Поліщук Г.Є., Савченко О.А., Онопрійчук О.О. Технологія сиру. Конспект лекцій - файл n1.doc

Поліщук Г.Є., Савченко О.А., Онопрійчук О.О. Технологія сиру. Конспект лекцій
скачать (537 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc537kb.06.11.2012 14:00скачать

n1.doc

  1   2   3


МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ


Г.Є. ПОЛІЩУК, о.а. савченко, о.о. онопрійчук
ТЕХНОЛОГІЯ СИРУ
конспект ЛЕКЦІЙ

для студентів спеціальності 6.091700

“Технологія зберігання, консервування та переробки молока”

напряму 0917 “Харчова технологія та інженерія”

всіх форм навчання


Всі цитати, цифровий та СХВАЛЕНО

фактичний матеріал, на засіданні кафедри

бібліографічні відомості технології молока і

перевірені. Написання молочних продуктів

одиниць відповідає як текст лекцій

стандартам Протокол №

від .12.2006 р.

Підпис авторів______________________

“______”____________________ 2006 р.

Підпис завідувача кафедри ___________

“______”____________________ 2006 р.

Підпис рецензента __________________

“______”____________________ 2006 р.
Київ НУХТ 2006

УДК
Поліщук Г.Є., Савченко О.А., Онопрійчук О.О. Технологія сиру. Конспект лекцій для студентів спец. 6.091700 “Технологія зберігання, консервування і переробки молока” напряму 0917 “Харчова технологія та інженерія” всіх форм навчання / Укл. Г.Є.Поліщук, О.А. Савченко, О.О. Онопрійчук. – К.: НУХТ. – 2006 р. – 131 с.

Рецензент О.В. Грек, кандидат технічних наук, доцент
Г.Є. Поліщук, кандидат технічних наук, доцент,

О.А. Савченко, кандидат технічних наук, доцент,

О.О. Онопрійчук, асистент


© Г.Є. Поліщук,

© О.А. Савченко,

© О.О. Онопрійчук

НУХТ, 2006


ЗМІСТ








Стор.




Вступ

4

Лекція №1


Тема: Характеристика сироробної галузі, історична довідка

5

Лекція №2

Тема: Загальна технологічна схема виробництва натуральних сирів

15

Лекція № 3

Тема: Підготовка до сичужного зсідання молока

26

Лекція № 4

Тема: Роль молокозсідальних препаратів, їх характеристика, вплив на процес виробництва

33

Лекція № 5

Тема: Оброблення згустку та сирного зерна. Формування, самопресування, пресування та соління сиру

38

Лекція № 6

Тема: Процес визрівання сирів

49

Лекція № 7

Тема: Підготовка сирів до реалізації

56

Лекція № 8

Тема: Виробництво твердих, напівтвердих, м’яких сичужних сирів

68

Лекція № 9

Тема: Технологія розсільних та плавлених сирів

77




Література

88



Вступ
У загальному курсі дисципліни «Технологія галузі» розділ 2 згідно робочій програмі присвячений технології натуральних сирів.

Теоретичний матеріал спецкурсу з цього розділу досить складний, тому що технологія сирів базується на численних механічних, теплообмінних, біохімічних, масообмінних та інших технологічних процесах.

Детальне вивчення технології сиру потребує особливої уваги ще й тому, що у сучасних економічних умовах сир відносять до одного з найбільш рентабельних продуктів, тривалого терміну зберігання, з високим попитом, можливістю експорту. Сир – один із небагатьох видів молочних продуктів, що підлягають обов‘язковій сертифікації в Системі УкрСЕПРО. Сироробство в Україні стрімко розвивається, тому розібратися у складних технологіях сучасного асортименту сирів досить важко.

Підготовлений текст лекцій розділу «Технологія сирів» дисципліни «Технологія галузі» для студентів спеціальності 6.091700 «Технологія зберігання, консервування і переробки молока» надасть необхідну методичну та інформаційну допомогу при вивченні даного курсу.
Лекція №1

Тема: Характеристика сироробної галузі, історична довідка

План

  1. Історія сироробства.

  2. Характеристика сироробної галузі в Україні.

  3. Асортимент, склад, харчова та біологічна цінність сирів. Сир як продукт харчування.

  4. Принципи класифікації сирів.

1. Історія сироробства

Основи сироробства розроблені з давніх часів у багатьох країнах.

Вважають, що сир з коров‘ячого та козячого молока вперше виготовили у 7-6 тисячоліттях до н.е. на території Середньої Азії. Перші зображення виготовлення сиру у бурдюках збереглися на стінах гробниць шумерських правителів.

Подальше розповсюдження технології сиру йшло до Індії, Тибету, Росії, а звідти – до Дніпра, Дністра, через Каспійське та Чорне моря – до країн Європи. Нещодавно у зоні вічної мерзлоти у Сибіру було знайдено сир віком близько 2000 років.

Подальший розвиток технологія сиру набула у Древній Греції, про що свідчать стародавні документи. У творах Гомера, Геродота, Аристотеля, Колумелла описано способи виготовлення деяких видів сирів, їх характеристики та властивості. У давні часи в якості коагулянтів білку застосовували сичуги козенят, кролів, телят, а також сік та квіти деяких рослин (фігове дерево, шафран, тим‘ян та ін.).

За часів Римської імперії торгівля сиром набула широкого розвитку, що сприяло перенесенню традиційного сироробства в інші країни. Асортимент сиру розширювався завдяки особливостям кліматичних умов та рельєфу місцевості різних країн, використання молока різних тварин.

Технологія сиру зазнала багато змін, обумовлених політичним та економічним станом різних регіонів. Часто, внаслідок географічної ізоляції одні й ті ж сири називали по-різному.

У Європі історичними центрами сироробства є Швейцарія, Італія, Греція, Румунія, Угорщина, Франція, Великобританія, території колишньої Югославії та Чехословаччини. Технологія сиру до початку 19 століття була секретною інформацією і передавалася з покоління в покоління у вузькому колі майстрів-сироробів.

Наукове вивчення основ сироробства розпочалося лише наприкінці 19 століття. Одними з основних питань, що вивчалися технологами, були: вплив кліматичних, географічних факторів, типу пасовищ, породи та умов утримання тварин, специфіки технологій на якість на різновиди сирів. Розвитку сироробства сприяли наступні фактори: застосування пастеризації молока, використання чистих заквасочних культур, виділення сичужного фермента, розроблення та впровадження методу визначення титрованої кислотності молока та молочних продукті
2. Характеристика сироробної галузі в Україні

Більшість сирів, виготовлених в Україні – це тверді сири. Так склалося історично ще за часів Радянського Союзу, що на момент становлення сироробної галузі в Україні вибір технологів зупинився на технології сирів голландської групи, технології надійній, простій, з коротким терміном визрівання. На відміну від цієї технології, сири швейцарської групи мають занадто тривалий термін визрівання, а технологія сирів з чеддеризацією сирної маси розрахована на південні регіони, де сир одержують з молока підвищеної кислотності.

М‘яких сирів в Україні виготовляють мало: для потужних сироробних заводів обсяги виробництва твердих сирів складають близько 300…400 т на місяць, а м‘яких – всього біля 1 т. Плавлені сири ж складають близько однієї п‘ятої частини від загальних обсягів виробництва сирів.

За радянських часів максимальне виробництво сирів в Україні зареєстроване у 1989 р. (180 тис. т). Після спаду виробництва у 90-х роках уперше у 2003 році обсяги виробництва сирів сягнули вищевказаного рівня – більше 169 тис. т.

Близько 1/3 вітчизняних сирів реалізують за кордоном, в основному в Росії, менше – у Чехії, Болгарії, Молдові, Угорщині. Ввозять сири переважно з Росії, Польщі, Данії, Германії, Франції. Завозять, в основному, білу розсільне бринзу Фета, сир прискореного визрівання Кашкавал, Чеддер, блакитний Рокфор, делікатесні та плісеневі сири Камамбер та Брі.

Сир – продукт рентабельний, тривалого терміну зберігання, з високим попитом, тому в умовах зниження обсягів заготівлі молока, проходить суттєвий перерозподіл сировини на виробництво сирів. Якщо раніше на виробництво сиру направляли близько 10 % заготівельного молока, то на сьогодні - більше 20 %.

За часів Радянського Союзу обладнання для виробництва сиру (сироробні ванни, формовочні апарати, відділювачі сироватки, обладнання для механічного та теплового оброблення молока) виготовляли в основному в Угорщині. В Радянському Союзі окрім резервуарів іншого обладнання не виготовляли.

На сьогодні в Україні сироробне обладнання випускають: Дослідне виробництво Технологічного інституту молока та м‘яса, Хмельницький завод «Темп», Донецький «Продмаш», Черкаський «Темп», Хмельницька фірма ТЕСМО.

Перші сироробні ванни виготовлялися підприємством «Продмаш». На сьогодні сироробні ванни – це застаріле обладнання. Найбільш перспективним є застосування сировиготовлювачів закритого типу. Вихід сиру на сировиготовлювачі на 5…10 % більший, ніж у ванні за рахунок специфіки обробленн6я згустку. Конструкція сировиготовлювача передбачає здійснення розрізання сирного зерна протягом 5 хвилин за рахунок того що маса згустку не обертається під дією мішалок. У сироробній ванні маса згустку переміщується і для того, щоб її розрізати, необхідно збільшувати швидкість обертів, а чим більша швидкість розрізання, тим більші втрати сирної маси з сироваткою у вигляді сирного пилу. Окрім того, раніше сироробні ванни випускалися лише певної місткості (5 т, 10 т), а сировиготовлювачі мають й більшу місткість (10, 15, 16, 20 т). Чим більша місткість, тим менші втрати сирної маси. У сировиготовлювачах здійснюється більш рівномірне нагрівання, менші витрати пари, тепла, електроенергії, тому що маса згустку швидше розрізається. Сировиготовлювачі – обладнання закритого типу, що гарантує протікання технологічного процесу без контакту зі сторонньою мікрофлорою. В Україні усього два виробники сировиготовлювачів – це ТІММ (Киів) та ТЕСМО (Хмельницький). Вартість вітчизняного обладнання – 200…250 тис. грн., у той же час аналогічні апарати французького та німецького виробництва коштрують 100…150 тис. доларів. Польща продає обладнання, що закуповується у Німеччині і було у використанні за ціною на 20…30 % нижче європейської. Західне обладнання для виробництва твердих, тертих, напівтвердих та м‘яких сирів пропонує фірма «ИКФ Сервис». Один з виробників та розробників сироробного обладнання – німецька компанія «Шварте». Автоматизовані лінії для виробництва сирів пропонує польська компанія «ОБРАМ»: її обладнання працює на 17 молочних підприємствах у Польщі, а також на 2-х підприємствах в Україні.
3. Сир як продукт харчування. Асортимент, склад, харчова та біологічна цінність сирів

Сичужний сир – це свіжий або витриманий молочно-білковий продукт, який одержують в результаті ферментативного зсідання молока, вилучення сирної маси та подальшого її оброблення.

Основні складові частини сирів – це білки, жири, мінеральні солі, вітаміни. При виробництві більшості твердих та напівтвердих сирів основні складові компоненти молока концентруються приблизно в 10 разів. У сирі співвідношення між сироватковими білками та казеїном не вище, ніж у натуральному молоці.

Якщо в молоці жир складає близько 3,4%, то в сирі – 20…35%, білка в молоці – 3,0…3,1%, в сирі – 25…30%.

Засвоюваність білків та жиру сирів досягає 95…97%. У сирі білка та жиру більше, ніж у мיясі. Біологічна цінність сиру зумовлена вмістом незамінних амінокислот, мінеральних речовин. З мінеральних речовин найбільш вагомий вміст кальцію та фосфору, які приймають участь в процесах обміну, у формуванні кісткової системи, підтриманні постійного сольового складу крові. Загальний вміст солей у сирі складає близько 4%. 100 г сиру повністю забезпечують добову потребу дорослої людини в кальції та на 1/3 у фосфорі. У твердому сирі зберігається 60…80 % кальцію та 50-60% фосфату молока. У м‘яких сирах ці мікроелементи зберігаються менше. Залежно від виду сиру масова частка сухих речовин становить приблизно 65 % (для твердих) і 45 % (для м'яких).

Сучасна технологія вивчає особливості технологічного процесу виробництва окремих видів сирів, що визначають різноманітність існуючих видів, фізико-хімічні, органолептичні показники і характеристику готового продукту.

По типу виробництва сири звичайно ділять на чотири групи: тверді сичужні сири, розсольні сири, м'які сири, перероблені (плавленні) сири.

Сири першої групи можуть бути, у свою чергу, розділені по технологічних ознаках на наступні п'ять підгруп.

1. Сири з високою температурою другого нагрівання: радянський, швейцарський, швейцарський блоковий та ін.

2. Сири з низькою температурою другого нагрівання: голландський круглий, голландський брусковий, костромський, ярославський, степовий, естонський, буковинський та ін.

3. Сири з низькою температурою другого нагрівання з підвищеним рівнем молочнокислого процесу: російський, чеддер та ін.

4. Сири з низькою температурою другого нагрівання, що дозрівають при участі мікрофлори сирного слизу (напівтверді): латвійський, пікантний та ін.

5. Сири зниженої жирності: литовський, прибалтійський й ін.

Хімічний склад та енергетична цінність деяких видів сирів наведена в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1

Хімічний склад та енергетична цінність сирів

Сири

Вміст, %

Енергетична цінність 100 г

води

білків

жирів

орг.

кислот

золи

ккал

кДж

Тверді:






















радянський

37,5

24,7

31,2

2,6

4,0

389

1628

швейцарський

36,4

24,9

31,8

2,8

4,1

396

1657

костромський

41,5

25,2

26,3

2,2

4,8

345

1444

голландський брусковий

40,5

26,0

26,8

2,0

4,7

352

1473

голландський круглий

39,0

23,7

30,5

2,1

4,7

377

1578

пошехонський

41,0

26,0

26,5

2,2

4,3

350

1465

ярославський

39,5

26,8

27,3

2,2

4,2

361

1511

російський

41,0

23,0

29,0

2,0

4,6

360

1507

чеддер

39,0

23,5

30,5

2,8

4,2

379

1586

М'які:






















рокфор

40,4

20,0

28,0

2,7

6,6

337

1410

дорогобузький

48,5

22,0

23,2

2,2

4,1

305

1276

Розсольні:






















бринза з коров'ячого молока

52,0

17,9

20,1

2,0

8,0

260

1088

бринза з овечого молока

49,0

14,6

25,5

2,9

8,0

298

1239

сулугуні

51,0

19,5

22,0

2,5

5,0

285

1193

Плавленні:






















радянський

48,5

23,0

22,5

2,0

4,0

302

1264

російський

44,0

22,0

27,0

2,4

4,6

340

1423


Сир відносять до продукту тривалого терміну зберігання, в першу чергу це стосується твердих сирів які можуть за низьких температур зберігатися протягом декількох місяців.

4. Принципи класифікації сирів

З метою систематизації різноманіття сирів А. Н. Корольов запропонував технологічну й товарознавчу класифікації сирів. Сири, подібні по основних споживчих, товарних, сенсорних властивостях, а також з однаковими або близькими параметрами виробництва й технології були об'єднані в окремі групи. Специфікація була модифікована згодом 3. X. Діланяном, А. І. Чеботарьовим, І. Б. Гісіним, А. М. Ніколаєвим.

Технологічна класифікація, прийнята в сироварінні, покликана сприяти вивченню й систематизації великих асортиментів вироблюваних сирів. У її основу покладені як товарознавчі, так і технологічні ознаки: параметри виробництва, вид бактеріальних культур, застосовуваних при виробленні й дозріванні сиру, характер протікання й спрямованість мікробіологічних і біохімічних процесів дозрівання сирів, сенсорні (органолептичні) властивості сирів.

В основу товарознавчої класифікації покладені товарні й споживчі властивості продукту. При цьому сири підрозділяються на наступні групи: тверді сичужні сири; напівтверді сичужні сири; м'які сичужні й сичужно-кислотні сири (зрілі й свіжі); сичужні розсольні сири; сири сичужні з овечого молока; сири сичужні й сирна маса для вироблення плавлених сирів; сири плавленні й перероблені; кисломолочні сири.

У міжнародному стандарті на сир А-6 (FAO/WHO Codex Alіmentarіus Comіssіon) прийнята наступна класифікація – кожен сир має три показники. Перший – вміст вологи в знежиреній сирній масі (по цьому показнику сири підрозділяються на дуже тверді, тверді, напівтверді, напівм'які, м'які сири). По другому показнику – вміст жиру в сухій речовині сиру – вони діляться на високожирні (більше 60 %), повножирні (45...60 %), напівжирні (25...45 %), низькожирні (10...25 %) і знежирені (менше 10 %). Третім показником є характер дозрівання.

У міжнародному стандарті поняття "м'які" або "тверді" в основному зв'язуються зі вмістом вологи в знежиреній сирній масі, хоча, наприклад, у типового м'якого сиру рокфор тісто на поверхні твердіше тісту твердого сиру ліліпут.

Крім того, немає чіткого поділу різних груп сирів по вмісту води. Наприклад сири, що містять 50 або 49 % води, можна віднести по цій класифікації як до дуже твердих, так і до твердих сирів.

Діланяном З.X. запропонована нова класифікація, в основу якої поставлений якісний склад мікрофлори, під впливом якої формується той або інший вид сирий. По цій класифікації сири діляться на три класи: сичужні, кисломолочні й перероблені. Сичужні сири діляться на три підкласи: тверді сири – всі сири, що дозрівають винятково під впливом молочнокислих або молочнокислих і пропіоновокислих бактерій; напівтверді – сири, що дозрівають під впливом молочнокислих бактерій з обов'язковим добре розвиненим шаром слизу на поверхні сиру, що надає специфічні аміачні смак і запах продукту; м'які – сири, що дозрівають під впливом лугоутворюючих бактерій сирного слизу й мікроскопічних грибів (плісеней) окремо або при спільній їхній дії, а також молочнокислих бактерій.

Кисломолочні сири підрозділяються на два підкласи: всі кисломолочні сири з короткостроковим дозріванням, споживані у свіжому виді й кисломолочні, але витримані сири, піддані більше тривалому дозріванню. Перероблені сири – це сири, при виробництві яких використовуються всі молочні сири: як сичужні, так і кисломолочні.

Поза класифікацією залишається група сирів, призначених для плавлення. Їх виробляють по типу радянського, російського сирів, сиру чеддер, голландського із цільного й знежиреного молока й сирів прискореного дозрівання без формування, з додаванням у сирну масу фосфорнокислого натрію, солі й води. Сири зі зниженою жирністю не виділяються в окрему групу, тому що відповідно до умовної класифікації сири всіх класів, залежно від вмісту жиру в сухій речовині, підрозділяються на повножирні (45...50 %); жирні (40 %); 3/4-жирні (30 %) і нежирні (менш 10 %).

Як видно з розглянутих класифікацій, всі вони мають ті або інші недоліки.

Спроби уточнення класифікації сирів з метою її вдосконалення розробляються й у цей час різними вченими. Так, Гудковим А. В. зі співавторами запропонована класифікація сирів, заснована на показниках, що роблять, на думку авторів, що вирішує вплив на їхні органолептичні властивості й харчову цінність: тип сировини; спосіб згортання молока; мікрофлора, що бере участь у виробництві сиру; головні показники хімічного складу; принципові особливості технології.

Завершуючи розгляд питання про класифікації сирів, варто звернути увагу на те, що якщо перші класифікації сирів здійснювалися по основних споживчих, товарних, сенсорних властивостях, а також з однаковими або близькими параметрами виробництва й технології (А. Н. Корольов й ін.), то надалі при класифікації сирів ураховувався хімічний склад (волога, жир – міжнародна класифікація, А. В. Гудків й ін.), якісний склад мікрофлори (З. X. Діланян, А. В. Гудков й ін.) і конкретні особливості технології (А. В. Гудков й ін.). Це ще раз підтверджується та теза, що "ідеальної" класифікації не існує. Усяка класифікація має свої недоліки.
Запитання і завдання для самоконтролю
1. Які основні етапи розвитку сироробства?

2. Дати характеристику сироробної галузі України.

3. Яке обладнання є кращим для вітчизняних сироробних підприємств?

4. Дайте визначення сиру як продукту харчування. Поясніть його.

5. У чому полягає біологічна цінність сирів?

6. За якими основними принципами класифікують сириЛі
тература [5, 8, 9, , 12

Лекція №2

Тема: Загальна технологічна схема виробництва натуральних сирів

План

  1. Загальна технологічна схема виробництва натуральних сирів.

  2. Вимоги до сировини і порядок їх підготовки до використання. Показники сиропридатності молочної сировини.

  3. Способи обробки молока з метою покращення його технологічних властивостей.


1. Загальна технологічна схема виробництва натуральних сирів

Для більшості натуральних сирів застосовують ряд загальних технологічних етапів.

Процес виробництва сирів цих груп складається з таких операцій:

Тривалість та режими технологічних операцій розрізнюються для різних видів сирів.
2. Вимоги до сировини і порядок їх підготовки до використання. Показники молочної сировини

Для переробки повинно використовуватись молоко, що відповідає наступним вимогам:

- молоко слід приймати від господарств згідно з ветеринарно-санітарними правилами, підтвердженими свідоцтвом, виданим на строк не більше одного місяця;

- молоко повинно мати чистий смак і запах, без сторонніх, не властивих молоку присмаків і запахів, мати однорідну консистенцію і біло-жовтий колір.

Придатність молока для виготовлення сиру залежить від умов утримання корів на молочних фермах. Окрім того, необхідно, щоб молоко від хворих корів, що пройшли лікування антибіотиками, не потрапляло на сироваріння. Найбільш поширена хвороба серед корів – це мастит. Молоко від хворих на мастит корів сильно впливає на склад молока і тому не придатне для його оброблення. Навіть незначне домішування маститного молока до збірного молока призводить до відчутного погіршення якості сиру та втрат білку. Тому кількість соматичних клітин у молоці, як основний показник наявності маститного молока, не повинна перевищувати 500 тис. в 1 см і.

Годівля тварин кормами низької якості також може суттєво погіршити якість сирів.

За фізико-хімічними та гігієнічними показниками, біологічними властивостями молоко повинно відповідати таким вимогам:

ступінь чистоти за еталоном – не нижче першої групи;

густина – не менше 1027 кг/м3 ;

титрована кислотність – не менше 16 °Т, але не більше 18 °Т;

температура – не вище 10 ˚С;

редуктазна проба – І і II класу;

кількість спор мезофільних анаеробних лактозброджувальних маслянокислих бактерій в 1 см3 молока – не більше 10 спор.

Вміст жиру у молоці повинен бути не меншим за 3,2 %, а білку – не менше 3,0 %.

Не підлягає переробці молоко, що не відповідає зазначеним вимогам, а також таке, що:

одержане від господарств неблагонадійних щодо бруцельозу, туберкульозу, ящуру, лістеріозу, сальмонельозу;

одержане від тварин у перші сім днів лактації і в останні десять днів лактації;

містить понад 500 тис. соматичних клітин в 1 см3;

містить речовини, що затримують розвиток молочнокислих мікроорганізмів (залишки мийних засобів, хімічних консервантів, антибіотиків та інших лікувальних препаратів, хімічних засобів захисту тварин і рослин);

містить речовини, що фальсифікують хімічний склад і фізико-хімічні властивості молока.

Особливу увагу у сироробстві приділяють вмісту у молоці-сировині газоутворювальних бактерій (маслянокислим та бактеріям групи кишкових паличок), тому що перші провокують пізнє спучування сирів, а другі – раннє.

Спори маслянокислих бактерій мають здатність витримувати температурне оброблення молока, тому й існує вищевказане обмеження до їх вмісту у молоці.

Не кожна партія молока може бути використана у сироробстві. молока обумовлює здатність молока до згортання під дією сичужного ферменту. Сичужно в‘яле молоко, тобто молоко, яке довго згортається, утворює нещільний згусток та у якому неактивно розвиваються мікроорганізми, направляють на виробництво інших молочних продуктів.

Молоко є основною сировиною у виготовленні сирів. У деяких регіонах, що мають проблему з постачанням незбираного свіжого молока, також застосовують сухе молоко, яким збагачують молоко натуральне та підвищують сухий знежирений залишок.

Молоко для виробництва сиру приймають за масою та якістю, після чого сировину сортують.

Спочатку визначають органолептичні показники молока (смак, запах, колір, зовнішній вигляд, консистенцію) та вимірюють температуру.

Кожну партію молока контролюють за кислотністю, групою чистоти, масовою часткою жиру, густиною, кількістю соматичних клітин.

У сировині від кожного постачальника визначають клас молока за сичужно-бродильною пробою, бактеріальне обсіменіння за редуктазною пробою, наявність інгібувальних речовин, кількість спор маслянокислих бактерій.

За підозрою на фальсифікацію молоко перевіряють на натуральність.

Відбраковують молоко, що вміщує багато маслянокислих бактерій, ІІІ та ІV класу за бродильною та ІІІ класу за сичужно-бродильною пробами.

У виробництві дрібних сирів дозволяється використання молока ІІ ґатунку з кислотністю не вище 20 ˚Т та редуктазною пробою не нижче ІІ класу.
2. Способи обробки молока з метою покращення його технологічних властивостей

Резервування молока полягає у його зберіганні при температурі (6±2)°С не більше 24 годин після доїння, очищення і охолодження.

Зберігання молока при низьких температурах викликає погіршення молока. Встановлено, що вже через 24 години зберігання молока при температурі 5 ˚С близько 25 % кальцію випадає в осад у вигляді фосфату. Але цей процес обернений, бо після пастеризації молока кальцій знову переходить у розчинний стан. ?-казеїн під час зберігання за низьких температур також розщеплюється та відділяється від міцел казеїну, що негативно відбивається на сиро придатності молока. Хоча ці змінення також відновлюються під час пастеризації. Найгіршим наслідком зберігання молока за низьких температур є те, що стороння мікрофлора пристосовується до цих умов, а її ферменти (протеїнази та ліпази) розщеплюють білок та жири. Внаслідок розвитку процесу розщеплення ?-казеїну у молоці з‘являється гіркий присмак, а продукти розщеплення жирів надають молоку прогірклий присмак.

На місцях резервування повинні бути встановлені сепаратори-молокоочищувачі, охолоджувачі та молочні резервуари.

Операція визрівання проводиться з метою покращення технологічних властивостей молока, тому що свіже надоєне молоко має бактерицидні властивості. Сутність визрівання полягає у незначному підвищенні титрованої кислотності молока – на 1…2 ˚Т – за рахунок розвитку молочнокислих бактерій.

Оптимальним режимом визрівання вважається витримування молока при температурі (10±2) °С протягом (13±2) годин з додаванням або без додавання закваски молочнокислих бактерій.

У процесі визрівання змінюються фізико-хімічні і технологічні властивості молока. Внаслідок визрівання нерозчинні фосфорнокислі солі переходять у розчинний стан, відбувається змінення колоїдних, хімічних і фізичних властивостей молока. Гранична кислотність молока після визрівання не повинна перевищувати 20 °Т для твердих і 25 °Т для м’яких сирів.

Нормалізація молока необхідна для виробництва стандартних за фізико-хімічними показниками сирів. Якість сирів здебільшого залежить від вмісту казеїну та жиру, тому співвідношення між ними є однією з головних характеристик якості молока у сироробній галузі. На цей показник суттєво впливають сезонні зміни хімічного складу молока. Вважають, що оптимальним співвідношенням між сухим знежиреним молочних залишком (СЗМЗ) та жиром є від 1:0,36 до 1:0,47. З врахуванням вмісту у СЗМЗ лактози та мінеральних речовин найбільш придатним є відношення жиру до казеїну 1:0,69 [Скотт]. Враховуючи розширення асортиментного ряду сирів за рахунок збільшення продукції, постійно розроблюють та застосовують нові вимоги до співвідношення жиру та білку.

У сироробній галузі нормалізацію молока проводять за масовою часткою жиру з урахуванням масової частки білка в молоці при використанні сепараторів-нормалізаторів або сепараторів вершковідділювачів. Нормалізацію можна також здійснювати шляхом змішування незбираного та знежиреного молока у ємності після пастеризації. Нормалізація може порушити сольовий баланс молока, який можна відкоригувати за допомогою солей кальцію.

Після заповнення сироробної ванни нормалізованим молоком ще раз перевіряють масову частку жиру і остаточно регулюють її додаванням пастеризованого знежиреного молока або вершків.

Теплове оброблення молока проводиться для знешкодження технічно шкідливої для сироробства і патогенної мікрофлори, а також технологічно небажаних систем ферментів. Водночас можуть бути винищені й корисні для виготовлення сирів бактерії та ферменти, головним чином ліпаза. Саме тому пастеризацію молока доцільно проводити при якомога низьких температурних режимах оброблення.

Режими теплового оброблення молока задають за температурними показниками та часом витримування молока за цих умов.

У світовій практиці молоко, призначене для виготовлення Емментальського сиру, Пармезану та інших надтвердих сирів за класичною технологією не повинне підігріватися більше ніж до 40 ˚С з метою запобігання зміни смаку та аромату. Молоко для цих типів сирів надходить з відібраних молочних ферм, що проходять жорсткий ветеринарний контроль. Але одержання сиру з ухо замороженія молока – це досить високий ризик з точки зору безпеки для здоров‘я споживачів. Тому у сироробстві на сьогодні широко застосовують пастеризацію, яку здійснюють або періодично (у ємностях), або у потоці за допомогою теплообмінників переважно пластинчастого типу.

Оптимальним режимом пастеризації молока в сироробній галузі вважається його нагрівання до температури 72…73 °С з витримуванням протягом 15…20 с. У разі підвищеної бактеріальної забрудненості молока дозволяється підвищення температури пастеризації до 76 °С з тим самим витримуванням.

Допускається також моментальна пастеризація молока без витримування за температур 75…95 ˚С. При пастеризації ж молока у ємностях застосовують тривале низькотемпературне оброблення при температурі 61…65 ˚С з витримуванням 20…40 хв.

Більш інтенсивне теплове оброблення молока може погіршити якість молока, тобто підвищені режими теплового оброблення подовжують процеси утворення згустку, відділення сироватки, що негативно відбивається на якості сиру. Між іншим, мікроорганізми можуть витримувати стандартні для сироробства режими теплового оброблення й активізувати життєдіяльність у теплому молоці. Тому для зменшення кількості термостійких бактерій іноді застосовують хімічні засоби (нітрати, перекис водню), хоча у багатьох країнах до цього відносяться негативно і більш схильні до механічних способів очищення молока шляхом бактофугування або замороження.

Останнім часом перед пастеризацією молока за необхідності його зберігання протягом 24…48 годин прийнято проводити термізацію, тобто помірне теплове оброблення при температурі 65 ˚С протягом 15 с з подальшим охолодженням до температури 4 ˚С. Термізація у першу чергу зупиняє зростання психротрофної мікрофлори при зберіганні його протягом 12…48 годин після приймання на підприємстві.

Знешкодити молоко від небажаної мікрофлори можна також за допомогою методу перекисно-каталазного оброблення, хоча додавання у молоко перекису водню не набуло широкого розповсюдження.

Бактофугування молока здійснюють за допомогою спеціальних герметичних центрифуг, призначених для відділення бактерій та спор. Бактофуги відрізняються від звичайних сепараторів-молочоочищувачів більш високою швидкістю обертання барабану та більшим числом та розміром тарілок. Бактофугування розділяє молоко на більш-менш вільну від бактерій фракцію та концентрат бактерій і спор. Такий концентрат складає близько 3 % від маси молока, що надходить на очищення, та вміщує 6,8 % молочного білку. Бактофугу встановлюють послідовно з відцентровим сепаратором, до чи після нього. Бактофугу встановлюють до сепаратора у випадку необхідності одержання вершків підвищеної якості. Для бактофугування обирають як правило ту ж температуру, що і для сепарування 55…65 ˚С або 60…65 ˚С.

Застосовують бактофуги двох типів: двофазні та однофазні. Двофазна центрифуга має два вихідні патрубки зверху: один для безперервного вивантаження важкої фази крізь спеціальний верхній диск; другий – для очищеної фази. Однофазна центрифуга має лише один вихід у верхній частині центрифуги для очищеного молока. У цьому випадку бактофугат збирається у шламовому просторі барабану та розвантажується із заздалегідь заданими інтервалами крізь отвори у барабані.

Існує близько 10-ти варіантів компонування установки для бактофугування. Найбільш вживаними з них є встановлення двофазної бактофуги з безперервним відділенням бактофугату, однофазної бактофуги з періодичним вивантаженням бактофугату, подвійне бактофугування з двома однофазними центрифугами.

Міктофільтрування. Бактерії можна видалити з молока шляхом оброблення його мембранним фільтром з розміром пор близько 0,2 мкм. Ускладнює цей процес те, що пори фільтру швидко забруднюються, бо більшість жирових кульок та деякі білки мають такі ж розміри, що і бактерії, або навіть й більші. Тому крізь фільтр слід пропускати знежирене молоко, а вершки стерилізувати окремо. Завдяки ухо заморожені можна виготовляти твердий та напівтвердий сир без додавання хімікатів.

Гомогенізація. У сироробстві молоко як правило не гомогенізують за умови виготовлення сирів з натурального, а не відновленого молока. Причина цього полягає у тому, що гомогенізація сприяє утворенню нестійких білкових агрегатів, які важко входять до структури згустку та значно збільшують здатність сирного зерна до утримання вологи. Цей фактор ускладнює виготовлення твердих та напівтвердих сирів. Знизити негативний вплив гомогенізації на білки молока можна шляхом гомогенізації лише вершків з подальшим їх використанням для нормалізації знежиреного молока. Діапазон тиску гомогенізації зазвичай складає від 7 до 10 Мпа при температурі близько 65…69 ˚. При застосуванні двоступеневої гомогенізації на другому ступені тиску встановлюють на межі 3,5-5,5 Мпа.

Можливе застосування гомогенізації у випадку виготовлення сиру із концентрованого шляхом ультрафільтрації молока з метою кращого утримання утвореним згустком вологи та жиру.

Гомогенізацію рекомендовано проводити перед пастеризацією.

У світовій практиці одним із способів покращання якості молока є додавання двоокису вуглецю. Цей захід знижує рН молока близько 0,1…0,3 одиниці, що прискорює процес коагуляції. Додають двоокис вуглецю в потоці разом з наповненням сироробної ванни. Швидкість вприскування газу та час його контакту з молоком до перемішування із сичужним ферментом слід розраховувати під час зупинки лінії. Таким чином, витрати сичужного ферменту можуть бути скорочені удвічі.

Колір сиру зумовлюється кольором молочного жиру, що вміщує каротиноїд ний пігмент (яскраво жовто-помаранчовий), та кольором сироватки, до складу якої входить рибофлавін (жовтий колір з зеленуватим відтінком). Забарвленість сиру може змінюватися залежно від пори року внаслідок зміни структури годівлі корів. Для корегування сезонних варіювань кольору сиру у молоко перед визріванням або по досягненні ним температури сичужного згортання додають барвники: ?-каротин та аннато у кількості 600 мг/кг. Провітамін А (?-каротин) одержують в основному за рахунок мікробного синтезу, а барвник аннато екстрагують з насіння тропічного куща Bixa orelleana (містить діапокаротиноїдні жиро- та водорозчинні пігменти – біксин та норбіксин). Властивості натуральних барвників на основі аннато: водо- та жиророзчинні форми, гарна термостійкість, достатня стійкість до світла та окиснення, надання продукту жовтувато-помаранчових відтінків. Але аннато відрізняється нестійкістю при низьких значеннях рН, саме тому розроблені спеціальні кислотостійкі форми барвника.

Якщо необхідно забезпечити неоднорідність забарвлення, як у виробництві блакитного сиру із зелено-блакитними прошарками, тісто сиру знебарвлюють за допомогою пероксиду бензоїлу або ж відтіняють блакитну плісняву шляхом додавання у молоко зеленого хлорофілу з розрахунку кількості 3…10 г/100 кг молока.. Хлорофіл застосовують також для забарвлення деяких сирів з присмаком різних трав. У деяких оригінальних технологіях в якості хлорофіломісткої сировини використовують змелене листя ароматичних рослин.

Барвники перед внесенням у молоко обов‘язково розбавляють та рівномірно розподіляють по всій масі шляхом вимішування.
Запитання і завдання для самоконтролю


  1. Назвати загальні вимоги до якості молока, яке переробляється на молочних підприємствах.

  2. Вимоги до якості молока, яке направляється для виробництва сирів.

  3. Яке молоко не дозволяється використовувати в сироробній галузі?

  4. Послідовність операцій загальної технологічної схеми виробництва натуральних сирів.

  5. Обґрунтувати необхідність резервування молока.

  6. Призначення операцій визрівання молока.

  7. Що таке термізація молока?

  8. Якими принципами обґрунтовується необхідність проведення нормалізації молока в сироробстві?

  9. Послідовність дій під час проведення нормалізації молока в сироробстві.

  10. Обґрунтувати в сироробстві режими пастеризації.


Література [5,

Лекція № 3

  1   2   3


Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации