Федерация рестораторов и отельеров. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии - файл prof_standarti_restoran.doc

Федерация рестораторов и отельеров. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
скачать (2079.6 kb.)
Доступные файлы (1):
prof_standarti_restoran.doc2080kb.13.01.2010 10:57скачать

prof_standarti_restoran.doc

1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   16



Направление деятельности работников по профессии на первом квалификационном уровне

Встреча гостей; прием и выполнение заказа; обслуживание спиртными и прочими напитками, сигарами; приготовление и подача смешанных напитков; расчет с гостем; обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания; оживление обстановки в баре; ведение учета и отчетности в баре.

Требования к практическому опыту работы

Не менее 6 месяцев на начальном квалификационном уровне

Требования к необходимости сертификации

Подлежит добровольной сертификации

Специфические требования к состоянию здоровья

Наличие личной медицинской книжки




Первый квалификационный уровень

Наименование должностей

Старший бармен

Бармен

Требуемый уровень профессионального образования и обучения

Среднее профессиональное образование

Начальное профессиональное образование

Среднее (полное) образование

Профессиональное обучение


Перечень должностных обязанностей для первого квалификационного уровня:




Должностные обязанности

1.

Контроль и подготовка бара к обслуживанию

2.

Прием и хранение продукции бара

3.

Контроль подготовки посуды, спиртных и прочих напитков, барных аксессуаров

4.

Встреча гостей и прием заказа

5.

Обслуживание спиртными и прочими напитками

6.

Обслуживание сигарами

7.

Приготовление и подача смешанных напитков

8.

Расчет и прощание с гостем

9.

Оживление обстановки в баре

10.

Работа с претензиями и пожеланиями гостей

11.

Составление карты бара на определенный вид обслуживания

12.

Проведение профессиональной подготовки на рабочем месте

13.

Контроль уборки бара

14.

Ведение учета и отчетности

15.

Саморазвитие




Должностные обязанности

Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей

Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей

1. Контроль и подготовка бара к обслуживанию

Соблюдать правила и последовательность подготовки бара к работе

Оформлять барную стойку

Подготавливать рабочее место

Контролировать подготовку оборудования бара к работе

Соблюдать правила подключения газовых баллонов

Контролировать применение моющих и дезинфицирующих средств

Соблюдать санитарные требования к бару и его подсобным помещениям

Соблюдать личную гигиену

Соблюдать требования охраны труда

Соблюдать требования пожарной безопасности

Соблюдать установленные стандарты одежды (униформа) и аккуратный внешний вид

Виды и классификация баров

Планировка бара

Интерьер и свет в интерьере бара

Вентиляция и температурный режим в баре

Оборудование и мебель бара

Правила подготовки бара к обслуживанию

Правила подготовки рабочего места

Ассортимент и характеристика основных моющих и дезинфицирующих средств

Инструкции по подготовке оборудования к работе

Перечень услуг, предлагаемых в баре

Правила оформления барной стойки

Правила подключения газовых баллонов

Санитарные правила и нормы

Инструкции по охране труда

Правила пожарной безопасности

Внутренние стандарты одежды (униформа)

2. Прием и хранение продукции бара

Соблюдать правила приема спиртных напитков, табачных изделий и прочей продукции бара

Соблюдать сроки и условия хранения продукции бара

Отбирать гарниры и украшения

Контролировать температурный и влажностный режим хранения сигар

Контролировать наличие запаса спиртных напитков, табачных изделий и прочей продукции бара

Соблюдать документооборот по движению товаров в баре

Соблюдать инструкции по эксплуатации холодильного оборудования

Классификация спиртных напитков

Рынок спиртных напитков и табачных изделий

Ассортимент и характеристики спиртных и прочих напитков, табачных изделий

Порядок отбора гарниров и украшений для бара

Правила приема товаров

Правила хранения продукции бара

Порядок учета товаров

Первичная документация и отчетность

Холодильное оборудование бара

Инструкции по эксплуатации холодильного оборудования

3. Контроль подготовки посуды, спиртных и прочих напитков, барных аксессуаров

Контролировать наличие и поддерживать необходимый запас барной посуды

Контролировать наличие и поддерживать необходимый запас охлажденных спиртных и прочих напитков

Контролировать качество подготовки посуды и барных аксессуаров к работе

Ассортимент и назначение барной посуды

Ассортимент и назначение барных аксессуаров и инструментов

Ассортимент спиртных и прочих напитков

Правила подготовки спиртных и прочих напитков

Правила подготовки посуды и барных аксессуаров к работе

4. Встреча гостей и прием заказа

Владеть коммуникативными качествами

Использовать приемы межличностного общения

Осуществлять консультацию и предложение в выборе ассортимента

Владеть необходимыми сведениями о спиртных и прочих напитках

Устанавливать контакт с гостем

Владеть профессиональной культурой речи

Владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка в сфере обслуживания

Владеть процедурой предложения особых и фирменных напитков и закусок

Знакомить гостя с программами и скидками, действующими в определенные часы и дни

Владеть профессиональными приемами запоминания заказов

Создавать комфортные условия для гостя

Обеспечивать высокий уровень продаж

Максимально полно удовлетворять запросы гостей

Основы теории межличностного общения

Карта бара

Стиль и методы обслуживания

Психология продаж

Классификация и характеристики спиртных напитков

Происхождение спиртных напитков

Культура употребления спиртных напитков

Классификация и характеристики смешанных напитков

Основные марки пива

Ассортимент и характеристики минеральных и фруктовых вод

Ассортимент и характеристики прохладительных напитков, сиропов, соков

Ассортимент табачных изделий и основные характеристики сигар

Основные сорта кофе и чая

Ассортимент закусок, десертов и прочей продукции бара

Профессиональная терминология

Возрастные ограничения потребления алкоголя

Фирменная рецептура

Профессиональная культура речи

Базовый словарный запас одного иностранного языка для сферы обслуживания

Программы и скидки, действующие в определенные часы и дни

Этикет

5. Обслуживание спиртными и прочими напитками

Владеть методами обслуживания

Соблюдать правила подачи спиртных напитков

Соблюдать правила подачи пива

Соблюдать правила подачи минеральных и фруктовых вод, прохладительных напитков и соков

Выбирать барную посуду и аксессуары для подачи спиртных и прочих напитков

Использовать профессиональные приемы при обслуживании гостей

Соблюдать температуру подачи спиртных и прочих напитков

Создавать комфортные условия для гостей

Соблюдать правила протокола и этикета

Стиль и методы обслуживания

Культура употребления спиртных напитков

Правила и особенности подачи напитков

Правила и особенности подачи пива

Правила и особенности подачи минеральных и фруктовых вод

Правила и особенности подачи прохладительных напитков, соков

Температура подаваемых спиртных напитков

Система мер для разлива напитков

Ассортимент барной посуды и аксессуаров для подачи спиртных и прочих напитков

Протокол и этикет

Особенности обслуживания отдельных категорий гостей: подростки, семьи с детьми, инвалиды, пожилые люди

6. Обслуживание сигарами

Использовать профессиональные приемы при обслуживании гостей

Соблюдать правила сервировки сигар

Применять аксессуары для сигар

Создавать комфортные условия для гостя

Соблюдать правила протокола и этикета

Ассортимент и основные характеристики сигар

Аксессуары для сигар

Правила сервировки сигар

Протокол и этикет

7. Приготовление и подача смешанных напитков

Владеть техникой приготовления смешанных напитков

Выбирать технические устройства и посуду для приготовления смешанных напитков

Применять тот или иной метод приготовления смешанных напитков

Соблюдать температуру подачи смешанных напитков

Выбирать гарниры и украшения для смешанных напитков

Использовать профессиональные приемы при обслуживании гостей

Соблюдать правила протокола и этикета

Стиль и методы обслуживания

Классификация и характеристики смешанных напитков

Технология приготовления смешанных напитков

Принципы отбора и приготовления гарниров и украшений для смешанных напитков

Система мер для приготовления и подачи смешанных напитков

Фирменная рецептура

Вкус предлагаемых смешанных напитков

Температура подачи смешанных напитков

Ассортимент барной посуды и аксессуаров для приготовления и подачи смешанных напитков

Технические устройства для приготовления смешанных напитков

Протокол и этикет

Особенности обслуживания отдельных категорий гостей: подростки, семьи с детьми, инвалиды, пожилые люди

8. Расчет и прощание с гостем

Соблюдать инструкции по эксплуатации контрольно-кассовых машин

Соблюдать порядок расчета с гостем

Применять дисконтные и кредитные карты

Владеть процедурой работы с гостем, отказавшимся от оплаты

Использовать приемы межличностного общения

Владеть процедурой прощания с гостем

Владеть профессиональной культурой речи

Владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка в сфере обслуживания

Виды контрольно-кассовых машин и инструкции по эксплуатации

Кассовые операции

Правила торговли

Программы и скидки, действующие в определенные дни и часы

Порядок расчета с гостем

Правила поведения в конфликтных ситуациях

Процедуры прощания с гостем

Основы теории межличностного общения

Профессиональная культура речи

Базовый словарный запас одного иностранного языка в сфере обслуживания

9. Оживление обстановки в баре

Работать со звуковым и световым оборудованием

Обеспечивать соответствие музыкального сопровождения специфике бара

Использовать элементы флейринга (жонглирование) в работе

Создавать приятное впечатление у гостя бара

Использовать приемы межличностного общения

Владеть профессиональной культурой речи

Владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка в сфере обслуживания

Основы теории межличностного общения

Основы элементов флейринга (жонглирование)

Профессиональная культура речи

Базовый словарный запас одного иностранного языка в сфере обслуживания

Местная туристическая и географическая информация

Знание музыкальных направлений популярной музыки

Типы и виды технических устройств по озвучиванию и световых установок

Принципы работы музыкального оборудования и световых установок

10. Работа с претензиями и пожеланиями гостей

Соблюдать внутрифирменную методику разрешения проблем

Доброжелательно относиться к гостю

Разрешать конфликтные ситуации

Владеть профессиональной культурой речи

Владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка в сфере обслуживания

Использовать приемы межличностного общения

Поддерживать положительный имидж бара

Внутрифирменная методика решения проблем

Методы работы с претензиями и пожеланиями гостей

Правила торговли

Правила поведения в конфликтных ситуациях

Основы теории межличностного общения

Профессиональная культура речи

Базовый словарный запас одного иностранного языка в сфере обслуживания

11. Составление карты бара на определенный вид обслуживания

Владеть правилами составления карты бара

Соблюдать последовательность расположения спиртных и прочих напитков

Определять необходимый запас продукции бара

Использовать профессиональную терминологию

Вид обслуживания

Рынок спиртных и прочих напитков

Имиджевое направление бара

Правила составления карты бара

Последовательность расположения спиртных и прочих напитков

Емкости и цены подаваемых напитков

Профессиональная терминология

12. Проведение профессиональной подготовки на рабочем месте

Владеть методикой обучения на рабочем месте

Проводить обучение на рабочем месте

Передавать знания и опыт работы

Применять профессиональную терминологию

Проводить профессиональную подготовку вновь принятых на работу

Помогать адаптироваться к работе вновь принятым работникам

Использовать приемы общения, ориентированные на обучаемого

Методика обучения персонала

Методы и средства обучения персонала

Методы обучения вновь принятых на работу

Программа обучения персонала

Профессиональная терминология

Правила межличностного общения

13. Контроль уборки бара

Контролировать уборку оборудования бара

Контролировать и соблюдать постоянную уборку барной стойки

Поддерживать чистоту и порядок на рабочем месте

Контролировать мойку барной посуды

Контролировать применение моющих и дезинфицирующих средств

Контролировать соблюдение санитарных требований к бару

Оборудование и мебель бара

Ассортимент барной посуды и аксессуаров

Правила уборки барной стойки

Правила уборки и мойки оборудования, барной посуды и аксессуаров

Ассортимент и характеристики основных моющих и дезинфицирующих средств

Санитарные правила и нормы

14. Ведение учета и отчетности

Оформлять первичную документацию

Рассчитывать заказ продукции

Принимать и учитывать продукцию

Сдавать денежные средства

Составлять и своевременно представлять отчетность о работе бара

Обеспечивать достоверность учета и отчетности

Правила оформления первичной документации

Правила приемки и учета продукции

Система расчета с гостями

Принципы движения товара

Порядок отчетности

15. Саморазвитие

Рационально организовывать текущий рабочий день

Точно и четко выполнять работу при обслуживании

Непрерывно повышать компетентность

Быть ответственным, сдержанным

Развивать органолептические качества

Тренировать память, наблюдательность

Проявлять инициативу и принимать решения

Трудовой кодекс РФ

Нормативная и технологическая документация

Принципы рациональной организации труда бармена

Психология продаж

Современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности

Профессиональная литература

Разговорный иностранный язык (один) для сферы обслуживания

Русский язык и культура речи

Основы психологии и конфликтологии



Направление деятельности работников по профессии на втором квалификационном уровне

Организация работы бара; управление товарными запасами и продажами продукции в баре; контроль качества обслуживания гостей; формирование карты бара; выбор напитков, барных аксессуаров и прочих товаров у поставщиков; работа с персоналом и его оценка; обеспечение рентабельности бара.

Требования к практическому опыту работы

Не менее 1,5 года на первом квалификационном уровне

Требования к необходимости сертификации

Подлежит добровольной сертификации

Специфические требования к состоянию здоровья

Наличие личной медицинской книжки




Второй квалификационный уровень

Наименование должностей

Бар-менеджер

Требуемый уровень профессионального образования и обучения

Степень (квалификация) бакалавра

Среднее профессиональное образование

Профессиональное обучение


Перечень должностных обязанностей для второго квалификационного уровня:




Должностные обязанности

1.

Организация и контроль работы бара

2.

Формирование карты бара

3.

Контроль качества обслуживания гостей

4.

Управление продажами продукции в баре

5.

Работа с персоналом бара и его оценка

6.

Проведение профессиональных тренингов на рабочем месте

7.

Выбор напитков, барных аксессуаров и прочих товаров у поставщиков

8.

Управление товарными запасами

9.

Внедрение изменений в работу бара

10.

Саморазвитие




Должностные обязанности

Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей

Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей

1. Организация и контроль работы бара

Владеть принципами организации работы бара

Рационально организовывать работу персонала бара

Контролировать и проводить анализ эффективности использования рабочего времени

Контролировать бесперебойную работу технологического оборудования и технических устройств в баре

Контролировать наличие необходимого запаса товаров, посуды, аксессуаров и прочего в баре

Контролировать эффективность подготовки бара к работе

Поддерживать организационную культуру и социальную этику

Обеспечивать соблюдение санитарных требований к бару

Обеспечивать соблюдение требований охраны труда барменов

Обеспечивать соблюдение требований пожарной безопасности

Обеспечивать экологическую безопасность

Соблюдать правила инвентаризации в баре

Проводить инструктаж на рабочем месте

Выявлять, анализировать и разрешать проблемы, связанные с работой бара

Теория организации обслуживания в баре

Особенности выездного обслуживания

Принципы рациональной организации труда бармена

Трудовой кодекс РФ

Нормативная и технологическая документация

Особенности торговой территории

Методика ведения бизнеса организации

Имиджевое направление бара и перечень услуг, предлагаемых в баре

Система учета в баре

Основы менеджмента

Основы делопроизводства и документооборота

Санитария и гигиена

Охрана труда

Правила пожарной безопасности

Правила экологической безопасности на предприятиях питания

Основы социологии

Правила внутреннего трудового распорядка

Должностные обязанности работников бара

2. Формирование карты бара

Владеть принципами формирования карты бара

Составлять и наполнять карту бара

Определять реальное соотношение цены и качества спиртных и прочих напитков

Составлять технологические карты на смешанные напитки

Разрабатывать новые рецептуры коктейлей

Актуализировать карту бара

Обеспечивать наглядность и удобство пользования карты бара

Реально оценивать возможности бара и персонала

Отслеживать изменения на рынке спиртных и прочих напитков

Владеть программным обеспечением

Использовать офисную оргтехнику

Принципы формирования карты бара

Классификация и характеристики спиртных и прочих напитков

Рынок напитков, барных аксессуаров и прочих товаров

Имиджевое направление бара

Потребительские предпочтения

Методика изучения вкусов гостей

Профессиональная терминология

Дизайн карты бара

Основы компьютерной грамотности

Офисная оргтехника

3. Контроль качества обслуживания гостей

Контролировать подготовку бара к обслуживанию (качество, сроки, последовательность и т. д.)

Контролировать процедуру встречи и приветствия гостей

Контролировать процедуру приема и исполнения заказа от гостей

Контролировать процедуру подачи продукции бара

Контролировать процедуру подготовки счета и принятия оплаты

Контролировать процедуру общения с российскими и иностранными гостями

Контролировать соблюдение протокола и этикета

Предотвращать конфликтные ситуации

Обеспечивать высокий уровень продаж

Теория организации обслуживания в баре

Правила и особенности обслуживания отдельных категорий гостей

Протокол и этикет

Основы психологии управления

Основы конфликтлогии

Внутрифирменные стандарты обслуживания

Методы контроля качества обслуживания гостей

4. Управление продажами продукции в баре

Контролировать наличие необходимых запасов продукции в баре

Ежедневно контролировать и анализировать ход продаж продукции бара

Определять вкусы и предпочтения гостей и рейтинг наиболее популярной продукции в баре

Изучать психологию гостя и его потребности

Ориентировать и обучать персонал бара качественному обслуживанию гостей

Проводить презентацию продукции бара

Формировать спрос и реагировать на его изменение

Расширять продажу спиртных и прочих напитков в баре

Обеспечивать высокий уровень продаж

Маркетинг бара

Основы финансового менеджмента

Психология и техника продаж

Правила и порядок презентации продукции бара

Потребительские предпочтения

Методы продвижения новой продукции и услуг на рынок

Рейтинг наиболее популярной продукции бара

Методы изучения вкусов гостей

5. Работа с персоналом бара и его оценка

Осуществлять подбор персонала бара

Распределять обязанности и делегировать полномочия

Составлять графики работы персонала бара

Создавать условия по адаптации персонала бара

Создавать благоприятный климат в команде

Проводить оценку работы персонала бара

Поддерживать внутрифирменные коммуникативные связи

Эффективно управлять персоналом бара

Разрешать конфликтные ситуации в команде

Выявлять, анализировать и разрешать проблемы в работе с персоналом бара

Поддерживать организационную культуру и социальную этику

Трудовой кодекс РФ

Теория управления персоналом

Методика ведения бизнеса организации

Основы педагогики

Основы психологии управления

Теория мотивации персонала

Программа мотивации персонала

Методы и средства оценки персонала

Профессиональная этика

Должностные инструкции

6. Проведение профессиональных тренингов на рабочем месте

Планировать проведение профессиональных тренингов

Отрабатывать методы и приемы обслуживания гостей

Передавать знания и опыт работы

Рационально использовать знания и опыт наставников

Использовать приемы межличностного общения

Привлекать специалистов из организаций для проведения профессиональных тренингов по изучению и реализации продукции бара

Принципы организации профессиональных тренингов на рабочем месте

Методы проведения профессиональных тренингов в баре

Рынок программ профессиональных тренингов

Основы педагогики

Основы теории межличностного общения

7. Выбор напитков, барных аксессуаров и прочих товаров у поставщиков

Вести деловые переговоры

Составлять договора с поставщиками

Определять сроки и объемы закупок товарных позиций в соответствии с ожидаемым спросом

Определять список возможных поставщиков

Определять качество получаемых товаров и соответствие документации

Поддерживать и актуализировать список поставщиков

Изучать информацию относительно вкусов и предпочтений гостей

Формировать спрос и реагировать на его изменение

Использовать приемы делового общения

Основы маркетинга

Основы финансового менеджмента

Классификация и характеристики спиртных и прочих напитков

Основы производства вин, спиртных напитков, пива, кофе, чая, сигар, соков и т. д.

Рынок поставщиков и условия их работы

Потребительские предпочтения

Имиджевое направление бара

Карта бара

Информационные источники предлагаемых позиций Рейтинг наиболее популярных напитков и аксессуаров для бара

Документооборот

Деловое общение

8. Управление товарными запасами

Осуществлять планирование закупок товарных позиций, барной посуды и аксессуаров в соответствии с ожидаемым спросом

Определять, учитывать и контролировать цикл движения запасов

Осуществлять анализ движения запасов

Проводить работу по оценке запасов

Контролировать срок реализации товара

Вести систему учета товарных запасов и его расходования

Минимизировать издержки хранения запасов

Пополнять товарные запасы, запасы барной посуды и аксессуаров

Проводить инвентаризацию товарных запасов и имущества бара

Обеспечивать рентабельность бара

Принципы управления товарными запасами, барной посудой и аксессуарами

Основы экономики на предприятиях питания

Основы бухгалтерского учета

Лимит запаса

Основы делопроизводства и документооборота

9. Внедрение изменений в работу бара

Осуществлять постановку целей и задач и разрабатывать план действий

Изучать конкурентную среду и потребительские предпочтения

Осваивать прогрессивные формы обслуживания

Обеспечивать эффективное внедрение изменений в работу бара

Применять новаторство и творческий подход при внедрении изменений

Разрабатывать новые рецептуры, способы подачи и т. д.

Проводить дополнительное обучение персонала при внедрении

Современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности

Конкурентная среда

Методика разработки внутренней документации

Методы продвижения новой продукции и услуг на рынок

Тенденции и мода в области товаров и услуг

Техника проведения презентаций

Методика изучения отзывов гостей

Особенности торговой территории

Методы и средства обучения персонала

Концептуальная политика организации

10. Саморазвитие

Непрерывно улучшать свой профессиональный и личный имидж

Демонстрировать класс и собственный стиль обслуживания

Определять цель и ставить задачи

Разрабатывать план действий

Принимать оптимальные решения в рамках компетенции

Владеть приемами публичного выступления

Владеть ораторским мастерством

Постоянно изучать рынок продукции для бара и поставщиков бара

Быть способным к переменам

Проводить мастер-классы

Консультировать в области профессиональной деятельности

Обмениваться опытом работы

Использовать новаторство и применять творческий подход

Практика добросовестного ведения бизнеса

Законодательные и нормативные документы

Современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности

Профессиональная литература

Русский язык и культура речи

Разговорный иностранный язык (два) для сферы обслуживания

Искусство общения

Основы психологии управления

Графики и программы выставок, семинаров, конференций и т. д.
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   16


Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации