Кочетов В.П., Бушта І.В. Довідковий матеріал по зберіганню харчової продукції. Посібник до курсового та дипломного проектування - файл n1.doc

Кочетов В.П., Бушта І.В. Довідковий матеріал по зберіганню харчової продукції. Посібник до курсового та дипломного проектування
скачать (2217 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc2217kb.21.10.2012 18:15скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5


міністерство освіти і науки україни

ОДЕСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ХОЛОДУ




Кочетов В.П., Бушта І.В.
Довідковий матеріал по зберіганню харчової продукції
Посібник до курсового та

дипломного проектування

Одеса – 2010


Склали: доц. Кочетов В.П.

доц. Бушта І.В

.

Рецензент проф. Мілованов В.І.

Методичні матеріали розглянуті та схвалені на засіданні кафедри холодильних машин і установок і рекомендовані до видання.

Протокол № 3 від 05 листопада 2010р.

.

Зав. кафедрою холодильних

машин і установок проф. Хмельнюк М.Г.

Рекомендовано методичною комісією за напрямком «Енергетика» до видання (протокол № 4 від 11 листопада 2010р)


Голова,

директор ІНТТ доц. Буданов В.О.

ЗМІСТ
Табл. 1 Вимоги до умов зберігання і теплофізичні властивості харчових продуктiв……………………………………………………...4

Табл. 2 Рекомендована температура різиих продуктів при їх

надходженні і закладці на зберігання в холодильну камеру…………………………………………………………………....9

Табл. 3 Режими і строки зберігання плодів, винограду

i овочів в холодильниках з РГС (НТП-2002)……………….………...10

Табл. 4 Межеві строки короткочасного зберігання

плодоовочевої продукції в охолоджуваних камерах

при температурі 0 … +5 °С (НТП-2002)…………………………......11

Таблица 5 Розрахункові параметри зовнішнього повітря

(СНиП 2.01.01.82 и др.)……………………………………………….12

Табл. 6 Температура крапки роси, єС………………………………...13

Табл. 7 Теплофізичні характеристики матеріалів і харчових продуктів…………………………………………………………..........14

Табл. 8 Теплофізичні властивості сухого повітря ….........................15

Табл. 9 Ентальпія харчових продуктів ...............................................16

Табл. 10 Властивості волого повітря. Р=1013гПа.

(над водою)....................................................18

Табл. 11 Властивості волого повітря. Р=1013гПа.

(над льодом )..................................................19

Табл. 12 Коефіцієнти для визначення безрозмірної температури.............................................................................................20

І – d діаграма вологого повітря..............................................................21

Номограма  = f (Bi? Fo) на поверхні пластини..................................22

Номограма Q = f (Bi? Fo) у середній площині пластини....................23

Номограма Q = f (Bi? Fo) на поверхні циліндру.................................24

Номограма Q = f (Bi? Fo) на осі циліндру...........................................25

Номограма Q = f (Bi? Fo) на поверхні сфери......................................26

Номограма Q = f (Bi? Fo) у центрі сфери............................................27

Норми завантаження камер зберігання харчовими продуктами......28

Розрахункові формули..........................................................................29

Табл. 1 Вимоги до умов зберігання і теплофізичні властивості харчових продуктів




Найменування продукції




Теплофізичні характеристики

Умови зберігання свіжої продукції

Умови

термо-

обробки

Точка заморозки,

tзам єС

Питома теплоємність

кДж/кг

Захована теплота

заморозки, кДж/кг

Теплота дихання, кДж/тонна·год

Температура

зберігання, tзб єС

Відносна

вологість, ?ё%

Тампература

заморозки, tзам єС

Температура

зберігання, tзб єС

до заморозки

після заморозки


0єС


10єС


20єС

1

2

3

45

5

6

7

8

9

10

11

12

Продукція тваринництва

Яловичина жирна

-1,5

2,93

1,59

207

0

0

0

0…-1

85…90

-25

-15

Яловичина пісна

-1,5

3,52

1,8

255

0

0

0

0…-1

85…90

-25

-15

Баранина

-1,5

3,06

1,72

222

0

0

0

0…+1

85…90

-25

-15

Свинина

-1,5

2,3

1,38

146

0

0

0

-1..-1,5

85…90

-25

-15

Телятина

-1,5

3,16

1,72

232

0

0

0

0…-1

90

-

-

Печінка

-1,7

3,14

1,72

232

0

0

0

0

85

-

-

Грудинка

0

1,8

1,21

71

0

0

0

1

85

-

-

Шинка

-2,8

2,64

1,51

179

0

0

0

0…-2

80

-

-


Табл. 1 Продовження 1


1

2

3

45

5

6

7

8

9

10

11

12

Продукція тваринництва

Ковбаса зварена

-3,3

3,73

2,35

217

0

0

0

-1…+2

80

-

-

Ковбаса копчена

-3,9

3,60

2,35

200

0

0

0

4,5

90

-

-

Крольчатина

-3,25

3,1

1,67

228

0

0

0

0…-1

85…90

-25

-15

Сало із свинини

-1

1,8

1,21

71

0

0

0

0…+1

85…90

-

-18

Птах, дичина

-1,7

3,35

1,67

247

0

0

0

0

85…90

-24

-18

Рибна продукція

Риба жирна

-2,2

2,93

1,59

206

-

-

-

0…-1,5

90

-30

-18

Риба пісна

-1,5

3,60

1,88

283

-

-

-

0…-1

90

-25

-18

Риба суха

-

2,26

1,42

151

-

-

-

+4…+10

90

-

-

Риба копчена

-

3,1

1,63

214

-

-

-

+4…+10

50…60

-

-

Раки, омари, краби

-2,2

3,7

1,85

290

-

-

-

0,5

90…95

-25

-18

Устрици

-2

3,47

1,84

262

0

0

0

0…+2

85…90

-

-

Молочна продукція

Молоко

-0,56

3,85

1,93

293

-

-

-

0,5

85…90

-

-

Масло вершкове

-5,6

2,3

1,42

197

0

0

0

0

80…85

-25

-18

Сири

-8,5

2,93

1,88

268

244

244

244

4

перем.

-

-

Сметана

-2,2

3,56

1,68

209

-

-

-

0,5

0

-

-

Вершки

-2,25

2,8

1,59

197

0

0

0

1,5

80

-

-

Морозиво

-2,0

3,85

1,93

293

-

-

-

-

-

-30

-25


Табл. 1 Продовження 2


1

2

3

45

5

6

7

8

9

10

11

12

Рослинницька продукція (Овочі і фрукти)

Спаржа

-1,2

3,94

2,01

314

206

516

1117

0

90…95

-25...-30

-18

Буряк

-1,7

3,77

1,88

274

108

345

628

0

90…95

-

-

Брокколі

-0

3,85

1,97

302

314

332

349

0

90...95

-

-

Артішок

-1,2

3,64

1,88

279

209

366

523

0

90…95

-25…30

-18

Морква без ботви

-1,35

3,77

1,93

276

164

318

1000













Капуста кольорова

-1

3,89

1,97

307

181

433

1211

0

85…90

-

-

Капуста білокочанна

-0,5

3,89

1,97

306

70

153

394

0

95

-

-

Капуста брюсельська

-0,83

3,68

1,93

283

213

691

1721

0

95

-

-

Капуста савойська

-0,5

3,73

1,93

288

100

241

610

0

95

-

-

Капуста квашена

-3,3

3,85

1,97

301

0

0

0

0

-

-

-

Огірки

-0,5

4,06

2,05

318

65

250

576

0

85…90

-

-

Лук ріпчастий

-1,2

3,77

1,93

288

250

810

2093

0

70…75

-

-

Лук зелений

-1,2

3,89

2,01

306

43

90

173

+10

75

-

-

Часник

-2

2,89

1,67

207

0

0

0

-

-

-

-

Квасоля стручкова

-1,2

3,43

1,97

297

349

349

349

+4…+7

85…90

-

-

Квасоля сушена

-

1,25

1,00

41

-

-

-

+2…+5

70

-

-

Квасоля зелена (боби)

-1

3,85

1,93

297

279

663

1745

7

90

-

-

Гриби

-1

3,89

1,97

302

384

820

2006

0…+1

85…90

-

-

Цикорій

-0,6

3,94

2,01

307

0

0

0

0

95

-

-

Баклажани

-0,8

3,94

2,01

307

0

0

0

7

90

-

-

Картопля молода

-0,61

3,56

1,84

270

75

91

143

+4,5…+10

85…90

-

-
  1   2   3   4   5


Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации