Федерация рестораторов и отельеров. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии - файл prof_standarti_restoran.doc

Федерация рестораторов и отельеров. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
скачать (2079.6 kb.)
Доступные файлы (1):
prof_standarti_restoran.doc2080kb.13.01.2010 10:57скачать

prof_standarti_restoran.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16


ФЕДЕРАЦИЯ РЕСТОРАТОРОВ И ОТЕЛЬЕРОВ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ

СТАНДАРТЫ
по профессиям ресторанной индустрии

Уважаемые коллеги!
Предлагаем Вашему вниманию профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии, предназначенные для работников ресторанов, баров, кафе, предприятий быстрого обслуживания и прочих предприятий питания. Эти документы разработаны совместными усилиями экспертов и ведущих специалистов ресторанной индустрии при организационно-методическом содействии Министерства труда и социального развития Российской Федерации.

Профессиональные стандарты представляют собой минимально необходимые требования к профессиональному уровню работников с учетом обеспечения качества и производительности работ по определенной профессии. Они включают в себя, наряду с другими данными, наименование должностей и соответствующие им квалификационные и образовательные уровни, перечень конкретных должностных обязанностей, рассматриваемых с точки зрения знаний, умений и навыков, выполнение которых позволит работнику качественно реализовывать трудовые функции в границах его компетентности.

По инициативе Федерации Рестораторов и Отельеров на основе профессиональных стандартов в Российской Федерации создана система сертификации персонала ресторанов и отелей для подтверждения уровня компетентности работников ресторанного и отельного бизнеса. Такая система позволит оценить и обеспечить качество персонала для осуществления и достижения целей и стратегий организаций независимо от форм собственности и организационно-правовых форм деятельности.

Федерация Рестораторов и Отельеров выражает благодарность участникам проекта по разработке профессиональных стандартов ресторанной индустрии за высокопрофессиональную эффективную работу, проделанную впервые в целях создания нормативных документов нового поколения, соответствующих современным международным требованиям.

Желаем всем профессионалам, работающим в ресторанной и отельной индустрии, успешной деятельности, направленной на развитие современного отечественного рынка услуг. Надеемся, что профессиональные стандарты помогут Вам в этом.

Президент Федерации Рестораторов и Отельеров И. О. Бухаров


СОДЕРЖАНИЕ





Стр.

Краткое изложение проекта

4

Введение

5

Решение Федерации Рестораторов и Отельеров «О профессиональных стандартах по профессиям ресторанной индустрии»

8

Общие положения

9

Преимущества профессиональных стандартов

11

Практическое применение профессиональных стандартов в организациях ресторанной и отельной индустрии

12

Профессиональный стандарт по профессии повар ресторанной индустрии

13

Профессиональный стандарт по профессии кондитер ресторанной индустрии

25

Профессиональный стандарт по профессии работник предприятия быстрого обслуживания ресторанной индустрии

39

Профессиональный стандарт по профессии официант ресторанной индустрии

52

Профессиональный стандарт по профессии бармен ресторанной индустрии

66

Профессиональный стандарт по профессии сомелье ресторанной индустрии

78

Профессиональный стандарт «менеджер ресторана»

90

Профессиональный стандарт «менеджер по производству»

102

Профессиональный стандарт «менеджер предприятия быстрого обслуживания»

113

Профессиональный стандарт «генеральный менеджер»

125


КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ ПРОЕКТА








Название проекта

Разработка профессиональных стандартов для ресторанной индустрии и его адаптация в предприятиях питания

Номер проекта

АПС 001-02

Страна

Российская Федерация

Разработчик

Научно-учебный центр «Агентство профессиональных стандартов»








Проект велся по методике и при организационно-методическом содействии Министерства труда и социального развития Российской Федерации.
Цель и задачи проекта
Цель проекта:

Разработать профессиональные стандарты по основным профессиям для ресторанной индустрии, определяющие единые требования к профессии с учетом уровней квалификации.
Задачи проекта:


Ожидаемые результаты работы по проекту:


Полученные результаты работы по проекту:


Начало проекта: 01.04.2002 г.

Окончание проекта: 01.03.2003 г.
ВВЕДЕНИЕ
Разработка профессиональных стандартов для ресторанной индустрии и их адаптация на предприятиях отдельных регионов Российской Федерации велась Научно-учебным центром «Агентство профессиональных стандартов» совместно с Барменской ассоциацией России, ГУП Учебно-производственной фирмой «КОРЭ», Национальной гильдией менеджеров гостиничного и ресторанного бизнеса, Российской ассоциацией сомелье, Московской ассоциацией кулинаров при организационно-методическом содействии Министерства труда и социального развития Российской Федерации в лице Начальника отдела профессиональных стандартов, сертификации персонала и качества рабочей силы Машуковой Натальи Дмитриевны. Координатор группы, созданной для проведения проекта — Куницына Татьяна Анатольевна, эксперт по сертификации персонала гостиниц и ресторанов.

Все исследования, проводимые с апреля 2002 г. по февраль 2003 г. проходили при непосредственном участии ведущих специалистов:

Цыро Сергей Викторович — президент Барменской ассоциации России и Национальной гильдии менеджеров гостиничного и ресторанного бизнеса;

Глущенко Олег Васильевич — генеральный директор ГУП УПФ «КОРЭ»;

Никифорова Анна Алексеевна — заместитель генерального директора ГУП УПФ «КОРЭ», вице-президент Московской ассоциации кулинаров;

Привезенцев Максим Вячеславович — генеральный директор ресторанного бюро «MAXPRO»;

Павлов Владимир Владимирович — ресторатор (рестораны «Concorde», «Автограф», «Печки-лавочки», «Monterosso»);

Ясиновская Татьяна Васильевна — директор отдела по развитию людских ресурсов и обучению компании «Макдоналдс в России»;

Злотник Юлия Вельяминовна — ассистент отдела по развитию людских ресурсов и обучению компании «Макдоналдс в России»;

Морозова Ольга Михайловна — администратор ООО «Метро-Экспресс»;

Казьмин Григорий Николаевич — помощник Генерального директора по юридическим вопросам ООО «Метро-Экспресс»;

Дарцмелия Татьяна Викторовна — директор по операциям ООО «Метро-Экспресс»;

Смирнов Олег Александрович — генеральный директор «Атлантик синема» (сеть предприятий быстрого обслуживания);

Мясоедов Андрей Александрович — исполнительный директор Образовательно-консультативного центра «Энотрия — Винный мир»;

Боброва Анастасия Борисовна — Заместитель генерального директора ООО «Чикин Фуд» (сеть предприятий быстрого обслуживания «РОСТИК’С»);

Сошникова Ольга Анатольевна — директор по персоналу ООО «Технология и питание» (торговая марка «Крошка-картошка»);

Конорова Наталья Алексеевна — мастер-кондитер, шеф-кондитер ресторана «Марракеш», постоянный член судейской комиссии профессиональных конкурсов, бронзовый призер Кулинарного Салона 1993 г. в г. Базель, бронзовый призер Кулинарной Олимпиады 2000 г. в г. Эрфурт;

Селезнев Александр Анатольевич — шеф-кондитер кофейни «Александрия», золотой призер 2001 г. и абсолютный чемпион 2002 г. профессионального конкурса «ПИР», дипломант Кулинарного Салона 2002 г. в г. Люксембурге;

Абалихина Лариса Васильевна — начальник кондитерского цеха комбината питания МГУ;

Гуржуев Андрей Анатольевич — старший бармен ресторана «Рио-Рио», (занявший 2-е место на Молодежном чемпионате мира Bacardi Martini Grand Prix 1998 г.);

Корнеев Анатолий Анатольевич — исполнительный директор Российской ассоциации сомелье, коммерческий директор ООО «Компания Симпл»;

Рухманов Сергей Александрович — вице-президент Барменской ассоциации России, (занявший 1-е место на Молодежном чемпионате мира Bacardi Martini Grand Prix в 1998 г.);

Вострилкин Роман Олегович — шеф-повар ресторана «Американский бар и гриль» (сеть предприятий ООО «Росинтер Ресторантс»);

Овчинников Игорь Владимирович — генеральный директор ресторана «Сударь»;

Цыро Татьяна Владимировна — генеральный директор школы «Б.А.Р.-класс», повар, один из организаторов конкурса поваров 1-го Московского фестиваля суши в 2001 г.;

Новикова Алиса Николаевна — преподаватель школы «Б.А.Р.-класс»;

Силкина Надежда Николаевна — управляющий байкерского клуба «Sexton»;

Быстрицкая Елена Борисовна — директор Школы Вин и Высокой Гастрономии Nostalgie;

Фомичев Александр Валерьевич — сомелье ресторана «Шоколад», занявший 1-е место на Первом Московском конкурсе сомелье в 2000 г.;

Шкуратова Лариса Максимовна — преподаватель ГУП УПФ «КОРЭ», автор ряда учебных пособий по организации обслуживания в ресторанах и барах для среднего и начального профессионального образования;

Сидоров Алексей Александрович — президент Российской ассоциации сомелье, управляющий ресторана «First»;

Шапошников Алексей Сергеевич — президент Петербургской ассоциации барменов;

Щербаков Николай Викторович — президент Национальной ассоциации гостеприимства, директор Академии гостеприимства г. Санкт-Петербург;

Лазерсон Илья Исаакович — президент Ассоциации шеф-поваров г. Санкт-Петербурга, шеф-повар ресторана «Флора»;

Эпштейн Марк Александрович — шеф-повар ресторана-клуба «B-69» и ресторана «Le Bazar»;

Сучкова Елена Михайловна — мастер-кондитер, лауреат и дипломант Российских и международных выставок, технолог компании «Восток-Запад Сервис», автор книг: «Большая книга тортов и пирожных», «Десерты», «Выпечка с шоколадом», «Бабушкины пирожки»;

Чуженьков Вячеслав Николаевич — шеф-сомелье ресторана «Сан Мишель»;

Дьячков Александр Николаевич — сомелье ресторана «Храм Дракона»;

Мухина Ольга Михайловна — бригадир-кондитер, мастер производственного обучения;

Александров Сергей Геннадьевич — шеф-повар казино «Бакара»;

Краснощеков Алексей Валентинович — сомелье ресторана «Ностальжи»;

Горшков Борис Борисович — метрдотель ресторана «Ностальжи»;

Ельцевич Ольга Иосифовна — шеф-кондитер ресторана-клуба «Б-2».

Работа по реализации проекта велась на базе ГУП ИВЦ «Мособщепит» (директор Фортунатов Эдуард Николаевич), техническое сопровождение проекта осуществлялось Марковой Людмилой Константиновной (ГУП УПФ «КОРЭ»), Никифоровой Екатериной Михайловной (Барменская Ассоциация России) и Ревковой Ольгой Ивановной (НУЦ «Агентство профессиональных стандартов»).

В рамках данной работы были определены регионы, организации и специалисты, обладающие наиболее передовым опытом работы и изъявившие желание участвовать в реализации проекта. Проведено совещание с участниками проекта, определены цели и задачи проекта. Разработан общий план реализации проекта с определением этапов ответственности участников. Проведено обучение специалистов и интервьюеров по методике проведения анкетирования специалистов организаций, участвующих в работе и обработке полученной информации. Разработаны анкеты для проведения обследований с учетом требований к каждому из избранных квалификационных уровней по профессии. Проведено анкетирование и первичный сбор информации. Всего было проинтервьюировано 263 респондента, работающих в ресторанах, клубах, гостиницах, кафе, предприятиях быстрого обслуживания, а также в учебных центрах по подготовке персонала для индустрии питания в 16 регионах страны: гг. Москва, Санкт-Петербург, Иркутск, Нижний Новгород, Казань, Ростов-на-Дону, Ярославль, Тула, Владивосток, Чебоксары, Нижнекамск, Альметьевск, Набережные Челны, Московская, Ленинградская и Тверская области.

Проведена обработка полученной информации и на ее основе разработаны первые варианты профессиональных стандартов. Проведена их апробация в ведущих организациях ресторанной индустрии, где проводилось анкетирование.

При апробации рабочие варианты профессиональных стандартов представлялись на рабочих совещаниях, проводилось их обсуждение среди специалистов, экспертов и работодателей по содержанию представленных проектов стандартов. Осуществлен сбор информации по изменениям и дополнениям в первые варианты профессиональных стандартов. Проведены анализ и обработка полученной информации. После внесения замечаний и предложений сформированы вторые варианты профессиональных стандартов.

При апробации получено 12 официальных положительных отзывов из ведущих организаций ресторанного бизнеса и профессиональных объединений.

Рецензирование окончательных вариантов профессиональных стандартов проводили члены Федерации Рестораторов и Отельеров: Бухаров Игорь Олегович, Волков Александр Михайлович, Гончаров Михаил Петрович, Деллос Андрей Константинович, Елашвили Мераб Исаакович, Журавлев Игорь Викторович, Зрелов Михаил Петрович, Карренберг Максим Анатольевич, Колобов Александр Григорьевич, Колчин Павел Валерьевич, Комаров Артем Витальевич, Королев Геннадий Анатольевич, Лобанов Олег Валентинович, Лысенко Александр Владимирович, Максимов Валерий Борисович, Немировский Дмитрий Самуэлевич, Новиков Аркадий Анатольевич, Ордовский-Танаевский Бланко Ростислав Владимирович, Павлов Владимир Владимирович, Рожниковский Роман Михайлович, Садов Эдуард Александрович, Федоров Сергей Васильевич, Филин Александр Николаевич.

Проведено согласование на уровне президентов ассоциаций (Барменская Ассоциация России, Межрегиональная Ассоциация кулинаров России, Российская Ассоциация сомелье, Национальная гильдия менеджеров гостиничного и ресторанного бизнеса, Ассоциация предприятий быстрого питания, Российская гильдия шеф-поваров) и Управления внутренней торговли и общественного питания Министерства экономического развития и торговли Российской Федерации.

Профессиональные стандарты по основным профессиям ресторанной индустрии утверждены Федерацией Рестораторов и Отельеров 12 августа 2003 года.

Настоящие профессиональные стандарты не могут претендовать на исчерпывающую полноту, так как динамика развития рыночной экономики сопровождается изменениями профессионально-квалификационной структуры рынка труда и возрастанием во многом различных требований к базовым знаниям, умениям и навыкам работников и это должно находить отражение в периодическом обновлении профессиональных стандартов.

Структура и общее содержание профессиональных стандартов создают основу для повышения качества рабочей силы в ресторанной индустрии и гармонизации их с международными профессиональными стандартами.
Федерация Рестораторов и Отельеров

РЕШЕНИЕ

«О профессиональных стандартах по профессиям ресторанной индустрии»


12 августа 2003 г.


В целях обеспечения качества труда работников и эффективной системы управления персоналом в организациях ресторанной индустрии не зависимо от форм собственности и организационно-правовых форм деятельности принято РЕШЕНИЕ:

1. Утвердить профессиональные стандарты по следующим профессиям ресторанной индустрии: повар, кондитер, работник предприятия быстрого обслуживания, официант, бармен, сомелье, менеджер ресторана, менеджер по производству, менеджер предприятия быстрого обслуживания, генеральный менаджер.

2. Установить срок периодического обновления профессиональных стандартов — 3 года.

Президент

Федерации Рестораторов и Отельеров И. О. Бухаров
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии (далее — профессиональные стандарты) предназначены для решения вопросов, связанных с обеспечением эффективной системы управления персоналом и качеством труда, регулированием трудовых отношений в организациях независимо от форм собственности и организационно-правовых форм деятельности.

2. Профессиональные стандарты являются нормативными документами, предназначенными для определения должностных обязанностей работников, планирования их 'профессионального роста, организации профессиональной подготовки и повышения квалификации соответственно развитию требований к качеству производимой продукции и услуг, подбору, расстановке и использованию кадров, а также обоснованию принимаемых решений при проведении сертификации работников.

3. Профессиональные стандарты охватывают профессиональные роли персонала на начальном уровне (младший персонал), на уровне 1 (рабочая профессия, квалифицированный персонал), на уровне 2 (высококвалифицированный персонал), на уровне 3 (высококвалифицированный персонал, руководители подразделений), на уровне 4 (высококвалифицированный персонал, руководитель организации).

4. Профессиональные стандарты отражают минимально необходимые требования к профессиональному уровню работников с учетом обеспечения качества выполняемых работ по определенной профессии. При разработке должностных инструкций допускается расширение и уточнение перечня должностных обязанностей работников, основных умений, навыков и знаний, необходимых для их выполнения с учетом особенностей организации производства, труда и управления, а также их прав и ответственности.

5. В профессиональных стандартах подробно расписаны профессиональные задачи по каждой из профессий, а также указывается на каком профессиональном уровне эти задачи обычно выполняются. Далее каждая должностная обязанность дробится на умения и навыки, требуемые для реализации задачи. Также указываются знания, облегчающие эффективное выполнение должностных обязанностей.

6. Профессиональные стандарты составляют основу Системы сертификации персонала ресторанов и отелей.

7. Профессиональные стандарты разработаны применительно к основным профессиям ресторанной индустрии: повар, кондитер, работник предприятия быстрого обслуживания, официант, бармен, сомелье и менеджерам ресторанной индустрии: менеджер ресторана, менеджер по производству, менеджер предприятия быстрого обслуживания и генеральный менеджер.

8. Каждый профессиональный стандарт состоит из трех частей.

В первой части указываются наименование профессии, код по классификатору профессий, квалификационный уровень, направление деятельности работников, наименование должностей работников, требуемый уровень их профессионального образования и обучения, практического опыта работы по профессии, требования к сертификации и состоянию здоровья.

Должности работников, включенные в профессиональный стандарт, сгруппированы по квалификационным уровням в зависимости от направления деятельности работников, сложности и объемов выполняемых должностных обязанностей, степени самостоятельности и ответственности в принятии и реализации решений.

Требуемые уровни образования работников приведены в соответствии с Законом Российской Федерации «Об образовании»

Во второй части профессионального стандарта приведен перечень должностных обязанностей для работников соответствующего уровня.

В третьей части профессионального стандарта приведен перечень основных умений, навыков и знаний, необходимых для выполнения должностных обязанностей, указанных во второй части профессионального стандарта.

Должностные обязанности представлены в виде перечня конкретных должностных задач, выполнение которых позволяет работнику реализовать трудовые функции в границах его компетенции.

Для решения каждой конкретной должностной задачи установлен набор основных умений и навыков, представляющих собой доведенное до автоматизма умение решать тот или иной вид задачи, также перечень необходимых основных знаний, отражающих содержание программ обучения работников в соответствующей области.

9. С введением настоящих профессиональных стандартов не отменяются действующие в ресторанной индустрии на соответствующие виды работ тарифно-квалификационные характеристики профессий рабочих и квалификационные характеристики должностей специалистов и служащих, включенные в Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих и Квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и служащих, так как приведенные профессиональные стандарты отражают более высокие стандарты качества и продуктивности товаров и услуг и требуют внедрения принципиально иных организационно-технических условий, чем приведенные в ЕТКС и КС.
ПРЕИМУЩЕСТВА ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ СТАНДАРТОВ
Профессиональные стандарты унифицируют сходные должности в различных регионах Российской Федерации. Поскольку сотрудники могут выполнять сходные должностные обязанности на одном уровне, стандартами зафиксирован общий характер требуемых знаний и навыков. Это облегчает обмен опытом, технологиями, учебными материалами между регионами.

В целом работники, работодатели, сотрудники правительственных организаций и учебно-образовательные учреждения получают многие преимущества:


ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА В ОРГАНИЗАЦИЯХ РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ
1. Анализ профессиональной деятельности работников ресторанной индустрии выявил наличие новых профессий в ресторанной индустрии: «работник предприятия быстрого обслуживания» и «сомелье», которые впервые описаны в этом стандарте. Этот документ поможет работникам и работодателям полнее изучить направление деятельности персонала по новым профессиям и повысить качество профессиональной подготовки на рабочем месте.

2. Профессиональный стандарт является тем профессиональным минимумом, которому должны соответствовать работники и руководители, и применим к тем предприятиям, которые функционируют на соответствующем минимальном уровне производительности и качества. Минимум означает, что ему должны соответствовать все.

3. Отдельные организации могут принимать профессиональный стандарт только за основу и на этой основе создавать свои внутренние стандарты. Внутренние стандарты могут содержать подробно описанные шаги или процедуры, одобренные конкретной организацией или предприятием.

4. Профессиональный стандарт предоставляет возможность работникам определить свой профессиональный уровень и улучшить профессиональные знания, повысить квалификацию, пройти сертификацию, получить основы для дальнейшего профессионального роста.

5. Профессиональный стандарт позволяет работодателям оценить и повысить профессионализм своих работников, активизировать мотивацию, добиться эффективности и качества труда.

Если работники не соответствуют этому стандарту, они должны пройти профессиональную подготовку или курсы повышения квалификации, пока их знания, умения и навыки не достигнут необходимого уровня. В то же самое время все новые сотрудники стартового уровня должны иметь образование и профессиональную подготовку, соответствующую этому стандарту.

6. Должностные обязанности, отраженные в профессиональном стандарте, могут быть использованы при разработке должностных инструкций. Одновременно допускается расширение и уточнение перечня должностных обязанностей работников с учетом особенностей организации производства, труда и управления, а также их прав и ответственности.

7. Перечень умений и навыков из профессионального стандарта может использоваться для формирования вопросов при проведении аттестации персонала в организациях.

8. Перечень знаний, умений и навыков из профессионального стандарта используется при составлении учебных программ и методических материалов в системе внутрифирменного обучения персонала.

9. Профессиональный стандарт помогает при подборе, расстановке и использовании кадров, а также определения степени их ответственности.

Совершенствование структуры организации может проходить в соответствии с наименованиями должностей и уровнем квалификации, прописанных в профессиональном стандарте.
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ ПО ПРОФЕССИИ

ПОВАР РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ


Обобщенная профессия

Повар

Профессия

Повар ресторанной индустрии

Код по классификатору профессий

001




Направление деятельности работников по профессии на начальном квалификационном уровне

Подготовка производственных помещений и сырья к работе; нарезка продуктов; приготовление полуфабрикатов, отдельных компонентов блюд, простых блюд и изделий; эксплуатация и уборка технологического оборудования.

Требования к практическому опыту работы

Не предъявляются

Требования к необходимости сертификации

Подлежит добровольной сертификации

Специфические требования к состоянию здоровья

Наличие личной медицинской книжки




Начальный квалификационный уровень

Наименование должностей

Младший повар

Помощник повара

Требуемый уровень профессионального образования и обучения

Начальное профессиональное образование

Среднее (полное) общее образование

Основное общее образование

Профессиональное обучение


Перечень должностных обязанностей для начального квалификационного уровня:




Должностные обязанности

1.

Подготовка производственных цехов и рабочего места к работе

2.

Работа с технологическим оборудованием

3.

Первичная обработка сырья

4.

Нарезка продуктов

5.

Изготовление простых полуфабрикатов

6.

Приготовление отдельных компонентов блюд

7.

Приготовление бутербродов и салатов

8.

Приготовление супов

9.

Приготовление отдельных блюд из мяса, рыбы, птицы

10.

Приготовление простых блюд и гарниров из овощей, бобовых, круп и макаронных изделий

11.

Приготовление блюд из яиц и творога

12.

Приготовление сладких блюд и напитков

13.

Приготовление простых мучных изделий

14.

Уборка и мойка оборудования и инвентаря

15.

Хранение продуктов, посуды и инвентаря

16.

Саморазвитие
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16


Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации