Поліщук Г.Є., Савченко О.А., Онопрійчук О.О. Технологія сиру. Конспект лекцій - файл n1.doc

Поліщук Г.Є., Савченко О.А., Онопрійчук О.О. Технологія сиру. Конспект лекцій
скачать (537 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc537kb.06.11.2012 14:00скачать

n1.doc

1   2   3
Тема: підготовка до сичужного зсідання молока

План

  1. Внесення необхідних компонентів для отримання сичужного згустку

Необхідність використання бактеріальних заквасок, їх видовий склад, вплив на хід процесу визрівання сирів.
1. Внесення необхідних компонентів для отримання сичужного згустку

У процесі теплового оброблення молока (термізація, пастеризація) частина солей кальцію може переходити із розчинного в нерозчинний стан. Цей перехід супроводжується погіршенням сичужного зсідання молока і отриманням надто ніжного за консистенцією згустку.

З метою усунення цих негативних явищ у нормалізовану суміш додають розчин хлористого кальцію із розрахунку від 10 до 40 г зневодненої солі на 100 кг молока. Наявність хлориду кальцію скорочує тривалість сичужного зсідання. Оптимальну дозу хлористого кальцію встановлюють залежно від властивостей молока з урахуванням показників приладу для сичужної проби і характеристик згустків, отриманих під час попередніх варінь сирів. Надлишковий вміст хлориду кальцію може занадто зміцнити коагулят, що призведе до ускладнення процесу розрізання згустку. Цей ефекти викликаний зруйнуванням комплексу між ?ss та ?- казеїном, що призводить до інтенсивної коагуляції ?ss-казеїну. Якщо ж хлориду кальцію менше за норму, то часто спостерігається формування нееластичного згустку.

У виробництві сиру з низьким вмістом жиру іноді застосовують динатрійфосфат (10…20 г/кг), що підвищує еластичність згустка за рахунок утворення колоїдного фосфату кальцію. У деяких технологіях застосовують також лактат кальцію.

З метою пригнічення розвитку шкідливої мікрофлори (бактерії групи кишкової палички та маслянокислих бактерій) в молоко допускається внесення розчинів натрію або калію азотнокислого із розрахунку (20±10)г сухої солі на кожні 100 кг молока. Селітра у більших дозах може призупиняти процес визрівання сиру, знебарвлювати сир, зіпсувати смак. Якщо молоко оброблювати за допомогою бактофуги або установки, необхідність у селітрі може бути зведена нанівець. У багатьох країнах застосування селітри заборонено внаслідок можливої канцерогенності нітрозамінів.

З метою пригнічення розвитку газоутворювальних бактерій у плавлені сири додають антибіотик нізин (до 0,25%), але у натуральні сири нізин зазвичай не додають бо наявна в продукті мікрофлора руйнує або пригнічує дію цього антибіотика. Собінову кислоту та її солі у плавлені сири додають у кількості близько 0,1 %

При недостатній коагуляції молока у нього іноді додають фосфорну кислоту, а для нейтралізації надлишкової кислотності застосовують гідрокарбонат або карбонат натрію.
2. Необхідність використання бактеріальних заквасок, їх видовий склад, вплив на хід процесу визрівання сирів

Бактеріальні закваски (БЗ) і бактеріальні препарати (БП) для виробництва сирів відрізняються якісним і кількісним складом мікрофлори, її станом, кількістю життєздатних клітин, формою фасування, а відповідно до цього призначенням і способом використання. У сироробстві застосовують два основні типи заквасок: мезофільні культури - (оптимальна температура розвитку 20…40 ˚С); термофільні культури (до 45 ˚С). Найчастіше застосовують змішані симбіотичні штамові культури мезофільних та термофільних бактерій, що забезпечує продукування молочної кислоти, ароматоутворювальних сполук та вуглекислого газу. Двоокис вуглецю є фактором утворення пустотою у сирі типу округлих вічок та гранул. Утворений газ спочатку розчинюється у водній фазі сиру, а коли розчин стає насиченим, газ вивільнюється та утворює вічки. Одноштамові ж культури використовують у тих випадках, коли метою є зростання кислотності та розщеплення білків, як у сирах типу Чеддер. Найбільш цінні характеристики заквасок – це здатність утворювати молочну кислоту, розкладати білок та, за необхідності, утворювати двоокис вуглецю. Заквасочні бактерії у деяких випадках за рахунок ухо замо молочного жиру до складних ефірів, кетонів та кетокислот формують смак і запах сирів

Залежно від виду сиру необхідна доза бактеріальної закваски, що додається в нормалізовану суміш, становить від 0,5 до 2,5 %, хоча можливі і відхилення, залежно від виду заквасочних бактерій та їх активності. Закваску вносять у молоко при температурі 30 ˚С під час заповнення ванн або танка. Закваску вносять у молоко в потоці на початку заповнення ємностей з метою рівномірного розподілу мікроорганізмів закваски та для збільшення часу попереднього визрівання молока. При внесенні закваски слід запобігати попадання повітря у молоко, щоб не знизити якість згустку та не втратити казеїн у сироватку. Більш точну дозу закваски вибирають залежно від виду сиру, швидкості нарощування кислотності сироватки та швидкості обсушування сирного зерна, ступеня зрілості і фізико-хімічних показників вихідної сировини. Коли білок зсідається, бактеріальні клітини концентруються у сирному зерні. Інтенсивне зростання кислотності знижує значення рН та сприяє синерезису – самочинному видаленню сироватки зі згустку. Ще однією важливою функцією ухо замороженіяних бактерій є здатність до пригнічення розвитку сторонньої мікрофлори за рахунок молочної кислоти. Утворення молочної кислоти припиняється самочинно, коли уся лактоза у сирі ферментована. У сирах типу Чеддер ферментація лактози може закінчитися вже до пресування сиру, а в інших типах – протягом тижня.

Під час виробництва напівтвердих та м’яких сичужних сирів окрім молочнокислих стрептококів використовують мікрофлору сирного слизу у вигляді водної суспензії жовтого або червоного кольору. Найбільш широко застосовують білу плісняву, синьо-зелену плісняву. Ця мікрофлора надає сирам специфічного смаку та аромату. Сприскування поверхні сирів суспензією проводять після їх соління та обсушування у солильному відділенні.

Іноді активність заквасочних культур знижується, що викликає занадто тривале сквашування або відсутність ухо замороженія. Це пояснюється, як правило, наявністю у молоці антибіотиків, присутністю бактеріофагів або миючих розчинів.

Типи заквасочних культур для виготовлення сирів – це рідкі, сухі, заморожені культури, концентровані заморожені або сублімаційно висушені культури та культури, висушені розпилювальним способом. Закваски прямого внесення (DVS) застосовують у замороженому вигляді або ліофілізовані (висушені сублімаційно). DVS-культури потребують більшого часу активізації, ніж інші види ухо заморожен, тому це слід враховувати.

Саме закваски надають сиру специфічного смаку, аромату, забезпечують швидкість визрівання, консистенцію. Внаслідок життєдіяльності молочнокислої мікрофлори молочний білок – казеїн – розщеплюється на амінокислоти. Комбінації різних за смаком амінокислот (солодкі, гіркі) та їх кількісні співвідношення визначають органолептичні властивості сирів. Пропіоновокислі бактерії, які застосовують у виробництві сирів швейцарської групи, сприяють розщепленню білку до солодких амінокислот, тому подібні сири мають солодкувато-пряний присмак. Окрім того, наслідком життєдіяльності пропіоновокислих бактерій є інтенсивне виділення вуглекислого газу, котрий у сирному тісті розподіляється у вигляді вічок правильної круглої форми діаметром до 12…18 мм. У технологіях сирів голландської групи застосовують молочнокислі стрептококи, котрі утворюють менше вуглекислого газу, що відбивається й на розмірах вічок (5..7 мм). Смак таких сирів кислуватий, іноді відчувається горіховий присмак (сир «Едам»). У сирів швейцарської та голландської груп форма вічок округла, правильної форми, за рахунок того, що сирне зерно висипають для формування під шаром сироватки, без доступу повітря, після під пресування на поверхні сирної голівки утворюється корочка. Російський сир за рахунок часткової чеддеризації, а звідси й більш інтенсивного молочнокислого бродіння, має більш кислий смаку. Вічки у сирів типу російського мають неправильну форму внаслідок того, що формують сирне зерно у сухому вигляді. Повітряні прошарки між окремими сирними зернами сприяють після запресування утворенню вічок неправильної форми. Для сирів італійської групи (Чеддер, Казачок) у якості закваски застосовують молочнокислі палички (ацидофільну, болгарську), що призводить до високої кислотності сирів. Подібні сири виготовляють з визріванням сирної маси, що супроводжується зростанням кислотності. Такий технологічний прийом називають чеддеризацією. Проводять чеддеризацію при температурі 65…70 ˚С, часто в присутності солей-плавителів. За цих умов заквасочна мікрофлора забезпечує певні структурні зміни білку, який починає вже за вищевказаних температур.

Закваски підбирають з врахуванням заданого технологічного ефекту. Найчастіше у сироробстві застосовують закваски з 3…4 штамів. Кожен штам відіграє свою роль у формуванні органолептичних властивостей готового сиру.

Раніше українські сиророби застосовували пересадочні культури. Спочатку з сухої закваски готували материнську закваску на стерилізованому молоці при певній температурі (36…42 ˚С – для термофільної мікрофлори, 28…32 ˚С – для мезофільної протягом 8…16 годин), потім з материнської – отримували первинну закваску (з 1 л материнської закваски отримують за 8…10 годин 20 л первинної), а вже з неї – виробничу закваску. Зрозуміло, що при приготуванні пересадочних заквасок можливе їх вторинне бактеріальне обсіменіння, що негативно відбивається на якості сиру.

Тому найсучаснішими, якісно новими заквасками є закваски прямого внесення, що застосовують у світовій практиці вже близько 15-20 років.

Закваски прямого внесення, або «DVS» закваски – це сухі ліофілізовані концентрати бактеріальних клітин, які одержують шляхом заморожування. Вміст молочнокислих бактерій у таких заквасках досягає 109-1011 у 1 смі. Окрім запобігання вторинного бактеріального обсіменіння, що супроводжує застосування пересадочних заквасок, використання «DVS» заквасок практично виключає присутність бактеріофагу. Закваски прямого внесення дозволяють розширити асортимент сирів без капітальних вкладень у нове обладнання. Основною ж перевагою застосування подібних заквасок є можливість випускати сир однієї якості протягом усього року.

Українські сиророби на сьогодні широко застосовують закваски компанії CHR. HANSEN (Данія) та інші закваски голландських, італійських, французьких фірм. Нещодавно науковці відділу біотехнології Технологічного інституту молока та м‘яса розробили та широко впровадили на Державному дослідному підприємстві бактеріальних заквасок ТІММ закваски прямого внесення для сирів з низькою температурою другого нагрівання голландської та російської груп «Актив» та «Актив-ЛН», які не поступаються кращим світовим аналогам. Закваски вітчизняного виробництва пристосовані до проблемного, з точки зору мікробіологічного обсіменіння, збірного молока: закваска «Актив» підібрана так, що її мікрофлора виживає при підвищеному вмісті сторонньої мікрофлори. Нові види вітчизняних заквасок збільшують ціну готового продукту усього на 10 коп. за 1 кг.

В Україні широко застосовують також закваски виробництва компанії «G. C. HAHN & Co.» та заквасочні культури болгарської фірми «Genesis Laboratories»..

Запитання і завдання для самоконтролю

  1. Пояснити необхідність збагачення молока кальцієвими солями під час виробництва сичужних сирів.

  2. З якою метою і в якій кількості використовують азотнокислі солі і який механізм їх дії?

  3. Чим зумовлюється необхідність використання бактеріальних заквасок і бактеріальних препаратів у сироробстві і який їх видовий склад?

  4. Які функції виконують молочнокислі мікроорганізми під час визрівання сиру?

  5. За якими ознаками молочнокислі бактерії розподіляються на різні групи?

  6. Назвати мікроорганізми, які використовуються під час виробництва твердих сирів з низькими і високими температурами другого підігрівання, напівтвердих і м'яких сирів.

  7. Техніка приготування виробничої закваски.

  8. Що таке активізація закваски і за якими показниками проводиться контроль якості бакзакваски?


Літер
лекція № 4

Тема: Роль молокозсідальних препаратів, їх характеристика, вплив на процес виробництва

План

  1. Роль молокозсідальних препаратів, їх характеристика.

  2. Фактори, що впливають на процес зсідання молока і подальшої обробки сирного зерна.


1. Роль молокозсідальних препаратів, їх характеристика

Зсідання білків молока ферментними препаратами – це один із найважливіших процесів під час виробництва сичужних сирів. Від швидкості утворення структурно-механічних властивостей сирного згустку залежать структура, консистенція, малюнок та інші показники готового продукту. Коагуляція казеїну є одним із основних процесів у сироробстві. Його здійснюють як правило під дією сичужного ферменту або інших аналогічних ферментів та під впливом зміни кислотності середовища до ізоелектричної точки (рН 4,6…4,7) казеїну.

Сичужний фермент отримують із четвертого відділу шлуночків (сичугів) молодих телят віком 2-3 тижні. Сичуг зі шлунку теля молочного віку вміщує 88…94 % хімозину та 6…12 % пепсину. У сичузі ж дорослої тварини вміст цих ферментів має практично зворотну пропорцію. Оскільки сичужний фермент має дуже високу вартість, у всьому світі він застосовується у першу чергу для елітних сирів. Хімозин – це препарат, що найкращим способом викликає згортання білків молока, пепсин же викликає у сирах гіркоту. Пепсин свинячий дає найбільшу гіркоту, і його застосовували в основному у виробництві сирів кисломолочних, термін реалізації яких набагато менший, аніж проявлення гіркоти. Курячий пепсин застосовували для сирів із терміном зберігання не більше 2-х тижнів. Сичужні ферменти свиней, козенят, ягнят, буйволів можуть частково замінювати сичужний фермент телят у співвідношенні 50:50, 30:70 та ін.

За одиницю сичужної активності (RU) приймають кількість смі молока, яку згортає фермент протягом 40 хв при температурі 35 ˚С. Так, одна частина сичужного ферменту може викликати коагуляцію 10 000…15 000 частин молока протягом 40 хвилин при температурі 35 ˚С.

Ферменти деяких рослин (фігового дерева, ананасу, кастору) та мікроорганізмів (протеази мікроскопічних грибів Mucor, Aspergillus, кишкової палички та ін) також можуть викликати коагуляцію казеїну, але негативним наслідком їх застосування є незадовільні органолептичні показники сирів, зокрема, гіркий смак.

На українському ринку ферментів дуже багато препаратів: суміші СГ-50, 75, 25 Московського заводу ферментних препаратів (сичужно-яловичий фермент, где 50% – сичужного ферменту, 50% – яловичого пепсину); Фромаза (Франція); Максирен (Данія); Мейто (Японія); Валерен (Америка).

Більшість виробників ферментних препаратів упаковують ферменти у пачки вагою по 1 кг, що дуже незручно, технологічно нелегко, бо з часом препарат псується, його активність знижується. Фірма Мейто (Японія) одна з не багатьох випускає фермент у маленьких баночках масою нетто по 100 г (на 10…15 т молока).

Всі ці препарати – мікробного походження, вони вирощуються на пророслій пшениці, у них стовідсотковий хімозин, що дозволяє збільшити активність, на відміну від препаратів тваринного походження. Приміром, активність сичужного ферменту 100 тис. од., пепсину – 80…100 тис. од. У той же час активність Фромази – 250 тис. од, Максирена – 250, Мейто – 330 тис. Є ферменти навіть із активністю до 750 тис. од. (з властивостями чистого хімозину) «ИКФ Сервис».

На сьогодні увесь світ перейшов на молокозсідальні препарати мікробного походження. З’являється багато нових препаратів – рідких, сухих. Ферменти не впливають суттєво на процес визрівання сиру. Їхня роль, в основному, для того, щоб прискорити утворення сирного згустку.

Активною частиною сичужного ферменту є фермент хімозин. Процес коагуляції проходить поетапно. Відомо, що ? -казеїн має стабілізуючий вплив на міцели казеїну. На першому етапі протеаза атакує гідрофільну частину пептидного ланцюга ?-казеїну та відщеплює гідрофільний макропептид, що швидко розчинюється у сироватці. Цей процес супроводжується підвищенням гідрофобності утвореного пара-?-казеїну, який на другому етапі процесу осаджується (флокулює) в присутності іонів кальцію та утворює коагулят, який захоплює у свою сітку усі складові компоненти молока та поступово ущільнюється. Подібний ефект самочинного ущільнення білкового згустку називають синерезисом, наслідком якого є відділення сироватки. Швидкість синерезису можна збільшити за рахунок збільшення поверхні згустку. Цього досягають шляхом розрізання згустку на зерна кубічної форми та відварювання зерна.

Зсідання молока із застосуванням кислот. У технологіях деяких сирів (моцарелла, рикотта) білки сироватки та знежиреного молока осаджують за допомогою оцтової, молочної, лимонної кислоти або кислої сироватки при температурі 85 ˚С, хоча кислотній коагуляції, що проходить при застосуванні бактеріальних препаратів віддають перевагу.
2. Фактори, що впливають на процес зсідання молока і подальшої обробки сирного зерна

Тип утвореного згустку залежить від виду ферментного препарату, сольового балансу молока, температури, активної кислотності молока, фракційного складу казеїну, вмісту інших компонентів молока. Так, наприклад, щільність згустку збільшується при підвищенні температури до 40 ˚С та зниженні значення рН. У сирну масу із молока переходить близько 30 % сичужного ферменту, а після пресування у сирних голівках залишається близько 5 %.

Масова частка сичужного ферменту може становити до 30 смі у рідкому стані зі співвідношенням 1:10 000-1:15 000 на 100 кг молока. З метою кращого розподілення сичужний фермент можна розбавляти подвійною кількістю води. Слід враховувати, що після розбавлення водою та під впливом світла фермент швидко втрачає активність.

Температуру зсідання молока регулюють у межах від 28 до 35 °С залежно від виду сиру, пори року і технологічних властивостей молока.

Кількість ферментного препарату повинна бути мінімальною, але забезпечувати тривалість згортання протягом 25…40 хв.

Кількість ферментного препарату, необхідну для зсідання молока визначають за допомогою приладу ВНДІМС. Методика полягає у вимірюванні значення поділки на стінці спеціальної кружки місткістю 1 дмі, що відповідає рівню коагуляту, утвореному після додавання у молоко 1 смі ферментного препарату.

При заниженій здатності молока до згортання слід збільшити у допустимих межах дозу хлористого кальцію та бактеріальної закваски, підвищити температуру згортання.

Ферментний препарат вносять у молоко у вигляді розчину, який щоразу готують за 20…30 хвилин до застосування. Для цього необхідну кількість ферментного препарату розчинюють у пастеризованій при температурі не нижче 85 ˚С та охолоджені до температури близько 34 ˚С воді з розрахунку 2,5 препарату на 100…200 смі води.

Після внесення розчину ферменту молоко вимішують протягом 4…6 хв. Щоб не порушити процес коагуляції та не втратити казеїн у сироватку слід залишити молоко у спокої протягом наступних 8…10 хв.

Тривалість зсідання молока під час виробництва більшості твердих сичужних сирів повинна становити (30±5) хв, сирів із зниженою масовою часткою жиру у сухій речовині – (35±5) хв, а для м’яких сирів – від 30 до 90 хв.
Запитання і завдання для самоконтролю

  1. Пояснити механізм сичужного зсідання молока.

  2. Як впливає кількість ферментного препарату і солей хлористого кальцію на швидкість утворення молочного згустку?

  3. Вплив температури і кислотності молока на процес сичужного зсідання.

  4. Як визначається необхідна кількість ферментного препарату для отримання сичужного згустку?

  5. Характеристика ферментних препаратів і способи їх отримання.

Лекція № 5

Тема: оброблення згустку та сирного зерна, Формування, самопресування,

пресування та соління сиру

План

  1. Оброблення згустку та сирного зерна.

  2. Особливості формування, самопресування, пресування та соління сирів. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються під час здійснення цих технологічних операцій.


1. Оброблення згустку та сирного зерна

Сичужний згусток обробляють з метою його зневоднення, отримання сирного зерна, а також регулювання інтенсивності та рівня молочнокислого процесу. Для цього послідовно проводять такі операції: розрізання згустку і постановку сирного зерна, перемішування перед другим підігріванням, друге підігрівання та перемішування після другого підігрівання (обсушування). Тривалість цих операцій залежить від виду сиру, властивостей отриманого згустку та інтенсивності розвитку молочнокислого процесу.

Орієнтована тривалість названих операцій наведена в технологічних інструкціях на виробництво окремих видів сирів.

У процесі оброблення сирного зерна можливе проведення додаткових технологічних операцій: розведення сироватки водою і часткове соління сиру в зерні.

Розрізання згустку і постановку сирного зерна здійснюють за допомогою різально-вимішувальних пристроїв, швидкість руху яких регулюється залежно від структурно-механічних властивостей згустку. У невеликих ваннах згусток розрізають вручну за допомогою спеціальних пристроїв – лір, що складаються з натягнутого на рамку сталевого дроту, або за допомогою спеціальних сирних ножів. За умови розрізання згустку спеціальними ножами у закритих ваннах, слід обов‘язково контролювати швидкість їх обертання з метою зменшення механічного впливу на ніжний згусток.

Готовність згустку до розрізання випробовують шляхом його розрізання шпателем та оцінкою якості розрізаних країв й відділеної сироватки при підніманні розрізаного згустку. Розрізані краї повинні бути чіткими та чистими, а сироватка – зеленуватою та прозорою. Занадто ніжний або занадто щільний згусток однаково небажаний для розрізання. В обох випадках ускладнюється постановка однорідного за розмірами зерна, процес супроводжується утворенням сирного пилу, що призводить до великих втрат білку та знижує якість сиру.

На пружність та еластичність згустку впливають численні технологічні фактори, серед яких найважливішими є: якість сичужного ферменту, температура, наявність солей кальцію, значення активної кислотності.

Згусток розрізають на шматочки кубічної форми з розмірами по ребру від 3 до 15 мм в залежності від виду сиру. Мінімальні розміри зерен згустку задають при виробництві твердих сирів з метою найбільшого видалення сироватки, більші розміри прийняті у виробництві напівтвердих та м‘яких сирів. Мінімальні розміри зерна спричинюють високі втрати жиру у сироватку, тому згусток рідко розрізають до 3..4 мм.

Після розрізання згустку зерно слід обережно вимішувати з метою запобігання його руйнування, але при цьому не можна допускати осідання зерна на дно ванни. Зерно з низьким вмістом жиру має найбільшу здатність до осідання, тому його перемішують більш інтенсивно, ніж для зерна з високим вмістом жиру. Перемішування зерна інтенсифікує відділення із нього сироватки. Коли оболонка сирного зерна стане більш пружною, вимішування можна проводити більш інтенсивно.

У процесі постановки сирного зерна відкачують приблизно 30 %, а іноді і до 50 % сироватки від загальної кількості перероблюваного молока. Сироватку слід зливати досить швидко для того, щоб не утворювалися грудочки із зерна. Тому зливання сироватки проводять через певні проміжки часу протягом другого етапу попереднього перемішування та після підігрівання. Показником нормальної постановки зерна вважається його однорідність за розмірами. Зерно однакового розміру рівномірно відділяє сироватку (обсушується), завдяки чому забезпечується хороша структура сиру.

Після проведення постановки зерно вимішують. Тривалість вимішування (10-25 хв) залежить від швидкості зневоднення сирного зерна та розвитку молочнокислого процесу і визначається ступенем ущільнення структури зерна і нарощенням титрованої кислотності сироватки.

Під час виробництва багатьох твердих сирів для зневоднення сирної маси одного розрізання, дроблення та підвищення кислотності недостатньо, тому проводять операцію другого підігрівання. Окрім пригнічення розвитку кислотоутворювальних мікроорганізмів теплове оброблення спричинює стискання зерен, що супроводжується інтенсивним відділенням сироватки.

Підігрівання згустку здійснюють подачею пари у міжстінний простір ванни або гарячої води безпосередньо у суміш згустку та сироватки. Також можна поєднувати ці два способи нагрівання сирного зерна.

Інтенсивність другого нагрівання обирають у відповідності до особливостей технології різних сирів. Залежно від температури другого підігрівання сири поділяють на дві групи: з низькою (38-42 °С) і з високою температурою другого підігрівання (59-60 °С). При першому режимі активність мезофільних молочнокислих бактерій знижується, вище 44 ˚С мезофільні бактерії повністю дезактивуються, при 52 ˚С протягом 10…20 хв повністю винищуються. Підігрівання зерна до температури вище 44 ˚С називають відварюванням.

Промивання сирного зерна. Гарячу воду додають до сирного зерна з метою видалення з сирної маси розчинних компонентів молока (лактози, солей), повторного всмоктування вологи зерном та його підплавлення. Видалення лактози з зерна спричинює зниження його кислотності. Промивання сирного зерна водою застосовують для виробництва сирів типу едам. Промивання зерна, з якого злили близько третини сироватки, здійснюють водою температурою 50…60 ˚С. Температура зерна підвищується до 37…40 ˚С, а значення рН сягає 5,2…5,4.

Часткове соління посилює гідратацію білків сиру, що в свою чергу дещо стимулює підвищення активної кислотності сиру за рахунок інтенсифікації молочнокислого процесу. Часткове соління в зерні сприяє підвищенню масової частки вологи в сирі на (2,5±0,5) %. Крім того, в разі часткового соління сиру у зерні тривалість наступного перебування сирних головок у розсолі скорочується на 0,5-1 добу.

Доза харчової солі, що використовується для часткового соління сиру у зерні становить від 200 до 300 г на 100 кг молока (для деяких видів сирів – від 500 до 700 г).

Вимішування сирного зерна після другого підігрівання називають обсушуванням. Основне призначення цієї операції – подальше зневоднення зерна з метою отримання сиру після пресування з необхідної масової частки вологи. У процесі обсушування за рахунок видалення сироватки при перемішуванні та подальшому кислотоутворенні зерно зменшується у розмірах і набуває кулькоподібної форми. Сироватку видаляють безпосередньо з відкритих сирних ванн, після чого згусток вичерпують у форми. Більш прогресивний спосіб видалення - перекачування суміші згустку та сироватки крізь спеціальний фільтр, що обертається та вібрує.

Тривалість обсушування під час виробництва сирів з низькими температурами другого підігрівання становить 15-30 хв, а сирів з високими температурами другого підігрівання -50-60 хв.
2. Особливості формування, самопресування, пресування та соління сирів. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються під час здійснення цих технологічних операцій

Формування сиру – це сукупність технологічних операцій, направлених на процес відділення сирного зерна від сироватки та утворення із зерна необхідної форми, розміру і маси.

В промислових умовах використовують три способи формування: з пласта, насипанням і наливанням.

Використання одного із способів формування в основному визначається вимогами до структури і малюнку сиру.

Сир з неправильним малюнком (зернистою консистенцією) одержують шляхом видалення сироватки безпосередньо з відкритої сирної ванни. Сирне зерно вичерпують у форми. Таким чином одержують сир з гранульованою консистенцією, вічки якого мають неправильну форму. При контакті зерен з повітрям вони надалі не злипаються і між ними залишаються пустоти. Вічки неправильної форми утворюються у сирі саме за рахунок накопичення двоокису вуглецю внаслідок час розвитку мікроорганізмів закваски, який заповнює пустоти між зернами та поступово їх збільшує. Таку ж консистенцію можна одержати, якщо сироватку відділяють шляхом перекачування суміші зерна та сироватки крізь вібруючий фільтр, що обертається.

Сир з вічками округлої форми одержують за умови запобігання прямого контакту сирного зерна з повітрям до пресування сирних голівок. Це сприяє тому, що мікроорганізми розвиваються в пустотах між зернами, а утворений при цьому газ спочатку розчинюється у рідині, а потім після перенасичення розчину утворюються маленькі пустоти правильної форми. Під час визрівання сиру дрібні пустоти зливаються разом або переходять у більші внаслідок вирівнювання тиску у пустотах шляхом дифузії газу з систем, що мають високий тиск, у системи з меншим тиском (великі пустоти) або звітрюється у навколишнє середовище.

Після видалення вільної вологи згусток можна відразу ж направити на формування та отримати сир з неправильним зернистим малюнком, але можна й попередньо відпресувати зерно у блоки, які надалі розрізають та розміщують у форми (правильний малюнок з вічками круглої форми). Для одержання ж сиру з щільною структурою згусток направляють на чеддеризацію, сутність якої полягає в наступному. Згусток формують у блоки, перевертають їх та складають Коли титрована кислотність сироватки, що видаляється, зростає, блоки подрібнюють, вносять суху сіль та направляють у форми.

Пресування сиру проводять з метою ущільнення сирної маси, видалення залишків вільної сироватки, надання сиру форми та створення поверхневої корки.

Пресування може здійснюватись за рахунок власної ваги сирної маси, а також зовнішнього тиску.

Операція самопресування – це процес витримування сирної маси у формувальних пристроях або формах без накладання додаткового тиску. За цей період у ній продовжується молочнокислий процес і зневоднення (так само, як і сирного зерна в період оброблення) за рахунок синерезису. Швидкість процесу зневоднення під час самопресування визначається в основному температурою і кислотністю середовища.

Тривалість самопресування визначається видом сиру, технологічними особливостями виробництва сирної маси, обладнанням, що використовується, і може коливатися від 20 хв до кількох годин.

Після 20-40 хв (для самопресованих сирів) або в кінці самопресування (для пресованих сирів) поводять маркування сиру казеїновими або пластмасовими цифрами. На кожній головці сиру повинні бути зазначені: дата виготовлення (число і місяць) та номер варіння.

Пресування проводять з метою формування моноліту сиру та остаточного видалення з нього вільної сироватки. Швидкість пресування адаптують до кожного виду сиру. Пресування повинне бути спочатку повільним, щоб запобігти блокуванню вологи усередині сирної маси. Температура сирної маси перед пресуванням повинна бути не вище 24 ˚С влітку в не вище 26 ˚С зимою з метою запобігання плавлення молочного жиру та його можливого витікання з сирної голівки у сироватку. Тиск, який прикладають до сиру, розраховують на одиницю площі. У цехах малої потужності використовують ручні вертикальні та горизонтальні преси. Для потужних підприємств застосовують широкий спектр різних систем: пресовочні столи на візках, автоматичні тунельні преси, конвейерні преси та ін. Відпресований сир повинен мати щільну та рівну поверхню без тріщин. Перфоровані сирні форми з неіржавіючої сталі та перфоровані пластикові форми дозволяють проводити пресування без серветок. Механізація процесу пресування дозволяє суттєво скоротити його до 2-х годин. Щойно відпресований сир має підвищену пластичність, тому подальші технологічні операції слід проводити досить обережно.

Після самопресування та пресування сир зважують і направляють у солильне відділення для проведення соління. Харчова сіль є необхідним складовим компонентом сирів не тільки як смаковий наповнювач, але і як регулятор нормального процесу визрівання. Вміст харчової солі формує органолептичні показники і зовнішній вигляд готового продукту, оскільки певною мірою регулює мікробіологічні і ферментативні процеси в період визрівання.

Під час соління сирів відбуваються два фізико-хімічних процеси: дифузія солі в сирну масу та осмотичний перехід вологи (сироватки) у розсіл. Обидва ці процеси проходять одночасно, але в протилежних напрямках і взаємозумовлені. Метою соління є регулювання мікробіологічних та ферментативних процесів у сирі під час визрівання, а також надання сиру відповідного смаку.

Соління сиру проводять головним чином у розсолі концентрацією 18-24 %. Чим вищий вміст солі у розсолі, тим інтенсивніше проходить процес зневоднення сиру за рахунок різниці осмотичного тиску усередині та зовні сирної голівки. Таким чином, за рахунок переходу у розсіл сироватки, концентрація солі у ньому поступово знижується і потребує постійного контролювання та корегування. Концентрація розсолу нижче 18% не допускається. Температуру розсолу підтримують у межах 8-14 °С. Окрім розчинення солі до необхідної концентрації слід відрегулювати значення активної кислотності до 5,2…5,3 од. рН за допомогою харчової соляної кислоти або молочної кислоти. Кальцій у вигляді хлориду кальцію також слід додавати, щоб довести вміст кальцію до 0,1…0,2 %. Ці заходи запобігають «вимиванню» з сиру необхідних компонентів.

Соління проводять в основному у спеціальних контейнерах з розсолом, що знаходяться у холодному приміщенні при температурі 12…14 ˚С. Для виробництва розсільних сирів використовують соління поверхні сирів розсолом або солінням у контейнерах для стелажів.

У неглибокій системі соління сир надходить у відділення, де проходить соління розсолом у один шар. Вологий сир періодично опускають нижче рівня розсолу за допомогою спеціального ролика. Система глибокого соління з підйомними контейнерами базується на такому ж принципі. Для забезпечення однакового часу соління для головок, що знаходять на різних рівнях контейнеру, завантажений контейнер спорожнюється, коли проходить половина часу соління.

У стелажах глибоке соління проводять таким чином, щоб у стелаж увійшов увесь об‘єм сиру з однієї сирної ванни. Всі операції, що проходять у системі соління у стелажах автоматизовані.

Можна проводити і сухе соління сирної маси вручну або механічно. Сіль додають вручну з контейнера або відра рівномірно по всій поверхні сирної маси після видалення сироватки. Згусток з сіллю слід перемішувати протягом 5…10 хвилин. Розчинена на поверхні часточок сирної маси сіль сприяє швидкому злипанню білкових часточок, що є бажаним при виробництві сиру чеддер. Механізувати процес сухого соління сирного зерна можна дозуванням солі на куски сирної маси під час її проходження через установку чеддеризації безперервної дії при виготовлення сири типу Чеддер. При виробництві сиру типу Моцарелла пристрій для сухого соління розташовують між пропарочно-розтягувальним апаратом та формовочною машиною. Солити м‘які сири можна також шляхом натирання сіллю всієї поверхні. Сіль таким чином протягом декількох днів за рахунок дифузії поступово проходить усередину сирного тіста. У виробництві деяких сирів сухе соління проводять на поверхні сирного тіста перед формуванням.

Під час соління поверхневий шар сиру сильно зневоднюється, в ньому досить висока концентрація солі, що призводить до суттєвих змін колоїдно-хімічного стану білка. Заміна кальцію на натрій у параказеїнаті сприяє більш гладкій консистенції сиру, його поверхневий шар стає твердим. Сіль значно впливає на сирну масу за умови значення активної кислотності близько 5,3…5,6 приблизно через 5…6 годин після додавання закваски.

Посолені сири вимагають дуже обережного поводження, оскільки будь-яка, навіть незначна деформація може призвести до розтріскування його поверхні.

Після соління сир спочатку обсушують на стелажах в солильному приміщенні протягом 2…3 діб при температурі 10 °С. Вміст солі у сирі складає близько 0,5…2,5 %, хоча у деяких видів він підвищений до 3…7 %.

Розсіл необхідно контролювати за вмістом солі та за мікробіологічними показниками. Деякі мікроорганізми, що здатні розкладати білок, стійкі до солі. Внаслідок протеолізу з‘являється слизиста поверхня, змінюється колір сиру. Найбільший ризик виникає при зниженні концентрації розсолу від 16% і нижче. Тому розсіл піддають пастеризації, хоча пастеризація подібних корозійно активних середовищ вимагає корозійно стійких матеріалів. Окрім того, пастеризація порушує баланс солі та викликає осадження фосфату кальцію. Іноді для оброблення розсолу використовують хімікати: гіпохлорид натрію, сорбат натрію або калію, делвоцид та ін. Очищення розсолу можливе також шляхом його оброблення ультрафіолетовим опроміненням, застосуванням мікрофільтації.

Запитання і завдання для самоконтролю

  1. Назвати фактори, що впливають на механічні властивості сичужного згустку.

  2. Яка послідовність оброблення сичужного згустку?

  3. Пояснити необхідність оброблення згустку під час виробництва сичужних сирів.

  4. У чому полягає призначення операції постановка сирного зерна?

  5. Як проводять оброблення згустку?

  6. Призначення і тривалість операцій розрізання сичужного згустку і постановки сирного зерна.

  7. Назвати розміри сирного зерна під час виробництва різних видів сирів.

  8. Пояснити необхідність проведення операції вимішування сирного зерна перед другим підігріванням.

  9. Назвати температури другого підігрівання, які використовуються під час виробництва сичужних сирів.

  10. Призначення операції другого підігрівання.

  11. Коли, як і для чого розводять сироватку водою?

  12. Як контролюють процес розвитку молочнокислої мікрофлори в процесі обробки сирного зерна?

  13. Обґрунтувати необхідність часткового соління сиру у зерні.

  14. Необхідність обсушування сирного зерна.

  15. Як формують сири із пласта, насипанням та наливанням?

  16. Призначення самопресування сирів.

  17. Обґрунтувати необхідність пресування сирів.

  18. Які способи соління використовуються під час виробництва сирів?

  19. Яка техніка приготування розсолу і визначення його концентрації?

  20. Які фактори впливають на швидкість проникнення солі у сирну масу?


Література
Лекція № 6

Тема: Процес визрівання сирів

План

  1. Процес визрівання сирів.

  2. Зміна складових частин сирної маси під час визрівання.


1. Процес визрівання сирів

Визрівання сиру являє собою складний комплекс мікробіологічних, біохімічних і фізико-хімічних процесів, що протікають в сирній масі. Цей процес є комбінованим протеолітичним процесом, коли первісні ферменти молока та бактерій закваски разом із сичужним ферментом викликають розщеплення білку.

Всі зміни інгредієнтів сирної маси в цьому процесі відбуваються під впливом ферментів, серед яких особлива роль належить протеїназам. Білки під дією сичужного ферменту й протеолітичних ферментів бактерій і мікроскопічних грибів перетворюються в різноманітні розчинні азотисті з'єднання, що формують структуру, консистенцію, а також смак й аромат сиру. Молочний цукор повністю зброджується ферментами молочнокислих бактерій з утворенням молочної кислоти й інших продуктів. Жир і фосфоліпіди розщеплюються ліпазами зі звільненням жирних кислот і т.д.

Таким чином, у результаті складних мікробіологічних і біохімічних процесів у сирі утворяться продукти, що спричиняють його органолептичні показники. Сир здобуває поряд із загальним сирним смаком і запахом специфічні для кожного виду сиру присмак й аромат, що відповідає малюнок (вічка) або його відсутність. У дозріванні м'яких сирів крім молочнокислих бактерій беруть участь культурні цвілі (камамбер, білий десертний), і мікрофлора сирного слизу (дорогобузький, латвійський, пікантний та ін.), що розвиваються на поверхні, а також культурная цвіль Penіc. Roquefortі (сир рокфор), що розвивається в тісті сиру.

У свіжому сирі сконцентровані й живильні речовини (білки, жири, молочний цукор, лимонна кислота, вітаміни й ін.), необхідні для розвитку мікроорганізмів, тому кількість молочнокислих бактерій у ньому різко збільшується.

Дозрівання сиру починається з моменту активного розвитку молочнокислих бактерій у молоці, підготовленому до згортання. При встановленій оптимальній температурі молока внесенням бактеріальної закваски вже створюються умови для початку процесу дозрівання сиру. Більша частина мікрофлори бактеріальної закваски захоплюється при згортанні молока структурною сіткою, лише незначна кількість її переходить у сироватку.

При одержанні й обробці згустку в результаті розвитку молочнокислих бактерій накопичується молочна кислота, необхідна в цей період для прискорення відділення сироватки й кращого ущільнення сирного зерна. Під впливом молочної кислоти, що утвориться, змінюються фізичні властивості білка. Одночасно, під дією молочної кислоти кальцієві й фосфорні солі переходять у розчин, внаслідок чого знижується в'язкість сирної маси, збільшується гідрофільність. У процесі розрізання дроблення згустку, постановки й обсушки зерна, другого нагрівання кількість мікроорганізмів у сирній масі збільшується, тому що створюються більше сприятливі умови для їхнього розмноження.
2. Зміна складових частин сирної маси під час визрівання

Вода. У процесі дозрівання вміст вологи в сирній масі поступово зменшується, що відбивається на інтенсивності бактеріальних і ферментативних процесів. При занадто швидкій і великій втраті вологи сирною масою дозрівання сиру сповільнюється. Щоб уникнути великого зниження вологості сиру в сиросховищах підтримують відповідну відносну вологість повітря, а також застосовують захисні покриття (воскові, парафіноплімерні сплави, полімерні покриття й плівки).

Найбільша втрата вологи (до 4... 6%) спостерігається при солінні сиру. Втрата вологи при солінні залежить від первісного вмісту вологи (після пресування), концентрації й температури розсолу. Чим вище концентрація розсолу, тим більше із сиру виділяється вологи. Чим більше вологи в сирі після пресування, тим більше її втрати при солінні й дозріванні. Після соління вміст вологи в сирі продовжує зменшуватися за рахунок усушки сиру. Найбільші втрати вологи спостерігаються в м'яких сирах, що мають менші розміри й більше підвищений вміст вологи в порівнянні із твердими сирами.

Білки. У процесі дозрівання сирів біохімічні зміни білкових речовин вважаються основними. Під впливом сичужного ферменту й ферментів молочнокислих бактерій білки сирної маси (параказеин) розпадаються з утворенням численних азотистих з'єднань.

При спільній дії на білки сиру сичужного ферменту й бактеріальних ферментів ефективність кожного з них підсилюється. Однак провідна роль у ферментативному розпаді білків сирної маси належить молочнокислим бактеріям. Тому для прискорення дозрівання сирів використовують закваски, складені з культур з підвищеної протеолітичною активністю.

У процесі дозрівання сиру паракапаказеїнфосфатний комплекс (ПККФК) поступово розпадається на розчинні у воді білкові речовини (високомолекулярні поліпептиди – альбуміни), потім на середньо- і низькомолекулярні поліпептиди (пептони, пептиди) і, нарешті, на амінокислоти. Одночасно йде відщіплення амінокислот і низькомолекулярних пептидів від поліпептидів. Отже, ферментативний розпад ПККФК супроводжується утворенням розчинних у воді азотистих з'єднань, кількість яких безупинно збільшується. Однак близько 50...80 % ПККФК (залежно від виду сиру) залишається незачепленим ферментативним процесом. Ступінь розпаду білків при дозріванні сирів визначають, досліджуючи вміст у них окремих фракцій азотистих з'єднань.

Склад продуктів, що утворяться, внаслідок розпаду білків в окремих груп сирів різний. Він обумовлюється видом використовуваної мікрофлори, режимами теплової обробки сирного зерна, вмістом у сирі, солі й інших факторів. Наприклад, вміст розчинних азотистих з'єднань у м'яких сирах вище, ніж у твердих, тому що в перших утримується більше вологи й мікрофлори, що викликає розпад білків. Крім того, у їхньому дозріванні крім молочнокислих стрептококів і паличок беруть участь культурні мікроскопічні гриби й бактерії сирного слизу, що виділяють активні протеїнази. Однак у м'яких сирах серед продуктів розпаду білків переважають пептиди, а у твердих – амінокислоти й аміак. Отже, у твердих сирах, особливо в сирах з високою температурою другого нагрівання, відбувається більш глибокий розпад білків.

При розпаді білків у сирах накопичуються пептиди й вільні амінокислоти, що істотно впливають на смак готового продукту. У першій половині дозрівання в сирах, внаслідок утворення великої кількості пептидів з різною молекулярною масою, з'являється гіркуватий присмак, що у міру гідролізу пептидів звичайно зникає. У деяких випадках він зберігається до кінця дозрівання.

Деякі штами молочнокислих стрептококів здатні розщеплювати гіркі пептиди, що утворюються. У зв'язку із цим розрізняють "негіркі" й "гіркі" штами молочнокислих бактерій. Тому, для боротьби з виникненням гіркоти в сирах варто включати до складу заквасок штами молочнокислих бактерій, які самі не утворюють гіркі пептиди й мають здатність гдролізувати останні при їхньому нагромадженні в процесі дозрівання продукту.

Молочний жир. Жир у сирі під час дозрівання перетерплює невеликі зміни. Проте, у всіх сирах відбувається ферментативний гідроліз молочного жиру. Основним джерелом ліпаз є мікрофлора заквасок і поверхні сиру. Ліполітичні ферменти виділяють молочнокислі стрептококи й палички, пропіоновокислі бактерії, мікроскопічні гриби й бактерії сирного слизу. Ступінь розпаду жиру у твердих і м'яких сирах неоднакова. У м'яких сирах гідроліз жиру протікає більш інтенсивно, у тверді (за винятком сирів з високою температурою другого нагрівання, на приклад швейцарського й радянського) – значно слабкіше.

У всіх сирах містяться вільні жирні кислоти – масляна, капронова, каприлова, капринова, валеріанова. У твердих сирах їхній вміст незначний. Багато з них спричиняють характерні гострі смак і запах м'яких сирів. У м'яких сирах, особливо в сирах, що дозрівають за участю мікроскопічних грибів, має місце ферментативне окислювання насичених жирних кислот. При цьому утворюються метилкетони, що грають більшу роль у формуванні смаку цих сирів.

При дозріванні сирів відбувається також ферментативний розпад інших ліпідних інгредієнтів молока – фосфоліпідів і стеридів. Фосфоліпазна активність молочнокислих бактерій слабко вивчена й звичайно не враховується при складанні заквасок. Однак, дослідження показали, що культури з високою фосфоліпазною активністю можуть викликати у твердих сирах сторонні присмаки.

Лактоза й молочнокисле бродіння. Лактоза в процесі дозрівання зброджується молочнокислими бактеріями ще до зміни білків і жиру й досить швидко (через 7...10 днів після вироблення сиру) повністю зникає незалежно від виду сиру. Основним продуктом зброджування лактози є молочна кислота. Динаміка нагромадження молочної кислоти обумовлюється головним чином складом бактеріальної закваски, температурою другого нагрівання й вологістю сиру після пресування. Так, молочнокислі гомо ферментативні стрептококи й палички майже повністю зброджують лактозу в молочну кислоту. Ароматоутворюючі гетероферментативні стрептококи (Str. paracіtrovorus, Str. dіacetіlactіs) є слабкими кислотоутворювачами, крім молочної кислоти при зброджуванні молочного цукру, дають побічні продукти (вуглекислоту, оцтовукислоту, диацетил, ацетоїн й ін.), що впливають на смак й аромат сиру.

Процес кислотоутворення також можна регулювати внесенням різних доз бактеріальної закваски, зміною кількісного співвідношення в них звичайних й ароматоутворюючих стрептококів, активізацією бакзаквасок, застосуванням гіжролізатів, бактеріальних концентратів, зміною температурного режиму дозрівання й іншими факторами.

Вихід молочної кислоти визначає величини титруємої і активної кислотності сиру, що впливають на швидкість дозрівання й консистенцію продукту.

Білки у великій кількості у свіжому сирі зв'язують молочну кислоту, що утвориться, і тим самим сприяють подальшому активному розмноженню в сирі молочнокислих бактерій. Тому титруємо кислотність всіх видів сирів зростає, як правило, швидко в перші години після вироблення. У міру наростання кислотності й повного використання молочного цукру відбувається вимирання й автоліз клітин молочнокислої мікрофлори й зміна одних видів молочнокислих мікроорганізмів, менш стійких до кислотності, іншими більш кислотостійкими видами (у перші 10...15 днів після вироблення переважають Str.lactіs, Lactobacіlluscaseі). При тім надалі наростання титруємої кислотності її підвищення сповільнюється й наприкінці дозрівання вона може понизитися внаслідок нагромадження лужних продуктів розпаду білків.

Величина активної кислотності має важливе значення для подальшого напрямку біохімічних (ферментативних) процесів у сирі. Від неї у великому ступені залежать фізичні властивості сирної маси, тобто формування структури й консистенції готового сиру. Отже, при виробленні сирів необхідно вчасно регулювати молочнокислий процес, підтримуючи на окремих етапах технологічного процесу оптимальну величину активної кислотності відповідно до конкретних технологій, що є однією з умов прискорення ферментації білкових речовин сиру. При зайвому, або, навпаки, при недостатньому, нагромадженні молочної кислоти консистенція й смак погіршуються. При оптимальній кислотності сиру на 3...5-й день після пресування (рн5,25...5,35) якість сиру буває найбільш високим. Молочна кислота, що накопичується в сирі, придушує розвиток газоутворюючих, маслянокислих й інших шкідливих для сиру бактерій.

Від інтенсивності молочнокислого бродіння залежить величина активної кислотності, а також умови дозрівання сиру і якість готового продукту. Надмірно висока активна кислотність сирної маси негативно впливає на консистенцію сиру (втрата зв'язаності сирної маси, поява тісту, що колеться). При цьому малюнка часто не буває.

Значний вплив на дозрівання, смак і консистенцію сиру робить процес зброджування молочного цукру. Якщо розвиток молочнокислих бактерій подавлено високою температурою другого нагрівання, зайвим солінням сиру, переохолодженням його при солінні або іншими факторами, то в сирі занадто довго залишається молочний цукор, що може призвести до зниження якості готового продукту.

На практиці активну кислотність сирної маси регулюють внесенням різних доз бактеріальних заквасок (від 0,5 до 1,5%, для окремих видів сирів до 2,5 %) залежно від її активності, тривалості окремих технологічних операцій і швидкості наростання кислотності, а також від розведення сироватки в процесі вироблення сиру питною пастеризованою водою, швидкого охолодження сиру водою або розсолом (з температурою 6...8 єС) і т. п. Як уже підкреслювалося, великий вплив на активну кислотність має вміст вологи в сирі після пресування. З підвищенням вологості сиру після пресування активна кислотність збільшується.
Запитання і завдання для самоконтролю

  1. У чому полягає суть визрівання сирів?

  2. Яких змін зазнає вода під час визрівання сирів?

  3. Яких змін зазнають білки під час визрівання сирів?

  4. Яких змін зазнає молочних жир під час визрівання сирів?

  5. Яких змін зазнає лактоза під час визрівання


Лекція № 7

Тема: Підготовка сирів до реалізації

План

  1. Визначення якості за органолептичними показниками.

  2. Вади сирів, способи їх запобігання.


1. Визначення якості за органолептичними показниками

Сири, що досягли кондиційної зрілості (строк дозрівання обчислюється від дня вироблення, позначеного маркуванням на голівці сиру), перед відправленням із заводу попередньо строго розсортовують по видах, датам вироблення, номерам варінь й оцінюють по якості. Сортування проводять на підставі записів у технологічному журналі виробництва й дозрівання сиру – по зовнішньому вигляді, за результатами простукування й органолептичної оцінки проби сиру, узятої щупом. За сортування, огляд й оцінку якості сиру відповідає технолог (експерт, майстер або відділ технічного контролю) підприємства, що відправляє сири. Відбір проб для оцінки якості сиру й підготовку їх до аналізу проводять щупом, відступаючи від краю верхнього полотна (до 30 мм), навскіс до центра, для забезпечення рівномірності сирного тісту по всьому її обсязі. Отвір у сирі після узяття проби щупом ретельно зашпаровують "пробочкою" – відділеним від проби сиру корковим шаром довжиною близько 1,5 см і парафінують.

Органолептична оцінка сиру проводиться при температурі продукту (18±2) °С у відповідності з вимогами нормативної документації на конкретний вид сиру. У сирі кожного варіння перед відправленням визначають масову частку вологи і жиру.

Не рідше одного разу на місяць у сирі перевіряють масову частку повареної солі (хлориду натрію).

Проби, приготовлені для експертизи, передаються для оцінки під обліковим номером. Відповідність проби конкретному сиру відомо тільки особі, що готовила її. В арбітражних випадках оцінку проводить комісія, що складається не менш як із трьох чоловік. Комісію очолює фахівець, що має достатній практичний досвід в органолептичній оцінці сиру. Оцінку ведуть зосереджено, проби ретельно розжовуються без проковтування. При цьому встановлюються відхилення зразка від норми й найбільше повно дається характеристика смаку й запаху сиру, його консистенції, малюнка, кольору тісту, зовнішнього вигляду.

Оцінку починають із кращих зразків сиру. Проби попередньо сортуються на кращі й гірші, тому що сири з вираженими вадами смаку й запаху можуть сильно порушити сталий рівень чутливості експерта й тим самим викликати помилки в оцінці. Маса проби повинна бути 15 г. Повторну оцінку зразків, при необхідності, здійснюють після освіження порожнини рота водою або після 5...10-ти хвилинної перерви. У перервах рекомендується освіжати порожнина рота теплою питною або газованою водою, або ж неміцним чаєм. Оптимальний строк дегустації однієї проби – до 30 с. Адаптація експерта до продукції наступає через 1,5...2,5 хв.

Кращий час проведення експертизи для забезпечення більшої точності органолептичних досліджень – не менш чим через 1,5 год після прийняття їжі. Короткий відпочинок улаштовується через п'ять визначень. Через кожні 20...25 проб робиться перерва на 1...2 год.

Контролер якості продуктів повинен насамперед бути гарним дегустатором, досконало знати технологію сиру різних видів, уміти аналізувати причини недоліків виробництва й давати рекомендації з їхнього усунення. Експерти один раз у рік повинні проходити атестацію: піддаватися перевірці за спеціальними тестами на правильність із продуктів по смаку, заходу, кольору й іншим показникам, а також на знання наукових положень органолептичної оцінки сирів.

При проведенні органолептичної оцінки сирів у приміщенні (лабораторія, дегустаційний зал) повинна бути забезпечена ізольованість експертів від сторонніх людей, а також від шуму. Відносна вологість повітря повинна бути на рівні 70...75 %, температура 18...20 °С, обмін повітря 2...3-х кратний. Площа вікон стосовно площі підлоги 25...35 %. Освітленість із північної сторони, верхнє світло – люмінесцентні лампи, місцевий – лампи накалювання. Площа на одне робоче місце в приміщенні не менш 3 м2. У приміщенні не дозволяється зберігати сторонні предмети й матеріали, їстівні припаси, верхній одяг і т. п.

Органолептичні показники сиру оцінюють по 100-бальній системі. За результатами органолептичної оцінки залежно від загальної бальної оцінки сири підрозділяють на вищий (87...100 балів), І (75...86) ґатунку; оцінка по смаку й запаху для вищого ґатунку – не менш 37 балів (бальна оцінка сиру наведена в таблиці 7.1).
Таблиця 7.1

Бальна оцінка сиру

Показник

Характеристика

Знижка

Бальна оцінка

Смак і запах

(45 балів)

Відмінний



45

Гарний

1...2

43...44




Гарний смак, але слабко виражений аромат

3...5

40...42




Задовільний, слабко виражений

6...8

37...39




Кормовий присмак

9...12

33...36




Кислий, для сирів (крім чеддера):










з високою температурою другого нагрівання

8...10

35...37




з низькою температурою другого нагрівання

6...10

35...39




Затхлий

9...12

33...36




Гіркий

9...15

30...36




Сальний присмак

9...12

33...36




Різко кислий смак для чеддера

9...15

30...36

Консистенція

(25 балів)

Відмінна



25

Гарна

1

24




Задовільна

2

23




Груба, тверда

3...9

16...22




Пухка

5...8

17...20




Крихка

6...10

15...19




Гумова

5...10

15...20




Що колеться (самокіл)


4...15

10...21

Колір (5 балів)

Нормальний



5




Нерівномірний

1...2

3...4

Малюнок (10 балів)

Нормальний для даного виду сиру



10




Відсутність малюнка в чеддера



10




Нерівномірний

1...2

8...9




Щілиновидний малюнок

3...5

5...7




Дрібні, часті вічка у швейцарського й радянського (у масі менше 0,5 см у поперечнику)

3...5

5...7




Сітчастий малюнок

4...5

5...6




Відсутність вічок:










у дрібних сирів

3

7




у радянського, швейцарського й алтайського

7

3




Наявність вічок у чеддера

3...6

4...7




Губчатий малюнок

5...7

3...5




Рваний

3...4

6...7

Зовнішній вигляд

(10 балів)

Гарний з нормальним овалом або осіданням



10




Задовільний

1

9




Парафін, що обсипається, на кірці

1…2

8...9




Ушкоджена кірка

1...4

6...9




Підіпріла кірка

3...6

4...7




Злегка деформовані сири

2...4

6...8

Пакування (5 балів)

Гарне



5




Задовільне

1

4


Деякі сири (пошехонський, пікантний, російський; м'які, плавленні й інші) випускаються без підрозділу на ґатунки.

На промислову переробку сири направляються:

Сири, що мають легку гіркоту й слабо-кормовий смак і запах, ставляться по цих ознаках до групи з оцінкою 37...39 балів. При оцінці якості сирів, покладених на стелажах (не упакованих у тару), по показнику "упакування" ставиться умовно 5 балів.
Перевезення сиру з підприємств на бази, сиросховища, у холодильники допускається у тарі та спеціальних контейнерах.

Перед упакуванням сиру у тару, його обгортають у обгорточний папір, пергамент або підпергамент.

У кожний ящик або барабан складають сири одного найменування, ґатунку, однієї дати виробки та одного номера варки. Допускається упакування сирів різних дат виробки з маркуванням «Збірний».

Маркування тари. На одну з торцевих боків тари із сиром спеціальною стійкою фарбою за допомогою трафарету або шляхом наклеювання етикетки наносять маркування з позначенням: товарного знаку підприємства та/або найменування/номера підприємства-виготовлювача, бази або холодильника з індексом області; найменування сиру та його гатунку; номера варки та дати вироблення; порядкового номера з початку місяця; маси нетто, брутто, тари та кількості упакованих сирів; масової частки жиру у сухій речовині сиру у відсотках; позначення стандарту; прейскурантного номера тари.

Реалізація сирів у торговельній мережі повинна здійснюватися за наявності інформації про харчову (жир, білок, вітаміни А, В2) та енергетичну цінність у 100 г продукту .

Транспортування сирів. Транспортування сирів повинно проводитися усіма видами транспорту у закритих транспортних засобах у відповідності із правилами перевезення., а у пакетованому вигляді - з кріпленням вантажних місць.

Для деяких видів сирів допускається перевезення продукту відкритим транспортом (окрім залізничного) за умови обов‘язкового накривання ящиків брезентом або іншим матеріалом, що його замінює.

Зберігання сиру. Сири зберігають при температурі минус 4 до 0°С та відносній вологості повітря від 85 до 90% або при температурі от 0 до 8°С та відносній вологості повітря від 80 до 85%. Якість сиру перевіряють не менше, ніж через 30 діб. За результатами перевірки роблять висновок про можливість подальшого зберігання сиру.

Голівки сиру покривають зовні для запобігання надлишкових втрат вологи та для захисту поверхні від сторонньої мікрофлори та бруду.

Сири із корками (тверді, напівтверді) можуть бути покриті пластичною емульсією, парафіном або воском. Для парафінування застосовують різні види парафіну або воску, що мають температуру плавлення від 49 до 82 ˚С. Парафінове покриття наносять шляхом занурення сиру у ванну з розплавленим парафіном не більше ніж на 30 с. Покритий парафіном сир слід швидко охолодити для застигання парафіну. Часто застосовують подвійне парафінування з метою запобігання розтріскування парафінової оболонки. Для другого покриття у цьому випадку застосовують мікрокристалічний нафтовий парафін. Якщо під час нанесення парафіну не були дотримані температурні режими навіть у межах 2…3 С, парафін не щільно прилягав до поверхні сиру, внаслідок чого утворювалися пустоти, у яких розвивалася пліснява. Також є проблеми зі збереженням цілісності парафінового покриття під час транспортування сирів. Саме тому на сьогодні парафінованих сирів виробляють мало.

Сири без корки покривають пластиковою плівкою або усадочним пластиковим пакетом. Протягом 1-2 тижнів сир виділяє газ, не втрачає вологу за рахунок випаровування, що вимагає особливих умов визрівання при температурі нижче 8 ˚С.

Покриття сирів у плівку не потребує додаткового упакування, дозволяє транспортувати сири на великі відстані, наносити логотип підприємства-виготовлювача. Тому на сьогодні практично усі провідні сироробні заводи випускають сири, упаковані у полімерну плівку.

Для покриття сирів підходить плівка багатошарова: 3-х, 5-ти, 7-ми шарова. Вона повинна забезпечити вільний вихід вуглекислого газу, що утворюється внаслідок молочнокислого бродіння, та не допускати проникнення кисню. Найбільш широко відома плівка Кріовак (Великобританія), інші види плівок (Діксі, Корвуд, Крехалон) також виготовляються у Європі. Семишарова плівка виробництва Японії найбільш якісна внаслідок зручності застосування та ідеальної відповідності усім технологічним вимогам.

Багато сиру підприємства реалізують у дрібній упаковці. Для цього застосовують спеціальні вакуумпакувальні машини (повітря відкачується та проходить термоусадка) або машини для упакування в інертному середовищі (газ вдувається під тиском та витісняє повітря над продуктом). За другою технологією, з повітрям повністю видаляються бактерії, тому йдеться про антибактеріальну гарантію вакуумної упаковки до 80 %. Саме тому все більше країн-виробників сирів переходять на упакування сиру в атмосфері інертних газів.

Сири повинні зберігатися на стелажах або упакованими у тару, складену на рейках, піддонах. Меж складеними штабелями залишають прохід шириною 0,5 м, при цьому торці тари з маркуванням повинні бути повернуті до проходу.

Зберігання сирів разом із рибою, копченостями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами зі специфічними смаком та запахом у камері не допускається.

Для підтримування необхідної вологості та температури у сиро сховищі необхідна система кондиціювання повітря. З цією метою повітря, що входить у камеру зберігання, підсушують охолодженням, зволожують та підігрівають до необхідного рівня. Рівномірного розподілу вологості повітря по всьому сиросховищу досягають шляхом використання розподільчих повітряних трубопроводів, що мають конструктивну особливість для легкого миття та дезінфекції.
2. Вади сирів, способи їх запобігання

У практиці роботи окремих підприємств має місце вироблення сиру з різними вадами, тобто відхиленнями від установлених стандартами вимог по органолептичних властивостях і фізико-хімічних показниках.

Вади смаку й запаху

Кислий смак. Виникає при зайвій кислотності вихідного молока, уповільненої обробці сирного зерна й низькою температурою дозрівання сиру. Для запобігання цієї вади необхідно стежити за зрілістю молока, строго дотримувати режимів обробки сирної маси перед другим нагріванням і забезпечити відповідні режими дозрівання сиру.

Невиражені смак і запах. Обумовлені надлишковою обсушкою зерна, недостатнім дозріванням, низькою температурою дозрівання. Для попередження цієї вади необхідно одержувати більш вологе сирне зерно, забезпечити нормальну температуру й тривалість дозрівання.

Гіркий смак. Може бути обумовлений використанням молока із цією вадою, а також розвитком у молоці й сирі мам-мококків. Крім того, гіркий смак сиру може бути пов'язаний з солінням нехарчовою сіллю й значним нагромадженням пептонів. Гіркий смак сиру є однією з розповсюджених вад смаку, тому необхідно ретельно сортувати молоко, не допускати в переробку молоко від корів, хворих маститом, користуватися тільки харчовою сіллю, витримувати температурний режим дозрівання.

Нетипові смак і запах. Характеризуються тим, що сир здобуває смак і запах, властиві іншому виду сиру, і спостерігаються при порушенні режимів технологічних процесів. Щоб уникнути появи цієї вади, необхідно строго дотримувати технологічних режимів вироблення даного виду сиру.

Аміачні смак і запах. Виникають у твердих сичужних сирах при порушенні режиму догляду за ними, при підпріванні кірки й розвитку слизу на поверхні сиру. Особливо це спостерігається в сирах з підвищеною кислотністю і температурою та у випадках перезрівання сиру. Боротьба із цією вадою – поліпшити догляд за сиром, вчасно реалізувати.

Вади консистенції

Груба тверда суха консистенція. Спостерігається при зайвих дробленні й обсушці сирного зерна, застосуванні високих температур другого нагрівання. Ця вада з'являється при зайвому солінні, дозріванні при температурі нижче 10°С и тривалому зберіганні сиру без покриття. З метою її попередження необхідно одержати більше вологе зерно, підвищити відносну вологість повітря при дозріванні, а також вчасно застосувати захисні покриття поверхні сирів.

Гумова консистенція. Викликана вповільненим молочнокислим бродінням і слабким набряканням білка. Особливо часто ця вада спостерігається в сирах зниженої жирності. Для усунення вади необхідно підвищувати кислотність сирного тісту внесенням більших доз бактеріальної закваски, збільшувати тривалість згортання й першої стадії обробки сирної маси, не розбавляти сироватку водою.

Самокіл, або консистенція, що колеться. Виникає через недостатню зв'язаність сирного тісту внаслідок підвищеної його кислотності або низкої температури дозрівання. Основні міри боротьби з вадою – ретельне сортування молока по кислотності, додавання в сироватку води, застосування часткового соління в зерні, дотримання режиму дозрівання.

Занадто мастка консистенція. Виникає через високу вологість і кислотність сирної маси. Сирне тісто при цьому набухає й потім навіть розпливається. Необхідно підсилити обсушку сирного зерна.

Вади малюнка

Відсутність вічок (сліпий сир). Обумовлено слабким розвитком ароматоутворюючих бактерій і низкою температурою дозрівання сиру. Для попередження цієї вади необхідно переробляти на сир зріле молоко з кислотністю, що не перевищує оптимальну, застосовувати якісні бактеріальні закваски, підвищувати температуру дозрівання.

Спучений сир (рваний, сітчастий, губчатий). З'являється при сильному газоутворенні. Для попередження цієї вади слід строго дотримуватися режиму пастеризації молока, застосовувати активні бактеріальні закваски, усувати джерела вторинного обсіменіння молока шкідливою газоутворюючою мікрофлорою.

Пустотний малюнок. Не є вадою для сирів, сформованих насипом або наливом. Пустотний малюнок як вада обумовлений порушенням цілісності зібраного пласта, додаванням до сформованої маси обсушених сирних зерен, збором і підпресуванням пласта при відсутності над ним шару сироватки. Для попередження вади необхідно дотримуватись технологічним вимогам, не допускати проникнення в сирний шар повітря.

Вади кольору тісту

Нерівномірне фарбування тісту сиру (білі плями). Обумовлено запресовуванням сироватки в сирну масу через неоднорідність обробки сирного зерна або нерівномірним розподілом бактеріальної закваски. Заходи попередження появи вади – вносити в молоко бактеріальну закваску через сітчастий фільтр, добре перемішувати суміш перед згортанням, рівномірно ставити зерно, не допускати комкування зерен при обробці, дотримувати режимів пресування сирів.

Білий колір тісту. З'являється в сирах, вироблених із зимового молока, у пересоленого сиру, а також у сиру з кислого молока.

Мармуровість тісту. Обумовлена нерівномірним просолюванням сирної маси, а також внесенням залишків свіжого зерна попереднього варіння в наступну або залученням у суміш маститного молока.

Перераховані вади, так само як і вади зовнішнього вигляду (нерівномірність і деформація сирів, товста груба кірка, тріщини на кірці, підопріла кірка, підкіркова цвіль, потемніння кірки, порушена кірка шкідниками), а також вади пакування (слабка волога тара, нечітке маркування й ін.) обумовлені порушенням як окремої технологічної операції, так і у сполученні різних відхилень від норм. Заходи попередження й усунення вад – строге дотримання вимог технологічної інструкції з виробництва сирів і санітарно-технічних правил.
Запитання і завдання для самоконтролю

  1. Як проводять відбір проби сиру?

  2. Назвіть основні правила проведення дегустації сирів.

  3. За якою шкалою оцінюють сир?

  4. В якому випадку сири направляють на промислову переробку?

  5. Як здійснюється перевезення, пакування, маркування та транспортування сиру?

  6. Яких умов потрібно дотримуватись під час зберігання сиру?

  7. Назвіть основні вади смаку і запаху та способи їх запобігання.

  8. Назвіть основні вади консистенції та способи їх запобігання.

  9. Назвіть основні вади малюнка консистенції та способи їх запобігання.

  10. Назвіть основні вади кольору тісту малюнка консистенції та способи їх

Лекція № 8

Тема: Виробництво твердих, напівтвердих, м’яких сичужних сирів
План

  1. Сичужні тверді сири з високою температурою другого нагрівання.

  2. Сичужні тверді сири з низькою температурою другого нагрівання.

  3. Сири з частковою чи повною чеддаризацією сирного зерна.

  4. Напівтверді (самопресуємі) сири

1. Сичужні тверді сири з високою температурою другого нагрівання

Типовим представником цієї групи є сир швейцарський.

Характерна особливість цих сирів – солодкуватий пряний смак, тонкий аромат, зв‘язна консистенція та крупні вічки (1–1,5 см.).

Головки сирів пресують у вигляді низьких циліндрів масою 10–100 кг.

Особливістю технології цих сирів є такі режими технологічних операцій: до свіжого молока додають 15–20 % зрілого молока, згортання проводять при температурі 30 єС, ставлять дрібне зерно близько 3-4 мм, вимішують 20–40 хвилин, температура другого нагрівання до 55-58 єС при витримці 20–30 хвилин, вимішують зерно 30–60 хвилин. Формують сир в пласті, пресують, солять в розсолі 7–8 діб, після чого обсушують 3 доби. Характерною особливістю визрівання головок сиру є витримування їх спочатку 15–25 діб при температурі 10–12 °С, потім 5–10 діб при 17–18 °С, після чого сирні головки кладуть в бродильну камеру при температурі 22–25 °С при вологості повітря 92–95 %. Кінець витримки встановлюють по малюнку та шляхом вистукування головок. Потім встановлюють початкові умови визрівання, яке триває до 6–8 місяців. Головки сиру не парафінують. Умови зберігання: низькі позитивні температури на протязі року.

Вміст жиру в сухій речовині 50 %, солі – 1,5–2 %, вологи – 36–37%.
1   2   3


Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации