Курсовая работа - Расчет восстановителя сухого молока ВСМ - 150 - файл n2.doc

Курсовая работа - Расчет восстановителя сухого молока ВСМ - 150
скачать (889.6 kb.)
Доступные файлы (2):
n1.doc412kb.13.12.2011 00:29скачать
n2.doc1269kb.13.12.2011 00:27скачать

n2.doc

Введение
Мороженое – это всегда довольно простая комбинация молочных продуктов с сахаром, желтками яиц и с различными вкусовыми добавками. Мороженое – высококалорийный продукт с большим содержанием жиров и углеводов.

Емкостное оборудование для молочной промышленности включает в себя различную тару для хранения, приема и транспортировки молока, заквасочники, ванны для длительной пастеризации молока. Прежде, чем принять молоко и оценить его качество, необходимо внимательно визуально осмотреть тару под него. После этого молоко проверяется на цвет, запах, консистенцию и вкус. Проверенное таким образом в лаборатории молоко, далее, берется на анализ по его бактериальной обсемененности и составу. Полученные результаты анализируются, и молоко сортируется.

Емкостное оборудование применяется для производства кефира и всех кисломолочных напитков, сметаны, созревания смеси мороженого, в составе линий поточного производства творога, сливочного масла и других молочных продуктов.

Резервуары представляют собой вертикальные сосуды закрытого типа, включают в себя перемешивающее устройство, змеевик, нагрева или охлаждения, датчики предельных уровней, сиотровое окно, систему освещения, люк.

Известно, что молоко – очень полезный продукт. Оно содержит: микроэлементы (железо, медь, цинк, марганец и др.); макроэлементы (кальций, магний, фосфор и др.)

В тоже время молоко и очень «прихотливый» продукт: имеет короткий срок хранения; в высокой степени подвержено воздействию вредных веществ (токсинов, пестицидов, бактерий и др.)

К молочному ёмкостному оборудованию предъявляются самые высокие
требования: высокое качество внутренней поверхности ёмкостей; оптимальная толщина стенок ёмкости; прочная конструкция опор ёмкостного оборудования; плавные переходы сопрягаемых поверхностей; шлифовка и полировка сварных швов ёмкостного оборудования; высокое качество комплектующих; презентабельный внешний вид ёмкостного оборудования.

Материал для изготовления ёмкостного оборудования – пищевая нержавеющая сталь. Материал внутреннего корпуса - полированная нержавеющая сталь.

Обязательный элемент молочного ёмкостного оборудования – перемешивающее устройство, которое позволяет равномерно распределять жир по всему объему молока, находящегося в емкости. Таким устройством может быть: мешалка (рамная или лопастная), приводимая в движение при помощи мотор - редуктора; эжекторное устройство с насосом.

К стандартным комплектующим ёмкостного оборудования также относятся: моющая головка; система контроля температуры; выносной указатель уровня; пульт управления; выходной патрубок (обеспечивает полный слив продукта); регулируемые по высоте опоры.

В зависимости от моделей ёмкости они могут оборудоваться дополнительными опциями: внутренними и наружными лестницами, освещением, датчиками уровня.



  1. Технологическая часть

    1. Технологическая схема производства


Технологическая схема производства мороженого представлена на рисунке 1.1.




Масло, молоко, сахар-песок,

сливки, крахмал,

ванилин, вода



Приготовление шоколадной глазури




Приемка и оценка качества сырья




Подготовка сырья




Составление смеси




Фильтрация




Пастеризация




Гомогенизация




Охлаждение и созревание смеси




Фризерование




Экструдирование




Закаливание




Глазирование




Упаковка и маркировка




Хранение

Рисунок 1.1- Технологическая схема производства мороженого

1.1.1 Приёмка сырья
Приемка сырья осуществляется в соответствии с органолептическими, микробиологическими и физико-химическими нормами, установленными ГОСТ Р 52054-03 и нормативной документацией на немолочные продукты. Всё сырье, использующееся для производства мороженого, принимают по количеству и качеству. Жидкое сырьё находиться в охлаждённом состоянии в резервуарах, остальное сырьё храниться в камерах, в которых поддерживаются определенные температура и влажность воздуха.

Во время приемки цельное и обезжиренное молоко, а также сливки взвешивают и оценивают их качество. Далее они хранятся в охлаждаемых емкостях при температуре не выше 6 °С. Все сыпу­чие продукты просеивают на просеивателях центробежного типа, а сгущенные молочные консервы, фильтруют или процеживают. Сливочное масло вначале раз­мораживают и освобождают от тары, а затем разрезают на куски.

Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмери­вают в необходимых количествах, для чего крупные фабрики мо­роженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвеши­вания.
1.1.2 Подготовка сырья
Вода и все жидкие компоненты фильтруют для очистки от механических примесей и подогревают в пластинчатом теплообменнике
горячей водой до температуры от 35 до 40 С.

Масло коровье сливочное очищают от пергамента, зачищают и расплавляют на змеевиковых плавителях, температура которых должна быть не выше 40 С с целью предотвращения вытапливания молочного жира.

Все сыпучие виды сырья (сахар, какао-порошок, мука и др.)

просеивают через сито с ячейками не бо­лее 2 миллиметров. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито.

Сухое молоко для лучшего растворения тщательно переме­шивают с сахарным песком из расчета 2:1 и растворяют в не­большом количестве теплого молока до получения однородной массы. Молоко сгущенное цельное и обезжиренное очищают от частиц древесины, попавших при вскрытии тары. Сгущенные молочные продукты можно вносить в смесь без предварительного их растворения.

Молоко нежирное сгущённое с сахаром: очищают от возможного заплесневения.

Стабилизатор: смешивают с сахарным песком, затем подогревают до температуры от 45 до 55 °С.
1.1.3 Составление смеси
Процесс происходит в ваннах длительной пастеризации или в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Смесь мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава. Сырьё для приготовления смеси мороженого вводят в следующем порядке: жидкие компоненты, сгущённые молочные продукты, сухие продукты, стабилизаторы.

Жидкие компоненты подогревают до температуры от 35 до 40 °С, после этого в ванну вносят сгущённые и сухие компоненты. Масло сливочное
вводиться в смесь в расплавленном виде с температурой от 38 до 40 °С. Смесь выдерживают при перемешивании в течение от 20 до 30 минут. Смешивание проводиться при температуре от 35 до 40 °С, что обеспечивает хорошее растворение и исключает заваривание некоторых компонентов. В последнюю очередь перед пастеризацией вносят стабилизаторы, а некоторые
вкусовые наполнители вносят перед фризерованием.


      1. Фильтрация смеси



Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей её фильтруют после смешивания компонентов, используя для этой цели дисковые, цилиндрические, пластинчатые и другие фильтры. Фильтрация происходит при температуре от 60 до 80 °С. Фильтрующие материалы в фильтрах периодически очищают или заменяют, не допуская скопления большой массы осадка.
1.1.5 Пастеризация

Целью пастеризации является уничтожение патогенных микроорганизмов, снижение общего числа содержания микрофлоры и способствование хорошему смешиванию и растворению компонентов. Из-за повышения содержания сухих веществ, необходимости в дальнейшем получить более вязкую, густую консистенцию и оказание защитного действия на микроорганизмы выбирается более строгий режим пастеризации: температура от 85 до 95 °С, выдержка от 50 до 60 секунд.

1.1.6 Гомогенизация
Отфильтрованная смесь после пастеризации поступает в гомогенизатор
для дополнительной обработки. Процесс гомогенизации способствует повышению взбиваемости смеси, улучшает консистенцию готового мороженого и придает ему нежную структуру.

Смесь гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации смеси с целью избежания вторичного обсеменения.

Гомогенизаторы представляют собой насосы, способные перекачивать жидкости под большим давлением. Насосы снабжены специальным приспособлением — гомогенизи­рующей головкой. Жидкость пропускают через имеющуюся в этой головке чрезвычайно узкую кольцевую щель. Давление в гомогенизаторе регулиру­ют с помощью рукоятки гомогенизирующей головки. Цель гомогенизации состоит в раздроблении жировых шариков. Эффективность гомогенизации определяется размера­ми жировых шариков и количеством жировых скоплений. В правильно гомо­генизированной смеси жировые шарики должны иметь одинаково малую величину. Взбиваемость смеси заметно ухудшается в том случае, когда мосле гомогениза­ции хотя бы 1 % жира будет присутствовать в виде крупных шариков.

Выбор давления гомогенизации зависит от состава смеси - чем ниже в ней содержание жира, тем выше давление гомогенизации, и наоборот. Молочные смеси гомогенизируют при давлении от 12,5 до 15,0 МПа.

Нарушение режимов гомогенизации приводит к дестабилизации жира при фризеровании и ухудшению консистенции готового продукта - появ­лению жировой крупки.

Гомогенизированные смеси имеют следующие преимущества перед него­могенизированными: за счет повышения дисперсности жира при созревании и храпении не происходит его отстоя, мороженое получается более нежным, пластичным, маслянистым, при фризеровании смесь лучше взбивает­ся, а при закаливании формируются мелкие кристаллы льда.


      1. Охлаждение и созревание смеси


Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры от 0 до
6 °С с помощью пластинчатых и оросительных охладителей, а также
автоматизиро­ванных установок с целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов, а также для подготовки смеси к следующему про­цессу обработки — созреванию.

Созревание смеси — важная стадия технологического процесса производства мороженого. В процессе созревания происходит гидратация белков молока, стабилиза­тора и эмульгатора, дальнейшая адсорбция различных веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков. Кроме того, при снижении темпе­ратуры до 4 °С происходит отвердевание молочного жира и кристаллизация эмульгатора. Таким образом, целью созревания смеси является повышение ее взбиваемости и улучшение консистенции готового мороженого. Так же в процессе созревания снижается количество воды, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания. Продолжительность созревания составляет от 2 до 24 часов.
1.1.8 Фризерование
Это основной процесс производства мороженого, при осуществлении которого происходит частичное замораживание и насыщение смеси воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. Процесс фрезирования смеси осуществляется на фризерах периодического и непрерывного действия. Во время этого процесса формируются в смеси воздушные пузырьки равно распределяющиеся, объёмная доля воздуха в продукте оказывает большое влияние на структуру и вкусовые достоинства мороженого. Замороженная смесь выходит из фризера с температурой от минус 3до минус 5 °С и взбитостью, достигающей 100 %. Взбитость определяют весовым или объемным методом.

      1. Экструдирование (формирование)


При использовании экструзии мороженое извлекают из фризера при температуре минус 5,5 °С, прокачивают через экструзионную насадку и разрезают на порции электрически нагреваемой проволокой. Экструдер может быть горизонтальным или вертикальным. Горизонтальный экструдер с вертикальной резкой используется для получения брикетов, которые покрывают шоколадом. Вертикальная экструзия с вертикальной резкой позволяют получать ломтики различной формы. Если требуется изделие с палочкой, то она вводится в ломтик мороженого, полученный экструзией. Изделия в обоих процессах формируются на несущих пластинах или падают на них. Эти пластины проходят через камеру фризерования при минус 42 °С с быстрой циркуляцией воздуха для резкого замораживания. Каждое изделие при выходе из морозильной камеры снимается с несущей плиты, и изделия, которые покрывают шоколадной или другой глазурью, затем отправляют в глазировочную машину.
1.1.10 Закаливание
В процессе закаливания температура мороженого понижается до уровня от минус 15 до минус 18 °С. При этом вымораживается от 75 до 85 % общего количества воды, содержащегося в мороженом. Полная кристаллизация воды невозможна, то есть льдообразование практически заканчивается при температуре около минус 300 С. Эвтектическая температура мороженого, соответствующая полному замерзанию влаги, находится вблизи от минус 50до минус 55 °С. Закаливание осуществляется как в специальных закалочных камерах, так и в эскимогенераторах. В процессе закаливания образуются новые кристаллы льда, происходит их срастание в жёсткий кристаллизационный каркас, что придаёт мороженому
большую прочность.
1.1.11 Приготовление шоколадной глазури
Для глазирования мороженого используют глазурь шоколадную (традиционного состава, с кондитерским жиром и с повышенной массовой долей влаги), молочно-шоколадную, сливочно-кремовую, крем-брюле, ореховую, плодово-ягодную и ароматическую.

В состав всех видов глазури входят сливочное масло, сахар-песок и сахарная пудра. Глазурь должна полностью покрывать поверхность мороженого, не должно иметь ощутимых кристаллов сахара, комочков какао-порошка, кусочков орехов, плодов и ягод, быть однородной, достаточно плотной.

Глазурь вырабатывают в котлах с паровым или водяным обогревом и водяным охлаждением.

Расплавление сливочного масла и кондитерского жира осуществляется непосредственно в котлах или на маслоплавителях. Перед расплавлением монолиты сливочного масла разрезают на куски массой от 1,0 до 1,5 кг с помощью маслорезок.

Все сухие компоненты смешивают в бачках из луженой стали специальными металлическими и деревянными лопатками. Гомогенность глазури обеспечивают с помощью вальцовки или коллоидной мельницы.


      1. Глазирование



Мороженое переносится к ковшу для глазирования. Глазирование проводится методом окунания, после чего эскимо обсушивается и упаковывается. Температура порций мороженого при их глазировании методом окунания должна быть в пределах от минус 12 до минус 15 °С, а

температура жидкой глазури – в интервале от 35 до 38 °С. Продолжительность застывания глазури на мороженом не должна превышать 20 с.
1.1.13 Упаковка и маркировка
Готовое мороженное упаковывается в потребительскую (картонные

коробки) или транспортную тару (контейнеры, картонные ящики). Укладка мороженого осуществляется вручную.

Маркировка мороженого производится в соответствии с государственным стандартом ГОСТ Р 52175 – 2003. Согласно ему мороженое по степени жирности классифицируется на молочное, сливочное и пломбир.  Маркировка мороженого должна содержать следующую информацию: наименование мороженого, наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производителя, товарный знак изготовителя (при наличии), состав мороженого, пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты из генетически модифицированных источников (при их применении), массу нетто, пищевую ценность, дату изготовления, условия хранения, срок хранения, информацию о сертификации (знак соответствия), обозначение настоящего стандарта.

В примечании к ГОСТ Р 52175 – 2003 говорится, что в пищевой ценности 100 г продукта указывают массу жиров со следующим дополнением: в том числе молочного жира в мороженом.
1.1.14 Хранение и транспортировка
Готовое мороженое хранится в холодильных камерах при температуре воздуха от минус 22 до минус 23 °С. Допустимые колебания температуры не

должны превышать плюс минус 2 °С. Рез­кие колебания температуры мороженого приводят к укрупнению в нем кристаллов льда, в результате чего ухудшается его качество.

Допустимая продолжительность хранения от 1,0 до 1,5 месяца. Длительность хранения снижается для мороженого с повышенным содержанием влаги, мелкофасованного и при нали­чии наполнителя.

На предприятии мороженое храниться в холодильной камере при температуре минус 22 °С и относительной влажностью воздуха 85 – 90 % и реализуется по мере поступления заказов на продукцию.

Для транспортировки мороженого к месту реализации используют автомобили, оборудованные холодильными камерами.
1.2 Продуктовый расчет
Сливочное мороженое в шоколадной глазури изготавливают по рецептуре разработанной и утвержденной по ГОСТ Р 52175– 2003, которая представлена в таблицах 1.1 и 1.2.
Таблица 1.1 – Рецептура сливочного мороженого.

Наименование сырья

Норма, кг на 1000 кг мороженого

1

2

Молоко коровье цельное (жира 3,2 %, СОМО 8,1 %)

675

Масло коровье сливочное несолёное (жира 82,5 %)

87,5

Молоко нежирное сгущ с сахаром (СОМО 26,0 %; сахарозы 44,0 %)

50

Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0 %)

16,5

Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0 %; СОМО 70,0 %)

25

Сахар-песок

98

Крахмал картофельный желирующий (сухих в-в 86,0 %)

15

Ванилин

0,1

Вода питьевая

32,9


Таблица 1.2 - Рецептура на шоколадную глазурь.

Наименование сырья

Норма, кг на 1000 кг

1

2

Полуфабрикат «шоколадная глазурь» (жира 35,0 %; влаги 1,2 %)

300,0

Какао-масло

50,0

Какао-порошок (сухих в-в 94,0 %)

30,0

Сахар-песок

65,0

Масло сливочное несолёное (жира 82,5 %)

580,0


Мощность предприятия – 3000 кг продукции в день, предприятие работает в две смены по десять часов каждая.

Рассчитаем необходимое нам количество порций эскимо при суточной производительности 3000 кг мороженого, вес мороженого составляет 90 гр, а вес шоколадной глазури 10 гр.

Кэск = Мм/Вэск, (1.1)

где Кэск – необходимое количество порций эскимо;

Мэск - масса фасуемого эскимо;

Вэск – вес одной порции эскимо.

Кэск = 3000000/100=30000 эск.

Рассчитаем массу мороженого и шоколадной глазури в отдельности при изготовлении 30000 порций эскимо.

Мвм = Кэск  Мм, (1.2)

где Мвм – масса необходимого количества мороженого;

Кэск – необходимое количество порций эскимо;

Мм – масса одной порции мороженого.

Мвс = 30000  90=2700000 гр =2700 кг.

Мвгл = Кэск Мгл, (1.3)

где Мвгл – масса необходимого количества шоколадной глазури;

Мгл – масса шоколадной глазури на одну порцию эскимо;

Кэск – необходимое количество порций эскимо.

Мвгл = 30000  10 = 300000 гр = 300 кг.
Таблица 1.3 – Расход сырья.

Вид сырья

Отходы и потери, %

Движение сырья и полуфабриката, кг

на 100кг готовой продукции

в час

в смену

(10 часов)

в сутки

(2 смены)

Масло коровье сливочное несоленое

1,6

13,87

20,8

208

416,12

Молоко нежирное сгущенное с сахаром

1,6

5,07

6,85

68,5

137

Молоко коровье сухое цельное

1,6

2,53

3,2

32,24

68,48

Молоко коровье цельное

1,6

68,48

92,45

924,5

1849

Молоко коровье сухое обезжиренное

1,6

1,67

2,26

22,6

45,2

Крахмал картофельный желирующий

1,6

1,52

2

20,55

41,1

Ванилин

1,6

0,01

0,01

0,13

0,27

Сахар-песок

1,6

9,6

14,41

144,1

288,18

Какао-порошок

1,6

3,04

0,45

4,5

9,13

Какао-масло

1,6

5,07

0,76

7,6

15,21

Вода питьевая

1,6

3,3

4,5

45,06

90,12

Полуфабрикат «шоколадная глазурь»

1,6

30,4

4,56

45,65

91,3


Упаковка готовой продукции производится в картонные коробки, вместимостью 50 порций эскимо. Расход коробок составит 1000 коробок в день.
1.3 Выбор и обоснование технологического оборудования.
Расчет количества машин ведем по следующей формуле:

n=M/П, (1.3)

где М – производительность предприятия;

П – производительность машины.

Расчет коэффициента использования машины ведем по следующей формуле:

K= M/nП (1.4)
Просеиватель П2-П (Пионер)
Просеиватель П2-П (Пионер) предназначен для просеивания сыпучих продуктов. Внешний вид аппарата показан на рисунке 1.1. Техническая характеристика просеивателя представлена в таблице 1.4.


Рисунок 1.1 – Просеиватель П2-П (Пионер).

Таблица 1.4 – Техническая характеристика просеивателя П2-П

Параметр

Значение

Производительность, кг/ч

1250

Частота вращения шнека, об/мин

360

Ёмкость приёмного бункера, м

0,12

Площадь наружного сита, м

0,14

Мощность электродвигателя, кВт

1,1

Подъёмная сила магнитного блока, кг не менее

40

Габариты, мм:

-длина

-ширина

-высота


1138

740

1830

Масса, кг

275



По формуле 1.3 определим необходимое количество просеивателей:

n = 452,36 / 1250 = 0,362

Принимаем количество просеивателей n = 1.

По формуле 1.4 определим коэффициент использования машины:

K=452,36 / 11250=0,362.
Восстановитель сухого молока ВСМ-150.
Восстановитель сухого молока ВСМ-150 предназначен для восстановления сухого молока с целью получения молочных продуктов (молока, молочных коктейлей). Внешний вид аппарата показан на рисунке 1.2. Техническая характеристика восстановителя сухого молока представлена в таблице 1.5.



Рисунок 1.2 – Восстановитель сухого молока ВСМ – 150.

Таблица 1.5 – Техническая характеристика Восстановителя сухого молока ВСМ – 150.

Параметр

Значение

Ёмкость реактора, л

150

Мощность установки общая, кВт

19

Установочная площадь, м

1,2

Масса установки, кг

200


По формуле 1.3 определим необходимое количество восстановителей сухого молока:
n = 113,68 / 150 = 0,75

Принимаем количество восстановителей сухого молока n = 1.

По формуле 1.4 определим коэффициент использования машины:

K=113,68 / 1150 = 0,75.
Весы платформенные СВП 600 - 10.
Весы платформенные СВП 100 - 10 предназначены для взвешивания сырья. Внешний вид аппарата показан на рисунке 1.3. Техническая характеристика весов платформенных представлена в таблице 1.6.



Рисунок 1.3 – Весы платформенные СВП 600 – 10.

Таблица 1.6 – Технические характеристики весов платформенных СВП 600 - 10.

Параметр

Значение

Предел взвешивания, кг

600

Цена деления, г

100

Размер платформы, мм:

-длина

-высота


1250

1100

Масса весов, кг

115

Потребляемая мощность, Вт

от 5 до 7


Для обеспечения технологического процесса необходимы одни весы.
Плавитель МП - 0,4.
Плавитель МП - 0,4 предназначен для для растапливания твердых или замороженных блоков жира животного и растительного происхождения,

соков и поддержания в расплавленном состоянии при заданной температуре. Внешний вид аппарата показан на рисунке 1.4. Техническая характеристика плавителя МП – 0,4 представлена в таблице 1.7.



Рисунок 1.4 – Плавитель МП – 0,4.

Таблица 1.7 – Техническая характеристика плавителя МП – 0,4.

Параметр

Значение

Объём, л

400

Мощность, кВт

25,1


По формуле 1.3 определим необходимое количество плавителей:

n=431,33/400=1,07.

Принимаем количество плавителей n =1.

По формуле 1.4 определим коэффициент использования машины:

K=431,33/1400=1,07.
Котёл темперирующий КПМ – 250.
Котел темперирующий КПМ - 250 предназначен для шоколадно-глазировочных машин с целью обеспечения непрерывного процесса глазирования кондитерских изделий: растапливания, перемешивания и подготовки глазури и шоколадной массы в кондитерской и хлебобулочной промышленности. Также используется для приготовления сиропов, джемов, заварного теста, начинок и прочих кондитерских масс.

Котлы должны эксплуатироваться при температуре окружающего
воздуха от плюс 10° до плюс 40° С.

Внешний вид аппарата показан на рисунке 1.6.



Рисунок 1.6 – Котёл темперирующий КПМ – 250.

Техническая характеристика котла темперирующего представлена в таблице 1.9.

Параметр

Значение

Номинальный объём, л

250

Установочная частота, Гц

50

Габаритные размеры, мм:

-ширина

-высота


1120

1200

Масса, кг

180

Потребляемая мощность, кВт

0,37


По формуле 1.3 определим необходимое количество котлов:

n = 576,2 / 250 = 2,3.

Принимаем количество котлов n =3.

По формуле 1.4 определим коэффициент использования машины:

K = 576,2 / 3250=0,75.

Котел работает следующим образом: залитая в парогенератор вода нагревается электронагревателями. Вода, находящаяся в рубашке, нагревается за счет ее циркуляции.

Образующийся пар вытесняется из пароводяной рубашки через пробку-сапун. Температура нагрева задается при помощи измерителя-регулятора.

В варочный сосуд котла загружают шоколадную массу, которая, по мере нагревания варочного сосуда, растапливается и с помощью мешалки перемешивается.

Растопленную шоколадную массу сливают через кран. Для предотвращения застывания в нём шоколадной массы служит ленточный нагреватель. В станции управления находится терморегулятор, с помощью которого выставляется необходимая температура (от 0 до 60 °С).
Ванна длительной пастеризации ВДП – 3500.
Ванна длительной пастеризации ВДП - 3500 предназначена для пастеризации молока, сливок и других жидких и вязких продуктов, а также для проведения процессов сквашивания, обработки творожного и сырного сгустков, смешивания многокомпонентных составов в пищевой, химической и парфюмерно-косметической промышленностях.

Внешний вид аппарата показан на рисунке 1.7. Техническая характеристика ванны длительной пастеризации ВДП - 3500 представлена в таблице 1.10.



Рисунок 1.7 – Ванна длительной пастеризации ВДП – 3500.
Таблица 1.10 – Техническая характеристика ванны.

Параметр

Значение

Номинальный объём, л

3500

Частота вращения мешалки, об/мин

от 30 до 70

Установленная мощность нагревателей, кВт

72

Установленная мощность мешалки, кВт

3,0

Внутренний диаметр рабочей ёмкости, мм

17190

Габариты, мм:

-длина

-ширина

-высота


2000

1900

2800


По формуле 1.3 определим необходимое количество ванн длительной пастеризации:

n=3051,11 / 3500 = 0,87.
Принимаем количество ванн длительной пастеризации n =1.

По формуле 1.4 определим коэффициент использования машины:

K = 3051,11 / 13500 = 0,87.
Насос центробежный 3М 32-200/4,0.

Насос центробежный типа 3М 32-200/4,0 предназначен для перекачивания молока и сходных с ним по вязкости и химической активности пищевых продуктов с температурой не выше 90єC.

Внешний вид аппарата показан на рисунке 1.8. Техническая характеристика насоса центробежного представлена в таблице 1.11.



Рисунок 1.8 – Насос центробежный 3М 32 – 200/4,0.
Таблица 1.11 – Техническая характеристика насоса центробежного 3М 32 – 200/4,0.

Параметр

Значение

Максимальная высота подъёма, м

55

Максимальная производительность, м

20

Мощность, кВт

4,0

Напряжение, В

380


По формуле 1.3 определим необходимое количество насосов:

n=3051,11/20000=0,15.

Принимаем количество насосов n =1.

По формуле 1.4 определим коэффициент использования машины:
K=3051,11/120000=0,15.

Для обеспечения технологического процесса нам необходимо 2 насоса.
Фильтр А1-ОШФ.
Фильтр А1-ОШФ предназначен для фильтрования смесей мороженого, приготовленных по различной рецептуре. Наличие у фильтра двух рабочих полостей, одна из которых является резервной, а также системы переключения трубопроводов, позволяет осуществлять регенерацию отработавшей полости фильтра без остановки процесса фильтрации.

Внешний вид аппарата показан на рисунке 1.9. Техническая характеристика насоса центробежного представлена в таблице 1.12.


Рисунок 1.9 – Фильтр А1 – ОШФ.
Таблица 1.12 – Техническая характеристика фильтра А1 – ОШФ.

Параметр

Значение

Производительность, кг/ч

-молочная смесь

-сливочная смесь

-пломбир

-фруктово-ягодная смесь


от 4300 до 4600

от 3800 до 4000

от 3600 до 3800

от 2500 до 3800

Маса, кг

89

Габариты, мм:

-длина

-ширина

-высота


1360

300

700


По формуле 1.3 определим необходимое количество фильтров:

n=3051,11/4000=0,76.

Принимаем количество фильтров n =1.

По формуле 1.4 определим коэффициент использования машины:

K=3051,11/14000=0,76.
Пластинчатая пастеризационно - охладительная установка типа А1-ОКЛ – 5.
Пластинчатая пастеризационно - охладительная установка типа А1-ОКЛ - 5 предназначена для подогрева, пастеризации и охлаждения после выдержки молока, смесей для производства кисломолочной продукции и других сходных по свойствам текучим продуктам.

Внешний вид аппарата показан на рисунке 1.10.



Рисунок 1.10 – Пластинчатая пастеризационно – охладительная установка типа А1 – ОКЛ – 5.

По формуле 1.3 определим необходимое количество пастеризационных установок:

n=3051,11/5000=0,61.

Принимаем количество пастеризационных установок n =1.

По формуле 1.4 определим коэффициент использования машины:

K=3051,11/15000=0,61.
Техническая характеристика насоса центробежного представлена в таблице 1.13.

Таблица 1.13 – Техническая характеристика пластинчатой пастеризационно – охладительной установки А1 – ОКЛ – 5.

Параметр

Значение

Производительность в час, л

5000

Занимаемая площадь, м

13,3

Маса, кг

1990

Габариты, мм:

-длина

-ширина

-высота


3700

3600

2500


Гомогенизатор А1 – ОГ2М.
Гомогенизатор А1 – ОГ2М предназначен для дробления и равномерного распределения жировых шариков в молоке и жидких молочных продуктах, а также в смесях для мороженого.

Внешний вид аппарата показан на рисунке 1.11.



Рисунок 1.11 – Гомогенизатор А1 – ОГ2М.

Техническая характеристика гомогенизатора представлена в таблице 1.14.

Таблица 1.14 – Техническая характеристика гомогенизатора А1 – ОГ2М

Параметр

Значение

Производительность, л/ч

5000

Частота вращения коленчатого вала, с

5,85

Мощность электродвигателя, кВт

37

Диаметр плунжера, мм

45

Масса, кг

1710

Габариты, мм:

-длина

-ширина

-высота


3240

1800

1400


По формуле 1.3 определим необходимое количество гомогенизаторов:

n=3051,11/5000=0,61.

Принимаем количество гомогенизаторов n =1.

По формуле 1.4 определим коэффициент использования машины:

K=3051,11/15000=0,61.
Резервуар Я1-ОСВ-4.
Резервуар Я1-ОСВ-4 предназначен для производства кефира и всех кисломолочных напитков, сметаны, созревания сливок и смеси мороженого и в составе линий поточного производства творога. Внешний вид аппарата показан на рисунке 1.12.



Рисунок 1.12 – Резервуар Я1 – ОСВ – 4.
Техническая характеристика резервуара представлена в таблице 1.15.

Таблица 1.14 – Техническая характеристика резервуара Я1 – ОСВ – 4.

Параметр

Значение

Рабочая вместимость, м

4

Внутренний диаметр, мм

1600

Занимаемая площадь, м

3,65

Высота без привода, мм

3180

Мощность электродвигателя, кВт

0,75

Масса, кг

1070


По формуле 1.3 определим необходимое количество резервуаров:

n=3051,11/4000=0,76.
Принимаем количество резервуаров n =2.

По формуле 1.4 определим коэффициент использования машины:

K=3051,11/24000=0,38.
Линия карусельного типа с эскимогенератором Л5 – ОГЭ.
С использованием эскимогенераторов изготовляют мороженое на

палочке (эскимо) в глазури и без глазури, а также без палочки в глазури.

Линия карусельного типа с эскимогенератором Л5 – ОГЭ включает кроме эскимогенератора, фризер соответствующей производительности, питатель А1 – ОЗН/2 и завёрточный автомат А1 – ОЗН/1.

На рисунке 1.13 показан внешний вид аппарата.




1 – дозатор; 2 – съёмно – глазировочная карусель; 3 – привод; 4 – станина; 5 – вентиль рассольный; 6 – насос холодного рассола; 7 - электро-

шкаф; 8 – бойлер; 9 – закалочная форма; 10 – рассольная ванна; 11 – палочко-

забиватель; 12 – насос горячего рассола; 13 – фильтр для горячего рассола.

Рисунок 1.13 – Эскимогенератор Л5 – ОГЭ.
Техническая характеристика аппарата представлена в таблице 1.16.

Таблица 1.15 – Техническая характеристика Эскимогенератора Л5 – ОГЭ.

Параметр

Значение

Производительность:

кг/ч

шт/ч


400

4000

Масса порции, г

100

Занимаемая площадь, м

6,1

Расход рассола, м

холодного

горячего


от 25 до 30

от 8 до 12

Общая потребляемая мощность, кВт

10

Масса, кг

2320


По формуле 1.3 определим необходимое количество эскимогенераторов:

n=3051,11/4000=0,76.

Принимаем количество эскимогенераторов n =1.

По формуле 1.4 определим коэффициент использования машины:

K=3051,11/14000=0,76.
Горизонтальная упаковочная машина МГУ – НОТИС – 150.
Горизонтальная упаковочная машина МГУ – НОТИС – 150 предназначена для упаковывания печения, хлебцев, мороженого, вафель.

На рисунке 1.14 представлен общий вид аппарата.



Рисунок 1.14 – Горизонтальная упаковочная машина МГУ-НОТИС-150.

Техническая характеристика машины представлена в таблице 1.16.

Таблица 1.16 – Техническая характеристика горизонтальной упаковочной машины МГУ – НОТИС – 150.

Параметр

Значение

Производительность, пак/мин

с одной парой зажимов

с двумя парами зажимов


от 20 до 100

от 40 до 130

Размеры упаковываемого изделия, мм

длина

ширина

высота


от 70 до 420

от 20 до 180

от 10 до 70

Толщина плёнки, мкм

от 20 до 40

Электропитание, В

380

Общая потребляемая мощность, кВт

2,5

Масса, кг

950

Габаритные размеры, мм

длина

ширина

высота


3985

1750

1070


Для технологического процесса нам необходима одна установка.
Низкотемпературная холодильная камера КХН-8,81.
Холодильная камера КХН-8,81 предназначена для хранения и заморозки пищевых продуктов, как при средних от плюс 5 до минус 5 °С, так и при низких от минус 15 до минус 25 °С.

На рисунке 1.14 показан общий вид камеры.



Рисунок 1.14 – Холодильная камера КХН – 8,81.

Для технологического процесса нам потребуется одна холодильная камера.
Техническая характеристика камеры представлена в таблице 1.17.

Таблица 1.17 – Техническая характеристика холодильной камеры КХН – 8,81.

Параметр

Значение

Габаритные размеры, мм

длина

ширина

высота


1960

2560

2200

Объём камеры, м

8,81

Толщина панели, мм

80


1.4. Свойства объекта обработки
Основным сырьем при производстве мороженого является цельное, либо восстановленное молоко. Основные физико-химические свойства молока приведены в таблице 1.18.
Таблица 1.18 – Физико-химические свойства молока

Показатель

Норма для молока высшего сорта

Кислотность, 0Т

от 16 до 18

Плотность, кг/м3

1028,0

Массовая доля воды, %

87,3

Массовая доля жира, %

3,6

Массовая доля белка, %

3,2

Массовая доля углеводов, %

4,8

Зольность, %

0,7

Энергетическая ценность, ккал/100 гр

64,2

Содержание минеральных веществ, мг/100 гр:

микроэлементы

макроэлементы


0,085

0,54


Так же молоко содержит различные как водорастворимые (A,D,E,Q,F,K), так и жирорастворимые (C,H,PP,B6,B12,B3,B2) витамины.

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.19.

Таблица 1.19 - Органолептические показатели готового мороженого

Показатель

Характеристика

Вкус и запах


Чистый, характерный для данного вида мороженного, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция

Плотная.

Структура


Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. Хлопьевидная и песчанистая консистенция не допускается.

В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании.


Цвет


Характерный для данного вида мороженного, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженного. При использовании пищевых красителей – соответствующий цвету внесённого красителя.

Для глазированного мороженого цвет покрытия – характерный для данного вида глазури и шоколада.



Внешний вид

Порции однослойного и многослойного мороженного различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий или потребительской тары.

Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более 5 на порцию) трещины глазури , печения или вафель.



По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.20 при температуре не выше минус 18 єС.
Таблица 1.20 - Физико-химические показатели готового мороженого

Характеристика готового продукта

Общая массовая доля сухих веществ, %, не менее

34,0

в том числе жира, %, не менее

10,0

в том числе масло кокосовое, %, не менее

7,5

СОМО, %, не менее

11,0

Сахароза, %, не менее


14,0


В таблице 1.21 приведены массовые доли пищевого покрытия в глазированном мороженом.

Таблица 1.21 – Массовые доли пищевого покрытия в глазированном мороженом.

Наименование пищевого покрытия мороженого


Массовая доля пищевого покрытия, % не менее


Полное глазирование


Частичное глазирование

Глазурь с растительном жиром:

шоколадная

молочно-шоколадная

с ароматом

ореховая

арахисовая

12,0

6,0

Глазурь сливочная:

шоколадная

молочно-шоколадная

кремовая

с ароматом

крем-брюле

ореховая

арахисовая

фруктовая

овощная


16,0


8,0

Глазурь шоколадная

20,0

10,0

Глазурь фруктовая

Глазурь овощная

Глазурь ароматизированная



15,0



8,0


По техно-производственным показателям сырье и материалы должны соответствовать требованиям нормативным документам, указанным в таблице 1.21.
Таблица 1.21 - Техно-производственные показатели

Наименование сырья и продукта

Действующая НТД

Нормируемый показатель

мдж, %

СОМО

Молоко нежирное сгущенное с сахаром

ГОСТ 4771-60

44,0

26,0

Молоко коровье цельное сухое

ГОСТ 4495-87

25

70

Продолжение таблицы 1.21.

Масло коровье сливочное несоленое

ГОСТ 37-91

82,5

1,5

Сахар-песок

ГОСТ Р 21-94

-

-

Какао-порошок

ГОСТ 108-76

-

-

Молоко сухое обезжиренное

ГОСТ 10970 - 87

-

-

Вода питьевая

ГОСТ Р 2874-82

-

-

Молоко коровье цельное

ГОСТ Р 52054 - 2003

-

-

Крахмал кукурузный

ГОСТ 7697 - 82

-

-

Ванилин

ГОСТ 16599 - 71

-

-

Полуфабрикат «шоколадная глазурь»

ГОСТ 5902 - 80

-

-

Какао-масло

ГОСТ 6822 – 67

-

-




1.5 Обзор существующих конструкцій
Существует множество типов емкостного оборудования, и изготовление резервуаров можно разделить по следующим целям: для хранения сырья и сыворотки, для переработки молока, для длительного хранения стерилизованного продукта (такие емкости еще называют стеританками) и для тепловой обработки молока в потоке. Естественно, что для каждого типа существуют свои требования и характеристики, кроме того, в каждой емкости устанавливается дополнительное оборудование. Резервуары для хранения сырья и сыворотки обычно снабжаются комплектом датчиков, каждый из которых должен быть высоко гигиеничен. Кроме того, в них ставят пропеллерные и струйные устройства для перемешивания сырья, пробоотборные краны, требуется и система промывки резервуара без его разборки. Примерно тем же оборудованием оснащают и резервуары для переработки молока, но добавляют некоторые новые технические средства: в частности, устанавливает система предохранительной арматуры, которая предотвращает емкость от вакуумирования (такое случается при термическом шоке). Для хранения стерилизованного продукта требуется также

специальная теплосистема, а сам танк изолируется от внешнего теплового воздействия. Наконец, установки для обработки молока в потоке представляют собой даже не резервуар, а целый сложный комплекс емкостей и трубопроводов с различными приборами и датчиками.

Рассмотрим подробнее один из емкостных резервуаров, а именно Восстановитель сухого молока ВСМ-300.
Восстановитель сухого молока ВСМ – 300.
Внешний вид резервуара представлен на рисунке 1.15. Техническая характеристика восстановителя показана в таблице 1.21.



Рисунок 1.15 – Восстановитель сухого молока ВСМ – 150.

Таблица 1.21 – Техническая характеристика восстановителя сухого молока ВСМ – 300.

Параметр

Значение

Ёмкость реактора, л

150

Мощность установки общая, кВт

40

Установочная площадь, м

2

Масса установки, кг

350


Восстановитель сухого молока имеет ряд преимуществ: возможность быстрой загрузки всех сыпучих компонентов; отсутствие мертвой зоны; отсутствие эффекта "воронки" при перемешивании; гомогенизирующий и диспергирующий эффект; саморазгрузка емкости (не требуется насос для разгрузки); данная технология растворения позволяет обойтись без нагрева воды для перемешивания; компактность (небольшие габариты); простота в обслуживании и мойке (не требует применения моющих головок); очень быстрое и полное растворение за счет кавитационного эффекта.


Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации