Курсовая работа - Организация производства и обслуживания бизнес-ланча на 40 человек в кафе - файл n1.doc

Курсовая работа - Организация производства и обслуживания бизнес-ланча на 40 человек в кафе
скачать (42.6 kb.)
Доступные файлы (2):
n1.doc157kb.04.02.2010 15:47скачать
n2.xls37kb.26.11.2009 17:11скачать

n1.doc



ЧЕБОКСАРСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ

РОССИЙСКОГО УНИВЕРСИТЕТА КООПЕРАЦИИ

Кафедра технологии продуктов

общественного питания
К У Р С О В А Я Р А Б О Т А

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».

на тему: «Организация производства и обслуживания бизнес – ланча на 40 человек в кафе «Шале».

Выполнила студентка

факультета торгово-технологического

группы ТП - 81 с

Захидова Марина Владимировна

Научный руководитель

ст. преподаватель Батюкова Н.В.

Чебоксары 2009

СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………………………...3

  1. Характеристика кафе. Особенности кафе «Шале»………………………5

  2. Характеристика производственных цехов………………………………….8

  3. Составление меню бизнес – ланча на 40 человек………………………...13

  4. Составление плана – меню, подбор напитков для бизнес – ланча………15

  5. Расчет количества сырья и напитков для проведения бизнес – ланча…..17

  6. Расчет количества и подбор посуды, столовых приборов для бизнес – ланча ………………………………………………………………………...18

  7. Сущность и роль нормирования труда. Составление графиков выхода на работу………………………………………………………………………20

  8. Графическая часть ( сервировка стола на 1 персону, размещение столов и клиентов)…………………………………………………………………….23

Заключение……………………………………………………………………….26

Список использованной литературы…………………………………………28

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

В настоящее время индустрия общественного питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга, а также качественное обслуживание и проведение различных мероприятий.

В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы, которая посвящена организации и обслуживанию бизнес – ланча.

Цель данной работы - изучение технологии организации производства и обслуживания бизнес - ланча. В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи:



  1. ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ. ОСОБЕННОСТИ КАФЕ «ВИКТОРИЯ»


Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

В соответствии с ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий» кафе различают:

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Большинство кафе являются общедоступными предприятиями второй категории и работают по методу самообслуживания. Их торговые залы оборудуются двух- и четырехместными столами, за которыми принимают пищу сидя; или же высокими круглыми, треугольными столами, за которыми принимают пищу стоя.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеет фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

В кафе высшей и первой категории, а также в вечерних и молодежных кафе посетителей обслуживают официанты. Здесь реализуются соответствующие алкогольные напитки.

Составление меню для кафе начинается с горячих напитков, затем идут холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, фарфоровая, фаянсовая, стеклянная.

В данной работе рассматривается организация и обслуживание бизнес – ланча в кафе «Шале». Рассмотрим характеристику и особенности кафе «Шале».

Кафе «Шале» находится на первом этаже в жилом девятиэтажном доме Московском районе города Чебоксары по адресу: проспект Максима Горького 26. Режим работы с 11.00 – 22. 00 часов.

Зал рассчитан на 60 посадочных мест.

Кафе «Шале» - это общедоступное предприятие общественного питания второй наценочной категории специализирующееся в основном на европейской кухне. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, и караоке. В кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

В кафе метод частичного обслуживания посетителей официантами. Расчёт посетителей с официантом и барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат.

Кафе «Шале» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

В интерьере кафе преобладают пастельные тона, по всему залу развешаны картины. Мебель в кафе использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений. Основной вид мебели кафе – это четырех-, шестиместные столы прямоугольной и круглой формы, выполненные из металла и дерева.

Кафе имеет удобный подъезд автотранспортом.

  1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ


В зависимости от стадии выполняемого технологического процесса цехи подразделяют на заготовочные (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированный (мучной). Цеховое деление обусловлено главным образом санитарно – гигиеническими требованиями, предъявляемыми к обработке различных видов пищевых продуктов.

Производственные цеха кафе располагаются в наземных этажах здания и ориентированы на северо-запад. В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. На данном предприятии организованы универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организованы несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды.

Овощной цех


Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. В данном же кафе он находится в весьма неудобном расположении, что увеличивает время технологического процесса и усложняет работу поваров.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места в цехе организованы в соответствие с технологическими операциями и оснащены необходимым оборудованием, инвентарем и инструментами. Механическое оборудование здесь применяют для доочистки картофеля и других овощей. Оборудование для овощного цеха подобрано по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются картофелеочистительная машина, производственный стол, стол для дочистки картофеля, моечная ванна, стеллаж для овощей, подтоварники.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник.

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей устанавливают стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе размещено пристенно.

Для очистки овощей в цеху используется картофелеочистительная машина (МОК – 125 с производительностью 125 кг/ч, загрузка 7 кг, время производственного цикла 2-3 минуты), производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Мясорыбный цех

Мясорыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами. В кафе организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят. Основным оборудованием являются мясорубка, производственный стол, моечная ванна, холодильная камера, весы настольные и стеллаж.

В мясорыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на производственный стол, где производится приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами.

  1. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка.

3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.

На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Для измельчения мяса используют мясорубку с индивидуальным приводом МИМ – 82 с производительностью 180 кг/ч и мощностью 0,75 кВт.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное.

В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф.

В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд. Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочее место для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поваром нескольких операций одновременно. Соответственно с этим сгруппированы по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлена конвекционная печь, жарочные поверхности, фритюрница. Следующая линия – электрические плиты.

Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, жарочным шкафом, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Характеристики основного оборудования цеха: две плиты электрические четырехконфорочные ЭП - 4ЖШ с площадью жарочной поверхности 0,48 м2; напольная электрофритюрница ФЭСМ – 20 с двумя корзинами объемом 20 литров, температурным режимом от 170 – 195 ˚С и мощностью 9+9 кВт; электрическая сковорода СЭСМ-02 с площадью жарочной поверхности 0,25 м2 и объемом чаши 30 литров; ручной миксер Robot Coupe CMP350 V.V. c длиной насадки измельчителя 350 мм, скоростью 2300 – 9600 об/мин, максимальной емкостью котла 45 литров; жарочный шкаф ШЭЖ-902 с внутренними габаритами духовки 575Ч678Ч346 мм и температурным режимом 50-300 ˚С; холодильный шкаф Silver Line SМ 7 с внутренним объемом 700 литров и температурным режимом -2…+8 ˚С.

Холодный цех

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом в кафе четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды готовят только партиями и реализуют в течение одного часа; соблюдают температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 ˚С).

Рабочее место в холодном цехе расположено по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

- приготовление холодных блюд и закусок;

- приготовление сладких блюд и напитков.

На этих линиях организованы следующие рабочие места:

1. Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.

На рабочем месте установлен производственный стол с моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

2. Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов.

На рабочем месте установлен производственный стол с установленным на нем слайсером.

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест. В цеху имеется следующее оборудование: холодильный шкаф, овощерезка, слайсер, производственные столы, весы, ручной миксер, моечная ванна и рукомойник. Характеристика основного оборудования цеха: холодильный шкаф Silver Line SМ 7 с внутренним объемом 700 литров и температурным режимом -2…+8 ˚С, овощерезка Robot Coupe CL30 с производительностью 120 кг/ч и мощностью 0,5 кВт; слайсер Kuchenbach ES250 с диаметром ножа 250 мм, регулировкой нарезки 0 – 11 мм; ручной миксер Robot Coupe CMP350 V.V. c длиной насадки измельчителя 350 мм, скоростью 2300 – 9600 об/мин, максимальной емкостью котла 45 литров.

Мучной цех

Цех мучных изделий организован для выпуска следующих изделий: блинчиков, пельменей, а также для приготовления пиццы. В цехе установлены моечная ванна, стеллажи, рукомойник, тестомесильная машина, печь для пиццы, блинный аппарат, пароконвектомат, расстоечный шкаф. Характеристики оборудования цеха: пароконвекционная печь SCC 61 с производительностью 30 – 80 порций в день и мощностью 10 кВт; расстоечный шкаф Бриз – II с мощностью 1,9 кВт; блинный аппарат Filmar SRP с диаметром рабочей поверхности 350 мм; печь для пиццы Filmar FM с одной камерой и вместимостью 4 пиццы размером 30 см; тестораскаточная машина МТМ – 65 с емкостью рабочей дежи 40 литров, среднее время замеса порции теста 20/6 кг/мин.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф (Silver Line SМ 7 с внутренним объемом 700 литров и температурным режимом -2…+8 ˚С).


  1. СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ БИЗНЕС – ЛАНЧА НА 40 ЧЕЛОВЕК


Меню – перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течение рабочего дня. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. При составлении меню учитывают контингент питающихся, стоимость питания, наличие продуктов в кладовой, сезон, трудоемкость приготовляемых изделий, квалификацию поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

В данном разделе составляется меню бизнес – ланча.

Бизнес – ланч – деловой обед, который предусматривает обслуживание по более низким ценам в сравнении с меню. Проводится ежедневно с 12 до 16 ч, кроме субботы и воскресенья. Для ускорения обслуживания официанты подают блюда заранее порционированными в индивидуальную посуду каждого гостя.

В данной работе составили два комплекта бизнес – ланчей. В меню каждого бизнес – ланча включены:

Меню бизнес – ланча № 1 и № 2 представлены в таблице 3.1 и 3.2.


Таблица 3.1.

Меню бизнес – ланча № 1



П/п

№ по Сборнику

рецептур

Наименование блюд и напитков

Выход 1 порции, г

1

83

Салат мясной

100

2

278

Борщ украинский

250

3

505/655/

1044

Треска, запеченная в сметанном соусе

70/150/125

4

1043/1044

Блинчики с повидлом

100/50/5

5

1211

Кофе черный

200


Таблица 3.2.

Меню бизнес – ланча № 2



П/п

№ по Сборнику

рецептур

Наименование блюд и напитков

Выход 1 порции, г

1

86

Салат столичный

150

2

355

Солянка домашняя

250

3

727/696

Бефстроганов с жареным картофелем

150/150

4

1109

Фруктовый салат

130

5

1203/1194

Чай с сахаром

200/15



  1. СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНА-МЕНЮ, ПОДБОР НАПИТКОВ ДЛЯ БИЗНЕС – ЛАНЧА


Для проведения мероприятия составляется план – меню. В плане – меню указывают наименование блюд и их количество, фамилию поваров, ответственных за их приготовление. Оно составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия.

План – меню бизнес – ланча на 40 человек приведен в таблице 4.1.

Таблица 4.1.

План – меню бизнес – ланча на 40 человек



П/п

№ по Сборнику

рецептур

Наименование блюд и напитков

Выход 1 порции, г

Количество порций

Ответственный

Холодные закуски

1

83

Салат мясной

100

20

Петрова

2

86

Салат столичный

150

20

Петрова

Первые блюда

3

278

Борщ украинский

250

20

Золотова

4

355

Солянка домашняя

250

20

Золотова

Вторые блюда

5

505/655/

1044

Треска, запеченная в сметанном соусе

70/150/

125

20

Золотова

6

729/696

Бефстроганов с жареным картофелем

150/150

20

Золотова

Десерт

7

1043/1044

Блинчики с повидлом

100/50/5

20

Петрова

8

1109

Фруктовый салат

130

20

Петрова

Горячие напитки

9

1211

Кофе черный

200

20

Золотова

10

1203/1194

Чай с сахаром

200/15

20

Золотова

Хлебные изделия

11




Хлеб пшеничный

40

20




12




Хлеб ржаной

40

20





  1. РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ И НАПИТКОВ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ БИЗНЕС - ЛАНЧА

Расчет количества сырья и продуктов, вошедших в меню бизнес –ланча блюд, производится на основании плана – меню и Сборника рецептур блюд кулинарных изделий (каждое блюдо имеет собственную рецептуру, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну порцию).

Расчет количества сырья и напитков для проведения бизнес – ланча приведен в приложении 1.

  1. РАСЧЕТ КОЛИЧСЕТВА И ПОДБОР ПОСУДЫ, СТОЛОВЫХ ПРИБОРОВ ДЛЯ БИЗНЕС – ЛАНЧА

На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фаянсовая, фарфоровая, стеклянная, хрустальная, а также керамическая, деревянная, , металлическая.

Фарфоровая посуда изящна, отличается легкостью и более повышенной (чем фаянсовая) прочностью. Используется преимущественно в ресторанах классов люкс и высшего. Фаянсовая посуда имеет белый пористый и более толстый, чем у фарфора, черепок. Изделия из фаянса тяжелее, чем из фарфора.

Фарфор и фаянс достаточно длительное время сохраняет тепло, поэтому служат одним из лучших материалов для изготовления столовой посуды.

Стеклянную и хрустальную посуду широко используют для подачи и употребления различных напитков, сладких блюд, фруктов и кондитерских изделий. Стеклянную посуду используют, как правило, в повседневном обслуживании, а хрустальную – для торжественных случаев (приемов, банкетов и др.).

Металлическую посуду используют для приготовления и подачи горячих закусок, подачи супов и вторых горячих блюд, некоторых сладких блюд и горячих напитков.

Металлическая посуда бывает из мельхиора, нержавеющей стали и других материалов и сплавов. Для повседневного обслуживания обычно служит посуда из нержавеющей стали.

Керамическую посуду широко применяют в специализированных предприятиях общественного питания. В ассортимент посуды из керамики входят горшочки, тарелки, бокалы, кружки, кувшины и др.

Деревянную посуду используют в предприятиях, стилизованных под старину и специализирующихся на приготовлении блюд национальных кухонь. Из дерева делают подносы для подачи блюд, хлебницы для хлеба, круглые и овальные блюда для пирожков, кулебяк, салатники для подачи салатов, соусники, тарелки, чашки для первых блюд, кружки и бокалы для напитков, солонки и другую посуду, а также ложки и черпаки.

Расчет количества и подбор посуды необходимый для проведения и обслуживания бизнес – ланча на 40 человек приведен в приложении 2.

  1. СУЩНОСТЬ И РОЛЬ НОРМИРОВАНИЯ ТРУДА. СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКОВ ВЫХОДА НА РАБОТУ


Нормирование труда оказывает существенное влияние на весь процесс организации труда на предприятии. Благодаря нормированию можно проанализировать эффективность раз­личных форм и методов организации труда, создать условия для внедрения передовой технологии производства и прогрес­сивных форм обслуживания, повысить культуру торговли и качество выпускаемой продукции.

Нормирование труда — важное условие правильного оп­ределения численности работников и внедрения прогрессив­ной сдельной формы оплаты труда.

Различают два метода нормирования труда: опытно-ста­тистический и аналитический (технический).

При определении норм выработки опытно-статисти­ческим методом отчетные данные о выпуске продукции ана­лизируют за последние 6 мес. По табелю определяют коли­чество проработанных человеко-дней. И делением количества выпущенной продукции на количество проработанных чело­веко-дней устанавливают норму выработки на один челове­ко-день (человеко-смену, человеко-час). С учетом реальных возможностей предприятия рассчитанную норму выработки увеличивают в пределах предполагаемого роста производи­тельности труда. Эту норму называют среднепрогрессивной.

Опытно-статистический метод нормирования труда ши­роко применяют в системе общественного питания, так как он прост и позволяет быстро установить норму выработки. Это важно для предприятий малой и средней мощности, где работники заняты выполнением самых разнообразных работ. Норму выработки опытно-статистическим методом, как пра­вило, устанавливают в условных блюдах, в рублях и реже в натуральных единицах (килограммах, штуках).

Однако опытно-статистический метод нормирования труда имеет существенный недостаток, заключающийся в том, что при установлении нормы выработки не вскрыва­ются недостатки в использовании рабочего времени, не вы­являются резервы, имеющиеся на предприятии, что явля­ется тормозом для внедрения наиболее прогрессивных форм и методов организации труда.

Аналитический (или технический) метод нормирования труда, который применяется в крупных предприятиях обще­ственного питания, позволяет подвергнуть глубокому анализу организацию труда на производстве, в торговом зале, в управ­лении. При установлении технических норм выработки изучают организацию труда в отдельных цехах, отделениях, участках, на рабочих местах; выявляют резервы сокращения затрат ра­бочего времени на изготовление продукции или обслуживание посетителей; разрабатывают организационно-технические ме­роприятия, направленные на улучшение производственного режима и повышение производительности труда.

Технические нормы выработки устанавливают с учетом со­временных требований к технической вооруженности труда, к научной организации рабочих мест, к созданию благоприятных условий труда и рационального режима труда и отдыха.

Работу и отдых работников общественного питания в те­чение месяца, недели, рабочего дня регулируют рабочими графиками.

При составлении графиков выхода на работу учитывают продолжительность и специфику работы данного предприя­тия, изучают поток посетителей, характер обслуживания. При этом руководствуются правовыми нормами, определяющими продолжительность рабочего дня для различных групп работников. Для работников производства график составляет заведующий производством, для работников торгового зала — метрдотель. Графики утверждает директор.

В предприятиях общественного питания используют сле­дующие виды графиков: линейный (сменный), ступенчатый (скользящий), график суммированного месячного (недельно­го) учета рабочего времени, двухбригадный, график непол­ного и прерывного рабочего дня и комбинированный.

Для работников в день обслуживания бизнес – ланча предусмотрим ступенчатый график. В соответствии с этим графиком повара, официанты приступают к работе небольшими группами в разное время. Этот график позволит сосредоточить на производстве и в торговом зале необходимое количество работников, уплотнить рабочий день всех членов бригады. Ступенчатый график предусматривает 7 – 8 часовой рабочий день, в результате чего исключается переутомляемость персонала, создаются предпосылки для повышения культуры обслуживания, качества выпускаемой продукции, роста производительности труда.

Недостаток этого графика – отсутствие четкого построения смен, усложнение планирования рабочего времени и контроля за выходом работников на работу.

График выхода на работу представлен на рисунке 7.1.




2

1



8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Рис. 7.1. График выхода на работу в горячем цехе



  1. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ (СЕРВИРОВКА СТОЛА НА 1 ПЕРСОНУ, РАЗМЕЩЕНИЕ СТОЛОВ И КЛИЕНТОВ)


Слово «сервировка» происходит от французского serve, что означает служить, и имеет два значения: подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, чаю (расстановка посуды в известном порядке); совокупность предметов, предназначенных для этой цели (посуда, столовое белье и др.).

Основные требования, предъявляемые к сервировке стола, следующие: простота, практичность, согласование ее с интерьером зала, соответствие подаваемой пище. Наряду с этим большое внимание уделяется эстетической направленности сервировки стола форме, цвету, оформлению посуды, цвету скатерти и салфеток, соответствию ее тематической направленности предприятия и др.

Требования к сервировке стола определяются основными правилами работы предприятий общественного питания. Она может быть предварительной и исполнительной.

Предварительная сервировка стола выполняется в процессе подготовки зала к обслуживанию и включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа. К ним относятся: пирож­ковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые при­боры (нож, вилка, ложка), салфетки.

Исполнительная (полная) сервировка осуществляется офи­циантом, как правило, в зависимости от меню принятого за­каза.

Сервировка стола зависит от многих факторов: типа, класса и специализации предприятия, характера обслуживания, ме­тода и особенностей подачи отдельных блюд и др. Сервировка стола осуществляется в определенной последо­вательности: стол покрывают поде катерником, скатертью, за­тем устанавливают тарелки, раскладывают приборы, размеща­ют фужеры, салфетки, приборы для специй. Каждый элемент сервировки должен иметь на столе определенное место.

Накрытие стола скатертью выполняют так, чтобы загла­женный центральный шов скатерти был расположен по оси стола и обе стороны ее находились на одном уровне от стола. Края скатерти должны опускаться не менее чем на 25—35 см от края столешницы, но не ниже сиденья стула. Меньший спуск скатерти придает столу неэстетичный вид, больший — неудо­бен для потребителей.

Скатерть кладут на стол со стороны, веду­щей к входу в зал. Полотняную салфетку кладут на закусочную или десерт­ную тарелку, бумажные салфетки ставят в специальных под­ставках или вазочках. Мелкую столовую, закусочную или десертную тарелку ста­вят точно против стула так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницы составляло примерно 2 см. Эм­блема должна быть на борту тарелки, обращенному к середине стола. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставит­ся сверху на мелкую столовую. При этом целесообразно про­ложить между ними салфетку, но так, чтобы не закрывать эм­блему. Пирожковую тарелку ставят с левой стороны от основной (мелкой столовой или закусочной) на расстоянии 5—10 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем при­боров (вилок). Столовые приборы размещают справа и слева от централь­ной (мелкой столовой, закусочной, десертной) тарелки: ножи кладут справа лезвием к ней, вилки — слева зубцами вверх. Сервировку стола приборами всегда начинают с ножа. Ножи необходимо укладывать с правой стороны тарел­ки, размещая их в направлении слева направо: столовый, рыб­ный, закусочный; вилки принято укладывать с левой стороны тарелки, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Потребитель в про­цессе еды пользуется приборами в обратном порядке. Столовую ложку кладут всегда с правой стороны, углублением вверх. Десертные приборы укладывают перед тарелкой (мелкой столовой или закусочной) в следующем порядке (от тарел­ки к центру стола): нож, вилка, ложка. При серви­ровке стола десертными тарелками можно положить десерт­ные приборы слева (вилку) и справа (нож, ложку) от нее. Приборы кладут на небольшом расстоянии от тарелки, а между собой — рядом, но так, чтобы они не соприкасались. Фужер можно установить в центре за тарелкой или сдвинуть вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа.

Рекомен­дуется при сервировке стола ставить только соль, остальные специи, приправы подают к соответствующим блюдам или по просьбе потребителей.

Сервировка стола приведена в графической части на приложении 3.

Расстановку стола выбираем буквой П. Даная расстановка является классической, одной из самых привычных. Так довольно легко обслуживать людей, но зрительный контакт между ними ограничен.

Размещение столов и клиентов представлено в приложении 4.


ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема улучшения качества питания и проведение досуга — одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, вкусовые свойства и ассортимент продуктов питания, своевременность и регулярность приема пищи решающим обра­зом влияют на жизнедеятельность человека. Поэтому общественное питание в наши дни является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни. С развитием общественного питания освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы, что не маловажно для деловых людей, которые страдают нехваткой времени. Им нужно для сокращения времени быстрое и качественное обслуживание. Так одной из прогрессивных форм обслуживания сегодня является бизнес – ланч.

Бизнес – ланч – обед для деловых людей в кафе или ресторане в будние дни с 12 до 16 по более низким ценам, составляется отдельное меню, выбор блюд осуществляется клиентом самостоятельно из заранее предложенных.

Поставленные нами задачи курсовой работы были успешно реализованы в восьми главах данной работы.

В первой главе дали характеристику кафе, а также рассмотрели особенности выбранного предприятия.

Во второй главе дана характеристика производственных цехов.

В третьей главе составили меню бизнес – ланча на 40 человек.

В четвертой главе составили план – меню и подобрали напитки для бизнес - ланча.

В пятой главе произвели расчет количества сырья и напитков для проведения бизнес – ланча.

В шестой главе произвели расчет количества и подбор посуды, а также столовых приборов для бизнес – ланча.

В седьмой главе изучили сущность и роль нормирования труда, а также составили график выхода сотрудников на работу.

В восьмой главе рассмотрели сервировку стола на одну персону, а также наиболее удобное расположение столов и клиентов.

Таким образом, можно отметить, что в современном мире предприятия общественного питания создают все условия (уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания) для потребителя.


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

  1. ГОСТ Р 50647 - 94 «Общественное питание. Термины и определения».

  2. ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

  3. ГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

  4. ГОСТ Р 50764 95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

  5. СанПиН 42 – 123 – 4117 – 86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

  6. СанПиН 2.3.5.021 – 94 «Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли и общественного питания»

  7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.С. Ратушный, Л.А. Старостина, Н.С. Алекаев и др. – М.: Экономика, 1981 – 1983 – 720 с.

  8. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: 2006. – 296с.

  9. Ванукевич А.С. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для кооперативных техникумов/ А.С. Ванукевич, М.А. Дорохина, В.Д. Карпенко. – М.: Экономика, 1989. – 263с.

  10. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно - практическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ», 2005. – 192 с.

  11. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.

  12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях питания : учебник / Л.А.Радченко. – Изд. 7 – е доп. и перераб. – Ростов н/Д : Феникс, 2007. – 373с.

  13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Проф. обр. издат., 2002. – 416.

  14. Хохлов Р.В. Кухню вызывали? // Ресторанные ведомости. – 2009. - № 6. – с. 60 – 65.

  15. Локтева. Ю.А. Знакомимся с меню // Общепит: бизнес и искусство. – 2009. - № 3. – с. 33 – 39.

  16. Хохлов Р.В. Алгоритм успешного меню // Ресторанные ведомости. – 2009. - № 1. – с. 36 – 39.





Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации