Заиграева Л.И. Дарбакова Н.В. Товароведение и экспертиза рыбных товаров - файл n1.doc

Заиграева Л.И. Дарбакова Н.В. Товароведение и экспертиза рыбных товаров
скачать (693.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc694kb.07.11.2012 03:41скачать

n1.doc

  1   2   3   4


Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Восточно-Сибирский государственный

технологический университет»

(ГОУ ВПО ВСГТУ)


Л.И. ЗАИГРАЕВА

Н.В. ДАРБАКОВА

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА

РЫБНЫХ ТОВАРОВ
Учебно-методическое пособие

Улан-Удэ

Издательство ВСГТУ

2011
УДК 347.779 (075)

ББК 67.404.3. я 73

З 17
Печатается по решению редакционно-издательского совета Восточно-Сибирского государственного технологического университета

Рецензенты

канд. техн. наук, доцент С.Б. Тумунова,

канд. техн. наук, доцент Т.Н. Занданова
Заиграева Л.И., Дарбакова Н.В.

З 17 Товароведение и экспертиза рыбных товаров: учебно-мето-дическое пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2010. – 88 с.
Учебно-методическое пособие содержит теоретический материал и методические рекомендации по проведению лабораторных занятий по курсу «Товароведение и экспертиза рыбных товаров». Рассмотрена классификация и ассортимент разных групп рыбных товаров, указана нормативно-техническая документация, необходимая при проведении экспертизы качества рыбных продуктов, приведены вопросы для самопроверки знаний по темам занятий.

Предназначено для студентов очного, заочного, ускоренного обучения специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» и может быть полезно студентам других специальностей (направлений), изучающим товароведение и экспертизу продовольственных товаров.
ББК 67.404.3.я 73

©Л.И. Заиграева,

Н.В. Дарбакова, 2010

©ВСГТУ, 2010


3
ВВЕДЕНИЕ
Учебно-методическое пособие составлено в соответствии с рабочей программой учебной дисциплины «Товароведение и экспертиза рыбных товаров» для специальности 080401 «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» в виде лабораторного практикума, который охватывает основные темы курса. В него включены краткая теоретическая часть по темам занятий, порядок проведения лабораторных работ, указана нормативно-техническая документация, необходимая при проведении экспертизы качества рыбных продуктов, приведены вопросы для самопроверки знаний по темам занятий.

Практикум способствует развитию у студентов умений и навыков проводить товароведную экспертизу рыбных товаров, самостоятельно выполнять практические задания, оформлять результаты лабораторных исследований и делать правильные выводы.


ЗАНЯТИЕ 1
ТЕМА Изучение отличительных признаков основных

семейств и видов промысловых рыб
Рыбы – низшие черепные позвоночные животные, живущие в воде и дышащие при помощи жабр. В мировом океане и пресноводных водоемах обитает около 20000 видов рыб, из которых более 1500 являются промысловыми. В ихтиологии (наука о рыбах) существует следующая система классификации рыб и рыбообразных: классы – подклассы – надотряды – отряды – подотряды – надсемейства – семейства – подсемейства – роды – виды – подвиды.

На рисунках 1 и 2 показана система рыб и рыбообразных по морфологическим и биологическим признакам. В приложении 1 приведено описание основных семейств промысловых рыб.

В товароведной практике рыб классифицируют по семействам и видам. Семейства объединяют рыб, имеющих ряд общих и сходных признаков. К таким признакам относятся: форма тела, характер кожного покрова (чешуйчатые, голые, с легко спадающей чешуей), форма плавников, их количество, расположение, строение, наличие боковой линии и т д.

Вид – это совокупность особей, занимающих определенную географическую область распространения и обладающих рядом признаков, передающихся по наследству и всегда отличающих данный вид от близких видов. К таким признакам относят: расположение рта, окраска чешуи, форма и цвет боковой линии, строение зубов и др. Близкие виды объединяются в рода, рода в семейства.

П


ри идентификации семейства и вида используются систематические признаки внешней организации рыб и рыбообразных, в том числе:


4
форма и окраска тела;

– характер кожного покрова (чешуйчатые рыбы или без чешуи)

– вид чешуи (циклоидная, ганоидная, ктеноидная, плакоидная);

– форма, количество и расположение плавников, наличие или отсутствие жирового плавника.

Различают следующие основные формы тела рыб:

1) торпедообразная (или веретеновидная) – туловище рыбы имеет вид веретена, утолщенного спереди, сильно утонченного сзади и слегка сжатого с боков (акулы, тунцы, лососевые, тресковые, сельдевые);

2) стреловидная – тело удлиненное, равномерной высоты, спинной и анальный плавники отнесены далеко назад (щука, сайра);

3) уплощенная (плоская) – тело сильно сжато с боков или сверху и соответственно высокое и узкое (лещи, камбалы) или очень низкое и широкое (скаты);

4) змеевидная – тело очень длинное, круглое или слегка сжатое с боков, при движении рыбы извивается (угри, миноги).

Для спинных (Д) и анальных (А) плавников записываются формулы, отражающие количество и характер лучей в плавниках.

Примеры: формула второго спинного (dorsalis) плавника (от головы) для речного окуня может иметь вид 11 Д-111-21, а анального А-11-12. Римские цифры после буквенного обозначения плавников показывают количество твердых (костных) лучей, а арабские цифры ― число мягких лучей в плавниках.

- форма и размеры головы, расположение ротовой полости (рот нижний, полунижний, верхний, конечный);

- количество усиков около рта ;

-
5
характер и формула боковой линии.

Например: формула боковой линии сазана 35 5-6/5-6 39 показывает, что на боковой линии этого вида рыбы может быть от 35 до 39 чешуй, цифры 5-6 над чертой обозначают число рядов чешуй выше боковой линии, а цифры 5-6 под чертой отражают количество рядов чешуи ниже боковой линии;

- число пар жаберных дужек и количество тычинок на внутренней стороне первой дуги.

Поступающую в торговлю рыбу подразделяют по размерам на группы (крупную, среднюю, мелкую). Одни виды делятся на размеры в зависимости от длины, другие – от массы.
Тип — хордовые

Подтип — черепные


Рыбы и рыбообразные

Классы


Челюсти парные конечности отсутствует зубы роговые

Настоящие рыбы

Имеются челюсти и парные конечности зубы настоящие


Миноги (подклассы)








Подклассы


Пластино-жаберные

Двоякодышащие


Высшие рыбы


По 5-7 жаберных щелей с каждой стороны головы, нет жаберных крышек, имеется хрящевой скелет

Кроме жабер имеется легочное кровообращение







Надотряды


Костистые

Хрящекостные


Скелет тела в основном состоит из хряща, в скелете головы преобладают кости


Имеют полностью окостеневший скелет, составляют основную часть отечественного и мирового промысла





Отряды

Акулообразные

Осетрообразные

Рисунок 1 — Система рыб и рыбообразных по морфологическим и биологическим признакам

Отряды Подотряды Семейства

Сельдевидные Сельдевые

Анчоусовые

Сельдеобразные Лососевые

Лососевидные Корюшковые

Хариусовые
Щуковые Щуковые
Карповидные Карповые

Сомовидные Сомовые

Электрические угри Электрические угри

Угреобразные Речные угри

Трескообразные Тресковые

Макрусовые, Макрурусовые

или длиннохвостые

Камбалообразные Камболовые
Окуневые

Окуневидные Ставридовые

Морские собачки Бельдюговые

Зубатковые

Бычковидные Бычковые

Окунеобразные Скумбриевидные Скумриевые

Тунцы Тунцовые




Костнощекие, или

панцирнощекие Скорпеновые

(имеют панцирь на

щеке)


Рисунок 2 — Система костистых рыб

Пределы значений массы или длины для крупной, средней и мелкой рыбы установлены ГОСТ 1368 – 2003. Рыба всех видов обработки в зависимости от способа обработки холодом или посолом, маринованием, копчением, вялением. При переработке посолом, копчением, вялением масса рыбы уменьшается.

Классификация рыб по размерам обусловлена тем, что крупные рыбы, как правила, имеют повышенную пищевую ценность, в частности более высокий выход съедобной массы, выше упитанность, лучше вкусовые свойства в сравнении с мелкой рыбой того же вида. Размер рыбы влияет на ее товарную ценность.

Длина неразделанных рыб измеряется по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Длина обезглавленных рыб измеряется по прямой линии – от края головного среза на уровне позвоночника до начала средних лучей хвостового плавника.






Рисунок 3 – Измерение длины рыбы

Наибольшую высоту и ширину рыбы определяют в наиболее мясистой части тела, как правило, в начале спинного плавника.

Самки рыб при одинаковом с самцами возрасте имеют большую длину. При одинаковой длине тела самки, как правило, имеют большую массу. Сезонные изменения размеров рыб выражаются в увеличении объема и массы тела при развитии половых органов.

Кроме линейных размеров большое практическое значение имеет удельная поверхность рыбы, т.е. отношение площади поверхности рыбы к ее объему или массе (выражается соответственно в см2/ см3 или см2/ г). Чем больше удельная поверхность рыбы, тем быстрее происходят ее охлаждение, замораживание, просаливание и прогревание.

Масса рыбы определяется взвешиванием каждой штуки в отдельности. Многие рыбы по длине и массе не подразделяются. Некоторые мелкие и малоценные рыбы относятся к мелочи первой, второй и третьей групп.

Жиры являются основным источником энергии рыб. Значительны также регуляторная, теплоизолирующая и гидростатическая функции жиров. Жиры – самый лабильный компонент тела рыбы. Уровень жировых запасов в теле рыб изменяется под влиянием сезон­ных и возрастных физиологических особенностей организма, а также условий обитания. Поэтому содержание в теле рыбы жира и интенсивность жиронакопления являются очень чувствительными инди­каторами биологического и физиологического состояния рыбы, а так­же степени ее «благополучия» в связи с определенными факторами среды.

В зависимости от содержания жира в мышцах рыбы условно делятся на группы:

• нежирные – до 2% жира (горбылевые, зубатка синяя, окуневые, тресковые, щука и многие другие океанические рыбы);

• среднежирные – от 2 до 6% жира (зубатка полосатая и пятнистая, многие карповые, некоторые лососевые, боль­шинство камбаловых, сом и др.);

• жирные – от 6 до 20% жира (большинство осетровых, европейские и дальневосточные лососевые и др.);

• очень жирные – более 20% жира (угорь, минога, ше­мая и рыбец азовский, хамса, крупные сельди и др.).

У разных рыб жир распределяется в туловище неравно­мерно. У окуневых он концентрируется главным образом во внутренних органах, у сиговых и морского окуня – в хребтовой части, у сельдевых – в подкожной клетчатке, у сома – в области хвоста, а у осетровых – в толще мышц. У лососевых дальневосточных и европейских много жира находится в мускулах брюшка.

Содержание жира в теле рыб подвержено значительным колеба­ниям в зависимости от сезона, возраста, биологического состояния, кормовой базы и других факторов среды. С возрастом содержание жира в теле рыб увеличивается. Во время нереста его содержание находится на низком уровне, а в конце нагула достигает максимальной величи­ны. Зимовка и миграции уменьшают жирность рыб.

Рыбы, тощие по природе, являются доброкачествен­ным продуктом и хорошо хранятся. Рыбы же, потерявшие жир в период нерестовых миграций, содержат в мышцах повышенное количество продуктов распада и плохо сохра­няются.

Важная отличи­тельная особенность жиров рыб – преобладание в их составе ненасы­щенных жирных кислот и наличие среди них высоконепредельных с четырьмя-шестью двойными связями, которые в жирах наземных жи­вотных отсутствуют.

Из-за высокой ненасыщенности жиры рыб и других гид-робионтов легко подвергаются окислению, в результате че­го сначала образуются пероксиды, а затем альдегиды, кетоны, оксикислоты и некоторые другие соединения, придаю­щие жирам резкий вкус и запах. Некоторые продукты окисления (перекиси, альдегиды, кетоны и др.) токсичны.

В тканях многих рыб имеются вещества, играющие роль природных антиокислителей и предохраняющие жи­ры от быстрого окисления. К таким антиокислителям от­носится витамин Е.

Состав жирных кислот, заключенных в жире разных видов рыб, не­идентичен и может сильно отличаться. Количество насыщенных кис­лот в жире мяса разных рыб составляет 17-30%, а ненасыщенных – соответственно 70-83% общей массы всех жирных кислот.

Из на­сыщенных жирных кислот в рыбьем жире в наибольшем количестве обнаружены следующие (в % от общей массы всех жирных кислот): миристиновая – 0,6-6,5; пальмитиновая – 9,3-24,2; стеариновая – 0,9-4,4. Ненасыщенные жирные кислоты представлены следующими (в % от общей массы всех жирных кислот): зоомариновая – 4,1-7,2; олеиновая – 9,7-35,6; линолевая и линоленовая – 0,4-4,3; эйкозеновая – 0,1-19,3; арахидоновая – 0,8-2,9; эруковая – 0,2-29,6; клупанодоновая – 0,7-3,2. Кроме указанных выше из насыщенных кислот обнаружены каприновая, каприловая (суммарное содержание около 1%) и лауриновая (следы), а из ненасыщенных – тетрадециленовая (до 1,2%), эколеиновая, цитолеиновая, терапиновая и др.

Жиры, выделенные из тканей рыбы, в отличие от жиров наземных животных при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию благодаря наличию в их составе большого количества ненасыщенных кислот. Плотность рыбных жиров 0,92 - 0,93 г/см3. Число омыления жиров колеблется от 180 до 195, а йодное число – от 103 до 176.
Лабораторная работа

Изучение отличительных признаков основных

семейств и видов промысловых рыб
Цель работы: научиться определять семейства и виды рыб по внешнему виду, группы – по размеру.

Сырье, материалы, реактивы к лабораторной работе


1. Наглядные пособия.

2. ГОСТ 1368 – 2003. Рыба всех видов обработки.

3.ТНВЭД (Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности).

4. ОКП (Общероссийский классификатор продукции).

5. Линейки.

6. Весы технические и аналитические.

7. Натуральные образцы разных рыб.

Задание 1. Пользуясь приложением 1 данного издания, наглядными пособиями, изучить отличительные особенности основных промысловых рыб. Особое внимание обратить на описание рыб, часто встречающихся в торговой сети нашего города. Заполнить таблицу 1.
Таблица 1– Характеристика основных семейств промысловых рыб

Наименова-ние

семейства

Внешние от-личительные признаки

Вид,

род

Особенности пище-

вой ценности и тех-нологии обработки

Район лова

1

2

3

4

5

















Задание 2. Ознакомиться с ГОСТ 1368 – 2003. Рыба всех видов обработки. Заполнить таблицу 2.
Таблица 2 – Классификация рыбы по длине и массе

Наименование

рыбы, семейство

Способ

обработки

Фактические

размеры

Группа

по размеру

1

2

3

4














При выполнении задания необходимо использовать данные прайс-листов предприятий, производящих и предлагающих рыбную продукцию торговым точкам города.

Задание 3. Ознакомиться с принципами кодирования рыбных товаров в системах ОКП и ТНВЭД.

Задание 4. Определить семейство, род, размерную категорию представленного образца. Записать формулы плавников и боковой линии (если она есть). Узнать коды ОКП и ТНВЭД.

Задание 5. Составить заключение по результатам исследований.
Контрольные вопросы

  1. Какие систематические признаки рыб записываются в виде формул?

  2. Какие семейства рыб наиболее часто встречаются в торговой сети нашего города?





  3. Перечислить отличительные признаки рыб семейства лососевых.

  4. По каким признакам можно отличить сельдевые рыбы от скумбриевых?

  5. К каким семействам относятся сардина, навага, вобла, минтай, хек, сазан?

  6. Указать основных представителей родов дальневосточных лососей, благородных лососей, сигов. Приведите коды ТНВЭД и ОКП.


8
ЗАНЯТИЕ 2
ТЕМА Массовый анализ и анатомия рыб
Составом рыб по массе называют соотношение массы отдельных частей ее тела и органов в процентах к массе неразделанной рыбы.

Мясом рыбы принято называть туловищные мышцы вместе с заключенной в них соединительной и жировой тканью, кровеносными и лимфатическими сосудами и мелкими межмышечными косточками.

Знать массовый состав рыбы необходимо, так как не все части тела пригодны в пищу. Некоторые ткани и органы в связи с особенностями их химического состава и свойств используются для получения непищевых продуктов (кормовых, лечебных и технических). К съедобным частям относят мускулатуру тела и головы, развитые половые органы – гонады (ястыки икры и молоки), печень у тресковых, жир с внутренних органов, а к несъедобным – внутренние органы, кости, плавники, чешую.

Сведения о соотношении отдельных частей тела рыбы необходимы для расчета расхода сырья, норм выходов полуфабрикатов и готовой продукции, расчета количества отходов, при калькуляции себестоимости продукции и т.д.

Массовый состав рыбы изменяется в зависимости от вида рыбы, ее пола, возраста, времени вылова.

Выход съедобной части составляет у осетровых около 90%, у лососевых 50% – 60%, у карповых около – 45%, у окуневых 40%– 45%, у тресковых – 55%.

Большинство рыб (за исключением камбалы и палтуса) имеет симметрично построенное тело. Анатомическое строение рыбы представлено на рисунке 1.


6





Рисунок 1 – Внутреннее строение окуня
1 – череп; 2 – спинная аорта; 3 – позвонки; 4 – почка; 5 – плавательный пузырь; 6 – туловищная мускулатура; 7 и 9 – спинные плавники (колючий и мягкий); 8 – рёбра; 10 – мускулатура хвостового стебля; 11 – хвостовые позвонки; 12 – хвостовой плавник; 13 – анальный плавник; 14 – мочевой пузырь; 15 – мочеполовое отверстие; 16 – анус; 17 – половая железа; 18 – кишечник; 19 – желудок; 20 – селезёнка; 21 – брюшные плавники; 22 – пилорические выросты; 23 – желчный пузырь; 24 – печень; 25 – сердце; 26 – брюшная аорта; 27 – глотка с жабрами; 28 – язык; 29 – ноздри


В брюшной полости по обе стороны от позвоночника расположены гонады (половые органы) – ястыки с икрой у самок и молоки у самцов. Масса зрелых ястыков у разных видов рыб составляет от 5 до 35 % массы тела. Например, максимальная масса ястыков трески составляет 5% массы целой рыбы, сельди атлантической 1–1%, нототении –30%, осетра – 35%. Масса молок у самцов равна (3 – 5)%, но у некоторых рыб может достигать (10 – 12)% массы целой рыбы. Ястыки снаружи покрыты оболочкой (эпителием), под которой находятся половые клетки – икринки, погруженные в соединительную ткань. Масса икры составляет (75 – 95)% от массы ястыка в зависимости от вида рыбы и степени зрелости икры.



Печень большинства рыб составляет (0,5 – 4)% общей массы рыбы. У тресковых рыб она достигает (10 – 12)%, а у акул – (25– 29)%.

Внутренности без гонад и печени составляют обычно от (3 –6)% массы целой рыбы; головы – от 10 (сельдь, лосось, лещ) до (40-42)% (окунь тихоокеанский) массы рыбы; туловищные кости и хрящи – (5-12)% массы рыбы, плавники – (0,3-5,6)%, кожа – (2-8)%, чешуя – (0-5,8)%.

Съедобными частями у кальмара являются мантия, голова и щупальца. Выход их зависит от вида и размера кальмара. Например, у кальмара масса мантии, головы и щупалец (неразделанных) составляет 65,6%, у кальмара тихоокеанского – 76%, кальмара бартрага – 79,6%.

Ракообразные значительно различаются по своему строению. Мясо, пригодное в пищу, расположено у них в разных частях тела. Например, у крабов оно сосредоточено в основном в клещнях и шейке, у креветок и лангустов – в шейке. Масса мяса (% от массы целого ракообразного) у креветок, выловленных весной, составляет (40-43), летом – 50, у лангусты (соответственно) 20,6 и 26,8.

При определении массового состава сначала взвешивают целую рыбу. Затем ножом тщательно удаляют чешую, вновь взвешивают и рассчитывают массу чешуи в процентах к массе всей рыбы. Далее осторожно вскрывают брюшную полость, внимательно изучают расположение внутренних органов. Зарисовывают и скальпелем удаляют органы (печень, сердце, плавательный и желчный пузыри, икру или молоки, жировые отложения с кишечника, органы пищеварения), переносят на предварительно взвешенные часовые стекла или фарфоровые чашки: раздельно определяют массу внутренних органов и рассчитывают их процентное содержание к массе рыбы.

Массу плавников определяют после аккуратного срезания у основания. Голову отрезают так, чтобы мускулы спинки и брюшка были хорошо отделены от головы, а плечевые кости остались вместе с головой. Взвесив плавники и голову, рассчитывают в процентах соотношение этих частей к массе неразделанной рыбы. Взвешивают и определяют массу полученной тушки.

Для отделения костей, которые относятся к несъедобным частям, тушку и голову крупных рыб кипятят в воде 15-20 мин. Затем с тушки снимают кожу, изучают строение мышц рыбы, зарисовывают, без потерь отделяют кости тушки и головы от мышечной ткани. Раздельно взвешивают кости тушки и головы, рассчитывая соотношение их массы в процентах к массе неразделанной рыбы.

Для определения выхода съедобной части суммируют массовые доли несъедобных частей (чешуя + плавники + несъедобные внутренние органы + кости тушки и головы) и вычитают полученную сумму несъедобных частей и органов из 100, принимая за 100% массу неразделанной рыбы.

При исследовании мелких рыб (длиной до 15 см) ограничиваются отделением головы, хвостового плавника и внутренних органов, принимая остальное за съедобную часть рыбы.

Возраст рыб можно определить по чешуе. Если объект экспертизы имеет циклоидную чешую (пластинки округлые, без зазубрин по краям), отделить с боковой линии и около основания спинного плавника 5-6 чешуек, положить их в раствор формалина на 15-20 мин, а затем, пользуясь лупой, определить возраст рыбы по годовым кольцам.

Лабораторная работа
Изучение анатомического строения и массового

состава промысловых рыб
Цель работы: Изучить анатомическое строение рыбы, определить массовый состав рыбы.

Сырье, материалы, реактивы к лабораторной работе


  1. Образцы рыб (не менее двух).

  2. Разделочные доски, ножи.

  3. Предметные стекла.

  4. Лупа.

  5. Термометр.

  6. Электрическая плитка.

  7. Эмалированная кастрюля.

  8. Весы электронные, аналитические.

  9. Пинцет.

10. Чашки Петри.

11. Формалин.

12. Тарелки.
Задание 1. Изучить расположение внутренних органов представленного образца рыбы. Зарисовать, на рисунке указать относительное расположение внутренних органов.

Задание 2. Определить массовый состав рыбы. Результаты занести в таблицу 1.
Таблица 1 – Массовый состав рыбы

Части тела рыбы

Масса, г

% к неразделанной рыбе

Несъедобные:

чешуя

плавники

внутренние органы

(перечислить)

кости головы

кости тушки

Всего несъедобных частей

Съедобные:

тушка

внутренние съедобные органы

Всего съедобных частей








Задание 3. Определить возраст рыбы по чешуе. Привести схематический рисунок чешуи.

Задание 4. Составить экспертное заключение, кратко изложив полученные результаты по каждому из разделов задания.
Контрольные вопросы



  1. Дать определение массового состава рыбы.

  2. Перечислить формы чешуи. Чем отличается циклоидная форма от других?

  3. Изобразить схематически строение мускулатуры тела рыбы.

  4. Какова последовательность определения выхода съедобных частей рыбы.

  5. Перечислить факторы, влияющие на выход съедобных частей рыбы и их пищевую ценность.


ЗАНЯТИЕ 3
ТЕМА Охлажденная и мороженая рыба
Охлажденной называют рыбу, которая не доведена до замораживания и имеет температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от -1 до +50С.

По качеству охлажденная рыба на товарные сорта не подразделяется. Стандартная рыба допускается к реализации без ограничений. Рыба, не соответствующая требованиям стандарта, направляется на реализацию, переработку или утилизацию по решению органов саннадзора.

Рыба, законсервированная с помощью холода, когда температура в толще мяса достигает (-6…-8)0С и ниже, называется мороженой.

ГОСТ 1168–86. Рыба мороженая распространяется на мороженую рыбу всех семейств и видов, за исключением мороженой рыбы, изготовляемой по ГОСТ 17661–72. Тунец, парусник, мокрель, марлин и меч-рыба мороженые, ГОСТ 20057–96. Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия, а также анчоусовых, бычковых, корюшки, ельца, мойвы жирной, сельдевых, снетка, хрящевых рыб, мелочи второй и третьей групп.

В мороженом виде в торговлю поступает рыба почти всех видов и всех семейств. В торговую сеть не принимают следующие мороженые рыбы: белорыбицу, нельму, пятнистую, синюю и полосатую зубатку, шемаю. Эти рыбы направляют на обрабатывающие предприятия для приготовления из них малосоленой, копченой продукции, а также балычных изделий.

По длине или массе мороженую рыбу подразделяют на крупную, среднюю и мелкую. Длина или масса мороженой рыбы должна соответствовать ГОСТ 1368–2003.

По разделке мороженая рыба бывает неразделанной (кроме маринки и османа), потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, кусок, спинка (для минтая), разделанной на филе (кроме сельди и хрящевых рыб).

Некоторые рыбы имеют особенности в строении тела, а также некоторые ограничения в их разделке. Так, дальневосточных лососей изготавливают неразделанными, потрошеными с головой и потрошеными обезглавленными; балтийский лосось поставляют неразделанным и потрошеным с головой.

Семгу изготавливают неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной семужной резки. Обезглавленными поставляют дальневосточную навагу, терпуг. Минтай, пикшу, сайду, треску изготавливают потрошеными обезглавленными, осетровые (кроме стерляди) – потрошеными с головой, камбалообразные – потрошеными с головой и потрошеными обезглавленными (массой 0,4 кг и менее допускается изготавливать неразделанными). Потрошеная обезглавленная крупная треска может быть разделанной на куски.

Крупного сома, маринку и османа изготавливают потрошеными. Крупная щука только в определенный период года (в зависимости от района) должна поступать потрошеной (как и охлажденная рыба).
Характеристика видов разделки мороженой рыбы

1. Неразделанная – рыба, замороженная в целом виде, кроме маринки, османа. Длина неразделанного минтая должна быть не менее 20 см.

2. Обезглавленная – рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренности (пищеварительный тракт, плавательный пузырь и печень) удалена без разреза по брюшку. Допускается оставлять в рыбе остатки внутренностей, икру или молоки, черную пленку и невскрытый плательный пузырь и почки. Обезглавленными изготовляют дальневосточную навагу, терпуг и минтай. Допускается из минтая – сырца размером от 20 - 30 см изготовлять минтай обезглавленным, с удалением хвостового плавника прямым срезом на 1-2 см выше основания средних лучей. Длина обезглавленных наваги и терпуга должна быть не менее 17 см, обезглавленного минтая – не менее 20 см, обезглавленного минтая с удалением хвостового плавника – не менее 12 см.

3. Потрошеная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, калтычок может быть перерезан, внутренности – икра или молоки, должны быть удалены, сгустки крови и почки зачищены.

4. Потрошеная обезглавленная – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия с разрезом калтычка; голова, внутренности, икра или молоки должны быть удалены; сгустки крови и почки зачищены. При машинной разделке рыбы допускается частичное удаление брюшной части вместе с брюшными плавниками, а также разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см.

5. Кусок – потрошеная, обезглавленная, с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски массой не менее 0,5 кг.

6. Спинка (балычок) – рыба, у которой брюшная часть с головой удалены срезом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника. Брюшная часть удалена вместе с позвоночной костью не более чем 1/3 длины спинки (балычка), остальная часть – удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости. Анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом. Спинка (балычок) зачищена от сгустков крови и почек. У отдельных экземпляров допускаются незначительные прирези хрящевой части приголовка. Разделанным на спинку (балычок) изготовляют минтай. Длина спинки (балычка) минтая должна быть не менее 22 см, допускается у спинки (балычка) минтая удалять хвостовой плавник.

Филе рыбное мороженое готовят из рыб всех семейств, кроме сельдей и хрящевых рыб, и оно может быть следующих видов разделки:

– без кожи;

– с кожей без чешуи (при этом у ставриды океанической удаляются жучки);

– с кожей и чешуей (только из тресковых рыб);

– с наличием крупных реберных костей (из сырца крупной атлантической скумбрии);

– с кожей и остатками реберных костей (из океанической рыбы, при этом у ставриды остаются жучки);

– с кожей и остатками черной пленки (у макруронуса).

В филе отсутствуют голова, позвоночник, плавники, внутренности и сгустки крови, а реберные и плечевые кости, кожа, чешуя, черная пленка удаляются в соответствии с указанным выше видом разделки. При этом филе с кожей без чешуи и с кожей и чешуей (из трески) характерно для филе категорий А и Б, а последние три вида разделок – для категории Б.

У филе трески и других видов крупных рыб допускаются незначительные порезы мяса. У филе категории Б допускаются остатки костей у основания плавников, а у категории А – остатки костей оснований плавников нормируются не более чем у 25% филе (по счету).

По качеству мороженую рыбу подразделяют на два сорта (1-й и 2-й), филе рыбное мороженое – на три категории: высшую, А и Б.

Рыба, повторно замороженная после вынужденного оттаивания, является продуктом низкого, а в отдельных случаях и сомнительного качества. Для нее характерны потускневшая поверхность, выступивший иней, ввалившиеся глаза. Приготовленные из такой рыбы отварные или жареные кулинарные изделия имеют рыхлую, волокнистую консистенцию, недостаточно выраженные вкус и аромат.

Требования к качеству охлажденной рыбы

Охлажденная рыба по длине и массе должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368 – 91. Качество продукции регламентируются стандартом ГОСТ 814 – 96.

ГОСТ 814 – 96 распространяется на охлажденную рыбу всех семейств и видов, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых (салака, килька, тюлька), бычковых, ерша, корюшки, снетка и мелочи второй и третьей группы.

По органолептическим показателям охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям. Внешний вид: поверхность чистая, естественной окраски; жабры от темно-красного до розового цвета; допускается сбитость чешуи без повреждения кожи. Разделка должна быть правильная, без отклонений от стандарта; консистенция плотная, в местах реализации допускается слегка ослабевшая, но не дряблая; запах – свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков. В местах реализации у всех рыб, кроме осетровых, возможен кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.
Требования к качеству мороженой рыбы

Мороженая рыба по длине и массе должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368 – 91.

Качество продукции регламентируются ГОСТ 1168 – 86. Рыба мороженая; ГОСТ 17661 – 72. Тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба мороженые; ГОСТ 20057 – 96. Рыба океанического промысла мороженая.

Качество импортируемой или экспортируемой мороженой рыбы определяется стандартами: ГОСТ Р51493 – 99. Рыба разделанная и неразделанная мороженая, ГОСТ 21311 –75. Акулы мороженные для экспорта. ГОСТ 1168 – 86 распространяется на мороженую рыбу всех семейств и видов, за исключением мороженой рыбы, изготовляемой по ГОСТ 17661 – 72, ГОСТ 20057 – 96, а также, анчоусовых, бычковых, ельца, корюшки, снетка, мойвы жирной, сельдевых, хрящевых рыб, мелочи второй и третьей группы.

По внешнему виду (после размораживания) рыба должна отвечать следующим требованиям. Поверхность чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида. У сиговых рыб могут быть слабые буровато-розовые полосы на брюшке и боках, потускневшая поверхность – у рыбы льдосолевого замораживания. У дальневосточных лососей на поверхности могут быть поперечные и продольные полосы и пятна: у первого сорта – слабые розовые и темно-серые; у второго сорта – желтовато-розовые, коричнево-серые и бледно-зеленые, а также незначительное потускнение поверхности.

Осетровые рыбы, семга, каспийский, балтийский и озерный лососи первого сорта должны быть упитанными, остальные виды могут иметь различную упитанность. Для рыбы второго сорта упитанность не нормируется. В первом сорте не допускаются наружные повреждения. Нарушение целостности плавников без повреждения мышечной ткани рыбы наружным повреждением не считается. Во втором сорте может быть не более трех наружных повреждений у одного экземпляра (проколы, порезы длиной не более 1 см) и не более чем у 10% рыб (по счету) в единице транспортной тары. Для осетровых второго сорта, а также для нельмы, семги, сиговых рыб, каспийского, балтийского, озерного и дальневосточных лососей, допускается поверхностное пожелтение кожного покрова и разреза брюшка у разделанной рыбы. Пожелтение под кожей не допускается. У морского окуня первого и второго сортов допускается изменение окраски поверхности до бледно-розовой.

Разделка рыбы должна быть правильная, в соответствии с требованиями стандарта. Допускается отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на 1 см для первого сорта и до 2 см для второго сорта. У морского окуня (при разделке косым срезом) может быть частично оставлена (не более 1 см) костистая, хрящевая часть приголовка, но не более чем у 10% рыб (по массе) в упаковочной единице. У спинки (балычка) минтая допускается наличие целой позвоночной кости: у первого сорта – не более чем у 2% рыб (по счету) в упаковочной единице, у второго сорта – не более чем у 5% рыб.

Консистенция рыбы (после размораживания) должна быть плотной.

Запах (после размораживания) – свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков. Во втором сорте допускается кисловатый запах в жабрах. У белорыбицы, нельмы, семги, лососей каспийского, балтийского и озерного, дальневосточных сиговых рыб допускается запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мышечную ткань. Рыбу с незначительным привкусом ила (после пробной варки) относят ко второму сорту.

В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

По показателям безопасности охлажденная и мороженая рыба должна соответствовать нормам, приведенным в таблице приложения 2.

Массовая доля гистамина служит специальным показателем безопасности продуктов, изготавливаемых из рыб, имеющих темную мускулатуру. В мышечной ткани таких рыб наблюдается повышенное содержание гистидина, в результате декарбоксилирования которого накапливается биогенный диамин – гистамин. В малых количествах он стимулирует выделение желудочного сока и вызывает расширение кровеносных сосудов, снижая кровяное давление. При содержании гистамина в рыбе свыше 100 мг на 100 г он приобретает свойства синергического яда и вызывает пищевые отравления.
Дефекты, препятствующие реализации мороженой рыбы

Реализации в торговой сети не подлежит рыба:

• полностью дефростированная, с кислым и гнилостным запахом, окислением жира (пожелтением), проникшим в мясо;

• с дряблой, мажущейся консистенцией.

Кроме того, в рыбе могут возникать следующие пороки.

1. Высыхание – отмечается при значительной усушке мороже­ной рыбы. Она теряет цвет, мясо приобретает сухую, жест­кую, волокнистую консистенцию. Аромат рыбы исчезает, и возникает острый рыбный запах. Высохшая рыба лег­кая, при сгибании похрустывает.

2. Деформация возникает в замороженной рыбе при замо­раживании ее навалом или несвоевременном переворачи­вании. Небольшие деформации рыбы блочного замораживания, изогнутость хвостового стебля рыб, замерзших «на лету», пороками не считаются.

3. Недомороженность – может ухудшать товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы. Такая рыба может по­степенно покрываться плесенью и подвергаться гниению.

4. Потемнение поверхности – может возникать из-за дена­турации белков.

5. Бугристость – может возникать из-за денатурации белков.

6. Красновато-коричневая окраска – является следствием плохого обескровливания рыбы.

7. Смерзание – возникает при складывании для домораживания недомороженной или оттаявшей рыбы, а также при непереворачивании замораживаемой россыпью рыбы в те­чение всего процесса. Смерзание приводит к деформациям и поломкам рыбы.

8. «Старые» запахи (залежалый, складской, резкий рыб­ный) – возникают при длительном хранении замороженной рыбы (также и у охлажденной) при повышенной температуре, пониженной влажности и отсутствии глазури. В рыбе мо­жет появляться запах окислившегося жира, возникаю­щий при хранении рыбы при повышенной температуре, отсутствии упаковки и плохом обескровливании рыбы в момент разделки, а также при длительном хранении вы­ловленной рыбы без охлаждения.

9. Посторонние нетипичные запахи. Запах сероводоро­да указывает на белковый распад рыбы до заморажива­ния. Запах аммиака возникает при бактериальном разло­жении рыбы до замораживания. Чесночный и гнилостный запах указывает на глубокие биохимические изменения в тканях рыбы с накоплением меркаптана (при чесночном запахе), скатола и индола (при гнилостном запахе).

10. Запах нефтепродуктов – возникает при сбросе в водо­емы продуктов переработки нефти. Порок может возник­нуть и при совместной перевозке в транспорте рыбы и неф­тепродуктов или при загрязнении нефтепродуктами транспорта. Восприимчивость рыбы к запаху нефтепро­дуктов зависит от ее жирности (чем жирнее рыба, тем вос­приимчивее). От жирности рыбы также зависит и стой­кость запаха нефтепродуктов в ее теле при термообработ­ке. Для устранения и смягчения этого порока могут быть применены выветривание, вымораживание, тепловая об­работка (обжарка в большом количестве жира). При невоз­можности устранения порока рыбу считают непищевой.

11. Ослабленная консистенция – возникает при задержке переработки рыбы-сырца до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании крупных кристаллов льда, разрушающих мышечную оболочку.

12. Бесструктурность мяса рыбы – возникает в основном у камбаловых, скумбриевых, ставридовых, тресковых и лососевых рыбах вследствие повышенного содержания в них азота летучих оснований и высокой буферности и уменьшения коллагена и эластина. Бесструктурность может быть в виде студенистости (желеобразности), молочного состояния (в карманах имеются споры паразитов), известкового состояния (потеря эластичности).

Возможность использования недоброкачественной мороженой рыбы определяют органы ветсаннадзора.

Определение качества рыбы проводят в соответствии с ГОСТ 7631. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.

После осмотра внешнего вида, состояния тары, маркировки поступившей партии товара, из разных мест партии, для определения качества продукции отбирают неповрежденные единицы упаковки. В зависимости от размера партии (по количеству транспортной тары) определяют объем выборки (штук транспортной тары), не менее двух единиц упаковки.

При экспертизе качества мороженой рыбы устанавливают семейство и вид, размеры (длину или массу), степень замороженности тела рыбы, толщину и массу глазури у глазированной рыбы, внешний вид, правильность разделки, консистенцию, запах (после оттаивания).

Для определения замороженности рыбу постукивают деревянным предметом. Удовлетворительно замороженная рыба имеет твердую, сухую поверхность и при постукивании издает ясный, чистый звук, талая или плохо замороженная рыба звучит глухо.

При определении внешнего вида (после размораживания) обращают внимание на состояние поверхности тушки, цвет, упитанность, наличие повреждений.

Консистенцию мороженой рыбы определяют после оттаивания до температуры от 0 до 50С, легкой пальпацией мясистых частей.

Запах мороженой рыбы определяют после размораживания или введением подогретого ножа между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие, а также в местах ранений и механических повреждений. Для проверки запаха жабр у мороженой рыбы жабры или часть их вырезают и опускают для размораживания в горячую воду. В случае сомнения свежести рыбы продукт подвергают пробной варке в сосуде с притертой крышкой, предпочтительно на пару или в несоленой воде, при слабом кипячении до готовности рыбы (соотношение рыбы и воды 1:2).

Если при органолептической оценке качества продукта возникают сомнения или разногласия, то из разных мест каждой вскрытой транспортной тары отбирают точечные пробы и составляют объединенную пробу. Из объединенной пробы готовят среднюю.

Лабораторные исследования проводят по ГОСТ 7636. Рыба и морские млекопитающие, морские беспозвоночные. Методы анализа. При этом определяют запах бульона и отваренного продукта.

При гниении рыбы белки под влиянием микрофлоры быстро распадаются до аминокислот. Из аминокислот с участием бактерий образуются различные продукты распада.

В результате дезаминирования аминокислот выделяется газообразный аммиак, образуются насыщенные и ненасыщенные кислоты жирного и ароматического ряда, кето- и оксикислоты, например:
RCHNH2COOH + Н2O = RCHOHCOOH + NH3 ;

Аминокислота Оксикислота
RCHNH2COOH + 2H = RCH2COOH + NH2 .

Аминокислота Жирная кислота
Процесс декарбоксилирования приводит к образованию аминов, многие из которых ядовиты и имеют неприятный запах, например из триптофана образуются скатол и индол, из серосодержащих аминокислот (метионина и цистеина) – сероводород.

В основе определения свежести рыбы химическими методами лежат реакции на присутствие некоторых веществ, образующихся при порче рыбы: аммиака, сероводорода, триметил-

амина.

Определение аммиака состоит в том, что получающийся при порче рыбы аммиак в присутствии соляной кислоты образует облачко хлористого аммония:

NH3 + HCL = NH4CL.

Определение сероводорода состоит в том, что это вещество образует темное пятно на бумаге, смоченной раствором уксусно-кислого свинца, вследствие образования сернистого свинца.

(CH3COO)2Pb + H2S = PbS + 2CH3COOH.

Азот триметиламина определяется по разности между содержанием азота всех летучих оснований азота аммиака и первичных аминов.

Летучие основания определяются путем отгона их и улавливания серной кислотой. Триметиламин в отгоне из рыбы определяют методом формольного титрования, при этом аммиак и первичные летучие амины связываются в отгоне формалином.

В мышцах свежей пресноводной рыбы количество азота всех летучих оснований не превышает 15-17 мг %, в мышцах свежей морской рыбы его содержание составляет более 30 мг %.

Количество триметиламина составляет (в мг%, не более):

в свежей рыбе – 7;

в рыбе подозрительной свежести – 7-20;

в несвежей – более 20.
Лабораторная работа

Изучение ассортимента и экспертиза

качества мороженой рыбы
Цель работы: Изучить ассортимент мороженой рыбы и провести экспертизу ее качества.

Сырье, материалы, реактивы к лабораторной работе


1. Образцы рыб, не менее двух.

2. Разделочные доски, ножи.

3. Алюминиевые бюксы.

4. Фильтровальная бумага лабораторная.

5. Пробирки вместимостью 20 мл.

6. Пипетки вместимостью 1 мл.

7. рН-метр.

8. Реактив Несслера.

9. Уксуснокислый свинец 4%.

10. НТД на рыбные товары.
Задание 1. Изучить правила приемки и отбора проб для исследования качества охлажденной и мороженой рыбы по ГОСТ 7631 и ответить на вопросы:

– Что такое партия?

– Как составляют точечную, объединенную, среднюю пробы охлажденной и мороженой рыбы?

Задание 2. Ознакомиться с правилами маркировки и упаковки охлажденной и мороженой рыбы в соответствии с требованиями ГОСТ 7630.

Задание 3. Провести экспертизу качества представленных образцов продукта по органолептическим показателям.

Задание 4. Определить степень свежести исследуемых образцов мороженой рыбы по показателям:

– реакция на сероводород;

– реакция на аммиак;

– азот летучих оснований;

– рН (активная кислотность ) водной вытяжки.

Задание 5. Полученные результаты исследований представить в виде таблицы 1.
Таблица – 1. Качественные показатели мороженой рыбы (указать семейство, род или вид исследуемого образца)

Наименование

показателя

Характеристика

исследуемого

образца

Соответствие

требованиям НТД

на продукт











Задание 6. Составить заключение о соответствии рыбы требованиям ГОСТа, при обнаружении пороков указать причины их возникновения.

Контрольные вопросы
1. Как проводится отбор проб мороженой рыбы для определения качества?

2. Как определяется степень свежести рыбы по органолептическим характеристикам?

3. Каким образом готовится средняя проба для анализа?

4. Подразделяет ли стандарт охлажденную рыбу на товарные сорта?

4. Укажите сортовое деление мороженой рыбы.

5. Дайте характеристику пороков охлажденной и мороженой рыбы, назовите причины их возникновения.

6. Какие физико-химические показатели определяются при оценке качества мороженой рыбы?
ЗАНЯТИЕ 4
ТЕМА Соленые и маринованные рыбные продукты
Поваренная соль позволяет не только консервировать рыбу, но и придает ей новые вкусовые свойства. В процессе соления некоторые рыбы способны созревать, приобретая приятный аромат, вкус, консистенцию.

Ассортимент соленых рыбных товаров формируется в зависимости от вида рыбы, способа посола, разделки, степени солености, товарного сорта.

В зависимости от контакта рыбы с поваренной солью или посолочной смесью различают три основных способа посола:

– сухой;

– мокрый;

– смешанный.

В зависимости от температурных условий, при которых солят рыбу, различают следующие виды посола:

– теплый;

– охлажденный;

– холодный.

Различают также законченный и прерванный посолы.

По содержанию соли в готовой продукции различают крепкий, средний и слабый посолы.

В зависимости от состава посолочной смеси различают посолы

– простой;

– пряный;

– маринованный;

– сладкий (специальный).

При простом посоле применяют только поваренную соль. Сладкий (специальный) посол осуществляется посолочной смесью, состоящей из соли (9%) и сахара (1,5%). При пряном посоле используют соль, сахар и смесь различных пряностей. Маринованный посол отличается тем, что кроме соли, сахара и пряностей добавляют уксусную кислоту. Сахар смягчает ощущение солености, предохраняет ткани рыбы от излишнего набухания, способствует активизации процессов созревания рыбы за счет смещения рН среды в кислую сторону под влиянием ферментативного превращения части сахара в кислоту.
Характеристика видов разделки соленой рыбы

1. Неразделанная – рыба, посоленная в целом виде.

2. Зябреная – рыба, у которой часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены; жабры, икра или молоки могут быть оставлены в рыбе.

3. Жаброваная – рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренних органов.

4. Потрошеная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия. Калтычок может быть перерезан, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть сделаны один - два неглубоких пореза или прокола, без повреждений кожи, жабры могут быть удалены. Допускается разрез брюшка далее анального отверстия.

5. Потрошеная обезглавленная – рыба, разделанная так же, как потрошеная с головой, голова удалена. Плечевые кости и грудные плавники могут быть удалены. Допускается разделка рыбы косым срезом, при котором голову удаляют вместе с грудными плавниками и частью брюшка.

6. Обезглавленная – рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренности (пищеварительный тракт, двухкамерный плавательный пузырь и печень) удалены без разреза по брюшку; остатки внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены в рыбе.

7. Потрошеная семужной резки – рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами; первый – от анального отверстия до брюшных плавников, а второй – отступив на 4-10 см (в зависимости от размеров рыбы) до калтычка, не перерезая его. Внутренности, жабры, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.

8. Пласт с головой – рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть удалены. Допускается производить по одному глубокому продольному надрезу вдоль мясистых частей с внутренней стороны спинки без прореза кожи. У сома может быть несколько надрезов на расстоянии 3-3,5 см один от другого, кроме того, у сома в мясистых частях жаберных крышек может быть сделано по одному крестообразному надрезу. У обешкуренного пласта кожа снята от грудных плавников до хвостового плавника; допускается повреждение ткани мяса рыбы в области анального плавника.

9. Обезглавленный пласт – рыба, разделанная так же, как пласт с головой, голова удалена, плечевые кости могут быть оставлены при тушке, обезглавленный пласт приготовляют из крупных рыб. У спинки путассу анальный плавник должен быть удален вместе с прилегающим к нему мясом.

10. Пласт клипфискной разделки – рыба, у которой удалена голова, но плечевые кости оставлены при тушке. Тушка разрезана по брюшку, хребтовая кость удалена от приголовка до конца расположения почек, хвостовая часть разрезана по средней линии позвоночника, с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого покрова, внутренности, включая икру или молоки, удалены, сгустки крови тщательно зачищены.

Соленые рыбные товары объединяют в несколько товарных групп – сельдевые рыбы соленые, лососевые рыбы соленые, скумбрия и ставрида соленые, рыба соленая, рыба пряного и маринованного посола.

По содержанию соли соленые и маринованные рыбные товары могут быть слабосолеными – содержание соли от 6 до 10%, среднесолеными – от 10 до 14%, крепкосолеными (не все группы) – свыше 14%.

По качеству соленые рыбные товары (кроме рыб пряного и маринованного посола) делятся на 1-й и 2-й сорта.
Требования к качеству соленой рыбы

В соответствии с ГОСТ 815 – 88 сельди 1-го сорта должны иметь чистую, непотускневшую и непожелтевшую поверхность, сочную, мягкую до плотной консистенцию, вкус и запах нормальные, без порочащих признаков. Допускаются в 1-м сорте сельди с поломанными жаберными крышками, незначительными срывами кожи, слегка лопнувшим брюшком, незначительным, легко удаляемым пожелтением на коже. Во 2-м сорте допускается потускневшая поверхность, незначительное пожелтение, не проникшее в мясо; мышечная ткань может быть жесткая или слабая, но не дряблая. Допускается запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах, лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей.

Остальные виды соленых сельдевых рыб по качеству также делят на 1-й и 2-й сорта. Требования, предъявляемые к их качеству, в основном такие же, как и к сельдям соответствующих сортов.

У ставриды и скумбрии 1-го сорта допускаются повреждения жаберных крышек не более чем у 10% рыб (по счету), незначительные повреждения и срывы кожи, подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира. У рыб 2-го сорта могут быть поломанные жаберные крышки, незначительный надлом голов, слегка ослабевшее брюшко, у неразделанных рыб – лопнувшее, но без обнажения внутренностей.

Все виды лососевых рыб делят на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относится рыба упитанная, с чистой поверхностью, без наружных повреждений и признаков брачного наряда. Допускаются частичная сбитость чешуи, у кеты семужного посола – незначительное искривление челюстей, у дальневосточных лососевых – незначительные наружные повреждения (до 5%), легкое поверхностное пожелтение брюшка. Консистенция нежная, сочная, допускается плотная. Цвет, вкус и запах, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков.

Ко 2-му сорту относится рыба разной упитанности (кета упитанная), с небольшими наружными повреждениями, легким поверхностным пожелтением кожи и брюшной полости, не проникшим в мясо (у кеты только брюшной полости). Допускаются слабый запах окислившегося жира на поверхности, суховатая или мягковатая, ослабевшая или жестковатая, но не дряблая и не мажущаяся консистенция. Мясо дальневосточных лососей, за исключением кеты, может быть с желтоватым оттенком.

По качеству соленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Показатели качества и требования по сортам определяются в соответствии с ГОСТ 7448 – 96.

Рыбу маринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. Поверхность рыбы должна быть чистой, без пожелтения. На поверхности рыбы и в заливке допускается незначительный осадок хлопьев белковых веществ. Консистенция сочная, нежная. Вкус и запах – приятные, пряные, для маринованной – пряно-кисловатые, с уксусно-пряным ароматом.
Дефекты и вредители соленой рыбы

Наиболее распространенные дефекты

1. Загар – начальная стадия гнилостного разложения крови у позвоночника. Мясо у позвоночника краснеет и темнеет, появляются неприятный гнилостный запах, рез­кий, щиплющий острый вкус, мажущаяся консистенция. Дефект возникает при задержке обработки сырья, при по­вышенной температуре посола и хранения соленой рыбы. Дефект неисправим.

2. Затяжка – изменение цвета и консистенции мяса ры­бы на отдельных участках, сопровождающееся кисловато-гнилостным запахом и мягковато-дряблой консистенци­ей. Затяжка появляется обычно в местах ушибов и ране­ний при затянувшейся обработке рыбы. Рыба с сильной за­тяжкой непригодна в пищу.

Слабо выраженные признаки загара и затяжки могут быть устранены при 2-3-кратном крепком холодном посоле, однако качество продукта при этом не восстанавливается.

3. Сырость – недостаточная просоленность мяса рыбы, проявляющаяся в наличии вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и несвернувшейся крови у позвоноч­ника. Слабовыраженная сырость у созревающих рыб в процессе их хранения может исчезнуть. Во избежание пор­чи рыбу с этим дефектом необходимо направлять на доса­ливание.

4. Омыление – липкая слизистая (мыльная) пленка. Она появляется на поверхности соленой рыбы, которая хранилась в ящиках или бочках без тузлука, и переходит в грязноватый, мажущийся налет с неприятным запахом. Дефект может появиться, когда рыба из холодного помещения переносится в теплое. Для устранения дефекта рыбу промывают в тепловатом крепком тузлуке и быстро реализуют.

5. Плесневение – появление плесени в виде серых или бурых точек на поверхности неплотно уложенной в тару безтузлучной слабосоленой рыбы. Для предупреждения этого дефекта необходимо своевременно плотно выкладывать высоленную рыбу в тару, обрабатывать ее, тару и упаковочные материалы при посоле сорбиновой кислотой.

6. Окись – мясо рыбы имеет кисловато-горький привкус, кислый запах, бледный цвет, дряблую консистенцию и серую слизь на поверхности. Тузлук становится мутным, пенится при перемешивании, приобретает неприятный специфический запах. Окись образуется в результате гнилостного распада белков мяса рыбы вследствие недоброкачественности сырья, задержки обработки, посола и хранения рыбы при повышенной температуре. Дефект может быть ослаблен при промывке рыбы свежим крепким тузлуком, а также при хранении при низких температурах.

7. Ржавчина – это результат окисления тканевого жира рыбы кислородом воздуха. При этом ржавый налет появляется вначале на поверхности рыбы, затем проникает под кожу и в мышечную ткань, придавая рыбе прогорклый вкус. При проникновении пожелтения в мышечную ткань рыба становится не пригодной для употребления в пищу. Дефект неустраним.

8. Фуксин – налет красно - бордового цвета на поверхности рыбы, который на глубоких стадиях дефекта проникает в мясо, вызывая ее покраснение, дряблость, ослизнение, мажущуюся консистенцию и неприятный аммиачный запах. Фуксин появляется в результате жизнедеятельности солелюбивых пигментообразующих микроорганизмов при хранении соленой рыбы без тузлука и при повышенной температуре.

9. Лопанец – рыба с лопнувшим брюшком. Он образуется при посоле рыбы с переполненным кишечником, а также при прессовании задержанного в обработке сырья во время укладки в тару. У мелкой рыбы дефект неустраним. Крупные рыбы могут быть разделаны на балычок, тушку, филе или кусочки.

10. Рвань – механические повреждения (разрывы) рыбы при небрежной обработке. Дефект можно исправить соответствующей разделкой.

11. Сваривание рыбы – размягчение ее тканей при хранении вне складских помещений под воздействием солнечных лучей. Рыбу необходимо отсортировать, промыть стандартный продукт в чистом тузлуке и быстро реализовать.

12. Зараженность рыбы прыгуном – личинкой сырной мухи. Личинка хорошо развивается на соленых безтузлучных товарах, хранящихся при повышенной температуре. Сначала она заражает жабры, затем появляется на поверхности рыбы, в брюшной полости и проникает в мыщцы.

Рыбу, незначительно зараженную прыгуном, промывают в насыщенном тузлуке. При этом личинки и яйца сырной мухи всплывают на поверхность, их собирают и уничтожают. Очень зараженную рыбу для пищевых целей использовать нельзя.

Для предупреждения заражения прыгуном необходимо регулярно дезинфицировать оборудование и помещения, соблюдать на производстве высокий санитарный уровень.

13. Заражение личинкой падальной мухи – происходит при несоблюдении санитарно-гигиенических условий на производстве. Способы борьбы с этим вредителем такие же, как и с прыгуном.

14. Заражение рыбы нематодами – спиралеподобными белыми или бесцветными червями - паразитами, поселяющимися в брюшной полости живой рыбы. Нематоды безвредны для человека, однако при сильном заражении рыбу бракуют.
Лабораторная работа

Изучение ассортимента и экспертиза

качества соленой рыбы
Цель работы: Изучить ассортимент соленой рыбы. Провести экспертизу качества соленой рыбы.
  1   2   3   4


Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации