Поліщук Г.Є., Савченко О.А., Онопрійчук О.О. Технологія сиру. Конспект лекцій - файл n1.doc

Поліщук Г.Є., Савченко О.А., Онопрійчук О.О. Технологія сиру. Конспект лекцій
скачать (537 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc537kb.06.11.2012 14:00скачать

n1.doc

1   2   3

Терочні сири. Технологія цих сирів така ж, як і у швейцарського сиру, але визрівання проходить триваліше. При перезріванні сир набуває гострого смаку та запаху і при всиханні має дуже тверду консистенцію, тому його використовують в розтертому вигляді.


Сир виготовляють зі зрілого молока. Розвиток малюнку не потрібний, тому сир не поміщають в бродильну камеру. Типові назви сирів: проволоне, пармезан, пекоріно. В Україні їх не виробляють.
2. Сичужні тверді сири з низькою температурою другого нагрівання

Типовим представником цієї групи є сир голландський.

Цим сирам властиві гострий кислуватий смак і виражений сирний запах. Малюнок сирного тіста – дрібні круглі вічки. Маса головок 2–2,5 кг.

Молоко згортають при 30–35 °С протягом 25–30 хвилин. Розміри зерна – 3–6 мм. Температура другого нагрівання – 39–42 °С. Головки формують з пласта, солять в розсолі та сухою сіллю. Сир визріває при температурі 12–15 °С протягом 2–3 місяців.

Сири з низькою температурою другого нагрівання Едам, Гауда, Радомер виготовляють дрібні, круглі та брускові масою 0,5…11 кг. Нормалізоване молоко пастеризують при температурі 72…74 ˚С з витримкою 15…20 сек. Охолоджують молоко до температури згортання, вносять закваску, розчин хлористого кальцію, барвники та, після зниження кислотності молока на декілька градусів Тернера, додають молокозгортальний фермент. Молоко вимішують та залишають у спокої до утворення згустку. Далі згусток розрізають, витримують 5 хвилин та вимішують сирне зерно протягом 15…20 хв. Видаляють із зерна 30…35 % сироватки, додають підігріту до температури 60…65 єС воду та вимішують зерно протягом 20…30 хвилин. Після постановки зерна зливають до 75 % сироватки та направляють його на попереднє підпресування під навантаженням 2…4 кг/смІ протягом 15…30 хвилин. Сирний пласт розрізають на блоки, кладуть у форми та пресують у формах протягом 1…2 годин з навантаженням 4…6 кг/смІ при температурі не вище 20 ˚С. Соління проводять протягом 20…30 годин. Обсушені сирні голівки визрівають при температурі 10…15 ˚С та відносній вологості повітря 90 % протягом 4…7 тижнів. Сир Радомер витримують при температурі 2 ˚С протягом 7…10 діб та при температурі 18…20 ˚С протягом 20…2 діб з подальшим зберіганням при температурі 8…10 ˚С.

Сир Гауда. Форма головок сиру – циліндрична, їх маса – 2 ±0,5 кг. Смак – специфічний для сиру, солодкувато-пряний. Консистенція – пластична, однорідна, поверхня сиру міцна, рівна, трошки шершава, дозволяється покривати сир рідкою плівкою. Масова частка жиру у сухій речовині - 50±» %, вміст солі – до 2…3 %. При виробництві сиру Гауда за технологією фірми «Гаскойн Мелотте» (Нідерланди), молоко пастеризують при температурі 75 ˚С з витримкою 15 с та направляють при температурі 54 ˚С на сепарування для нормалізації молока до вмісту жиру 3,2 %. Далі молоко знову пастеризують при температурі 72 ˚С, охолоджують до 30…32 ˚С, направляють у резервуар та додають у нього закваску, солі азотної кислоти, хлористий кальцій, фермент, барвник. Молоко зсідається протягом 35…40 хв. Згусток розрізають протягом 10…15 хв. на зерна розміром 1 смі, зливають 50 % сироватки. Сирне зерно промивають підігрітою до 80…85 ˚С водою протягом 15 хв. Під час промивання зерно перемішують протягом 15 хвилин. Після промивання температура сироватково-сирної маси повинна бути не меншою за 35 ˚С. Сирне зерно залишають за цих умов у спокої на 15 хвилин, потім рідину зливають, а зерно кладуть у форми та підпресовують. Соління у розсолі проводять протягом 6…24 год залежно від маси голівки. Сир визріває при температурі 12…16 ˚С протягом 3…5 тижнів.

3. Сири з частковою чи повною чеддаризацією сирного зерна

Типовими представниками цієї групи є сир російський та чеддер.

Сиру російському властивий гострий кислуватий присмак та запах. Малюнок – дрібний з вічками неправильної форми. Головки сиру масою 2–5 кг у формі низьких циліндрів.

Сирне зерно після другого нагрівання витримують при температурі 41–42 °С на протязі 40–50 хвилин, за рахунок чого кислотність сироватки підвищується на 3–4 °Т. Соління проводять в зерні та в розсолі. Формують насипом, тому малюнок неправильний. Сир визріває 2,5 місяця при температурі 10–15 °С.

Сир чеддер кислуватого смаку, не має малюнку, консистенція щільна та ломка. Особливість технології – в витримуванні сирного зерна на протязі декількох годин при 33–35 °С (чеддаризація). Пласт періодично розрізають і перекладають, доки кислотність не досягне 80–90 °Т. За рахунок молочнокислого процесу білок набуває властивості плавитись при нагріванні і розшаровуватись на тонкі шари. Далі сирні масу подрібнюють, солять сухою сіллю, пресують, доки не утвориться моноліт (1–2 доби). Визрівання проводять в холодних підвалах на протязі 3–6 місяців.

4. Напівтверді (самопресуємі) сири

Ці сири визрівають за участю аеробної мікрофлори сирного слизу, тому мають гострий, злегка аміачний запах. Консистенція – ніжна, малюнок – пустотний зі сплющеними вічками, корка вкрита тонким шаром слизу жовто-коричневого кольору.

Для виробництва сиру пікантного використовують зріле молоко. Згортання проводять при 32–34 °С на протязі 30–35 хвилин, розмір зерна 7–10 мм. Температура другого нагрівання 36–40 °С. Головки формують наливом і шляхом самопресування масою по 2–2,5 кг. При визріванні поверхню сиру перетирають для рівномірного розподілу слизу по корці. Термін визрівання сиру – до 2-х місяців.

Сир м‘який Бердичівський виготовляють з пастеризованого знежиреного молока шляхом згортання його сичужним ферментом із застосуванням чистих культур молочнокислих бактерій. Масова частка вологи у сирі після соління – 70…80 %. Вміст солі – 2,5 %. За формою та масою сир виготовляють у вигляді брусків масою від 0,5 до 2,0 кг, низьких циліндрів діаметром 13…15 см, масою 0,7…2,0 кг. Смак та запах сиру кисломолочні, смак злегка солоний. Для реалізації сир випускають без визрівання та розділення на ґатунки у свіжому вигляді з температурою продукту 8…12 ˚С. Сир повинен зберігатися при температурі від 3 до 6 ˚С та відносній вологості повітря 75…85 6 ˚С протягом не більше 4 діб.

Технологічний процес виробництва сиру складається з наступних технологічних операцій: підготовка молока до згортання; внесення ацидофільної закваски; згортання молока; оброблення згустку; формування сиру; самопресування сиру; соління та обсушка сиру; упакування.

Знежирене молоко пастеризують при температурі 72…76 ˚С з витримкою 20…40 с.

У пастеризоване знежирене молоко при температурі 29…31 ˚С вносять хлористий кальцій у кількості 10…30 г безводної солі на кожні 100 кг молока та закваску на ацидофільному молоці у кількості 3,5 %. По досягненні кислотності 28 ˚Т вносять молокозсідальний фермент з розрахунку 0,7…0,9 г ферменту на 100 кг молока. Готовий згусток розрізають. Тривалість постановки зерна 5…8 хв. Після осідання зерна видаляють 50…80 % сироватки. Зерно вимішують з доведенням температури до 33…37 ˚С та вносять розсіл із розрахунку 500 г солі на 100 кг молока, вимішують протягом 10 хвилин та виливають у циліндричні форми діаметром 130…150 мм. Перед заповненням згустком, форми встановлюють на піддони або столи, вистелені фільтрувальною тканиною, для забезпечення вільного стікання сироватки та попередження втрат дрібних білкових часточок.

Не допускається розлив у форми недостатньо зміцненого згустку. Брусковий сир формують у формовочному апараті.

У сирних формах самопресування триває протягом 90…120 хвилин з періодичним перепресуванням шляхом перевертання форм із сиром. Під пресування пласта у формовочному апараті проводиться під тиском 1,5 бар або 0,1..0,2 кгс/смІ протягом не менше 40 хвилин. Наприкінці самопресування та під пресування сир набуває правильної форми. Тривалість самопресування, підписування залежить від температури перемішування, швидкості виділення сироватки. Масова частка вологи наприкінці пресування складає від 60 до 70 %.

Сир солять у розсолі концентрацією 8-10 % і температурою 10…12 ˚С. Тривалість витримки сиру у розсолі 12 годин. Перед упакуванням сир зважують, загортають у пергамент та укладають у коробки або ящики

Cир м‘який Камамбер: вміст жиру в сухій речовині сиру складає від 40,0 % до 70,0 %, вологи – 58…45 % відповідно, солі – 1,5…2,0 %.

Поверхня сиру вкрита м‘якою, тонкою, середньої пружності кіркою з міцелієм білої плісняви. Смак і запах – чисті кисломолочні або кисломолочні зі злегка грибним або з вираженим грибним присмаком та легкою гіркотою. Консистенція – ніжна, однорідна по всій масі, злегка мажуча в підкорковому прошарку, з наявністю невеликого ядра в центрі ( до 1,5 см) з більш щільного сирного тіста. Рисунок – тісто без вічок, допускаються дрібні щілини (пустоти). Колір тіста – від білого до світло-жовтого, рівномірний по всій масі.

Сир має форму низького циліндра зі злегка випуклою боковою поверхнею і округлими гранями діаметром 8…10 см і висотою 1.5…3 см; маса – 0,125; 0,135; 0,145 кг.

Перед згортанням, при кислотності зрілого молока у межах 18…19 ˚Т вносять від 2,0 до 2,5 % закваски чистих культур мезофільних молочнокислих стрептококів, при кислотності молока 19,5…20,5 ˚Т кількість закваски складає 1,0…1,5 %. Після внесення закваски вносять хлористий кальцій із розрахунку 15…40 г безводної солі на 100 кг молока. При високій бакзабрудненості молока допускається вносити натрієву або калієву селітру із розрахунку 10…30 г солі на 100 кг молока. Після цього молоко ретельно перемішують і залишають на 40…60 хвилин для зростання кислотності до 21…22 ˚Т. Далі молоко підігрівають до 33…36 ˚С і подають у ванну системи КВА. Кислотність молока перед внесенням сичужного ферменту повинна бути у межах 22…23 ˚Т.

Готують рідкий концентрат плісені Penicillium candidum ( PCa 1, PCa 3 або PCa FD - 3…5 од/1000 л) та Geotrichium candidum (GEO CDI або GEO CE - 0,5…1 од/1000 л). Потім визначають необхідну кількість ферментного препарату, проводять відповідний перерахунок і готують розчин молокозгортаючого ферменту. Далі рідкий концентрат плісені змішують з водним розчином молокозгортаючого ферменту і зберігають до використання не більше 1 години у темному місці при температурі не вище 20 ˚С.

Зріле молоко нагрівають до температури 33…36 ˚С та направляють у ванни. Тривалість наповнення н6е повинна перевищувати 3…5 хвилин. Далі у молоко при перемішуванні вносять розчин молокозгортаючого ферменту та плісені та залишають його у спокою. Згусток утворюється протягом 15…20 хвилин та ущільнюється ще протягом 25…35 хвилин. Потім його розрізають нам кубики розміром 20х20х20 мм, витримують 10…15 хвилин, спеціальною металевою пластиною перетягують в одну сторону 4-5 разів та 1-2 рази з інтервалом у 15 хвилин перемішують. Далі з ванни відводять 30…40 % сироватки, ванну впритул підвозять до формовочного столу, за допомогою пристрою перевертають. Оброблений згусток із залишком сироватки виливають по спеціальним жолобам та воронкам у ячейки форм, де з нього самопресуванням формують сир. Під час самопресування сир перевертають: перше перевертання проводять через 20…30 хвилин після формуван6ня сиру, друге – через 40…50 хвилин після першого. Третє та наступні перевертання проводять через одну годину після попереднього. Всього потрібно перевертати сир 3-5 разів.

Тривалість самопресування 12…18 годин. Температура приміщення повинна бути в межах 20…22 ˚С, а відносна вологість – 90…95 %. Активна кислотність сиру перед солінням повинна бути в межах 4.7…5.1, а волога на 4-5 % вище, ніж у зрілому сирі.

Соління сиру проводять у пастеризованому розсолі з концентрацією 16…18 % і температурою 14…15 ˚С протягом 50…60 хвилин. Вміст солі в готовому сирі повинен складати 1,5…2 %. Після соління штабелі з сиром встановлюють протягом 5…8 годин у солильному відділенні на рами з піддонами для стоку розсолу. Потім сир з форм перекладають на решітки з неіржавіючої сталі та перевозять у приміщення для обсушки, що триває протягом 15…20 годин при температурі 15…18 ˚С та відносній вологості повітря 85…90 %. Після обсушки штабеля із сиром на візках переміщають у відділення для визрівання.

Спочатку сир визріває у камері при температурі 12…14 ˚С та відносній вологості повітря 95…96 % протягом 8…9 днів до обростання головок сиру білою пліснявою. Під час визрівання голівки сиру перевертають 1-2 рази на добу. Повністю вкриту білою пліснявою головку сиру щільно загортають у каширований або лакований металізований папір, переміщають у холодильну камеру з температурою 4…6 ˚С та відносною вологістю повітря 85…90 % та витримують за цих умов протягом 18…20 днів до кондиційної зрілості.
Запитання і завдання для самоконтролю

  1. Назвіть відмінні риси технології сирів з високою температурою другого нагрівання.

  2. Назвіть особливості технології твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання.

  3. Яка послідовність технологічних операцій виробництва сиру голландського?

  4. Що характерно для технології твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання й з підвищеним рівнем молочнокислого бродіння?

  5. Що таке чеддеризація сирної маси?

  6. Які особливості технології виробництва сирів, що дозрівають при участі молочнокислих бактерій і мікрофлори слизу?


Література [5,

Лекція № 9

Тема: Технологія розсільних та плавлених сирів
План

  1. Особливості технології розсільних сирів.

  2. Особливості технології плавлених сирів.




  1. Особливості технології розсільних сирів

До розсільних сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання відносять сири чанах, лорі, грузинський, імеретинський, сулугуні, бринза, молдавський, вірменський, столовий та ін.

Основними факторами, що визначають видові ознаки розсільних сирів, є наступні:

розсільні сири виробляють як з одного коров'ячого, овечого або буйволиного молока, так і із суміші коров'ячого молока з буйволиним, овечим і козячим молоком у співвідношенні 1:1; 2:1 й 3:1. Суміш молока, складена з коров'ячого, буйволиного й овечого, має підвищену (22...25 єТ) кислотність, тому таку суміш пастеризують безпосередньо в апаратах вироблення сирного зерна, нагріваючи молоко до температури 65 °С з витримкою 30 хв або до 67...68 °С с витримкою 10 хв. При пастеризації суміші коров'ячого й овечого молока підвищеної кислотності при температурах вище 68°С можливі випадки згортання молока. При переробці на розсільні сири коров'ячого й буйволиного молока нормальної кислотності його пастеризують у пластинчастих потокових апаратах при температурі 75...76°С с витримкою 20...25 с;

застосовують бактеріальну закваску двох видів: закваску для сирів з низькою температурою другого нагрівання із включенням у її склад мезофільних молочнокислих паличок і спеціальний препарат бактеріальний сухий для розсільних сирів.

Відмінна риса технології цієї групи сирів – дозрівання й зберігання в розчині солі, масова частка хлориду натрію в якому становить 14...18 %, що й визначає характерні ознаки розсільних сирів. Також характерною ознакою розсільних сирів є підвищений вміст повареної солі (до 4...7 %) і вологи в сирах (після самопресування й пресування – 49...56 % й у готовому продукті 47...53 %), що збільшує вихід продукції з одиниці сировини. Ці сири мають гостро-солоний смак і злегка ламку консистенцію. Сир не має кірки.

Бринза. Основні показники технологічного процесу виробництва бринзи з пастеризованого коров'ячого молока наступні: масова частка жиру в сухій речовині не менш 50 %; вологи перед солінням 51...61 %, вологи в зрілому сирі 53 %; хлориду натрію 3...5 %: оптимальне значення рн сиру: перед солінням 5,3...5,4, зрілого 5,20...5,35; тривалість дозрівання 20 діб.

У підготовлене до згортання молоко кислотністю 18...20 єТ вносять хлорид кальцію й 0,7...1,5 % бактеріальної закваски для сирів з низькою температурою другого нагрівання. Молоко згортається при температурі 28...33 °С протягом 40...70 хв. Отриманий згусток ріжуть на кубики з ребром 15...20 мм і залишають у спокої на 10...15 хв. Потім обережно вимішують його протягом 20...30 хв із 2...3 зупинками на 2...3 хв, підтримуючи температуру сирної маси в межах 32...33 °С. Видаляють 65...70 % сироватки й проводять часткове соління в зерні з розрахунку 300 г солі на 100 кг молока з витримкою 25...30 хв.

Сирну масу формують насипом у групових формах. Самопресування сирної маси триває 4...5 год при температурі 15...16 °С з 2–3 перекиданнями. Якщо сирна маса слабко ущільнюється, її підпресовують при тиску 5...6 кпа протягом 1...1,5 год.

Бринзу солять в 18...20 %-ному розсолі температурою 10...12 °С. Через 5...7 діб сир переносять у кислосироваточний розсіл температурою 8...12 °С з масовою часткою хлориду натрію 18 %, де його витримують протягом 13...15 діб до пакування. Бринзу зважують й упаковують у дерев'яні бочки, укладаючи її щільно цілими брусками, порожнечі що утворюються навколо бочки заповнюють половинками. Бруски укладають рівними рядами до повного заповнення бочки (5...7 рядів). Бочку закривають і через отвір у днищі заливають її 18%-ним розсолом і залишають на дозрівання при температурі 8...10 °С. На кришці бочки незмивною фарбою за допомогою трафарету наносять маркування.
2. Особливості технології плавлених сирів

Плавлений сир являє собою продукт, вироблюваний з різних сирів, сиру кисломолочного, масла й інших молочних продуктів зі спеціями або без них шляхом теплової обробки з додаванням спеціальних солей-плавителей.

Попередня обробка сировини

Сировину підбирають по рецептурі залежно від виду готового продукту, користуючись маркою вихідної сировини, приділяючи особливу увагу ступеня зрілості, активної кислотності й органолептичними показниками вихідної сировини. Варто підбирати сири середнього ступеня зрілості, коли відношення розчинного азоту до загального азоту становить 20–30 %, а рН: сирів типу швейцарського 5,5–5,7, сирів типу голландського 5,25–5,4, сирів російського й чеддера 5,25–5,35, напівтвердих сирів 5,4–5,7, сирів литовського, прибалтійського 5,3–5,5, каунаського 5,6–5,7, сиру рокфор 5,7–5,8, м'яких сирів 5,6–5,8, жирного сиру для плавлення типу російського 5,0–5,6, швидкодозріваючого сиру 5,6–5,8. При відсутності сировини необхідної зрілості підбирають свіжі й перезрілі сири з таким розрахунком, щоб суміш їх по ступені зрілості відповідала вищевказаним показникам. При підборі сировини потрібно звертати увагу на ступінь виразності смаку вихідної сировини, тому що при плавленні знижується виразність смаку. Не використають сировину, що має вади смаку й запаху, зі сторонніми включеннями, з наявністю помітних пригорілих часток, тому що вони можуть перейти в готовий продукт.

Попередню обробку сировини, наповнювачів і спецій починають із того, що голівки або бруски сиру звільняють від покриття. Потім миють їх у воді температурою 40–45 °С и обполіскують холодною водою. Сири із грубою кіркою, особливо нежирні, замочують у воді температурою 25–30 °С протягом 1,5–2 год або в сироватці кислотністю 180–200 °Т при кімнатній температурі протягом 4–6 год. Сири із тріщинами зачищають від ушкоджень, не піддаючи замочуванню. Швидковизріваючий сир і сирну масу для плавлення звільняють від покриття й зачищають верхній шар. Сир кисломолочний і білкову масу зачищають від цвілі, слизу, при необхідності пресуванням сир звільняють від зайвої вологи.

Поверхня моноліту масла перед переробкою зачищають від штафу й ріжуть на шматки масою 2–3 кг. Зачищення масла піддають перетоплюванню з 1-2-кратним промиванням водою. При необхідності сухі молочні продукти, а також цукор-пісок просівають. Згущену сироватку при наявності кристалів лактози, що випали, розбавляють теплою питною водою до їхнього розчинення, вершки фільтрують, сметану ретельно перемішують до одержання однорідної консистенції.

Перед внесенням у сирну масу тверді наповнювачі подрібнюють не раніше як за 1 год до цього. При необхідності рідкі наповнювачі фільтрують. Спеції вводять у суміш при плавленні в сухому виді, у вигляді готових екстрактів або спиртових і масляних витяжок. Спиртові й масляні екстракти можна підготовлювати на підприємстві в строгій відповідності з діючими інструкціями.

Всі спеції попередньо обробляють. Так, насіння кмину й селери просівають, промивають спочатку холодною, а потім гарячою водою температурою 95–100 °С, після чого використовують у вигляді зерен. Такі спеції, як чорний перець, запашний перець, гвоздика, обдувають гарячим повітрям на віброситі й подрібнюють у тонкий порошок на млині. Горіхи очищають від шкарлупи, ядра обсмажують до появи слабо-коричневого кольору, прохолоджують, дроблять і висушують.

Дроблення сировини здійснюють на модернізованому вовчку з 2–3 ситами. Попередньо підготовлену й розсортовану по виду, жирності і якості сировину ріжуть. Діаметр отворів у ситах 10, 5 й 3 мм. При відсутності вовчка з набором сит масу додатково подрібнюють на вальцювальній машині або вдруге подрібнюють на вовчку. Кожен вид сировини подрібнюють окремо й завантажують в окремі ванни-накопичувачі.
Складання сирної суміші

Суміш сировини складають для кожного виду плавленого сиру окремо, використовуючи сировину, передбачена рецептурою. Так, для вироблення плавлених сирів 40–50%-ної жирності кількість сичужних зрілих сирів, що відповідають за назвою в суміші, повинно бути не менш 65–70 %. Плавлені сири 30–40 %-ної жирності виробляють із нежирних або зі спеціальних сирів для плавлення з додаванням масла й 5–10 %-ного жирного сиру. Для поліпшення консистенції й одержання більше ніжного тісту при переробці недостатньо дозрілого сиру додають сухі молочні продукти в кількості 2–3 %, а при переробці переспілих сирів використовують раніше розплавлений сир у кількості 5–10 %. Для поліпшення смаку плавленого сиру, вироблюваного з незрілої сировини, наприкінці плавлення вносять до 10 % бактеріальної закваски для дрібних сирів. Кислотність закваски повинна становити 90–120 °Т. Із цією же метою при складанні суміші замість води застосовують молоко або підсирну сироватку. Масу сировини, необхідного для кожного виду плавленого сиру, розраховують, виходячи з норм витрати сировини на 1 т готового продукту й хімічного складу сировини.

Підбір і підготовка солей-плавителей значно впливають на якість плавленого сиру й стійкість його під час зберігання. Раніше при виробленні плавлених сирів застосовували в основному динатрійфосфат, що має виражені лужні властивості й тому надає продукту менш кислий смак. При нагріванні ця сіль дає слабку й повільно набухаючу сирну масу, яка охолоджуючись, утворює м'яку, часто малозв’язану консистенцію. Останнім часом більше широке застосування знайшла суміш солей-плавителей триполіфосфата натрію й натрію пірофосфорнокислого трьохзаміщеного. Ця суміш солей у порівнянні з динатрійфосфатом має ряд переваг: володіє більшою емульгуючою здатністю, скорочує час плавлення, дає продукт із більш еластичною консистенцією, дозволяє уникнути появи лужного присмаку й збільшує виразність сирного смаку.

Загальна кількість солей, що вводять при плавленні, не повинне перевищувати 3 %, для фосфатів – 2 % (у перерахуванні на безводну сіль). Солі-плавители застосовують у вигляді водяних розчинів. Динатрійфосфат, суміш тетранатрійпірофосфата й солі Грахама можна вносити в сирную масу й у сухому виді. Однак для прискорення дифузії солі в сирі краще її розчинити у воді. Суміш триполіфосфата натрію з натрієм пірофосфорнокислим трьохзаміщеним, щоб уникнути комкування, вводять у сирну масу тільки у вигляді розчину. При цьому в розрахунках суміші необхідно враховувати кількість води, внесеної із солями.

Розчин суміші триполіфосфата натрію з натрієм пірофосфорнокислим трьохзаміщеним готують 20- або 25 %-ний концентрації (у співвідношенні 8,5:1,5 розраховуючи на безводну сіль). При цьому суха сіль відповідно до розрахунків вноситься порціями в холодну воду, ретельно перемішується до одержання однорідної, без грудочок, суспензії. Суміш підігрівається до 80–90 °С, до утворення майже прозорого колоїдного розчину, що негайно охолоджують до 18–20 °С. Допускається застосування гарячого розчину безпосередньо після його готування.

Дозрівання сирної маси необхідно при переробці незрілого сиру, особливо нежирного. Це сприяє набряканню сирної маси, кращому її плавленню, знижує витрати солей-плавителей на 0,5-1 % загальної маси сировини, поліпшує консистенцію плавленого сиру. При переробці натуральних зрілих сирів процес дозрівання виключають зовсім або скорочують його до 1 год.

Дозрівання сирної маси проводять у такий спосіб. Розмелену масу змішують із солями-плавителями (у сухому виді або в розчині), якщо є потреба додають воду, ретельно розмішують і витримують при кімнатній температурі (20–22 °С) протягом 2–3 год і більше. Із солями-плавителями витримують як окремі види подрібнених сирів, так і суміш компонентів сировини, крім жирових компонентів.

Плавлення підготовленої сирної маси здійснюють у спеціальних апаратах пуском пари в міжстінний простір, а також введенням пари безпосередньо в сирну масу. В останньому випадку необхідно встановити водовідокремлювач пари й фільтр.

Порядок закладки сировини залежить від виду вироблюваного плавленого сиру. При виробленні сирів 45–60 %-ної жирності рекомендують наступний порядок закладки компонентів. У казан вносять усі компоненти суміші, крім вершкового масла, масу нагрівають до температури 65–70 °С. Після цього вносять масло й плавлять до готовності. При виробленні сирів 30–40 %-ної жирності щоб уникнути пригару на дно казана поміщають частину масла, потім жирні сичужні сири й сир кисломолочний, нежирний сир і сухе молоко. В останню чергу в казан вносять солі-плавители й воду, масу підплавляють і вносять іншу частину масла.

Режим плавлення сирної маси встановлюють із урахуванням складу й властивостей вихідної сировини, ступеня його зрілості, виду вироблюваного плавленого сиру й застосовуваних солей-плавителей. Температура плавлення коливається від 75 до 80 °С (рідше до 85–95 °С). Плавлення (при нагріванні через стінку) при температурі 75–80 °С повинно бути більше тривалим (15–20 хв), плавлення при більш високих температурах (90 й 95 °С), навпаки, повинно бути менш тривалим (10-12 хв), але більше інтенсивним. При плавленні шляхом уведення пари безпосередньо в сирну масу тривалість плавлення становить 10- 15 хв.

Для того щоб захистити плавленні сири від пліснявіння, вносять сорбінову кислоту. Її вносять наприкінці плавлення з розрахунку 0,1 % загальної маси компонентів, попередньо розміщаючи в невеликому обсязі води температурою 25-30 єС. Вода враховується при розрахунку рецептури.

З метою запобігання в плавлених сирах, особливо пастоподібних, від спучування при великий обсіменіності сировини маслянокислими бактеріями вносять антибіотик нізин. Його вносять із розрахунку 1,5 г на 10 кг готового продукту в сухому виді безпосередньо в суміш перед плавленням або із сухими компонентами (вершками, молоком, сироваткою), попередньо змішавши з ними.

Для поліпшення емульгування жиру й одержання більше тонкої структури пастоподібних і солодких сирів сирну масу гомогенізують безпосередньо після плавлення при температурі 75–80 °С и тиску 10–15 МПа. Застосовувати гомогенізацію при виробленні ломтевих сирів недоцільно через значне ущільнення структури, вираженого в одержанні грубої гумової консистенції.

Фасування й зберігання сирів

Розплавлену сирну масу фасують у гарячому стані на фасовочно-пакувальному апараті. Сирам надають форму секторів і прямокутників (фасування у фольгу) масою 30, 62,5 й 100 г; сир у тубах має масу 160–180 г, у металевих банках – 100 й 250 г, у скляних банках – 225 г, у вигляді брусків і набору скибочок – 50–250 г, у вигляді ковбасних батонів – до 2 кг.

Охолодженню плавлені сири піддають відразу після фасування. Способи охолодження можуть бути різними: у спеціальних охолоджуючих приміщеннях на стелажах або візках при температурі повітря не більше 10 °С, в охолоджувачах тунельного або стрічкового типу. Тривалість охолодження залежить від способу охолодження й коливається від 30 хв до 12–16 год. Температура охолодженого сиру, при якій його можна пакувати в ящики, повинна бути не більше 15°С.

Маркування сиру виконують наклеюванням або нанесенням літографічним способом етикеток. При маркіруванні ковбасного сиру допускається вкладати етикетку між двома шарами оболонки. Потім сир упаковують у транспортну тару.

Плавлений сир упаковують у ящики, виготовлені з різних матеріалів, а також у ящики, що були у вживанні, з-під масла коров'ячого, маргарину, плавленого сиру. Транспортну тару усередині вистилають обгортковим папером. Між рядами сиру, упакованого безпосередньо в ящики без коробок, прокладають аркуші обгорткового паперу. При пакованні сирів, фасованих у споживчу тару з полімерних матеріалів і скла, на всю висоту ящика поміщають прокладки, що захищають його від ушкоджень. Туби поміщають у ящики з перегородками, ковпачками нагору.

У кожен ящик укладають сир одного найменування, однієї жирності, плавки, форми, масою нетто для брусків і сирів у коробках від 5 до 25 кг, для секторів (без коробок), а також сирів у тубах і різній тарі з полімерних матеріалів до 10 кг.

На торцевій стороні транспортної тари міцної фарбою, що не змивається наносять виразний штамп або наклеюють етикетку.

Зберігати сир треба в добре вентильованому приміщенні при температурі повітря від 0 до –3 °С и від 0 до 4 °С и відносні вологості повітря відповідно 85–90 % й 80–85 %. Граничний термін зберігання залежить від виду і якості плавленого сиру. Так, сири плавлені ломтеві й ковбасні зберігають не більше 3 міс, ломтеві з копченими м'ясопродуктами, томатним соком, пастеризовані із шинкою, сири до обіду – не більше 30 діб, сири, упаковані в полімерну тару зі знімною кришкою – не більше 15 діб, сир пастеризований – не більше 6 міс, сир стерилізований – не більше 1 року. Зберігання, так само як і транспортування плавлених сирів разом з іншими продуктами, що мають неприємний запах, не допускається.

Транспортування сиру виробляється всіма видами транспорту з дотриманням санітарних вимог й умов, що забезпечують схоронність якості продукту. Сири транспортують в ізотермічних вагонах з температурою усередині вагона не більше 8 °С (улітку) і у вагонах-льодовиках без опалення в зонах з мінусовою температурою до 25° (узимку).
Запитання і завдання для самоконтролю

  1. Які основні фактори, що визначають видові ознаки розсільних сирів?

  2. Які особливості технології бринзи?

  3. Охарактеризуйте сировину, використовувана у виробництві плавлених сирів.

  4. Дайте схему технологічного процесу виробництва плавлених сирів.

  5. Яке призначення солей-плавителей у виробництві плавлених сирів?

  6. Який порядок підготовки сировини й складання сирної маси?

  7. Як здійснюють фасування і зберігання плавлених сирів?


Література [5, ]

Література



  1. Горбатова Г.Г. Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 320с.

  2. Горбатова К. К. Химия и физика молока. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 288 с.

  3. Гудков А.В. Сыроделие: технологические и физико-химические аспекты/Под редакцией С.А.Гудкова – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.

  4. Диланян З.Х. Основы сыроделия. – М.: Пищевая пром-сть, 1980, 112 с.

  5. Диланян З.Х. Сыроделие. – М.: Пищ. пром-сть, 1973. – С. 17–28.

  6. Зобкова 3. С. Пороки молока и молочных продуктов и меры их предупреждения. — М.: Молочная промышленность, 1998.— 76 с.

  7. Николаєв А.М., Малушко В.Ф. Технология сыра. – М.: Пищ. пром-сть, 1977. – С. 5–46.

  8. Применение натуральних пищевых красителей в сыродельной промышленности. // Молочное дело, №8, 2003. – с.5–6.

  9. Ромоданова В.О., Білоус Н.В., Зубков В.Є. Плавлені сири. Навчальний посібник для студентів за напрямком підготовки «Харчова технологія та інженерія», Київ, УДУХТ. – Луганськ: Ельтон-2, 2000 р. – 178 с.

  10. Ромоданова В.О., Скорченко Т.А., Костенко Т.П., Зубков В.Є. Технохімічний контроль підприємств молочної промисловості. Навчальний посібник, Київ. – НУХТ – Луганськ: Елтон-2, 2002. – 326 с.

  11. Скотт Р., Робинсон Р.К., Уилби Р.А. Производство сыра: научные основы и технологии. – СПб.: Профессия, 2005. – 464 с.

  12. Соколова 3. С, Лакомова Л.И., Тиняков В. Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. – М.: Агропромиздат, 1992. – 335 с.

  13. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры/В.В.Кузнецов, Г. Г. Шилер. Под общей ред. Г. Г. Шилера –СПб.: ГИОРД, 2003.-512 с.

  14. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С. Технология молока и молочных продуктов. – К: Вища шк., 1978. – С. 244–254.

  15. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. – С. 336–347.

  16. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н.Крусь, А.Г.Храмцов, З.В. Волокитина, С.В.Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2004. – 455 с.

  17. Технология сыра: Справ. / Г.А. Белова, И.П. Бузов, КД Буткус и др.; Под. общ. ред, Г.Г. Шилера. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. – С. 27–42.

Навчальне видання

ТЕХНОЛОГІЯ СИРУ

конспект ЛЕКЦІЙ

для студентів спеціальності 6.091700

“Технологія зберігання, консервування та переробки молока”

напряму 0917 “Харчова технологія та інженерія”

всіх форм навчання

Укладачі: Поліщук Галина Євгенівна,

Савченко Олександр Аркадійович,

Онопрійчук Олена Олександрівна


Редактор .

Комп’ютерна верстка


Підп. до друку . .06 р. Обл-вид. арк. Наклад пр.

Вид. № . Безплатно. Зам. №

РВЦ УДУХТ, 01033 Київ-33, вул. Володимирська, 68

www.book.nuft.edu.ua

свідоцтво про реєстрацію серія ДК № 1786 від 18.05.04 р.

1   2   3


Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации