Федерация рестораторов и отельеров. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии - файл prof_standarti_restoran.doc

Федерация рестораторов и отельеров. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
скачать (2079.6 kb.)
Доступные файлы (1):
prof_standarti_restoran.doc2080kb.13.01.2010 10:57скачать

prof_standarti_restoran.doc

1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16



Направление деятельности работников по профессии на втором квалификационном уровне

Организация и контроль работы кондитерского цеха; планирование ассортимента кондитерского цеха; выбор необходимого сырья и материалов; контроль качества и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов; работа с персоналом и его оценка; внедрение изменений в работу кондитерского цеха.

Требования к практическому опыту работы

Не менее 2,5 года на первом квалификационном уровне

Требования к необходимости сертификации

Подлежит добровольной сертификации

Специфические требования к состоянию здоровья

Наличие личной медицинской книжки




Второй квалификационный уровень

Наименование должностей

Шеф-кондитер

Су-шеф

Требуемый уровень профессионального образования и обучения

Ступень (квалификация) бакалавра

Среднее профессиональное образование

Профессиональное обучение


Перечень должностных обязанностей для второго квалификационного уровня:




Должностные обязанности

1.

Организация и контроль работы кондитерского цеха

2.

Планирование ассортимента кондитерского цеха

3.

Планирование и выбор необходимого сырья и материалов

4.

Контроль качества хлебобулочных и кондитерских изделий

5.

Контроль реализации готовых изделий

6.

Работа с персоналом кондитерского цеха

7.

Организация и проведение тренингов

8.

Внедрение изменений в работу кондитерского цеха

9.

Саморазвитие




Должностные обязанности

Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей

Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей

1. Организация и контроль работы кондитерского цеха

Организовывать полный технологический процесс по изготовлению хлебобулочных и кондитерских изделий

Обеспечивать рациональную организацию труда работников кондитерского цеха

Осуществлять контроль бесперебойной работы технологического оборудования

Контролировать и вести учет наличия необходимого запаса продуктов и материалов

Осуществлять эффективную координацию деятельности кондитерского цеха с подразделениями организации

Проводить инструктаж на рабочем месте

Проводить контроль и анализ эффективности использования рабочего времени

Контролировать соблюдение технологии приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов

Оптимизировать расходы при организации работы кондитерского цеха

Обеспечивать экологическую безопасность в цехе

Обеспечивать соблюдение требований пожарной безопасности

Обеспечивать соблюдения производственной санитарии в цехе

Обеспечивать соблюдения охраны труда

Соблюдать правила инвентаризации в цехе

Выявлять, анализировать и разрешать проблемы, связанные с работой кондитерского цеха

Трудовой кодекс РФ

Нормативная и технологическая документация

Теория организации производства в кондитерском цехе

Производственный цикл кондитерского цеха

Технологические процессы производства хлебобулочных и кондитерских изделий

Основы менеджмента

Основы бухгалтерского учета

Принципы рациональной организации труда кондитера

Основы экономики на предприятиях питания

Концептуальная политика организации

Структура рынка и конкурентная позиция

Правила экологической безопасности на предприятиях питания

Санитария и гигиена

Охрана труда

Правила пожарной безопасности

Должностные обязанности персонала кондитерского цеха

Основы социологии

2. Планирование ассортимента кондитерского цеха

Владеть принципами формирования наряд-заказа

Определять ассортимент кондитерского цеха

Составлять технологические карты на изделия цеха

Разрабатывать новые рецептуры на хлебобулочные и кондитерские изделия, десерты

Реально оценивать возможности кондитерского цеха и персонала

Формировать спрос на продукцию цеха

Учитывать ассортимент рынка сырья для кондитерских цехов

Отслеживать изменения на рынке сырья для кондитерских цехов

Принципы формирования наряд-заказа

Технологическая документация

Ассортимент сырья для кондитерских цехов

Концептуальная политика организации

Структура рынка и конкурентная позиция

Рынок сырья для кондитерских цехов

Потребности и ожидания гостей (потребительский спрос)

Профессиональная терминология

3. Планирование и выбор необходимого сырья и материалов

Устанавливать и поддерживать коммерческие связи с поставщиками

Проводить анализ потребительского спроса

Обрабатывать документацию при работе с поставщиками

Вести деловые переговоры

Составлять договора

Определять список возможных поставщиков и актуализировать его

Контролировать бесперебойное снабжение сырьем и материалами для кондитерского цеха

Выбирать качественные сырье и материалы

Контролировать движение сырья и материалов для кондитерского цеха

Реагировать на изменение объемов продаж и вкусов гостей

Использовать приемы делового общения

Основы маркетинга

Основы финансового менеджмента

Потребности и ожидания гостей (потребительский спрос)

Тенденции и мода в области товаров и услуг

Товароведение продовольственных товаров

Цены и ценообразование

Основы экономики на предприятиях питания

Основы делопроизводства и документооборота

Рынок поставщиков сырья и материалов для кондитерских цехов

Информационные источники предлагаемых позиций

Деловое общение

4. Контроль качества хлебобулочных и кондитерских изделий

Владеть методами контроля технологии приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий

Контролировать выбор качественного сырья для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий

Контролировать соблюдение технологической документации

Осуществлять поэтапный контроль исполнения технологических процессов

Основные требования, предъявляемые к технологии приготовления и качеству хлебобулочных и кондитерских изделий, десертам

Нормативная и технологическая документация

Методы контроля технологического процесса

5. Контроль реализации готовых изделий

Контролировать соблюдение правил маркировки готовых изделий

Контролировать оформление сопроводительной документации

Контролировать используемую упаковку

Контролировать соблюдение сроков и условий реализации готовых изделий

Требования к качеству кондитерских изделий

Виды маркировки

Правила оформления сопроводительной документации

Виды упаковки

Сроки и условия реализации готовых изделий

6. Работа с персоналом кондитерского цеха

Осуществлять подбор и расстановку кадров

Распределять обязанности и делегировать полномочия

Владеть методикой обучения и оценки персонала

Проводить оценку персонала

Создавать условия по адаптации персонала бара

Создавать благоприятный климат в команде

Внедрять систему мотивации персонала

Осуществлять анализ эффективности материального и морального стимулирования персонала

Поддерживать внутрифирменную культуру и социальную этику

Использовать приемы межличностного общения

Разрешать конфликтные ситуации в команде

Выявлять, анализировать и разрешать проблемы в работе с персоналом цеха

Теория управления персоналом

Методы ведения бизнеса организации

Теория мотивации персонала

Программа мотивации персонала

Метод и средства оценки персонала

Деловое общение и профессиональная этика

Трудовой кодекс РФ

Основы конфликтологии

Основы педагогики

7. Организация и проведение тренингов

Планировать проведение профессиональных тренингов

Отрабатывать методы и приемы работы на производстве

Обучать персонал кондитерского цеха новым технологиям, рецептурам приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов

Консультировать обслуживающий персонал по вопросам подачи хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов гостю и краткой характеристикой изделий

Организовывать обучение персонала кондитерского цеха специалистами из организаций-поставщиков нового сырья и оборудования для кондитерского производства

Передавать знания и опыт работы

Рационально использовать знания и опыт наставников

Осуществлять анализ результатов тренинга персонала

Принципы организации профессиональных тренингов на рабочем месте

Методы проведения профессиональных тренингов для персонала

Основы педагогики

Деловое общение и профессиональная этика

Рынок программ для профессиональных тренингов

8. Внедрение изменений в работу кондитерского цеха

Определять необходимость и разрабатывать план внедрения изменений

Изучать и оценивать современные технологии в производстве кондитерских изделий

Анализировать конкурентную среду

Организовывать работу по внедрению изменений в работу кондитерского цеха

Применять новаторство и творческий подход при внедрении изменений

Разрабатывать технологическую документацию, новые рецептуры, способы подачи и т. д.

Проводить дополнительное обучение персонала для внедрения изменений

Специальная литература в профессиональной деятельности

Конкурентная среда

Современные технологии в кондитерской области

Типовая технологическая документация и методика ее разработки

9. Саморазвитие

Непрерывно повышать свой профессиональный и личный имидж

Определять цель и ставить задачи

Разрабатывать план действий

Обмениваться опытом работы

Проводить мастер-классы

Осуществлять консультации в профессиональной области

Принимать оптимальные решения в рамках компетенции

Работать с общественностью

Владеть приемами публичного выступления

Использовать новаторство и применять творческий подход

Владеть программным обеспечением

Использовать офисную оргтехнику

Законодательные и нормативные документы

Практика добросовестного ведения бизнеса

Разговорный иностранный язык (один) в объеме профессиональной деятельности

Профессиональная литература

Современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности

Графики и программы выставок, семинаров, конференций и т. д.

Деловое общение, этика и этикет

Профессиональная культура речи

Основы компьютерной грамотности

Офисная оргтехника


ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ ПО ПРОФЕССИИ

РАБОТНИК ПРЕДПРИЯТИЯ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ


Обобщенная профессия

Работник ресторанной индустрии

Профессия

Работник предприятия быстрого обслуживания

Код по классификатору профессий

003




Направление деятельности работников по профессии на начальном квалификационном уровне

Подготовка производственных помещений, обеденных зон и прилегающих территорий к работе; приветствие покупателя; прием и выполнение заказов; доготовка и приготовление пищи; расчет с покупателем; хранение продуктов; эксплуатация и уборка технологического оборудования; ведение учета и отчетности.

Требования к практическому опыту работы

Не предъявляются

Требования к необходимости сертификации

Не предъявляются

Специфические требования к состоянию здоровья

Наличие личной медицинской книжки




Начальный квалификационный уровень

Наименование должностей

Работник предприятия быстрого обслуживания

Продавец-кассир

Член бригады предприятия быстрого обслуживания

Буфетчик

Работник смены

Требуемый уровень профессионального образования и обучения

Среднее (полное) общее образование

Основное общее образование

Профессиональное обучение


Перечень должностных обязанностей для начального квалификационного уровня:




Должностные обязанности

1.

Подготовка производственных помещений, обеденных зон и прилегающих территорий к работе

2.

Поддержание чистоты и порядка на рабочем месте

3.

Хранение и подготовка продуктов, расходных материалов

4.

Приветствие покупателя и прием заказа

5.

Формирование и отпуск заказа

6.

Расчет с покупателем

7.

Приготовление горячих напитков

8.

Приготовление прохладительных напитков, коктейлей и соков

9.

Доготовка полуфабрикатов

10.

Приготовление пищи

11.

Уборка оборудования и инвентаря

12.

Ведение учета и отчетности

13.

Подготовка предприятия к закрытию

14.

Саморазвитие




Должностные обязанности

Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей

Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей

1. Подготовка производственных помещений, обеденных зон и прилегающих территорий к работе

Соблюдать правила подготовки производственных помещений к работе

Соблюдать правила подготовки обеденных зон к работе

Соблюдать правила уборки прилегающих территорий

Осуществлять выкладку и оформление витрины

Использовать уборочный инвентарь по назначению

Пользоваться моющими и дезинфицирующими средствами

Соблюдать нормативы времени подготовки к работе

Соблюдать санитарные требования к предприятиям питания

Соблюдать требования личной гигиены

Соблюдать требования пожарной безопасности

Соблюдать внутренние стандарты внешнего вида

Правила подготовки производственных помещений к работе

Правила подготовки обеденных зон к работе

Правила уборки прилегающих территорий

Правила использования уборочного инвентаря

Инструкции по применению моющих и дезинфицирующих средств

Санитарные правила и нормы

Правила пожарной безопасности

Внутренние стандарты внешнего вида

2. Поддержание чистоты и порядка на рабочем месте

Организовывать работу на рабочем месте

Соблюдать санитарные требования к рабочему месту

Соблюдать требования гигиены труда и личной гигиены в течение рабочего времени

Соблюдать правила приема продуктов

Пользоваться весоизмерительным оборудованием

Пользоваться моющими и дезинфицирующими средствами

Правила организации рабочего места

Санитарные правила и нормы

Правила приема продуктов

Весоизмерительное оборудование

Инструкции по применению моющих и дезинфицирующих средств

Правила уборки рабочего места

3. Хранение и подготовка продуктов, расходных материалов

Соблюдать правила приема продуктов

Соблюдать инструкции по хранению продуктов и расходных материалов

Соблюдать температурные режимы хранения

Проверять качество продуктов, используемых для приготовления пищи

Соблюдать инструкции по подготовке продуктов питания к продаже

Работать с тарой

Поддерживать необходимый запас продуктов и расходных материалов

Соблюдать требования гигиены труда и личной гигиены

Правила приема продуктов

Правила визуального и инструментального контроля качества продуктов

Инструкции по хранению продуктов и расходных материалов

Инструкции по подготовке продуктов питания к продаже

Температурные режимы хранения

Правила работы с тарой

Санитарные правила и нормы

4. Приветствие покупателя и прием заказа

Владеть техникой общения, ориентированной на покупателя

Поддерживать визуальный контакт с покупателем

Доброжелательно относиться к покупателям

Иметь ясную и четкую речь

Четко и быстро выполнять действия при приеме заказа

Быстро и точно оформлять заказ

Осуществлять консультацию и предложение в выборе ассортимента

Применять профессиональную терминологию

Поддерживать положительный имидж организации

Правила межличностного общения

Требования к внешнему виду и поведению работников

Стиль и методы обслуживания

Правила обслуживания детей и людей с особенными потребностями

Ассортимент продукции

Фирменная рецептура

Цены на продукцию

Правила торговли

Пищевая и энергетическая ценность блюд

Товарные качества продукции

Специфика региона

Правила приема заказов

Профессиональная терминология

5. Формирование и отпуск заказа

Четко и быстро выполнять действия при обслуживании покупателей

Соблюдать нормативы времени обслуживания

Комплектовать заказ

Соблюдать температурные режимы подачи готовых блюд

Владеть техникой общения, ориентированной на покупателя

Поддерживать визуальный контакт с покупателями

Вежливо и дружелюбно обслуживать покупателей

Поддерживать положительный имидж организации

Быстро и точно отпускать заказ

Соблюдать правила поведения в конфликтных ситуациях

Ассортимент продукции

Товарные качества продукции

Правила комплектации заказа

Нормативы времени комплектации заказа

Правила отпуска заказов

Правила торговли

Стиль и методы обслуживания

Правила обслуживания детей и людей с особенными потребностями

Правила поведения в конфликтных ситуациях

6. Расчет с покупателем

Работать с контрольно-кассовой машиной

Выполнять кассовые операции

Владеть техникой общения, ориентированной на покупателя

Поддерживать визуальный контакт с покупателем

Иметь ясную и четкую речь

Владеть правилами поведения в конфликтных ситуациях

Ассортимент продукции

Цены на продукцию

Правила торговли

Порядок расчета с покупателем

Инструкция по работе с контрольно-кассовыми машинами

Кассовые операции

Правила межличностного общения

Правила поведения в конфликтных ситуациях

7. Приготовление горячих напитков

Пользоваться специализированным оборудованием для приготовления и разлива горячих напитков

Использовать посуду, инвентарь и расходные материалы

Соблюдать технологические карты и инструкции

Соблюдать температурные режимы приготовления и подачи горячих напитков

Проверять качество сырой и готовой продукции

Обеспечивать безопасность пищи

Упаковывать готовую продукцию Соблюдать требования охраны труда

Ассортимент продукции

Правила визуального и инструментального контроля качества продукции и ее компонентов

Технологические карты и инструкции

Фирменная рецептура

Специализированное оборудование и инструкции по эксплуатации

Перечень и назначение инвентаря, посуды и расходных материалов

Процедуры приготовления горячих напитков

Температурные режимы приготовления горячих напитков

Правила обеспечения безопасности пищи

Инструкции по охране труда

8. Приготовление прохладительных напитков, коктейлей и соков

Пользоваться специализированным оборудованием для приготовления и разлива прохладительных напитков, коктейлей, соков, мороженного и прочее

Использовать посуду, инвентарь и расходные материалы

Соблюдать технологические карты и инструкции

Соблюдать температурные режимы приготовления и подачи прохладительных напитков, коктейлей, соков, мороженного и прочее

Проверять качество готовой продукции

Соблюдать процедуры приготовления прохладительных напитков, коктейлей, соков, мороженного и прочее

Соблюдать процедуры приготовления льда

Обеспечивать безопасность пищи

Упаковывать готовую продукцию

Соблюдать санитарный режим приготовления прохладительных напитков, коктейлей, соков, мороженного и прочее

Соблюдать требования охраны труда

Ассортимент продукции

Правила визуального и инструментального контроля качества продукции и ее компонентов

Технологические карты и инструкции

Фирменная рецептура

Специализированное оборудование и инструкции по эксплуатации

Перечень и назначение инвентаря, посуды и расходных материалов

Процедуры приготовления прохладительных напитков, коктейлей, соков, мороженного и прочее

Процедуры приготовления льда

Температурные режимы приготовления прохладительных напитков, коктейлей, соков, мороженного и прочее

Правила обеспечения безопасности пищи

Санитарный режим приготовления прохладительных напитков, коктейлей, соков, мороженного и прочее

Инструкции по охране труда

9. Доготовка полуфабрикатов

Соблюдать поточность технологических процессов

Пользоваться специализированным оборудованием для доготовки полуфабрикатов

Использовать посуду, инвентарь и расходные материалы

Работать с сырой и готовой продукцией

Соблюдать технологические карты и инструкции

Соблюдать технологию доготовки замороженных полуфабрикатов

Соблюдать технологию разогрева готовых полуфабрикатов в СВЧ печах

Доводить до готовности полуфабрикаты различной степени готовности

Соблюдать режимы доготовки полуфабрикатов

Проверять качество готовой продукции

Соблюдать условия и сроки хранения готовой продукции

Упаковывать готовую продукцию

Обеспечивать безопасность пищи

Упаковывать остатки сырой продукции

Соблюдать требования охраны труда

Ассортимент продукции

Правила визуального и инструментального контроля качества продукции и ее компонентов

Технологические карты и инструкции

Фирменная рецептура

Поточность технологических процессов

Специализированное оборудование и инструкции по эксплуатации

Инструкции по использованию СВЧ-печей

Технология доготовки полуфабрикатов различной степени готовности

Технология доготовки замороженных полуфабрикатов

Технология разогрева готовых полуфабрикатов в СВЧ печах

Температурные режимы доготовки

Правила обеспечения безопасности пищи

Правила упаковки остатков сырой продукции

Методы обращения с сырой и готовой продукцией

Процедуры и техника упаковки готовой продукции

Инструкции по охране труда

10. Приготовление пищи

Соблюдать поточность технологических процессов

Пользоваться специализированным оборудованием для приготовления пищи

Использовать посуду, инвентарь и расходные материалы

Работать с сырой и готовой продукцией

Соблюдать технологические карты и инструкции

Владеть технологией приготовления блюд узкого ассортимента

Соблюдать режимы приготовления блюд

Проверять качество готовой продукции

Соблюдать условия и сроки хранения готовой продукции

Упаковывать готовую продукцию

Обеспечивать безопасность пищи

Упаковывать остатки сырой продукции

Соблюдать требования охраны труда

Ассортимент продукции

Правила визуального и инструментального контроля качества продукции и ее компонентов

Технологические карты и инструкции

Фирменная рецептура

Поточность технологических процессов

Специализированное оборудование и инструкции по эксплуатации

Перечень и назначение инвентаря, посуды и расходных материалов

Технология приготовления блюд узкого ассортимента

Температурные режимы приготовления блюд и их компонентов

Правила обеспечения безопасности пищи

Правила упаковки остатков сырой продукции

Методы обращения с сырой и готовой продукцией

Процедуры и техника упаковки готовой продукции

Инструкции по охране труда

11. Уборка оборудования и инвентаря

Соблюдать процедуру мойки и дезинфекции специализированного оборудования и инвентаря

Поддерживать чистоту оборудования и инвентаря

Пользоваться моющими и дезинфицирующими средствами

Специализированное оборудование

Перечень и назначение инвентаря

Инструкции по применению моющих и дезинфицирующих средств

Процедура мойки и дезинфекции специализированного оборудования и инвентаря

12. Ведение учета и отчетности

Оформлять первичную документацию

Рассчитывать заказ продукции

Принимать продукцию

Сдавать денежные средства

Соблюдать правила отчетности

Правила оформления первичной документации

Правила приемки продуктов

Система заказа продукции

Принципы движения товара

Правила отчетности

13. Подготовка предприятия к закрытию

Соблюдать процедуру окончания работы предприятия быстрого обслуживания

Соблюдать порядок и последовательность закрытия помещений

Соблюдать правила выключения оборудования

Убирать и складировать твердые бытовые отходы

Выключать световую рекламу

Соблюдать санитарные требования к предприятиям питания

Соблюдать требования пожарной безопасности

Правила внутреннего трудового распорядка

Процедуры окончания работы предприятия быстрого обслуживания

Правила включения и выключения оборудования и световой рекламы

Правила уборки и складирования твердых бытовых отходов

Санитарные правила и нормы

Правила пожарной безопасности

14. Саморазвитие

Рационально организовывать рабочее место

Повышать квалификацию

Работать в команде

Выполнять повторяющиеся операции в работе

Приспосабливаться к рабочей среде (изменение температуры, влажности)

Обеспечивать бесконфликтное общение

Быть доброжелательным, внимательным, честным

Иметь ясную и четкую речь

Правила межличностного общения

Должностная инструкция

Правила внутреннего трудового распорядка

Правила поведения в конфликтных ситуациях

Правила поведения в экстренных ситуациях

Правила оказания первой медицинской помощи

Инструкции по безопасности (личной, общественной и предприятия)

Профессиональная этика Русский язык и культура речи

Профессиональная терминология
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16


Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации