Соловьева М.П. Теоретические основы товароведения - файл n1.doc

Соловьева М.П. Теоретические основы товароведения
скачать (85 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc85kb.19.11.2012 19:34скачать

n1.doc

Лекция 1.

Тема 1.

1. Основные понятия. Предмет и задачи курса.

2. Развитие товароведения и связь с другими науками.
1. В процессе своей деятельности человек пользуется различными продуктами труда, предназначенными для личного или общественного потребления. Причем под деятельностью понимают и человеческую деятельность, и жизнедеятельность биологических объектов.

Продукция может быть создана в результате материальной и не материальной деятельности. Нематериальная продукция – это услуги, ценные бумаги и другие.

Продукты труда, созданные для продажи в целях удовлетворения какой-либо общественной потребности, называются товарами.

Для удовлетворения потребности человека товар должен обладать множеством полезных свойств. В процессе потребления для человека важны только те свойства, которые удовлетворяют конкретную потребность. Их называют потребительскими свойствами.

Потребительские свойства создают потребительскую стоимость в товаре, которая проявляется лишь в пользовании или потреблении.

Мерой потребительской стоимости является качество.

Общественно-полезный труд, воплощенный в товаре образует его стоимость. Денежное выражение стоимости товара – его цена.

Изучением потребительских свойств занимается ТОВАРОВЕДЕНИЕ.

Товароведение – это дисциплина, изучающая природу полезных свойств товаров и факторов, влияющих на них.

Цель товароведения – изучение потребительских свойств товаров, а также всех тех изменений, которые происходят в товаре на всех этапах товародвижения.

Задачи товароведения:

- исследование потребительских свойств товаров с целью управления их качеством и потреблением;

- изучение ассортимента товаров и факторов, влияющих на его формирование;

- систематизация товаров путем применения классификации

- оценка качества товаров, выявление дефектов и причин их возникновения.

- дать товароведную характеристику конкретных товаров
2. Товароведение как самостоятельная дисциплина сформировалась в XVI веке. В это время появилась первая книга по товароведению, она называлась «Торговая книга», в которой рассказывалось о привозных из других стран товарах (мед, лен, пушнина).

Основоположником отечественного научного товароведения является профессор Казанского и Московского университетов – Модест Яковлевич Китарры (1825-1880). В книге «Публичный курс товароведения» (1860г.) он впервые изложил научные основы товароведения.

В настоящее время товароведение не только рассматривает потребительские свойства товаров, но и прогнозирует создание новых товаров с учетом изменяющихся потребностей (холодильник со встроенным телевизором).

Товароведение в своем развитии опирается и взаимосвязано с такими науками как экономика, физика, химии, биология, эстетика, маркетинг.

Курс товароведения состоит из 2- х частей:

- общая часть – изучает основные теоретические вопросы, являющиеся основой для изучения потребительской стоимости продовольственных и непродовольственных товаров.

- специальная часть – изучает основные группы продовольственных и непродовольственных товаров, а именно: сырье, основы производства, ассортимент, требования к качеству, маркировку, упаковку и хранение товаров.
Тема 2.

Товароведная классификация и ассортимент
Классификация – это группировка по какому-либо общему признаку: происхождение, химический состав, назначение и так далее.

Так в зависимости от происхождения пищевые продукты можно подразделить на продукты растительного, животного и минерального происхождения; от химического состава – на белковые, жировые и углеводные; от назначения – пищевые и вкусовые.

В соответствии с торговой классификацией продовольственные продукты делят на группы: зерномучные, плодоовощные, вкусовые; кондитерские изделия; пищевые жиры, молоко и молочные товары, яйца и яичные товары, мясо и мясные товары, рыба и рыбные товары.

Непродовольственные товары в свою очередь включают: текстильные товары, швейные товары, трикотажные товары, меховые товары, кожевенно-обувные товары, галантерейные товары, парфюмерно-косметические товары, посудохозяйственные товары, игрушки, школьно-письменные принадлежности и канцелярские товары, спорттовары, электротехнические товары, строительные материалы, ювелирные товары, мебельные товары и товары культурно-бытового назначения.

Основные группы товаров делят на виды, разновидности и сорта.

Вид – определяется происхождением или особенностями приготовления товара.

Разновидность ? совокупность товаров одного вида, отличающихся рядом частных признаков.

Сорт – зависит от качества продукта и его соответствия требованиям стандарта. Кроме товарных сортов существуют хозяйственно-ботанические (для овощей), помологические (для плодов) и ампелографические (для винограда) сорта.

Виды и сорта товаров составляют ассортимент (фр.) набор.

Ассортимент – набор товаров разных видов, и разновидностей, объединенных по определенному признаку.

Классификация
1. Простой – представлен небольшим количеством групп, видов и наименований.

2. Сложный – включает большое количество групп, видов и наименований.

3. Групповой – набор однородных товаров, удовлетворяющих схожие потребности и объединенных по принципу общности признаков (овощи, фрукты).

4. Видовой – набор различных видов и наименований, удовлетворяющих схожие потребности.

5. Развернутый – включает значительное количество подгрупп, видов и разновидностей, относящихся к группе однородных, но отличающихся индивидуальными признаками.

6. Сопутствующий – набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции.

7. Смешанный ассортимент – набор товаров разных групп, наименований, видов, отличающихся большим разнообразием функционального назначения.

По характеру покупательского спроса различают товары:

- повседневного спроса – это товары первой необходимости, н-р: сахар, хлеб, овощи; (из непродовольственных?).

- периодического спроса – кондитерские, деликатесы, фрукты.

- редкого спроса – это сопутствующие товары, н-р, соль, уксус, приправы и др.
Показатели ассортимента

Показатели ассортимента – это качественное выражение свойств ассортимента. Включают: полноту, широту, новизну, устойчивость и другие.

Полнота ассортимента – это количество видов, разновидностей и наименований товаров в группе однородной продукции. Количественно полноту ассортимента отражает коэффициент полноты.

Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Отражается с помощью коэффициента широты.

Новизна – способность удовлетворять изменяющиеся потребности за чет новых товаров. Новизна характеризуется степенью обновления.

Устойчивость – способность перечня товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.
Тема 3.

Качество товаров.

1. Понятие о качестве

2. Факторы, влияющие на качество

3. Методы определения качества

4. Понятие ос тандартах

5. Маркировка.

1. Под качество товара понимают совокупность свойств, обуславливающих его пригодность удовлетворять определенные личные потребности в соответствии с назначением.

Качество любого товара определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества. В товароведении различают несколько групп показателей качества пищевых продуктов.

Показатели назначения – объединяют свойства продукции, характеризующие ее основные функции и область применения. К ним относят:

- органолептические

- физико-химические

Показатели безопасности – обеспечивают безопасность товаров при потреблении или использовании их человеком по назначению.

Показатели сохраняемости – надежности – характеризуют способность продукции не снижать качество в процессе хранения.

Показатели транспортабельности – отражают степень сохранения данной продукцией потребительских свойств при перевозках.

Эстетические показатели – характеризуют привлекательность, информативность оформления продукта, удобство его использования.

Экологические показатели – указывают на степень воздействия на окружающую среду вредных веществ, образующиеся при производстве транспортировании, хранении или реализации товаров.
2. На качество товаров оказывают влияние различные факторы.

- сырье – только из доброкачественного сырья можно получить продукцию высокого качества.

- технология производства – нарушение правил технологического процесса снижает качество готовой продукции;

- тара и упаковка – предохраняет товар от механических повреждений, загрязнений, вредного влияния внешней среды.

- условия транспортирования – выбор соответствующего транспорта, соблюдение условий перевозки.

- условия хранения – для каждого товара существует определенная температура, влажность воздуха и режимы хранения.
3. Для определения качества товаров используются различные методы:

1) органолептический – это определение качества товара при помощи органов чувств: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха.

Он является основным для торговых работников.

Внешний вид определяют осматриванием товара с поверхности и на разрезе, обращая внимание на равномерность цвета, наличие посторонних включений.

Цвет – устанавливается при естественном освещении.

Вкус. Существует четыре основных вида вкуса: сладкий, кислый, соленый, горький, а также сложные. Посторонние привкусы указывают на изменение качества продуктов.

Запах. К посторонним относят: прогорклый, плесневелый, гнилостный.

Сильный посторонний запах делает продукт непригодным к употреблению.

Консистенция. Каждому продукту свойственна определенная: для твердых и полутвердых – твердая, рыхлая, порошкообразная, упругая, эластичная и т.д; для жидких – вязкая, сиропообразная, жидкая и т.д. Изменение консистенции свидетельствует об ухудшении качества товара.

Органолептический метод недостаточно объективен, т.к. показатели качества отдельные лица воспринимают по-разному.

2) Лабораторные методы – применяют для определения пищевой ценности, безвредности товаров и объективной оценки качества.

Их делят на:

- физические – устанавливают влажность, плотность, температуру, оптические свойства товаров.

- химические – определяют состав, наличие вредных примесей в товарах;

- микробиологический – наличие болезнетворных и портящих продукт микробов;

- физиологические – выявление энергетической ценности и усвояемости продуктов.

Для лабораторных исследований отбирается средняя проба – это образец продукта из различных мест упаковки.

Например, молоко, сливки, растительное масло тщательно перемешивают, а потом отбирают пробу; у мяса вырезают куски из различных частей туши, но обязательно вблизи трубчатых костей; пробу сыпучих товаров отбирают специальным щупом сверху, снизу и из середины упаковки.

Отбирают пробу для лабораторного анализа работники санитарного учреждения, при этом составляется акт установленной формы. Отобранные образцы упаковывают, опечатывают, снабжают этикетками и немедленно направляют в лабораторию. На основании данных экспертизы санитарный врач дает заключение о доброкачественности продукта

Дефекты.

Дефект – это отсутствие одной или нескольких характеристик качества.

Они бывают:

- явные;

- скрытые;

- критические – невозможность использования продукта по назначению;

- значительные – влияют на использование продуктов по назначению (трещина на хлебе)

- малозначительные – не влияют существенно на использование продукта по назначению;

- устранимые – штафф на масле, плесень на сыре.

- неустранимые.
4 Понятие о стандартах

Стандартизация – это деятельность по установлению норм, правил и характеристик (требований).

Цели стандартизации:

- защита интересов потребителей и государства по вопросам качества товаров;

- обеспечение безопасности для жизни и здоровья людей;

- повышение качества товаров;

- обеспечение конкурентоспособности отечественных товаров на мировом рынке.
Стандарт – это нормативно-технический документ, в котором указываются единые нормы требований, определяющие качество товаров, а также методы его исследования, правила упаковки, маркировки, транспортировки и хранения.

Стандарты установлены на все товары и имеют силу закона, т.е. их обязаны соблюдать все промышленные, сельскохозяйственные и торговые организации, предприятия.

Категории стандартов:

1. ГОСТ – государственный стандарт

2. ОСТ – стандарт отрасли

3. СТП – стандарт предприятия

4. СТО – стандарт научно-технического, инженерного общества

5. Международный стандарт

6. Межгосударственный стандарт

7. Региональный стандарт

8. Национальный стандарт.

9. Технические условия.

Информация о товаре: маркировка, манипуляционные, эксплуатационные и предупредительные знаки. Товарный знак. Штриховое кодирование.

Изготовитель обязан предоставить покупателю необходимую и достоверную информацию о выпускаемом товаре.

Одним из средств донесения информации до потребителя является маркировка.

Маркировка – это текст, условное обозначение или рисунок, нанесенные на упаковку и (или) товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведении информации до потребителя об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товара.

Информация, излагаемая в маркировке, должна быть полной, однозначно понимаемой и излагаться на русском языке. Информация для потребителя регламентируется ГОСТом и в обязательном порядке должна содержать следующие данные:

- наименование товара;

- страну, фирму-изготовитель, его юридический адрес;

- масса нетто, основные размеры, объем или количество;

- наименование основных ингридиентов, входящих в состав (для пищевых продуктов), комплектность (для непродовольственных);

- функциональное предназначение или область его применения (для непродовольственных товаров);

- дату изготовления;

- срок годности (службы);

- информацию об обязательной сертификации.

Различают производственную и торговую маркировку.

Производственная – выполняется на ярлыках, вкладышах, контрольных лентах.

Торговая – наносится не на товар, а на эксплуатационные документы и специальные носители.

В маркировке пищевых продуктах указывают информацию о пищевых добавках – веществах, улучшающих цвет, вкус, запах, консистенцию, внешний вид продуктов.

В международной практике используются компонентные знаки, обозначаемы буквой Е (Европа) и трехзначный код.

Все пищевые добавки делят на:

1. Запрещенные к применению в пищевой промышленности Российской Федерации.

Е121 – Краситель цитрусовый красный;

Е 123 – Аморант – краситель;

Е 240 – Формальдегид – консервант.

2. Разрешенные к применению в пищевой промышленности Российской Федерации, например:

Е 102 – Тартрозин – краситель;

Е 132 – Индигокармин – краситель;

Е 210 – Бензойная кислота – консервант;

Е 330 – Лимонная кислота – регулятор кислотности;

Е 332 – Лицетин – эмульгатор (загустители);

Е 621 – Глутамат натрия – усилитель вкуса и аромата.

3. Не имеющие разрешения к применению в пищевой промышленности Российской Федерации, например:

Е 140 – Хлорофилл – краситель;

Е 375 – Никотиновая кислота – стабилизатор цвета;

Е 925 – Хлор – улучшитель муки, хлеба.

В производственной маркировке допускаются условные обозначения или информационные знаки, которые требуют специальной расшифровки.

К информационным знакам относят: товарные знаки, знаки соответствия или качества, манипуляционные, предупредительные, размерные, знаки наименования мест происхождения товара, эксплуатационные и экологические.

Товарный знак – обозначение предприятия-изготовителя, по которому можно отличить товар одного производителя от другого.

Товарные знаки охраняются ФЗ «О товарных знаках обслуживания и наименования мест происхождения товаров» от 23.09.1992г.

Знаки соответствия – подтверждают, что товар соответствует конкретному стандарту, продукция сертифицирована.

Манипуляционные знаки – используют для указания допустимых способов обращения с грузами (транспортной упаковкой товаров). Изображение, наименование, назначение, размеры и правила размещения манипуляционных знаков регламентируются ГОСТ 14192-77 «Маркировка грузов».

Предупредительные знаки – наносятся на упаковку или транспортную тару материалов и веществ, способных причинить вред человеку или окружающей среде. Предупредительную маркировку производят с помощью предупреждающих символов и поясняющего текста.

Размерные знаки – информируют потребителя о конкретной физической величине, которая определяет количественную характеристику товара.

Например, часто на маркировке применяется размерный знак е – от нем. exart, англ. exactly – точно; v – знак объема. Для колготок применяются размерные знаки в виде графических изображений и номеров, с указанием роста и объема бедер.

Эксплуатационные знаки – информируют покупателя о правилах управления сложнотехническими товарами, монтажа и наладки и способах ухода за товаром.

Экологические знаки – информируют покупателя об экологической опасности товара.
Штриховое кодирование – образование и присвоение кода классификационной группировке или объекту классификации.

Штриховой код – системная последовательность светлых и темных вертикальных полос различной толщины, содержащих в себе определенные цифровые и алфавитные данные.

Присвоение кода производится торгово-промышленной палатой, где регистрируется каждый производитель товара.

Первые 2-3 цифры штрихового кода называются флагом и обозначают страну происхождения товара.

Страна

Код

Страна

Код

Россия

460-469

Люксембург

54

США

00-09

Болгария

380

Франция

30-37

Югославия

860

Германия

400-410

Греция

520

Великобритания

50

Куба

850

Китай

690

Финляндия

64

Дания

57

Швеция

73

ЮАР

600-601

Турция

869

Япония

45-49

Италия

80-83


Следующие 4-5 цифр – фирма-изготовитель товара.

Затем наносят еще пять цифр, обозначающих код товара (артикул).

Последняя цифра контрольная, применяется для контроля предшествующих 12 цифр.

По штрих-коду можно судить о подлинности товара или же установить наличие его фальсификации.

Для проверки штрих-кода следует провести вычисления:

Код 4600104008498
1. Сложить цифры, стоящие на четных позициях: 23.

2. Сумму, полученную в п.1 умножить на 3: 69

3. Сложить цифры, стоящие на нечетных позициях: 13

4. Сложить суммы полученные в п.2.и в п.3.: 82

5. Определяется контрольное число как разность между полученной суммой и ближайшим к нему большим числом, кратным 10.

90-82=8.

Если цифра после расчета не совпадает с контрольной цифрой это означает, что товар произведен незаконно.

Штриховое кодирование предназначено для автоматизированного учета и контроля товарных запасов, оперативной идентификации товара и производителя, оперативного управления процессом товародвижения.

Правила нанесения:

Цвет штрихов может быть синим, черным, темно-зеленым. Красный и желтый цвета штрихов сканер не различает.

Поверхность нанесения штрих-кода должна быть абсолютно ровная, без перфораций и рисунка. На каждой упаковке размещают лишь один код.

Тема 4.

Химический состав пищевых продуктов. Белки. Жиры. Углеводы.

1. Значение пищи.

2. Понятие о пищевых веществах.

3. Неорганические пищевые вещества.

4. Органические пищевые вещества.
1. Пища:

- дает человеку энергию для полноценной жизнедеятельности;

- материал для построения и восстановления тканей организма;

- биологические активные вещества, регулирующие процессы обмена веществ и формирующие иммунитет организма;

- дает устойчивость против воздействия внешних неблагоприятных факторов.
2. В состав пищевых продуктов входят: вода, минеральные вещества, белки, жиры, углеводы. Они называются пищевыми веществами.

От содержания, количественного соотношения пищевых веществ зависит химический состав, пищевая ценность, цвет, вкус, запах и свойства пищевых продуктов.

По химическому составу все пищевые вещества делят на:

- неорганические (вода, минеральные вещества);

- органические (белки, жиры, углеводы).
3. Вода.

Значение:

- это среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними;

- это основа всех жидкостей в организме;

- участвует в обмене веществ;

- выводит из организма вредные продукты обмена.

Суточная потребность – 2-2,5 литра.

Потребность человека в воде зависит от уклада жизни, климата, особенностей труда, характера питания, состояния здоровья и т.д.

Вода содержится во всех продуктах, например:

овощи, плоды – 85-95%

мясо, рыба – 50-55%

крупа – 10-14%

сахар – 0,14%

Чем больше воды в продуктах, тем меньше срок их хранения.

Уменьшение или увеличение содержания воды влияет на качество продукта.

Многие продукты способны поглощать воду в виде пара, т.е. обладают гигроскопичностью, н-р, сухофрукты, сухари, крахмал, соль.

Вода является важным показателем в оценке качества продуктов.

Минеральные вещества – содержатся во всех пищевых продуктах. Находятся в виде солей органических и минеральных кислот.

В зависимости от количественного содержания в пищевых продуктах минеральные вещества делят на:

- макроэлементы ? Са, Mg, Fe, P, K, Na;

- микроэлементы ? Cu, J, F, Zn, Co.;

- ультрамикроэлементы ? уран, радий, мышьяк. Содержатся в очень малых количествах или в виде следов.
4. Белки – это сложные азотсодержащие соединения, в состав которых входят углерод, водород, кислород, а также могут входить фосфор, сера, железо и другие.

Значение:

- являются основным материалом, из которого строятся клетки, ткани, органы тела;

- могут служить источником энергии;

- составляют основу гормонов, ферментов, способствующих основным проявлениям жизни (пищеварению, росту, размножению).

По составу белки бывают:

- просты (протеины) – состоят из аминокислот, например: альбумины, глобулины, коллаген.

- сложные (протеиды) – состоят из аминокислот и не белковой части (фосфора, углеводов, красящих веществ и других), например: козеин молока.

Пищевая ценность белков зависит от аминокислотного состава и их физико-химических свойств. Аминокислоты бывают:

- заменимые – могут синтезироваться в организме человека из других аминокислот, имеющихся в составе пищи;

- незаменимые – не синтезируются в организме и должны поступать с белками пищи в готовом виде.

Наиболее дефицитные аминокислоты – метионин, триптофан, лезин.

Полноценные белки содержат все незаменимые кислоты.

Неполноценные – содержат не все незаменимые кислоты.

По происхождению белки бывают:

- животные – в основном полноценные – белок молока, яиц, мяса, рыбы.

- растительные – являются неполноценными за исключением белков риса, сои.
Свойства белков:

- при нагревании белки свертываются и теряют способность связывать воду – процесс денатурации.

- под действием ферментов белки гидролизуются до аминокислот и промежуточных продуктов;

- белки способны набухать, а при взбивании образуют пену.

- под действием гнилостных микробов белки начинают загнивать, с образованием аммиака и сероводорода.

- коллаген мяса и рыбы в воде не растворим, а при нагревании с водой образует глютин, который при охлаждении застывает, образуя студень.

Суточная потребность белков – 57-118г, причем белки животного происхождения должны составлять 55%.

Содержание в продуктах:

мясо – 11-20%, бобовые – до 23%;

рыба – 8-23% крупа – 7-13%;

молоко – 2,8% овощи – 0,5-5%.

яйцо – 12,7%
Липиды (жиры) – это сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, в состав которых входят углерод, водород, кислород.

Значение:

- участвует в обмене веществ, влияет на синтез белка, углеводов, на рост и сопротивляемость к заболеваниям, предохраняет организм от охлаждения.;

- участвует в построении тканей;

- служит источником энергии, и жирорастворимых витаминов;

Пищевая ценность жиров, их свойства зависят от состава ненасыщенных и насыщенных жирных кислот.

Свойства липидов:

- в воде не растворяются;

- растворяются в органических растворителях (бензин, керосин);

- с водой образуют эмульсии (производство майонеза, маргарина);

- под действием света и повышенной температуры жиры окисляются кислородом воздуха (прогоркают);

- жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты присоединяют водород – гидрогенизируют, в результате жидкие консистенции превращаются в твердые (саломас).

Используют при производстве маргарина и кулинарных жиров.

- под действием воды, высокой температуры, кислот, щелочей, ферментов жиры гидролизуются, т.е. омыляются с образованием жирных кислот и глицерина.

Суточная потребность – 65-158 г.

Содержание в продуктах:

подсолнечное масло – 99,9%

мясо – 1,2-50%.

рыба – 0,8-30%.

молоко – 3,2-1,5%
Углеводы – это органические вещества, в состав которых входят углерод, водород, кислород.

Содержатся преимущественно в растительных продуктах.

По физическим и химическим свойствам углеводы делят на 3 группы:

- моносахариды;

- дисахариды;

- полисахариды.

Значение:

- являются основным источником энергии;

- участвуют в построении клеток, в обмене веществ;

- влияют на жировой обмен.

Суточная потребность 275-602г.

Моносахариды – глюкоза – виноградный сахар (самый распространенный моносахарид, содержится в плодах, овощах, меде), фруктоза (фруктовый сахар) – слаще глюкозы в 2,2 раза. Содержится в плодах, особенно в семечковых, ягодах, овощах, меде и много в арбузе.
Дисахариды –

сахароза (свекловичный сахар) – содержится в сахарной свекле, сахарном тростнике;

лактоза – молочный сахар. Придает молоку сладковатый привкус. Используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

мальтоза, триголаза.
Моно- и дисахариды называют САХАРАМИ.
Полисахариды – это высокомолекулярные углеводы. Они не обладают сладким вкусом и называются несахароподобными.

Относят:

- крахмал – в питании занимает 80% углеводов. Содержится в муке, крупе, макаронных изделиях, картофеле и т.д., т.е. в продуктах растительного происхождения.

клетчатка – организмом не усваивается, но необходима в процессе пищеварения. Содержится в овощах, плодах, крупах, мучных изделия из низких сортов пшеницы.

- гликоген – животный крахмал, содержится в печени и мышцах.
Раздел 2

Продовольственные товары

Тема 1. Зерномучные товары.

Характеристика зерна. Крупа, мука: пищевая ценность, основы производства, ассортимент, требования к качеству.

Хлеб и хлебобулочные изделия: пищевая ценность, сырье, основы производства, классификация, ассортимент, требования к качеству.

Макаронные изделия: пищевая ценность, сырье, основы производства, ассортимент, требования к качеству.

Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации