Федерация рестораторов и отельеров. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии - файл prof_standarti_restoran.doc

Федерация рестораторов и отельеров. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
скачать (2079.6 kb.)
Доступные файлы (1):
prof_standarti_restoran.doc2080kb.13.01.2010 10:57скачать

prof_standarti_restoran.doc

1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16



Направление деятельности работников по профессии на втором квалификационном уровне

Организация и контроль работы производства; формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.

Требования к практическому опыту работы

Не менее 2,5 года на первом квалификационном уровне

Требования к необходимости сертификации

Подлежит добровольной сертификации

Специфические требования к состоянию здоровья

Наличие личной медицинской книжки




Второй квалификационный уровень

Наименование должностей

Шеф-повар

Су-шеф

Требуемый уровень профессионального образования и обучения

Степень (квалификация) бакалавра

Среднее профессиональное образование

Профессиональное обучение


Перечень должностных обязанностей для второго квалификационного уровня:




Должностные обязанности

1.

Организация и контроль работы производства

2.

Формирование меню

3.

Планирование и выбор необходимого сырья и материалов

4.

Контроль качества приготовления и подачи блюд

5.

Контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

6.

Работа с персоналом производства

7.

Организация и проведение тренингов с персоналом производства и зала

8.

Внедрение изменений в работу производства

9.

Саморазвитие




Должностные обязанности

Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей

Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей

1. Организация и контроль работы производства

Организовывать полный технологический процесс на производстве

Обеспечивать рациональную организацию труда производственного персонала

Проводить контроль и анализ эффективности использования рабочего времени

Осуществлять контроль бесперебойной работы технологического оборудования

Контролировать наличие необходимого запаса продуктов

Осуществлять эффективную координацию деятельности производства и подразделений предприятия питания

Контролировать эффективность подготовки производства к работе

Обеспечивать экологическую безопасность

Осуществлять контроль соблюдения требований пожарной безопасности

Осуществлять контроль соблюдения производственной санитарии и личной гигиены

Осуществлять контроль соблюдения охраны труда на производстве

Проводить инструктаж на рабочем месте

Выявлять, анализировать и разрешать проблемы, связанные с работой производства

Теория организации производства на предприятиях питания

Производственный цикл предприятия

Технология приготовления пищи

Основы менеджмента

Основы бухгалтерского учета

Трудовой кодекс РФ

Нормативная и технологическая документация

Принципы рациональной организации труда повара

Основы экономики на предприятиях питания

Особенности торговой территории

Концептуальная политика организации

Правила экологической безопасности на предприятиях питания

Санитария и гигиена

Охрана труда

Правила пожарной безопасности

Правила внутреннего трудового распорядка

Должностные обязанности производственного персонала

Основы социологии

2. Формирование меню

Владеть процедурой формирования меню

Составлять и наполнять меню

Составлять технологические карты на блюда

Разрабатывать новые блюда

Реально оценивать возможности производства и персонала

Учитывать ассортимент рынка продуктов

Отслеживать изменения на рынке продуктов

Актуализировать меню

Принципы формирования меню

Концептуальная политика предприятия

Структура рынка и конкурентная позиция

Рынок продуктов

Потребности и ожидания гостей (потребительский спрос)

Методика изучения вкусов гостей

Профессиональная терминология

Дизайн меню

3. Планирование и выбор необходимого сырья и материалов

Устанавливать и поддерживать коммерческие связи с поставщиками

Проводить анализ потребительского спроса

Обрабатывать документацию при работе с поставщиками

Вести деловые переговоры

Составлять договора

Использовать приемы делового общения

Поддерживать бесперебойное снабжение продуктами питания

Выбирать качественную продукцию

Вести учет наличия продуктов питания

Реагировать на изменение объемов продаж и вкусов гостей

Принимать и контролировать качество поступающего сырья и материалов от поставщиков

Основы финансового менеджмента

Основы маркетинга

Потребности и ожидания гостей (потребительский спрос)

Тенденции и мода в области товаров и услуг

Товароведение продовольственных товаров

Цены и ценообразование

Основы экономики на предприятиях питания

Основы делопроизводства и документооборота

Рынок поставщиков продовольственных товаров

Деловое общение

Информационные источники предлагаемых позиций

4. Контроль качества приготовления и подачи блюд

Контролировать выбор качественного сырья для приготовления блюд и изделий Контролировать соблюдение внутренней технологической документации

Осуществлять поэтапный контроль исполнения технологических процессов (приготовление и подача блюд)

Основные требования, предъявляемые к технологии приготовления и качеству блюд и изделий

Нормативная и технологическая документация

Методы контроля технологического процесса

5. Контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Контролировать соблюдение сроков и условий хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Контролировать соблюдение правил хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Контролировать соблюдение товарного соседства

Контролировать использование тары и упаковки

Теория организации хранения на предприятиях питания

Правила хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Органолептические способы определения качества сырья при хранении

Виды тары и упаковки

Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

6. Работа с персоналом производства

Осуществлять подбор и расстановку персонала производства

Распределять обязанности и делегировать полномочия

Владеть методикой обучения и оценки персонала

Проводить оценку персонала

Создавать благоприятный климат в команде

Составлять графики работы персонала производства

Внедрять систему мотивации персонала

Осуществлять анализ эффективности материального и морального стимулирования персонала

Поддерживать внутрифирменную культуру и социальную этику

Использовать приемы межличностного общения

Разрешать конфликтные ситуации в команде

Эффективно управлять персоналом

Теория управления персоналом

Должностные инструкции производственного персонала

Теория мотивации персонала

Программа мотивации персонала

Метод и средства оценка персонала

Деловое общение и профессиональная этика

Трудовой кодекс РФ

Основы конфликтологии

Основы педагогики

7. Организация и проведение тренингов с персоналом производства и зала

Планировать проведение профессиональных тренингов

Отрабатывать методы и приемы работы на производстве

Консультировать обслуживающий персонал по вопросам подачи блюд и краткой их характеристики

Обучать поваров новым технологиям, рецептурам и т. д.

Рационально использовать знания и опыт наставников

Обучать обслуживающий персонал профессиональной терминологии

Владеть коммуникативными качествами

Осуществлять анализ результатов тренинга персонала

Передавать знания и опыт работы

Принципы организации профессиональных тренингов на рабочем месте

Технология приготовления блюд

Профессиональная терминология

Программы обучения персонала

Основы педагогики

Методы проведения профессиональных тренингов

Деловое общение и профессиональная этика

8. Внедрение изменений в работу производства

Определять необходимость и разрабатывать план внедрения изменений

Изучать и оценивать современные технологии в ресторанной индустрии

Анализировать конкурентную среду

Планировать внедрение изменений в работу производства

Организовывать работу по внедрению изменений в работу производства

Адаптировать передовой отечественный и зарубежный опыт

Внедрять современные методы производства работ

Разрабатывать технологическую документацию

Проводить дополнительное обучение персонала для внедрения изменений

Специальная литература в профессиональной деятельности

Конкурентная среда

Современные технологии в ресторанной индустрии

Типовая технологическая документация и методика ее разработки

Современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности

9. Саморазвитие

Непрерывно повышать свой профессиональный и личный имидж

Определять цель и ставить задачи

Разрабатывать план действий

Принимать оптимальные решения в рамках компетенции

Обмениваться опытом работы

Проводить мастер-классы

Осуществлять консультации в профессиональной области

Реагировать на изменение ситуации

Постоянно изучать рынок продуктов и поставщиков

Быть способным к переменам

Работать с общественностью

Владеть ораторским мастерством

Владеть приемами публичного выступления

Использовать новаторство и применять творческий подход

Владеть программным обеспечением

Использовать офисную оргтехнику

Законодательные и нормативные документы

Современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности

Практика добросовестного ведения бизнеса

Профессиональная литература

Графики и программы выставок, семинаров, конференций и т. д.

Деловое общение, этика и этикет

Разговорный иностранный язык (один) в объеме профессиональной деятельности

Профессиональная культура речи

Основы компьютерной грамотности

Офисная оргтехника


ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ ПО ПРОФЕССИИ

КОНДИТЕР РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ


Обобщенная профессия

Кондитер

Профессия

Кондитер ресторанной индустрии

Код по классификатору профессий

002




Направление деятельности работников по профессии на начальном квалификационном уровне

Подготовка цеха и сырья к работе; приготовление простых хлебобулочных и кондитерских изделий; выпечка отдельных изделий; простое оформление кондитерских изделий, эксплуатация и уборка технологического оборудования.

Требования к практическому опыту работы

Не предъявляются

Требования к необходимости сертификации

Подлежит добровольной сертификации

Специфические требования к состоянию здоровья

Наличие личной медицинской книжки




Начальный квалификационный уровень

Наименование должностей

Младший кондитер

Помощник кондитера

Помощник пекаря

Тестомес

Требуемый уровень профессионального образования и обучения

Начальное профессиональное образование

Среднее (полное) общее образование

Основное общее образование

Профессиональное обучение


Перечень должностных обязанностей для начального квалификационного уровня:




Должностные обязанности

1.

Подготовка цеха и рабочего места к работе

2.

Работа с технологическим оборудованием

3.

Хранение и подготовка сырья к работе

4.

Приготовление изделий из дрожжевого теста

5.

Приготовление изделий из пресного и песочного теста

6.

Приготовление бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных

7.

Приготовление сиропов, начинок, обсыпок

8.

Приготовление простых отделочных полуфабрикатов

9.

Приготовление бездрожжевых кексов

10.

Простая отделка тортов и пирожных массового производства

11.

Охлаждение, замораживание и хранение полуфабрикатов различной степени готовности

12.

Упаковка и хранение хлебобулочных и кондитерских изделий

13.

Уборка и мойка оборудования и инвентаря

14.

Подготовка цеха к завершению работы

15.

Саморазвитие




Должностные обязанности

Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей

Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей

1. Подготовка цеха и рабочего места к работе

Соблюдать правила подготовки кондитерского цеха, рабочего места и инвентаря к работе

Подготавливать весоизмерительные приборы к работе

Выбирать необходимые технологические карты

Выбирать моющие и дезинфицирующие средства и их применять

Соблюдать санитарные требования к кондитерскому цеху

Соблюдать личную гигиену и внутренние стандарты внешнего вида

Соблюдать требования пожарной безопасности

Правила подготовки кондитерского цеха, рабочего места и инвентаря к работе

Типы весоизмерительных приборов и инструкции по их использованию

Виды посуды и инвентаря, их применение

Основные моющие и дезинфицирующие средства и их применение

Санитарные правила и нормы

Правила пожарной безопасности

Внутренние стандарты внешнего вида

2. Работа с технологическим оборудованием

Соблюдать правила подготовки технологического оборудования

Выбирать технологическое оборудование в зависимости от технологической операции

Эксплуатировать технологическое оборудование по назначению

Соблюдать инструкции по работе с технологическим оборудованием

Соблюдать требования охраны труда

Технологическое оборудование (тепловое, механическое, холодильное и прочее)

Инструкции по работе с технологическим оборудованием

Правила подготовки к работе и эксплуатации технологического оборудования

Инструкции по охране труда

3. Хранение и подготовка сырья к работе

Соблюдать правила хранения сырья

Определять качество и количество сырья

Соблюдать правила обработки яиц

Владеть техникой просеивания муки

Подготавливать свежие ягоды, фрукты и орехи для отделки и оформления

Распознавать недоброкачественные фрукты, ягоды и орехи, брак консервов

Соблюдать правила утилизации отходов

Типы и виды сырья, их характеристики

Местный ассортимент продуктов питания

Правила и режим хранения сырья

Органолептические способы определения качества сырья

Холодильное оборудование цеха

Техника просеивания муки

Правила обработки яиц

Способы подготовки свежих ягод, фруктов и орехов

Способы нарезки фруктов (свежих и консервированных, сухофруктов)

Способы подготовки отдельных видов сырья к производству

Правила утилизации отходов

4. Приготовление изделий из дрожжевого теста

Выполнять все операции при приготовлении изделий из дрожжевого теста

Владеть технологией приготовления простого дрожжевого теста

Владеть технологией приготовления теста с использованием смесей промышленного производства

Владеть технологией приготовления изделий с наполнителями

Определять готовность опары и теста

Порционировать и формовать изделия

Соблюдать процесс расстойки и подготовки изделий к выпечке

Соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции

Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке

Использовать пищевые разрыхлители

Определять степень готовности изделий Соблюдать требования к качеству готовых изделий

Технология приготовления простого дрожжевого теста

Технология приготовления теста с использованием смесей промышленного производства

Технология приготовления изделий с наполнителями

Процессы, происходящие при приготовлении дрожжевого теста

Пищевые разрыхлители и их свойства

Способы формования изделий

Виды начинок, фаршей и наполнителей

Характеристики полуфабрикатов

Правила подготовки изделий к выпечке

Режим выпечки (время, температура, влажность)

Процессы, происходящие при выпечке

Органолептические способы определения качества выпекаемой продукции

Способы и приемы отделки изделий

Виды и причины брака при изготовлении изделий

Требования к качеству готовых изделий

5. Приготовление изделий из пресного и песочного теста

Соблюдать последовательность операций при приготовлении изделий из пресного и песочного теста

Готовить пресное и песочное тесто

Порционировать и формовать изделия

Соблюдать правила подготовки изделий к выпечке

Соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции

Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке

Использовать пищевые разрыхлители

Определять степень готовности изделий

Соблюдать способы и приемы отделки изделий

Соблюдать требования к качеству готовых изделий

Технология приготовления простого пресного теста

Технология приготовления пресного сдобного теста

Технология приготовления песочного теста

Технология приготовления соленого песочного теста

Технология приготовления теста с использованием смесей промышленного производства

Пищевые разрыхлители и их свойства

Способы формования изделий

Виды начинок, фаршей и наполнителей Характеристики полуфабрикатов

Правила подготовки изделий к выпечке

Режим выпечки (время, температура, влажность)

Органолептические способы определения качества выпекаемой продукции

Способы и приемы отделки изделий

Требования к качеству готовых изделий

6. Приготовление бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных

Соблюдать последовательность операций при приготовлении бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных

Взбивать и замешивать бисквитное и песочное тесто

Использовать пищевые разрыхлители

Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке

Определять степень готовности выпекаемых изделий

Соблюдать требования к качеству готовых изделий

Классификация тортов и пирожных

Технология приготовления бисквитного полуфабриката

Технология приготовления песочного полуфабриката

Технология приготовления крошкового полуфабриката

Технология приготовления полуфабрикатов с использованием смесей промышленного производства

Пищевые разрыхлители и их свойства

Режим выпечки (время, температура, влажность)

Органолептические способы определения качества выпеченных полуфабрикатов

Виды и причины брака при изготовлении выпеченных полуфабрикатов

Требования к качеству готовых полуфабрикатов

7. Приготовление сиропов, начинок, обсыпок

Соблюдать последовательность операций при приготовлении сиропов, начинок, обсыпок

Варить сиропы

Владеть технологией приготовления простых начинок

Владеть техникой приготовления различных видов обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и прочее)

Использовать пищевые добавки, красители

Определять степень готовности сиропов и начинок

Соблюдать требования к качеству готовой продукции

Ассортимент сиропов, начинок, обсыпок

Технология приготовления различных видов сиропов

Технология приготовления простых начинок

Технология приготовления различных видов обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и прочее)

Пищевые добавки, красители, и их свойства

Органолептические способы определения качества готовых сиропов, начинок, обсыпок

Требования к качеству готовой продукции

8. Приготовление простых отделочных полуфабрикатов

Соблюдать последовательность операций при приготовлении отделочных полуфабрикатов

Владеть техникой приготовления фруктового желе и геля

Взбивать масляный крем (классический)

Владеть техникой приготовления заварного крема из смесей промышленного производства

Владеть техникой приготовления помады из сахарной пудры

Использовать пищевые красители, добавки

Соблюдать санитарный режим приготовления кремов

Соблюдать требования к качеству отделочных полуфабрикатов

Технология приготовления масляного крема (классический)

Технология приготовления заварного крема из смесей промышленного производства

Технология приготовления помады из сахарной пудры

Технология приготовления фруктового желе и геля

Пищевые добавки, красители и их свойства

Органолептические способы определения качества отделочных полуфабрикатов

Требования к качеству отделочных полуфабрикатов

Санитарный режим приготовления кремов

9. Приготовление бездрожжевых кексов

Соблюдать последовательность операций при приготовлении кексов

Взбивать бездрожжевое тесто для кексов

Использовать пищевые красители, добавки и разрыхлители

Порционировать и формовать изделия

Соблюдать правила подготовки изделий к выпечке

Соблюдать режимы выпечки изделий

Определять степень готовности изделий

Соблюдать способы и приемы отделки кексов

Соблюдать требования к качеству готовых изделий

Технология приготовления бездрожжевого теста для кексов

Пищевые красители, добавки и разрыхлители

Способы формования изделий

Виды наполнителей

Правила подготовки изделий к выпечке

Режим выпечки (время, температура, влажность)

Органолептические способы определения качества выпекаемой продукции

Способы и приемы отделки кексов

Виды и причины брака при приготовлении кексов

Требования к качеству готовых изделий

10. Простая отделка тортов и пирожных массового производства

Владеть техникой простой отделки выпеченных полуфабрикатов при изготовлении тортов и пирожных

Соблюдать способы и приемы простой отделки тортов и пирожных массового производства

Соблюдать санитарный режим отделки тортов и пирожных кремом

Соблюдать требования к качеству тортов и пирожных

Классификация тортов и пирожных

Основные процессы простой отделки выпеченных полуфабрикатов при изготовлении тортов и пирожных

Способы и приемы простой отделки тортов и пирожных массового производства

Техника простой отделки тортов и пирожных

Требования к качеству тортов и пирожных

Санитарный режим при работе с кремом

11. Охлаждение, замораживание и хранение полуфабрикатов различной степени готовности

Соблюдать режим охлаждения и замораживания полуфабрикатов различной степени готовности

Соблюдать сроки и условия хранения полуфабрикатов

Способы и приемы охлаждения и замораживания полуфабрикатов различной степени готовности

Режимы охлаждения и замораживания (время, влажность, температура)

Сроки и условия хранения полуфабрикатов

12. Упаковка и хранение хлебобулочных и кондитерских изделий

Владеть техникой упаковки готовых изделий

Соблюдать маркировку готовых изделий

Соблюдать сроки и условия хранения готовых изделий

Способы и приемы фасовки и упаковки

Виды маркировки

Виды упаковки

Сроки и условия хранения готовых изделий

13. Уборка и мойка оборудования и инвентаря

Соблюдать правила уборки технологического оборудования цеха

Соблюдать правила ухода за весоизмерительными приборами

Контролировать качество мойки посуды и инвентаря

Обрабатывать инвентарь для кремовых изделий

Выбирать моющие и дезинфицирующие средства и их применять

Технологическое оборудование цеха (тепловое, механическое, холодильное и прочее)

Виды посуды и инвентаря

Правила уборки технологического оборудования, мойки посуды и инвентаря

Правила обработки инвентаря для кремовых изделий

Типы весоизмерительных приборов

Правила ухода за весоизмерительными приборами

Основные моющие и дезинфицирующие средства и их применение

14. Подготовка цеха к завершению работы

Соблюдать правила подготовки рабочего места и цеха к завершению работы

Выбирать моющие и дезинфицирующие средства и их применять при уборке цеха

Соблюдать правила хранения посуды и инвентаря

Соблюдать санитарные требования к кондитерскому цеху

Соблюдать требования пожарной безопасности

Правила подготовки цеха и рабочего места к завершению работы

Правила хранения посуды и инвентаря

Основные моющие и дезинфицирующие средства и их применение при уборке цеха

Санитарные правила и нормы

Правила пожарной безопасности

15. Саморазвитие

Рационально организовывать рабочее место

Работать в команде

Читать технологические карты и работать с ними

Приспосабливаться к рабочей среде (изменение температуры, влажности)

Быть аккуратным, внимательным, добросовестным и исполнительным

Повышать квалификацию

Развивать органолептические качества

Правила внутреннего трудового распорядка

Должностная инструкция

Профессиональная терминология

Профессиональная этика

Правила поведения в экстренных ситуациях

Правила оказания первой медицинской помощи
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16


Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации