Курсовой проект - Технология производства по нарезке сыра - файл n1.doc

Курсовой проект - Технология производства по нарезке сыра
скачать (234 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc234kb.21.10.2012 11:06скачать

n1.doc



ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Государственный университет управления»

ИНСТИТУТ ЗАОЧНОГО ОБУЧЕНИЯ


Кафедра управления технологиями

Курсовой проект
по дисциплине
«ОСНОВЫ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
На тему:
«Производство по переработке сырья»

выполнил студент

заочной формы обучения

по специальности ЛОГИСТИКА

специализация_______________

3 курса

№ студенческого билета

зачетной книжки № __________________

( подпись)


Проверил преподаватель


_________________________ _____________________________ _____________________

(ученая степень, звание) (подпись) (инициалы, фамилия)


Москва – 2010
Содержание

Введение………………………………………………………………… 3

1. Актуальность современной технологии………………………….. 4

2. Организация производственного предприятия………………….. 6

2.1 Тип и метод организации предприятия………………………….. 6

2.2 Производственная структура предприятия……………………… 8

3. Производственный процесс предприятия……………………… 9

4. Организация обеспечения качества продукции……………… 15

5. Технологический процесс предприятия……………………… 19

6. Технико-экономическое обоснование выбора технологического процесса………………………………………… 24

Заключение………………………………………………………… 26

Литература…………………………………………………………. 30

Приложение 1……………………………………………………… 31

Приложение 2……………………………………………………… 32

Приложение 3……………………………………………………… 33

Введение


Производство является ключевым этапом жизненного цикла продукции, и от того насколько рационально и экономически эффективно это производство организованно, в решающей степени зависят конечные результаты функционирования предприятия. Именно на стадии осуществления производственных процессов закладывается фундамент технико-экономических показателей, как производительность труда, себестоимость и качество продукции. Достижение наилучших значений показателей обеспечивает предприятию рост прибыли, повышения рентабельности производства, расширения рынка сбыта своей продукции и как результат – повышение конкурентоспособности предприятия.

Формирование эффективной системы организации производства особо актуально для отечественных предприятий, учитывая, что многие из них, по существу, являются убыточными. Доля готовой промышленной продукции в российском экспорте чрезвычайно низка и не соответствует имеющемуся в стране научно-техническому потенциалу.

Любая экономическая система, в том числе и предприятие, решает три главных вопроса: что производить, как производить, для кого производить. Организация производства напрямую связанна с поиском ответа на вопрос: как производить? Она призвана определить эффективные взаимосвязи между отдельными элементами производственно-сбытового процесса и создать условия для повышения конкурентоспособности продукции и предприятия в целом. Именно по этому переход к рыночным отношениям обуславливает необходимость совершенствования организации производства на предприятии.

Цель курсового проекта дать оценку современной технологии, определить тип и метод производства, охарактеризовать структуру. Рассмотреть производственный процесс и организацию контроля качества. Описать технологию производства и дать обоснование.

1. Актуальность современной технологии
Современный ритм жизни диктует свои законы: современный покупатель хочет совершать покупку в быстром режиме, не боясь приобрести некачественный товар. Умение правильно нарезать сыр один из тех навыков, которыми непременно должен был обладать продавец гастрономического отдела в прошлом. Неправильно нарезанный сыр оставлял много отходов и быстро терял товарный вид, вкусовые качества.

Мало кого интересуют долгие сроки хранения в три-четыре месяца, поскольку таких сроков можно добиться, как правило, только химическими добавками. Этого не желает потребитель. Но при очень коротком сроке хранения существует опасность не продать продукт, поэтому будущее рынка останется за небольшими порционными упаковками малого веса. В российских супермаркетах получила широкое распространение упаковка малого объема, сыр фасуется малыми порциями в нарезке. Именно при порционной упаковке у производителя есть шанс нанести на этикетку свой бренд. Для него это является дополнительной гарантией защищенности продукции от подделки.

При покупке сыра основными критериями являются:



Определяющим фактором после цены является дизайн и вид упаковки. Российский потребитель привык к отечественным сырам – костромской, пошехонский, голландский и т. д. – в традиционной упаковке из парафина или воска, которые останавливают процесс созревания сыра и сохраняют его вкусовые качества. Однако сегодня на прилавках российских сетей можно найти отечественные и импортные сыры в многочисленном разнообразии форм: это и сыр, нарезанный слайсами, тертый сыр, и сыр, расфасованный кусочками промышленным способом.

Появление нарезанных ломтиками и тертых сыров – это естественная реакция на растущие потребности рынка. Данная продукция помогает экономить время и силы при приготовлении различных блюд, удобна для использования дома, и в дороге, – все перечисленные плюсы подчеркивают перспективность и актуальность развития рынка фасованного сыра.
Однако любой активный рост сопровождается трудностями, в развитии сегмента упакованного сыра есть свои сложности. Прежде всего, это отсутствие длительного опыта продаж упакованного сыра в России. Многие сети не принимают ценовое позиционирование фасовки, считая его неоправданно высоким и предпочитают упаковывать сыр непосредственно в магазине, не до конца осознавая, какие затраты они несут на стрейч пленку, обслуживание ручных аппаратов по нарезке, гигиенические средства, на отходы сыра, не реализованного за 12 часов. В процессе нарезки сыра в торговой точке возможно попадание в продукт различных микроорганизмов, между тем как качество расфасованного промышленным способом сыра не вызывает сомнений.

Сегодня отечественный рынок насчитывает не более трех-четырех компаний, специализирующихся на нарезке, терке и производственной упаковке сыра. Российский потребитель теперь имеет возможность покупать порционный, нарезанный ломтиками сыр в перезакрываемой упаковке. Данная упаковка создается из специальной барьерной пленки и заполняется бескислородной атмосферой, что способствует долгому хранению сыра без потери его вкусовых качеств. Удобные контейнеры с перезакрываемой пленкой, позволяют легко вскрывать продукт, сохранять внешний вид сыра и его вкусовые качества. Он не заветривается при хранении в холодильнике не впитывает запахи других продуктов. Качественно новый продукт был достаточно быстро замечен рынком. Сети по достоинству оценили выгоды от приобретения фасованного сыра. Учитывая тот факт, что в соответствии с требованиями санитарно-эпидемиологичеккого надзора нарезанный непосредственно в магазине сыр может храниться не более 12 часов.


2. Организация производственного предприятия
2.1 Тип и метод организации предприятия
Под типом производства понимают комплексную характеристику особенностей организации и технического уровня производства. То есть в основе типов производства лежат показатели:

Объем производства характеризуется количеством продукции изготовляемой на данном предприятии в течении года.

Широта и степень постоянства номенклатуры представляют количество наименований изделий, степенью повторяемости одних и тех же видов продукции. Данный показатель будет характеризовать степень специализации и ритмичности предприятия.

Специализация рабочих мест характеризует количеством закрепленных за рабочим местом операций технологического цикла.

Я опишу пищевое предприятие по переработке сырья и на его примере попытаюсь дать по нему оценочную информацию. Данное производство представляет линию по нарезке и упаковке сыра. Из комплекса выше перечисленных факторов можно сделать вывод, что номенклатура выпускаемых изделий узкая, производство ритмичное с высокой степенью специализации рабочего места. Тип производства характеризуется как серийный.

Серийное производство характеризуется выпуском партиями однородной продукции в течение установленного периода времени. Отличительными чертами производства является:


Под методом организации производства понимается совокупность операций и приемов при изготовлении продукции или оказании услуг. Различают три основных метода организации производства: единичный, партионный и поточный.

При единичном методе организации производства выпуск продукции осуществляется единичными экземплярами или очень мелкими партиями изделий широкой номенклатуры.

Партионный метод характеризуется изготовлением продукции партиями, чередующимися во времени.

Поточный метод отличается большими масштабами выпускаемой продукции ограниченной номенклатуры.

Для данного пищевого предприятия характерен поточный метод организации производства. Отличительными чертами данного метода является:

Экономическая эффективность поточного производства выражается в значительном повышении производительности труда за счет высокой специализации рабочих мест, непрерывности повторяемых процессов, механизации ручных работ. В поточном производстве наименьшая длительность производственного цикла. Она достигается за счет рационального пространственного расположения оборудования, в результате сокращается размер незавершенного производства и возрастает оборачиваемость оборотных средств предприятия.


2.2 Производственная структура предприятия


Производственная структура предприятия представляет собой внутреннее строение предприятия, то есть совокупность составляющих его взаимосвязанных подразделений (цехов, участков, отделений, служб, хозяйств) и коммуникаций. Производственная структура отражает разделение труда между отдельными подразделениями. На практике выделяют три уровня элементов производственной структуры предприятия:

Основной структурной единицей является цех. Это организационно-технологически обособленное звено предприятия, выполняющее часть общего производственного процесса. Различают четыре вида цехов: основные, вспомогательные, подсобные и побочные.

В основных цехах выполняется операции по изготовлению продукции, предназначенной для реализации. То есть линия нарезки сыра будет относится к основному цеху. Вспомогательные цеха осуществляют энергетическое, транспортное, ремонтно-монтажное обслуживание основных цехов. Подсобные цеха предназначены для изготовления материально-вещественных компонентов производства: тара, инструменты, оснастка.

Побочные цеха занимаются утилизацией отходов основного и вспомогательного производства. Так как данное предприятие не большое, все цеха кроме основного отсутствуют. Их функции выполняют участки.

Участки это производственная структура цеха. Подразумевают комплекс, входящих в цех производственных участков, вспомогательных и обслуживающих подразделений с соответствующими коммуникациями.

Структура производственного предприятия представлена в приложении 1.


3. Производственный процесс предприятия


Современное производство представляет собой сложный процесс превращения сырья в готовую продукцию, удовлетворяющую потребностям общества. Совокупность всех действий людей и орудий труда, осуществляемых на предприятии для изготовления продукции, есть ни что иное, как производственный процесс. Под организацией производственного процесса понимают методы подбора и сочетания его элементов в пространстве и времени с целью достижения эффективного конечного результата. В основе организации производственного процесса лежат следующие основные принципы:

К формам организации производства в целом относятся концентрация, специализация, кооперирование и комбинирование. Концентрация представляет собой процесс сосредоточения изготовления продукции на ограниченном числе предприятий и в их производственных подразделениях. Под специализацией понимается сосредоточение на предприятии и в его производственных подразделениях выпуска однородной, однотипной продукции или выполнения отдельных стадий технологического процесса. Кооперирование предполагает производственные связи предприятий, цехов, участков, совместно участвующих в производстве продукции. В его основе лежат подетальная и технологическая формы специализации. Комбинирование представляет собой соединение в одном предприятии производств, иногда разноотраслевых, но тесно связанных между собой. Производственный процесс - совокупность взаимосвязанных основных, вспомогательных, обслуживающих и естественных процессов, направленных на изготовление определённой продукции. Операция - часть процесса производства, выполняемая на одном рабочем месте одним или несколькими рабочими и состоящая из ряда действий над одним объектом производства. Основной частью производственного процесса является технологический процесс. Различают разновидности производственных процессов. По своему назначению и роли в производстве подразделяются на: основные, вспомогательные и обслуживающие. Основные - это процесс в ходе, которого осуществляется изготовление основной продукции. Вспомогательный - обеспечивает бесперебойное протекание основного производственного процесса. Здесь подразумевается ремонт и настройка линии механиками. Обслуживающий процесс - это реализация услуги, которая необходима для нормального функционирования основного и вспомогательных процессов. К ним относятся подача сыра на линию со склада и изготовление гофротары для укладки готовой продукции. Для обеспечения рационального взаимодействия всех элементов производственного процесса и упорядочения выполняемых работ необходимо формирование производственного цикла изделия. Производственный цикл это комплекс определенным образом организованных во времени основных, вспомогательных и обслуживающих процессов, необходимых для изготовления готовой продукции. Важнейшей характеристикой производственного цикла является его длительность. Структура производственного цикла представлена на рисунке. (Смотри рис.1)

Производственный цикл





структура





  • Подготовительно-заключительное время;

  • Время технологических операций;

  • Время естественного технологического процесса;

  • Время технологического обслуживания;

  • Время перерывов в работе;

  • Регламентированные перерывы;

  • Межоперационные перерывы;

  • Междусменные перерывы;

  • Нерегламентированные перерывы.





Рис. 1
ц) – время производственного цикла вбирает в себя две стадии или этапа:

сам технологический цикл или рабочий период и время перерывов в процессе работы. Под рабочим периодом понимают:

Время перерывов в процессе работы состоит из:

Тц = Тпз + Ттехн + Тест.пр + Ттарнс + Ттехн.к + Тмежоер. пролёж + Тмесмен пролёж

Подготовительно-заключительное время затрачивается рабочим на подготовку себя и своего рабочего места к выполнению производственного задания, а также на все действия по его завершению. То есть начало и окончание рабочего дня, смены. Сюда включает время на получение сменного задания, материала, специальных инструментов и приспособлений. Время технологических операций - это время, в течение которого производится непосредственное воздействие на предмет труда либо самим рабочим, либо машинами и механизмами под его управлением, а также время естественных технологических процессов, которые происходят без участия людей и техники. Время естественных технологических процессов - это время, в течение которого предмет труда изменяет свои характеристики без непосредственного воздействия человека и техники, например потеря влаги сыром без защитной оболочки. Время технологического обслуживания включает:

Время перерывов в работе - это время, в течение которого не производится никакого воздействия на предмет труда и не происходит изменение его качественной характеристики, но продукция ещё не является готовой и процесс производства не закончен. Различают регламентированные и нерегламентированные перерывы. В свою очередь, регламентированные перерывы в зависимости от вызвавших их причин разделяются на межоперационные (внутрисменные) и междусменные (связанные с режимом работы). Межоперационные перерывы делятся на перерывы партионности, ожидания и комплектования. Перерывы партионности имеют место при обработке деталей партиями: каждая деталь или узел, поступая к рабочему месту в составе партии, пролёживает дважды - до начала и по окончании обработки, пока вся партия не пройдёт через данную операцию. Перерывы ожидания обусловлены несогласованностью (несинхронностью) длительности смежных операций технологического процесса и возникают, когда предыдущая операция заканчивается раньше, чем освобождается рабочее место для выполнения следующей операции. Перерывы комплектования возникают в тех случаях, когда детали и узлы пролёживают в связи с незаконченностью изготовления других деталей, входящих в один комплект. Междусменные перерывы определяются режимом работы (количеством и длительностью смен) и включают перерывы между рабочими сменами, выходные и праздничные дни, обеденные перерывы. Нерегламентированные перерывы связаны с простоями оборудования и рабочих по различным, не предусмотренным режимом работы организационным и техническим причинам (отсутствие сырья, поломка оборудования, невыход на работу рабочих и др.) и не включаются в производственный цикл. Продолжительность производственного цикла устанавливается и регламентируется как в целом по всем изделиям (включая их составляющие элементы), так и отдельно по каждому элементу. Анализ производственного цикла, позволяет говорить об эффективности данного производства.

  1. Организация обеспечения качества продукции



К числу важнейших показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия относится качество продукции. От уровня качества выпускаемой продукции зависит экономическая эффективность работы предприятия, положение на рынке товаров и услуг.

В соответствии с определением, предложенным в международном стандарте серии ИСО, под качеством товара предложено понимать совокупность его свойств и характеристик, придающих товару способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Связывая понятие качества с категориями, как потребительная стоимость и полезность, можно говорить, что качество товара – это общественно признанная мера полезности, выражаемая как количественно, так и качественно.

Необходимость постоянного повышения компаниями качества производимых товаров и услуг определяется:

В различных отраслях промышленности для характеристики качества используются различные показатели. Например, в пищевой промышленности: 

Основными элементами механизма управления качеством продукции на предприятии являются: стандартизация и сертификация продукции; внутренние системы качества; государственный надзор за соблюдением стандартов, норм и правил; внутрипроизводственный и технический контроль качества. Стандартизация - это установление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определенной отрасли. Стандартизация охватывает установление:

Основой стандартизацией являются стандарты и технические условия. Стандартом называется нормативно-технический документ, устанавливающий требования к группам однородной продукции, а в необходимых случаях к конкретной продукции, правила, обеспечивающие ее разработку, производство и применение. В зависимости от сферы действия, содержания и уровня утверждения нормативно-технические документы подразделяются на: государственные стандарты (ГОСТ), отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты научно-технических и инженерных товариществ, стандарты предприятий (СП), а также международные стандарты.  Технические условия (ТУ) это нормативно-технический документ, устанавливающий требования к конкретной продукции (моделям, маркам).    Сертификация это установление соответствия продукции конкретным стандартам (в основном международным - ИСО серии 9000) или техническим условиям и выдача соответствующего документа (сертификата). Сертификация важнейший фактор улучшения продукции, действенный механизм управления ее качеством, дающий возможность объективной оценки ее конкурентоспособности, пригодности, соответствия требованиям экологической чистоты. Государственный надзор за качеством осуществляет Государственный комитет России по стандартизации, метрологии и сертификации и его территориальные органы - центры стандартизации, метрологии и сертификации. Внутрипроизводственный технический контроль на предприятии осуществляет отдел технического контроля (ОТК), главной задачей которого является обеспечение необходимого уровня качества, зафиксированного в нормативно-технических документах, путем непосредственной проверки каждого изделия и целенаправленного влияния на условия и факторы, формирующие его. Основными задачами управления качеством продукции на предприятии на современном этапе являются: 

И так, основные задачи технического контроля состоят в обеспечении выпуска качественной продукции, в соответствии со стандартами и ТУ; выявлении и предупреждении брака; проведении мер по дальнейшему улучшению качества изделий. Производится проверка соответствия объекта установленным техническим требованиям. Это составная и неотъемлемая часть производственного процесса. Контролю подвергаются:

В приложение 2 показано взаимовлияние разных стадий общего производственно-сбытового цикла на качество продукции. Петля качества наглядно иллюстрирует невозможность изготовления качественной продукции без взаимодействия поставщик-заказчик, позволяющего, с одной стороны, полно удовлетворять потребности заказчика, а с другой – находить эффективные способы производства качественной продукции.

5. Технологический процесс предприятия

Технологический процесс охватывает работы, непосредственно связанные с превращением сырья в готовую продукцию. Технологический процесс это основная часть производства (производственного процесса).
Технологический процесс состоит из целого ряда производственных операций, которые выполняются в строго определенной последовательности. Производственной операцией называется часть технологического процесса, выполняемая на определенном рабочем месте определенным инструментом или на определенном оборудовании.
Операции следуют в технологическом процессе в строго установленном порядке. Степень пооперационной расчлененности технологического процесса зависит от объема работы по изготовлению данного изделия, от количества рабочих, занятых изготовлением изделия, от размеров производственного помещения (рабочей площади), от характера оборудования рабочих мест и других условий производства. Самым глубоким расчленением технологического процесса на операции нужно считать такое, когда каждая операция выполняется за один прием без смены инструмента. Чем меньше операция, тем она проще и доступнее для выполнения. Поэтому, чем глубже пооперационное расчленение технологического процесса, тем выше производительность труда и меньше потребность в высокой квалификации работающих.
Технологический процесс может быть общим на изготовление всего изделия или охватывать, например, только операции обработки деталей, только операции сборки или операции отделки изделий.
Не следует смешивать технологический процесс с технологией производства. Под технологией производства нужно понимать не только последовательность выполняемых операций, но также приемы и способы выполнения этих операций. Технология производства должна строиться на основе новейших достижений науки и техники, с учетом опыта работы новаторов и рационализаторов.
Место в производстве, на котором выполняется какая-либо производственная операция, называется рабочим местом. Установленные на рабочем месте станки, механизмы, стационарные приспособления, т. е. приспособления постоянные, укрепленные неподвижно, составляют оборудование рабочего места.
В пределах цеха технологический процесс делится на стадии обработки. Деление технологического процесса соответственно цехам позволяет:

Разделение технологического процесса по стадиям обработки позволяет:

Итак, сырье поступает со склада в зону распаковки. Сыр извлекается из мастеркартона, удаляются защитная полимерная или парафиновая оболочка. Производится визуальная оценка качества сыра, то есть оценивают внешний вид на предмет развития плесени, дрожжи и других микроорганизмов, а так же геометрическую форму сырья. После качественной оценки сыра, заготовленная продукция поступает непосредственно в цех на линию. Сырье не прошедшее качественный контроль возвращается на склад. Эстафету переработки сырья продолжает промышленный слайсер. Это устройство, предназначенные для порционной нарезки гастрономической продукции (колбасных изделий, копченостей, сыра и т.д.) строго определенной величины. Применение промышленного слайсера обусловлено высоким качеством исполнения, скоростью, степенью надежности. Он позволяет равномерно и экономно произвести нарезку продукта с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм, и снизить издержки. Аппарат позволяет делать до 2500 резов в минуту. И способен варьировать укладку продуктов при нарезке (стопкой, смещенной стопкой, черепицей, сложенными ломтиками и пр.) в зависимости от заданной программы. Следующая технологическая операция связана с увеличение срока хранения готового продукта в модифицированной газовой среде (МГС), работа вакуумно-упаковочной машины MULTIVAC. Происходит процесс упаковки продуктов питания в среде инертных газов - азота, кислорода и углекислого газа, смешанных в строго заданной пропорции при температуре 0-4 С. При этом, каждый газ «отвечает» за свою особую функцию в процессе упаковки, подавляя и консервируя бактериальный рост, выполняя роль естественного барьера или сохраняя пигментацию продукта все это используется в вакуумных машинах. Основными компонентами пищевых газовых смесей являются кислород, углекислый газ и азот. Азот - инертный газ, используется в качестве «разбавителя» смеси (как средство вытеснения из упаковки кислорода). Азот плохо растворяется в воде и жирах, не оказывает прямого бактериостатического воздействия и не влияет непосредственно на стабильность упакованного продукта. Применение этого газа позволяет максимально полно удалить остатки кислорода, а значит, ограничить развитие анаэробных бактерий. При более высоком содержании азота в упаковке легче поддерживать постоянную концентрацию смеси газов в связи с тем, что молекулярное давление газа в упаковке и в атмосферном воздухе ближе к состоянию равновесия. Двуокись углерода (СО2), используемая обычно при концентрации в смеси примерно 20%, выполняет функцию бактериостатического компонента газовой смеси, сдерживая и подавляя рост аэробных бактерий и плесени, которые могут развиваться и в отсутствие кислорода. В отличие от азота СО2 легко растворяется в воде и жирах. Присутствие СО2 в продуктах, содержащих большее количество воды, повышает их кислотность и тем самым увеличивает срок хранения. Растворимость СО2 уменьшает молекулярное давление этого газа в смеси, и при неправильном выборе концентрации СО2 иногда упаковка как бы усаживается на продукте, как после вакуумирования. Этот эффект устраняют введением в упаковку другого газа - азота. Применение газового состава во время вакуумной упаковки продуктов подавляет рост микроорганизмов на поверхности пищевого продукта, поддерживая его микрофлору на необходимом уровне, сохраняет первоначальные пищевкусовые, ароматические и другие свойства в течение определенного времени, регулирует кислородовыделение из продукта и проникновение кислорода через упаковку, а также значительно увеличивает сроки хранения продукта без изменения его качества.
Чем ниже рН продукта, тем меньше газовая среда влияет на срок хранения. Это происходит из-за того, что уменьшение рН замедляет рост микробов. В этом случае, фактором, ограничивающим срок реализации, является не рост бактерий, а химические реакции, такие как окисление, изменение цвета продукта (упаковочная пленка может соприкасаться с влажной поверхностью продукта). При упаковывании сыра в модифицированную газовую среду применяют пленку с газонепроницаемыми слоями на основе поливинилхлорида (PVC). Принцип работы машины состоит в том, что под действием температуры формируются контейнеры. В них укладывается нарезка. Далее происходит следующий цикл:

Весь вакуумно-упаковочный процесс проходит в автоматическом режиме. Процесс контролирует оператор.

Заключительный этап – зона упаковки. Готовая продукция пакуется в гофротару, складывается на паллеты и проходит качественный контроль. После чего брак возвращается на склад сырья, а продукт на склад готовой продукции. Блох схема технологического процесса изображена в приложении 3.


6. Технико-экономическое обоснование выбора технологического процесса
В процессе разработки технологического процесса специалисты могут предложить различные варианты, обеспечивающие примерно одинаковое качество продукции, соответствующее техническому заданию. Возникает проблема выбора наиболее экономичного варианта, то есть такого, который обеспечивает минимальный объем потребляемых материальных, трудовых и энергетических ресурсов. Показатель этих затрат есть себестоимость продукции. Для данной технологии в целях упрощения расчетов используют не полную себестоимость. Она включает в себя только те виды затрат, величина которые не одинакова для сравниваемых вариантов технологических процессов. Себестоимость единицы продукции зависит от объема производства. Чем больше выпуск продукции, тем ниже себестоимость продукта при прочих равных условиях за счет относительного сокращения условно-постоянных затрат.

Условно-постоянные это затраты, общая (на весь объем выпущенной продукции) величина которых практически не меняется с изменением объема производства. В случае технологической себестоимости это затраты, связанные с эксплуатацией оборудования, специально сконструированных для осуществления технологического процесса по данному варианту; затраты на оплату подготовительно-заключительного времени.

Переменными затратами называют затраты, общая величина которых на весь объем выпущенной продукции меняется пропорционально изменению объема производства. К переменным относятся затраты на основные материалы, энергетические затраты (на технологические цели), затраты, связанные с эксплуатацией универсального технологического оборудования, зарплата рабочих и др.

В общем виде технологическая себестоимость определяется выражением

С = ПР Ч В + ПС

где: ПР = М + Т + Э + ЗП + О + И – переменные затпраты.


ПС = ПЗ + ОС — условно постоянные затраты (на весь выпуск), руб.;

Переменные и условно-постоянные затраты могут существенно меняться в зависимости оттого, применительно к какому процессу определяется технологическая себестоимость. В случае, если необходимо выбрать один из двух вариантов технологического процесса, то при заданном объеме производства предпочтение отдается тому варианту, по которому технологическая себестоимость ниже. Если же необходимо определить экономически наиболее целесообразный вариант при неустановленном объеме производства, то вначале необходимо найти тот «критический» объем производства, при котором сравниваемые варианты будут экономически равноценны. Для этого решается следующая система уравнений относительно В:

С1 = ПР1 Ч В + ПС1

С2 = ПР2 Ч В + ПС2

При равенстве С1 = С2

В = ПС2 – ПС1 / ПР1 – ПР2
Из этого следует, что при объеме производства меньше критического, экономически наиболее эффективным будет вариант с меньшими ПС и большими ПР. При объеме производства, превышающем критический, предпочтительнее становится вариант технологического процесса с большими постоянными и меньшими переменными затратами.


Заключение


Для получения максимальной прибыли с килограмма произведенной продукции недостаточно произвести высококачественный продукт, его еще необходимо правильно подготовить к реализации. Особенно важным это становится в настоящее время, когда активно развиваются торговые сети - супер- и гипермаркеты, поступает большое количество импортной продукции, ужесточается конкуренция. В создавшейся ситуации к реализуемой продукции предъявляются новые требования: она должна иметь высокое качество, привлекательный вид и сохранять свои свойства в течение продолжительного времени. Если обратиться к такому популярному продукту, как сыр, то для его реализации по максимальной цене необходимо провести предпродажную подготовку, обеспечивающую удобство при реализации и потреблении и длительный срок годности. Для достижения этой цели на предприятии-изготовителе готовые сыры порционируют, нарезают и упаковывают в качественный, соответствующий требованиям упаковочный материал, уделяя внимание дизайну упаковки. Такой подход в странах Европы - Франции, Германии, Польше - стал уже традиционным, там доля фасованного продукта в нарезке ломтиками с фиксированным весом занимает более 50 % всего продаваемого в розницу сыра. Эта пропорция в ближайшее время будет достигнута и в нашей стране. В сети розничной продажи возросло количество поставок продуктов питания, поэтому с середины 80-х годов спрос на упаковки пищевых продуктов вырос в несколько раз. Упаковки приходилось адаптировать под требования супермаркетов и других систем розничной продажи продуктов. Поставки должны были проходить в течение рабочего дня, некоторые поставки были ежедневно и еженедельно, но в основном пользовались популярностью поставки перед окончанием продажи. Требования к упаковке предъявлялись самые различные, и поэтому ситуация развернулась так, что предприниматели приступили к поиску и разработки упаковок, которые отвечали определенным требованиям. Нужными параметрами обладает, так называемая, упаковка в модифицированной атмосфере. Особенности заключаются в замене воздуха в упаковке на смесь газов, с подобранным составом. Этот состав зависит от вида упакованного продукта. Он затормаживает деградационный процесс, происходящий в продукте. Двуокись углерода используется обычно при высокой концентрации и отличается сильными ингибиторными свойствами, замедляющими развитие бактерий и плесени. Основной состав - двуокись углерода, кислород и азот. В основном двуокись углерода используется в 20%-ой концентрации, замедляющим развитие бактерий. Растворимость СО2 приводит, в крайних случаях, к «усадке» упаковки на продукты, что является не желательным эффектом. Большая концентрация СО2 и содержание воды приводит к появлению кислого привкуса на поверхности продукта. Азот не влияет на стабильность упакованного продукта и не оказывает воздействия. Однако, применение азота, обеспечивает максимальное удаление остатков кислорода, тем самым, исключая воздействие анаэробных бактерий и предохраняет жиры от окисления. Основными составляющими материала для производства упаковок являются: поливинилхлорид (PVC), полиамид, пленки из сополимеров VDC, ламинат целлофана с полиэтиленом, пленки PET и PA в виде рукавов, из которых воздух удаляется путем термической усадки, упаковываемого изделия. Когда появились ламинаты РА/РЕ, для углубленного формирования, происходило внедрение процесса, при котором вакуумная упаковка, а позже упаковка в модифицированной атмосфере, была соединена с предварительным термоформированием фасонной детали. Новая технология становится популярной и вызывает интерес. Это менее дорогостоящий и более практичный вид упаковки. Рынок упаковки сыра будет испытывать положительную динамику –  в пользу этого свидетельствует повышение спроса на упаковочное оборудование. В дальнейшем крупные производители будут диктовать свои правила на рынке, и этого своеобразного – порога качества –  вынуждены будут придерживаться все остальные операторы рынка. Уже сейчас становится популярной потребительская порционная упаковка для сыра. В этом отечественный производитель следует мировым тенденциям. В настоящий момент активно развивается направление упаковочных материалов. Становится очевидным, что будущее за упаковкой с высококачественной печатью, обладающую способностью сохранить продукт и придать ему товарный вид.


Список используемой литературы и ресурсов
1. О.Г. Туровец, Ю.П. Анисимов. Организация производства на предприятии: Учебник для технических и экономических специальностей. – Ростов - на - Дону: Изд. центр МарТ, 2002.- 464 с.

2. И.Н. Иванов Организация производства на промышленных предприятиях.: Учебник. Москва. Изд. Инфра-М. 2008.- 352 с.

3. Памбухчиянц О.В. Организация и технология торговых процессов.– М.: Маркетинг, 2005. - 320 с.

4. Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус Технология сыра. Изд. Легкая и пищевая промышленность. 1984.- 312 с.

5. Шепеленко Г.И. Экономика, организация и планирование производства на предприятии. Учебное пособие. Ростов - на – Дону: Изд.: МарТ, 2001. - 600 с.

6. Козловский В.А. Производственный менеджмент. Учебник. М.: ИНФРА-М, 2003. – 574 с.
Приложение 1.
Структура производственного предприятия



Органы управления директор и его

заместители




Функциональные

отделы и

лаборатории


Подсобный

цех, склад




Основной

цех

производство


Вспомога-

тельный

цех



Рабочие места






Приложение 2
Петля (спираль) качества












Приложение 3


Склад









Зона распаковки








Слайсер









Вакуумно-упаковочная машина










Зона упаковки








Склад готовой продукции









Схема технологического процесса



Контроль

качества



Контроль

качества



Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации