Феоктистова Н.А., Васильев Д.А. Товароведение и экспертиза пищевых жиров - файл n1.doc

Феоктистова Н.А., Васильев Д.А. Товароведение и экспертиза пищевых жиров
скачать (228 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc228kb.21.10.2012 11:25скачать

n1.doc



МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УЛЬЯНОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ
КАФЕДРА МИКРОБИОЛОГИИ, ВИРУСОЛОГИИ, ЭПИЗООТОЛОГИИ

И ВЕТЕРИНАРНО - САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ
ФЕОКТИСТОВА Н.А., ВАСИЛЬЕВ Д.А.
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ


МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ И ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Студентам заочной формы обучения по специальности 080401.65 –

«Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства

и обращения сельскохозяйственного сырья

и продовольственных товаров)»


УЛЬЯНОВСК –2008
Товароведение и экспертиза пищевых жиров: методические указания по изучению дисциплины и выполнению контрольной работы / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев. – Ульяновск, УГСХА, 2008. – 11с.


Составители:

Феоктистова Наталья Александровна, кандидат биологических наук, ассисте кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы;

Васильев Дмитрий Аркадьевич, доктор биологических наук, профессор, заведующий кафедрой микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы.
Рецензент:

Батраков В.В., кандидат биологических наук, доцент Ульяновского государственного педагогического университета им. И.Н. Ульянова.


Методические указания предназначены для изучения дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых жиров», выполнения контрольной работы студентами заочной формы обучения экономического факультета (специальность 35.11.00 «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)).

Методические указания будут полезны студентам очной формы обучения при самостоятельном изучении дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых жиров».

© Феоктистова Н.А., Васильев Д.А.
РАЗДЕЛ 1. ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ
Изучение дисциплины состоит из двух этапов:

  1. Самостоятельная работа студентов.

Студентам рекомендуется ознакомиться с программой курса, настоящими методическими указаниями, специальной литературой. Изучение учебной дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых жиров» имеет целью:

Достижение поставленных целей реализуется выполнением студентами следующих задач:

Предмет рекомендуется изучать по вопросам, изложенным в данных методических указаниях, составляя при этом краткий конспект. Его необходимо иметь на занятиях во время лабораторно-экзаменационной сессии. Конспект поможет определить насколько полно и правильно усвоен материал и будет служить вспомогательным пособием в подготовке к экзамену. Запоминать специальную терминологию обязательно, приветствуется ведение словарика. Итогом выполнения теоретической подготовки служит контрольная работа.

2. Лабораторно – экзаменационная сессия.

Лекционный курс рассчитан на студентов. Усвоивших материал дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых жиров». Он знакомит с основными положениями дисциплины, нововведениями. Лабораторно-практические занятия помогут студентам освоить методику использования нормативно-технической документации, проводить товарную экспертизу жировых товаров, изучать потребительский спрос, определять качественные требования в договорах поставки товаров Подготовка к предстоящему лабораторному занятию с помощью конспектов, использование различных методов контроля полученной информации способствует более эффективному усвоению учебного материала.

Студенты, выполнившие качественно контрольную работу, отработавшие лабораторно-практических занятия, допускаются к сдаче экзамена по дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых жиров».


ВНИМАНИЕ!

ДЛЯ РАБОТЫ В МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ЛАБОРАТОРИИ НУЖНО ПРИВЕЗТИ С СОБОЙ Х/Б ХАЛАТ!

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК



ОСНОВНАЯ:

  1. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: ПИТЕР, 2004.

  2. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов /Под ред. М.С. Касторных. – М.: Академия, 2003. – 285с.

  3. Товароведение и экспертиза потребительских товаров /Под ред. В.В. Шевченко. – М.: ИНФРА-М, 2005.


ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ:

  1. Бухтарева Э.Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: Экономика, 1985.

  2. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц. Материалы для самостоятельного изучения /Под ред. Д.А. Васильева. – УГСХА, Ульяновск, 2004.

  3. ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия.

  4. ГОСТ 8808-91 Масло кукурузное. Технические условия.

  5. ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия.

  6. ГОСТ 7981-68 Масло арахисовое. Технические условия.

  7. ГОСТ 8988-77 Масло рапсовое. Технические условия.

  8. ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия.

  9. ГОСТ Р 52062-2003 Масло растительное. Правила приемки и методы отбора проб.

  10. ГОСТ 25392-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия.

  11. ГОСТ 30004.1-93 Майонезы. Технические условия.

  12. ГОСТ 240-85 Маргарин. Общие технические условия.

  13. ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия.

  14. ГОСТ 5471-83 Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб.

  15. ГОСТ 8285-91 Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытаний.

  16. ГОСТ 30004.2-93 Майонезы. Правила приемки и методы испытаний.

  17. ГОСТ 976-81 Маргарин, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Правила приемки и методы испытаний.

  18. ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия.

  19. ГОСТ 2858-82 Порошок яичный. Технические условия.

  20. ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия.

  21. ГОСТ 30364.0-97 Продукты яичные. Методы отбора проб и органолептического анализа.

  22. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: Минздрав России, 2002.

  23. Гуслянников В.В., Подлегаев М.А. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1979.

  24. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. – М.: Экономика, 1998.

  25. Карташова Л.В. Сборник ситуационных задач и деловых игр по товароведению продовольственных товаров. – М.: Деловая литература, 2004.

  26. Круглякова Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров, молочных товаров и пищевых концентратов. – М.: Маркетинг, 2001.

  27. Лабораторный практикум по химии жиров /Н.С. Арутюнян, Е.А. Аришева. – М,: Пишевая промышленность, 1979.

  28. Макаренко В.Н. Ассортимент, качество и сохраняемость яиц и яичных товаров. – М.: ЗИСТ, 1987.

  29. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Нестерова И.Н. Майонезы. – СПб.: ГИОРД, 2000.

  30. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1998.

  31. Сницарь А.И. Справочник мастера жирового цеха. – М.: Агропромиздат, 1988.

  32. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Под ред Т.Г. Родиной. – М.: Колос, 2003.

  33. Технология переработки жиров /Н.С. Арутюнян, Е.Н., Корнена, Л.П. Янова и др.; под ред. Н.С. Арутюняна. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Пищепромиздат, 1999.

  34. Технология производства растительных масел /В.М. Копейковский, С.И. Данильчук, Г.И. Гарбузова и др.; Под ред. В.М. Копейковского. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

  35. Файвишевский М.Л. Производство пищевых животных жиров. – М.: АНТИКВА, 1995.

  36. Химический состав пищевых продуктов (справочные таблицы). Т 1. /Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987.

  37. Химия жиров /Б.Н. Тютюнников, З.И. Бухштаб, Ф.Ф. Гладких и др. – 3-е изд. перераб. и доп. – М.: Колос, 1992.

  38. Хомутов Б.И., Ловачев Л.Н. Хранение пищевых жиров. – М.: Экономика, 1972.

  39. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – М.: Академия, 2002.

  40. Чижикова О.Г. Товароведение и экспертиза пищевых жиров. Учебное пособие в схемах. – Владивосток: ДВГАЭУ, 2002.

  41. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. – М.: Агропромиздат, 1991.


РАЗДЕЛ 2. ВОПРОСЫ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ

КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ»


  1. Пищевая ценность жиров.

  2. Состав жиров.

  3. Характеристика предельных жирных кислот.

  4. Характеристика непредельных жирных кислот

  5. Глицерин.

  6. Глицериды.

  7. Полиморфизм глицеридов.

  8. Характеристика фосфатидов.

  9. Эфирные фосфолипиды.

  10. Воски.

  11. Стеролы (стерины).

  12. Каратиноиды.

  13. Хлорофилл.

  14. Характеристика витамина А.

  15. Характеристика витамина Д.

  16. Характеристика витамина Е.

  17. Характеристика витамина К.

  18. Роль жиров в питании человека.

  19. Углеводороды.

  20. Классификация жиров.

  21. Основные свойства жиров.

  22. Гидролиз жиров.

  23. Окисление жиров.

  24. Гидрогенизация жиров.

  25. Переэтерификация и гидропереэтерификация жиров.

  26. Органолептические и физико-химические показатели жиров.

  27. Изменение жиров при хранении и методы защиты их от порчи.

  28. Характеристика масличного сырья для производства растительных масел.

  29. Подготовительные процессы производства растительных масел.

  30. Технология получения растительных масел.

  31. Рафинация растительных масел.

  32. Товароведная характеристика растительных масел.

  33. Правила работы и техника безопасности в экспертной лаборатории?

  34. Уборка лабораторного помещения?

  35. Методы мытья, сушки и хранения лабораторной посуды.

  36. Стерилизация и ее виды.

  37. Кислотное число и методика его определения.

  38. Пероксидное число и методика его определения.

  39. Охарактеризуйте показатель «число омыления».

  40. Йодное число.

  41. Физико-химические показатели растительных масел нормируемые и ненормируемые ГОСТами.

  42. Методика определения прозрачности и цвета растительных масел.

  43. Методика определения температуры застывания растительных масел.

  44. Каковы этапы проведения экспертизы качества растительных масел.

  45. Товарно-сопроводительные документы на партию растительных масел.

  46. Гигиенические требования предъявляемые к качеству и безопасности растительных масел.

  47. Методика подсчета количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Методика подсчета бактерий группы кишечной палочки.

  48. Характеристика подсолнечного масла.

  49. Характеристика оливкового масла.

  50. Характеристика арахисового масла.

  51. Характеристика соевого масла.

  52. Характеристика кукурузного масла.

  53. Характеристика хлопкового масла.

  54. Характеристика льняного масла.

  55. Характеристика конопляного масла.

  56. Характеристика кунжутного и горчичного масел.

  57. Характеристика рапсового и сурепного масел.

  58. Характеристика масло какао и пальмового масел.

  59. Характеристика пальмовоядрового и кокосового масел.

  60. Побочные продукты производства и рафинации растительных масел.

  61. Фальсификация растительных масел.

  62. Экспертиза качества растительных масел.

  63. Фасование, упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение растительных масел.

  64. Особенности химического состава и пищевая ценность животных жиров.

  65. Характеристика сырья для производства животных топленых жиров.

  66. Подготовительные процессы производства топленых жиров.

  67. Извлечение жира из жира-сырца.

  68. Получение костного жира.

  69. Рафинация животных топленых жиров.

  70. Фасование, упаковывание, маркирование и хранение животных топленых жиров.

  71. Ассортимент, экспертиза качества и дефекты животных топленых жиров.

  72. Особенности состава и пищевая ценность маргарина.

  73. Характеристика сырья для производства маргарина.

  74. Состав и свойства маргариновой эмульсии.

  75. Состав и свойства жировой основы маргарина.

  76. Технология получения маргарина.

  77. Фасование, упаковывание и маркирование маргарина.

  78. Ассортимент и рецептуры маргарина.

  79. Экспертиза качества маргарина.

  80. Дефекты маргарина.

  81. Условия и сроки хранения маргарина.

  82. Особенности состава и пищевая ценность кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.

  83. Характеристика способов производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.

  84. Фасование, упаковывание и маркирование кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.

  85. Ассортимент и рецептуры кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.

  86. Экспертиза качества и дефекты кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.

  87. Условия и сроки хранения кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.

  88. Особенности состава и пищевая ценность майонеза.

  89. Характеристика способов производства майонеза.

  90. Ассортимент, классификация и рецептура майонеза.

  91. Экспертиза качества майонеза.

  92. Фасование, маркирование и хранение майонеза.

  93. Пищевая ценность, строение и химический состав яиц.

  94. Классификация, дефекты, упаковка и хранение яиц.

  95. Основные способы производства и экспертиза яичных продуктов.

  96. Методика проведения качественной реакции на наличие свободных жирных кислот (реакция с нейтральным красным) в животных жирах.

  97. Методика определения содержания влаги в животных жирах.

  98. Приемка, оценка качества партии куриных яиц.

  99. Методики определения свежести яиц.

  100. Методика определения запаха и вкуса яиц.



РАЗДЕЛ 3. ЗАДАНИЯ И МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

К выполнению задания приступить после изучения программного материала по всему курсу дисциплины.

Контрольная работа включает в себя выполнение трех заданий, которые находятся в вопросах для выполнения контрольной работы во втором разделе данных методических указаний.

Вопросы для контрольной работы необходимо выбирать согласно учебного шифра (последние две цифры номера зачетной книжки) и таблицы 1.

Например, номер зачетной книжки 02088, тогда учебный шифр – 88. Следовательно, номера контрольных вопросов будут 25, 61, 82:

Титульный лист контрольной работы должен содержать полное название учебного заведения, кафедры, Ф.И.О. студента, шифр, Ф.И.О. преподавателя.

В тексте не допускается сокращение слов, за исключением общепринятых. Нумерация страниц обязательна. «Содержание» пишется на 3 странице.

Контрольная работа может быть дополнена иллюстрациями, схемами, графиками, таблицами.

В заключении указывается список используемой литературы, оформленный по принципу «Библиографического списка» в алфавитном порядке.

НОМЕРА ВОПРОСОВ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ

РАБОТЫ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ»
Таблица 1


Предпоследняя цифра шифра

Последняя цифра шифра

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0

1

34

57

11

44

76

21

54

77

31

1

88

11

35

98

21

45

78

31

55

87

7

43

97

17

53

77

27

70

6

1

2

35

58

12

45

67

22

55

78

32

2

89

12

36

99

22

46

79

32

56

88

8

44

98

18

54

78

28

87

7

2

3

36

59

13

46

68

23

56

80

33

3

90

13

37

100

23

47

80

33

57

89

9

45

99

19

55

79

29

88

8

3

4

37

60

14

47

69

24

59

81

4

34

91

14

38

71

24

48

80

34

58

90

10

46

100

20

56

80

30

89

9

4

5

38

61

15

48

70

25

60

82

5

65

92

15

39

72

25

49

81

1

37

91

11

47

71

21

57

81

31

90

10

5

6

39

62

16

49

71

26

61

83

6

66

93

16

40

72

26

50

82

2

38

92

12

48

72

22

58

82

32

91

10

6

7

40

63

17

50

72

27

62

84

7

67

94

17

41

74

27

51

83

3

39

93

13

49

73

23

59

83

33

92

11

7

8

41

64

18

51

73

28

63

85

8

68

95

18

42

75

28

52

84

4

40

94

14

50

74

24

60

84

34

93

12

8

9

42

65

19

52

74

29

64

86

9

69

96

19

43

76

29

53

85

5

41

95

15

51

75

25

61

85

35

94

13

9

10

43

66

20

53

75

30

65

87

10

70

97

20

44

77

20

54

86

6

42

96

16

52

76

26

62

86

36

95

14


Феоктистова Н.А., Васильев Д.А.

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ И ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Студентам заочной формы обучения по специальности 35.11.00 –

«Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства

и обращения сельскохозяйственного сырья

и продовольственных товаров)»


Подписано в печать

Формат Печать офсетная

Усл.п.л. Тираж экз. Заказ

432980 г. Ульяновск, бульвар Новый Венец, 1



Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации