Контрольная работа - Приготовление детских тортов - файл n1.doc

Контрольная работа - Приготовление детских тортов
скачать (183 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc183kb.21.10.2012 16:31скачать

n1.doc

Торт «Божья коровка».

Ингредиенты.

На 10-12 порций.

• порция бисквита быстрого приготовления на 3 яйцах с лимонной вкусовой добавкой

• 175 г масляной глазури с лимонной вкусовой добавкой

• 60 мл (4 ст. л.) подогретого лимонного мармелада

• сахарная пудра для посыпания

• 1 кг сахарной помадки

• красный, черный и зеленый пищевые красители

• 5 штук зефира

• 50 г золотистого покупного или домашнего марципана

• съедобные украшения в виде божьих коровок (по желанию)
1. Предварительно нагрейте духовку до 180 °С (Газ 4). Смажьте маслам и выло­жите жиронепроницаемой (вощеной) бу­магой дно формы, ложкой выложите в нее тесто и разровняйте поверхность пласт­массовой лопаткой. Пеките 55-60 минут или до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к спице, вставленной в середину. Готовый бисквит оставьте на пять минут, затем выложите на проволочную подставку для остывания.

2. Разрежьте бисквит на два коржа, на нижний нанесите масляную глазурь. Отделите от бисквита примерно треть. Смажьте обе части, большую и меньшую, подогретым лимонным мармеладом.

3. Окрасьте 450 г сахарной помадки в красный цвет и на рабочей поверхнос­ти, слегка посыпанной сахарной пудрой, раскатайте до толщины 5 мм. Покройте помадкой большую часть бисквита — ту, которая будет изображать туловище бо­жьей коровки. Деревянной спицей или об­ратной стороной лезвия ножа нанесите на ней линию, обозначающую сложенные крылья.

4. Окрасьте 350 г сахарной помадки в черный цвет. Раскатайте три четвер­ти порции и покройте этой помадкой меньшую часть бисквита, которая будет изображать головку божьей коровки. Поме­стите обе части бисквита на поднос и, слегка прижав, присоедините головку и туловище друг к другу.

5. Раскатайте 50 г сахарной помадки и вырежьте два кружка диаметром 5мм это будут глаза. Слегка смочите во­дой и прикрепите в нужном месте на голо­ве божьей коровки.

6. Тонко раскатайте оставшуюся часть сахарной помадки окрашенной в черный цвет. Вырежьте восемь кружков диаметром 4 см. Смочив водой, два из них прикрепите на месте зрачков, а остальные — к туловищу. Сохраните обрезки.

7. Окрасьте 225 г сахарной помадки в зеленый цвет. Чтобы, сделать траву, отламывайте по кусочку помадки и пропу­скайте через приспособление для выдавли­вания чеснока. Подровняйте ножом. Слегка смочите поднос вокруг божьей коровки водой и аккуратно разложите небольшие пучки травы.

8. Чтобы сделать цветы, раскатайте марципан в колбаску толщиной 2 см и разрежьте на круглые кусочки. Отложите в сторону. Посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой и раскатайте на ней зефир скалкой. Еще раз посыпьте сахарной пудрой. Ножницами надрежьте зефир от края к середине, чтобы сделать лепестки. Вдавите в каждый из цветков желтую сердцевину и украсьте ими торт.

9. Чтобы сделать усики для божьей коров­ки возьмите два новых ершика для чистки курительных трубок и окрасьте их черным пищевым красителем. На концы прикрепите по шарику, скатанному из остатков окрашенной в черный цвет сахарной помадки. Слегка изогните ершики и вставьте их между головой и туловищем божьей коровки. Украшения в виде божьих коровок можно расположить вокруг торта.

Торт «Карусель».

Ингредиенты.

На 16-20 порций

• бисквит быстрого приготовления на 3 яйцах с лимонной вкусовой добавкой

• 60мл(4ст л) абрикосового желе

• сахарная пудра для посыпания

• 575 г сахарной помадки • оранжевый и желтый пищевые красители

• 8 леденцовых палочек высотой 18см

• сахарные, шоколадные или мармеладные фигурки
1. Предварительно нагрейте духовку до 180 °С (Газ 4). Смажьте маслом и выло­жите жиронепроницаемой (вощеной) бумагой дно у обеих форм для выпекания. Ложкой выложите в одну из них две трети теста, а во вторую — оставшуюся треть. Разровняйте поверхность пластмассовой лопаткой. Пеките 55-60 минут или до тех пор пока тесто не перестанет прилипать к спице вставленной в середину. Оставьте на пять минут, затем выложите на прово­лочную подставку и дайте остыть.

2. Корж побольше переверните на круг­лый поднос с волнистым краем, он будет служить основой карусели. Корж поменьше, не переворачивая, поставьте на круглую картонку. Смажьте оба коржа ровным слоем абрикосового желе и отставьте в сторону. Слегка посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой и положите на нее 450 г сахарной помадки. Палочкой для коктейля или зубочисткой нанесите на сахарную помадку несколько пятен оранжевого пищевого красителя.

3. Чтобы добиться «мраморного» эффек­та, раскатайте всю сахарную помадку колбаской сложите пополам и продолжайте раскатывать, пока она не достигнет первоначальной длины. Повторяйте процедуру, пока вся помадка не покроется оран­жевыми прожилками.

4. Разделите окрашенную сахарную помадку на части в соотношении 2:1. Раскатайте большую часть на рабочей поверхности посыпанной сахарной пудрой, и покроите ею больший из коржей. Повто­рите процедуру с меньшей порцией помад­ки и покройте ею меньший из коржей. Обрежьте излишки глазури и заверните их в пищевую пленку.

5. Одной из леденцовых палочек проделай­те восемь отверстии на равное рас­стоянии друг от друга и примерно в двух сантиметрах от края большего коржа. Протыкайте тесто до самого основания. Вымесите оставшуюся сахарную помадку с оранжевыми прожилками, пока оранже­вый цвет не распределится равномерно, за­тем раскатайте на рабочей поверхности, посыпанной сахарной пудрой, и маленькой формочкой вырежьте девять звезд. Накройте их пищевой пленкой и отложите в сторону. Равномерно окрасьте 125 г са­харной помадки в желтый цвет. Раска­тайте на рабочей поверхности, слегка посыпанной сахарной пудрой и вырежьте девять более крупных звезд. Поместите меньший корж на перевернутую вверх дном миску и прилепите восемь крупных и восемь звезд поменьше по краю, слегка смачивая водой. Две оставшиеся звезды прикрепите на верхушке малого коржа.

6. Чтобы прикрепить к леденцовым палочкам сладкие фигурки, прилепите к ним на спины маленькие комочки остав­шейся сахарной помадки и слегка прижми­те их к палочкам. Оставьте на 30 минут. Вставьте леденцовые палочки в отверстия на более крупном корже.

7. Осторожно поднимите малый корж вместе с картонной подставкой и установите его на леденцовые палочки. Перед тем как отпустить, убедитесь, что он сохраняет равновесие!

«Рождественская хлопушка».
Ингредиенты.

На 8 порций

• взбивной бисквит на 4 яйцах

• 225 г варенья для начинки

• 30 мл (2 ст. л) абрикосового желе

• 625 г сахарной помадки

• пищевые красители ярко-алый, зеленый, желтый, черный и синий

• шоколадные яйца, батончики и медальки в золотой, зеленой и красной фольге
1. Предварительно нагрейте духовку до 180 °С (Газ 4). Смажьте маслом и вы­ложите жиронепроницаемой (вощеной) бумагой дно формы для выпекания рулета. Ложкой выложите в нее тесто и пеките 20—25минут. Дайте остыть, намажьте вареньем и скатайте рулетом. Отрежьте по куску длиной 2,5 см с обоих концов руле­та. Разрежьте каждый кусок пополам и отложите в сторону. Смажьте рулет абрикосовым желе.

2. Возьмите 450 г сахарной помадки и окрасьте в ярко-красный цвет. Раска­тайте так, чтобы получился прямоуголь­ник на 15 см длиннее укороченного рулета и достаточно широкий, чтобы можно было его завернуть вокруг рулета. Поместите рулет на середину прямоугольника из крас­ной помадки и заверните его с таким рас­четом, чтобы шов оказался внизу. Увлажни­те водой, чтобы, закрепить, и обрежьте излишки.

3. Слегка затяните сахарную помадку в тех местах, где она соприкасается с концами рулета. В целом все должно напоминать рождественскую хлопушку. Вставьте отрезанные кусочки рулета в свободные концы красной сахарной помад­ки, чтобы она не опала. Вымесите обрезки красной помадки раскатайте и вырежьте два кружка того же диаметра, что и у рас­трубов на концах «хлопушки». Увлажните края водой и приклейте кружки к краям помадки, плотно защипывая их.

4. Оставшуюся сахарную помадку исполь­зуйте следующим образом: окрасьте основную часть в зеленый и желтый цвета, оставив небольшую порцию белой для снеговика, а совсем маленькие кусочки окрась­те в синий и черный цвета. Раскатайте желтую и зеленую помадку. Полосы для ук­рашения хлопушки вырежьте ножом, а ма­ленькие кружочки — формочкой. Располо­жите украшения на хлопушке.

5. Вылепите снеговика из белой сахарной помадки. Голову, руки и ноги сделайте отдельно, а затем прикрепите к туловищу, слегка смочив водой. Шляпу, глаза и рот изготовьте из черной сахарной помадки, гал­стук-бабочку — из зеленой, пуговички из красной, а нос — из синей. Прикрепите, смо­чив водой. Дайте в руки снеговику две крас­ные свечки. Оставьте для высыхания.

6. Перед подачей на стол разделите ру­лет надвое зигзагообразным разрезом и разместите на подносе. Усадите снеговика на одну из половинок, прикрепите, слегка смочив водой, и разложите вокруг заверну­тые в цветную фольгу сладости.

Торт «Ежик».
Ингредиенты.

На 15 порций

• бисквит быстрого приготовления на 3 яйцах с шоколадной вкусовой добавкой

• 575 г масляной глазури с шоколадной вкусовой добавкой

• 50 г белого марципана

• пищевые красители кремовый, черный, зеленый, красный и коричневый

• 5-6 шоколадных батончиков
1. Предварительно нагрейте духовку до 160 °С (Газ 3). Смажьте маслом и выложите жиронепроницаемой (вощеной) бумагой дно обеих форм для выпекания. Ложкой выложите в них тесто заполнив на две трети. Более крупный бисквит пеки­те 55-60 минут, а меньший —35-40 ми­нут. Выложите из форм и дайте остыть на проволочной подставке.

2. Поместите бисквиты на рабочую по­верхность. Возьмите меньший бисквит и острым ножом отрежьте по куску с каж­дой стороны — получится заостренный нос ежика.

3. Поставьте большой бисквит на поднос позади маленького. Один из отрезанных кусков разделите на две части и помести­те каждую между большими малым биск­витом, а второй — поверх первого. Скрепи­те все части небольшим количеством мас­ляной глазури.

4. Покройте бисквитного ежа оставшей­ся масляной глазурью. На мордочку на­несите продольные бороздки палочкой для коктейля или зубочисткой.

5. Разломайте или разрежьте шоколад­ные батончики на узкие, тонкие кусоч­ки и воткните их в масляную глазурь на еже, как иголки.

6. Отложите небольшую порцию марци­пана. Остальное разделите на три час­ти и окрасьте одну из них в черный, вто­рую — в зеленый, а третью — в кремовый цвет. Крошечный кусочек оставленной порции окрасьте в коричневый цвет это будут черенки яблок. Из кремового марци­пана вылепите ушки и лапки, из черного и белого — глаза, из оставшегося черного марципана — нос и коготки на лапках. Из зеленого марципана сделайте яблоки, крас­ным красителем нарисуйте на них румя­ные щечки. Прикрепите черенки к яблокам, а все другие марципановые детали — к ежику. В последнюю очередь положите яблоки на поднос рядом с ежиком.

«Веселый попугай».
Ингредиенты.

На 15 порций

• круглый канарский бисквит диаметрам 20 см

• 500 г масляной глазури

• 450 г сахарной помадки

• пищевые красители: красный, коричневый, зеленый, желтый, оранжевый, синий, фиолетовый, розовый и черный
1. Сделайте из плотной бумаги трафаре­ты для головы, туловища попугая, его хвоста и ветки. Поместите их на бискви­те и вырежьте по контуру острым ножом.

2. Окрасьте треть сахарной помадки в красный цвет, четверть оставшегося количества — в коричневый, а остальное -в желтый, розовый, оранжевый, синий, фио­летовый, черный, зеленый и светло-зеленый.

3. Разрежьте каждый кусок бисквита с (туловище, .хвост и ветку) пополам по горизонтали и на нижнюю часть нанесите масляную глазурь. Остатком масляной гла­зури смажьте торт снаружи. Измерьте длину и высоту куска, изображающего ветку. Раскатайте коричневую сахарную помадку, покройте ею ветку и обрежьте излишки.

4. Измерьте длину и высоту туловища попугая. Раскатайте часть красной сахарной помадки и вырежьте полосы, соответствующие сделанным измерениям. При­жмите сбоку к попугаю. Раскатайте кусок красной помадки чтобы, покрыть попугая сверху. Вырежьте точную форму по трафарету, но голову, клюв и те части туловища, где 6удет синее оперение, оставьте свободными. Покройте попугая красной помадкой, а обрезки приберегите. Раскатайте белую и черную помадку для головы, клюва и бо­родки, вырежьте кусочки нужной формы и уложите их на место. Точно так же раскатайте, вырежьте и уложите на место синюю помадку, а хвост покройте остав­шейся красной помадкой.

5. Раскатайте остальные порции окра­шенной помадки. Вырежьте перья, рас­положите их на туловище и на хвосте, ос­торожно прижимая пальцами. Закрепите, слегка увлажнив водой. Некоторые перья можно изогнуть, расправить на разной высоте и под разными углами. Чтобы украсить ветку, вырежьте куски в форме листьев и тропических цветов из помадки, окрашен­ной в зеленый и розовый цвета. Для этого можно воспользоваться трафаретами.

6. Соберите составные части торта на подносе. Сделайте глаз и прикрепите его к голове попугая, слегка

смочив водой. Таким же образом

прикрепите листья и цветок к ветке.

Можно окрасить в зеленый цвет еще

125г помадки раскатать и вырезать

несколько листьев, чтобы окружить

попугая 6уйной тропической зеленью.

Канарский бисквит.

Размер формы. 20см


Мука пшеничная 350г

Пекарский порошок 7,5мл

Рафинированный белый

сахарный песок 275г

Размягченный маргарин 275г

Яйца 5шт.

Молоко 45мл

Примерное время выпекания 1 1\2 –1 3\4 часа


  1. Предварительно нагрейте духовку до 170С. смажьте маслом или маргарином и выложите бумагой форму.

  2. Просейте муку и пекарский порошок в миску. Добавьте сахар, маргарин, яйца и молоко. Размешайте все деревянной ложкой, затем взбивайте 1-2 мин, пока тесто не станет однородным и глянцевитым.

  3. Подмешайте к тесту любую вкусовую добавку (засахаренные вишни, разделенные на половинки; мелко натертая лимонная, апельсиновая или лаймовая цедра; кокосовая стружка; толченый миндаль, фундук, орехи пекан или грецкие).

  4. Выложите тесто в форму, разровняйте поверхность. Сильный хлопок по форме позволит устранить все воздушные пустоты.

  5. Поместите форму с тестом в центре духовки и выпекайте. Бисквит считается готовым, если при легком нажатии на середину он пружинит и принимает прежнее положение.

Сдобный фруктовый кекс.

Размеры форм круглые


15 20

Темный изюм 200г 325г

Кишмиш 125г 225г

Коринка 75г 175г

Засахаренные вишни 75г 150г

Цукаты 25г 50г

Миндальные хлопья 25г 50г

Лимонная цедра 5мл 10мл

Лимонный сок 15мл 30мл

Коньяк ил шерри 15мл 45мл

Мука пшеничная 175г 250г

Смесь пряностей 5мл 12мл

Толченый миндаль 25г 65г

Коричневый сахар 125г 200г

Сливочное масло 125г 200г

Черная патока 10мл 25мл

Яйца 2шт 4шт


  1. В большую миску положите темный изюм, светлый изюм – кишмиш, коринку, засахаренные вишни, разнообразные цукаты, миндальные хлопья, добавьте крупно натертую цедру и лимонный сок, коньяк или шерри. Хорошенько все перемешайте, затяните миску пищевой пленкой и оставьте на несколько часов или на ночь.

  2. Предварительно нагрейте духовку до 140С и подготовьте глубокую форму для выпекания. Просейте муку и пряности в пустую миску. Добавьте толченый миндаль, сахар, масло, черную патоку и яйца. Перемешайте все деревянной ложкой, затем взбивайте 1-2 мин, пока тесто не станет однородным.

  3. Постепенно добавьте фруктовую смесь, очень осторожно перемешивая ее с тестом пластмассовой лопаткой.

  4. Ложкой выложите тесто в форму и разровняйте поверхность. Несколько раз ударьте по форме, чтобы удалить воздушные пустоты. Слегка надавив на середину, сделайте небольшое углубление. Форму с тестом можно затянуть пищевой пленкой и оставить на ночь в прохладном месте.

  5. Поместите форму в центре духовки и выпекайте. Проверьте кекс на готовность за 30 мин до истечения указанного срока. Вынутый из духовки кекс оставьте остывать в форме.

  6. Выньте кекс из формы, но не снимайте с него бумагу: она поможет сохранить влагу и свежесть. Половину порции коньяка или шерри, использованной для замачивания фруктов, вылейте ложкой на кекс и заверните его в двойной слой фольги.


Бисквит быстрого приготовления

(на 3 яйцах).

Ингредиенты:

Самоподнимающаяся мука 175г,

Пекарский порошок 7,5 мл,

Рафинированный белый сахарный песок 175г,

Размягченный маргарин 175г,

Яйца 3 шт.


  1. Предварительно нагрейте духовку до 170С. подготовьте форму в соответствии с рецептом.

  2. Просейте муку и пекарский порошок в миску. Добавьте сахар, маргарин и яйца. Перемешайте все деревянной ложкой и взбивайте 1-2 минуты, пока тесто не станет однородным и глянцевым.

  3. Подмешайте выбранную вами вкусовую добавку и снова взбейте тесто.

Вылейте тесто в форму, выровняйте поверхность и, поместив в духовку, пеките до готовности.

Марципан.
225г толченого миндаля;

125г рафинированного белого сахарного песка;

125г просеянной сахарной пудры;

5мл лимонного сока;

несколько капель миндально эссенции;

1 крупное яйцо или 2 белка средних по величине яиц.


  1. Поместите толченый миндаль, сахарный песок и сахарную пудру в миску, хорошенько перемешайте.

  2. Сделайте углубление и влейте лимонный сок, эссенцию и яйцо или белки в количестве, достаточном для образования плотной массы. Вымешивайте деревянной ложкой.

  3. Скатайте марципановую массу в небольшой шар. Слегка посыпьте его сахарной пудрой и вымешивайте вручную, пока масса не станет однородной и пластичной.


Абрикосовое желе.
450г абрикосового варенья;

45мл воды.


  1. Помешивая, нагрейте варенье и воду на небольшом огне, пока масса не станет однородной. Прокипятите 1 минуту, затем протрите через сито.

  2. Деревянной ложкой протрите через сито как можно больше ягод из варенья, оставшуюся кожуру выбросите.

Масляная глазурь.

Ингредиенты:

Порция рассчитана на изделия весом 450г.

125г размягченного несоленого сливочного масла

225г просеянной сахарной пудры

10мл молока

5мл ванильной эссенции


  1. Положите масло в миску и взбейте его деревянной ложкой или электрическим миксером в пышную массу.

  2. Подмешайте к маслу сахарную пудру, молоко и ванильную эссенцию, а также (по желанию) вкусовую добавку. Взбейте массу, пока она не станет однородной.

  3. Ровным слоем нанесите глазурь на торт металлическим ножом-лопаткой (шпателем).


Сахарная помадка.

Ингредиенты:

Порция рассчитана для изделия весом 575г.

1 яичный белок

30мл жидкой глюкозы

10мл розовой воды

450г просеянной сахарной пудры

сахарная пудра для посыпания


  1. Влейте яичный белок, жидкую глюкозу и розовую воду в чистую миску. Тщательно разотрите. Добавьте сахарную пудру и деревянной ложкой вымешайте массу, пока она не начнет схватываться. Вымешайте массу руками, пока не получится шар.

2. Положите его на стол или разделочную доску, слегка посыпанную сахарной пудрой, и продолжайте вымешивать, пока поверхность шара не станет гладкой.

Бисквитный полуфабрикат.

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки.

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым с плохим подъемом. Готовится бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме.

Бисквитный полуфабрикат должен иметь гладкую тонкую светло-коричневую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; цвет мякиша желтый.
Кекс.

Кекс должен иметь правильную форму, пористый мякиш. Изюм должен быть равномерно распределен. Не допускается закала и следов непромеса. Вкус и аромат должны быть характерными и явно выраженными, без посторонних привкуса и запаха.
Марципан

это пластичная масса из толченого миндаля и различных сортов сахара. Ее плотность и цвет зависят от способа приготовления. Бывает белого и желтого цвета. Лучше использовать белый марципан.
Абрикосовое желе.

Используйте для смазки торта перед тем, как покрыть его марципаном, а так же для глазировки фруктов.
Сахарная помадка.

Сахарная помадка должна быть упругой и пластичной. Если она высохнет и затвердеет, добавьте немного кипяченой воды и снова вымесите.

Муку

(и, если в рецептуре указано, крахмал, разрыхлитель, пряности и\ или какао) следует перемешать и просеять. Для удаления случайных посторонних примесей применяют просеивательные машины - призматические бураты и плоские сотрясательные сита мельничного типа. Затем муку осторожно добавить во взбитую массу, чтобы из неё не выходили пузырьки воздуха и она не оседала.

Яйца


- высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Сахар-песок

просеивают в буратах через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлические сита с ячейками диаметром не более 1,5 мм. Сахар должен раствориться полностью, только тогда он идеально соединится со всеми остальными компонентами, и тесто будет ароматным. Будет гораздо быстрее, если сахар заменить сахарной пудрой или смешать сахар с яйцами за 15 мин до начала приготовления теста.

Сливочное масло

концентрат молочного жира, полученный из сливок. Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергет. ценность 100г масла от 556 до 748 ккал.

Молоко цельное


содержит белки, жиры, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Оно быстро портится, поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения – нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 С и не ниже 0 С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Ванилин

- синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

Орехи

плоды, состоящие из деревянистой скорлупы и съедобного ядра. По строению их делят на настоящие (фундук), имеющие строение, свойственное орехам, и костянковые (грецкий, миндаль), состоящие из мясистой кожуры, из которой при созревании выпадает костянка.

Патока

- это бесцветная или светло-желтая тягучая, густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12 С. Перед использованием ее нагревают до 40-50 С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Свежие фрукты и ягоды

перед использованием тщательно промывают. Для облегчения удаления кожуры у абрикосов и яблок их опускают на 5сек в кипяток, а затем в холодную воду. Часть фруктов освобождают от косточек.

В кондитерских цехах п.о.п. для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяют просеиватели муки, тестомесительные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины и специальные приводы с комплектом механизмов.

Просеивательные машины предназначены для удаления из муки посторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха. Готовые изделия из такого теста получаются более пышные и вкусные.

Для просеивания муки есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеиватель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум неподвижным ситам и магниту, пройдя которые, мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.

Широкое применение на предприятиях получили просеиватели МПМ - 800 и МС 24 - 300 к универсальному приводу ПГ - 0,6 и малогабаритный просеиватель МПМВ - 300.

Тестомесильные машины предназначены для замеса теста из пшеничной и ржаной муки.

Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам.

Используются тестомесильные машины ТММ - 1 с индивидуальным приводом.

Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.

На п.о.п. применяются размолочные машины и механизмы, различающиеся по устройству рабочих органов: с конусными рабочими органами (МС 12-15 и МИП - 11 - 1), дисковые (МИК - 60 и МКК - 120) и вальцовые (МС 12-40 и МДП - 11 - 1).

Механизм МДП - 11 - 1 предназначен для дробления орехов, растирания растительного мака.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом. Печи устанавливают в ряд и снабжают местной вентиляцией.

На п.о.п. в кондитерских цехах используют и другие машины и сменные механизмы. Они аналогичны, но разница в том, что за счет модернизации повышена производительность выпускаемой продукции, улучшены экономические показатели, а также повышена продолжительность и безотказность работы машины.

От пирожных торты отличаются большим размером и более сложной отделкой поверхности. Однако удельный вес тортов среди мучных кондитерских изделий превышает 60%. Это объясняется тем, что торты обладают отличными вкусовыми данными и нарядным внешним видом, благодаря чему являются украшением любого праздничного стола.

По сложности изготовления торты делятся на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатываются по рецептурам, утвержденным Министерством пищевой промышленности России. Они выпускаются массой от 150г до 1,5кг. Чаще всего массой 0,5кг и 1кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты – это бисквитно-кремовые торты массой 2-3кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготавливаются отдельными предприятиями. Технология приготовления разрабатывается кондитерами данного предприятия.

Рецептура на торты литерные, фигурные, фирменные утверждаются трестами и предприятиями.

Размеры тортов:

квадратные торты массой 0,5кг имеют размеры 120х120 или 130х130 мм; 1кг – 200х200 мм;

диаметр круглых тортов массой 0,5кг – 160 мм, а 1кг – 200 мм.

Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.
Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста; приготовление отделочных полуфабрикатов; разрезание и склеивание пластов; намазывание поверхности и боковых сторон; отделка боковых сторон; отделка поверхности торта.

На крупных предприятиях пищевой промышленности и общественного питания многие операции по изготовлению тортов механизированы, что облегчает труд кондитеров и повышает его производительность. Создана поточная механизированная линия по изготовлению тортов производительностью 6-10 тортов в минуту.

В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делятся на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Готовятся также торты в сочетании из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлотт» или «Гляссе».

1. Мэрфитт Дженис, Пикфорд Луиза «Как украсить тортр», 2000г.

  1. Мария Гайнова. Кондитерские изделия.- 2-е издание.- Мартин, "Издательство Освета", 1990г.

  2. Барановский В.А., Перетятко Т.И. Кондитер. Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ.- Ростов н\Д: изд-во «Феникс», 2001г.

4. Справочник кондитера.- Мн.: Выш. шк., 1993г.

5. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий: - М., Пищевая промышленность, 1977г.

6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 1999г.
Производственные рабочие должны не реже 1 раза в месяц проходить медицинский осмотр, а работники, изготовляющие изделия с кремом,- 2 раза в месяц.

Каждый работающий в цехе пирожных и тортов обязан перед началом работы принять душ и пройти медицинский осмотррук на отсутствие порезов, ссадин и гнойничковых заболеваний. Результаты осмотра рук регестрируют ежемесячно в специальном журнале.

При обнаружении гнойничковых заболеваний, повреждения кожи на руках, а также ангины или восполительных процессов носоглотки рабочего не допускают к работе по производству изделий с кремом. Допуск к работе рабочих, переболевших перечисленными болезнями, производят только после бактериологического исследования участков кожи, подвергшихся гнойничковым заболеваниям, и слизистой оболочки носоглотки на отсутствие болезнетворного стафилококка.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.

Работники пищеблока обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дермотовенерологом – 2 раза в год, обследование на туберкулез – 1 раз в год, исследование крови на сифилис (РВ) – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2 раза в год, исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.
План работы.


  1. Введение.

  2. Характеристика сырья и подготовка его к производству.

  3. Характеристика полуфабрикатов и требование к качеству.

  4. Технология приготовления полуфабрикатов.

  5. Ассортимент продукции.

  6. Краткое описание оборудования.

  7. Новые предложения.

  8. Личная гигиена кондитера.

  9. Список литературы.
Министерство общего и профессионального образования

Ростовской области

Профессиональное Торгово-Кулинарное училище № 32



Письменная экзаменационная работа


тема:
«Детские торты»

Выполнила:

учащаяся группы №10

Фоменко Наталья

Дмитриевна

специальность:

пекарь – кондитер

Проверила:

Перетятко Т.И.

Таганрог 2002г.
Характеристика сырья и подготовка его к производству
Характеристика полуфабрикатов и требование к качеству
Технология приготовления полуфабрикатов
Ассортимент продукции
Новые предложения
Личная гигиена кондитера
Краткое описание оборудования
Список литературы

Введение

Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации