Курсовая работа - Сок ягодный. Производство и подтверждение соответствия - файл n1.doc

Курсовая работа - Сок ягодный. Производство и подтверждение соответствия
скачать (288.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc289kb.21.10.2012 20:36скачать

n1.doc



ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

Московский государственный университет

прикладной биотехнологии

(МГУПБ)

Кафедра «Стандартизация, сертификация и управление качеством

пищевых продуктов»

Курсовая работа

по дисциплине

«Стандартизация и сертификация сырья и пищевых продуктов»

на тему:

«Сок ягодный. Производство и подтверждение соответствия»

Выполнила: Полякова О.Н.

Курс: 4

Группа: 6

Проверила: Казиахмедов Д.С

Москва 2009

Содержание


  1. Введение…………………………………………………………………… 3

  2. Из истории производства соков…………………………………………. 4

  3. Соки и их виды………………………………………………………….… 5

3.1 Классификация и ассортимент соков……………………………….… 5

4 Сок брусничный восстановленный…………………………………….... 7

4.1 Систематическое положение сока ягодного………………………….. 8

4.2 Нормативная база на соки ягодные…………………………………... 8

5 Восстановленные соки……………………………………………………. 9

5.1 Технология восстановления сока из концентрата…………………… 9

5.2 Технологическая линия по производству соков……………………. 10

6 Требования к упаковке ягодных соков………………………………….. 11

6.1 Упаковка и маркировка ………………………………………………... 11

6.2 Транспортировка и хранение …………………………………………. 12

7 Методы контроля………………………………………………….………. 13

8 Дефекты соков…………………………………………………………….... 14

9 Применение сока брусничного...………………………………………. 14

9.1 Схема технологического процесса производства фруктового сока .. 15

9.2 Требования к сырью для производства ягодного сока…………….... 17

10 Требования к ягодному соку………………………………………….... 20

10.1 Показатели качества………………………………………………….. 20

10.2 Органолептические показатели………………………………………… 21

10.3Физико-химические показатели………………………………………… 21

10.4 Показатели безопасности……………………………………………….. 22

11 Методы контроля……………………………………………………………… 23

12 Подтверждение соответствия сока…………………………………………… 23

12.1 Подтверждение соответствия соковой продукции из фруктов…………. 23

12.2 Обязательное подтверждение соответствия соковой продукции из фруктов в форме обязательной сертификации такой продукции………………….. 24

12.3Обязательное подтверждение соответствия соковой продукции из фруктов в форме декларирования соответствия…………………………………….. 27

13 Список используемой литературы……………………………………. 29

14 Заключение. …………………………………………………………….. 30

1 Введение

В данное время, наверное, нет более актуальной проблемы для нашей экономики, чем возрождение национального производства, увеличение выпуска конкурентоспособной современной продукции. Сделать это удастся в первую очередь за счет улучшения качества продукции. А качество продукции базируется на стандартизации, метрологии и сертификации. Поэтому так важно освоить теоретические основы стандартизации, метрологии и сертификации и научится работать с нормативной и технической документацией.

Целью данной курсовой работы является анализ стандартов, федеральных законов, правил, положений, требований и других нормативно-правовых документов по ягодным сокам.

Вы не задумывались над тем, что обычно пьете каждый день? Простую или газированную воду, пиво или какой-нибудь сок?

Сок - продукт повседневного потребления, он имеет влияние на организм человека. Сок обладает лечебным и профилактическим действием. Это важный источник витаминов (витамин С, А, РР, В9, Е, В1), эфирных масел, дубильных веществ, поэтому регулярное потребление соков стимулирует процессы обмена веществ, увеличивают сопротивляемость организма к инфекциям, обеспечивает стойкость организма в стрессовых ситуациях. Органические кислоты, содержащиеся в соках, активизируют деятельность пищеварительных желез, таким образом улучшают усвоение организмом пищи. Также соки богаты минеральными веществами, включая микроэлементы. Соли калия выводят из организма лишнюю влагу, железо полезно при малокровии. Клетчатка и пектиновые вещества улучшают перистатику кишечника. Также соки полезны при ряде заболеваний атеросклерозе, ишемической болезни сердца, ожирении, улучшают аппетит.

Наиболее полезны ягодные соки, так брусничный сок превосходит виноградный, яблочный, апельсиновый по содержанию каротина, отличается высоким содержанием витамина В и меди.

Сок является и значимой продукцией на продовольственном рынке. Если в 1996 г на рынке можно было насчитать до 250 марок соковой продукции, то сейчас в результате концентрации производства на рынке присутствует около 100 марок. Из основных тенденций развития рынка соков является его глобализация. В настоящее время производится сок, ориентированный на разные потребности населения. Однако, по мнению специалистов соковой индустрии, российский рынок соков пока не достиг насыщения: среднедушевое потребление соков в России составляет около 8-10 литров в год, тогда как в странах Западной Европы – 20-24 литра на человека в год.

Таким образом, необходимо контролировать и улучшать качество выпускаемой продукции. Ведь, улучшая качество сока, мы улучшаем здоровье людей.

2 Из истории производства соков

Развитие технологии хранения и переработки плодов началось издавна. Первоначально применяли простейшие методы: продукцию хранили в ямах, погребах, заглублённых хранилищах малого объёма, переработка ограничивалась мочением плодов и ягод, маринованием, сушкой.

По мере развития науки и технического прогресса стали строить стационарные хранилища большого объёма, холодильники, применять стерилизацию, быстрое замораживание. Но самое интенсивное и планомерное развитие отрасли началось после Великой Октябрьской социалистической революции. Усилиями учёных и специалистов разработаны и внедрены в производство такие прогрессивные технологии, как хранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС), использование полимерных материалов для упаковки, фасования и теплоизоляции продукции и другое. Широко применяют механизированные поточные линии по товарной обработке и фасованию плодоовощной продукции. Также применяют автоматизированные системы дистанционного контроля и регулирования режимов хранения и консервирования плодов.

Однако существует ещё много неиспользованных резервов для сокращения потерь плодов при хранении и переработке, а также сохранения плодоовощной продукции высокого качества. Предстоит построить и реконструировать существующие хранилища и консервные заводы.

Необходимо также интенсивно развивать научные исследования по разработки малоотходных технологий хранения и переработки плодов. Для решения поставленных задач созданы агропромышленные комплексы (АПК) и научно-производственные объединения (НПО), которые занимаются выращиванием, уборкой, товарной обработкой, хранением, переработкой и реализацией плодов. Оценивают эффективность работы по конечному результату – количеству и качеству поставленной потребителю продукции. Большое внимание уделяется подготовке высококвалифицированных специалистов. Будущим плодоводам во время обучения в сельскохозяйственных учебных заведениях необходимо овладевать теоретическими знаниями и приобрести практические навыки по вопросам специфики товарного качества, химического состава, пищевой и витаминной ценности плодов, основам их стандартизации, основам и технологии длительного и кратковременного хранения, основам и технологии переработки.


3 Соки и их виды

Соки получают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением. Фруктовые соки получают из высококачественного спелого свежего сырья, как из одного, так и из нескольких видов фруктов.

3.1 Классификация и ассортимент соков

Соки, вырабатываемые в России в настоящее время:

Натуральные соки – это несброженные соки, выработанные из одного или нескольких видов сырья без добавления других компонентов, за исключением аскорбиновой кислоты, которую вводят до 0,15%, и сорбиновой кислоты, концентрация которой считается безопасной (0,06%). Натуральные соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих контакт с воздухом (для предотвращения окисления полифенолов). В качестве антиокислителя (антиоксиданта) добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту, которая, являясь витамином С, способствует также и сохранению натурального цвета напитка. Натуральные соки без мякоти получают прессованием. Растительную ткань обрабатывают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Их приготавливают осветленными и неосветленными. Осветляют те натуральные соки, которые в неосветленном виде имеют непривлекательный вид, например, виноградный сок, в котором при хранении в неосветленном виде выпадает осадок коллоидных веществ и винно-кислого калия. Осветленные соки отличаются повышенной стойкостью при хранении, но в процессе их приготовления теряются биологически активные компоненты (каротин, пектиновые вещества и др.). Среди натуральных соков можно выделить сортовые, например, сок яблочный из Антоновки и т.д.

Соки с сахаром вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или с низкой сахаристостью. Их выпускают осветленными и неосветленными, с добавлением (4-10%) сахара в виде сахарного сиропа.

Соки концентрированные– соки, полученные из спелых здоровых фруктов или овощей, из которых частично удалена влага физическим способом. Современные способы концентрирования – обратный осмос (ультрафильтрация и нанофильтрация), криоконцентрация (вымораживание). Они обеспечивают сохранение почти всех биологически активных, красящих, ароматических и питательных веществ. Сухих веществ они содержат в 4-6,5 раза больше, чем в исходных соках (от 43 до 70%). В восстановленном виде концентрированные соки приравниваются к натуральным сокам и являются основой для их производства, в связи с чем пользуются большим спросом на международном рынке. В концентрат добавляют ровно столько воды, сколько раньше выпарили. Если концентрат правильно восстановлен (например, если выпаривание производилось пять раз, то и восстановление должно производиться в пять циклов), то такой сок будет идентичен отжатому.

Нектары получают путем смешивания протертой и гомогенизированной мякоти фруктов (плодового пюре) персиков, абрикосов, груш и др. с различным количеством сахарного сиропа (от 16 до 50%). Содержание мякоти в нектарах может быть от 25 до 50% от доли натурального сока. Она должна быть распределена равномерно. Допускается незначительное расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне тары. Для улучшения вкуса и цвета, а также для сохранения биологической активности в некоторые виды нектаров добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты. Не допускается в нектары вносить консерванты, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, искусственные подсластители и красители.

Соки сухие получают путем физического воздействия на содержащуюся в нем воду до воздушно-сухого порошкообразного состояния. В него могут быть добавлены летучие ароматические компоненты, аскорбиновая и лимонная кислоты, сахара.

Сокосодержащие напитки получают смешиванием натурального или концентрированного сока с водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой или солью (для овощных напитков). Содержание натуральных соков – до 25%. При изготовлении могут быть использованы натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.

Соки купажированные получают путем добавления к основному соку до 35% сока других видов плодов, ягод и овощей. Цель купажирования – улучшение органолептических свойств и повышение пищевой и биологической ценности. Их вырабатывают с мякотью или без нее, с сахаром или без него (яблочно-виноградный, яблочно-вишневый, вишнево-черешневый и др.). В наименовании первым указывают преобладающий в купаже сок. Купажированные соки, в которые входят более двух компонентов, называют соковыми коктейлями.

Соки для детского питания готовят только из высококачественного плодово-ягодного или овощного сырья. Их выпускают натуральными, с мякотью, с сахаром, купажированными и только высшего сорта. Рекомендуются для питания детей с 6-месячного возраста.

Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных сахарным диабетом. В качестве подслащивающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, сахарозаменители, подслащивающие соединения. В производстве цитрусовых соков имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло. Эти соки являются поливитаминными, так как содержат витамины С, Р, В1 и каратиноиды. Они вырабатываются неосветленными (натуральные и с сахаром) одним товарным сортом. Также выпускают цитрусовые соки с мякотью (апельсиновый, мандариновый, грейпфрутовый и лимонный).

Соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием в торговлю не поступают, используют для промышленной переработки на желе, сиропы, вино.

4 Сок брусничный восстановленный

Согласно техническому регламенту № 178 «На соковую продукцию из фруктов и овощей»

Сок- жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства. Сок может быть осветленным. В сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые вещества и (или) концентрированные натуральные ароматообразующие овощные вещества, фруктовая и (или) овощная мякоть, и (или) фруктовое и (или) овощное пюре, и (или) клетки цитрусовых фруктов, произведенные из одноименных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на них. Смешанный сок производят путем смешивания двух и более различных соков или соков и фруктовых и (или) овощных пюре. Консервирование сока может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов и (или) овощей бывают следующих видов:

соки прямого отжима - соки, полученные непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов путем их механической обработки.

свежеотжатый сок - сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию.

сок восстановленный - сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды.

сок концентрированный производится путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза.

сок диффузионный производится путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих либо высушенных фруктов, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Этот вид фруктового сока может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению.

Фруктовые соки – самые востребованные виды соков у российских потребителей.

В данной курсовой работе рассматривается:

соковая продукция из фруктов и (или) овощей для детского питания - соки, фруктовые и (или) овощные нектары, фруктовые и (или) овощные сокосодержащие напитки, морсы, предназначенные для питания детей раннего возраста (до 3 лет), дошкольного возраста (от 3 до 6 лет) и школьного возраста (от 6 лет и старше) и отвечающие физиологическим потребностям организма детей соответствующих возрастных групп;

4.1 Систематическое положение сока ягодного

В настоящее время на рынке продуктов питания существует настолько много видов продукции, что возникла потребность в их классификации. На территории РФ действует Общероссийский классификатор продукции (ОКП). Это государственный классификатор, утвержденный Госстандартом РФ для применения в автоматизированных системах управления.

По ОКП продукция (соки ягодные) занимают следующее положение:

Класс 910000 продукция пищевой промышленности

Подкласс 916000 продукция консервной и овощесушильной промышленности

Группа 916300 консервы плодовые и ягодные (фрутовые)

Подгруппа 916340 соки

Вид 916341 плодово-ягодные натуральные

Соки ягодные обладают пищевой и энергетической ценностью. Пищевая энергетическая ценность в 100г сока, в зависимости от используемого сырья, различна. Для брусничного сока: углеводы – 9 г, калорийность – 36 ккал, витамины: В1-0,01мг,С-0,1мг, РР - 0,2мг, энергетическая ценность - 60 ккал.

4.2 Нормативная база на соки ягодные

1. ФЗ №178 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»

2. Общероссийский классификатор продукции.

3. Указатель ГОСТов.

4. ГОСТ 20450-75 «Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации».

5. ГОСТ Р 52186-2003 Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия

6. ГОСТ 26313-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки. Методы отбора проб».

7. ГОСТ 26181-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты».

8. ГОСТ 13799-81 «Продукты переработки плодов и овощей. Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение».

9. ГОСТ 21-94 «Сахарный - песок. Технические требования».

10. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

11. ГОСТ 26671-85 (взамен ГОСТ 8756.0-70) «Продукты переработки плодов и овощей. Подготовка и отбор проб для лабораторных анализов».

12. ГОСТ Р 51398-99 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения

5 Восстановленные соки


Восстановленный сок — это сок, предназначенный для непосредственного употребления. Сок в промышленных масштабах получают методом восстановления из концентрата.

5.1 Технология восстановления сока из концентрата

Процесс восстановление сока из концентрата выглядит следующим образом. Концентрат сока нагревается в течение 30–40 секунд до 100-110°С,выдерживается 3–4 секунды, а потом за 30 секунды охлаждают до комнатной температуры. В "распаренный" концентрат вливают ровно столько чистой воды, сколько раньше выпарили. Важный нюанс: восстановление концентрата водой должно производиться аналогично выпариванию, т.е. если выпаривание производилось в 3 цикла, то и восстановление должно производиться только в 3 цикла. Тогда получается 100%-ный сок, который по вкусовым характеристикам и содержанию полезных веществ ничем не уступает натуральному. Иногда в 100% сок добавляют натуральные ароматизаторы, полученные из кожуры плодов. Для стабилизации цвета в сок могут добавлять аскорбиновую кислоту, что делается не часто.

При восстановлении в сок может быть добавлен так называемый возвратный аромат (Recovery Flavour), т.е. тот комплекс ароматобразующих веществ, который был отделен от сока прямого отжима перед его концентрированном или комплексный аромат, полученный другими технологиями из фруктов соответствующего наименования. На заключительном этапе технологии восстановления сок подвергают тепловому консервированию (пастеризации), а затем осуществляют его розлив в розничную упаковку, среди которой наиболее распространенной является упаковка из комбинированных полимерных материалов типа Tetra-Pak. При этом на упаковке обычно указывается, что сок восстановлен из концентрированного сока.

Но каким бы методом не сгущали натуральный сок, потери витаминов неизбежны. Поэтому при восстановлении концентрата эти витамины (обычно С, А и РР) в него специально добавляют. Производители соков, как правило, честно пишут об этом на самом пакете. Вот этот продукт мы и считаем натуральным соком и пьем с удовольствием, потому что действительно вкусно и все-таки полезно. Производители называют продукт "100%-ный такой-то сок, восстановленный из концентрированного сока"

Таким образом видно, что сок изготавливается из концентрированного сока путем восстановления в нем доли воды до уровня растворимых сухих веществ, предусмотренных нормативными документами (поэтому восстановленный сок должен быть 100%).

Так, например, допустимым минимальным уровнем растворимых сухих веществ для апельсинового сока является показатель Brix, равный 11.2 Brix (в соответствии с ГОСТ Р 51398-99 и международными нормативными документами). При этом из 1 кг концентрированного апельсинового сока с 62 Brix получают около 5.5 кг восстановленного сока с 11.2 Brix. Для восстановления концентрированного сока допускается использование воды с качеством, которое не изменяет характерные качественные свойства сока.

Необходимо сказать несколько слов и об овощных соках. В них в отличие от фруктовых разрешены пищевые добавки, используемые для улучшения вкусовых качеств. Так, в томатный сок добавляют соль, в некоторые другие - уксус, специи, травы. В составе овощного сока должны быть указаны все, даже не основные ингредиенты.

5.2 Технологическая линия по производству соков (рисунок 1):



Рисунок 1

1 — моечная машина; 2 — инспекционный конвейер; 3 — элеватор; 4 — дробилка; 5 — машина для удаления плодоножек; б — шнековый подогреватель; 7 — протирочная машина; 8 — шнековый пресс; 9— насосы; 10 — сироповарочный котел; 11 — смесители; 12 — сепаратор; 13 — сборник; 14 — гомогенизатор; 15 — трубчатый подогреватель; 16— вакуум-насос; 17— деаэратор; 18— пастеризатор; 19 — сборник готового продукта.

Плоды моют в сдвоенной вентиляторной моечной машине 1, проходят машину для удаления плодоножек 5 и инспекционный конвейер 2. Отсюда семечковые плоды элеватором 3 подают в дробилку 4 а из нее — в шнековый подогреватель б, косточковые плоды подают сразу в подогреватель. Из подогревателя косточковые плоды поступают в протирочную машину 7, где очищаются от косточек а семечковые плоды подают в шнековый пресс 8, где отжимается сок с частью мякоти.

Очищенная от косточек масса вторично протирается на протирочной машине с меньшим диаметром отверстий сит. Тонко протертая плодовая масса поступает в смеситель 11, где к ней добавляют сироп из сироповарочного котла 10 Полученную смесь пропускают через сепаратор 12, в котором отделяются более крупные частицы мякоти, и резервируют в сборнике 13. Из сборника сок переходит в гомогенизатор плунжерного типа 14, подогревается до 45°С в трубчатом подогревателе 75 и деаэрируется в деаэраторе 17, затем подогревается до 75єС в пастеризаторе 18 и поступает на фасование.

6 Требования к упаковке ягодных соков

Потребительская упаковка для пищевого продукта, помимо комплекса общих требований, должна удовлетворять специфическим гигиеническим требованиям, но при этом она не должна иметь общего запаса прочности, которая необходима для транспортной тары. Упаковка должна иметь высокие барьерные свойства, т.е. обладать достаточной механической прочностью, герметичностью, химической стойкостью, иметь оптимальные показатели проницаемости.

К упаковочным материалам, предназначенным для контакта с продуктами питания, предъявляют наиболее жесткие требования. При выборе упаковочного материала следует обеспечить необходимый уровень санитарно-гигиенических характеристик. Санитарно-гигиенические требования включают следующие положения:

в состав упаковочного материала не должны входить высокотоксичные вещества, обладающие кумулятивными свойствами;

упаковочный материал не должен изменять органолептические и физико-химические свойства, а также выделять вредные вещества.

Российская соковая индустрия пошла по европейскому варианту развития упаковки совсем недавно. По данным компании TETRA PAK на этот вид тары в России приходится 85% разлива всех соков и нектаров. Остальные виды упаковок отошли на второй план, т.к. стеклянная бутылка не удобна - она на много тяжелее и может легко разбиться, алюминиевые банки не имеют перспективу, т.к. обладают высокой кислотностью, что сокращает срок хранения соков.

Асептическая упаковка - система обработки, при которой продукт, прошедший предварительную стерилизацию, наливается в стерильную упаковку. Из продукта удаляются болезнетворные микроорганизмы, токсины. Асептическая упаковка различается между собой, прежде всего тем, что есть простые упаковки «кирпичик», а есть упаковки «slim» со специальной крышечкой. Она наиболее популярна в России, потому что открыть ее гораздо проще. Наибольший объем поставок на мировой рынок по производству упаковок для сока обеспечивает компания TETRA PAK Швеция. Упаковка «slim» - многослойный пакет (5, 7 слоев специального картона, бумаги, фольги, полиэтилена) удлиненной формы с крышкой. Упаковка «base» - специальный многослойный пакет без крышки, более приземистый, чем «slim» пакет.

6.1 Упаковка и маркировка

Согласно положениям законодательства в сфере защиты прав потребителей, в частности, Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», упаковка продуктов детского питания должна обеспечивать безопасность и сохранность пищевой ценности на всех этапах оборота.

При упаковке продуктов детского питания используются материалы, разрешенные для использования в установленном порядке для контакта с продуктами детского питания.

В настоящее время для упаковки соков применяют асептическую упаковку в тетрапакетах с клапаном и без него вместимостью 0,2-2л. Также применяется упаковка соков в стеклянные банки вместимостью 0,5-3л и ПЭТФ-бутылки, которым придали более современные, удобные формы с закручивающимися крышками. Фасованную продукцию укладывают в ящики – дощатые, полимерные, из гофрированного картона. Соки в стеклянной и металической потребительской таре упаковывают в термоусадочную пленку.

Маркировка соков проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» (приложение Б). Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений. Оптимальная температура хранения большинства соков колеблется от 0 до 15 0С, относительная влажность воздуха – не более 75%. Сок, фасованный в стеклянную тару, при хранении должен быть защищен от попадания прямых солнечных лучей.

Наименования соковой продукции из фруктов и (или) овощей должны включать в себя наименования фруктов и (или) овощей, использованных для производства такой продукции, или слова, производные от этих наименований, независимо от их последовательности.

На потребительской упаковке соковой продукции из фруктов и (или) овощей для детского питания в наименовании такой продукции или в непосредственной близости от него должны быть указаны слова "для детского питания" или иные отражающие предназначение такой продукции для питания детей слова, а также размещены информация о возрастной категории детей, для которых предназначена такая продукция, и рекомендации об условиях и о сроке хранения такой продукции после вскрытия ее потребительской упаковки. На потребительской упаковке соковой продукции из фруктов и (или) овощей для детей первого года жизни указываются возраст ребенка (в месяцах), начиная с которого рекомендуется введение данной продукции в рацион ребенка, и рекомендации о ее потреблении. При этом не допускается указание возраста ребенка младше чем три месяца.

Состав соковой продукции из фруктов и (или) овощей должен быть указан на потребительской упаковке в следующей последовательности: наименования сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре, наименования входящих в состав такой продукции компонентов и пищевых добавок (в случае их применения).

6.2 Транспортировка и хранение

При использовании транспортных средств и (или) контейнеров для перевозки одновременно с соковой продукцией из фруктов и (или) овощей других пищевых продуктов или иных грузов необходимо обеспечить условия, исключающие их соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств соковой продукции из фруктов и (или) овощей.

В случае, если транспортные средства были использованы для перевозки других пищевых продуктов или иных грузов, перед погрузкой соковой продукции из фруктов и (или) овощей следует провести тщательную уборку этих транспортных средств в целях предотвращения риска ее загрязнения.

Перевозка соковой продукции из фруктов и (или) овощей наливом должна осуществляться в танкерах, цистернах, во флекси-танках, предназначенных для перевозки пищевых продуктов.

Транспортные средства и (или) контейнеры или емкости, используемые для перевозки соковой продукции из фруктов и (или) овощей, должны быть оборудованы надлежащим образом для поддержания необходимой температуры такой продукции.

Транспортируют ананасы в основном морскими судами, в трюмах которых поддерживают температуру 8-9°С, относительную влажность воздуха 85-90%. При более высокой температуре ананасы быстро дозревают и загнивают, при температуре ниже 8°С плоды, особенно недозрелые, застуживаются: мякоть становится водянистой, темнеет, теряет устойчивость к грибным заболеваниям.

В местах реализации ананасы для дозревания помещают на 5-6 дней в камеры, где поддерживают температуру 15-16°С и относительную влажность воздуха 80-85%. Для ускоренного дозревания ананасов применяют этилен (1 объем газа на 2 тыс. объемов воздуха камеры), поддерживая при этом такой же температурно-влажностный режим. Продолжительность дозревания сокращается до 2-3 сут.

Соки при температуре от 0 до 20єС со дня выработки хранят :

- в стеклянной таре – до двух лет;

- в металлической таре – 12 месяцев;

- в потребительской таре из комбинированных и полимерных материалов – 9 месяцев.

7 Методы контроля

Определение арганолептических показателей- по ГОСТ8756.1

В случае разногласий в визуальной оценке прозрачности осветленных соков проводят анализ по ГОСТ8756.11

Определение массовой доли растворимых сухих веществ проводят по ГОСТ 28562 и ГОСТ Р 51433, массовые доли титруемых кислот – по ГОСТ 25555.0 и ГОСТ Р 51434, остальные физико – химические показатели (pH, массовых долей этилового спирта, осадка, витамина С, минеральных примесей и массовой концентрации оксиметилфорфурола)- по национальным стандартам.

Определение объема сока в одной потребительской упаковочной единице – по ГОСТ8756.1, герметичности стеклянной и металлической тары – по ГОСТ 8756.18.

Определение дополнителных показателей, используемых для идентификации восстановленных фруктовых соков, в целях подтверждения соответствия заявленному наименованию и выявления фальсификации, проводят согласно ГОСТР Р 51128, ГОСТ Р 51122 - ГОСТР 51124, , ГОСТР 51129, ГОСТР 51239, ГОСТ Р 51240, ГОСТ Р 51429 – ГОСТ Р 51434, ГОСТ Р 51436 – ГОСТ Р 51438, ГОСТ Р 51441, ГОСТ Р 51443, ГОСТ Р 51938, ГОСТ Р51940.

Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927,ГОСТ 26930, ГОСТ26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 51301, ГОСТ 51766, ГОСТ 51962, микотоксина патулина – по ГОСТ28038, ГОСТ Р 51435, ГОСТ Р 51440, пестицидов – по ГОСТ30349, ГОСТР 30710.

Методы отбора проб для микробиологического анализа - по ГОСТ 26668, подготовка проб – по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов – по ГОСТ26670.

Определение промышленной стерильности – по ГОСТ 30425.

8 Дефекты соков

При хранении соков в неподходящих условиях может произойти значительное бактериальное разложение кислот и сахаров, вследствие чего соки становятся непригодными к употреблению.

Основные причины порчи:

- использование недоброкачественного сырья;

- нарушение технологии изготовления;

- неблагоприятные условия их хранения.

Соки и наиболее часто встречающиеся дефекты:

- бомбаж (физический, химический и биологический);

- нарушение герметичности;

- деформация банок;

- вогнутые крышки;

- ржавые банки;

- потемнение всего содержимого;

- потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью);

- потемнение внутренней поверхности жестяных банок;

- лопнувшая стеклянная упаковка.

9 Применение сока брусничного:

Сок использовался при авитаминозах (цинге), для лечения воспалительных заболеваний мочевыводящих путей и почечнокаменной болезни, при подагре и ревматизме, гипертонии, недержании мочи у детей, а также при заболеваниях печени и желчного пузыря. Брусничный сок - очень хорошее общеукрепляющее, успокаивающее и тонизирующее средство при лихорадочных состояниях, гриппе, простуде, кори и диабете. Используются как возбуждающее аппетит и улучшающее пищеварение, потогонное, кровоостанавливающее, противоастматическое и противоревматическое средство. Применяются при гастритах с пониженной кислотностью, отравлениях, диатезах, артритах обменного происхождения: ревматоидных, инфекционных неспецифических. Лечение более эффективно в начальных стадиях процесса.
9
Приемка сырья
.1 Схема технологического процесса производства фруктового сока





Хранение

t: от 0 до 3єС

влажность: от 85 до 95%

время: от 2 до 40 суток




Мойка





Инспекция





Ополаскивание

Р воды: 0,15МПа





Измельчение плодов





Подогрев мезги

t: от 60 до 75°С

время: от 5 до 7 мин




Протирание мезги остальных плодов

Экстракция мезги





Приготовление сахарного сиропа





Подготовка сахара





Дозирование компонентов





Варка сиропа

t: от 100 до 103єС

время: 10 мин





Фильтрация сиропа



Дозирование компонентов



Финиширование



Смешивание компонентов

Гомогенизация

Р: от 15 до 18 МПа






Деаэрация

Р: от 0,01 до 0,02 МПа

время: 10 мин


Подогрев

t: от 80 до 85єС

время: 50 мин


Подготовка стеклянной тары



Фасование

t: 80єС



Подготовка крышек





Укупоривание

Р: 0,02 МПа





Стерилизация

t: 70єС

Р: от 1,0 до 2,5 МПа




Хранение

t: от 0 до 25єС

влажность: 75%



Контроль готовой продукции


Качество плодоовощной продукции должно удовлетворять требованиям технических регламентов, действующих стандартов на соответствующий вид продукции, условий договоров (контрактов).

Плоды принимают партиями. Партией считают любое количество продукции одного ботанического (помологического или ампелографического) сорта и класса (товарного сорта), упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом о качестве .

Каждая партия поступающей плодоовощной продукции должна сопровождаться транспортными документами и документами, удостоверяющими качество и безопасность товара:

1) товарно-транспортная накладная;

2) документы, подтверждающие соответствие товара установленным требованиям технических регламентов, положениям стандартов или техническим условиям:

- сертификат или декларация о соответствии;

- или копия сертификата, заверенная держателем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сертификации товаров, выдавшим сертификат;

- или товарно-сопроводительные документы, оформленные изготовителем или поставщиком (продавцом) и содержащие по каждому наименованию товара сведения о подтверждении его соответствия установленным требованиям (номер сертификата соответствия, срок его действия, орган, выдавший сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или поставщика (продавца), принявшего декларацию, и орган ее зарегистрировавший).

- подлинник или копия удостоверения о качестве (для продовольственных товаров, произведенных на территории РФ);

- фитосанитарный сертификат (для продукции растениеводства, ввозимой на территорию Российской Федерации или вывозимой с территории Российской Федерации);

- карантинный сертификат (для продукции растениеводства при межобластных поставках).

Сопроводительные документы должны сопровождать каждую партию поступающей продукции и храниться до окончания ее реализации.

Приемка товара по качеству осуществляется в порядке и в случае, предусмотренных законодательством Российской Федерации, условиями договора, обязательными требованиями национальных стандартов.

Поступающее в производство сырье проходит 2-х ступенчатый контроль: при приемке на завод и непосредственно перед купажированием. Вода, участвующая в процессе производства, проходит особую подготовку - 5 уровневую очистку: предварительную механическую обезжелезивающую очистку, очистку от органических примесей, обработку бактерицидными ультрафиолетовыми лампами, флеш-очистку.

9.2 Требования к сырью для производства ягодного сока

Качество любого продукта зависит от того, какого класса было исходное сырье. Поэтому для производства качественного, полезного сока необходимо тщательно отбирать исходное сырье. Пришедшей переработку ягоде присваивают, согласно результатом контроля, классы «Экстра», 1-й, 2-й. К классу «Пресс» относится ягода низшего качества, не прошедшая переработку на линии. Отбракованные в ходе переработки ягода, включая мелкую, незрелую и другие, относят к классу «Пульпа» и также могут быть использованы в различных производствах, но в классификации не участвуют.

Для производства натурального ягодного сока используют:

1). Основное сырье - ягоды (брусника по ГОСТ 20450-75).

2). Вода, пищевая, столовая, частично или полностью деминерализованная (для восстановления концентрированного ягодного сока) по ГОСТ 2874-82.

3). Сахарный песок по ГОСТ 21-78.

4). Органические кислоты в жидком состоянии (лимонная по ГОСТ 908-79).

К основному сырью для производства сока, а именно к бруснике предъявляют следующие требования согласно ГОСТ 20450-75.

Ягоды брусники должны быть свежие, чистые, не перезревшие, без каких-либо повреждений и заболеваний, без постороннего запаха и вкуса. Ягоды могут быть не однородные по размеру и окраске (от розового до красного цвета), но не белые и не зеленые. Ягоды могут быть влажными.

Ягоды брусники должны соответствовать нормам таблицы 1. В ягодах брусники не допускаются зеленые ягоды, несъедобные и ядовитые ягоды, другие виды растений, минеральная примесь (песок, пыль). Содержание токсических элементов, пестицидов в ягодах брусники не должно превышать допустимые уровни, установленные нормамами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Таблица 1 - Нормирование показателей качества ягод брусники

Наименование показателей

Норма




Допустимое содержание ягод брусники, % от массы не более:

недозревшие

перезревшие

1

1




Допустимое содержание ягод брусники примятых, законсервированных собственным соком (для брусники затаренной в бочки), % от массы не более:

в местах заготовки

в местах назначения

5

30




(для брусники затаренной в корзины, примятых ягод), % от массы не более:

в местах заготовки

в местах назначения

3

5




Допустимое содержание примеси, % от массы не более:

съедобных плодов других видов растений

органической примеси (веток, мха)

2

1
















Важное значение для производства сока имеет сахарный песок. Как и ко всему сырью, к сахарному песку также предъявляют список требований. Согласно ГОСТ 21-94 к сахарному песку предъявляют следующие требования:

Сахарный песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускается отклонение от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахарного песка.

Сахарный песок должны обладать следующие требования по органолептическим показателям:

Таблица 2 - Органолептические показатели сахарного песка

Наименование показателя

Характеристики сахарного песка




Вкус и запах

сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в его водном растворе




Сыпучесть

сыпучий




Цвет

белый




Чистота раствора

Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалисцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей




Сахарный песок должны обладать следующие требования по физико-химическим показателям:

Таблица 3 - Физико-химические показатели сахарного песка

Наименование показателя

Норма

Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), % не менее

99,75

Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), % не более

0,050

Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), % не более

0,04

Цветность, не более

условных единиц

единиц оптической плотности

0,8

104

Массовая доля влаги, % не более

0,14

Массовая доля ферропримесей, % не более

0,0003

К микробиологическим показателям сахарный песок должен соответствовать требованиям указанных в таблице 3.

Таблица 4 - Микробиологические показатели сахарного песка







Наименование показателя




Коэффициент мезофильных анаэробных и факультативных аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г не более

1,0*103

Плесневые грибы, КОЕ в 1г не более

1,0*10

Дрожжи, КОЕ в 1г не более

1,0*10

Бактерии групп кишечных палочек (колиформы) в 1г

Не допускается

Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелла, в 25г

Не допускается

Сахарный песок должны обладать следующие требования по токсических элементов и пестицидов:

Таблица 5 - Токсикологические показатели сахарного песка

Наименование показателя

Норма

Содержание тяжелых металлов и мышьяк мг/кг не более:

ртуть

мышьяк

медь

свинец

кадмий

цинк

0,01

0,5

1,0

1,0

0,05

3,0

Содержание пестицидов, мг/кг не более:

гексахлоран ГХЦГ-гамма-изомер

фостоксин

ДДТ

0,005

0,01

0,005

Таким образом, по указанным выше требованиям проводится входной контроль сырья для производства ягодного сока, от которого зависит качество и безопасность готовой продукции.

10 Требования к ягодному соку

Данный раздел имеет основное значение при изготовлении качественного сока. После того, как сырье прошло входной контроль, готовая продукция подвергается следующей стадии контроля. К ягодным сокам предъявляют требования по показателям качества, безопасности, упаковке, маркировке, правилам приемки, правилам хранения и транспортирования.

10.1 Показатели качества

Соки ягодные в зависимости от используемого сырья выпускают в ассортименте со следующими дополнительными торговыми наименованиями: черничный, брусничный, клюквенный.

Согласно ГОСТ Р 52186-2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия» и ФЗ №178 « Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» соки ягодные восстановленные должны соответствовать органолептическим, физико - химическим и микробиологическим показателям.

10.2 Органолептические показатели

По органолептическим показателям соки ягодные восстановленные должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 6 - Характеристика органолептических показателей.




Характеристика




Вкус и аромат

Натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду ягод, посторонние привкусы и запахи не допускаются




Цвет

Свойственен цвету ягод, из которых изготовлен сок, допускаются более темные оттенки в светлых соках




Внешний вид и консистенция соков:

осветленных

не осветленных


Прозрачная жидкость. Допускается легкая опалесценция.

Естественно- мутная жидкость (прозрачность не обязательна). Допускается осадок на дне тары




10.3 Физико-химические показатели

По физико-химическим показателям соки должны соответствовать нормам представленных в таблице 7:

Таблица 7 - Характеристика физико-химических показателей брусничного сока

Наименование показателя

Норма




Минимальное содержание растворимых сухих вещ. в восстановленном брусничном соке, % при 20˚ С

9,6




Массовая доля этилового спирта, % не более:

0,2




Массовая доля оксиметилфурфурола, мг/дм3 , не более

20




Массовая доля осадка в соках, % не более:

осветленные

не осветленные

0,4

0,9




pH, не выше

4,2




Массовая доля минеральные примесей,%, не более

не допускается




Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту

1,6-2,0




Посторонние примеси

не допускается




10.4 Показатели безопасности

Показатели безопасности регулируются ФЗ №178 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» и включают в себя токсикологические, радиационные, микробиологические показатели.

Таблица 8 - Токсикологические показатели сока ягодного восстановленного

Показателя

Допустимый уровень, мг/кг, не более

Токсичные элементы:

Свинец

0,4

Мышьяк

0,2

Кадмий

0,03

Ртуть,

0,02

Олово

200

Хром

0,5

Гексахлорциклогексан

0,05

ДДТ и его метаболиты

0,1

Микотоксины

Патулин

0,05

Радионуклеиды, Бг/кг:

Стронций - 90

30

Цезий - 137

40


Микробиологические показатели




Микроорганизмы после термостатной выдержки




КМАиФАМ

Мезофильные клостридии

Неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи

Молочнокислые микроорганизмы

pH 4,2

B. cereus и

B. polymyxa не допускаются в 1 г.(см3),

B. subtilis не более 11КОЕ/г (см3),

Прочие не нормируются

Cl. botulinum и

Cl. Perfringens

не допускаются в 1г (см3)

Прочие не более

1 КОЕ/г(см3)

Не допускаются в 1 г ( см3)

Не допускаются в 1 г (см3)

11 Методы контроля

Определение арганолептических показателей- по ГОСТ8756.1

В случае разногласий в визуальной оценке прозрачности осветленных соков проводят анализ по ГОСТ8756.11

Определение массовой доли растворимых сухих веществ проводят по ГОСТ 28562 и ГОСТ Р 51433, массовые доли титруемых кислот – по ГОСТ 25555.0 и ГОСТ Р 51434, остальные физико – химические показатели (pH, массовых долей этилового спирта, осадка, витамина С, минеральных примесей и массовой концентрации оксиметилфорфурола)- по национальным стандартам.

Определение объема сока в одной потребительской упаковочной единице – по ГОСТ8756.1, герметичности стеклянной и металлической тары – по ГОСТ 8756.18.

Определение дополнителных показателей, используемых для идентификации восстановленных фруктовых соков, в целях подтверждения соответствия заявленному наименованию и выявления фальсификации, проводят согласно ГОСТР Р 51128, ГОСТ Р 51122 - ГОСТР 51124, , ГОСТР 51129, ГОСТР 51239, ГОСТ Р 51240, ГОСТ Р 51429 – ГОСТ Р 51434, ГОСТ Р 51436 – ГОСТ Р 51438, ГОСТ Р 51441, ГОСТ Р 51443, ГОСТ Р 51938, ГОСТ Р51940.

Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927,ГОСТ 26930, ГОСТ26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 51301, ГОСТ 51766, ГОСТ 51962, микотоксина патулина – по ГОСТ28038, ГОСТ Р 51435, ГОСТ Р 51440, пестицидов – по ГОСТ30349, ГОСТР 30710.

Методы отбора проб для микробиологического анализа - по ГОСТ 26668, подготовка проб – по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов – по ГОСТ26670.

Определение промышленной стерильности – по ГОСТ 30425.

12 Подтверждение соответствия сока

Формы оценки соответствия соковой продукции из фруктов и (или) овощей требованиям ФЗ №178

Оценка соответствия соковой продукции из фруктов и (или) овощей требованиям, установленным настоящим Федеральным законом, проводится в форме:

1) подтверждения соответствия такой продукции требованиям, установленным настоящим Федеральным законом;

2) государственной регистрации отдельных видов такой продукции;

3) государственного контроля (надзора) за соблюдением требований, установленных настоящим Федеральным законом, к такой продукции и связанным с требованиями к ней процессам производства, хранения, перевозки и реализации.
12.1 Подтверждение соответствия соковой продукции из фруктов

Соковая продукция из фруктов и (или) овощей, не подлежащая государственной регистрации и выпускаемая в обращение на территории Российской Федерации, подлежит обязательному подтверждению соответствия требованиям, установленным настоящим Федеральным законом, в форме обязательной сертификации или принятия декларации о соответствии (далее также - декларирование соответствия).

Добровольное подтверждение соответствия соковой продукции из фруктов и (или) овощей, а также связанных с требованиями к ней процессов производства, хранения, перевозки и реализации требованиям национальных стандартов, сводам правил, стандартам организаций, системам добровольной сертификации и условиям договоров осуществляется по инициативе заявителя в форме добровольной сертификации.

Добровольная сертификация соковой продукции из фруктов и (или) овощей, а также связанных с требованиями к ней процессов производства, хранения, перевозки и реализации осуществляется на условиях договора между заявителем и органом по сертификации.

Сертификация соответствия соковой продукции из фруктов и (или) овощей наименованию национального вида соковой продукции из фруктов и (или) овощей (наименованию, исторически сложившемуся на территории Российской Федерации и определяемому особенностями состава соковой продукции из фруктов и (или) овощей и (или) наименованием географического объекта - места распространения такой продукции) проводится в добровольном порядке, и такая продукция может маркироваться знаком соответствия национальному стандарту.

Добровольное подтверждение соответствия соковой продукции из фруктов и (или) овощей, а также связанных с требованиями к ней процессов производства, хранения, перевозки и реализации не может заменить обязательное подтверждение соответствия требованиям, установленным настоящим Федеральным законом.

12.1 Обязательное подтверждение соответствия соковой продукции из фруктов в форме обязательной сертификации такой продукции

Обязательная сертификация соковой продукции из фруктов и (или) овощей осуществляется органом по сертификации, область аккредитации которого распространяется на соковую продукцию из фруктов и (или) овощей, на основании договора между заявителем и органом по сертификации по схемам, установленным частью 2 настоящей статьи.

Для подтверждения соответствия соковой продукции из фруктов и (или) овощей требованиям настоящего Федерального закона устанавливаются следующие схемы обязательной сертификации такой продукции:

1) сертификация соковой продукции из фруктов и (или) овощей, выпускаемой серийно, на основании положительных результатов исследований (испытаний) образцов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра), с проведением два раза в год последующего контроля органом по сертификации за сертифицированной соковой продукцией из фруктов и (или) овощей;

2) сертификация соковой продукции из фруктов и (или) овощей, выпускаемой серийно, на основании положительных результатов исследований (испытаний) образцов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра), и осуществления анализа состояния производства этой продукции с проведением один раз в год последующего контроля органом по сертификации за сертифицированной соковой продукцией из фруктов и (или) овощей и при необходимости за состоянием ее производства;

3) сертификация соковой продукции из фруктов и (или) овощей, выпускаемой серийно, на основании положительных результатов исследований (испытаний) образцов этой продукции, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра), наличия сертифицированной системы управления качеством или проведения сертификации системы управления качеством с проведением один раз в год последующего контроля органом по сертификации за сертифицированной соковой продукцией из фруктов и (или) овощей;

4) сертификация партии соковой продукции из фруктов и (или) овощей на основании положительных результатов исследований (испытаний) образцов этой продукции, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра).

При выборе любой схемы обязательной сертификации соковой продукции из фруктов и (или) овощей заявитель формирует комплект документов, который должен содержать:

1) регистрационные документы и реквизиты заявителя;

2) наименование, общее описание, назначение (при его наличии) этой продукции;

3) национальный стандарт, применяемый на добровольной основе, или стандарт организации на эту продукцию, или подобные документы на эту продукцию (для российских изготовителей), или международный стандарт либо подробное описание этой продукции с указанием основных показателей, условий хранения, сроков годности (для иностранных изготовителей);

4) сертификат соответствия системы управления качеством изготовителя (при наличии такой системы);

5) товарно-сопроводительные документы, оформленные в установленном законодательством Российской Федерации порядке, договор (контракт) поставки этой продукции, сертификат происхождения этой продукции (для подтверждения ее соответствия требованиям, установленным настоящим Федеральным законом, при сертификации партии этой продукции);

6) другие документы, прямо или косвенно свидетельствующие о соответствии этой продукции требованиям, установленным настоящим Федеральным законом.

При выборе любой схемы обязательной сертификации соковой продукции из фруктов и (или) овощей заявитель подает заявку на сертификацию такой продукции (далее - заявка) и одновременно представляет установленный частью 3 настоящей статьи комплект документов в орган по сертификации.

Орган по сертификации рассматривает представленные заявителем комплект документов и заявку и принимает решение относительно заявки. При положительном решении относительно заявки орган по сертификации осуществляет отбор образцов соковой продукции из фруктов и (или) овощей, проводит их идентификацию, определяет программу их исследований (испытаний) и направляет образцы этой продукции на исследования (испытания) в аккредитованную испытательную лабораторию (центр).

Орган по сертификации на основании результатов анализа представленного комплекта документов, идентификации сертифицируемой соковой продукции из фруктов и (или) овощей, результатов исследований (испытаний) образцов такой продукции в аккредитованной испытательной лаборатории (центре) и результатов анализа состояния производства такой продукции (в случае его проведения) выдает заявителю сертификат соответствия на соковую продукцию из фруктов и (или) овощей или направляет заявителю мотивированный отказ в сертификации такой продукции.

Сроки проведения сертификации соковой продукции из фруктов и (или) овощей устанавливаются договором между заявителем и органом по сертификации и не должны превышать:

1) пятнадцать дней при сертификации такой продукции по схемам, не предусматривающим анализа состояния производства такой продукции;

2) тридцать дней при сертификации такой продукции по схеме, предусматривающей анализ состояния производства такой продукции.

Заявитель, получив сертификат соответствия на соковую продукцию из фруктов и (или) овощей, вправе маркировать ее знаком обращения на рынке.

Заявитель принимает необходимые меры по обеспечению соответствия соковой продукции из фруктов и (или) овощей требованиям, установленным настоящим Федеральным законом.Сертификат соответствия на соковую продукцию из фруктов и (или) овощей, выпускаемую серийно, выдается на пять лет, на партию соковой продукции из фруктов и (или) овощей - на срок годности такой продукции.

Сертификат соответствия на соковую продукцию из фруктов и (или) овощей хранится у заявителя, копия этого сертификата соответствия и установленный частью 3 настоящей статьи и послуживший основанием для его получения комплект документов хранятся в органе по сертификации, выдавшем этот сертификат соответствия, в течение не менее чем два года по истечении срока его действия.

В течение всего срока действия сертификата соответствия на соковую продукцию из фруктов и (или) овощей орган по сертификации осуществляет контроль за сертифицированной соковой продукцией из фруктов и (или) овощей в соответствии с графиком его осуществления, установленным договором между заявителем и органом по сертификации в зависимости от выбранной схемы ее сертификации, путем проведения периодичных исследований (испытаний) образцов такой продукции, отбор которых осуществляется на складе готовой продукции изготовителя или продавца, и при необходимости проводит повторный анализ состояния производства такой продукции. Органом по сертификации по результатам проведенного им контроля принимается относительно такой продукции одно из следующих решений:

1) подтвердить действие сертификата соответствия;

2) приостановить действие сертификата соответствия;

3) прекратить действие сертификата соответствия.

12.2 Обязательное подтверждение соответствия соковой продукции из фруктов в форме декларирования соответствия

Декларирование соответствия соковой продукции из фруктов и (или) овощей осуществляется путем принятия заявителем декларации о соответствии такой продукции требованиям настоящего Федерального закона на основании собственных доказательств и (или) на основании доказательств, полученных с участием органа по сертификации и (или) аккредитованной испытательной лаборатории (центра) (далее - третья сторона).

При декларировании соответствия соковой продукции из фруктов и (или) овощей на основании собственных доказательств заявитель самостоятельно формирует доказательственные материалы в целях подтверждения соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона. Доказательственные материалы должны содержать:

1) регистрационные документы и реквизиты заявителя;

2) наименование, общее описание, назначение (при его наличии) такой продукции;

3) национальный стандарт, применяемый на добровольной основе, или стандарт организации на такую продукцию, или подобные документы на такую продукцию (для российских изготовителей), или международный стандарт либо подробное описание такой продукции с указанием основных показателей, условий хранения, сроков годности (для иностранных изготовителей);

4) подтверждающие выполнение требований настоящего Федерального закона результаты исследований (испытаний), проведенных собственными силами.

Указанные в части 2 настоящей статьи доказательственные материалы могут включать в себя также другие документы и информацию по выбору заявителя, послужившие основанием для заявления о соответствии декларируемой соковой продукции из фруктов и (или) овощей требованиям настоящего Федерального закона, в том числе товарно-сопроводительные документы, оформленные в установленном законодательством Российской Федерации порядке, договор (контракт) поставки такой продукции, сертификат происхождения такой продукции.

При декларировании соответствия соковой продукции из фруктов и (или) овощей на основании собственных доказательств и на основании доказательств, полученных с участием третьей стороны, заявитель по своему выбору в дополнение к собственным доказательствам, сформированным в порядке, предусмотренном частями 2 и 3 настоящей статьи:

1) включает в доказательственные материалы протоколы исследований (испытаний), проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории (центре);

2) предоставляет сертификат соответствия системы управления качеством изготовителя (при наличии такой системы).

5. Заявитель принимает декларацию о соответствии, регистрирует ее в установленном законодательством Российской Федерации порядке.

Декларация о соответствии и входящие в состав доказательственных материалов документы хранятся у заявителя в течение трех лет со дня окончания срока действия декларации о соответствии. Второй экземпляр декларации о соответствии хранится уполномоченным Правительством Российской Федерации федеральным органом исполнительной власти.

Заявитель вправе маркировать соковую продукцию из фруктов и (или) овощей знаком обращения на рынке по окончании регистрации декларации о соответствии такой продукции.

При декларировании соответствия партии соковой продукции из фруктов и (или) овощей срок действия декларации о соответствии должен соответствовать сроку годности такой продукции.

При декларировании соответствия соковой продукции из фруктов и (или) овощей, выпускаемой серийно, срок действия декларации о соответствии составляет пять лет.

13 Заключение

Производство соков имеет большое значение для человека. Все понимают, что для здоровья необходимо получать витамины, а в соках содержится необходимое количество таковых. Например, витамин С, витамин Р, фолиевую кислоту, провитамин А – каротин в основном содержатся только в плодах и овощах.

Соки – необходимая и незаменимая составная часть детского питания. Соки приятны на вкус и ароматны. Они прекрасно удаляют жажду, а выпитый утром стакан сока зарядит энергией и хорошим настроением на весь день.

Поэтому производство соков необходимо развивать, усовершенствовать технологию переработки плодов и ягод. Помогать организму человека получать ценные витамины, особенно весной, когда у большинства людей наблюдается авитаминоз.

14 Список используемой литературы

  1. ФЗ N 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

  2. ФЗ N 178Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей

  3. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

  4. ГОСТ Р 51123-97 Соки плодовые и овощные

  5. ГОСТ Р 51398-99 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения#S

  6. ГОСТ 21-94 Сахар песок. Технические условия

7. «Товароведение 2-е издание учебное пособие» Е.В.Жиряева, СПб., 2002г.

8. «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров» В.Герасимова, Е.Белокурова, А.Вытовтов, СПб., 2004г.

9. «Технология производства продовольственных товаров» А.Ф.Шепелев, А.С.Туров, М., 2002г.

  1. ФЗ N 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

  1. ФЗ N 178Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей

  2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования#S

  3. ГОСТ Р 51123-97 Соки плодовые и овощные

  4. ГОСТ Р 51398-99 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения#S





Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации