Контрольная работа Сельскохозяйственные рынки - файл n1.doc

Контрольная работа Сельскохозяйственные рынки
скачать (288.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc289kb.03.11.2012 03:27скачать

n1.doc

  1   2
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ



ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРОИНЖЕНЕРНЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ ЗАОЧНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Кафедра "Агробизнес"

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине:

«Сельскохозяйственные рынки»

Тема: «Рынок молока и молочных продуктов в России»
Выполнил студент 5 курса

группы 55 Э и У ССО

шифр 03129

Биткулова Е. В.

Руководитель: Суркина И. В.

2005

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

1 Характеристика молока и молочной продукции

1.1 Состав и потребительские свойства молока 5

1.2 Ассортимент молочной продукции 9

2 Спрос и предложение на рынке молока

и молочной продукции 18

3 Рыночные цены на молоко и молочную продукцию 26

Вывод 28

Список литературы 32

ВВЕДЕНИЕ

Молочные продукты являются агропродовольственными продуктами животного происхождения, поставщиками организму человека полноценных животных белков, легкоусвояемого жира и углеводов, минеральных веществ, витаминов и других необходимых компонентов питания.

Молочные производители вырабатывают цельномолочные продукты, молочные консервы, мороженое, масло коровье и сыры. Названные отрасли представлены предприятиями, размещение которых регулируется особенностями выработки и потреблении каждого вида молочной продукции. Так, цельномолочные продукты (молоко, сливки. Кисломолочные изделия) производят в основном в местах их потребления. В то время как емкие по сырью продукты (масло коровье. Сыры, консервы) чаще готовят в районах массового производства сырья.

Современная молочная промышленность успешно работает по безотходным технологиям, применяет новые методы обработки сырья, направленные на максимальное использование химического состава молока, на выработку безвредных продуктов, обладающих не только определенной калорийностью, но и биологической ценностью.

Поскольку человек употребляет разнообразную пищу, различную по сырью, обработке, составу, упаковке и другим характеристикам, молочным продуктам приходится выдерживать значительную конкуренцию в борьбе за потребителем. Это создает предпосылки для разработки технологий производства новых комбинированных продуктов на молочной основе, продуктов диетического и лечебного назначения, стойких в хранении новых видов современной упаковки для молочной отрасли.

Большое развитие в последние годы получила выработка продуктов детского питания, а также целевого назначения – для беременных и кормящих женщин, людей тяжелого физического труда, спортсменов и т.п.

Расширился аспект использования молока и молочных продуктов в других пищевых отраслях: безалкогольной и алкогольной, мясной, кондитерской и т.д.

Современные способы обработки молока дают возможность выделять у него отдельные компоненты – лактозу, сывороточные белки, молочную кислоту и др. и целенаправленно их использовать.

Значительные возможности для максимального использования молочного сырья предоставляет производство полуфабрикатов для мороженого, плавленых сыров, маргарина, добавок в разные пищевые продукты. В развитых странах в последнее десятилетние наметилась тенденция увеличения переработки молокана стойкие в хранение продукты – сухие молочные изделия, сыры и уменьшение использования молока на производство масла. Структура потребления в свою очередь меняется в сторону молочных продуктов с низким содержанием жиров.

Сроки хранения традиционных молочных продуктов увеличиваются за счет использования новых методов обеззараживания их от бактерий – бактофугирование, селекция специальных видов микроорганизмов, применение методов генной инженерии. Новых видов асептической упаковки. Использование особо ценных микроорганизмов (пробиотиков) дало возможность вырабатывать молочные изделия, которые по современной международной классификации пищевых продуктов относятся к продуктам функционального питания. Это означает. Что систематической употребление таких продуктов значительно улучшает деятельность разных систем и органов человеческого организма.

Рынок молока и молочных продуктов — важная составная часть продовольственного рынка России. Характерной особенно­стью формирования этого рынка, как и других, стали стихий­ность, отсутствие государственного регулирования. Тем не менее черты рыночной экономики все четче проявля­ются в поведении предприятий: они ориентированы на получе­ние прибыли; маркетинговые структуры молочных компаний от­слеживают покупательский спрос и выпускают такой ассорти­мент молочной продукции, который соответствует требованиям покупателей по разнообразию, качеству и цене. [1, с 256]

Цель данной контрольной работы – подробно рассмотреть рынок молока и молочных продуктов России.

  1. ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА И МОЛОЧНОЙ

ПРОДУКЦИИ

Молоко — полноценный продукт питания. Академик И.П. Павлов писал: «Между сортами человеческой еды в исключительном поло­жении находится молоко... пища, приготовленная самой природой».

Легкая усвояемость — одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 1.5 витаминов, десятки ферментов и т. д

Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% — потребность в белке, на 35% — в витаминах А, С и тиамине, на 26% — в энергии.

1.1.Состав и потребительские свойства молока

Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы-коровы. С физико-химической точки зрения молоко представляет, собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.

Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10-11 мес, в течение этого времени от коров получают доброкачественное молоко.

С технологической и экономической точки зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО):


Вода 87,5%


Казеины 2,7%


Молочный жир 3,8%




Молоко

Сухое вещество 12,5%

Лактоза 4,7%







СОМО 8,7%

Сывороточ-ные белки 0,6%






Минераль-ные вещест-ва 0,7%

Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения содержания воды и жира. Лактоза, минеральные вещества и белки отличаются постоянством. Поэтому по содержа­нию СОМО можно судить о натуральности молока.

Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие - из ?-аминокислот, связанных характерной для белков пептидной связью. Белки молока делят на две основные группы — казеины и сывороточные белки.

Казеин в сухом виде — белый порошок без вкуса и запаха. В мо­локе казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов он свертывается (коагулирует) и .выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки.

Основные сывороточные белки — альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не сверты­вается. При нагревании до 70 °С он выпадает в осадок. Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 0С.

Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Степень, усвоения белков молока составляет 96-98%.

Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жир­ных кислот. Он состоит из триглицеридов насыщенных и ненасы­щенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов). В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, и в отличие от других жиров он содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой).

Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков размером от 0,5 до 10 мкм, окруженных лецитиново-белковой обо­лочкой. Он малоустойчив к воздействию высоких температур, свето­вых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфатиды — лецитин и кефалин, а стерины — холестерин и эргостерин.;

Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахарид).

Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как явля­ется практически единственным углеводом, который получает ново- >а рожденное млекопитающее с пищей. Химическая формула лактозы; С12Н22О11. Этот дисахарид расщепляется ферментом лактазой и яв­ляется не только источником энергии, но и регулирует кальциевый обмен.

Лактоза существует в двух изомерных формах, которые обладают разными физическими свойствами. Это а- и Р-формы лактозы, каждая из которых может быть гидратной и ангидридной (безводной).

Лактоза по сравнению с сахарозой менее сладкая и хуже растворяется в воде. Особенность лактозы — медленное всасывание (усво­ение) стенками желудка и кишечника. Попадая в толстый кишечник, она стимулируем жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микро­флоры.

Усвояемость молочного сахара составляет 99%.

Минеральные вещества (соли молока) содержатся в молоке в ко­личестве 0,7—0,8%. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.

В зависимости от концентрации в молоке минеральные вещества делят па макроэлементы - катионы Na, К, Са, Mg, и микроэлементы -катионы Fe, Си, Со, Zn, Pb, Mn и др.

Витамины. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины но некоторые - в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

Жирорастворимые витамины A, D, Е, К и ?-каротин устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120 С (витамин А) но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолето­вых лучей и кислот. Витамин А придает сливочному маслу желтый цвет Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения.

Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В12, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и в процессе хранения молока. В наи­большей степени разрушается при пастеризации и хранении витамин С.

Ферменты молока образуются в молочной железе животного (нативные ферменты) или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.

Ферменты молока могут играть как положительную, так и отрица­тельную роль их активность зависит от температуры, величины рН, концентрации сухих веществ молока, количеств самого фермента и других факторов.

Иммунные тела (антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродол­жительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 С 3 % при 5 С – более суток.

Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу живот­ного и растительного происхождения. Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Пигмент рибофлавин придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый – сыворотке.

Газы содержатся в молоке в небольшом количестве — 50-80 мл в 1 л в том числе. 50-70% углекислоты, 10 - кислорода и 30% азота. При тепловой обработке молока часть газов улетучивается.

Вода - основная составная часть молока, количество ее опреде­ляет физическое состояние продукта, физико-химические и био­химические процессы в нем. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических про­цессов а также сохраняемость молочных прдуктов.
1.2 Ассортимент молока

Сырьем для производства молока служат натуральное молоко, обезжиренное молоко, сливки.

Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.

Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не белее 0,05% жира.

Сливки— жировая часть молока, получаемая сепарированием.

Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко — пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.

Цельное молоко — нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Восстановленное молоко — молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и 2,5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровь­его молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содер­жанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3—4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановлен­ного, присущи выраженный вкус пастеризации (ореховый вкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цель­ного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витами­ном Сие витаминами A, D2 и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока.

Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25 °Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

Топленое молоко — нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при тем­пературе не ниже 95 °С с выдержкой 3—4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, из-за денатурации белков, разрушения витала минрв, образования меланоидинов и перехода кальция в трудно-; растворимое состояние.

Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизацию и высокотемпературной термической обработке — при температурах* выше 100 °С. Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и xaрактерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный.

Одностадийным способом вырабатывают стерилизованное молоко в пакетах. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75 0С молока удаляют воздух, молоко стерилизуют пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаж­дается и гомогенизируется. При необходимости (в случае прямого нагрева) удаляют избыточное количество влаги, после чего молоко асептически разливают в стерильную тару. Способ одностадийной стерилизации позволяет лучше, чем двухстадийный, сохранить органолептические показатели молока и его биологическую ценность.

При двустадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют при температуре 140-150 °С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждают до 70—75 °С и разливают в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного дейст­вия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин.

Гарантийный срок хранения стерилизованного молока в пакетах от 10 сут до 4 мес при температуре 20 "С.

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Такое молоко при свертывании приобретает мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка.

1.2.1 Сливки

Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные и стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначены для непосредственного потребления.

Сливки получают путем сепарирования молока и в зависимости от массовой доли жира вырабатывают 1, 8, 20, "33 и 35%-й жирности. Изготовляют также пластические (высокожирные) сливки жирностью от 73 до 83% для технологических целей.

Технология сливок аналогична технологии молока, но температура пастеризации, которая зависит от жирности сливок, более высокая (85-87 °С).

Сливки жирностью 8 и 10% имеют кислотность не выше 19 °Т, жирностью 20% — не выше 18 Т, жирностью 35% — не выше 17 Т.

1.2.2 Молочные консервы

Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, по­вышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др.

Пищевая ценность основных видов молочных консервов приве­дена в табл. 1.2.1.

Таблица 1.2.1 Состав компонентов основных видов молочных консервов

Наименование продукта

Массовая доля основных веществ в 100 г продукта, г



Вода

Белок

Жиры

Лактоза

Сахароза

Зола

Молоко цельное с сахаром

26,5

7,2

8,5

12,5

43,5

1,8

Молоко нежирное сгущенное с сахаром

27,7

11,0

0,5

14,5

44,0

1,8

Сливки сгущенные с сахаром

23,9

8,0

19,0

10,0

37,0

1,8

Какао со сгущенным молоком и сахаром

27,2

8,2

7,5

11,4

43,5

2,2

Молоко сгущенное стерилизованное в банках

74,1

7,0

7,9

9,5

-

- 1,5

Молоко концентрированное стерилизованное

72,3

7,9

8,6

9,6

-

1,6

Молоко коровье цельное сухое

4,0

25,6

25,0

39,4

-

6,0

Молоко коровье обезжиренное сухое

4,0

37,9

1,0 .

50,3

-

6,8

Молоко сухое Смоленское

4,0

32,0.

15,0

42,8

-

6,0

Сливки сухие

4,0

23,0

42,7

26,3

10,0

4,0

Сливки сухие с сахаром

4,0

17,0

44,7

20,6

10,0

3,7

Сливки сухие высокожирные

2,0

10,0

75,0

10,0

-

3,0

Сухая смесь Малютка

4,0

15,0

25,0

28,5

23,5*

5,0

Сухая смесь Малыш

4,0

16,0

25,0

18,5

22,5*

5,0

Сухая смесь Виталакт

2,5

15,4

26,3

37,0

17,5*

4,5

*Сумма углеводов (сахароза, декстрин-мальтоза, крахмал).

1.2.3 Сливочное масло

В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следу­ющие группы:

сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различ­ной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле»;

подсырное масло — полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок;

топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки (перетапливания) сливочного масла, подсырного масла;

восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы.

Определяющей характеристикой вида масла являются вкус и за­пах. По химическому составу (табл. 1.2.2) масло подразделяют на раз­новидности.

Таблица 1.2.2 Состав основных компонентов масла коровьего

Наименование масла

Массовая доля, %

Энергетическая, ценность, мДж/кг



Влага

СОМО

Жир



Вологодское

16,0

1,5

82,5

31,30

Сладкосливочное: несоленое соленое*

16,0

16,0

1,5

1,5

82,5

81,5

31,30

30,76

Любительское: несоленое соленое*

20,0

20,0

2,0

2,0

78,0

77,0

29,66

29,29

Крестьянское: несоленое соленое*

25,0

25,0

2,5

2,5

72,5

71,5

27,66

27,28

Бутербродное

35,0

3,5

61,5

23,75

Консервное стерилизованное

16,0;

20,0

1,5;

2,0

82,5

31,30;

29,66

Подсырное

16,0

0,5

83,5

31,64

Целинное

15,0

2,5

72,5

27,66

•Массовая доля поваренной соли в соленом масле не более 1%.

1.2.4 Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты — это молочные продукты, вырабаты­ваемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании, так как кроме высокой пищевой ценности имеют большое лечебно-профилактическое зна­чение.

Кефир. Это наиболее популярный у населения кисломолочный напиток, получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют естественную симбиотическую закваску — на кефирных грибках. Состав микрофлоры кефирных грибков стабилен, что дает возможность получать однородный продукт.

Кефир изготовляют жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирный, а также кефир Таллинский с содержанием жира 1% и нежирный. Выпускают витаминизированный кефир с добавлением витамина С (до 10%)и кефир с наполнителями. Кислотность жирного кефира должна быть в пределах 85—120 Т.

Кумыс. Как и кефир, он относится к продуктам смешанного бро­жения и вырабатывается из кобыльего молока, которое по сравне­нию с коровьим характеризуется пониженной массовой долей жира (1,5%) и казеина (1,2%), повышенной массовой долей молочного сахара (6,5%) и альбумина.

Простокваша. В зависимости от особенностей технологии и со­става бактериальных заквасок вырабатывают несколько видов прос­токваши: Мечниковская, ацидофильная, обыкновенная, Южная, украинская, ряженка, варенец и др. Простоквашу получают в ре­зультате естественного сквашивания молока молочнокислыми стреп­тококками или в сочетании их с молочнокислыми палочками. и кефир с наполнителями.

Йогуртодин из самых распространенных диетических кисло­молочных напитков в странах Европы и Америки. Родиной йогурта являются страны Балканского полуострова. Как правило, он представляет собой кисломолочный продукт, при­готовленный из цельного пастеризованного при 80—95 °С молока с выдержкой от 5 до 30 мин при температуре сквашивания 40-45 °С. В качестве закваски при производстве йогурта применяют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1. Йогурт имеет чистые, кисломолочные вкус и запах, при добавлении сахара — сладкий; у плодово-ягодного йогурта — характерный вкус и аромат добавленного сиропа. Консистенция напитка однородная, без отстоя жира, слегка вязкая.

Ряженку (украинскую простоквашу) приготовляют из молока4 жирностью 4; 2,5 и 1%, а также 2,5 и 1%-й жирности и с витамином С. Ряженку вырабатывают длительной температурной обработкой молока (95 °С с выдержкой 2—3 ч) и сквашивают при 40—45 "С за­кваской из культур термофильного молочнокислого стрептококка. -| Она имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастери­зации, нежный, но в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Цвет ряженки — кремовый с буроватым оттенком. Вырабатывают ряженку 4; 2,5 и 1%-й жирности.

Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока жирностью 2,5%, в качестве закваски используют культуры термо­фильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Микробиологические процессы при производстве варенца аналогичны процессам, протекающим при выработке ряженки. Варенец по свойствам приближается к ряженке, но кислотность ощущается несколько;; резче, так как жирность его ниже, чем ряженки.

      1. Сметана

Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков

Таблица 1.2.3 - Основные нормируемые при экспертизе физико-химические показатели сметаны

Наименование сметаны

Массовая доля сухих веществ, %

Кислотность, °Т

15%-й жирности

23,0

65-100

20%-й жирности

29,3

65-100

25%-й жирности

31,5

60-100

30%-й жирности: высший сорт 1-й сорт

36,7

36,7

65-90

65-110

Диетическая 10%-й жирности

17,3

70-100

15%-й жирности с наполнителем

23,0

65-100

15%-й жирности Столовая

23,0

70-110

10%-й жирности Особая

19,0 ,,

65-100

20%-й жирности Особая

28,1

65-100

Ацидофильная 20%-й жирности

29,3

65-100

Десертная

22,0

60-100

Белковая

31,0

65-120

40%-й жирности

45,8

55-70

.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира (от 10 до 40%), содержания белков (около 3 %), лактозы (3%), органических кислот (0,7—0,8%) и других компонентов.

Консистенция сметаны в значительной степени зависит от со­держания жира и СОМО, при увеличении которых она становится более густой, замедляется отделение сыворотки от сгустка.

Наряду с органолептическими показателями при оценке качества сметаны учитывают ее кислотность, которая не должна превышать значений, указанных в табл. 1.2.3.

1.2.6 Творог и творожные изделия

Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.

В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и витаминов. Основные виды творога, их пищевая ценность, а также кислотность, характе­ризующая качество продукта, приведены в табл. 1.2.4 [2, с 339]

Таблица 1.2.4 - Состав компонентов и кислотность основных видов творога

Наименование творога

Содержание основных компонентов в 100 г продукта, г

Кислотность, °Т



Вода

Белки

Углеводы

Зола



18%-й жирности

65

14,0

2,8

1,0

200-225

9%-й жирности

73

16,7

2,0

1,0

210-240

Нежирный

80

18,0

1,8

1,2

220-270

Крестьянский

75

17,0

1,8

1,1

230

Мягкий диетический:

11%-й жирности

4%-й жирности

нежирный


73

77,5

80


16,0

15,0

18,0


1,0

1,0

1,0


1,0

1,0

1,0


200

210

220

Плодово-ягодный:

11%-й жирности

4%-й жирности

нежирный


65,5

70,5

73


9,0

11,0

12,0


12,5

12,5

12,5


1,0

1,0

1,0


180

190

200

  1   2


Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации