Реферат - Ресторанный этикет - файл n1.doc

Реферат - Ресторанный этикет
скачать (1728.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc1729kb.19.11.2012 21:22скачать

n1.doc

1   2   3   4   5

Несколько общих правил поведения в ресторане


Сидя за столом, не придвигайтесь к нему слишком близко, но и не отсаживайтесь слишком далеко. Не облокачивайтесь на стол. Светский этикет только дамам позволяет ненадолго опереться о стол запястьями рук.

Не разговаривайте с полным ртом. Не жестикулируйте, особенно если у вас в руках столовые приборы. Если во время еды вы ненадолго хотите освободить руки, положите приборы «домиком» с двух сторон на края тарелки, но не на скатерть.

Не перекладывайте вилку из одной руки в другую. Не ешьте с ножа. Не дуйте на горячий суп. Не переливайте чай в блюдце.

Некоторые блюда невозможно есть без помощи рук. В этом случае вам принесут полоскательницу - чашку с ароматической водой, в которой могут плавать дольки лимона или кусочки фруктов (не перепутайте с компотом!). По мере необходимости опускайте кончики пальцев в чашку, стараясь не брызгать на скатерть.

Прежде чем закурить (в ресторанах, где это принято), попросите разрешения у сидящих с вами за одним столом. Не курите, если кто-то еще не закончил есть. Аромат изысканного кушанья вперемешку с дымом ваших сигарет - удовольствие сомнительное.

Не забывайте промакивать салфеткой губы, всякий раз, когда вы собираетесь пить. Иначе на бокале останутся следы от соуса или губной помады.

Женщины не должны выкладывать на стол содержимое своей косметички (расческу, носовой платок, пудреницу и т.п.). Ни в коем случае нельзя ни за столом, ни перед зеркалом в гардеробе, причесываться, пудрить нос, подкрашивать губы и т.д. Чтобы привести себя в порядок, перейдите в уборную.

Приглашая даму на танец (если в заведении предусмотрена площадка для танцев), попросите разрешения у ее спутника. После танца проводите даму обратно к ее месту за столиком.

Окончание трапезы и оплата счета


Предложение покинуть ресторан должно исходить от инициатора встречи. Если столик заказан на двоих - окончить трапезу предлагает мужчина. Только в исключительных случаях женщина, посмотрев на часы, может сказать: «К сожалению, мне пора».

Правила этикета не позволяют официанту приносить вам счет до тех пор, пока вы его об этом не попросите. Но ни в коем случае не требуйте счет в момент, когда ваши гости или дама еще едят - это невежливо по отношению к ним.

Счет вам принесут в специальной папке или на подносе, перевернув чек «лицом» вниз. Пожалуй, самая грубая ошибка, которую может совершить официант - это положить «открытый» счет и вслух назвать итоговую сумму. Официант также не должен стоять над вами в ожидании денег.

Если изначально предполагается, что каждый из присутствующих платит за себя сам, проинформируйте об этом официанта, до начала трапезы, когда будете делать заказ. Тогда для каждого участника ужина будет приготовлен отдельный счет.

В любом другом случае с официантом расплачивается один человек. Нет ничего плохого в том, чтобы проверить принесенный счет. Менеджер тоже может ошибиться. Но комментировать содержание счета вслух недопустимо. Крайне невежливо также обсуждать, кто именно будет платить по счету, или устраивать «складчину» в присутствии официанта.

Деньги, кредитную или бонусную карточку (в ресторанах, где предусмотрена такая форма оплаты) нужно положить в папку или на поднос вместе со счетом и оставить на краю стола. Не забудьте о чаевых. Это вопрос довольно деликатный, поэтому не стоит обсуждать его с официантом и своими спутниками. Чаевые - это не подачка, а знак благодарности за хорошее обслуживание. Обычно чаевые составляют 10% от суммы принесенного счета. Конечно, если вы остались в полном восторге от обслуживания, то сумма может быть и больше. Но если у вас есть причины для недовольства, ни о каких чаевых не может быть и речи. Этим вы заставите официанта задуматься о своих профессиональных навыках и в следующий раз уделить больше внимания клиентам. Однако не заплатить чаевых без причины является дурным тоном.

Пока происходит расчет, остальные участники трапезы не должны акцентировать на этом своего внимания, продолжая беседу.

Уйти из ресторана следует неторопливо и с достоинством. Не забудьте поблагодарить обслуживающий персонал. Не надо считать, что щедрые чаевые могут заменить обыкновенное человеческое «спасибо» и «было очень вкусно». Ваше доброе слово важно и для официанта, и для администрации, и для репутации ресторана.

Желаем вам приятно провести время.
Приложения




Стр.

1. Пример полной сервировки.

15

2. Упрощенный вариант сервировки.

16

3. Ассортимент стеклянной и хрустальной посуды.

17

4. Ассортимент столовых приборов.

18

5. Если в меню попались иностранные слова.

19

6. Иллюстрированный перечень блюд.

20


Приложение 1
Пример полной сервировки



Приложение 2

Упрощенный вариант сервировки
Приложение 3
Ассортимент стеклянной и хрустальной посуды

1. рюмка для ликера
2. бокал для хереса
3. бокал для шампанского
4. бокал для минеральной воды
5. бокал для пива
6. бокал для розового вина
7. бокал для шампанского
8. бокал для бургунскоvго вина
9. рюмка лафитная для красного столового вина
10. рюмка для белого столового вина
11. рюмка рейнвейная (светлозеленая)
12. бокал для десертного вина
13. коньячная рюмка
14. стопка для виски
15. стопка для водки
16. фужер для минеральной или фруктовой воды
17. бокал для шампанского
18. рюмка для ликера
19. рюмка для мартини
20. рюмка для коктейля
21. бокал для грога
22. бокал для чая или пунша.

Приложение 4
Ассортимент столовых приборов




1 ложка кофейная
2 ложка чайная
3 ложка десертная
4 ложка столовая
5 щипцы кондитерские большие
6 ложка лимонадная - для приготовления смешанных напитков
7 щипцы для спаржи
8 щипцы для льда
9 щипцы кондитерские малые
10 секатор для сигар
11 и 12 вилка для лимона
13 вилка кокотная
14 и 15 лопатообразный тупой нож для рыбных вторых блюд и рыбная вилка с углублением для отделения костей 
16 и 17 нож и вилка десертные
18 и 19 нож и вилка десертные
20 и 21 нож и вилка закусочные
22 и 23 нож и вилка закусочные
24 ложка разливательная
25 и 26 нож и вилка столовые для вторых блюд (кроме рыбных)
27 лопатка кондитерская
28 лопатка паштетная
29 лопатка рыбная
30 лопатка для икры
31 ложка для мороженого

Приложение 5

Если в меню попались иностранные слова

Некоторые иностранные слова настолько часто встречаются в нашем языке, что мы уже перестали их воспринимать, как таковые, например, слово шофёр. Нам в голову не придёт объяснять, что это слово обозначает водитель. Но в меню могут встречаться слова, которыми мы пользуемся не каждый день. В таком случае всегда можно обратиться к официанту, и он объяснит, что за блюдо скрывается за иностранным названием. Ниже приводятся самые распространённые иностранные слова, которые встречаются в меню.


Название блюда по-французски

Что означает

Au jus ( о-жу) 

в собственном соку (отбивная на косточке  au jus)

Соус Bйarnaise (берно)

соус из яиц, масла и уксуса 

Crиpe (креп)

тонкие блинчики, которые подают в качестве основного блюда или десерта

Demitasse (демитас)

буквально переводится как «половина чашки»; маленькая чашечка, в которой подаётся крепкий чёрный кофе

En croute (ан крут)

запечённый в сухарях

Escargots (эскарго)

 улитки

Filet mignon (филе миньон)

 говяжья вырезка

Flambй(фламбэ)

блюдо подают подожжённым

Соус Hollandaise (холандэз)

соус из яиц, масла и лимонного сока

Hors d’oeuvres (ор’д’ёвр)

лёгкие закуски

Lait(лэ)

 молоко, например cafй au lait (кофе с молоком)

Mornay (морнэ)

белый сырный соус

Mousse (мусс)

лёгкий десерт из взбитых сливок и яиц

Sorbet (сорбе)

фруктовый щербет (с кисловатым вкусом для освежения полости рта)


Приложение 6

Иллюстрированный перечень блюд

А
Айоли  вид провансальского майонеза...


Аль данте  al dente – итальянское выражение, буквально означает: «на зубок»...


Ангостура  ароматная горькая настойка...

Антипасто  итальянская закуска...

Антрекот  говяжий стейк высшего качества...

Анчоус  или хамса, – небольшая морская рыба...

Аньолотти  разновидность равиоли...
Аперитив  алкогольный напиток, сервируемый перед едой...


Арманьяк  бренди, произведенное из белого вина провинции Гасконь...

Артишок  то же, что чертополох – овощ семейства сложноцветных...

Б
Беарнез  горячий вспененный соус из желтков и уксуса...
Бенедиктин  ликер янтарного цвета с травами...

Бергамот  цитрусовый плод...
Бешамель  универсальный сливочный соус...

Бигос  польское охотничье блюдо...

Биск  густой насыщенный суп или соус из морепродуктов...

Бламанже  (от фран. blanc – белый и manger – есть) – непрозрачное желе с миндалем...


Блан де Блан  белое вино из какого-нибудь одного сорта обязательно белого винограда...

Блан де Нуар  белое вино из красного (темного) винограда...
Бланкет  рагу из белого мяса телятины, ягнятины или курицы, тушеное в белом бульоне...

Болоньез (а ля)  термин, которым определяют блюда итальянской кухни (город Болонья), подающиеся под густым соусом из говядины и овощей...

Брезоль  мясное блюдо, приготовленное по старинному французскому рецепту...

Бренди  алкогольный напиток, продукт перегонки вина, самые известные – Коньяк и Арманьяк...

Бри  сыр 45% жирности, с мягкой текстурой и упругой на ощупь коркой, покрытый белой оболочкой, подкрашенной красным...


Бриошь  мягкая булочка или рогалик из дрожжевого теста с добавлением масла и яиц...

Брошет  шампур из нержавеющей стали, на который насаживаются куски мяса, овощей и пр...

Брюле  термин, имеющий широкое употребление во французской кулинарии для описания ингредиентов, блюд и пр...


Буйабес  рыбный суп; скорее метод быстрого приготовления, чем конкретный рецепт...

Бургиньон (а ля)  способ приготовления продуктов в красном вине...


В
Ватерзой  фламандский специалитет из пресноводной рыбы или угря...

Вашерин  холодный десерт...

Вёлюте (вёлют)  один из основных белых соусов...

Вустерширский соус  широко известный соус на растительной основе, точный рецепт которого держится в секрете...

Г


Галантин  заливное блюдо из постного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика...
Ганаше (фр. - ганаш)  ароматный крем на шоколаде, свежих сливках и сливочном масле...

Гаспаччо  испанский суп из огурцов, помидоров, лука, красного перца и хлебной крошки, приправленный оливковым маслом и чесноком...

Генуэзский кекс  тип кекса из пористого теста...


Гиппокрас  терпкий напиток на красном или белом вине, популярный в средние века и вплоть до 17 века...

Глясе  засахаренные фрукты или птифур в сиропе с хрустящей поверхностью...

Голубые сыры  класс мягких сыров с голубыми прожилками...

Горгонзола  итальянский сыр 48% жирности...

Гратин  золотистая корочка, образующаяся на поверхности блюда в духовке или на гриле...

Гриссини   итальянские хлебные палочки, длинные, тонкие и хрустящие...
1   2   3   4   5


Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации