Курсовая работа - Современное ресторанное обслуживание в России - файл n1.doc

Курсовая работа - Современное ресторанное обслуживание в России
скачать (499.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc500kb.02.11.2012 14:49скачать

n1.doc



Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования


Курсовая работа
«Современное ресторанное обслуживание в России (на примере Москвы и Санкт-Петербурга)»


Работу выполнил:

Специальность 300250 — Социально-культурный сервис и туризм

Научный руководитель:
Отметка о допуске к защите: ____________
Дата публичной защиты: _______________
Оценка: ____________ _____________(______________)

Подпись научного руководителя (расшифровка подписи)
Рязань 2010


Содержание

Введение

Глава 1. Основные особенности современного ресторанного обслуживания. Классификация предприятий общественного питания

Глава 2. Современная индустрия питания Москвы и Санкт-Петербурга

2.1. Состояние и перспективы развития рынка услуг предприятий питания г. Москвы

2.2. Петербургский рынок предприятий общественного питания

2.3. Рынок ресторанов быстрого питания Санкт-Петербурга

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Каждый человек питается. Немного людей готовит каждый вечер для себя дома. Многие люди работают больше чем им хотелось бы. Сложив все факты вместе и вы получаете импульс для развития ресторанной индустрии

Актуальность данной работы заключается в том, что на сегодняшний день сфера общественного питания – и динамично развивающийся сегмент потребительского рынка, один из лидеров по обороту, востребованности, количеству предприятий и численности занятых работников.

Цель – исследование современного ресторанного обслуживания в Российской Федерации. Основными задачами являются:

– рассмотрение основных особенностей современного ресторанного обслуживания и классификации предприятий общественного питания;

– изучение современной индустрии питания Москвы и Санкт-Петербурга;

– исследование состояния и выявление перспектив развития рынка услуг предприятий г. Москвы;

– анализ петербургского рынка предприятий общественного питания и ресторанов быстрого обслуживания.

Объектом исследования является современное состояние современного ресторанного обслуживания Москвы и Санкт-Петербурга.

При написании работы были использованы труды многих российских и зарубежных ученых: Александровой А.Ю., Оробейко Е.С., Федцова В.Г., Джона Уокера, Фреда Лоусана, Усова В.В. и др.

Работа состоит из 37 страниц, введения, 2 глав, заключения и списка литературы. В работе представлены 9 рисунков и 2 таблицы.

Глава 1. Основные особенности современного ресторанного обслуживания. Классификация предприятий общественного питания.
С 1 января 2009г. введен в действие Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" Данным стандартом установлены классификация предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей[18] .

В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 30602, а также следующие термины с соответствующими определениями:

– предприятие общественного питания: предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия;

– тип предприятия общественного питания: предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью;

– класс предприятия общественного питания: совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания[12].

Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

- предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

предприятия выездного обслуживания;

- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения[12].

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы: ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.); методы и формы обслуживания; время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги); профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала; условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.)[4].

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений[8].

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах)[8].

Бар – предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;

по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Дане Холл), лобби-бар, бар "Ночной клуб" и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар)[8].
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - "люкс", "высший" и "первый", которые должны соответствовать следующим требованиям:

- "люкс" - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

- "высший" - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

- "первый" - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера[9].

Также выделяют и другие предприятия общественного питания. Кафе – предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.)[12].

Столовая – предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели. Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные[12].

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции. Закусочные различают:

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные[8].

Предприятие быстрого обслуживания – предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово "экспресс" или "бистро".

Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно. Предприятия быстрого обслуживания различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние)[7].

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием[10].

Буфет – предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары. Буфеты различают:

- по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, - по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);

по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные[12].

Кафетерий – предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары. Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя[14].

Кофейня – предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров[12].

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.

Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку "мини": мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.

Магазин кулинария – предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии. Магазин кулинарии различают по местонахождению: общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях[12].
Глава 2. Современная индустрия питания Москвы и Санкт-Петербурга

2.1. Состояние и перспективы развития рынка услуг предприятий питания г. Москвы

По состоянию на 01.06.2005 г. в столице функционировало около 6 тыс. предприятий питания (общедоступной сети) более чем на 170 тыс. посадочных мест, что составляет 45 мест на одного жителя Москвы (норматив – 22 посадочных места). В сравнении с 2000 к число мест в предприятиях питания по Москве увеличилось на 22 % (рис.1). В основном это общедоступные предприятия питания – рестораны и бары высокого класса, кафе и предприятия быстрого обслуживания[4,17].



Рис 1. Количество посадочных мест (составлено автором по: [17])

Объем товарооборота общественного питания в январе-сентябре 2006 г. составил 7,9 млрд руб., что на 3,6 млрд руб., или на 181,5%, превысило его объем за соответствующий период 2005 г. в фактических ценах, в сопоставимых – допущено снижение на 27,9 %.

Однодневный объем товарооборота общественного питания составляет 27,8 млн руб., из них доля ресторанного бизнеса – 75 %.

Число работающих в предприятиях общественного питания – около 50 тыс. человек, в том числе в ресторанном бизнесе – до 40 тыс[17].

Московское правительство, уделяя значительное внимание вопросам развития общественного питания, разработало Программу развития предприятий питания в 1998-2005 гг. Программой было предусмотрено:

- открытие предприятий за счет нового строительства и использования нежилых помещений;

- реконструкция и модернизация предприятий общественного питания;

- развитие системы быстрого обслуживания;

- развитие трактиров;

- развитие специализированных предприятий питания;

- организация питания малоимущих слоев населения;

- обустройство Московской кольцевой автодороги (МКАД) предприятиями сервисной структуры, включая торговые комплексы с предприятиями питания.

В настоящее время в ресторанах города предлагаются блюда кухонь 80 стран мира, в том числе французской, тибетской, монгольской, еврейской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, японской, индийской, кубинской, китайской, болгарской, югославской, бразильской, мексиканской, грузинской, армянской, узбекской, украинской и др. Наиболее популярными у москвичей остаются европейская, итальянская и русская виды кухонь (рис.2). Одновременно создаются сети предприятий с зарубежными кухнями: «Росинтер» испанская кухня, «Золотой Дракон» – китайская, «Фудзи» – японская, «Макдоналдс» – американская[9].

В настоящее время в Москве ощущается явный недостаток качественного быстрого питания. Существующие сети предприятий под марками «Стефф-Холберг» и «Дэниш Кроун» перестали выполнять ту социальную задачу, которая на них возложена[5].


Рис.2 . Показатели приоритетности кухонь (составлено автором по: [17])

Для развития системы быстрого питания в Москве правительство считает необходимым создание фирменных сетей быстрого питания, основанных на традиционной русской пище. Жители Москвы хорошо усвоили уроки американской, итальянской и восточной кухонь. Они хорошо знают, что такое пита, буррито, пицца, шаурма, хот-дог, всевозможные бургеры и т. п. Атакованные рекламой многие были убеждены, что нет шоколада вкуснее «Марса» и «Сникерса», что только «Спрайт» и «Фанта» прекрасно утоляют жажду. Москва, как и вся страна, стала жертвой продуманной рекламной стратегии по выводу на наш рынок чуждых нам продуктов и напитков[8].

Но положение не является абсолютно безнадежным. Значительное большинство жителей Москвы помнят, что были в свое время популярные кафе-шоколадницы, блинные, пельменные, пончиковые, пирожковые, чайные, кофейни, вареничные и т. п., в которых можно было достаточно быстро и дешево перекусить. Современные возможности позволяют превратить эти предприятия в современные, национально ориентированные кафе. Для этого есть все предпосылки: готовность и возможность вкладывать деньги в развитие, национальный менеджмент и маркетинг мирового уровня.

В Москве есть рестораторы, понимающие нужды города и готовые инвестировать проекты по созданию сети предприятий быстрого питания, в том числе мобильных. Правительство поддерживает эти идеи, тем более что продукция, реализуемая в таких предприятиях, доступна населению с низким уровнем дохода. Особое внимание правительство Москвы уделяет развитию малого бизнеса в общественном питании. По данным 2005 г., на долю малого бизнеса в общественном питании приходилось до 35 % розничного товарооборота. Численность малых предприятий в общественном питании составляет до 40 % всех имеющихся. В данном секторе экономики занято почти 25 тыс. человек. В 2005 г. доля пополнения бюджета Москвы поступлениями от малых предприятий потребительского рынка и услуг составила 15,3 %[17].

Малые предприятия общественного питания оказались наиболее привлекательны для инвестиций. Удельный вес вложений в малые предприятия потребительского рынка по отношению к объемам инвестиций всей сферы малого предпринимательства города составил 49,9 %, или 8,5 млрд руб. Активно осуществлялись новое строительство, реконструкция и модернизация предприятий питания, в том числе ресторанов.

Это стало возможным в результате поддержки малого предпринимательства правительством Москвы. Льготами по налогу на прибыль, арендной плате, коммунальным платежам воспользовалось в 2005 г. около 3 тыс. предприятий питания. На эти цели, т. е. на оплату льгот, городом израсходовано около 1 млрд руб. В 2006 г. для малых предприятий, входящих в реестр субъектов малого предпринимательства Москвы, были сохранены без изменений действовавшие ранее ставки арендной платы.

Вместе с тем резервы, заложенные в малом предпринимательстве, используются не в полной мере. Требует более широкого распространения такая перспективная форма долгосрочной аренды оборудования, транспортных средств и других видов имущества для малых предприятий, как лизинг. В недостаточной степени применяется метод контрактного сотрудничества малых предприятий с фирмами, предоставляющими им право ведения бизнеса с использованием своей марки (франчайзинг). Требуют изучения и оценки эффективности индивидуальные и семейные формы малого бизнеса и перспективы их развития.

Расширился ассортимент предоставляемых в предприятиях питания услуг – это и бизнес-ланчи, развлечение детей, часы фортуны (на все напитки скидки 50 %), организация обучения кулинарному мастерству, консультации специалистов по сервировке столов, упаковка блюд на вынос и много других различных услуг[17].

2.2. Петербургский рынок предприятий общественного питания

На сегодняшний день сфера общественного питания – динамично развивающийся сегмент потребительского рынка Санкт-Петербурга, один из лидеров по обороту, востребованности, количеству предприятий и численности занятых работников[4].

С начала 1990-х годов сеть предприятий общественного питания города увеличилась более чем в 6 раз, в среднем ежегодный прирост составляет 4-5%, или около 200 предприятий[15].

Обеспеченность посадочными местами в расчете на 1000 жителей составляет 51,0 при гарантируемом минимально необходимом значении 47,2. Однако в десяти районах города (Выборгском, Калининском, Кировском, Колпинском, Красногвардейском, Красносельском, Кронштадтском, Невском, Приморском и Фрунзенском) обеспеченность посадочными местами ниже данного значения.

Лидируют по количеству предприятий общественного питания Центральный, Адмиралтейский и Петроградский районы – соответственно 1086, 561 и 490 точек.

Оборот предприятий общественного питания в 2006 году достиг 19,1 млрд рублей, что составило 105% роста по отношению к данным за 2005 год. За первое полугодие 2007 года оборот предприятий общепита вырос более чем на 16% по сравнению с 2006 годом и составил 12,2 млрд рублей. Специалисты Комитета экономического развития, промышленной политики и торговли (КЭРППиТ) полагают, что за весь 2007 год оборот общественного питания достигнет 27 млрд рублей, что в фактических ценах будет на 35% больше, чем в 2006 году[15].

За первую половину 2007 года было открыто 267 предприятий, закрыто – 54, таким образом, увеличение количества предприятий общественного питания составило 213, из них большая часть – 65,3% (139 точек) – пришлась на кафе. Количество ресторанов увеличилось на 21, баров – на 27, столовых – на 18, буфетов – на 15 (рис.3).



Рис.3. Динамика развития предприятий общественного питания, 1999-2006 (количество торговых точек) [15]
Заметное место в городе занимают заведения быстрого обслуживания. По состоянию на 1 июля 2007 года в Санкт-Петербурге было 2054 предприятий фаст-фуда. Их удельный вес в общем количестве предприятий отрасли составил 36,4%.

В целом по темпам роста фаст-фуд в России в последние годы значительно опережает другие формы заведений общественного питания. В Санкт-Петербурге, согласно экспертным оценкам, рынок ресторанов и кафе быстрого обслуживания растет на 20-25% в год.

Выделяют две группы предприятий быстрого питания – стационарные и мобильные точки, которые отличаются друг от друга рядом специфических особенностей, имеют свою клиентуру и, в свою очередь, могут быть подразделены на несколько типов в зависимости от вида предлагаемой пищи.

К мобильным (уличным) точкам фаст-фуда относят в основном мобильные тележки, киоски (павильоны) и автобуфеты, например сети «Крошка-Картошка» или «Подорожник», а также торговлю хот-догами, пиццей, гамбургерами и т.п. (рис.4)



Рис.4. Динамика развития предприятий общественного питания, 2000-2007 гг. (на 1 января каждого года), количество торговых точек [15]

Для потребителей данного сегмента время, затраченное на прием пищи, имеет еще большее значение, чем для посетителей стационарных точек, поэтому они скорее будут выбирать ближайшую или находящуюся по пути точку, нежели обращать внимание на марку. Выбор, который делают потребители «еды на ходу», отличается большей спонтанностью по сравнению с выбором посетителей стационарных фаст-фудов[4].

Петербуржцы предпочитают покупать на улицах в основном традиционную русскую еду - блины. Их сейчас предлагают две крупные сети - «Теремок» и «Масленица», а также ряд мелких операторов. Особое внимание предпринимателей в последние годы привлекает продукция такой сферы фаст-фуда, как горячая выпечка из замороженного слоеного дрожжевого теста (например, сеть Monsieur Patissier).

Стационарные точки фаст-фуд - чаще всего сетевые предприятия. Большая часть таких заведений сконцентрирована в центральных районах города (Адмиралтейском, Василеостровском, Петроградском и Центральном), а также в районах, прилегающих к крупным транспортным магистралям (Московском и Приморском)[5].

Однако в последнее время отмечается тенденция к размещению предприятий фаст-фуда в «спальных» районах города, в том числе на фуд-кортах открывающихся торговых центров.

В большинстве новых современных торговых комплексов Санкт-Петербурге зона фуд-корта представлена следующими операторами: MacDonald’s, KFC, Pizza Hut, Sub Way, «Крошка Картошка» и другими.

В целом сегодня в городе действуют порядка 20 сетей быстрого обслуживания. Крупнейшей из них является созданная в 2002 году «Чайная ложка» (табл. 1). На данный момент у сети насчитывается 53 точки, 41 из которых работает в Санкт-Петербурге, остальные – в Ленобласти, Великом Новгороде, Мурманске, Новосибирске, Перми, Петрозаводске, Твери.

Таблица 1

Наиболее крупные сети фаст-фуд в Петербурге [15]



Несмотря на высокие темпы развития, сегмент быстрого питания отличает сравнительно низкий уровень потребления: согласно данным международной компании TGI, Россия занимает последнее место по количеству посетителей заведений фаст-фуда в рейтинге 16 стран, среди которых США, Австралия, страны Европы и Ближнего Востока. Эксперты объясняют это тем, что российский рынок быстрого питания довольно молод. Но его развитию способствует появление большого числа мобильных, активно работающих людей, готовых питаться вне дома. Особенно заметна эта тенденция в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах.

Можно отметить, что в настоящее время в Санкт-Петербурге снижается популярность так называемого американского фаст-фуда. Например, по данным некоторых экспертов, 20-30% постоянных посетителей McDonald’s теперь предпочитают блинные[14].

Появление сильных отечественных конкурентов компании McDonald’s оживило городской рынок быстрого питания, разнообразило его предложение, подготовило почву для развития новых проектов[14].

Растет количество предприятий быстрого обслуживания, работающих (или предлагающих работать) по франчайзингу. На петербургском ресторанном рынке можно приобрести франшизу около 30 предприятий, среди которых «Чайная ложка», «Кошкин дом», «Гурме», The Bus и другие.

Но все-таки главной тенденцией дальнейшего развития сегмента фаст-фуда станет его «оздоровление». Популярность здоровой пищи растет, что наносит болезненный удар данному сегменту, так как быстрое питание по определению считается неправильным. Будет происходить постепенное «облегчение» меню, его изменение в сторону низкокалорийных и полезных блюд и продуктов. Наибольшие перспективы в рамках этой тенденции будут иметь рестораны типа free flow*. Кроме того, по прогнозам специалистов, продолжится смешение различных форматов. Наиболее активно вторгаться в фаст-фуд будут кофейни и кондитерские[5].

В мире кофейни - один из самых распространенных форматов общепита, который сравним по росту и количеству точек с ресторанами быстрого обслуживания. Кофейни заняли промежуточную нишу между демократичным фаст-фудом и полноценными ресторанами и кафе.

Но если в западных странах в кофейнях упор делается на разнообразные виды кофе, то в России посетителям также предлагаются дополнительное продуктовое меню – чаще всего сэндвичи и салаты. А основное отличие российских кофеен от кафе - это разнообразие кондитерских изделий.

В Санкт-Петербурге формат кофеен - один из самых молодых. Кофейный бум, начавшийся четыре года назад, продолжается, и, по всем прогнозам, спада не планируется. Рынок стабильно растет на 20% в год.

На данный момент тон на петербургском рынке задают три основные конкурирующие сети: московские «Кофе Хауз» и «Шоколадница» и бывший лидер - петербургская «Идеальная чашка».

Сеть «Кофе Хауз» изначально выбрала тактику агрессивной территориальной экспансии. Принцип компании – открыть как можно больше точек в городском центре в предельно короткие сроки. У московского игрока был и остается для этого значительный инвестиционный потенциал: став лидером в Москве, сеть в течение нескольких лет аккумулировала средства для выхода в города-«миллионники».

Ту же стратегию выбрала и «Шоколадница». Приоритетным этапом экспансии стало открытие дорогих (с позиции выхода на рынок) точек на главной магистрали города – Невском проспекте, для чего компании даже пришлось купить уже существующую небольшую петербургскую сеть «Марко». В результате буквально за 3-4 года петербургский рынок кофеен стал московским, а прежний лидер - «Идеальная чашка» по количеству точек уступила столичным игрокам более чем в 3 раза.

Однако большую часть рынка кофеен по-прежнему контролируют одиночки и владельцы 2-3 заведений - на сетевые заведения приходится не более 45% рынка (рис. 3). На данном этапе в Санкт-Петербурге места хватает и тем, и другим: согласно европейским стандартам, на тысячу жителей должна приходиться 1 кофейня, а значит, в северной столице могут успешно работать до 5 тысяч кофеен (рис.5).



Рис.5. Структура рынка кофеен Петербурга по количеству точек, % [15]
Кофейный бизнес является высокоприбыльным сегментом ресторанного рынка. В среднем EBITDA (объем прибыли до вычета расходов по процентам, уплаты налогов и амортизационных отчислений) кофеен в зависимости от местоположения, арендной ставки, размеров и «раскрученности» точки может достигать 30%. А маржа кофейни составляет около 600%.

В последние годы в мире происходила конвергенция форматов: так, McDonald’s стал развивать собственные кофейни MacCafe, которые интегрировал с основными заведениями. Сами же сетевые кофейни (законодателем моды здесь всегда был лидер мирового рынка компания Starbucks) расширяли меню: в них появились сэндвичи, гамбургеры и много других закусок.

Однако главные принципы работы кофеен оставались неизменными: основа линейки – кофе разных сортов и кофейные напитки, к кофейному меню прилагаются закуски и кондитерские изделия, сама кофейня благодаря демократичному ассортименту и основному предложению – в первую очередь место дневного общения, но во многом и альтернатива вечерним кафе с широким ассортиментом алкоголя.

Рынок петербургских кофеен, как уже отмечалось, еще далек от насыщения. Около 300 кофеен слишком мало для Петербурга, особенно по сравнению с некоторыми европейскими городами, в которых их количество в десятки раз больше. Участники рынка уверены, что перспективы для роста рынка просто огромны, и планы сетевых операторов подтверждают это.

Так, в планах «Кофе Хауз» - открытие в Санкт-Петербурге в 2007 году в общей сложности 20 новых точек, а «Шоколадницц» – не менее 15[9].

Но главное событие, которое может изменить расстановку сил, – это выход американской компании Starbucks на российский рынок. Starbucks планирует открыть по франчайзинговой схеме первые десять кафе в Москве и Санкт-Петербурге. Эта компания всегда была для российских сетевых кофеен главным ориентиром, идеальной моделью развития бизнеса: стратегия агрессивной территориальной экспансии, политика постоянного расширения предложения (в зависимости от региона в меню Starbucks появляются новые виды сэндвичей, салаты, большой выбор прохладительных напитков и т.д.).

Уже сейчас ясно, что заведения Starbucks станут альтернативным форматом московским сетям. В частности, американская компания среди прочего делает ставку на продажу кофе на вынос, а это новое предложение для российского рынка[8].

Таким образом, среди основных тенденций рынка кофеен можно выделить следующие.

Продолжится движение в сторону формата кафе и даже фаст-фуда. В расширенном варианте будут предлагаться пирожные и десерты, а также сэндвичи и салаты.

Рынок кофейных услуг перешел в стадию укрупнения, на нем все больше будут преобладать сетевые игроки и все меньше будет случайных людей, открывающих единичные заведения на волне моды.

Кофейни будут продвигаться в «спальные» районы города. При значительно более низких арендных ставках можно привлекать клиентов более низкими ценами, чем в центре города. В перспективе заведения формата кофеен в «спальных» районах будут открываться в отдельных помещениях.

Ожидается развитие новой для Санкт-Петербурга, но уже устоявшейся на Западе услуги – предложение кофе на вынос. Ее развитие поможет повысить проходимость заведений, а следовательно, и прибыли. В дополнение будут предлагаться пирожные на вынос со скидкой.

В силу постепенного развития вкуса к кофе и повышению требовательности и разборчивости посетителей будет повышаться как качество кофе, так и качество обслуживания.

2.3. Рынок ресторанов быстрого питания в Санкт-Петербурге

Когда «пионер» российского фаст-фуда – McDonald’s открыл в Москве свою первую точку, никто не предполагал, сколь грандиозным будет успех. На дворе стоял январь 1990 года, а «Биг Мак» стоил больше, чем месячный проездной на автобус. Однако ни холод, ни запредельные цены не мешали людям выстраиваться перед дверями ресторана в километровые очереди. Со временем народ привык к новшеству, и из категории «экзотической кухни», знакомством с которой можно было похвастаться перед знакомыми, McDonald’s плавно перекочевал в повседневную категорию – «быстро перекусить». Сегодня все большее число россиян готовы питаться вне дома. Развитию фаст-фуда способствует появление большого числа мобильных, активно работающих людей – в особенности среди жителей крупных городов[12].

Если говорить о двух столицах, на которые приходится львиная доля российского рынка фаст-фуда, то лидером, естественно, является Москва. При этом эксперты отмечают, что в Санкт-Петербурге лучше развит демократичный сегмент – это и абсолютное торжество блинных, и большая популярность заведений, предлагающих традиционные бургеры[7].

В ходе исследования, проведенного компанией «ТОЙ-Опинион» в октябре 2009 года, были опрошены 1005 жителей Санкт-Петербурга. Сбор информации проходил методом телефонного опроса по репрезентативной выборке, представляющей собой мини-модель всего взрослого населения Санкт-Петербурга. Таким образом, представленные в настоящем отчете результаты исследования могут использоваться для анализа поведения всего взрослого населения Санкт-Петербурга[16].

Согласно результатам опроса, доля посетителей ресторанов быстрого питания составила 54% жителей города. Петербуржцы довольно часто балуют себя аппетитными сэндвичами и блинами: 11% респондентов посещают рестораны быстрого питания не реже одного раза в неделю, а 19% – не реже раза в месяц (рис.6).

Рис. 6. Частота посещений ресторанов быстрого питания, % от числа посетителей [16]

Типичными посетителями заведений фаст-фуда можно назвать мужчин и женщин в возрасте до 40 лет, чей уровень дохода составляет более 10 тысяч рублей на одного члена семьи в месяц. При этом умеренными посетителями часто являются женщины с детьми, в то время как среди активных посетителей преобладают холостые мужчины в возрасте до 30 лет. Такое поведение объясняется мотивами посещения заведений фаст-фуда. Для умеренных посетителей поход в ресторан быстрого питания – это способ проведения досуга. Что касается наиболее активных потребителей, то они регулярно ходят в подобные рестораны пообедать, в качестве повседневной рутины.

Вообще, по данным западных исследователей, рестораны быстрого питания – удел среднего класса, и их активное развитие в России служит индикатором роста благосостояния населения. Согласно результатам опроса, проведенного «ТОЙ-Опинион», наиболее «фаст-фудной» категорией населения является группа, имеющая финансовую возможность приобретать вещи длительного пользования – бытовая техника, мебель, – однако испытывающая затруднения с приобретением дорогих вещей – квартира, дача.

Среди тех, кто никогда не посещают рестораны быстрого питания, преобладают петербуржцы в возрасте старше 50 лет, в особенности те, чей уровень дохода не превышает 5 тысяч рублей на одного члена семьи. В этом состоит одно из радикальных отличий отечественного рынка от западного – европейцы продолжают ходить в рестораны и в старости. По статистике, 25% лондонцев и 42% парижан старше 65 лет бывают в ресторанах не реже одного раза в месяц. В России же данная категория населения, как правило, испытывает материальные затруднения и не может позволить себе в поход в ресторан[16].

В период экономического кризиса сфера общественного питания переживает не лучшие времена: спрос на подобные услуги трудно назвать первоочередным. Средний чек в заведениях общественного питания уменьшился на 10-15%: осенью 2009 года петербуржцы тратили за один поход в ресторан около 430 рублей. До кризиса средний чек в заведениях общественного питания мог достигать 500 рублей.

Потребители фаст-фуда первыми начали экономить на еде вне дома, вызвав тревогу в рядах рестораторов. Однако опасения бизнесменов не успели перерасти в панику: на смену ушедшим любителям фаст-фуда пришли «беженцы» с более высоких уровней ресторанной пирамиды, и к лету спрос практически вернулся на докризисный уровень.

Бывшие посетители традиционных ресторанов не могут совсем отказаться от своих привычек и чаще выбирают недорогие ресторанчики быстрого питания. Таким образом, как и во многих отраслях экономики, на рынке общественного питания происходит не столько падение спроса, сколько его перемещение в более низкий ценовой сегмент.

Все предприятия общественного питания можно подразделить на три основных сегмента. Четкой границы не существует, однако можно выделить наиболее характерные черты, присущие каждому типу[9].

Традиционные рестораны полного обслуживания (casual dining). Характерными чертами этих заведений являются широкий ассортимент блюд, которые готовятся на месте, атмосфера уюта, вежливый услужливый персонал, ориентация на лояльность клиентов.

Фаст-фуд (quick service) представляет собой совершенно иной тип предприятия общественного питания. Его основная особенность отражена в самом названии – это быстрая оборачиваемость одного посадочного места, на которой и держится успех подобных заведений. В ресторане фаст-фуда на обслуживание одного гостя уходит в среднем 3-5 минут, а время пребывания среднего посетителя составляет не более 30 минут.

Все остальные отличительные черты quick service являются следствиями главной:

* жесткая стандартизация: интерьер, вывески, мебель, посуда, ассортимент, бизнес-процессы, технологическое оборудование, рекламные материалы и другое;

* узкий ассортимент блюд, которые готовятся не на кухне заведения фаст-фуда, а в собственном или арендованном производственном цехе. Окончательная обработка или разогрев производятся непосредственно перед выдачей клиенту;

* распространенное самообслуживание – полное или частичное.

Перечисленные черты позволяют не только сократить время обслуживания клиента, но и сэкономить на затратах – зарплата официантам и поварам.

Таким образом, настоящий фаст-фуд отвечает двум основным критериям – быстро и недорого. Наиболее заметными представителями этой категории предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге являются McDonald’s, «Ростикс-KFC», «Теремок», «Чайная ложка» и некоторые другие.

Переходный тип (quick&casual) занимает промежуточное положение между предприятиями быстрого питания и традиционными ресторанами. В отличие от сегмента quick&service, где бизнес построен на оборачиваемости, которая достигается за счет быстрого «выталкивания» посетителя, особенностью сегмента quick&casual является наличие «якорного» продукта, изготавливаемого по оригинальному рецепту, а также обстановка, способствующая проведению досуга. В то же время у этого типа заведений общественного питания присутствуют и черты фаст-фуда – такие, как стандарты интерьера, оформления и приготовления пищи во всех ресторанах сети. До наступления финансового кризиса данный сегмент активно развивался и считался наиболее перспективным[9].

К quick&casual можно отнести сетевые пиццерии – «Сбарро», кафе-пекарни и кондитерские – «Буше», «Метрополь», «Сладкоежка», сети азиатской кухни – «Две палочки», «Евразия», «Япоша»[17].

Фактически сегмент быстрого обслуживания оказался самым устойчивым в нестабильной финансовой ситуации. Кризис привлек в фаст-фуд новых клиентов, а основным лозунгов для потребителей сегодня становится не столько «весело и вкусно», сколько «дешево и сердито».

На руку игрокам рынка быстрого питания играет и существенное снижение цен на аренду помещений – на 15-20% – и приток рабочей силы за счет большого числа безработных[17].

Проблема удорожания импортного сырья для рестораторов является одной из самых острых. Чаша сия не миновала и сегмент быстрого питания, поскольку 30-50% сырья в ресторанах фаст-фуда импортное. Кроме того, общее снижение платежеспособности населения сказывается на всей отрасли в целом.

Чтобы удержаться на плаву, сохранить имеющихся клиентов и привлечь новых, многие сети начали проводить активную рекламную политику. В нее входят различные антикризисные предложения, ориентированные на мотив экономии – «два блюда по цене одного», «напиток в подарок», «1+1=3», «счастливые» дни и часы – и просто откровенный демпинг. По данным, полученным компанией «ТОЙ-Опинион» в октябре 2009 года, 46% петербуржцев встречали информацию о скидках в ресторанах быстрого питания, а 47% респондентов не сталкивались с такой информацией[16].

Женщины в среднем чаще, чем мужчины, обращают внимание на скидки. Кроме того, рекламные акции со скидками в большей степени привлекают внимание петербуржцев в возрасте до 30 лет, с уровнем дохода до 10 тысяч рублей. Потребители старшего возраста, а также потребители с высоким уровнем дохода в меньшей степени обращают внимание на эту информацию.

Наибольшую осведомленность о скидках проявляют петербуржцы, посещающие рестораны быстрого питания 1-3 раза в месяц, то есть умеренные посетители – так ответили 54% респондентов в этой категории. Среди пассивных и активных посетителей осведомленность о скидках высказали соответственно 48 и 47% опрошенных. Стоит отметить, что для активных посетителей в первую очередь важно время посещения и местоположение ресторана, чаще всего у них нет возможности успеть в «счастливые часы» или посещать ресторан, расположенный далеко от их обычного маршрута[18].

Среди потребителей, осведомленных о проводящихся рекламных кампаниях, 31% представителей целевой аудитории проявляют интерес к скидкам. При этом наибольший интерес проявляют потребители, посещающие рестораны быстрого питания не реже одного раза в месяц, – активное и умеренное потребление. Однако для активных посетителей всегда существуют ограничивающие факторы времени-расположения – они и рады бы получить скидку, но нет времени на поход именно в этот ресторан.

Среди клиентов ресторанов фаст-фуд, не проявляющих интереса к скидкам – их доля среди всех осведомленных о скидках составляет 35%, – 16% респондентов всегда посещают один и тот же ресторан, а 8% предпочитают экономить время, то есть для них первостепенное значение имеет место расположения ресторана. Кроме того, 11% представителей этой категории с недоверчивостью относятся к антикризисным предложениям, предполагая, что рестораны снижают цены на продукты низкого качества.

Также необходимо обратить внимание на большую долю респондентов, затруднившихся с ответом, – их доля составила 38% клиентов ресторанов, не проявляющих заинтересованности в скидках. Полученные данные говорят о том, что многие потребители не понимают выгоды, которую могут им принести подобные рекламные акции[17].

Почему доля людей, не понимающих выгоды антикризисных предложений, так велика? Планирование подобных акций основано на гипотезе, что потребитель выбирает ресторан быстрого питания спонтанно, ориентируясь прежде всего на его местоположение. Однако спонтанность эта условная, и из двух стоящих рядом кафе потребитель выберет более «вкусное».

Действительно, активные потребители, которые создают основную прибыль, при выборе заведения быстрого питания придают особое значение триаде близко+быстро+недорого. Но на первое место по важности подавляющее большинство потребителей все же ставят вкус и качество еды (рис. 7).



Рис. 7. Критерии выбора ресторанов быстрого питания, % от числа посетителей [16]

Широкий ассортимент не играет значительной роли – как правило, посетители заведений фаст-фуд достаточно консервативны и имеют собственный набор «любимых блюд», которые заказываются от раза к разу. Более того, широкий ассортимент не предусмотрен самим форматом быстрого питания. Как правило, подавляющее большинство фаст-фудов ограничиваются узким меню в 20-30 блюд.

Как показал опрос, в Санкт-Петербурге посетители ресторанов быстрого питания наиболее часто заказывают блины, салаты и сэндвичи, или бургеры, – эти блюда назвали соответственно 34, 33 и 32% опрошенных. При этом женщины чаще предпочитают блины, салаты, гарниры и десерты, в то время как мужчины отдают предпочтение сэндвичам, мясным блюдам и пицце. Следует отметить, что включение в меню таких блюд, как пицца, блины, а также различных мясных блюд, позволяет увеличить число активных посетителей.

По европейским меркам, российский рынок фаст-фуда еще достаточно молод. Об этом свидетельствуют как особенности потребления, так и сама структура рынка – на всем отечественном рынке едва ли наберется двадцатка действительно сильных брендов, в то время как на Западе число таких брендов достигает порядка двухсот.

В Санкт-Петербурге наиболее известными брендами являются McDonald’s, «Чайная ложка» и «Теремок» – их отметили соответственно 85, 39 и 33% опрошенных (рис. 8).



Рис. 8. Известность брендов ресторанов быстрого питания, 5 от числа посетителей [16]

Известность сети McDonald’s близка к максимальной. Однако, по мнению некоторых экспертов рынка, в последние годы петербургские блинные «отобрали» у McDonald’s 20-30% постоянных посетителей, и эта доля продолжает расти. Данные, полученные компанией «ТОЙ-Опинион», совпадают с мнением экспертов. Наиболее популярными ресторанами быстрого питания в октябре 2009 года стали те же McDonald’s, «Чайная ложка» и «Теремок» – их выбирают соответственно 35, 11 и 9% посетителей (рис. 9).



Рис. 9. Предпочтения потребителей по основным брендам ресторанов быстрого питания, 5 от числа посетителей[16]

Таким образом, совместная доля «Теремка» и «Чайной ложки» сегодня составляет 20%. А с учетом ресторанов «БлинДональдс» и «У тещи на блинах» доля петербуржцев, предпочитающих блинные, приближается к отметке в 30%.

Таблица 2.

Зависимость уровня популярности/посещаемости ресторана от уровня его спонтанной известности, % от числа посетителей [16]



В таблице 1 отражена зависимость популярности/посещаемости ресторана от уровня его спонтанной известности. Коэффициент конверсии показывает, насколько могут возрасти показатели популярности заведения при увеличении уровня спонтанной известности на 1%.

Интересно отметить, что женщины проявляют большее спонтанное знание о ресторанах McDonald’s, однако основную долю посетителей составляют молодые мужчины.

Семьи с детьми до 16 лет предпочитают блинные ресторанам McDonald’s. Основной причиной подобного поведения потребителей служит устоявшееся убеждение о вреде блюд, предлагаемых McDonald’s. В последнее время сеть проводит ре-позиционирование, направленное на изменение восприятия бренда в сторону сети здорового питания. В меню появились овощные салаты, рекламная кампания делает акцент на экологичность и полезные свойства блюд.

Можно предположить, что блинные займут лидирующие позиции на российском рынке фаст-фуда. С одной стороны, блины считаются традиционным русским блюдом, с другой – их употребление в качестве быстрого обеда или ужина нам еще в новинку. Поэтому сейчас перед представителями блинного бизнеса стоит первоочередная задача: приучить соотечественников к потреблению блинов в качестве блюда быстрого питания. Это как раз тот случай, когда конкуренты играют положительную роль для развития каждого конкретного предпринимателя, поскольку они наравне участвуют в «образовательном процессе», создании рынка[18].

Сложившаяся ситуация благоприятна для выхода новых игроков и укрепления старых. Для того чтобы удерживать лидирующие позиции на российском рынке фаст-фуда, нужно соблюдать азбучные правила:

* удачное расположение в местах большого пассажиропотока;

* жесткая стандартизация и контроль качества продукции;

* ориентация на целевую аудиторию;

* быстрота обслуживания;

* поддержание конкурентной цены.

Рекламные кампании и акции будут играть положительную роль только при успешном осуществлении вышеперечисленных условий[18].
Заключение

Таким образом можно сделать следующие выводы:

1) Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

2) Выделяют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятия быстрого обслуживания (буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинария).

3) Сфера общественного питания Москвы и Санкт-Петербурга –динамично развивающийся сегмент потребительского рынка, один из лидеров по обороту, востребованности, количеству предприятий и численности занятых работников.

4) В настоящее время в ресторанах Москвы предлагаются блюда кухонь 80 стран мира, в том числе французской, тибетской, монгольской, еврейской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, японской, индийской, кубинской, китайской, болгарской и др.

5) Наиболее посещаемым типом предприятий общественного питания по-прежнему остаются рестораны быстрого обслуживания

Список используемой литературы:


  1. Александрова А.Ю. Международный туризм: Учебное пособие для вузов. – М.: Аспект Пресс, 2001. – 462 с.

  2. Биржаков М.Б. Введение в ТУРИЗМ: Учебник. – Издание 8-е, переработанное и дополненное. – СПб.: «Издательский дом Герда», 2006. – 512 с.

  3. Браймер Р. Основы управления в ресторанном бизнесе / Пер. с англ. – М.: Агент пресс, 2005. – 320 с.

  4. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов / Под ред. Н.И. Кабушкина. – М.: Новое знание, 2004. – 392 с.

  5. Жигульский А.Ю. Кафе, бары, ретсораны: Лучшие проекты мира. – М.: Новое знание, 2007. – 319 с.

  6. Кристофер К. Ресторанный бизнес. – М.: ЭКСМО, 2002. – 272 с.

  7. Лоусан Фред, Рестораны. Клубы. Бары: планироание, дизайн, управление; 2-е изд. – М.: Проспект, 2007 – 392 с.

  8. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2008. – 320 с.: ил. – (Серия «ПРФИль»).

  9. Скараманга В.П. Фирменный стиль в гостеприимстве: Учеб. пособие. – М.: Финансы и статистика, 2005 – 192 с.: ил.

  10. Уокер , Джон Р. Управление гостеприимством. Вводный курс: Учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям сервиса; Пер. с англ. [В.Н. Егорова] – М.: ЮНИТи-ДАНА, 2006. – 880 с. – (Серия «Зарубежный учебник»)

  11. Управление рестораном: практическое пособие / Д. Джеймс, Д. Болдуин; пер. с англ. Т.В. Процько, Д.А. Соколова, Д.М. Короткова, Н.О. Залуцкой. – М.: ТК Велби: Проспект, 2007. – 440 с.

  12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Эксмо, 2006. – 428 с.

  13. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: учебное пособие; Ин-т русского предпринимательства. – М.: Дашков и К, 2008. – 248 с.

  14. Эгертон-Томас Кристофер Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. – М.: РосКонсульт, 2007. – 272 с.

  15. http://www.foodmarket.spb.ru/archive.php?year=2010&article=1144§ion=26

  16. http://www.foodmarket.spb.ru/archive.php?year=2010&article=1409§ion=26

  17. http://www.horeca.ru/rubrics/rating/samiepopulyarnierestoranistolicivmae/

  18. http://www.fcgsen.ru/14/documents/041104_Obshestv_Pitanie.html



Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации