Контрольная работа по технологии молока и молочных продуктов - файл n1.doc

Контрольная работа по технологии молока и молочных продуктов
скачать (4066.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc4067kb.21.10.2012 18:12скачать

n1.doc



Федеральное государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

Омский государственный Аграрный университет
Факультет технологии молочных продуктов
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
Контрольная работа

по дисциплине
«Технология молока и молочных продуктов»

Выполнил:

студентка 31 гр. заочного отд.

фак-та технологии молочных продуктов

Покерман Ирина Юрьевна

Шифр: 3038019

Проверил:

к.т.н., доцент кафедры технологии

молока и молочных продуктов

Рыбченко Т.В.


ОМСК -2006

Содержание


1. Методы свертывания молока в производстве творога 3

2. Технологические схемы производства сухих молочных продуктов для детского питания 5

3. Технология кофе натурального со сгущенным молоком и сахаром 13

Литература 14

1. Методы свертывания молока в производстве творога


Творог – кисломолочный белковый продукт, который вырабатывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока, а так же из пахты путем сквашивания закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки.

Молочная промышленность вырабатывает творог с массовой долей жира 8;9;5% и нежирный. Массовая доля влаги в готовом продукте соответственно составляет 65;73;75 и 80%; кислотность – 210;220;230 и 240Т. Кроме того, вырабатывают мягкий диетический творог с разной массовой долей жира и нежирный, а также с плодово-ягодными наполнителями.

По новому стандарту увеличено числов видов творога по массовой доле жира от 1,8 до 23%, при этом нормирована массовая доля белка.

Для получения сгустка в технологии творога используются кислотно-сычужная и кислотная коагуляция белков молока.

Существуют два способа производства творога: традиционный (обычный) и раздельный.

Традиционный способ. Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: подготовку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасование.

Схема технолггической линии производства творога традиционным способом представлена на рисунке 1.



Рисунок 1. Схема технологической линии производства творога традиционным способом:

1 – емкость для молока; 2 – балансировочный бачок; 3 – насос; 4 – сепаратор – очиститель; 5 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 – творожная ванна; 7 – пресс-тележка; 8 – охлажитель для творога; 9 – автомат для фасования творога; 10 – заквасочник
При выработке творога с различной массовой долей жира проводят нормализацию молока по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, а для производства нежирного творога используют обезжиренное молоко.

Сырье, предназначенное для производства творога, предварительно очищают.

Пастеризацию подготовленного сырья осуществляют при температуре 78…80 0С с выдержкой 20…30с. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания, которая в теплый период года достигает 28…30 0С, а в холодный – 30…32 0С, и направляют на заквашивание.

Если используют кислотно-сычужную коагуляцию белков мо­лока, то при заквашивании в молоко вносят закваску, хлорид кальция и сычужный фермент, если кислотную коагуляцию - то только закваску.

Для заквашивания применяют закваску на чистых культурах мезофильных лактококков. Продолжительность сквашивания со­ставляет 6...8 ч. При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят закваску, приготовленную на культурах мезофильных лак­тококков и на культурах термофильного молочнокислого стрепто­кокка. Температура сквашивания при ускоренном способе 35...38 °С, продолжительность сквашивания 4...4,5 ч.

Хлорид кальция, необходимый для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока, вносят в виде 40%-ного раствора из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. После этого в молоко вносят сычужный фермент, или пепсин, или ферментный препарат из расчета 1 г фермента на 1 т молока. После внесения закваски, хлорида кальция и сычужного фер­мента молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания.

Об окончании сквашивания судят по кислотности сгустка. Для творога с массовой долей жира 18 и 9 % кислотность должна со­ставлять 58...60 °Т, для нежирного 66...70 °Т.

Для ускорения выделения сыворотки готовый сгусток разре­зают специальными проволочными ножами на кубики разме­ром по ребру около 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в по­кое на 40...60 мин для выделения сыворотки и нарастания кис­лотности.

В производстве творога нежирного используют кислотную коа­гуляцию белков молока. Полученный при этом сгусток имеет меньшую прочность, чем сгусток, полученный при сычужно-кислотной коагуляции, и хуже обезвоживается. Для усиления и уско­рения выделения сыворотки нагревают полученный сгусток до 36...38 °С с выдержкой 15...20 мин.

Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток разливают в бязе­вые или лавсановые мешки по 7...9 кг и направляют для дальнейше­го отделения сыворотки на самопрессование и прессование.

После прессования творог немедленно охлаждают до 3...8 °С, в результате чего прекращается молочнокислое брожение с нарастанием излишней кислотности. Оклажденный творог фасуют в виде брикетов в пергамент, коробочки и стаканчики из полимерных материалов и др.

Производство творога традиционным способом с использова­нием для прессования мешков - трудоемкий и продолжительный процесс. В настоящее время с целью снижения трудозатрат и по­терь сырья, повышения производительности и культуры произ­водства отдельные операции механизированы и созданы механи­зированные и автоматизированные линии.

Творогоизготовитель ТИ-4000 имеет перфорированную пресс­ванну, что позволяет механизировать операции отделения сыворотки и прессования сгустка.

Технологическая линия с перфорированными ваннами-вставками позволяет механизировать процессы самопрессования и охлаждения творога.

Механизированная линия Я9-ОЛТ служит для выработки полу­жирного, крестьянского и нежирного творога.

Раздельный способ. Сущность раздельного способа заключается в том, что вначале получают обезжиренное молоко и высокожир­ные сливки, массовая доля жира в которых составляет 50...55%. Затем из обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог и смешивают его с высокожирными сливками.

Нежирный творог можно производить на оборудовании, ис­пользуемом при традиционном способе, или на механизирован­ных линиях.

Если используют оборудование, как при традиционном спосо­бе, то полученный кислотно-сычужной коагуляцией нежирный творог прессуют до необходимой влажности, затем перетирают до однородной консистенции на вальцовке, перемешивают в месиль­ной машине с пастеризованными и охлажденными сливками и направляют на фасование.

Механизированные линии (ОЛЛТ или «Альфа-Лаваль») служат для выработки мягкого диетического творога из пастеризованного обезжиренного молока раздельным способом.

Сгусток, полученный после окончания сквашивания, тщательно перемешивают в течение 5...10 мин, нагревают до температуры 60 ± 2 °С и охлаждают до температуры 28 ± 2 °С. После охлажде­ния сгусток направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для получения обезжиренного творога.

С целью получения определенной массовой доли влаги в обез­жиренном твороге (не более 80 %) в барабане сепаратора устанав­ливают сопла с отверстиями диаметром от 0,4 до 0,8 мм и посте­пенно повышают производительность сепаратора с 2 до 5 мз/ч в течение 15 мин.

Полученный обезжиренный творог охлаждается до 12...16 °С и направляется в смеситель-дозатор для смешивания со сливками и плодово-ягодными наполнителями в потоке и фасования.

2. Технологические схемы производства сухих молочных продуктов для детского питания


Для нормального роста и развития ребенка важно с первых дней жизни обеспечить его полноценным питанием.

Искусственное вскармливание новорожденных заключает в себе много трудностей, так как их органы пищеварения еще несовершенны и лучше всего приспособлены для переваривания и усвоения женского молока.

Для искусственного вскармливания применяют различные смеси на основе коровьего молока, они различаются по степени приближения по химическому составу к женскому молоку.

Сухие молочные детские продукты - это многокомпонентные смеси, вырабатываемые на основе коровьего молока с добавлением различных компонентов, с применением сгущения и сушки.

Детские сухие молочные продукты производят по нескольким схемам. Одно из основных отличий этих схем - внесение различ­ных наполнителей. Вносить наполнители можно, добавляя их к жидкой молочной основе или смешивая сухую молочную основу с сухими наполнителями.

Технологический процесс производства сухих молочных сме­сей включает следующие операции: приемку, подготовку сырья, сепарирование молока, смешивание обезжиренного молока с бел­ково-углеводными компонентами (белково-углеводная смесь), смешивание обезжиренного молока с жирами и жирорастворимы­ми витаминами (молочно-жировая эмульсия), гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение молочно-жировой эмульсии, смеши­вание белково-углеводной смеси с молочно-жировой эмульсией, нормализацию молочной основы, нагревание ее и сгущение, суш­ку и охлаждение, смешивание молочной основы с сухими пище­выми компонентами, фасование и упаковывание.

Сгущение смеси осуществляют в вакуум-выпарной установке, а сушку - в распылительной сушильной установке при режимах эк­сплуатации данных видов оборудования.

По другой технологической схеме производства сухих смесей проводят все операции первой схемы за исключением процесса смешивания сухой основы с сухими компонентами.

К сухим детским молочным продуктам относятся: сухие молоч­ные смеси «Малютка» и «Малыш», сухая молочная смесь «Дето­лакт», сухой молочный продукт «Лактовит-1», «Вита»; сухие мо­лочные каши «Малышка-соя», «Нижегородская», «Молочно­овощная», «Рябинка», «Крестьянские»; сухие молочные смеси для лечебного питания: «Энпиты», «Низколактозное молоко», сухие каши для диетического питания.

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ СМЕСИ

Сухие молочные смеси «Малютка» и «Малыш». В сухих молоч­ных смесях «Малютка» и «Малыш» массовая доля влаги составляет не более 4 %, жира не менее 25 %, белков не более 15 % («Малют­ка» и «Малыш» с рисовой мукой) и не более 16 % («Малыш» с гречневой мукой и толокном), углеводов не более 52 % («Малютка» и «Малыш» с рисовой мукой) и не более 51 % («Малыш» с гречневой мукой и толокном), минеральных веществ не более 4 %, меди не более 0,0005 %, олова не более 0,0025 %, глицерофосфата железа не более 0,022 %, содержание свинца не допускается. Ин­декс растворимости для смеси «Малютка» составляет не более 0,2 см сырого осадка. Смеси должны иметь чистый, свойственный свежей молочной смеси вкус, без посторонних привкусов и запа­хов, белый с кремовым оттенком или кремовый цвет и консистен­цию в виде мелкого сухого порошка. Общее количество бактерий в 1 г продукта не должно быть более 25 тыс., не допускается содержа­ние бактерий группы кишечной палочки в 1 г сухих смесей.

Технологический процесс производства «Малыша» и «Малютки» включает получение сухой молочной основы, приемку, хране­ние, подготовку и обработку компонентов, дозирование и смеши­вание компонентов с сухой молочной основой, фасование и упа­ковывание продуктов (Рисунок 2).

Молоко, оцененное по качеству, для учета массы насосом по­дается в тензометрические весы, далее охлаждается на пластинча­том охладителе и резервируется в емкости. Для смеси «Малютка» в молоко вносят цитраты калия и натрия. Охлажденное молоко из емкости подается на пластинчатую пастеризационно-охладитель­ную установку, где нагревается до температуры 35...40 °С, и на­правляется для очистки в сепаратор-молокоочиститель. Затем проводят нормализацию молока. Если нормализацию проводят по схеме: mсм = mсл + mоб (где mсм,mсл и mоб - соответственно масса смеси, сливок и обезжиренного молока), то компоненты смешива­ются в процессе выпаривания.



Рисунок 2. Технологическая схема производства молочных смесей «Малютка» и «Малыш»:

1,29 – насосы; 2-тензовесы; 3 – пластинчатая охладительная установка; 4 – емкость для молока; 5 – емкость для обезжиренного молока; 6 – сепаратор-молокоочиститель; 7 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 8 – сепаратор – сливкоотделитель; 9 – емкость для сливок; 10, 11 – пастеризационно – охладительная установка для обезжиренного молока и сливок; 12 – пароконтактный пастеризатор; 13 – вакуум – выпарительная установка; 14,20 – емкости для компонентов; 15,21 – смесители; 16 – гомогенизатор; 17 – емкость для резервирования сгущенного молока; 18 – распылительная сушилка; 19 – вибрационная конвективная сушилка; 22 – емкость для промежуточного хранения; 23 – фасовочные автоматы; 24 – емкость для масла и солодового экстракта; 25 – бункер для компонентов; 26 – дробилка; 27 – взвешивающее устройство; 28 – бак для мучной смеси; 30 – пластинчатая теплообменная установка; 31 – вальцовая сушилка
Требуемое для нормализации обез­жиренное молоко mоб подвергается тепловой обработке при тем­пературе 102...105° С в пароконтактном пастеризаторе и направля­ется в вакуум-выпарной аппарат. В последней ступени вакуум-вы­парного аппарата сгущенное обезжиренное молоко смешивается в потоке с пастеризованными (85...90 °С) сливками. По корпусам вакуум-выпарного аппарата температуры испарения изменяются от 69 °С в первом корпусе до 43 °С в последнем. Сгущение прово­дят до массовой доли сухих веществ 42...43 %. Сгущённая молоч­ная смесь через емкость (для компонентов) направляется в смеси­тель, где смешивается с растительным маслом и витаминами («Малютка» - с солодовым экстрактом), подаваемыми из емкос­тей, предназначенных для этих компонентов. Обогащенная смесь (СМО = 48...50 %) гомогенизируется при температуре 60...65°С и давлении 20...21 МПа (I ступень) и 6...7 МПа (II ступень) на гомо­генизаторе и через промежуточную емкость подается в распыли­тельную сушилку.

Сушка проводится при температуре входящего воздуха 165...180 °С и выходящего 90...95 °С. При таком режиме не допуска­ется перегрев частиц продукта. Из сушильной камеры частицы мо­лочного порошка подаются в вибрационную конвективную сушил­ку (инстантайзер), в первой секции которой осуществляется агло­мерирование частиц, во второй - досушивание до конечной влаж­ности и в третьей - охлаждение до температуры не выше 20 °С. Из вибрационной конвективной сушилки продукт направляется на вибросито, где очищается от комков и загрязнений и пневмотранс­портом подается в бункер для промежуточного хранения. На этом завершается приготовление сухой молочной основы.

Затем сухая молочная основа смешивается с сахарной пудрой, витаминами (для смеси «Малютка») и мукой (для смеси «Ма­лыш») в сухом виде в специальных смесителях. Сахар-песок пред­варительно измельчают на дробилке. Мучные компоненты раство­ряют, очищают и сушат на вальцовых сушилках. Для лучшего пе­ремешивания компонентов в дозирующем устройстве установле­ны ворошители, предупреждающие слеживание продукта и повышающие его сыпучесть. Такая подготовка и обработка ком­понентов обеспечивает получение однородного продукта.

Готовые смеси фасуют массой 0,5 кг в картонные коробки с внутренними пакетами из комбинированного полимерного материала. В камере вакуумирования после удаления воздуха из пачек в них нагнетается азот, сваривается верхний шов внутреннего пакета и заклеивается верхний клапан картонной пачки с помощью эмульсии.

Сухая молочная смесь «Детолакт». В сухой молочной смеси «Детолакт» массовые доли % ; жира - 27...28, белка - не менее 13,7 и влаги - не более 2. Индекс растворимости не более 0,3 см3 сы­рого осадка, рН в восстановленном виде 6,65...6,85.

Технологический процесс производства сухой молочной смеси «Детолакт» осуществляется в такой последовательности (Рисунок 3). Молоко подогревают и сепарируют. Основным молочным сырьем служит обезжиренное молоко, пастеризованное при температуре 74 °С с выдержкой 16...17 с и охлажденное до 4...6 С. В емкости для резервирования в обезжиренное молоко вносят растворы цитратов калия и натрия. Кислотность обезжиренного молока не должна превышать 19 °Т. Для получения молочно-белково-углеводной смеси часть обезжиренного молока (60 %) в потоке подогревается до 74 °С и направляется в емкость, куда к нему прибавляются следую­щие компоненты: рафинированная лактоза, СД-ЭД (сухая деминерализованная сыворотка, полученная методом электродиализа), КСБ-УФ/ЭД (сывороточный белковый экстракт, выработанный методом ультрафильтрации и электродиализа) солодовый экстракт, кукурузный сироп, кукурузная патока, ста­билизаторы, рафинированный сахар.

Каждый из перечисленных компонентов предварительно подготавливают и обрабатывают. Полученная молочно-белково-углеводная смесь тщательно пере­мешивается, охлаждается до 4°С и направляется в емкость для об­щей смеси.

Для получения молочно-жировой смеси оставшееся обезжи­ренное молоко (40 %) подогревается в потоке до 65°С и направля­ется в отдельную емкость, где смешивается с витаминами А, D2, Е, свиным салом, растительным маслом, эмульгаторами. Подготов­ленная молочно-жировая смесь в потоке подогревается до 74°С и направляется в гомогенизатор. В целях получения стойкой жиро_ вой эмульсии давление в гомогенизаторе должно быть: 17...16 МПа (I ступень); 8...6 МПа (II ступень).

После гомогенизации смесь направляется в емкость для общей смеси, где смешивается с отдельно приготовленной молочно-бел­ково-углеводной смесью. В течение одного часа все компоненты общей смеси перемешиваются. Далее вносят минеральные соли. Общая смесь в потоке подогревается до температуры 110 °С и сгущается в вакуум-выпарном аппарате до 47...49 % сухих веществ. Водорастворимые витамины вносят в сгущенную смесь перед сушкой. Это обеспечивает более полную сохранность их в продукте. Далее сгущенная смесь в потоке подогревается до 90 °С и направляется на сушку. Для получения продукта с более высокими показателями растворимости применяют следующий режим сушки: температура входящего воздуха 160...175 С, выходящего 90...100 °С. При пневмотранспортировании сухой продукт охлаж­дается до 25 °С и подается в бункер, откуда фасуется так же, как и смеси «Малютка» и «Малыш». Продукт характеризуется высокой стойкостью.

Сухой молочный продукт «Лактовит-1 » . По составу приближен к женскому молоку. Вырабатывают продукт из высококачественно­го коровьего молока, сливок, сывороточного белкового концент­рата, молочного сахара, кукурузной патоки, растительных масел с добавлением минеральных веществ, витаминов и таурина. Белковый ингредиент представлен сывороточными белками и казеином в соотношении 60:40. Жирнокислотный состав оптимизирован по соотношению жирных кислот: линолевой и линоленовой. Для стабилизации жира с целью увеличения сроков хранения введен антиокислитель. Срок хранения 15 мес.



Рисунок 3. Технологическая схема производства смесей «Детолакт»:

1 – емкость обезжиренного молока; 2 – насос; 3,5,7 – 10 – емкости разного назначения; 4 – насос; 6 – гомогенизатор; 11 – вакуум – выпарная установка; 12 – распылительная сушилка; 13 – фасовочный аппарат

Сухой молочный продукт с плодово-ягодными добавками «Вита». Предназначен для детей от 3 лет и старше, проживающих на территориях пострадавших от и радиационного воздействия. Продукт вырабатывают со следующими плодово-ягодными добавками: яб­локом, клубникой, облепихой, клюквой, апельсином, лимоном, малиной, персиком, сливой и др. Плодово-ягодные добавки обо­гащают продукт природными биологически активными вещества­ми, витаминами, органическими кислотами, минеральными ве­ществами и пектином. Массовая доля жира в продукте составляет 15 %, влаги 3 %. Продукт «Вита» вырабатывают из нормализован­ного молока, концентрированных соков, сиропов, пюре, фрукто­во-ягодных порошков распылительной и сублимационной сушки, витаминов А и С.

Технологический процесс может осуществляться в двух ва­риантах:

I вариант - внесение фруктово-ягодных компонентов в сгу­щенную молочную основу с последующей гомогенизацией и сушкой;

II вариант - получение сухой молочной основы с витаминами и смешение ее с сухими порошками плодов и ягод с добавлением сахарозы или других углеводов.

Продукт массой 250 и 500 г упаковывают в картонные пачки с внутренним пакетом из комбинированного материала. Хранят го­товый продукт при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха 75 % не более 8 мес.

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ КАШИ

Сухие молочные каши для детского питания «Малышка» и «Кру­пинка». Сухие молочные каши для детского питания «Малышка» (с рисовой гречневой мукой или толокном) и «Крупинка» (с ман­ной крупой) содержат массовые доли (%): влаги - не более 5,5 («Малышка») и не более 8 («Крупинка»), жира - не менее 17 («Малышка») и не менее 14 («Крупинка»), сахарозы - не более 15 («Малышка»), поваренной соли - не более 1 («Крупинка»). От­сутствие сахара в каше «Крупинка» позволяет применять ее при заболевании детей сахарным диабетом. Нормируются массовые доли витаминов и сульфата железа. Кислотность не должна пре­вышать 16 и 17 °Т («Малышка») и 19 °Т ("Крупинка»). Нормиру­ются массовые доли солей тяжелых металлов. Общее количество микроорганизмов не должно превышать 50 тыс. в 1 г продукта.

Технологический процесс состоит из общих технологических операций для получения сухой молочной основы, приемки и под­готовки сухих компонентов, дозирования и смешивания их с су­хой молочной основой.

В молоко, оцененное по качеству, учтенное по массе и охлаж­денное до температуры 8 °С, вносят раствор сульфата железа. Пос­ле перемешивания молоко подогревается до 35...45 °С, очищается на сепараторе-молокоочистителе и нормализуется с таким расче­том, чтобы сухая молочная основа соответствовала следующему составу: массовая доля жира не менее 40,2 % (в том числе расти­тельного не менее 9,9 % и молочного не менее 30,3 %), СОМО не менее 57,3 %, влаги не более 2,5 %. Перед сгущением нормализо­ванная смесь подвергается очистке и тепловой обработке при тем­пературе 90...105 °С. Если нормализацию проводить по схеме Мсм = Мсл + Моб, то тепловая обработка сливок осуществляется при температуре 85...90 °С, а обезжиренного молока - при температу­ре 90...105 °С. Сгущение нормализованной смеси проводится в ва­куум-выпарном аппарате до массовой доли сухих веществ 40...45 %, после чего сгущённая смесь подается в баки-смесители, где она смешивается с растительным жиром, жирорастворимыми витаминами А, D,, Е и водорастворимыми витаминами С, РР, В1, В6. В баки-смесители витамины подаются через дозирующее устройство. Из баков-смесителей все компоненты после переме­шивания и нагревания до температуры 45...50 °С направляются на гомогенизацию, которую производят при 50°С и давлении 3,9...5,9 МПа (I ступень) и 2...3,9 МПа (II ступень). После гомоге­низации смесь направляется на сушку (температура входящего воздуха 180...165 °С и выходящего 85...95 °С). При одностадийной сушке продукт охлаждается в вибрационной конвективной су­шилке воздухом, поступающим в первую секцию с температурой 35...40 °С, во вторую - с температурой 30...40 °С и в третью - с температурой 10...14 °С. Продукт охлаждается до 20 °С и пневмо­транспортом подается в бункер для промежуточного хранения. Технология каши «Крупинка» имеет особенности. Поваренная соль вместе с сульфатом железа вносится в охлаждённое после приемки молоко, давление гомогенизации 11,5...12,5 МПа. Одно­временно с получением сухой молочной основы подготавливают­ся к смешиванию с ней сухие компоненты (мука, толокно, сахар­ная пудра). Смешивание происходит в бункере-смесителе, куда компоненты поступают в такой последовательности: мука, толок­на или манная крупа, сухая молочная основа и сахарная пудра. После перемешивания смесь направляется в бункер для промежу­точного хранения перед фасованием. Смеси фасуют в картонные пачки так же, как смеси «Малютка» и «Малыш».

«Малышка Истринская». Это продукт быстрого приготовления, не требующий варки. Каши вырабатывают с использованием экст­рузионной муки быстрого приготовления (рисовой, гречневой или их смеси) двух видов: молочная и безмолочная.

Молочные каши вырабатывают из нормализованного молока, растительного масла, экетрузионной муки (крупы) с добавлением сахарной пудры, витаминов и минеральных солей.

Безмолочные каши вырабатывают из экструзионной муки с до­бавлением низкосахарной патоки, витаминов и минеральных солей. Продукт предназначен в качестве прикорма детям с 4...6 мес. «Малышка - соя». Это продукт быстрого приготовления без варки. Каша представляет собой мелкий сухой порошок. Выраба­тывают продукт на основе соевого белка, экструзионной муки бы­строго приготовления, растительного масла, низкосахарной пато­ки, минеральных солей и витаминов.

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

К сухим молочным продуктам для лечебного питания относят­ся сухие молочные смеси «Энпиты» и сухие низколактозные мо­лочные смеси, а также сухие молочные диетические каши. Эти продукты предназначены для лечебного и диетического питания детей и взрослых.

«Энпиты». Продукты представляют собой молочные смеси раз­личной биологической ценности: белковые («Энпит белковый»), жировые («Энпит жировой»), обезжиренные («Энпит обезжиренный»), противоанемические («Энпит противоанемический»). Основным компонентом продуктов (кроме «Энпита жирового») слу­жит молочно-белковый концентрат - казецит для детского и дие­тического питания. Он характеризуется повышенной биологичес­кой ценностью, обусловленной содержанием молочного белка (80 %), наличием анионов лимонной кислоты, являющихся физи­ологически активной добавкой и способствующих всасыванию солей кальция в организме ребенка. Кроме того, казецит содержит важнейшие минеральные элементы - калий, натрий, фосфор, кальций, а также лактозу (до 2 %). В зависимости от вида продукта казецит смешивают с сухой молочной основой, сухим обезжирен­ным молоком, витаминами В1, В2, В6, РР, С и глицерофосфатом железа - «Энпит белковый»; с теми же компонентами, за исклю­чением сухой молочной основы, - «Энпит обезжиренный»; с теми же компонентами, за исключением сухого обезжиренного молока и сахара, - «Энпит жировой»; с добавлением сухой крови, кукурузного крахмала и глюкозы - «Энпит противоанемичес­кий». Продукты различаются по содержанию сухих веществ, в том числе отдельных составных частей.

В зависимости от вида продукта массовые доли (%): влаги - от 3,5 до 7,5, жира - от 6,5 до 39 (в смеси «Энпит обезжиренный» не более 1), сахарозы - не менее 3,5 и 4,5 («Энпит белковый» и «Эн­пит обезжиренный») и глюкозы - не менее 38 («Энпит противо­анемический»).

Технологический процесс (Рисунок 4) состоит из последовательного вы­полнения следующих операций: производство сухой молочной ос­новы и казецита, приемка и подготовка сухих компонентов, дози­рование и смешивание компонентов, фасование и упаковывание продуктов. Сухую молочную основу вырабатывают по технологи­ческой схеме сухой молочной основы смеси «Малыш». Тепловая обработка нормализованной смеси при температуре 105...115 °С обеспечивает высокую эффективность воздействия на микрофло­ру и ферменты. Сгущается смесь до содержания сухих веществ, равного 40...45 %, при температурах, предусмотренных в паспорте на вакуум-выпарной аппарат. Из вакуум-выпарного аппарата смесь через счетчик подается в смесители, куда прибавляют расти­тельное масло и витамины. Смесь всех компонентов подогревает­ся до температуры 45...50 °С, перемешивается и направляется на гомогенизацию при давлении 3,9...5,9 МПа (I ступень) и 2,0...3,9 МПа (II ступень), а после гомогенизации - на сушку в распылительную сушилку (температура входящего воздуха 177...173 °С и выходящего 92...88 °С). Сухой порошок поступает в вибрационную конвективную сушилку для охлаждения.

Приемка и подготовка сухих компонентов включают освобож­дение сахара-песка, сухой молочной основы, казецита, сухого обезжиренного молока, сухой крови, кукурузного крахмала, глю­козы от примесей и комков просеиванием через соответствующие каждому компоненту сита. С помощью магнитных уловителей компоненты освобождаются от частичек металла. Сахар подверга­ется ультрафиолетовому облучению и дроблению до частиц разме­ром не более 0,1 мм. Подготовленные компоненты с помощью шнековых транспортеров направляются в дозирующе-взвешиваю­щее устройство, где проводится их дозирование с последующим поступлением в бункер-смеситель в последовательности: сухая мо­лочная основа, сухое обезжиренное молоко, казецит, сахарная пуд­ра, концентраты витаминов и глицерофосфат железа. Смесь всех компонентов перемешивается и подается на фасование.

Сухие низколактозные молочные смеси. К сухим низколактоз­ным молочным смесям относятся низколактозное молоко, а так­же низколактозные смеси с солодовым экстрактом, с мукой (рисовой, гречневой) или толокном. Низколактозные продукты предназначены для того, чтобы ограничить до минимального предела поступление с пищей молочного сахара. Такая необхо­димость возникает у детей, не переносящих любые виды молоч­ной пищи.

Низколактозное молоко, низколактозные смеси с солодовым экстрактом, мукой или толокном также представляют собой поро­шок, получаемый сушкой на прямоточных распылительных су­шилках смеси 20%-ного раствора казецита, сахарозы, коровьего топленого и кукурузного масла, жирорастиоримых витаминов А, D, Е с последующим добавлением сахарной пудры (для низколак­тозных смесей дополнительно муки или толокна), водораствори­мых витаминов В1, В2 В6, С, РР и глицерофосфата железа. Про­дукты характеризуются небольшими различиями в показателях массовых долей жира, сахарозы, лактозы. В низколактозном моло­ке массовые доли (%) составных частей должны быть следующи­ми: влаги - не более 4, жира - не менее 25,5, сахарозы - не ме­нее 43,6, лактозы - не более 0,6. Продукт должен иметь высо­кую растворимостью.



Рисунок 4. Технологическая схема производства сухих молочных смесей «Энпит»

1 – тензовесы; 2 – охладитель; 3 – емкость для молока; 4, 10 – емкость для обезжиренного молока; 5 – пластинчатая теплообменная установка; 6 – сепаратор – молокоочиститель; 7 – сепаратор – сливкоотделитель; 8,9 – пластинчатые пастеризационно – охладительные установки; 11 – пароконтактный пастеризатор; 12 – вакуум – выпарная установка; 13,14 – емкости для растительного масла; 15 – бак для витаминов; 16,29с – смесители; 17 – теплообменная установка; 18 – гомогенизатор; 19 – емкость для промежуточного хранения; 20 – распылительная сушилка; 21 – инстайзер; 22 – бункер для сухого молока; 23 – бункер для сахара; 24 – агрегат для дробления и просеивания сахара; 25 – автомат для фасования продукта в мешки; 26 – агрегат для дробления и просеивания муки; 27 – бункеры для хранения сахара, казецита, сухого обезжиренного молока, сухой молочной основы «Малыш»; 28 – бак для витаминов и препарата железа; 30 – бункер для готового продукта; 31 – емкость для приготовления смеси «Энпит противоанемический»; 32 – автомат для фасования в картонные пакеты
Технологический процесс заключается в смешивании специ­ально приготовленной сухой молочной основы с необходимыми для того или иного продукта сухими компонентами.

Для получения сухой низколактозной молочной основы моло­ко, оцененное по качеству и учтенное по массе, охлаждается до 6...10 °С и направляется в емкости для промежуточного хранения. В целях более эффективной очистки молоко подогревается до 35...40 °С, подается на сепаратор-молокоочиститель и далее на се­паратор-сливкоотделителъ. Сливки охлаждают и используют для производства других молочных продуктов. Обезжиренное молоко после подогревания до 76...78 °С и выдержки в течение 30 с охлаж­дают до 6...8 °С и резервируют. Такое молоко служит сырьем для получения казецита. Компоненты молочной смеси рассчитывают на основе принятых показателей состава продукта. Для сохране­ния подготавливаемых компонентов в текучем состоянии готовят 20%-ный раствор казецита и 30%-ный водный раствор сахара. Из компонентов, предназначенных для выработки продукта, при температуре не ниже 65 °С приготовляют концентрированную смесь, состоящую из белково-жировой основы и раствора сахара. В белково-жировую основу входят: белки (казецит), жировые ком­поненты (топленое и кукурузное масло) и жирорастворимые вита­мины А, D2, Е. Полученная концентрированная смесь перемеши­вается в течение 10...15 мин и направляется на гомогенизацию при давлении 4...8 МПа (I ступень) и 2...4 МПа (II ступень). После го­могенизации насосом через промежуточный бак концентрирован­ная смесь подается в распылительную сушилку. В целях получе­ния высоко- и быстрорастворимого продукта на первой стадии сушку проводят при температурах входящего воздуха 173...177 °С и выходящего 73...77 °С. На второй стадии сушки в первой секции вибрационной конвективной сушилки достигается требуемая влажность порошка (не более 2,5 %). Во второй и третьей секциях порошок охлаждается до 20°С и поступает на вибросито. Полу­ченная сухая низколактозная молочная основа хранится до ис­пользования в бункерах.

Подготовка остальных компонентов заключается в получении сахарной пудры, предварительном, в целях равномерного распре­деления, смешивании витаминов В1 В2, В6, РР, С и глицерофос­фата железа с небольшим количеством сахарной пудры.

Подготовленные компоненты из бункеров для промежуточного хранения шнековыми транспортерами подаются в автоматическое взвешивающее устройство, где дозируются. Из взвешивающего ус­тройства компоненты поступают в бункер-смеситель в такой пос­ледовательности: сухая низколактозная молочная основа, сахар­ная пудра, концентрат витаминов и глицерофосфат железа. Все компоненты в течение 5 мин перемешиваются. Не более чем че­рез 48 ч продукт фасуют в среде азота с предварительным вакуу­мированием в картонные пачки с внутренним вкладышем из многослойной пленки целлофан - полиэтилен - фольга - по­лиэтилен.

Сухую низколактозную молочную смесь с мукой и толокном вырабатывают по технологии низколактозного молока. Дополни­тельной операцией является подготовка муки, которую проводят так же, как и при производстве смеси «Малыш». При смешивании сухих компонентов в первую очередь подаются мука, толокно и далее, как для низколактозного молока.

Сухие каши для диетического питания. Вырабатывают их с ис­пользованием казецита, сухого цельного и сухого обезжиренного молока, овощных и ягодных криопорошков, муки различных ви­дов (гречневая, рисовая, толокно). Кроме того, дополнительно может вводиться витамин В2. Каши для диетического питания имеют повышенную массовую долю жира. Вырабатывают их по технологии сухих молочных каш для детского питания.

Каши «Нижегородская», "Молочно-овощная», «Рябинка» выра­батывают из высококачественного сухого цельного молока, овощ­ных и ягодных криопорошков с добавлением сахара и различных видов муки (гречневой, рисовой, толокна). Каши рекомендуются для питания детей старше 1 года с недостаточностью функций же­лудочно-кишечного тракта и проживающих в экологически не­благоприятных регионах.

Каши «Крестьянские» вырабатывают из сухого цельного молока и муки для детского и диетического питания. Подобранное соот­ношение растительного и молочного белков в продукте позволяет полностью удовлетворить потребности детского организма в неза­менимых аминокислотах, витаминах и минеральных веществах. Одновременное использование трех видов муки придает продукту улучшенные органолептические показатели и положительно вли­яет на процесс усвоения организмом. Сухие каши «Крестьянские» рекомендуются для питания детей дошкольного и школьного воз­раста, а также для диетического питания взрослых.

3. Технология кофе натурального со сгущенным молоком и сахаром


Основными видами продуктов консервирования цельного молока сахарозой являются молоко цельное сгущенное с сахаром и его разновидности, сливки сгущенные с сахаром и сгущенные молочные консервы с сахаром и вкусовыми наполнителями (какао, натуральный кофе, циркорий, кофейный напиток). Эти продукты получают из подвергнутого тепловой обработки цельного молока, нормализуемого обезжиренным молоком, пахтой или сливками, без наполнителей или с наполнителями, путем выпаривания части воды и консервирования сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).

Состав сгущенных молочных консервов с сахаром характеризуется следующими показателями: массовые доли влаги от 26 до 29%; жира от 0,5 до 19,0%; сахарозы от 37,0 до 44%. Массовые доли в воде продукта: сахарозы 61,0-63,5%; лактозы 20,0-32,0%; ККФК не превышают 18-20%. Доля жира на единицу СОМО колеблется от 0,21 до 1,24.

Все продукты хорошо растворяются в воде и отличаются высокой пищевой ценностью, сладким, чистым вкусом, без посторонних привкусов и запахов. Однородная по всей массе продуктов консистенция (размеры кристаллов лактозы 8-10мкм) характерна для всех сгущенных молочных консервов с сахаром и вкусовыми наполнителями. Вязкость колеблется от 3 до 10 Па*с. Для всех продуктов массовая доля олова – 0,01 и меди – 0,0005%. Не допускаются патогенные микроорганизмы. Общее количество бактерий в 1 г продукта нормируют только в продуктах с вкусовыми наполнителями.

Технология кофе со сгущенным молоком и сахаром имеет следующие особенности. Режимы тепловой обработки нормализованных смесей: 95-105 0С без выдержки с последующим охлаждением путем рекуперации до 80-87 0С или при 90-95 0С без выдержки. С учетом массовой доли жира в продуктах нормализованную смесь гомогенизируют кофе со сгущенным молоком и сахаром при температуре 65-75 0С и давлении 10-12МПа.

Кофе – цикорную смесь используют в виде водных экстрактов, которые приготавливают одним из следующих способов: в аппаратах с гейзерным устройством, в котле- экстракторе или в котле с паровой рубашкой, с последующим отделением шрота с помощью фильтрующих центрифуг ОГШ – 321 – К – 5, НОГШ – 325. степень использования сухих экстрактивных веществ при отделении шрота центрифугами составляет 36%.

В целях предупреждения коагуляции казеина при смешивании экстрактов с молочными компонентами рН растворов поддерживается на уровне 5,2-5,6. массу кофе-цикорной смеси на нормализованную рассчитывают с учетом степени использования сухих экстрактивных веществ в зависимости от способа приготовления экстракта, который подается в вакуум-выпарную установку после молочных компонентов и сахарного сиропа. В целях более полного сохранения летучих ароматических веществ часть экстракта вносят при охлаждении продукта. В соответствии с более низкой массовой долей лактозы в водной части продуктов (22-24%) внесение затравки при охлаждении проводится при 25-300С. Готовый продукт фасуют в потребительскую тару (банки №7, алюминиевые тубы).

Литература





  1. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

  2. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического лита­ния. - М.: МГУЛБ, 2001. - 242 с.

  3. Уекулаева Л. В., Лолянский К К, Голубева Л. В. Технология продуктов кон­сервирования молока и молочного сырья. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 249 с.

  4. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н.Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2005. – 455с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

  5. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности / Сурков В.Д., Липатов Н.Н., Золотин Ю.П. – 3-е изд., перераб. И доп. – М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1983. – 432с.




Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации