Федерация рестораторов и отельеров. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии - файл prof_standarti_restoran.doc

Федерация рестораторов и отельеров. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
скачать (2079.6 kb.)
Доступные файлы (1):
prof_standarti_restoran.doc2080kb.13.01.2010 10:57скачать

prof_standarti_restoran.doc

1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16



Направление деятельности работников по профессии на первом квалификационном уровне

Организация работы бригады/смены; обучение вновь принятых работников; обслуживание покупателей; поддержание необходимого количества и обеспечение высокого качества готовой продукции; заказ и получение продуктов и расходных материалов; прием и контроль доставки заказов на дом и в офис; работа с претензиями и пожеланиями покупателей.

Требования к практическому опыту работы

Не менее 6 месяцев на начальном квалификационном уровне

Требования к необходимости сертификации

Подлежит добровольной сертификации

Специфические требования к состоянию здоровья

Наличие личной медицинской книжки




Первый квалификационный уровень

Наименование должностей

Управляющий пункта питания

Ассистент менеджера

Старший бригады/смены

Старший буфетчик

Помощник менеджера

Инструктор по обучению

Тренер-наставник

Требуемый уровень профессионального образования и обучения

Среднее (полное) общее образование

Профессиональное обучение


Перечень должностных обязанностей для первого квалификационного уровня:




Должностные обязанности

1.

Организация работы бригады/смены

2.

Контроль подготовки производственных помещений, обеденных зон и прилегающих территорий к работе

3.

Заказ и получение продуктов, расходных материалов

4.

Контроль хранения и подготовки продуктов питания к продаже

5.

Контроль и приготовление пищи

6.

Поддержание необходимого количества готовой продукции

7.

Контроль и обслуживание покупателей

8.

Работа с претензиями и пожеланиями покупателей

9.

Прием и контроль доставки заказов на дом и в офис

10.

Контроль уборки оборудования и инвентаря

11.

Проведение профессиональной подготовки на рабочем месте

12.

Контроль подготовки предприятия к закрытию

13.

Саморазвитие




Должностные обязанности

Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей

Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей

1. Организация работы бригады/смены

Составлять график работы

Распределять обязанности между работниками бригады/смены

Работать в команде

Четко подавать информацию о выполняемой работе

Осуществлять мотивацию работников к выполнению заданий

Контролировать выполнение обязанностей работниками бригады/смены

Применять средства контроля выполнения производственных заданий

Разрешать конфликтные ситуации

Соблюдать правила поведения в экстренных ситуациях

Соблюдать внутренние стандарты внешнего вида

Правила внутреннего трудового распорядка

Должностные обязанности работников бригады/смены

Требования к внешнему виду работника

График работы бригады/смены

Производственный цикл предприятия

Средства контроля за выполнением производственных заданий

Программа мотивации работников

Правила поведения в конфликтных ситуациях

Правила поведения в экстренных ситуациях

2. Контроль подготовки производственных помещений, обеденных зон и прилегающих территорий к работе

Владеть правилами подготовки пункта питания к работе

Контролировать оформление витрины

Контролировать нормативы времени подготовки к работе

Контролировать соблюдение санитарных требований к предприятиям питания

Контролировать соблюдение требования пожарной безопасности

Правила подготовки производственных помещений к работе

Правила подготовки обеденных зон к работе

Правила уборки прилегающих территорий

Правила использования уборочного инвентаря

Инструкции по применению моющих и дезинфицирующих средств

Санитарные правила и нормы

Правила пожарной безопасности

3. Заказ и получение продуктов, расходных материалов

Рассчитывать заказ продукции

Соблюдать правила приема продуктов и расходных материалов

Проверять качество принимаемой продукции

Соблюдать правила учета сырой и готовой продукции

Работать с тарой

Заполнять формы первичной документации и отчетности

Система заказа продуктов

Объем продаж

Правила приема продуктов и расходных материалов

Правила визуального и инструментального контроля качества продуктов

Правила учета сырой и готовой продукции

Товарные качества продуктов

Правила работы с тарой

Первичная документация и отчетность

Правила оформления первичной документации

4. Контроль хранения и подготовки продуктов питания к продаже

Контролировать соблюдение инструкций по хранению продуктов питания

Контролировать температурные режимы хранения

Соблюдать инструкции по эксплуатации оборудования

Проверять качество продуктов

Контролировать и соблюдать инструкции по подготовке продуктов питания к продаже

Поддерживать необходимый запас продуктов

Ассортимент и краткая характеристика продуктов

Правила визуального и инструментального контроля качества продуктов

Специализированное оборудование и инструкции по его эксплуатации

Инструкции по хранению продуктов

Инструкции по подготовке продуктов питания к продаже

Температурные режимы хранения

5. Контроль и приготовление пищи

Соблюдать поточность технологических процессов и технологию приготовления и доготовки пищи

Контролировать эксплуатацию специализированного оборудования

Контролировать применение посуды, инвентаря и расходных материалов

Контролировать соблюдение технологических карт и инструкций

Контролировать режимы приготовления блюд

Контролировать качество готовой продукции

Обеспечивать безопасность пищи

Контролировать соблюдение санитарных требований при приготовлении пищи

Контролировать соблюдение требований охраны труда

Ассортимент продукции

Правила визуального и инструментального контроля качества продукции и ее компонентов

Технологические карты и инструкции

Фирменная рецептура

Поточность технологических процессов

Специализированное оборудование и инструкции по его эксплуатации

Перечень и назначение инвентаря, посуды и расходных материалов

Технология приготовления и доготовки пищи

Температурные режимы приготовления блюд и напитков

Правила обеспечения безопасности пищи

Методы обращения с сырой и готовой продукцией

Процедуры и техника упаковки готовой продукции

Санитарные правила и нормы

Инструкции по охране труда

6. Поддержание необходимого количества готовой продукции

Рассчитывать заказ продукции

Обеспечивать безопасность пищи

Соблюдать инструкции по хранению готовой продукции

Соблюдать условия и сроки хранения готовой продукции

Проверять качество готовой продукции

Ассортимент продукции

Объем продаж

Товарные качества продукции

Инструкция по хранению готовой продукции

Условия и сроки хранения готовой продукции

Правила визуального и инструментального контроля качества готовой продукции

Система заказа готовой продукции

7. Контроль и обслуживание покупателей

Применять средства контроля выполнения всех процедур при обслуживании покупателей

Владеть техникой общения, ориентированной на покупателя

Поддерживать визуальный контакт с покупателем

Осуществлять консультацию и предложение в выборе ассортимента

Четко и быстро выполнять действия при обслуживании покупателей

Соблюдать нормативы времени обслуживания

Поддерживать положительный имидж организации

Стиль и методы обслуживания

Средства контроля выполнения заданий

Правила обслуживания детей и людей с особенными потребностями

Правила межличностного общения

Ассортимент продукции

Фирменная рецептура

Товарные качества продукции

Психология продаж

Специфика региона

Правила приема заказов

Правила комплектации заказа

Правила отпуска заказов

Профессиональная терминология

8. Работа с претензиями и пожеланиями покупателей

Поддерживать положительный имидж предприятия

Соблюдать правила разрешения претензий и пожеланий покупателей

Доброжелательно относиться к покупателю

Владеть техникой общения, ориентированной на покупателя

Разрешать конфликтные ситуации

Ассортимент продукции

Правила торговли

Цены на продукцию

Товарные качества продукции

Правила межличностного общения

Правила разрешения претензий и пожеланий покупателей

Правила поведения в конфликтных ситуациях

9. Прием и контроль доставки заказов на дом и в офис

Принимать и оформлять заказ

Контролировать соблюдение инструкций по выполнению заказа

Контролировать соблюдение маршрута движения

Контролировать соблюдение сроков доставки заказов

Контролировать выполнение заказа и порядок расчета с покупателем

Соблюдать привила отчетности о выполненном заказе

Правила приема заказа

Инструкция по выполнению заказа

Маршруты движения

Сроки доставки заказов

Первичная документация и правила отчетности

Порядок расчета с покупателем

10. Контроль уборки оборудования и инвентаря

Контролировать процедуру мойки специализированного оборудования и инвентаря

Контролировать поддержание чистоты и порядка в течение рабочего дня

Контролировать использование моющих и дезинфицирующих средств

Специализированное оборудование

Перечень и назначение инвентаря

Инструкции по применению моющих и дезинфицирующих средств

Процедура мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря

11. Проведение профессиональной подготовки на рабочем месте

Организовывать обучение на рабочем месте

Составлять график обучения

Владеть методикой обучения

Проводить обучение вновь принятых на работу

Применять профессиональную терминологию

Передавать знания и опыт работы

Обеспечивать адаптацию к работе вновь принятых работников

Владеть техникой общения, ориентированной на обучаемого

Четко подавать учебный материал

Программа обучения работников

Внутрикорпоративная методика обучения

Методика обучения на рабочем месте

Методы обучения вновь принятых работников

Профессиональная терминология

Правила межличностного общения

12. Контроль подготовки предприятия к закрытию

Контролировать соблюдение процедуры окончания работы предприятия быстрого обслуживания

Контролировать порядок и последовательность закрытия помещений

Контролировать соблюдение инструкций по безопасности (личной, общественной и предприятия)

Контролировать соблюдение санитарных требований к предприятиям быстрого обслуживания

Контролировать соблюдение требований пожарной безопасности

Правила внутреннего трудового распорядка

Процедуры окончания работы предприятия быстрого обслуживания

Правила включения и выключения оборудования и световой рекламы

Правила уборки и складирования твердых бытовых отходов

Инструкции по безопасности (личной, общественной и предприятия)

Санитарные правила и нормы

Правила пожарной безопасности

13. Саморазвитие

Организовывать текущий рабочий день

Передавать знания и опыт работы

Работать в команде

Непрерывно повышать компетентность

Быть способным к переменам

Обладать коммуникативными качествами

Владеть ораторским мастерством

Проявлять инициативу и принимать решения

Трудовой кодекс РФ

Основы межличностного общения

Русский язык и культура речи

Специализированная литература в профессиональной деятельности

Психология продаж



Направление деятельности работников по профессии на втором квалификационном уровне

Организация работы предприятия быстрого обслуживания; контроль соблюдения производственного процесса, наличия ассортимента и качества готовой продукции; обеспечения прибыльности предприятия; работа с персоналом и его оценка; контроль поддержания положительного имиджа организации.

Требования к практическому опыту работы

Не менее 1 года на первом квалификационном уровне

Требования к необходимости сертификации

Подлежит добровольной сертификации

Специфические требования к состоянию здоровья

Наличие медицинской книжки




Второй квалификационный уровень

Наименование должностей

Директор предприятия быстрого обслуживания

Управляющий предприятия быстрого обслуживания

Начальник смены

Ассистент менеджера

Помощник менеджера

Требуемый уровень профессионального образования и обучения

Степень (квалификация) бакалавра

Профессиональное обучение


Перечень должностных обязанностей для второго квалификационного уровня:




Должностные обязанности

1.

Организация работы предприятия быстрого обслуживания

2.

Организация использования материально-технических ресурсов

3.

Контроль соблюдения производственного процесса на предприятиях быстрого обслуживания

4.

Контроль наличия ассортимента и качества готовой продукции

5.

Работа с покупателями

6.

Работа с персоналом и его оценка

7.

Работа с документами

8.

Обеспечение прибыльности предприятия быстрого обслуживания

9.

Поддержание положительного имиджа организации

10.

Управление конфликтными ситуациями на предприятиях быстрого обслуживания

11.

Саморазвитие




Должностные обязанности

Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей

Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей

1. Организация работы предприятия быстрого обслуживания

Обеспечивать рациональную организацию труда персонала

Организовывать полный производственный процесс на предприятиях быстрого обслуживания

Осуществлять контроль бесперебойной работы специализированного оборудования

Контролировать наличие необходимого запаса сырья, расходных материалов и прочего на предприятии

Осуществлять эффективную координацию деятельности предприятия с подразделениями организации

Проводить контроль и анализ эффективности использования рабочего времени

Выявлять, анализировать и разрешать проблемы, связанные с работой предприятия

Поддерживать внутрифирменную культуру и социальную этику

Обеспечивать благоприятные и безопасные условия труда

Обеспечивать экологическую безопасность

Проводить инструктаж на рабочем месте

Теория организации работы на предприятиях быстрого обслуживания

Производственный цикл предприятия

Трудовой кодекс РФ

Нормативная и технологическая документация

Принципы рациональной организации труда персонала

Методика ведения бизнеса организации

Особенности торговой территории (рынка)

Правила экологической безопасности на предприятиях питания

Санитария и гигиена

Охрана труда

Правила пожарной безопасности

Правила внутреннего трудового распорядка

Должностные инструкции персонала

Основы делопроизводства и документооборота

2. Организация использования материально-технических ресурсов

Осуществлять анализ и выбор продуктов питания и материалов

Обеспечивать бесперебойную работу специализированного оборудования

Применять внутреннюю нормативную документацию

Вести делопроизводство и соблюдать документооборот

Оптимизировать расходы при организации работы

Обеспечивать сохранность при транспортировке и хранении продукции

Производственный процесс

Ассортимент и характеристика продуктов питания и материалов

Специализированное оборудование предприятия

Внутренняя нормативная документация

Основы делопроизводства и документооборота

Основы экономики на предприятиях питания

3. Контроль соблюдения производственного процесса на предприятиях быстрого обслуживания

Владеть принципами организации производственного процесса на предприятиях быстрого обслуживания

Владеть средствами контроля выполнения производственных заданий

Контролировать соблюдение поточности производственного процесса

Контролировать соблюдение внутренней документации (технологические карты, инструкции и т. д.)

Теория организации производства на предприятиях быстрого обслуживания

Внутренняя документация (технологические карты, инструкции и т. д.)

Производственный процесс

Технологические процессы

Требования к качеству готовой продукции

Ассортимент и характеристика продуктов питания и материалов

Фирменная рецептура

Средства контроля выполнения производственных заданий

4. Контроль наличия ассортимента и качества готовой продукции

Обеспечивать бесперебойное снабжение ассортимента готовой продукции

Владеть методами контроля качества готовой продукции

Выбирать качественную продукцию

Реагировать на изменение объемов продаж и вкусов покупателей

Осуществлять координацию работ на предприятии

Оптимизировать расходы при организации работы

Производственный процесс на предприятии

Ассортимент готовой продукции

Потребительский спрос (потребности и ожидания покупателей)

Методы контроля качества готовой продукции

5. Работа с покупателями

Выполнять целевые маркетинговые программы организации

Создавать приятную и дружелюбную атмосферу на предприятии

Расширять базу постоянных покупателей

Реагировать на изменения объемов продаж и вкусов покупателей

Контролировать общение персонала с покупателем

Обеспечивать сбор и анализ потребностей покупателя

Работать с общественностью

Разрешать конфликтные ситуации

Использовать приемы межличностного общения

Внутрикорпоративные стандарты обслуживания покупателей

Маркетинговые программы организации

Правила торговли

Правила и особенности обслуживания различных категорий покупателей

Потребительский спрос (потребности и ожидания покупателей)

Методика изучения вкусов покупателей

Методы и приемы связей с общественностью

Корпоративная система решения претензий

Основы психологии и конфликтологии

Основы теории межличностного общения

6. Работа с персоналом и его оценка

Осуществлять подбор и расстановку кадров

Распределять обязанности и делегировать полномочия

Эффективно управлять персоналом

Организовывать обучение на рабочем месте

Осуществлять оценку работы персонала

Создавать условия по адаптации персонала на рабочем месте

Создавать благоприятный климат в команде

Поддерживать внутренние коммуникативные связи

Составлять графики работы персонала предприятия

Разрешать конфликтные ситуации в команде

Принимать оптимальные решения в конфликтных ситуациях

Поддерживать корпоративную культуру и социальную этику

Трудовой кодекс РФ

Теория управления персоналом

Методика ведения бизнеса организации (корпоративная культура)

Основы педагогики

Программа мотивации персонала

Система оплаты и стимулирования труда

Методика обучения на рабочем месте

Программа обучения работников

Методы обучения и оценки персонала

Профессиональная этика

Основы психологии и конфликтологии

7. Работа с документами

Контролировать делопроизводство и соблюдать документооборот

Обрабатывать информацию в области товаров и услуг

Вести деловые переговоры и переписку

Владеть персональным компьютером

Использовать офисную оргтехнику

Нормативные и технологические документы

Внутренняя документация

Основы делопроизводства и документооборота

Инструкция предприятия по делопроизводству

Основы компьютерной грамотности

Офисная оргтехника

8. Обеспечение прибыльности предприятия быстрого обслуживания

Осуществлять контроль рациональной организации труда персоналом предприятия

Осуществлять эффективную координацию деятельности предприятия с подразделений организации

Выбирать качественную продукцию у поставщиков

Анализировать потребительский спрос и удовлетворять ожидания покупателей

Реагировать на изменение объемов продаж и вкусов покупателей

Продвигать новые товары и услуги на рынок

Обеспечивать бесперебойную работу технологического оборудования

Оптимизировать расходы при ведении бизнеса

Эффективно управлять предприятием

Осуществлять анализ внутренней отчетности

Основы экономики на предприятиях питания

Бизнес-планирование

Принципы рациональной организации труда персонала

Цены и ценообразование

Основы бухгалтерского учета

Особенности торговой территории (рынка)

Методы продвижения новых товаров и услуг на рынок

Потребительский спрос (потребности и ожидания покупателей)

Система оплаты труда

9. Поддержание положительного имиджа организации

Следовать внутрикорпоративным принципам ведения бизнеса

Следовать принципам добросовестной деловой практики

Создавать благоприятный климат для персонала и покупателей

Поддерживать общекультурный и профессиональный уровень персонала предприятия

Использовать приемы межличностного общения

Владеть приемами ухода от конфликтов

Поддерживать корпоративную культуру и социальную этику

Максимально полно удовлетворять запросы покупателей

Осуществлять продвижение торговой марки

Эффективно управлять подразделением

Обеспечивать и поддерживать санитарию и гигиену

Владеть разговорным иностранным языком (одним) в профессиональной сфере

Работать с общественностью

Методика ведения бизнеса организации (корпоративная культура)

Внутрикорпоративные стандарты обслуживания покупателей

Практика добросовестного ведения бизнеса

Методы и приемы связей с общественностью

Разговорный (один) иностранный язык в профессиональной сфере

Этикет

Основы теории межличностного общения

Основы психологии и конфликтологии

Санитария и гигиена

10. Управление конфликтными ситуациями на предприятиях быстрого обслуживания

Владеть методами управления конфликтами и стрессами

Владеть техникой ухода от конфликта

Разрешать конфликтные ситуации

Анализировать конфликтные ситуации

Владеть методами предотвращения конфликтных ситуаций

Использовать приемы делового общения

Теория управления персоналом

Трудовой кодекс РФ

Деловое общение и профессиональная этика

Основы психологии и конфликтологии

11. Саморазвитие

Непрерывно повышать свой профессиональный и личный имидж

Определять цель и ставить задачи

Разрабатывать план действий

Владеть профессиональной культурой речи

Использовать новаторство и применять творческий подход

Развивать ораторское мастерство

Владеть приемами публичного выступления

Реагировать на изменение ситуации

Владеть программным обеспечением и офисной оргтехникой

Принимать оптимальные решения в рамках компетенции

Законодательные и нормативные документы

Современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности

Профессиональная литература

Основы педагогики

Практика добросовестного ведения бизнеса

Деловое общение, этика и этикет

Русский язык и культура речи

Разговорный иностранный язык (один) для сферы обслуживания

Основы психологии управления

Основы компьютерной грамотности

Офисная оргтехника
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16


Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации