Курсовой проект по технологии молока и молочных продуктов - файл n1.doc

Курсовой проект по технологии молока и молочных продуктов
скачать (170.9 kb.)
Доступные файлы (3):
n1.doc497kb.03.11.2010 09:12скачать
n2.cdw
n3.cdw

n1.doc

Содержание


Технологическая часть 4

Очистка, нормализация 7

Гомогенизация (Р 10-15Мпа) 7

Особенности технологии отдельных видов питьевого молока и 9

молочных напитков 9

П8-ОПО-10(комби) 25

Автомат для розлива молока и кисломолочной продукции в пакеты 25

АО-111 25

Заключение 26

Введение
Цельномолочная отрасль предназначена для выпуска и обеспечения городского населения повседневными молочными продуктами питания. Ассортимент насчитывает большое количество различных видов питьевого молока, диетических кисломолочных напитков, сметаны, творога и творожных изделий, мороженого. Продукция выпускается молочными комбинатами, городскими молочными заводами или цехами при маслодельных, сыродельных, молочно-консервных комбинатах. Производственная мощность молочного завода определяется потребностью населения в цельномолочной продукции. Она зависит от численности населения и норм потребления, рекомендуемых Академией медицинских наук РФ.

В настоящее время в стране действует около 1150 предприятий цельномолочной отрасли, общей мощностью 250 тысяч тонн переработки молока в смену. Средняя мощность цельномолочного предприятия по России 34т молока в смену. В основном это заводы средней мощности. Около 14% цельномолочной продукции производят на сельскохозяйственных предприятиях и около 6% от общего объема выпуска - на малых предприятиях. Одними из крупных предприятий молочной отрасли России являются: ОАО «Лианозовский молочный комбинат», ОАО «Царицынский молочный комбинат», ОАО «Останкинский» молочный комбинат, ОАО Санкт-Петербургский молочный комбинат №1 «Петмолоко» и др.

За последнее десятилетие промышленностью приобретен опыт работы в условиях рыночной экономики, в которой отмечаются позитивные сдвиги в направлении роста производства продукции.

Кроме традиционных молочных продуктов в ХХI веке будут созданы молочные продукты в соответствии с новыми направлениями в науке о питании, в частности о функциональном (здоровом) питании. В настоящее время в условиях рынка в производстве продуктов питания наибольшее распространение получили такие функциональные компоненты, как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты, микроэлементы, бифидобактерии.

В соответствии с этой концепцией в ассортимент новых продуктов будут входить:

Данным курсовым проектом предлагается строительство производственного цеха городского молочного завода мощностью 10 тонн питьевого молока в смену, следующего ассортимента:

  • молоко пастеризованное

  • молоко белковое

  • молоко топленое

  • молочный напиток с морковным соком «Школьный»

  • молочный напиток с какао



Технологическая часть



В соответствие с физиологическими нормами потребления рассчитаем годовое производство в натуральном выражении и в пересчете на молоко.

Общее производство в пересчете на цельное молоко:

М = В ∙ А,

где В – физиологическая норма потребления цельномолочной

продукции в год в пересчете на молоко;

А – численность населения, тыс. человек..

М = 210 ∙ 120000 = 25200 т за год

Для городского молочного завода принимаем 250 смен работы цеха цельномолочной продукции в году. Сменная мощность цеха цельномолочной продукции:

М1 = М / Н
где Н – расчетное количество смен работы предприятия.

М1 = 25200/ 250 = 100,8 т/см

С учетом возврата сдатчикам обезжиренного молока, сепарирования и потерь:

М1 ∙ 1,25=100,8·1,25=126 т/см
Номинальная годовая мощность:
Мгод = М ∙ Н = 126 ∙ 250 = 31500 т
Характеристика сырья

На городском молочном заводе молоко принимают в соответствии с Изменением №1 ГОСТ Р 52054 – 2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия»

Молоко должно быть без извлечения и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной тепловой обработке (очистке от механических примесей и охлаждено до температуры 4±2С после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки). Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей подразделяют на сорта: высший, первый, второй.

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать данным таблицы 2.1.

Таблица 1 - Органолептические показатели молока

Наименование показателя

Норма для молока сорта




высшего

первого

второго

консистенция

Однородная жидкость без осадков и хлопьев.

Замораживание не допускается

Вкус и запах

Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку







слабовыраженный кормовой привкус и запах

Цвет

От белого до светло - кремового

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2Физико-химические показатели молока

Наименование показателя

Норма для молока сорта




высшего

первого

второго

Кислотность, Т°

Не ниже 16,00 и не выше 18,00

Не ниже 16,00 и не выше 18,00

Не ниже 16,00 и не выше 21,00

Группа чистоты, не ниже

I

I

II

Плотность, кг/м3, не менее

1028,0

1027,0

1027,0

Температура замерзания

Не выше минус 0,520


Выбор и обоснование технологических параметров

В настоящее время насчитывается более 30 видов наименований пастеризованного молока и молочных напитков, различающихся по массовой доле жира, сухим веществам, по способу тепловой обработки, по виду внесенных наполнителей, пищевых добавок. Обновление ассортимента идет по пути снижения массовой доли жира, повышения пищевой и биологической ценности, увеличения сроков хранения. Внесение в молочную основу обогащающего сырья растительного происхождения позволяет увеличить массовую долю белка, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Основной ассортимент питьевого молока представлен в табл.1. По основным показателям продукт должен соответствовать требованиям ГОСТа Р 52090-2003 «Молоко питьевое».

Несмотря на разнообразие видов питьевого молока, производство на молочных заводах состоит в основном из одинаковых технологических операций. Технология производства питьевого пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования.

Режимы технологических процессов

Подогрев. Молоко подогревают до температуры 40-45 0С в секции регенерации автоматизированной пастеризационно-охладительной установке и осуществляется для эффективной нормализации сырья и его очистки.

Очистка. Очистку нормализованного молока от механических загрязнений проводят либо на сепараторах-молокоочистителях, либо на сепараторах- нормализаторах, совмещая ее с нормализацией.

Нормализация. Для всех видов пастеризованного молока сырье нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы содержание жира в нормализованном молоке был равен содержанию жира в готовом продукте, Жнм = Жгпр. Однако, при выработке топленого молока необходимо учитывать выпаривание влаги при топлении и, следовательно, увеличение содержания сухих веществ в продукте, поэтому Жнм = Жгпр – 0,15.
При выработке белкового молока нормализацию проводят по двум показателям: по массовой доле жира и по сухим веществам. Процесс ведут в сепараторах-нормализаторах (нормализация в потоке) или путем смешивания сырья в резервуарах (нормализация смешением).

Приемка молока, оценка качества

?

Охлаждение, промежуточное хранение

(4 - 6 0С)

?

Подогрев (40-45 0С)

?

Очистка, нормализация


?

Подогрев (62-63 0С)

?

Гомогенизация (Р 10-15Мпа)


?

Пастеризация

(76 0С, выдержка 20 сек)

?

Охлаждение (4-6 0С)

?

Промежуточное хранение, не более 6 часов

?

Розлив (t = 6 0С)

?

Хранение (t = 0 – 6 0С, не более 36 час, в т.ч. 18 ч на заводе)
Рисунок 1 - Схема производства пастеризованного молока
Гомогенизация. Молоко нагревают до 60-65 0С во второй секции регенерации пастеризационно-охладительной установки и проводят гомогенизацию при давлении 12,5±2,5 МПа. Такая механическая обработка приводит к улучшению консистенции продукта и вкуса. Операция обязательна для пастеризованного молока с высокой долей жира (3,2 % и более), а также, если в составе продукта использовали сухие компоненты.

Пастеризация, охлаждение. В технологических инструкциях режимы пастеризации находятся в интервале температур 74-76 0С, с выдержкой 15-20 сек. Режим пастеризации должен обеспечить безопасность потребляемого продукта. Остаточная микрофлора при одинаковом режиме обработки зависит от первоначальной обсемененности молока. В связи с этим для сырого молока II сорта необходим более жесткий режим пастеризации. В результате нагрева сырого молока происходит формирование органолептических свойств продукта. Как нагревание, так и охлаждение молока проводятся в секции пастеризации, водяного и рассольного охлаждения пастеризационно-охладительной установки. Охлажденное молоко на конечном этапе имеет температуру 4-6 0С.

Розлив, упаковывание, маркирование. Осуществляется в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости. Наибольшее распространение получили одноразовые и полимерные виды тары, что значительно уменьшает транспортные расходы, снижает площади складских помещений. Особенно увеличена доля бумажных пакетов типа «Тетра-брик» и «Пюр-пак», имеющих размеры соответствующие международным стандартам для транспортных поддонов. Упаковочные материалы обладают рядом характеристик, обеспечивающих герметичность и гарантированное качество в течение, как минимум, 36 часов при температуре от 0 до 6 0С.

На любой вид упаковки наносится маркировка: наименование продукта, название предприятия, его товарный знак, объем, условия хранения, число конечного срока реализации, обозначение стандарта, пищевая ценность продукта.

Хранение. Осуществляется при температуре от 0 до 6 0С не более 36 часов, в том числе не более 18 часов на предприятии-изготовителе. Новые виды продуктов имеют увеличенные сроки до 3-5суток. Хранение пастеризованного молока дольше установленных сроков, может привести к появлению пороков запаха и вкуса микробного происхождения, изменению физических показателей.

Особенности технологии отдельных видов питьевого молока и

молочных напитков


На настоящий момент, в соответствии с основными концепциями в области здорового питания, актуальными остаются направления по созданию новых видов молочных продуктов, расширяющих, в частности, и ассортимент питьевого молока. Согласно чему, вырабатываются новые виды молочных напитков пониженной калорийности и повышенной пищевой ценности, а также обогащенные витаминами, макро- и микроэлементами, белками растительного происхождения.

Топленое молоко. Вырабатывают из нормализованного молока, подвергнутое длительной выдержке при высоких температурах, близких к 100 0С. Такая высокотемпературная обработка придает специфический привкус кипячения молоку и кремовый цвет. Для производства топленого молока с массовой долей жира 4 и 6 % используют только цельное молоко не ниже I сорта и сливки. Топленое нежирное молоко вырабатывают из обезжиренного молока кислотностью не более 19 0Т. Полученную при нормализации смесь пастеризуют при температуре 70-85 0С в пластинчатом пастеризаторе и направляют на гомогенизацию. Затем в трубчатом пастеризаторе или в ванне длительной пастеризации (ВДП) молоко нагревают до 95-99 0С и выдерживают в течение 3-4 часов в универсальных резервуарах. Через каждый час молоко перемешивается 2-3 мин. От воздействия высоких температур значительно изменяются составные части молока. Молочный сахар взаимодействует с аминокислотами белков. В результате чего образуются меланоидины, придающие молоку коричневый оттенок. Происходит также изменение аминокислот с образованием сульфгидрильных групп белковых веществ, которые придают продукту специфический вкус и запах топленого молока.

После выдержки, молоко охлаждают до температуры 40 0С в той же емкости, а затем до 4-6 0С на охладителе. Из промежуточного резервуара топленое молоко направляют на расфасовку в мелкую тару.

Белковое молоко. Это молоко вырабатывают с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, повышающих его питательную ценность. Для увеличения содержания сухих веществ, и в частности белка, к цельному или обезжиренному молоку добавляют сухое цельное или обезжиренное молоко, а также возможно использование сгущенного обезжиренного молока. Смесь нормализуют по двум показателям: по жиру и по сухим веществам. Расчет количества компонентов нормализованной смеси ведется по рецептурам. Сухие виды молочного сырья предварительно растворяют в подогретом (38-45 0С) небольшом количестве молока. Затем смесь фильтруют и вносят при перемешивании в основную часть нормализованного молока, перед пастеризацией. Дальнейшие технологические операции производства белкового молока аналогичны пастеризованному молоку. Органолептические свойства такие же, как у пастеризованного молока. Массовая доля белка в продукте 4,3 %.

Молочный напиток с морковным соком «Школьный». Вырабатывается из нормализованного молока с добавлением концентрата морковного сока или микробиологического каротина и аскорбиновой кислоты. Расчетная масса компонентов вводится в молоко в потоке через инжектор на молокопроводе, перед гомогенизацией. При отсутствии инжектора биологически активные добавки вносятся в общий объем нормализованного молока при непрерывном перемешивании и направляются на гомогенизацию. Гомогенизацию проводят при давлении 15±3 МПа и температуре 45-55 0С. Водный раствор аскорбиновой кислоты вносится в охлажденную пастеризованную смесь при непрерывном перемешивании в течение 5-15 мин, затем смесь оставляется в покое на 5-15 минут. После этого смесь направляется на розлив. Расчет сырьевых компонентов ведется согласно рецептуре.

Молочный напиток с кофе. Технологический процесс производства молока с какао и кофе аналогичен процессу производства пастеризованного молока, но включает дополнительную технологическую операцию по

приготовлению и внесению добавок. Необходимое количество сырья для выработки каждого напитка определяют по рецептуре. Наполнители вносят в нормализованную по жиру смесь.

Технология производства. Сахар предварительно растворяют в подогретой до 60-65 0С нормализованной смеси, добавляя на одну часть сахара одну-две части нормализованного молока. Профильтрованный раствор сахара вносят в нормализованную смесь.

Какао-порошок вносят в виде сиропа. Для его приготовления к просеянному порошку- какао добавляют равную часть сахара-песка, тщательно перемешивают массу до равномерного распределения составных частей и вносят в нее три части нагретого до 60-65 0С молока. После тщательного размешивания, смесь пастеризуют при 85-90 0С с выдержкой 30 минут. Затем фильтруют и соединяют со сладкой нормализованной смесью.

Какао-порошок в напитке может образовать слой осадка на дне тары. Для устранения этого недостатка, в молоко добавляют агар в виде 5 % или 10 %-ного раствора из расчета 1 кг стабилизатора на 1 т продукта. Агар увеличивает вязкость продукта, что затрудняет осаждение частичек какао. Горячий агар вводят в молоко при температуре 60-65 0С, все тщательно перемешивается.

При выработке молока с кофе – из всего количества наполнителя готовят водную вытяжку – кофейный экстракт. Для этого одну часть порошка кофе смешивают с тремя частями горячей воды и кипятят смесь 5 минут. Затем выдерживают 30 минут, фильтруют и вносят в сладкую нормализованную смесь. Сахар вносится в молоко, температура которого 40-45 0С.

Смесь молока, сахара, какао или кофе после тщательного вымешивания направляют на пастеризацию. Так как в смеси за счет внесенных наполнителей содержится повышенное количество сухих веществ, то температуру пастеризации увеличивают до 85 0С, без выдержки. Продукт фасуют в мелкую тару на 0,25 и 0,5 л.
Продуктовые расчеты
Сырьевые расчеты выполняют для определения объема производства, расчета и подбора технологического оборудования, расчета площадей камер хранения, определение расхода воды, пара, холода, электроэнергии.

Расчеты выполняют по формулам материального баланса. В основу сырьевых расчетов положены схемы технологического направления переработки молока; данные о массе сырья, поступающего на переработку, нормы максимально допустимых потерь на разных стадиях переработки сырья.

Молоко пастеризованное 2,5% жирности производим по рецептуре, представленной в таблице 1

Таблица 1 – Рецептура на молоко пастеризованное 2,5% жирности

Наименование

Расход сырья на 1000 кг

Расход сырья по расчету на 2000 кг

1

2

3

Молоко цельное 3,2% жирности

793,8

1587,6

Молоко обезжиренное

206,2

412,4

Итого

1000,0

2000,0


Молоко топленое 4% жирности производим по рецептуре, представленной в таблице 2

Таблица 2 – Рецептура на молоко топленое 4% жирности

Наименование

Расход сырья на 1000 кг

Расход сырья по расчету на 2000 кг

1

2

3

Молоко цельное 3,2% жирности

1004,0

2008,0

Сливки 20% жирности

51,0

102,0

Итого до топления

1055,0

2110,0

Итого

1000,0

2000,0


Молоко белковое 1% жирности производим по рецептуре, представленной в таблице 3


Таблица 3 – Рецептура на молоко белковое 1% жирности

Наименование

Расход сырья на 1000 кг

Расход сырья по расчету на 2000 кг

1

2

3

Молоко обезжиренное

934,7

1869,4

Сливки 30% жирности

31,3

62,6

Молоко сухое обезжиренное

34,0

68,0

Итого

1000,0

2000,0


Молочный напиток с морковным соком «Школьный» производим по рецептуре, представленной в таблице 4

Таблица 4 – Рецептура на молочный напиток с морковным соком «Школьный»

Наименование

Расход сырья на 1000 кг

Расход сырья по расчету на 2000 кг

1

2

3

Молоко цельное жирностью 3,4%

745,42

1490,84

Молоко обезжиренное

249,46

498,92

Концентрат морковного сока

5,0

10,0

Витамин С

0,12

0,24

Итого

1000,0

2000,0


Молочный напиток с кофе производим по рецептуре, представленной в таблице 5

Таблица 5 – Рецептура на молочный напиток с какао 3,2% жирности.

Наименование

Расход сырья на 1000 кг

Расход сырья по расчету на 2000 кг

1

2

3

Молоко цельное 3,4% жирности

844,4

1688,8

Сахар-песок

120,6

241,2

Какао-порошок 17% жирности

25,0

50,0

Агар

1,0

2,0

Вода питьевая

9,0

18,0

Итого

1000,0

2000,0


Для выработки пастеризованного молока заданного ассортимента требуется:

- молока с массовой долей жира 3,2% - 3595,6 кг

-молока обезжиренного – 2780,72 кг

- сливок с массовой долей жира 20% - 102 кг

- сливок с массовой долей жира 30% - 62,6 кг

- молока с массовой долей жира 3,4% - 1688,8

Рассчитаем необходимое количество цельного молока полученного при сепарировании

Для сливок с массовой долей жира 20% - 102 кг требуется



Мом=607,43-102=505,43 кг

Для сливок с массовой долей жира 30% - 62,6 кг требуется



Мом=559,66-62,6=497,06 кг

Для получения молока с массовой долей жира 3,2% - 3595,6 кг



Мсл35%=3615,34-3592,6=22,74 кг

Для получения молока с массовой долей жира 0,05% - 497,06 кг



Мсл35%=549,75-497,06=52,69 кг
Во вторую смену вырабатывается аналогичный ассортимент продукции

В таблице 6 представлен жировой баланс продуктового расчета

Таблица 6 – Жировой баланс продуктового расчета

Сырье, готовая продукция

Количество сырья и готового продукта

Содержание жира

%

кг

1 смена

Принято:










Молоко цельное

8511,82

3,4

289,4

Какао

50

17

8,5

Выработано продуктов:










молоко пастеризованное

2000

2,5

50

молоко белковое

2000

1

20

молоко топленое

2000

4

80

молочный напиток с морковным соком «Школьный»

2000

2,5

50

молочный напиток с какао

2000

3,2

64

Остаток










сливки

75,43

35

26,4


Потери жира в килограммах составят 7,5 кг

Потери жира в процентах составит 0,09 %
2 Организация производственного контроля
Производственный контроль осуществляется в соответствии с программой, утвержденной частью 2 статьи 20 Федерального закона № 88.

Программа производственного контроля должна предусматривать:

- показатели осуществления процессов производства, связанных с обязательными требованиями к молочной продукции, установленными настоящим Федеральным законом, периодичность осуществления контроля и объем мероприятий по контролю;

- показатели качества и безопасности сырья, компонентов, готовой молочной продукции в соответствии с требованиями безопасности, признаки их идентификации, условия хранения и перевозки сырья, компонентов, готовой продукции, сроки их годности, периодичность осуществления контроля и объем мероприятий по контролю;

- графики и режимы проведения санитарной обработки, уборки, работ по дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, оборудования, инвентаря;

- графики и режимы технического обслуживания оборудования и инвентаря;

- способы отзыва, доработки и переработки сырья и готовой молочной продукции;

- меры по предупреждению и выявлению нарушений в организации и осуществлении процессов производства;

- мероприятия по обеспечению выполнения требований гигиены;

- контролируемые этапы (критические контрольные точки) процессов производства;

- мероприятия по предотвращению причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений;

- способы утилизации продуктов переработки молока, не соответствующих требованиям настоящего Федерального закона;

- другие режимы, программы и способы, обеспечивающие предупреждение недопустимого риска, связанного с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений;

- перечень должностных лиц, несущих персональную ответственность за исполнение программы производственного контроля.

Внесение изменений в программу производственного контроля осуществляется в случаях организационных, инженерных или технических изменений условий производства, процессов производства или условий реализации продуктов переработки молока.

Органолептический, химический, микробиологический виды контроля служат для установления соответствия качества сырья и готовой продукции требованиям стандарта и техническим условиям. Целью технологического контроля является обеспечение выпуска высококачественной продукции, удовлетворяющей требования действующим стандартам. Контроль технологических процессов, контроль за качеством сырья и готовой продукции производится сотрудниками заводских лабораторий. Технохимический контроль производится в соответствии с требованиями инструкций по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности.

Микробиологический контроль, также обеспечивает выпуск продукции высокого качества, повышение вкусовых и питательных достоинств.
В функции микробиологического контроля входят: контролирование микробиологического состояния производства, продукции, режимов и качества мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, упаковочных материалов, санитарно-гигиенического состояния рук рабочих.

В таблице 9 представлен технохимический контроль производства.

Таблица 9 - Технохимический контроль производства молочных продуктов

Объект контроля

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Место отбора проб

1

2

3

4

Питьевое молоко

Молоко сырое

Молоко сырое в поцессе хранения

Молоко перед пастеризацией или стерилизацией


Температура, С

Кислотность, Т или рН

Органолептические показатели

Кислотность, Т

Содержание жира, %

Плотность, А

Проба на кипячение (при производстве топленого молока, ряженки)

Алкогольная проба (перед стерилизацией)



Каждые 3 ч

Ежедневно в каждой партии


Из каждого резевуара

То же

Молко в процессе нрмализации и востановления

Сливки, используемые для нормализации молока

Содержание жира, %
Органолептические показатели

Кислотность, Т

Содержание жира, %

То же


В каждой партии

То же


»

Обезжиренное молоко используемое для нормализации

Органолептические показатели

Кислотность, Т

Плотность, А

То же



»

Молоко в поцессе пастеризации , стерилизации

Температура. С

Проверка термограмм

Ежедневно

На всех работающих пастеризационных установках

Продолжение таблицы 9

1

2

3

4

Молоко пастеризованное, стерилизованное (по окончании наполнения каждого резервуара)

Органолептические показатели

Температура, С

Кислотность, Т или рН

Содержание жира, %

Плотность, А

Проба на кипячение СОМО,%

Группа чистоты

Эффективность пастеризации


В каждой партии



Из каждого резервуара

Молоко пастеризованное в процесе хранения

Температура, С

Кислотность, Т

Дополнительная проба на кипячение

Каждые 3 часа

То же

Через 6 часов

То же

То же

То же

олоко пастеризованное в процессе розлива

Температура, С

Кислотность, Т или рН

Содержание жира, %



В каждой партии


Из пакетов в цехе розлива

Молоко из пакета

Органолептические показатели

Кислотность, Т

Температура, С

Эффективность пастеризации

Ежедневно выборочный контроль

Из пакетов в экспедиции


3 Организация санитарной обработки оборудования и тары
Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности должна осуществляться в соответствии с Инструкцией, разработанной Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности, утвержденной и введенной в действие начальником Департамента Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации письмом № 1100/100-98-115 от 09 февраля 1998 г.

Первый этап санитарной обработки оборудования - мойка. Различают четыре стадии мойки и дезинфекции инвентаря и оборудования, молочных ферм и цехов по переработке молока

1. Ополаскивание холодной или теплой (не выше 35°С) водой для удаления влажных и незатвердевших остатков молока и наружных загрязнений.

2. Мойка раствором моющих веществ при температуре 50-70°С с применением щеток и ершей для полного удаления загрязнений.

3. Ополаскивание горячей водой температурой 60-70°С до полного удаления моющего раствора.

4. Дезинфекция одним из установленных способов (в зависимости от вида оборудования и характера загрязнения): острым паром, горячей водой, раствором химических веществ (хлорной извести, гипохлорита кальция, гипохлорита натрия, хлорамина) при температурах, подходящих для каждого реактива.

После дезинфекции растворами хлористых препаратов оборудование ополаскивают холодной водой до исчезновения запаха хлора.

Дезинфекция необходима для разрушения бактерий, оставшихся после мойки, и тем самым исключает опасность обсеменения микробами молока или молочных продуктов при повторном использовании оборудования. Несмотря на преимущество безразборной мойки, которую осуществляют с помощью циркуляции моющих растворов, периодически следует мыть и чистить оборудование вручную (насосы, клапаны, пластинчатые теплообменники, трубопроводы и т. д.). Для мойки оборудования и приготовления моющих и дезинфицирующих растворов нужно использовать водопроводную воду, соответствующую требованиям ГОСТа на питьевую воду.

В качестве моющих средств на предприятиях молочной промышленности в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары рекомендуется использовать следующие щелочные моющие средства и их концентрации при ручном и механизированном способах мойки:

ТМС МД-1 по массе - 0,7-0,8%

ТМС "Ром-АЦ-1" по массе - 0,6-0,8%

ТМС "МСТА" по массе - 2,0-3,0%

ТМС "МС-37" по массе - 0,7-0.9%

ТМС "Витязь АЛМ" по массе - 0,9-1,0%

ТМС "Катрил 4" по объему - 0,9-1,0%

ТМС "ДП-4" по массе - 0,5-0,7%

Кальцинированная сода по массе - 2,0-4,0%

Рекомендуются щелочные средства и их концентрации только при механизированном способе мойки:

Каустическая сода (в пересчете на 100% вещества) - 0,8-1,0%

ТМС "Стекломой" по массе - 0,5-0,6%

ТМС "Катрил - Д" по объему - 0,7-0,9%

ТМС "Ника 2" по объему - 1,0-1,2%


ТМС "ЕС Промоль Супер" по объему - 0,8-1.2%

ТМС "ПЗ МИП СИП" по объему - 0,5-0,6%

ТМС "ПЗ МИП ЦЕНТРА" по объему - 0,5-0,6%

Рекомендуются дезинфицирующие средства:

- гипохлорит натрия марки А, Б - 150-200 мг акт. Сl/1л (жидкость концентрированная (0,1-0,11%) 150-170 г в л);

- нейтральный анолит "АНК", получаемый - 130-160 мг акт. С1/л на установке "СТЕЛ-60-03";

- хлорамин Б (порошок), (0,1-0,11%), по массе - 15Q-200 мг акт. С1/1л;

- "СептАбик" (порошок), по массе - 0,025-0,05%;

- "Септофор", по объему - 0,015-0,02%;

- "Санэфект-128", по объему 0,1-0,2%;

- "ПЗ-Оксания Актив", по объему - 1,0-2,0%.

К моющим растворам предъявляют определенные требования: они должны удалять молочный белок и нерастворимые кальциевые соли, эмульгировать остатки жира и вместе с тем не обладать токсичным действием и не вызывать коррозию оборудования.

Контроль качества санитарной обработки оборудования, трубопроводов, инвентаря проводят микробиологические лаборатории завода или санэпидстанция после мойки и дезинфекции исследованием смывов на наличие бактерий группы кишечной палочки не реже 3 раз в месяц (без предупреждения). Кишечная палочка в смывах должна отсутствовать. Оборудование, к которому предъявляют особые требования (ванны и трубопроводы для заквасок, диетпродуктов, резервуары и молокопроводы для пастеризованного молока и сливок и др.), проверяют на общую бактериальную обсемененность. При неудовлетворительных санитарных показателях продукции микробиологическая лаборатория самостоятельно или по требованию санитарного врача чаще осуществляет контроль мойки и дезинфекции. Особое противоэпидемическое значение имеет контроль оборудования и тары, с которыми соприкасается готовая продукция.

4 Расчет производственных площадей и подбор технологического оборудования

Подбор и расчет площадей

Для нормального функционирования предприятия необходимо опреде­лить площади цехов и других помещений, входящих в основной производст­венный цех.

Площадь цеха определяют по формуле
F=AЧf
где A – мощность цеха, т в смену

f – удельная норма площади, м2

Приемно-моечное отделение
Fпр.моечн=10Ч4,3=43 м2 (/36 =1,19 стр.кв)
Аппаратный цех
Fаппаратн.=10Ч8,5=85 м2 (/36 =2,36 стр.кв)
Цех розлива
Fрозлива=10Ч12,5=125 м2 (/36 =3,47 стр.кв)
Площади камер хранения готовой продукции

Площадь камеры хранения готовой продукции определяется по нормам проектирования в соответствии с максимальным количеством единовременно хранимой продукции и нормам загрузки помещения.


где М - количество продукции, подлежащей хранению, кг

Z – срок хранения, сутки

G – укладочная масса продукта на 1 м2, кг

k – коэффициент использования площади.

Площадь камеры хранения для молока составит:

(/36=2,13 стр.кв)

Площадь вспомогательных помещений принимают условно в зависи­мости от объема переработки молока [15].

Таблица 4.1 - Расчет площади производственного здания [21]

Площадь производственного здания

Площадь

Расчетная, м2

Компоновочная,

м2

Строительные квадраты

Приемно-моечное отделение

43




1,19

Аппаратный цех

85




2,36

Цех розлива

125




3,47

Камера хранения

76,53




2,13

Бойлерная







1

Вентиляционная







2

Трансформаторная







1

Компрессорная







2

Материальный склад







2

Лаборатория приемно-моечного отделения








1

Помещение для наводки моющих растворов







2

Отделение централизованной мойки







2

Химическая лаборатория







1

Бактериологическая лаборатория







1

Экспедиция







2

Таблица 4.2 – Подбор оборудования

Наименование

Марка

Производительность

Кол-во

Длина, мм

Ширина, мм

Высота, мм

1

2

3

4

5

6

7

Насос центробежный

75-1Ц7-0-31

50




725

354

425

Резервуар для хранения молока

ОМВ-10

10

1

4300

2270

2825

Сепараторсливкоотделитель

Г9-ОЦМ-15

15

4

990

800

1250

Резервуар

П8-БМО-2000

2

5

1515

1515

2240

Гомогенизатор

ОГА-10

10

1

1770

1500

1870

ПОУ

П8-ОПО-10(комби)


10

1

4000

1700

2400

Автомат для розлива молока и кисломолочной продукции в пакеты

АО-111



0,03

2

1590

950

2630

Заключение



Предлагаемый курсовой проект позволяет удовлетворить спрос населения в пастеризованном молоке.

Автоматизированное оборудование позволяет облегчить физический труд работников и увеличить санитарное состояние производства.

При выполнении курсового проекта рассмотрены вопросы технохимического и микробиологического контроля производства, произведен расчет площадей. Рассмотрена организация санитарной обработки оборудования. В графической части курсового проекта представлена аппаратурно-технологическая схема производства молока пастризованного с указанием точек ТХК и МБК и план производственного корпуса с расстановкой основного технологического оборудования.

Список используемой литературы


  1. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бреди­хин. - М.: Колос, 2003. - 400 с.

  2. ВНТП 645/1618 - 92 Ведомственные нормы технологического проек­тирования предприятий молочной промышленности. - М.: Минсельхоз, Гипро-мясомолпром, 1992.

  3. Гордеев А.С. Основы проектирования и строительства перерабаты­вающих предприятий / А.С. Гордеев. - М.: Агроконсалт, 2002. - 492 с.

  4. Драгилев А.И. Технологические машины и аппараты пищевых произ­водств / А.И. Драгилев, B.C. Дроздов. - М.: Колос, 1999.

  5. Инструкция по ТХК и МБК на предприятиях молочной промышленно­сти. -М: ЦНИИТЭН, 1970.

  6. Курочкин А.А. Технологическое оборудование для переработки про­дукции животноводства / А.А. Курочкин, В.В. Ляшенко: под редакцией В.М. Баутина. - М.: Колос, 2001. - 440 с.

  7. Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для пере­рабатывающих отраслей АПК. Каталог, ч. 2. - М.: Информагротех, 1996.

  8. Ростроса Н.К. Курсовое и дипломное проектирование молочной про­мышленности / Н.К. Ростроса, П.В. Мордвинцева. - М.: Агропромиздат, 1989. -303 с.

  9. Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов / Н.К. Ростро­са. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 192 с.

  10. Твердохлеб Г.Б. Технология молока и молочных продуктов / Г.Б. Твердохлеб, З.Х. Диланян. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.



  1. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев. Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2004. – 455 с.

  2. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты. Производство молока и молочных продуктов/ Сост. Степанова Л.И.– СПб: ГИОРД, 2000.– 384 с.

  3. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 7. Оборудование молочных предприятий /Справочник–каталог.– СПб: ГИОРД, 2004.

  4. Технология молока и молочных продуктов: учебник для студ. вузов, обучающихся по спец. "Технология молока и молочных продуктов" / Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас- М.: ДеЛи принт, 2006. - 614 с

  5. Харитонов В.Д., Незнанов Ю.А. Краткий справочник специалиста молочной промышленности.– СПб.: Гиорд, 2003.– 128 с.

  6. Современные технологии и оборудование для производства питьевого молока. Голубева Л.В., Пономарев А.Н. – М.: ДеЛи принт, 2004.– 179 с.



Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации