Федерация рестораторов и отельеров. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии - файл prof_standarti_restoran.doc

Федерация рестораторов и отельеров. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
скачать (2079.6 kb.)
Доступные файлы (1):
prof_standarti_restoran.doc2080kb.13.01.2010 10:57скачать

prof_standarti_restoran.doc

1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   16


ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ ПО ПРОФЕССИИ

ОФИЦИАНТ РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ


Обобщенная профессия

Официант

Профессия

Официант ресторанной индустрии

Код по классификатору профессий

004




Направление деятельности работников по профессии на начальном квалификационном уровне

Подготовка зала, ресторанного белья, посуды и приборов к обслуживанию; размещение гостей за столом; сервировка стола; подача отдельных блюд и напитков; подготовка и обслуживание столов-экспресс; уборка и замена использованных посуды, приборов и скатертей.

Требования к практическому опыту работы

Не предъявляются

Требования к необходимости сертификации

Подлежит добровольной сертификации

Специфические требования к состоянию здоровья

Наличие личной медицинской книжки




Начальный квалификационный уровень

Наименование должностей

Официант

Помощник официанта

Требуемый уровень профессионального образования и обучения

Начальное профессиональное образование

Среднее (полное) общее образование

Основное общее образование

Профессиональное обучение


Перечень должностных обязанностей для начального квалификационного уровня:




Должностные обязанности

1.

Подготовка зала к обслуживанию

2.

Подготовка и хранение столового белья, посуды и приборов

3.

Сервировка стола

4.

Приветствие и размещение гостей за столом

5.

Прием заказа

6.

Выполнение заказа

7.

Подача заказанных блюд и напитков

8.

Подготовка и обслуживание столов-экспресс

9.

Подготовка и помощь в обслуживании банкетов

10.

Обслуживание гостей в кофейном зале

11.

Подготовка выездных мероприятий по обслуживанию

12.

Уборка и замена использованных посуды, приборов и скатертей

13.

Поддержание положительного имиджа предприятия

14.

Подготовка зала к закрытию

15.

Саморазвитие




Должностные обязанности

Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей

Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей

1. Подготовка зала к обслуживанию

Соблюдать правила, последовательность и время подготовки зала к обслуживанию

Использовать различные способы расстановки столов

Подготавливать рабочее место

Пользоваться моющими и дезинфицирующими средствами

Убирать различные виды мебели

Соблюдать санитарные требования к торговым и подсобным помещениям

Соблюдать требования личной гигиены

Соблюдать требования пожарной безопасности и охраны труда

Соблюдать установленные стандарты одежды и аккуратный внешний вид

Структура и планировка предприятия

Торговые и подсобные помещения

Интерьер зала

Вентиляция и температурный режим в зале

Оборудование и мебель зала

Виды и методы обслуживания

Способы расстановки столов

Правила подготовки зала к обслуживанию

Правила подготовки рабочего места

Ассортимент и характеристики основных моющих и дезинфицирующих средств

Правила уборки различных видов мебели

Перечень услуг, предлагаемых на предприятии

Санитарные правила и нормы

Правила пожарной безопасности

Инструкции по охране труда

Внутренние стандарты одежды (униформа)

2. Подготовка и хранение столового белья, посуды и приборов

Получать и подготавливать столовое белье, посуду и приборы к обслуживанию

Поддерживать необходимый запас столового белья, посуды и приборов

Вести учет столового белья, посуды и приборов

Полировать посуду и приборы, стекло и хрусталь

Владеть методами инвентаризации и хранения столового белья, посуды и приборов

Ассортимент и назначение ресторанного белья

Ассортимент и назначение ресторанной посуды

Ассортимент и назначение столовых приборов

Ассортимент и характеристики основных моющих средств

Правила расчета столового белья, посуды и приборов на день обслуживания

Правила учета столового белья, посуды и приборов

Приемы полировки посуды и приборов

Правила инвентаризации и хранения столового белья, посуды и приборов

3. Сервировка стола

Накрывать столы скатертями

Выполнять предварительную сервировку

Соблюдать правила сервировки (предварительной, исполнительной, специальной)

Складывать полотняные салфетки

Соблюдать сроки и приемы сервировки

Владеть техникой сервировки

Быстро и точно сервировать стол

Виды и методы обслуживания

Ассортимент и назначение ресторанного белья

Ассортимент и назначение ресторанной посуды

Ассортимент и назначение столовых приборов

Приемы складывания полотняных салфеток

Правила сервировки

Предварительная сервировка

Исполнительная сервировка

Техника сервировки

4. Приветствие и размещение гостей за столом

Владеть коммуникативными качествами

Владеть базовым словарным запасом, основами грамматики, лексики и фонетики русского языка

Соблюдать правила межличностного общения

Владеть профессиональной культурой речи и применять правильную транслитерацию (произношение) иностранных названий

Знакомить гостя с программами и скидками, действующими в определенные дни и часы

Устанавливать и поддерживать визуальный контакт с гостем

Владеть ясной и четкой речью

Владеть профессиональной терминологией

Соблюдать правила протокола и этикета

Правила межличностного общения

Основы протокола и этикета

Базовый словарный запас, основы грамматики, лексики и фонетики русского языка

Профессиональная культура речи и правильная транслитерация (произношение) иностранных названий

Профессиональная терминология

Основные позиции меню и карты вин и напитков

Программы и скидки, действующие в определенные дни и часы

5. Прием заказа

Владеть необходимыми сведениями о блюдах и напитках, реализуемых в зале

Соблюдать правила приема заказа

Уточнять заказ

Поддерживать визуальный контакт с гостем

Владеть коммуникативными качествами

Владеть базовым словарным запасом, основами грамматики, лексики и фонетики

Владеть профессиональной культурой речи и применять правильную транслитерацию (произношение) иностранных названий

Соблюдать правила межличностного общения

Соблюдать правила этикета

Знакомить гостя с программами и скидками, действующими в определенные часы и дни

Вид обслуживания

Меню и винная карта

Порядок записи блюд и напитков в меню и карте вин и напитков

Правила приема заказа (бизнес-ланч, завтрак, в экспресс-зале, в кофейном зале и т. д.)

Правила и особенности подачи блюд и напитков

Программы и скидки, действующие в определенные дни и часы

Базовый словарный запас, основы грамматики, лексики и фонетики русского языка

Профессиональная культура речи и правильная транслитерация (произношение) иностранных названий

Профессиональная терминология

Правила межличностного общения

Основы этикета

Возрастные ограничения потребления алкоголя

6. Выполнение заказа

Владеть методами обслуживания гостей в зале

Соблюдать последовательность выполнения заказа

Передавать заказ на производство, в бар и винный погреб

Получать исполненный заказ с производства, бара и винного погреба

Соблюдать правила переноски заказов на подносе

Владеть техникой подачи блюд и напитков на специальных тележках

Подавать табачные изделия

Подавать специи и приправы

Подавать полоскательницы

Заменять пепельницы

Владеть техникой приготовления льда

Соблюдать инструкции по эксплуатации оборудования для приготовления льда

Соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте

Вид и методы обслуживания

Порядок передачи заказа на производство, в бар, винный погреб и получения заказа

Последовательность выполнения заказа

Виды подносов и правила переноски заказов на подносах

Виды и функциональная принадлежность тележек

Правила подачи специй и приправ

Правила подачи табачных изделий

Правила подачи полоскательниц

Правила замены пепельниц

Технология приготовления льда

Оборудование для приготовления льда

Инструкции по эксплуатации оборудования для приготовления льда

Профессиональная терминология

7. Подача заказанных блюд и напитков

Использовать приемы обслуживания гостей в зале

Подавать холодные блюда и закуски

Подавать горячие закуски

Подавать супы

Подавать основные блюда

Подавать сладкие блюда и десерты

Подавать кондитерские изделия

Подавать хлеб и хлебобулочные изделия

Подавать пиво

Подавать минеральные воды, соки и горячие напитки

Подавать смешанные напитки

Применять ресторанные аксессуары и инструменты

Соблюдать температурный режим подачи блюд и напитков

Соблюдать правила протокола и этикета

Вид и методы обслуживания

Правила и особенности подачи холодных блюд и закусок

Правила и особенности подачи горячих закусок

Правила и особенности подачи супов

Правила и особенности подачи основных блюд

Правила и особенности подачи сладких блюд и десертов

Правила и особенности подачи кондитерских изделий

Правила и особенности подачи хлеба и хлебобулочных изделий

Правила и особенности подачи пива

Правила и особенности подачи минеральной воды, соков, горячих напитков

Правила и особенности подачи смешанных напитков

Ресторанные аксессуары и инструменты

Температурный режим подачи блюд и напитков

Основы протокола и этикета

Особенности обслуживания отдельных категорий гостей: подростки, семьи с детьми, инвалиды, пожилые люди

8. Подготовка и обслуживание столов-экспресс

Владеть принципами подготовки и обслуживания столов-экспресс

Соблюдать правила подготовки залов-экспресс и столов-экспресс к обслуживанию

Создавать секции горячих и холодных блюд и напитков

Поддерживать необходимый запас блюд и напитков

Поддерживать чистоту и порядок на столе

Соблюдать правила сервировки столов-экспресс

Применять технические устройства

Соблюдать правила этикета

Специальные формы организации питания

Методы обслуживания столов-экспресс

Правила и техника сервировки столов-экспресс

Ассортимент и назначение столовой посуды, приборов и белья

Ассортимент блюд и напитков для стола-экспресс

Приемы обслуживания в запах-экспресс и столов-экспресс

Температурный режим подачи блюд и напитков

Технические устройства, применяемые при обслуживании столов-экспресс

Правила подготовки залов-экспресс и столов-экспресс

Основы этикета

9. Подготовка и помощь в обслуживании банкетов

Владеть приемами обслуживания неофициальных банкетов

Владеть особенностями подготовки зала и сервировки столов при обслуживании банкетов и фуршетов

Подготавливать зал к обслуживанию банкетов

Расставлять столы и использовать скатерти

Сервировать столы

Применять ресторанные аксессуары и инструменты

Соблюдать правила переноски заказов на подносе

Владеть техникой подачи продукции на специальных тележках

Создавать комфортные условия для гостя

Поддерживать чистоту и порядок на столе

Соблюдать правила протокола и этикета

Виды и методы обслуживания

Виды банкетов (неофициальных)

Меню банкета

Особенности подготовки зала к обслуживанию банкетов и фуршетов

Особенности сервировки столов неофициальных банкетов и фуршетов

Ассортимент столовой посуды, приборов и белья

Дополнительные услуги

Правила подачи блюд и напитков

Температурный режим подачи блюд

Виды подносов и правила переноски заказов на подносах

Виды и функциональная принадлежность тележек

Ресторанные аксессуары и инструменты

Основы протокола и этикета

10. Обслуживание гостей в кофейном зале

Владеть приемами обслуживания гостей в кофейном зале

Соблюдать правила сервировки чайного и кофейного стола

Подавать хлебобулочные изделия

Подавать кондитерские изделия и десерты

Владеть технологией приготовления чая и кофе

Подавать чай и кофе

Соблюдать температурный режим подачи чая, кофе, десертов, хлебобулочных и кондитерских изделий

Соблюдать инструкции по эксплуатации специализированного оборудования

Соблюдать правила протокола и этикета

Виды и методы обслуживания

Особенности обслуживания чайного и кофейного стола

Меню кофейного зала

Правила и особенности подачи хлебобулочных изделий

Правила и особенности подачи кондитерских изделий и десертов

Технология приготовления кофе и чая

Сорта и виды кофе и чая

Правила и особенности подачи кофе и чая

Температурный режим подачи кофе, чая, десертов, хлебобулочных и кондитерских изделий

Специализированное оборудование и инструкции по его эксплуатации

Особенности обслуживания отдельных категорий гостей: подростки, семьи с детьми, инвалиды, пожилые люди

Основы протокола и этикета

11. Подготовка выездных мероприятий по обслуживанию

Подготавливать технические устройства, ресторанные аксессуары и инструменты для выездных (кейтеринговых) мероприятий

Получать и подготавливать столовое белье, посуду и приборы для выездных (кейтеринговых) мероприятий

Соблюдать способы складирования и перевозки технических устройств, столового белья и посуды

Соблюдать правила учета столового белья, посуды и приборов

Виды и методы обслуживания

Ассортимент блюд и напитков для обслуживания выездных (кейтеринговых) мероприятий

Типы и виды технических устройств, используемых на выездных (кейтеринговых) мероприятиях

Правила подготовки технических устройств, ресторанных аксессуаров и инструментов для выездных (кейтеринговых) мероприятий

Ассортимент столового белья, посуды и приборов и особенности подготовки их для выездных (кейтеринговых) мероприятий

Правила учета столового белья, посуды и приборов

Способы складирования и перевозки технических устройств, столового белья и посуды

12. Уборка и замена использованных посуды, приборов и скатертей

Соблюдать правила уборки и замены использованных тарелок, приборов и скатертей

Соблюдать сроки, приемы и последовательность уборки стола

Владеть техникой переноса использованной посуды и приборов (на подносе, без подноса)

Использовать для переноски посуды и приборов специальные тележки

Ассортимент столового белья, посуды и приборов

Приемы уборки столов

Правила уборки и замены использованных тарелок, приборов и скатертей

Виды подносов и правила переноски использованной посуды и приборов на подносе

Виды и функциональная принадлежность тележек

13. Поддержание положительного имиджа предприятия

Соблюдать правила межличностного общения

Использовать приемы общения, ориентированного на гостя

Создавать приятное впечатление у любого гостя

Осуществлять контроль алкогольного опьянения гостя

Владеть профессиональной культурой речи и применять правильную транслитерацию (произношение) иностранных названий

Соблюдать внутрифирменные методы решения проблем

Соблюдать правила протокола и этикета

Алкоголь и его воздействие на человека

Возрастные ограничения потребления алкоголя

Совместимость алкогольных напитков

Внутрифирменные методы решения проблем

Правила межличностного общения

Правила поведения в конфликтных ситуациях

Профессиональная культура речи и правильная транслитерация (произношение) иностранных названий

Основы протокола и этикета

14. Подготовка зала к закрытию

Приводить в порядок рабочее место

Соблюдать правила подготовки зала к закрытию

Соблюдать правила возврата столового белья, посуды и приборов

Соблюдать правила инвентаризации столового белья, посуды и приборов

Контролировать чистоту ресторанной посуды и приборов

Правила подготовки рабочего места

Правила подготовки зала к закрытию

Порядок и правила возврата столового белья, посуды и приборов

Правила инвентаризации столового белья, посуды и приборов

Ассортимент моющих и дезинфицирующих средств и их применение

15.Саморазвитие

Рационально организовывать рабочее место

Работать в команде

Изучать и использовать приемы визуального общения между персоналом

Точно выполнять работу

Повышать квалификацию

Владеть техникой перемещения в ограниченном пространстве

Вырабатывать профессиональную походку и движение

Избегать вредных привычек

Быть доброжелательным, внимательным и честным

Владеть ясной и четкой речью

Развивать хорошую память и наблюдательность

Соблюдать субординацию

Правила внутреннего трудового распорядка

Должностная инструкция

Основы теории межличностного общения

Протокол и этикет

Профессиональная этика

Русский язык и культура речи

Базовый словарный запас одного иностранного языка для сферы обслуживания

Профессиональная терминология

Правила поведения в конфликтных ситуациях

Правила поведения в экстренных ситуациях

Правила оказания первой медицинской помощи



Направление деятельности работников по профессии на первом квалификационном уровне

Приветствие гостей; предложение меню; помощь в выборе блюд и напитков; прием заказа; подача различных блюд и напитков; обслуживание праздничных вечеров, приемов, банкетов, иностранных гостей; обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания; максимально полное удовлетворение запросов гостей.

Требования к практическому опыту работы

Не менее 6 месяцев на начальном квалификационном уровне

Требования к необходимости сертификации

Подлежит добровольной сертификации

Специфические требования к состоянию здоровья

Наличие личной медицинской книжки




Первый квалификационный уровень

Наименование должностей

Старший официант

Официант

Требуемый уровень профессионального образования и обучения

Среднее профессиональное образование

Начальное профессиональное образование

Среднее (полное) общее образование

Профессиональное обучение


Перечень должностных обязанностей для первого квалификационного уровня:




Должностные обязанности

1.

Контроль и подготовка зала к обслуживанию

2.

Контроль и сервировка стола

3.

Приветствие гостей, предложение меню

4.

Помощь в выборе блюд и напитков, прием заказа

5.

Подача заказанных вин и спиртных напитков

6.

Подача заказанных пива, вод и соков

7.

Подача заказанных блюд

8.

Завершение обслуживания гостя

9.

Подготовка счета и принятие оплаты

10.

Контроль уборки столов

11.

Обслуживание праздничных вечеров

12.

Обслуживание неофициальных банкетов

13.

Обслуживание приемов и официальных банкетов

14.

Обслуживание гостей на высшем уровне

15.

Обслуживание иностранных гостей

16.

Проведение профессиональной подготовки на рабочем месте

17.

Саморазвитие




Должностные обязанности

Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей

Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей

1. Контроль и подготовка зала к обслуживанию

Соблюдать правила и последовательность подготовки зала к обслуживанию

Контролировать расстановку столов различными способами в зависимости от вида обслуживания

Применять искусственное освещение: настольные лампы и свечи

Владеть приемами аранжировки цветами

Подготавливать рабочее место

Контролировать применение моющих и дезинфицирующих средств

Контролировать соблюдение правил уборки различных видов мебели

Контролировать соблюдение санитарных требований к торговым и подсобным помещениям

Соблюдать личную гигиену

Соблюдать требования пожарной безопасности и охраны труда

Соблюдать установленные стандарты одежды и аккуратный внешний вид

Структура и планировка предприятия

Интерьер и свет в интерьере зала

Цвет в интерьере зала

Вентиляция и температурный режим в зале

Оборудование и мебель зала

Виды и методы обслуживания

Специальные формы организации питания

Способы расстановки столов

Правила подготовки зала к обслуживанию

Особенности подготовки зала к обслуживанию праздничных вечеров, банкетов, фуршетов и прочее

Приемы аранжировки цветами, свечами и прочее

Правила подготовки рабочего места

Ассортимент и характеристика основных моющих и дезинфицирующих средств

Правила уборки различных видов мебели

Перечень услуг, предлагаемых на предприятии

Санитарные правила и нормы

Правила пожарной безопасности

Инструкции по охране труда

Внутренние стандарты одежды (униформа)

2. Контроль и сервировка стола

Владеть техникой сервировки

Контролировать накрытие столов скатертями

Контролировать соблюдение сервировки стола в зависимости от вида обслуживания

Контролировать складывание полотняных салфеток

Контролировать соблюдение сроков сервировки

Выполнять исполнительную сервировку в процессе обслуживания

Соблюдать правила специальной сервировки

Специальные формы организации питания

Виды и методы обслуживания

Меню, карта вин и напитков

Ассортимент и назначение ресторанного белья

Ассортимент и назначение ресторанной посуды

Ассортимент и назначение столовых приборов

Приемы складывания полотняных салфеток

Правила сервировки (предварительная, исполнительная, специальная)

Техника сервировки

Особенности сервировки праздничных вечеров, банкетов, фуршетов и прочее.

3. Приветствие гостей, предложение меню

Владеть коммуникативными качествами

Владеть профессиональной культурой речи

Владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка для сферы обслуживания

Владеть профессиональной терминологией

Использовать приемы межличностного общения

Устанавливать и поддерживать визуальный контакт с гостем

Владеть ясной и четкой речью

Знакомить гостя с программами и скидками, действующими в определенные дни и часы

Создавать комфортные условия для гостя

Поддерживать положительный имидж ресторана

Основы теории межличностного общения

Профессиональная культура речи

Базовый словарный запас одного иностранного языка для сферы обслуживания

Профессиональная терминология

Меню, карта вин и напитков

Вид обслуживания

Программы и скидки, действующие в определенные дни и часы

Правила приема заказа на резервирование столов

4. Помощь в выборе блюд и напитков, прием заказа

Устанавливать контакт с гостем

Владеть необходимыми сведениями о винах и прочих напитках

Владеть краткой характеристикой блюд

Консультировать гостя относительно выбора блюд и напитков

Предлагать особые и фирменные блюда и напитки

Соблюдать правила приема и уточнения заказа

Владеть коммуникативными качествами

Владеть профессиональной культурой речи

Владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка для сферы обслуживания

Соблюдать правила этикета

Использовать приемы межличностного общения

Максимально полно удовлетворять запросы гостей

Обеспечивать высокий уровень продаж

Виды и методы обслуживания

Психология продаж

Меню, карта вин и напитков

Порядок записи блюд и напитков в меню и карте вин и напитков

Правила приема заказа

Классификация спиртных напитков

Краткие характеристики спиртных напитков

Ассортимент аперитивов и дижестивов

Кулинарная характеристика блюд

Классическая сочетаемость блюд и напитков

Правила и особенности подачи блюд и напитков

Базовый словарный запас одного иностранного языка для сферы обслуживания

Профессиональная культура речи

Профессиональная терминология

Основы теории межличностного общения

Этикет

Возрастные ограничения потребления алкоголя

5. Подача заказанных вин и спиртных напитков

Владеть методами обслуживания гостя в зале, офисе, на дому, на открытом воздухе

Применять профессиональные приемы при обслуживании

Подавать аперитивы и дижестивы

Подавать вина

Подавать спиртные напитки

Подавать смешанные напитки

Соблюдать температурный режим подачи вин и спиртных напитков

Пользоваться ресторанными аксессуарами

Соблюдать правила протокола и этикета

Стиль, виды и методы обслуживания

Ассортимент и назначение винной посуды

Правила и особенности подачи аперитивов и дижестивов

Правила и особенности подачи вин

Правила и особенности подачи спиртных напитков

Правила и особенности подачи смешанных напитков (коктейли, пунши и прочее)

Температура сервировки вин и спиртных напитков

Ресторанные аксессуары

Особенности обслуживания отдельных категорий гостей: подростки, семьи с детьми, инвалиды, пожилые люди

Протокол и этикет

6. Подача заказанных пива, вод и соков

Владеть методами обслуживания гостя в зале, офисе, на дому, на открытом воздухе

Применять профессиональные приемы при обслуживании

Подавать пиво

Подавать минеральные и фруктовые воды

Подавать прохладительные напитки и соки

Соблюдать температурный режим подачи пива, вод и соков

Пользоваться ресторанными аксессуарами

Применять технические устройства для разлива пива

Соблюдать правила протокола и этикета

Стиль, виды и методы обслуживания

Ассортимент и назначение посуды для пива и вод

Правила и особенности подачи пива

Правила и особенности подачи минеральных и фруктовых вод

Правила и особенности подачи прохладительных напитков и соков

Технические устройства для разлива пива из бочки

Ресторанные аксессуары

Особенности обслуживания отдельных категорий гостей: подростки, семьи с детьми, инвалиды, пожилые люди

Протокол и этикет

7. Подача заказанных блюд

Владеть методами обслуживания гостя в зале, офисе, на дому, на открытом воздухе

Применять профессиональные приемы при обслуживании

Подавать холодные и горячие блюда

Подавать кондитерские изделия

Владеть техникой порционирования блюд в присутствии гостя

Пользоваться ресторанными аксессуарами

Соблюдать правила протокола и этикета

Стиль, виды и методы обслуживания

Виды подачи блюд

Ассортимент и назначение столовой посуды и приборов

Правила и особенности подачи холодных и горячих блюд

Правила и особенности подачи кондитерских изделий

Температура подачи блюд

Техника порционирования блюд в присутствии гостя

Ресторанные аксессуары Особенности обслуживания отдельных категорий гостей: подростки, семьи с детьми, инвалиды, пожилые люди

Протокол и этикет

8. Завершение обслуживания гостя

Владеть правилами и особенностями предложения дижестивов

Подавать дижестивы

Владеть правилами и особенностями предложения сыра

Подавать «сырную тарелку»

Соблюдать правила нарезки сыра

Подавать сигары

Подавать чай, кофе, шоколад

Соблюдать правила протокола и этикета

Поддерживать положительный имидж ресторана

Максимально полно удовлетворять запросы гостей

Стиль, виды и методы обслуживания

Правила и особенности подачи чая, кофе, шоколада

Правила и особенности предложения дижестивов

Основные отличительные черты разных дижестивных напитков

Ассортимент «сырной тележки» и вкусовые отличия сыров

Особенности подачи сыра

Правила подачи сигар

Правила сочетаемости шоколада, сигар, кофе и спиртных напитков

Особенности обслуживания отдельных категорий гостей: подростки, семьи с детьми, инвалиды, пожилые люди

Протокол и этикет

9. Подготовка счета и принятие оплаты

Правильно заполнять счета

Соблюдать правила работы с кредитными и дисконтными картами

Соблюдать правила поведения в случае отказа гостя от оплаты

Составлять и сдавать реестр

Владеть профессиональной культурой речи

Владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка для сферы обслуживания

Правила подготовки счета

Программы и скидки, действующие в определенные дни и часы

Способы принятия оплаты (наличные деньги, кредитная и дисконтная карты)

Виды кассовых аппаратов

Кассовые операции

Правила поведения в случае отказа гостя от оплаты

Правила составления и сдачи реестра

Процедура прощания с гостем

Профессиональная культура речи

Базовый словарный запас одного иностранного языка для сферы обслуживания

10. Контроль уборки столов

Контролировать соблюдение правил уборки столов и замены использованных тарелок, приборов и скатертей

Контролировать соблюдение сроков, приемов и последовательности уборки со стола

Контролировать технику переноса использованной посуды и приборов (без подноса, на подносе)

Контролировать использование специальных тележек

Ассортимент столового белья, посуды и приборов

Правила уборки и замены использованных тарелок, приборов и скатертей

Приемы уборки столов

Виды подносов и правила переноски использованной посуды и приборов на подносе

Виды и функциональная принадлежность тележек

11. Обслуживание праздничных вечеров

Владеть методами обслуживания гостя в зале, офисе, на дому, открытом воздухе

Применять профессиональные приемы при обслуживании праздничных вечеров

Подавать вина и спиртные напитки

Подавать блюда и изделия

Создавать праздничную атмосферу для гостей

Особенности обслуживания праздничных вечеров (Новый год, 8 Марта и прочее)

Праздничное меню

Дополнительные услуги и программа праздничного вечера

Особенности подачи вин и спиртных напитков при обслуживании праздничных вечеров

Особенности подачи блюд и изделий при обслуживании праздничных вечеров

12. Обслуживание неофициальных банкетов

Владеть методами обслуживания гостя в зале, офисе, на дому, открытом воздухе

Владеть особенностями обслуживания банкетов и фуршетов (неофициальных)

Применять профессиональные приемы при обслуживании неофициальных банкетов

Подавать блюда и напитки

Создавать комфортные условия для гостей

Соблюдать правила этикета

Работать в команде

Виды неофициальных банкетов и фуршетов

Особенности обслуживания фуршетов

Особенности обслуживания банкетов в офисе, на дому, на открытом воздухе

Особенности обслуживания отдельных гостей: молодоженов, юбиляров и других гостей

Меню банкета

Дополнительные услуги и программа банкета

Особенности подачи блюд и напитков при обслуживании банкетов и фуршетов

Этикет

13. Обслуживание приемов и официальных банкетов

Владеть методами обслуживания гостя в зале, в офисе, на дому

Владеть особенностями обслуживания дневных и вечерних дипломатических приемов

Владеть особенностями обслуживания официальных банкетов (с полным обслуживанием официантами)

Владеть особенностями обслуживания смешанных банкетов и приемов

Применять профессиональные приемы обслуживания приемов и официальных банкетов

Подавать блюда и напитки

Создавать комфортные условия для гостей

Точно и четко выполнять работу при обслуживании приемов и банкетов

Соблюдать правила протокола и этикета

Виды дипломатических приемов и официальных банкетов

Особенности обслуживания дневных и вечерних дипломатических приемов

Особенности обслуживания официальных банкетов (с полным обслуживанием официантами)

Особенности обслуживания смешанных банкетов и приемов

Особенности обслуживания официальных банкетов в офисе, на дому

Меню приемов и банкетов

Дополнительные услуги и программа приема

Особенности подачи вин и спиртных напитков при обслуживании приемов и официальных банкетов

Особенности подачи блюд и изделий при обслуживании приемов и официальных банкетов

Правила обслуживания почетных гостей

Протокол и этикет

14. Обслуживание гостей на высшем уровне

Владеть особенностями обслуживания гостей на высшем уровне

Применять профессиональные приемы обслуживания на высшем уровне

Подавать блюда и напитки

Владеть приемами транширования

Владеть техникой порционирования блюд в присутствии гостя

Владеть техникой частичного приготовления и оформления отдельных блюд

Создавать необходимые условия для дого-товки и фломбирования блюд и десертов

Владеть особенностями приготовления и подачи отдельных блюд

Владеть техникой декантации вин

Владеть особенностями подачи вин и прочих напитков

Использовать специализированный инвентарь, инструмент

Соблюдать инструкции по эксплуатации специализированного оборудования

Соблюдать правила и технику переноски заказов на подносе

Владеть техникой подачи продукции на специальных тележках

Подавать полоскательницы

Поддерживать чистоту и порядок на столе

Создавать комфортные условия для гостей

Соблюдать правила протокола и этикета

Соблюдать требования пожарной безопасности и охраны труда

Особенности обслуживания гостей на высшем уровне

Меню, карта вин и напитков

Приемы транширования

Техника порционирования блюд в присутствии гостя

Технология фломбирования блюд и десертов

Особенности приготовления и подачи отдельных блюд

Правила и особенности подачи вин и спиртных напитков

Специализированное оборудование и инструкции по его эксплуатации

Виды подносов и правила переноски заказов на подносе

Виды и функциональная принадлежность тележек

Специализированный инвентарь и инструменты

Правила подачи полоскательниц

Протокол и этикет

Правила пожарной безопасности

Инструкции по охране труда

15. Обслуживание иностранных гостей

Применять профессиональные приемы обслуживания

Владеть особенностями обслуживания иностранных гостей (группа, индивидуальные)

Владеть особенностями питания иностранных гостей

Подавать блюда и напитки

Владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка для сферы обслуживания

Соблюдать правила протокола и этикета

Особенности обслуживания иностранных гостей (группа, индивидуальные)

Особенности питания иностранных гостей отдельных стран

Меню, карта вин и напитков

Правила и особенности подачи блюд и напитков

Базовый словарный запас одного иностранного языка для сферы обслуживания

Протокол и этикет

16. Проведение профессиональной подготовки на рабочем месте

Владеть методикой обучения на рабочем месте

Проводить обучение на рабочем месте

Передавать знания и опыт работы

Применять профессиональную терминологию

Осуществлять подготовку вновь принятых на работу

Помогать адаптироваться к работе вновь принятым работникам

Владеть приемами общения, ориентированными на обучаемого

Методика обучения персонала

Методы и средства обучения персонала

Методы обучения вновь принятых на работу

Программа обучения персонала

Правила межличностного общения

Профессиональная терминология

17. Саморазвитие

Рационально организовывать текущий рабочий день

Точно и четко выполнять работу при обслуживании

Непрерывно повышать компетентность

Быть ответственным, сдержанным

Владеть ясной и четкой речью

Тренировать память, наблюдательность

Посещать профессиональные тренинги

Владеть телефонным этикетом

Трудовой кодекс РФ

Принципы организации труда официанта

Психология продаж

Теория межличностного общения

Современные виды услуг и формы обслуживания в ресторанной индустрии

Профессиональная литература

Русский язык и культура речи

Разговорный иностранный язык (один) для сферы обслуживания

Основы психологии и конфликтологии

Телефонный этикет
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   16


Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации