Курсовая работа - Современное ресторанное обслуживание в США - файл n1.doc

Курсовая работа - Современное ресторанное обслуживание в США
скачать (319.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc320kb.02.11.2012 14:42скачать

n1.doc




Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Рязанский государственный университет имени С.А. Есенина»
Естественно-географический факультет

Кафедра экономической и социальной географии и туризма

Курсовая работа
«Современное ресторанное обслуживание в США»


Работу выполнил:

Корчагина Анна Игоревна,

специальность 230500 — Социально-культурный сервис и туризм

4 курс группа С

Научный руководитель:

Тихонова Лариса Ивановна , к.г.н.
Отметка о допуске к защите: ____________
Дата публичной защиты: _______________
Оценка: ____________ _____________(______________)

Подпись научного руководителя (расшифровка подписи)
Рязань 2010


Содержание

Введение

Глава 1. Комплекс услуг предприятий питания и его роль в туризме

1.1. Современное определение комплекса услуг предприятий питания

    1. Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии

Глава 2. Современное ресторанное обслуживание в США

2.1. Классификация ресторанов

2.2. Рестораны быстрого обслуживания

2.3. Сеть ресторанов быстрого обслуживания McDonald’s

Заключение

Список используемой литературы

Введение

В жизни человеческого общества рестораны играют большую роль. Посещение ресторана выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении пищей, но и общении друг с другом. Потребность людей в питании удовлетворяют предприятия общественного питания.

Актуальность данной темы заключается в том, что ресторанный бизнес США является одним из самых быстрорастущих в мире.

Целью данной работы является исследование ресторанного обслуживания в Соединенных Штатах Америки. Достижению поставленной цели помогает выполнение ряда задач, основными из которых являются:

Объект исследования – ресторанное обслуживание в США.

При выполнении работы были использованы следующие методы: статистический, описание, исторический, метод анализа и синтеза собранной информации.

В работе использованы труды отечественных и зарубежных ученых таких как: Александрова А.Ю., Оробейко Е.С., Скараманга В.П., Джон Уокер, Фред Лоусан и др.

Курсовая работа состоит из 30 страниц, введения, двух глав, заключения и списка литературы. В работе представлены 5 рисунков и 3 таблицы


Глава 1. Комплекс услуг предприятий питания и его роль в туризме

1.1. Современное определение комплекса услуг предприятий питания

Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания[8].

Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять их потребности, а в необходимых случаях и влиять на них посвящены многочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые так или иначе влияют на предпочтение одного типа питания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому. Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей. Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым ими услугам[8].

Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания[1].
Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. (рис. 1)



Рис.1. Типы предприятий общественного питания (составлено автором по: [8])

Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.); номенклатуру предоставляемых потребителям услуг[4].

Класс предприятия общественного питания определяется совокупностью отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, в том числе и частных предпринимателей, предоставляются следующие услуги:

- питание;

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- организация потребления и обслуживания;

- реализация кулинарной продукции;

- организация досуга;

- информационно-консультативные;

- прочие.

Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной[3].

Предприятия общественного питания предоставляют следующие услуги:

Ресторан – изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и винно-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар – изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Кафе – изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления.

Столовая – изготовление кулинарной продукции разнообразной по дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для реализации и организации их потребления.

Закусочная – изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и потребления[12].

Различные типы предприятий общественного питания осуществляют также другие услуги по организации потребления продукции и обслуживания:

- организация и обслуживание: торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий: участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т. д.;

- услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

- доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей по заказам на рабочих местах и на дому; в пути следования пассажирского транспорта (вагон-ресторан); в номерах гостиниц;

- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

- продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

- организация рационального комплексного питания[12].

Оказываются услуги и по организации досуга клиентов предприятий общественного питания (например, проведение концертов, программ варьете в ресторанах); информационно-консультативные услуги (консультации шеф-поваров по приготовлению оригинальных и изысканных блюд, диетсестры по вопросам меню при различных видах заболеваний в диетических отделениях и столовых и т. п.)[6].

Прочие немаловажные услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания:

- продажа парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и т. п.;

- мелкий ремонт и чистка одежды;

- упаковка изделий, приобретенных на предприятиях общественного питания;

- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

- вызов такси по заказу потребителя;

- парковка личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия[5].

Перечень услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Предприятия и услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания, должны отвечать определенным требованиям: соответствовать своему целевому назначению; предоставлять все услуги точно и своевременно, обеспечивая при этом безопасность для потребителей (вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные приспособления); соблюдать вопросы экологии (охрана окружающей среды территории; техническое состояние и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и др.). При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризуется совокупностью гигиенических, антропологических и физиологических возможностей потребления. Именно соблюдение эргономичности обеспечивает комфоргность обслуживания и способствует поддержанию нужного баланса в организмах потребителей. Вопрос эстетичности не менее важен в данном списке требований, так, помещение предприятия питания должно отличаться гармоничностью архитектурно-планировочного стиля, персонал - культурой обслуживания и др. Должна соблюдаться социальная адресность услуги (соответствие контингента потребителей типу предприятия). Необходимо также предоставление полной и достоверной информации о данной конкретной услуге (информативность услуги). Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы[5].

1.2. Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии

Относительно включения предприятий питания в туристскую индустрию нет окончательно сформировавшейся позиции ни у теоретиков, ни у практиков туристско-гостиничного комплекса. Так, согласно Федеральному закону «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» под туристской индустрией понимается совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков[1].

В то же время согласно ОКОНХ предприятия питания входят в группу предприятий сферы материального производства, а, например, гостиницы, также включенные в туристскую индустрию, относятся к отрасли нематериального производства. Такое положение объясняется тем, что, по мнению ряда авторов, до настоящего времени в действующей классификации отраслей народного хозяйства отрасль туризма не имеет четкого производственного и социально-экономического статуса. Это является результатом несоответствия принятого в советский период отраслевого принципа построения классификационной схемы общественного производства условиям функционирования рыночной экономики[11].

Осуществление научно-технической революции ведет к тому, что старое понятие «отрасль» как таковое постепенно размывается. Для рыночной экономики характерно не столько развитие обособленных отраслей, сколько функционирование диверсифицированных межотраслевых комплексов[8].

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т. п.

Данные предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристеко-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме[12].

В зависимости от способа обслуживания различают предприятия: обслуживаемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания.

По режиму питания туристов данные предприятия предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания[12].

По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.

Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест и режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).

В зависимости от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещения, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на классы[12].

Класс - отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания.

Обобщенная классификация туристских предприятий питания

1.По типу предприятия: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни.

2. По виду собственности: собственные, арендованные.

3. По месту расположения: в составе туристского гостиничного комплекса (ТГК), в составе гостиниц, в составе других средств размещения, автономные.

4. По способу обслуживания: обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания.

5. По классности: «люкс», «высший», «первый».

6. По ассортименту: блюда широкого выбора, комплексные блюда, блюда национальной кухни, экзотические блюда.

7. По режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол (буфет), специальное питание, детское питание[12].

Помимо требований, описанных в ГОСТе , к туристским предприятиям питания предъявляется ряд дополнительных, особенных для этой сферы деятельности, требований.

Так, например, территория предприятия общественного питания должна быть не только тщательно убрана, но также снабжена необходимым асфальтовым или декоративным покрытием. Подобные покрытия должны соответствовать оформлению территории туристского комплекса и препятствовать образованию луж, грязи, рытвин. Также существуют и другие требования к внешнему оформлению туристского комплекса.

Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими посетителям ориентироваться в ТГК.

В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенного класса. Среди некоторых дополнительных требований можно выделить следующие: при обслуживании организованных туристских групп по безналичному расчету рекомендуется на завтрак, обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристской группы, энергетических затрат на маршруте. Повторяемость рациона питания для данной группы допускается не раньше чем через 10 дней, а блюд, включаемых в рационы, не менее чем через 4 дня. Меню скомплектованных рационов питания должно быть согласовано с руководителем группы:

- предварительная сервировка столов приборами, столовой посудой с хлебом, холодными закусками и специями может быть использована во всех типах и классах предприятий только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету;

- продукты, используемые для приготовления блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий отсутствие вредных для здоровья веществ (нитритов, нитратов и пестицидов), а также радиационных и микробиологических загрязнений, превышающих установленные нормы. В случае отсутствия сертификата проводится лабораторный анализ поступающих продуктов;

- регулярно, но не реже чем раз в пять лет проводится аттестация производственного, обслуживающего, административно-управленческого и технического персонала с целью подтверждения или повышения квалификационного разряда. Не реже чем через три года должна проводиться профессиональная переподготовка работников туристских предприятий питания на курсах повышения квалификации по специальной программе;

- метрдотель, официанты и бармены должны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие разными иностранными языками;

- работники обслуживающего персонала должны быть вежливы, внимательны и предупредительны (но не навязчивы) в отношениях с посетителями, по возможности выполнять просьбы посетителей, если это не отвлекает их от выполнения прямых обязанностей. В случае возникновения конфликтной ситуации работник должен немедленно пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия[11].

На предприятиях питания осуществляется контроль за качеством услуг и обслуживания при помощи следующих методов: визуального, аналитического, медицинского, инструментальных, социологических.

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью - ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг[6].

Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Такой зал располагает небольшим количеством посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаются бригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним - основное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты[6].

Стол-экспресс рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются разнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральную поворотную часть и выбирают те или иные блюда. Горячие напитки подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями. Сконструирован стол-экспресс в ресторане «Нева» (Санкт-Петербург), еще его называют репинским, так как конструктивно он близок к обеденному столу, разработанному художником[6].

Шведский стол – организация питания заключается прежде всего в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин., на обед и ужин -25-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания[6].

Для организации шведского стола используется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:

- прилавок для подносов;

- охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;

- прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;

- прилавок для горячих напитков;

- тележки с выжимными устройствами;

- прилавок для столовых приборов и др.

Шведский стол можно составить из специальных складных столов высотой 750-900 мм, шириной 1500-2000 мм (длина одной линии 3000-4000 мм) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент - горку.

Стол покрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный стол).

Для обслуживания шведского стола создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов или шеф-повар, получив продукцию на завтрак (обед, ужин), выставляет ее для посетителей, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией. Официанты сервируют обеденные столы, убирают использованную посуду. По просьбе посетителей (с учетом возраста, физических недостатков и других причин) официанты могут обслужить их за столом. Контроль за работой официантов и организацией обслуживания потребителей осуществляет метрдотель зала.

Для реализации горячих напитков чаще всего организуют отдельный стол. Здесь устанавливают самовар или кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают кондитерские изделия, предлагают сахар, мед, варенье, джемы, конфитюры.

Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант.

Меню должно быть разнообразным по дням недели, учитывать вкусы и запросы иностранных туристов. В необходимых случаях ресторан должен обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетарианскими блюдами. На столы иностранных туристов ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли.

Во время обеда (ужина) в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются посетителям за наличный расчет.

По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата[8].

Кейтеринг – организация обслуживания чаше всего вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т. п. мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервирование стола, оказание помощи в проведении мероприятия и т. п.) вне предприятия общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контракта либо контракта с предприятием общественного питания[6].

Подсчитано, что в США в этом виде обслуживания принимают участие приблизительно 30 тыс. специалистов. В большей степени кейтеринг развит в многонаселенных штатах, таких, как Каролина, Нью-Йорк, Нью-Джерси.

Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожими. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий:

- кейтеринг в помещении;

- кейтеринг вне помещения;

- индивидуальный кейтеринг;

- разъездной кейтеринг;

- розничная продажа.
Глава 2. Ресторанное обслуживание в США

2.1. Классификация ресторанов

Физиологическую потребность туриста в пище удовлетворяют предприятия общественного питания. Они отличаются разнообразием форм. К туристской индустрии питания относятся рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные и т.д[5].

Единой, принятой всеми классификации ресторанов не существует, т.к. это постоянно развивающийся бизнес. Однако все эксперты делят рестораны на две большие категории: независимые и сетевые[10].

Национальная ассоциация ресторанов свидетельствует, что американцы тратят все большую часть семейного бюджета на посещение ресторанов. В среднем они едят вне дома четыре раза в неделю, около двухсот раз в год. Чаще всего посещают для ланчей, которые ресторанам быстрого питания приносят примерно 50 % всей выручки. На рис. 2 показано деление продаж в отрасли питания по различным сегментам: полного сервиса, быстрого питания, питания в организациях и т.д[10].



Рис.2. Доходы предприятий общественного питания (составлено автором по: [17])

Рестораны, если их классифицировать максимально широко, делятся на рестораны, принадлежащие отдельным собственникам, и рестораны, входящие в сеть. Индивидуальными ресторанами владеют обычно один или несколько человек, которые, как правило, и сами повседневно занимаются операциями этого бизнеса. Сетевые рестораны – это группы заведений, каждое из которых идентично по параметрам обслуживаемого рынка, базовой концепции, дизайну, обслуживанию, продуктам питанию и названию. Также существуют и другие классификации (рис. 3).



Рис. 3. Основные типы ресторанов (составлено автором по: [10]).

Полносервисные рестораны – это категория ресторанов, для которой характерны отличная кухня, уровень выше среднего, тематическая направленность, привлечение знаменитостей[10].

Полносервисными ресторанами с отличной кухней называются заведения с очень широким выбором блюд, особенно порционных, где почти все, что подается к столу, приготовлено здесь же, в ресторане. Большинство ресторанов с отличной кухней находятся в частном владении, а руководство ими осуществляет управляющий или совет директоров.

Повседневные высококачественные рестораны – один из самых быстрых сегментов в сфере питания. В таких ресторанах посетители получают обычную еде, но в более привлекательной атмосфере. Большинство таких ресторанов более высокого уровня имеют едеиную тематику, что проявляется в дизайне их меню, внутреннем оформлении помещений, а часто и во внешнем виде заведения. Многие рестораны являются достаточно самобытными. Некоторые имеют этническую тематику. Рестораны более высокого класса могут быть как независимыми, так и частью ресторанных сетей. Примерами сетевых ресторанов можно назвать Chili’s, Border и Sebastian’s[10, 15].

Многие тематические рестораны – это комбинация ресторана конкретного специфического направления и нескольких других типов заведений. Обычно в меню предлагается ограниченное количество блюд, а их главная задача – создать определенное настроении, атмосферу. Их многих американских тематических ресторанов можно выделить два самых интересных. Первый из них обыгрывает ностальгию по 1950-м годам: это сети T-Bird и Corvette Dinners. Второй популярный тип – обеденный дом. В этом стиле выдержаны одни из самых известных американских ресторанных сетей: T.G.I. Friday’s, Houlihan’s, Bennigan’s. В США есть множество тематических ресторанов, посвященных каким-то конкретным темам, датам, увлечениям и пристрастиям. Среди них можно выделить тематические рестораны, посвященные рок-н-роллу, самолетам, железной дороге, 1960-м и др[10, 19].

В настоящее время все большую популярность завоевывают рестораны, принадлежащие знаменитостям. Большинство из звезд не имеют прямого отношения к кулинарии, например Наоми Кэмбелл, Клаудиа Шиффер и Эль Макферсон владельцы Fashion Cafй [20].

Рестораны знаменитостей – это обычно яркая комбинация оригинального дизайна, оживленной атмосферы, необычных блюд. Например Fashion Cafй в Нью-Йорке приглашает своих гостей в буквальном смысле пройти через объективы огромной телекамеры в сверкающий мир моды. Здесь гостей развлекают и ежедневно устраиваю показы новых мод[10,20].

Рестораны повседневного посещения – это заведения, предлагающие непринужденную обстановку. Лидером в сегменте повседневных ресторанов является Houston’s, получая ежегодно в среднем на каждый из своих ресторанов поступления в 5,5 млн долл[11].

Тип ресторана, называемого в Америке обеденным домом, за последние годы показывает явную тенденцию к еще большей простоте. В США существует множество сетей, которые называют себя ресторанами типа обеденный дом (табл.1).

Таблица 1

Рейтинг ресторанных сетей типа «обеденный дом», 2005 [18]

Рейтинг

Сеть

Число заведений



Applebee’s Neighborhood Grill & Bar

1142



Chili’s Grill & Bar

626



Red Lobster

625



Outback Steakhouse

574



Ruby Tuesday

475



Olive Garden

464



T.G.I. Friday’s

452



Lonestar Steakhouse and Saloon

265



Bennigan’s

237



Hooters

234


Семенные рестораны – это современный вариант стилизации под старомодную кофейню. В этом сегменте ресторанного бизнеса большинство заведений находятся в индивидуальном или семейном владении. Расположены как правило в престижных пригородах или недалеко от них. Обстановка большинства семейных ресторанов отличается простотой[10].

Большинство ресторанов национальной кухни (этнических как их называют в США) по типу собственности относятся к независимым структурам и управляются, как правило, их владельцами. Все эти рестораны ориентированы на вкусы различных иммигрантских общин: итальянской, китайской и т.д. Самый быстрорастущий сегмент этнических ресторанов США – рестораны с мексиканской кухней, особенно широко представленные в южных штатах. Бесспорным лидером (60 % рынка) является Taco Bell. Она достигла такого успеха, благодаря гибкой ценовой политике. По состоянию на 2003 г. у нее насчитывалось более 700 заведений, а ежегодный оборот составлял около 5 млрд долл[11].

Специализированные рестораны – это особый вид заведений, обычно тематической направленности. Как правило, в эту категорию попадают стейк-хаусы, а также рестораны морской кухни и пивные пабы. В последние годы наблюдается тенденция появления микропивоварен и пабов-пивоварен.

2.1. Рестораны быстрого обслуживания

Рестораны быстрого обслуживания – это самые разные заведения, деятельность которых можно объединить под одним лозунгом: «Быстрая еда». В ресторанах этой категории могут предлагать самые разные блюда (гамбургеры, пиццу, цыплят, блины, сэндвичи) и при самых разных формах обслуживания (например, «заезжай и бери», обслуживание с доставкой)[10].

Рестораны быстрого обслуживания в настоящее время являются своего рода локомотивом всей отрасли питания. Имея общий объем продаж 186 млрд долл., они по этому показателю лишь немного уступают полносервисным ресторанам (рис. 4).


Рис. Доходы ресторанов, млрд долл. (составлено автором по: [17])

В последнее время получили развитие рестораны, предлагающие «домашнюю еду», и заведения быстрого питания. Лидером обоих направлений является Boston Market, которому удалось ускорить темпы обслуживания и снизить время ожидания гостей вдвое[14].

Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, ограничивающееся гамбургерами, жареной картошкой, хот-догами, цыплятами, различными рыбными и национальными блюдами типа мексиканского такос, буритто и т.д. Эти ограничения и стандартизация меню позволяют значительно ускорить обслуживание[8].

Рестораны быстрого питания становятся очень популярными, что во многом объясняется стратегией их расположения. Их можно найти в очень удобных местах и почти повсюду. Пытаясь повысить результаты продаж, все больше сетевых ресторанов быстрого питания (quick-service restaurant, QSR) прибегают к вариантам совместного брендинга с магазинами и размещения в нетрадиционных местах. Многие сетевые структуры QSR в настоящее время основной целью сделали международные рынки главным образом в крупных городах других стран[10].

Рестораны для автомобилистов – это обычно часть уже существующих ресторанов быстрого питания. Используемая здесь концепция означает, что вы можете въехать в такое заведение прямо на автомобиле, разместить свой заказ, получить еду, заплатить за нее и отъехать. К числу ресторанов этого типа можно отнести McDonald’s, Burger King и Taco Bell[10, 21].

Услуги по доставке еды – это операции по доставке приготовленной еды домой заказчикам. К этой категории обслуживания типа «еда на колесах», а также городские рестораны, выставляющие еду жителям, живущим по соседству. Услуги этого рода могут осуществляется как в действующем ресторане, так и в заведении, специализирующемся только на таких заказах. Хорошим примером можно назвать Domino’s Pizza, Papa Johns, Pizza Hut. Разные заведения, занимающиеся доставкой еды клиентам, организуют свою работу по-разному. Но все они предлагают ограниченное меню, а еду доставляют из соседних ресторанов или заведений, участвующих в общей программе.

Сегмент ресторанов быстрого обслуживания, специализирующихся на пицце, продолжает расти. По подсчетам некоторых специалистов, уже сейчас он приносит владельцам около 20 млрд долл. дохода. Этот рост во многом объясняется тем, что владельцы заведений сумели наладить быструю и удобную доставку своих продуктов заказчикам. Крупнейшими сетями этого рода являются Pizza Hut, Domino’s, Godfahter’s, Little Caesar. Существует также несколько более мелких региональных сетей. Pizza Hut с ее объемом продаж 5 млрд долл. потеснила Domino’s на рынке доставки пиццы на дом, на котором та в течение длительного времени была монополистом (табл. 2).

Таблица 2

Рейтинг основных сетевых ресторанов, специализирующихся на пицце, 2005 [18]

Рейтинг

Сеть

Рыночная доля, %

1.

Pizza Hut

44.03

2.

Domino’s

22.54

3.

Papa Johns Pizza

12.56

4.

Little Caesar Pizza

10.57

5.

Sbarro

4.11

6.

Round Table Pizza

3.35

7.

Chuck E. Cheese’s

2.84



Также в США популярны рестораны быстрого обслуживания, специализирующиеся на приготовлении блюд из цыплят. В сеть Kentucky Fried Chicken (KFC) входят 5182 ресторанов, расположенных по всей стране; ее ежегодные продажи составляют примерно 4,3 млрд долл. Эта сеть доминирует на рынке США в сегменте цыплят. Хотя KFC и лидирует на рынке, она все время старается отыскивать новые способы доставки своей продукции потребителям. Так, более 350 ее заведений в настоящее время предлагают доставку продуктов заказчику, а во многих случаях KFC объединяет свои усилия с родственной структурой – сетью Taco Bell, продавая продукты обеих сетей в одном месте[16].

Очень наглядное пристрастие американцев к сэндвичам, которые они считают быстрой и удобной едой, позволило этому продукту занять лидирующие положение сегмента быстрого питания. Многие предприниматели, начиная заниматься ресторанным бизнесом, в первую очередь открывают ресторан, специализирующийся на сэндвичах. Лидер этого сегмента – компания Subway, в которую входит 14321 ресторан. Сейчас франшизная лицензия этой сети стоит 10 тыс. долл. за первое заведение и 2500 – за второе. Ежегодно рестораны данной сети реализуют продукцию на сумму примерно 270 тыс. долл. при ее себестоимости около 75 тыс. долл. Стратегия Subway состоит в том. Чтобы вкладывать половину средств, расходуемых на рекламу, в рекламу, размещаемую в национальных средствах массовой информации. Получатели лицензии вносят в маркетинговый фонд 2,5 % выручки с продаж [22].

2.3. Рестораны быстрого обслуживания McDonald’s

Самого большого успеха в мире бизнеса ресторанов быстрого обслуживания добилась компания McDonald’s.

Компания основана в 1940 году братьями Диком и Маком Макдоналдами (первый ресторан открылся в Сан-Бернардино, Калифорния), в 1948 году впервые в мире сформулировала принципы концепции «быстрого питания»[7].

В 1954 году Рей Крок приобрел у братьев Макдоналдов право выступать в качестве эксклюзивного агента по франчайзингу. В 1955 году он открыл свой первый McDonald’s в городке Дес-Плейнз, штат Иллинойс (в настоящее время — музей корпорации). В 1955 году Кроком была зарегистрирована компания McDonald’s System, Inc (в 1960 году переименована в McDonald’s Corporation). В 1961 году все права на компанию были полностью выкуплены Кроком[7].
Под торговой маркой McDonald’s на середину июня 2009 года работало 32 060 ресторанов в 118 странах мира (в том числе около 14 тыс. из них расположены в США) (рис. 5). Из них значительная часть (25 578) управлялось по франчайзингу, поэтому ассортимент ресторанов, размер и состав порций может сильно различаться в разных странах.[17]

Ассортимент ресторанов включает гамбургеры (в том числе «Биг Мак»), сэндвичи , картофель фри, десерты, напитки и т. п. В большинстве стран мира в ресторанах сети продают пиво, однако в России рестораны «Макдоналдс» являются полностью безалкогольными.

Рис. 5. Распространение ресторанов McDonald’s в мире [23]

Сейчас McDonald’s – гигант ресторанной индустрии быстрого обслуживания, реализующий по всему миру продукцию на сумму 33 млрд долл. Это больше, чем производят вместе три другие крупнейшие в индустрии фирмы: Burger King (10,9 млрд долл.), Kentucky Fried Chicken (8,9 млрд долл.) и Pizza Hut (8,2 млрд долл.) (табл. 3) [10].

Таблица 3

Первая десятка ресторанных сетей быстрого обслуживания, 2005 г. [18]

Сеть

Число заведений

Число стран

Продажи за финансовый год, млрд долл.

McDonald’s

30000

121

39,65

Burger King

14450

58

11,2

KFC

11815

102

9,7

Pizza Hut

10200

86

7,6

Wendy’s

6175

25

8,3

Subway

17308

74

5,17

Taco Bell

6444

52

5

Domino’s

7046

53

3,78

Dairy Queen

5837

56

2,79


Рынок компании еще более расширился, когда были введены завтраки и в меню появились блюда, рассчитанные на вкусы не только детей, но и взрослых. Таким образом, инновационный подход к меню помогает стимулировать интерес к сети, в результате чего число посетителей в расчете на одно заведение (трафик) растет. В последние годы из-за того что традиционные рынки стали насыщенными McDonald’s активно реализует стратегию расширения своего бизнеса на международных рынках. Кроме того McDonald’s старается завоевать нетрадиционные для индустрии рынки внутри США: военные базы или небольшие рестораны в богатых пригородах, где земля стоит очень дорого[15].

McDonald’s предпринимает шаги, чтобы стать оператором номером один в бизнесе повседневного питания, заключая сделки с такими нефтегазовыми компаниями, как Chevron, U.S. Petroleum Star Enterprise и Mobil Oil Corporation, чтобы совместно заниматься развитием мест, где они действуют. Сейчас в США приобрести франшизную лицензию этой компании очень трудно, потому что все основные рынки в стране фактически освоены [10].
Заключение

Таким образом, можно сделать следующие выводы:

1. Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания

2. Потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, в том числе и частных предпринимателей, предоставляются следующие услуги: питание; изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий; организация потребления и обслуживания; реализация кулинарной продукции; организация досуга; консультативные; прочие.

Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной.

3. Современные американцы тратят все большую часть семейного бюджета на посещение ресторанов. Поэтому ресторанное обслуживание в США развивается значительными темпами.

4. Рестораны делятся на рестораны, принадлежащие отдельным собственникам, и рестораны, входящие в сеть. Индивидуальными ресторанами владеют обычно один или несколько человек, которые, как правило, и сами повседневно занимаются операциями этого бизнеса. Сетевые рестораны – это группы заведений, каждое из которых идентично по параметрам обслуживаемого рынка, базовой концепции, дизайну, обслуживанию, продуктам питанию и названию. Кроме того выделяют следующие типы ресторанов:

Полносервисные рестораны – это категория ресторанов, для которой характерны отличная кухня, уровень выше среднего, тематическая направленность, привлечение знаменитостей.

Рестораны повседневного посещения – это заведения, предлагающие непринужденную обстановку.

Рестораны быстрого обслуживания – это самые разные заведения, деятельность которых можно объединить под одним лозунгом: «Быстрая еда». В ресторанах этой категории могут предлагать самые разные блюда (гамбургеры, пиццу, цыплят, блины, сэндвичи) и при самых разных формах обслуживания (например, «заезжай и бери», обслуживание с доставкой).
Список используемой литературы:


  1. Александрова А.Ю. Международный туризм: Учебное пособие для вузов. – М.: Аспект Пресс, 2001. – 462 с.

  2. Биржаков М.Б. Введение в ТУРИЗМ: Учебник. – Издание 8-е, переработанное и дополненное. – СПб.: «Издательский дом Герда», 2006. – 512 с.

  3. Браймер Р. Основы управления в ресторанном бизнесе / Пер. с англ. – М.: Агент пресс, 2005. – 320 с.

  4. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов / Под ред. Н.И. Кабушкина. – М.: Новое знание, 2004. – 392 с.

  5. Жигульский А.Ю. Кафе, бары, ретсораны: Лучшие проекты мира. – М.: Новое знание, 2007. – 319 с.

  6. Кристофер К. Ресторанный бизнес. – М.: ЭКСМО, 2002. – 272 с.

  7. Лоусан Фред, Рестораны. Клубы. Бары: планироание, дизайн, управление; 2-е изд. – М.: Проспект, 2007 – 392 с.

  8. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2008. – 320 с.: ил. – (Серия «ПРФИль»).

  9. Скараманга В.П. Фирменный стиль в гостеприимстве: Учеб. пособие. – М.: Финансы и статистика, 2005 – 192 с.: ил.

  10. Уокер , Джон Р. Управление гостеприимством. Вводный курс: Учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям сервиса; Пер. с англ. [В.Н. Егорова] – М.: ЮНИТи-ДАНА, 2006. – 880 с. – (Серия «Зарубежный учебник»)

  11. Управление рестораном: практическое пособие / Д. Джеймс, Д. Болдуин; пер. с англ. Т.В. Процько, Д.А. Соколова, Д.М. Короткова, Н.О. Залуцкой. – М.: ТК Велби: Проспект, 2007. – 440 с.

  12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Эксмо, 2006. – 428 с.

  13. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: учебное пособие; Ин-т русского предпринимательства. – М.: Дашков и К, 2008. – 248 с.

  14. Эгертон-Томас Кристофер Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. – М.: РосКонсульт, 2007. – 272 с.

  15. http://mshoppingnews.com/news/detail.php?ID=1423

  16. http://www.pitportal.ru/vestnik/section157/8601.html

  17. http://www.census.gov/compendia/statab/cats/accommodation_food_other_services.html

  18. http://www.restaurant.org/store/webpage.cfm?WebPage_ID=28&DID=12

  19. http://www.sbu.gov/financing

  20. http://www.restoranoff.ru/news/detail.php?ID=36932

  21. http://www.restoran.ru/spb/detailed/restaurants/daalbertone

  22. www.restoran.ua/kiev/news/novosti/2004-03-03-usa/

  23. http://ru.wikipedia.org/wiki/Файл:McDonaldsWorldLocations.svg




Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации