Федерация рестораторов и отельеров. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии - файл prof_standarti_restoran.doc

Федерация рестораторов и отельеров. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
скачать (2079.6 kb.)
Доступные файлы (1):
prof_standarti_restoran.doc2080kb.13.01.2010 10:57скачать

prof_standarti_restoran.doc

1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16



Направление деятельности работников по профессии на первом квалификационном уровне

Приготовление широкого ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий, холодных и горячих десертов; выпечка изделий; отделка тортов и пирожных; обеспечение высокого качества изделий; проведение профессиональной подготовки на рабочем месте.

Требования к практическому опыту работы

Не менее 6 месяцев на начальном квалификационном уровне

Требования к необходимости сертификации

Подлежит добровольной сертификации

Специфические требования к состоянию здоровья

Наличие личной медицинской книжки




Первый квалификационный уровень

Наименование должностей

Старший кондитер

Кондитер

Десертник

Пекарь

Булочник

Требуемый уровень профессионального образования и обучения

Среднее профессиональное образование

Начальное профессиональное образование

Среднее (полное) общее образование

Профессиональное обучение


Перечень должностных обязанностей для первого квалификационного уровня:




Должностные обязанности

1.

Контроль подготовки кондитерского цеха к работе

2.

Определение количества и качества сырья

3.

Контроль хранения и подготовки сырья к работе

4.

Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий

5.

Приготовление выпеченных полуфабрикатов

6.

Приготовление кремов для кондитерских изделий

7.

Приготовление отделочных полуфабрикатов и украшений для кондитерских изделий

8.

Приготовление кексов и рулетов

9.

Приготовление печенья, пряников, коврижек

10.

Приготовление заказных хлебобулочных изделий

11.

Отделка тортов и пирожных широкого ассортимента

12.

Отделка кондитерских изделий шоколадом

13.

Отделка тортов и пирожных банкетного исполнения

14.

Приготовление холодных и горячих десертов

15.

Отпуск хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов

16.

Составление простого меню

17.

Проведение профессиональной подготовки на рабочем месте

18.

Контроль уборки оборудования, посуды и инвентаря

19.

Саморазвитие




Должностные обязанности

Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей

Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей

1. Контроль подготовки кондитерского цеха к работе

Контролировать соблюдение инструкций по подготовке к работе технологического оборудования

Контролировать подготовку весоизмерительных приборов к работе

Контролировать выбор посуды и инвентаря для выполнения тех или иных операций

Контролировать соблюдение санитарных требований к кондитерскому цеху

Контролировать соблюдение требований охраны труда

Контролировать соблюдение требований пожарной безопасности

Технологическое оборудование цеха (тепловое, механическое, холодильное и прочее)

Инструкции по работе с технологическим оборудованием

Типы весоизмерительных приборов и инструкции по их использованию

Правила подготовки технологического оборудования и инвентаря к работе

Виды посуды и инвентаря, их применение

Внутренняя документация

Основные моющие и дезинфицирующие средства и их применение

Санитарные правила и нормы

Инструкции по охране труда

Правила пожарной безопасности

2. Определение количества и качества сырья

Определять качество сырья органолептическими методами

Пользоваться весоизмерительными приборами

Рассчитывать расход муки с учетом ее влажности

Рассчитывать воду для замеса теста заданной влажности

Типы и виды сырья, их характеристики

Требования к качеству сырья

Органолептические способы определения качества сырья

Типы весоизмерительных приборов и инструкции по их использованию

Взаимозаменяемость продуктов

Влажность отдельных видов сырья

3. Контроль хранения и подготовки сырья к работе

Создавать необходимые запасы сырья с учетом соблюдения сроков хранения

Контролировать соблюдение сроков и условий хранения сырья

Контролировать соблюдение правил обработки яиц

Контролировать подготовку отдельных видов сырья к производству

Соблюдать технологию подготовки желирующих веществ

Соблюдать технологию подготовки разрыхлителей, красителей и добавок

Принципы организации хранения сырья

Типы и виды сырья, их характеристики

Местный ассортимент продуктов питания

Сроки и условия хранения сырья

Способы подготовки отдельных видов сырья к производству

Пищевые красители, разрыхлители и их свойства

Желирующие вещества и их свойства

Пищевые добавки и их свойства

4. Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий

Соблюдать последовательность операций при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий

Соблюдать технологию приготовления ржаного теста

Соблюдать технологию приготовления дрожжевого теста (простого, сдобного, слоеного)

Соблюдать технологию приготовления слоеного пресного теста

Соблюдать технологию приготовления слоеного сдобного теста

Соблюдать технологию приготовления изделий пониженной калорийности, с наполнителями

Определять готовность опары и теста

Порционировать и формовать изделия

Контролировать процесс расстойки изделий

Выбирать температурный режим и влажность при выпечке в зависимости от вида выпекаемых изделий

Применять пищевые добавки, красители и разрыхлители

Определять степень готовности изделий

Владеть техникой отделки хлебобулочных изделий

Соблюдать качество готовых изделий

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Фирменная рецептура

Технология приготовления ржаного теста

Технология приготовления дрожжевого теста (сдобного, слоеного)

Технология приготовления слоеного пресного теста

Технология приготовления слоеного сдобного теста

Технология приготовления изделий пониженной калорийности, с наполнителями

Процессы, происходящие при приготовлении дрожжевого теста

Пищевые добавки, красители, разрыхлители и их свойства

Способы формования изделий

Виды начинок, фаршей и наполнителей

Характеристики полуфабрикатов

Режим выпечки (время, температура, влажность)

Процессы, происходящие при выпечке

Органолептические способы определения качества выпекаемой продукции

Способы и приемы отделки изделий

Виды и причины брака при изготовлении хлебобулочных изделий

Требования к качеству готовых изделий

5. Приготовление выпеченных полуфабрикатов

Соблюдать последовательность операций при приготовлении выпеченных полуфабрикатов

Владеть технологией приготовления воздушного полуфабриката

Владеть технологией приготовления слоеного полуфабриката

Владеть технологией приготовления заварного полуфабриката

Владеть технологией приготовления сахарного полуфабриката

Владеть технологией приготовления миндально-орехового полуфабриката

Владеть технологией приготовления полуфабриката из теста «Бриошь»

Владеть технологией приготовления полуфабриката из тертого теста

Владеть технологией приготовления полуфабриката из масляного бисквита

Владеть технологией приготовления полуфабриката из бисквита «Буше»

Выбирать пищевые красители, добавки и разрыхлители

Порционировать и формовать изделие

Выбирать температурный режим и влажность при выпечке в зависимости от вида выпекаемых изделий

Определять степень готовности изделия

Соблюдать качество готовых изделий

Классификация тортов и пирожных

Фирменная рецептура

Технология приготовления воздушного полуфабриката

Технология приготовления слоеного полуфабриката

Технология приготовления заварного полуфабриката

Технология приготовления сахарного полуфабриката

Технология приготовления миндально-орехового полуфабриката

Технология приготовления полуфабриката из теста «Бриошь»

Технология приготовления полуфабриката из тертого теста

Технология приготовления полуфабриката из масляного бисквита

Технология приготовления полуфабриката из бисквита «Буше»

Пищевые добавки, красители, разрыхлители и их свойства

Способы формования изделий

Режим выпечки (время, температура, влажность)

Органолептические способы определения качества выпеченных полуфабрикатов

Виды и причины брака при изготовлении выпеченных полуфабрикатов

Требования к качеству готовых полуфабрикатов

6. Приготовление кремов для кондитерских изделий

Соблюдать последовательность операций при приготовлении кремов для кондитерских изделий

Владеть технологией приготовления различных масляных кремов

Владеть технологией приготовления белкового крема (сырцового и заварного)

Владеть технологией приготовления заварного крема

Владеть технологией приготовления сметанного крема и крема из сливок

Владеть технологией приготовления отделочных кремов на основе основных (ароматизированных, кофейных, шоколадных, ореховых и прочее)

Владеть технологией приготовления суфле

Владеть технологией приготовления зефира

Владеть технологией приготовления крема из растительных сливок

Владеть технологией приготовления крема с наполнителями (с тертым шоколадом, джемом, кондитерскими пастами и прочее)

Применять пищевые красители

Определять степень готовности крема

Соблюдать качество готовых кремов

Соблюдать санитарный режим приготовления крема

Ассортимент кремов для кондитерских изделий

Фирменная рецептура

Технология приготовления различных масляных кремов

Технология приготовления белкового крема (сырцового и заварного)

Технология приготовления заварного крема

Технология приготовления сметанного крема и крема из сливок

Технология приготовления отделочных кремов на основе основных (ароматизированных, кофейных, шоколадных, ореховых и прочее)

Технология приготовления суфле

Технология приготовления зефира

Технология приготовления крема из растительных сливок

Технология приготовления крема с наполнителями (с тертым шоколадом, джемом, кондитерскими пастами и прочее)

Пищевые красители и их свойства

Органолептические способы определения качества кремов

Требования к качеству готовых кремов

Санитарный режим приготовления крема

7. Приготовление отделочных полуфабрикатов и украшений для кондитерских изделий

Выполнять все операции при приготовлении отделочных полуфабрикатов и украшений для кондитерских изделий

Владеть технологией приготовления сахарных полуфабрикатов (сироп, помада и прочее)

Владеть технологией приготовления фруктово-ягодных полуфабрикатов (мармелад, начинки и прочее)

Владеть технологией приготовления сахарной мастики

Владеть технологией приготовления желейно-сбивного полуфабриката

Владеть технологией приготовления глазурей, карамельной массы, рисовальной массы

Владеть технологией приготовления марципана

Владеть технологией приготовления начинок из помады, пралине

Владеть техникой изготовления украшений отделочных полуфабрикатов

Выбирать пищевые красители и добавки

Соблюдать качество готовых изделий

Соблюдать санитарный режим приготовления отдельных изделий

Технология приготовления сахарных полуфабрикатов (сироп, помада и прочее)

Технология приготовления фруктово-ягодных полуфабрикатов (мармелад, начинки и прочее)

Технология приготовления сахарной мастики

Технология приготовления желейно-сбивного полуфабриката

Технология приготовления глазурей, карамельной массы, рисовальной массы

Технология приготовления марципана

Технология приготовления начинок из помады, пралине

Способы и приемы изготовления украшений из отделочных полуфабрикатов

Пищевые добавки, красители и их свойства

Органолептические способы определения качества

Требования к качеству готовых изделий

Санитарный режим приготовления отдельных изделий

8. Приготовление кексов и рулетов

Соблюдать последовательность операций при приготовлении кексов и рулетов

Владеть технологией приготовления кексов и их разновидностей

Владеть технологией приготовления рулетов и их разновидностей

Выбирать пищевые красители, добавки и разрыхлители

Порционировать и формовать изделия

Выбирать режимы выпечки в зависимости от видов изделий

Определять степень готовности выпекаемых изделий

Владеть техникой отделки кексов и рулетов

Соблюдать качество готовых изделий

Соблюдать санитарный режим приготовления изделий с кремом

Фирменная рецептура

Технология приготовления кексов и их разновидностей

Технология приготовления рулетов и их разновидностей

Пищевые красители, добавки и разрыхлители

Способы формования изделий

Виды начинок, фаршей, наполнителей

Характеристики полуфабрикатов

Режим выпечки (время, температура, влажность)

Органолептические способы определения качества выпекаемых изделий

Способы и приемы отделки кексов и рулетов

Виды и причины брака при изготовлении изделий

Требования к качеству готовых изделий

Санитарный режим приготовления изделий с кремом

9. Приготовление печенья, пряников, коврижек

Соблюдать последовательность операций при приготовлении печенья, пряников, коврижек

Владеть технологией приготовления печенья (затяжного, сахарного, сдобного)

Владеть технологией приготовления печенья из миндального и соленого песочного теста

Владеть технологией приготовления пряников, коржиков, коврижек

Применять пищевые красители, добавки и разрыхлители

Порционировать и формовать изделия

Выбирать режимы выпечки в зависимости от видов изделий

Определять степень готовности изделий

Владеть техникой глазирования изделий

Контролировать процесс выстойки пряников, коржиков, коврижек

Соблюдать качество готовых изделий

Фирменная рецептура

Технология приготовления печенья (затяжного, сахарного, сдобного)

Технология приготовления печенья из миндального и соленого песочного теста

Технология приготовления пряников, коржиков, коврижек

Пищевые красители, добавки и разрыхлители

Способы формования изделий

Виды начинок и наполнителей

Характеристики полуфабрикатов

Режим выпечки (время, температура, влажность)

Органолептические способы определения качества выпекаемых изделий

Способы и приемы отделки печенья, пряников, коврижек

Требования к качеству готовых изделий

10. Приготовление заказных хлебобулочных изделий

Соблюдать последовательность операций при приготовлении заказных хлебобулочных изделий

Владеть технологией приготовления праздничного хлеба

Владеть техникой изготовления больших заказных пирогов, кулебяк и прочее

Владеть техникой изготовления мелких хлебобулочных изделий для фуршета

Владеть технологией приготовления дрожжевого и пресного теста для украшений

Выбирать температурный режим и влажность при выпечке

Определять степень готовности изделий

Соблюдать качество готовых изделий

Фирменная рецептура

Технология приготовления праздничного хлеба

Способы и приемы изготовления больших заказных пирогов, кулебяк и прочее

Способы и приемы изготовления мелких хлебобулочных изделий для фуршета

Технология приготовления дрожжевого и пресного теста для украшений

Специальный инвентарь для приготовления заказных изделий

Режим выпечки (время, температура, влажность)

Органолептические способы определения качества выпекаемой продукции

Требования к качеству готовых изделий

11. Отделка тортов и пирожных широкого ассортимента

Владеть процессами отделки выпеченных полуфабрикатов

Подготавливать выпеченные полуфабрикаты к отделке

Отделывать изделия посыпками, помадой, кремом и прочее

Владеть техникой нанесения рисунков, бордюров, надписей и прочее

Владеть техникой изготовления цветов из крема, глазури и прочее

Применять комбинированные способы отделки

Владеть техникой шприцевания из корнетика

Соблюдать качество готовых изделий

Соблюдать санитарный режим отделки кремом

Основные процессы отделки выпеченных полуфабрикатов при изготовлении тортов и пирожных

Способы и приемы отделки тортов и пирожных

Классификация тортов и пирожных

Виды инвентаря для отделки, их применение

Показатели качества тортов и пирожных

Санитарный режим отделки кремом

12. Отделка кондитерских изделий шоколадом

Владеть процессами отделки шоколадом кондитерских изделий

Владеть технологией темперирования шоколада

Владеть техникой изготовления украшений из шоколада (полнообъемные фигуры, плоские тонкие фигурки, шоколадные усики, шоколадная стружка)

Владеть техникой шприцевания из корнетика

Отделывать изделия готовыми шоколадными украшениями

Владеть способами монтажа элементов декора

Владеть техникой нанесения рисунков и надписей из шоколада

Применять комбинированные способы отделки

Соблюдать качество готовой продукции

Основные процессы отделки шоколадом кондитерских изделий

Способы и приемы отделки шоколадом

Способы и приемы изготовления украшений из шоколада (полнообъемные фигуры, плоские тонкие фигурки, шоколадные усики, шоколадная стружка)

Технология темперирования шоколада

Способы монтажа элементов декора

Показатели качества тортов и пирожных

13. Отделка тортов и пирожных банкетного исполнения

Владеть техникой отделки банкетных тортов: фигурных, многоярусных, тематических, необычной формы и прочее

Владеть техникой отделки мелких пирожных для фуршета, комбинированных наборов пирожных

Владеть способами монтажа элементов декора

Использовать для отделки и оформления свежие фрукты и ягоды, живые цветы

Обеспечивать совместимость продуктов

Соблюдать основы композиции

Выбирать специальную ресторанную посуду и инвентарь

Владеть техникой работы с марципаном (изделия и украшения)

Владеть техникой шприцевания из корнетика

Соблюдать качество готовой продукции

Соблюдать санитарный режим отделки кремом

Особенности отделки выпеченных полуфабрикатов при изготовлении тортов и пирожных банкетного исполнения

Способы и приемы отделки тортов и пирожных банкетного исполнения

Особенности подачи банкетных тортов: фигурных, многоярусных, тематических, необычной формы и прочее

Особенности отделки мелких пирожных для фуршетов, комбинированных наборов пирожных

Способы монтажа элементов декора

Технология подготовки свежих фруктов и ягод, живых цветов для отделки

Теория совместимости продуктов

Основы композиции и художественной отделки

Специальная ресторанная посуда и инвентарь

Приемы работы с марципаном (изделия и украшения)

Показатели качества тортов и пирожных

Санитарный режим приготовления кремовых изделий

14. Приготовление холодных и горячих десертов

Соблюдать последовательность операций при приготовлении холодных и горячих десертов

Владеть технологией приготовления крема и муссов из сливок

Владеть технологией приготовления фруктовых муссов, самбуков, желе

Владеть технологией приготовления заварного крема (холодный и горячий способ)

Владеть технологией приготовления крема на основе растительных сливок

Владеть технологией приготовления блинчиков, пудингов, сладких омлетов

Владеть технологией приготовления суфле

Владеть технологией приготовления шербетов (фруктовых и сливочных)

Владеть технологией приготовления мороженого

Владеть технологией приготовления восточных сладостей

Владеть технологией приготовления сахарной помады

Владеть технологией приготовления карамели

Владеть технологией приготовления десертов пониженной калорийности

Владеть технологией приготовления соусов: английского, фруктово-ягодного, карамельного, шоколадного и прочих

Владеть технологией темперирования шоколада

Владеть техникой шприцевания из корнетика

Определять степень готовности десертов

Применять пищевые добавки и красители

Оформлять десерты фруктами и ягодами, живыми цветами

Владеть способами монтажа (техника соединения) элементов декора

Владеть техникой оформления десертов

Выбирать специальную посуду и инвентарь

Соблюдать качество готовой продукции

Соблюдать санитарный режим приготовления холодных десертов

Местный ассортимент продуктов питания

Фирменная рецептура

Технология приготовления крема и муссов из сливок

Технология приготовления фруктовых муссов, самбуков, желе

Технология приготовления заварного крема (холодный и горячий способ)

Технология приготовления крема на основе растительных сливок

Технология приготовления блинчиков, пудингов, сладких омлетов

Технология приготовления суфле

Технология приготовления шербетов (фруктовых и сливочных)

Технология приготовления мороженого

Технология приготовления восточных сладостей

Технология приготовления сахарной помады

Технология приготовления карамели

Технология приготовления десертов пониженной калорийности

Технология приготовления соусов: английского, фруктово-ягодного, карамельного и прочих

Технология подготовки свежих фруктов, ягод, живых цветов для декорирования

Технология темперирования шоколада

Пищевые добавки и красители

Способы монтажа элементов декора

Способы и приемы декорирбвания тарелки

Основы композиции и художественной отделки

Специальная посуда и инвентарь

Требования к качеству десертов

Санитарные режимы приготовления холодных десертов

15. Отпуск хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов

Соблюдать правила маркировки готовых изделий

Оформлять сопроводительную документацию

Контролировать используемую упаковку

Выбирать ресторанную посуду

Соблюдать сроки и условия реализации хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов

Ассортимент ресторанной посуды

Требования к качеству кондитерских изделий

Виды маркировки

Правила оформления сопроводительной документации

Виды упаковки

Сроки и условия реализации хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов

16. Составление простого меню

Владеть принципами составления простого меню

Определять необходимый набор продуктов

Применять профессиональную терминологию

Реагировать на изменение вкусов гостей

Назначение меню

Местный ассортимент продуктов питания

Принципы составления простого меню

Потребности и ожидания гостей (потребительский спрос)

Профессиональная терминология

Взаимозаменяемость продуктов

17. Проведение профессиональной подготовки на рабочем месте

Владеть методикой обучения на рабочем месте

Проводить обучение на рабочем месте

Передавать знания и опыт работы

Проводить профессиональную подготовку вновь принятых работников

Помогать адаптироваться к работе вновь принятым работникам

Методика обучения

Методы и средства обучения персонала

Программа обучения работников

Методы обучения вновь принятых работников

Профессиональная терминология

Правила межличностного общения

18. Контроль уборки оборудования, посуды и инвентаря

Контролировать уборку и мойку технологического оборудования цеха, посуды и инвентаря

Контролировать уход за весоизмерительными приборами

Контролировать применение моющих и дезинфицирующих средств

Контролировать хранение посуды и инвентаря

Контролировать обработку инвентаря для кремовых изделий

Контролировать соблюдение санитарных требований к кондитерскому цеху

Технологическое оборудование цеха (тепловое, механическое, холодильное и прочее)

Виды посуды и инвентаря

Правила уборки и мойки технологического оборудования, посуды и инвентаря

Правила ухода за весоизмерительными приборами

Правила обработки инвентаря для кремовых изделий

Основные моющие и дезинфицирующие средства и их применение

Правила обработки бактерицидными лампами кремового отделения

Санитарные правила и нормы

19. Саморазвитие

Рационально организовывать текущий рабочий день

Выполнять четко и точно работу

Изучать новые рецептуры и технологии

Постоянно повышать компетентность

Развивать органолептические качества

Проявлять инициативу и принимать решения

Перенимать знания и опыт работы

Быть способным к переменам

Трудовой кодекс РФ

Нормативная и технологическая документация

Принципы организации труда кондитера

Современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности

Профессиональная литература

Базовый словарный запас одного иностранного языка в профессиональной деятельности

Основы теории межличностного общения
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16


Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации