Курсовая работа - Развитие ресторанного бизнеса в Самарской области (на примере сети ресторанов У Палыча) - файл n1.doc

Курсовая работа - Развитие ресторанного бизнеса в Самарской области (на примере сети ресторанов У Палыча)
скачать (551.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc552kb.21.10.2012 22:52скачать

n1.doc



Федеральное агентство по образованию

Федеральное государственное общеобразовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Российский государственный университет туризма и сервиса»

(ФГОУВПО «РГУТиС»)

Филиал в ФГОУВПО «РГУТиС» г. Самаре
Кафедра туризма и гостеприимства

КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: «Краеведение и туризм»
Тема: «Развитие ресторанного бизнеса в Самарской области

(на примере сети ресторанов «У Палыча»)»

Выполнила: студентка I курса

дневного отделения по

специальности 100103

группа ТД-103 Гирина И. В.

Руководитель: доц., к. г. н. Дамрина Н. В.

Дата сдачи: ____________________


Самара, 2008

Развитие ресторанного бизнеса в Самарской области

(на примере сети ресторанов «У Палыча»)

Содержание

Стр.

Введение………………………………………………………………………….3

Глава 1. История развития ресторанного бизнеса Самарской области……..5

1.1. Развитие ресторанного бизнеса г. Самары в Советское время….5

    1. Современные рестораны г. Самары……………………………….

Глава 2. Проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса г. Самары на примере сети ресторанов «У Палыча»……………………………

2.1. История развития сети ресторанов «У Палыча»………………..….

2.2. Современное определение услуг ресторанного бизнеса...…………

2.3. Проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса в городе Самаре………………………………………………………

Глава 3. Услуги ресторанного бизнеса как составная часть туристской индустрии………………………………………………………………

3.1. Определение индустрии туризма……………………………………

3.2. Общие понятия ресторанного бизнеса………………………………

3.3. Специальные формы организации питания в ресторанах…………

Заключение………………………………………………………………………….

Библиографический список………………………………………………………..

Приложения

Введение.

Тема моей курсовой работы «Развитие ресторанного бизнеса в Самарской области (на примере сети ресторанов «У Палыча»)». Я выбрала ее, потому что считаю, что эта тема очень актуальна в наше время. Развитие ресторанного бизнеса не только в Самарской области, но и в нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла. Рестораны играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель ресторанного бизнеса – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться.

Актуальность темы: развитие ресторанного бизнеса является одной из самых важных и актуальных задач в наше время. Важно рассмотреть проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса и оценить его роль в жизни людей.

Цель работы: целью моей курсовой работы является рассмотрение ресторанного бизнеса в Самарской области, выявление проблем и рассмотрение перспектив его развития. А также оценить роль ресторанного бизнеса в развитии индустрии туризма.

Задачи работы: задачей моей курсовой работы является рассмотрение истории развития ресторанного бизнеса в Самарской области, выявление проблем в современном развитии ресторанного бизнеса и решение возникших проблем.

Проблемы: в своей работе я постараюсь выявить проблемы ресторанного бизнеса, оценить их актуальность и рассмотреть перспективы их решения.

Основной деятельностью ресторанов является приготовление и реализация пищи. «Ресторанный бизнес» - обобщенное понятие и включает в себя различные типы предприятий питания: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая.

Ресторан – это предприятие общественного питания, в котором производится широкий ассортимент пищевой продукции (блюд, кушаний и напитков) в сочетании с высоким уровнем обслуживания посетителей в специализированных залах. В России рестораны делятся на 3 класса: люкс, высшей и средней категории. Его отличительными признаками являются: особый дизайн помещения, разнообразный ассортимент пищевой продукции, высокое качество обслуживания посетителей, наличие дополнительных услуг, высококвалифицированные персонал, спецодежда и наличие фирменных блюд.

Рестораны выполняют ряд социальных функций:

1. Биологическая (удовлетворение потребностей в пище);

2. Функция коммуникации (общения);

3. Функций социализации (функция освоения социальных и культурных норм);

4. Функция развлечения;

5. Удовлетворение эстетических потребностей;

6. Творчество;

7. Отдых;

8. Сохранения и трансляция традиций.
Глава 1. История развития ресторанного бизнеса Самарской области.

1.1. Развитие ресторанного бизнеса г. Самары в Советское время.

Всем известно, что люди, живущие от зарплаты до зарплаты, в рестораны не ходят. А таковых в Советское время было большинство. Ситуация стала меняться в начале 90-х годов. Именно тогда наша страна отправилась в рискованное плавание по безбрежному морю рыночной экономики. На пути к капиталистическому процветанию у некоторой, и довольно значительной, части российских граждан разыгрался аппетит и образовалась привычка бывать в ресторанах. Таким образом возникли предпосылки для серьезного развития ресторанного бизнеса.

"Советский сервис не навязчив, не нравится - не приходи!" - этот или подобный ему девиз вполне уместно смотрелся бы над входом в любой куйбышевский ресторан начала восьмидесятых годов. Ресторанная публика тех времен была разношерстной и отнюдь не чопорной. "Закрытый" в те времена город не имел традиций обслуживания солидных клиентов, которыми считались исключительно иностранные гости. В итоге куйбышевский ресторан в классическом понимании этого слова был, скорее, и не рестораном, а всего лишь элитной структурой общепита. Но тем не менее попасть туда было очень трудно. В основном, это происходило потому, что ресторанов было мало.

Руководил делами ресторанов трест ресторанов и кафе, который был отдельным подразделением областного управления общественного питания. Цены были твердыми и устанавливались государством, однако на деле они зависели от массы нюансов: наличия сцены, музыкантов, количества официантов, обслуживающих зал, месторасположения ресторана, режима его работы и так далее. Именно эти параметры определяли, к какой наценочной категории - первой, второй, третьей или высшей - относится тот или иной ресторан. К примеру, рестораны высшей категории имели право устанавливать наценки до 70% от закупочной цены продуктов. К этой категории относились "Парус" и "Волга". "Театральный" был рестораном первой категории, "Нептун" - второй, "Восток" - третьей.

В 1986-87 годах в общепитовской среде началось брожение. Рестораны стали разваливаться, акционироваться, приватизироваться. Трудовые коллективы становились владельцами и совладельцами предприятий. Иметь равные права на одно и то же помещение могли одновременно и частные, и юридические лица, и государственные структуры. В этот же период стали возникать и первые кооперативные кафе - предтечи будущего ресторанного бизнеса Самары. Однако в восьмидесятые годы кооперативные кафе в Самаре так и не получили широкого распространения (активизация этой деятельности началась чуть позже - в девяностые годы).

В 1991 году появилась марка "У Палыча"(Приложение3.Рис.3). Ее история начиналась с маленького кафе на четыре столика в "Современнике". Практически сразу кафе стало очень популярным. Причина заключалась, по-видимому, в том, что это было первое в Самаре постсоветское заведение, где вкусно готовили.

Кроме того, открытие кафе совпало с началом массовых выездов наших сограждан в страны дальнего зарубежья. Новые знания и опыт, полученные в этих поездках, позволили пересмотреть подходы к формированию меню. Не секрет, что в советских ресторанах кроме котлет по-киевски, бефстроганов и цыплят табака выбрать было просто нечего. Теперь же в меню нового кафе "У Палыча" стали появляться классические блюда европейской кухни, которые давно и хорошо были известны клиентам заграничных ресторанов, однако ни с чем не ассоциировались у наших граждан.

Примерно в 1992-93 годах старые - "советские" - рестораны города начали постепенно закрываться. Еще продолжали работать те заведения, которые находились при крупных гостиницах и решали свои финансовые проблемы за счет приезжающих гостей, но ресторанов в том виде, в каком они существовали до 1985 года, в Самаре начала девяностых уже не было. В 1993 году был открыт "Китай", причем большую помощь в его создании оказала областная администрация, в частности губернатор Константин Титов. В конце 1995 года появился ресторан "У Палыча". Чуть раньше в Доме актера возник "Пегас", который перестал существовать в начале прошлого года. Затем открылись "Золотой теленок", "Экватор", "Рафаэлло".

Следуя лучшим западным традициям, в ресторанах вводили довольно жесткие для нашего общества нормы поведения, иначе говоря, появлялся ресторанный этикет.

Период с 1995 года по август 1998 года можно считать золотым веком самарских ресторанов. Именно в это время в стране весьма впечатляющими темпами начал формироваться так называемый средний класс, и принадлежащие к нему граждане оказались в состоянии посещать рестораны практически "на регулярной основе". Причем этой категории населения по карману стали не только рестораны быстрого питания, которые именно в этот период начали в заметном количестве открываться в городе, но и традиционные заведения подобного типа с более высоким по сравнению с "фаст фудами" уровнем цен. Посещение ресторана по случаю праздника, семейного или иного торжества начало было уже входить в привычку у среднего класса населения, а финансовая элита легко могла позволить себе и ежедневные трапезы, например, в обеденное время.

Постепенно походы в ресторан в выходные и праздничные дни стали не только престижной, но и популярной формой проведения досуга. Начали даже возникать "аншлаговые" ситуации, и хозяева заведений вынуждены были решать довольно непростую проблему: как облагодетельствовать всех и при этом не создать давку. Например, "Золотой теленок", встречая свой первый Новый год, был вынужден отказать многим желающим в проведении новогодней ночи в его стенах. И все-таки билетов на праздничный ужин было продано больше, чем предполагалось, гостей рассаживали с большим трудом, но в итоге все закончилось хорошо, праздником остались довольны и гости, и хозяева.

К 1995 году в Самаре государственных ресторанов не осталось. Процесс ценообразования был всецело переориентирован на рыночные механизмы. У каждого ресторана появились свои поставщики продуктов, в основном это были различные оптовые фирмы.

Если речь шла о свежей продукции, например, о мясе, молоке, яйцах, то закупались они, естественно, у отечественного товаропроизводителя. Но во всех остальных случаях предпочитались продукты импортного производства, поскольку они, по мнению большинства владельцев ресторанов, имеют более высокое, по сравнению с отечественными, качество, например, растительное и топленое масло. Кроме того, во многих случаях для приготовления блюд требовались экзотические продукты, которыми российский товаропроизводитель обеспечить просто не может. А такие ситуации, когда меню практически полностью состоит из заморских яств, возникали все чаще и чаще.

Конкурируя между собой, изощряясь в способах привлечения клиентуры, самарские ресторанные заведения пошли по пути создания ресторанов национальной, а точнее, иностранной кухни. Такими стали "Кукарача", "Рафаэлло", "Сальваторе" и многие другие. Но чаще все же встречались не национальные, а интернациональные кухни, состоящие из набора традиционных блюд народов мира.

Первоначально такая тактика приносила свои плоды. Для наших сограждан, совсем недавно вырвавшихся из-за "железного занавеса", все было в новинку, все было интересно. Но "исследовательский" период прошел довольно быстро. Через некоторое время, набив оскомину, посетители самарских ресторанов вновь вспомнили о надежной, привычной и весьма разнообразной русской кухне.

Прибыль в 1995-98 годах в ресторанах делалась уже не на продаже алкогольных напитков, как это было раньше, а на качестве обслуживания клиентов. Для всех стало наконец очевидным, что ресторан, в котором кормят плохо и невкусно, никогда не будет иметь своей клиентуры.

Особо тщательно стали подходить в новых ресторанах к вопросам подбора и воспитания кадров. Среди официантов и администраторов появилось много людей с высшим образованием и знанием иностранных языков.

Очень часто первый этап знакомства руководителей ресторана с будущим официантом или администратором стал проходить в форме собеседования. Претендент, выдержавший этот экзамен и принятый на работу (возможно, с испытательным сроком), в дальнейшем проходил обучение непосредственно в стенах самого ресторана или на курсах, которые, например, в то время организовывал "Золотой теленок". Через два-три месяца из толкового молодого человека или девушки нередко получался вполне приличный официант или администратор.

Повысились требования и к претендентам на должность поваров - обязательным стало наличие разряда и документа об окончании специализированного учебного заведения. Таковым в Самаре является техническое училище N 10.

В соответствии с законами РФ "О защите прав потребителя", "О сертификации" и "О стандартизации", с постановлениями Госстандарта России, Роскомторга, Госсанэпиднадзора N 4/3/3 от 18 января 1995 года была введена обязательная сертификация услуг общественного питания. Для того чтобы получить сертификат соответствия, который выдается на срок от 1 года до 3 лет, ресторан должен иметь документы, подтверждающие безопасность предоставляемых им услуг (заключение СЭС, пожарной инспекции, структур Энергонадзора), а также сдать образцы своей кулинарной продукции на экспертизу и получить соответствующее положительное заключение.

По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг рестораны подразделяются на три класса - люкс, высший и первый. Рестораны класса "люкс" должны соответствовать следующим требованиям - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, большой ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и напитков.

Ресторан высшего класса - это оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных блюд и напитков.

Рестораны первого класса - это гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и напитков сложного приготовления.

Сертификация может быть проведена по форме, основанной на заявлении - декларации, которая не подразумевает подтверждения классности ресторана. Но если заказчик ставит именно эту задачу, то она будет выполнена, и на основании официального документа - "Классификация предприятий общественного питания", изданной Госстандартом РФ, ресторану будет присвоен тот или иной класс.

Закат золотого века самарских ресторанов начался в августе 1998 года, когда многим российским гражданам в одночасье стало совсем не до развлечений. Отсутствие прибыли вынуждало многих владельцев продавать свои заведения или приостанавливать работу. Ресторанный бизнес стал малорентабельным. Изменился и состав клиентов. Если до 17 августа в ресторанах большинство посетителей были отечественными бизнесменами, то сейчас там обитают в основном иностранцы. Цены после кризиса, конечно, выросли, но, по словам владельцев ресторанов, им тем не менее далеко до продолжающего свое восхождение курса доллара.

Но несмотря на все невзгоды, рестораны научились жить и работать даже в столь тяжелых условиях. В целях снижения себестоимости готовой продукции владельцы ресторанов постепенно стали переходить на отечественное продовольствие. Элитные рестораны сохранили свою стратегию и, продолжая рассчитывать на состоятельных клиентов, не спешат превращать свои заведения в общедоступные. Кстати, клиенты со временем постепенно стали возвращаться в рестораны.

Проследив историю развития ресторанного бизнеса в Самарской области начиная с 80-х годов прошлого века можно проследить тенденцию в развитии ресторанного бизнеса, с чего он начинался, какие проблемы встречал на пути своего развития, в какое время двигался вперед или наоборот останавливался в своем развитии. И заметить, что несмотря на все препятствия и трудности ресторанный бизнес развивается и остается одним самых востребованных(Приложение 1.Рис.1.)[12].
1.2.Современные рестораны г. Самары.

Ресторанный бизнес всегда был очень тяжелым, но особенно это касается его нынешнего положения. Сегодня в Самаре осталось не так уж много людей, которые могут позволить себе ежедневные походы в рестораны, их от силы наберется две сотни человек. Наличие набережной с большим количеством летних открытых кафе также существенно подрывает ресторанный бизнес. Еще один фактор, который может сильно отразиться на финансовом положении заведения, - это его популярность. Зачастую не удается объяснить, почему один ресторан популярен, а другой нет. И цена здесь далеко не главное. Более важной, как ни странно, оказывается общая атмосфера, эмоциональный фон заведения. Положительным моментом во всем этом является то, что в городе сложилась сеть ресторанов с высоким уровнем обслуживания, так называемых элитных. Не выстраивая иерархической таблицы, можно перечислить несколько названий: "У Палыча", "Три вяза", "Эльторо", "Елисей", "Золотой теленок", "Китай".

"Три вяза" обычно принимают постояльцев одноименной гостиницы. Имена ее клиентов известны всем: М. Ростропович, В. Черномырдин, Б. Немцов, Ф. Киркоров, А. Пугачева, В. Познер.

В "Елисей" захаживали "Иванушки", "Руки вверх", А. Абдулов, из местных знаменитостей часто обедает В. Захарченко, чиновники областной администрации.

В "Золотой теленок" тоже не ходит кто попало. Любит здесь бывать, например, А. Князев.

Сегодня самарским ресторанам приходится решать прозаическую, но очень важную задачу - выжить и не растерять клиентов. На это и нацелены все усилия: совершенствуется мастерство сотрудников, улучшается интерьер, постоянно пересматривается меню.

В ресторане "У Палыча", выдержанном в русском стиле(Приложение3.Рис.2.), официанты - только девушки, одетые в национальные костюмы - епанички, расшитые натуральным камнем, головной убор - подобие кокошника. Стоимость такого костюма велика - около тысячи долларов. Посуда, как и положено классическому ресторану, французского, чешского, итальянского производства. Музыка исключительно "живая" - исполняются русский фольклор, романсы и "цыганщина". Таким образом, воссоздается та атмосфера, которая была типичной для русских ресторанов прошлого и начала нынешнего века. Меню содержит около 300 наименований блюд, и еще около 2000 рецептов блюд заложено в компьютере - это то, что можно приготовить по индивидуальному заказу клиента. Разброс цен велик. К тому же не все посетители способны съесть целиком всю порцию, так как они здесь очень большие. Например, порцию мяса, равную 450 граммам, многим клиентам надо делить пополам, в два раза соответственно уменьшается и цена. Зал вмещает в себя 68 человек. Для постоянных посетителей существуют дисконтные карты, гарантирующие право на получение скидок при обслуживании в данном ресторане. Сейчас в ходу 350 таких карточек.

В меню "Китая" 40% блюд европейской кухни, остальные - китайские. Чтобы иметь возможность готовить большее количество национальных блюд, было необходимо вывезти из Китая некоторое специальное оборудование. Самое дешевое блюдо - овощной салат - стоит здесь 7 рублей. Самые дорогие блюда готовятся в качестве рекламы кухни, без прибыли, а иногда и в убыток. Детям до 14 лет и пенсионерам предоставляются скидки. Стандартный ужин на двоих, без особых излишеств, может обойтись в 200-300 рублей. 75% официантов ресторана - мужчины.

Многие городские предприятия завели традицию устраивать в "Елисее" деловые обеды и праздники. Для постоянных клиентов там тоже введены дисконтные карты. Заказываемое посетителем блюдо может быть скорректировано на ходу: из рецептуры убирается все то, что может быть неприемлемо для конкретного клиента. Здесь также можно написать свой рецепт - повар выполнит и этот заказ. В меню около 100 блюд. Есть салаты по 20 рублей. Самое дорогое блюдо - из осетрины, стоит оно 190 рублей. Ужин на двоих обойдется в 300-400 рублей, это без спиртного. Некоторые граждане умудряются, правда, пообедать на 50 рублей. Официанты - мужчины и женщины. В ресторане 60 мест в большом зале и 15 мест - в малом.

Ресторан "Три вяза" держится на двух принципах - хлеб и зрелища. Официанты - только мужчины. Меню классическое, европейское, насчитывает около 300 блюд, за год обновляется на 50%. Стоимость блюд - от 60 до 200 рублей. Фирменные блюда - салат "Три вяза" (114 рублей) и "Белуга" (123 рубля). Ужин на двоих может обойтись в 500 рублей.

"Золотой теленок" имеет европейскую кухню, меню насчитывает около 200 блюд. Самое дешевое блюдо - салат (35 рублей). Фирменное блюдо - осетрина, запеченная с фруктами, - стоит 601 рубль. Массовыми блюдами являются те, что стоят около 200 рублей. Недавно один клиент умудрился пообедать здесь на 100 рублей, при том что средняя стоимость стандартного обеда приближается к 200 рублям. Ужиная вдвоем, можно уложиться в 800 рублей, но это, что называется, по полной программе. Официанты и администраторы - мужчины, женщины работают только на кухне. Общее количество мест - 130. Для клиентов, которые в разное время потратили в этом ресторане 10 тысяч рублей, существуют специальные карточки, на основании которых клиент имеет право получать 10%-ную скидку при обслуживании в этом ресторане. Таких карточек выдано уже более 30 штук. Организатор банкета однозначно становится ее обладателем.

В "Экваторе" с 25 мая по контракту работает личный повар М. С. Горбачева господин Галкин. И нужно сказать, что посетители и руководство ресторана очень довольны таким сотрудничеством. Предварительный заказ столика в ресторанах не является платной услугой, но если клиент не приходит к назначенному времени и опоздание составляет более 30 минут, то заказ снимается.

В последнее время в городе разрастается сеть ресторанов системы быстрого питания. Например, “Макдональдс” ценовая политика рассчитана на средний достаток и семейное посещение. 
Конкуренцию "Макдональдсу" как по цене, так и в кулинарном искусстве составляет давно работающий на территории области ресторан "фаст фуд" "Грильмастер". Основной продукт - гамбургер, чизбургер. Раньше 95% компонентов для изготовления продукции закупалось в Германии. Сейчас здесь работают и с нашим товаропроизводителем. В меню - не менее 100 наименований блюд. Хороший, полновесный ужин на двоих будет стоить около 200 рублей[16]. 

Глава 2. Проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса г. Самары на примере сети ресторанов «У Палыча».

2.1. История развития сети ресторанов «У Палыча».

В 1991 году в самарском доме культуры «Современник» было открыто небольшое кафе, всего на 4 столика. Название придумали сами посетители. Тогда только «У Палыча» можно было попробовать по-домашнему вкусные и разнообразные блюда, приготовленные с душой и на совесть.

В 1994 году кафе переехало в более просторное здание в центральной части города на улице Буянова. А в 1995 - был открыт настоящий русский ресторан «У Палыча»,расположенный на улице Куйбышева,100 (Приложение 2.), владельцем и директором ресторана является Андрей Павлович Сульдин. В меню – более 350 блюд, которые готовятся только из отборных продуктов, с точным соблюдением оригинальных и собственных рецептов и, конечно, с фирменным качеством. Каждый вечер для гостей фольк­лор­ные кол­лек­ти­вы исполняют рус­ские песни и цы­ган­ские романсы. Русский ресторан «У Палыча» предоставляет услуги высококачественного выездного обслуживания мероприятий. В «царские палаты», а именно в таком стиле выдержан интерьер ресторана, приходят дорогие гости Самары. «У Палыча» побывали Патрисия Каас, Мстислав Ростропович, Алла Пугачева, Иосиф Кобзон, Лидия Федосеева-Шукшина, Константин Райкин, Эльдар Рязанов и многие другие знаменитости.

Очень часто самарцы заказывали в ресторане пельмени ручной лепки. Так появилась необходимость организовать производственный цех, который в 1996 году стал комбинатом питания «У Палыча». Сегодня на комбинате производится более 300 видов продукции (Приложение4,Рис.4-9) по фирменным рецептам. Это замороженные полуфабрикаты (пельмени, вареники, манты, блинчики, пицца), кондитерские изделия (торты, пирожные, пироги и пирожки, рулеты, пряники), салаты, заливные и даже шоколадные конфеты. Фирменный вкус и качество остаются неизменными: используются только натуральные продукты, строго соблюдаются рецептуры, по-прежнему большая часть производственного процесса – ручной труд.

В 1998 году с продукцией под маркой «У Палыча» познакомилась и Москва. Вначале в столице открылось представительство, реализующее пельмени и вареники, а затем был организован кондитерский цех. Позднее представительства появились в Казани, Санкт-Петербурге, Лейпциге.

В 1999 году был открыт первый фирменный отдел «У Палыча» в самарском ТТЦ «Аквариум»(Приложение 5.Рис.10). В обширной сети торговой марки всегда можно найти весь ассортимент «От Палыча», а также стать самым первым покупателем, попробовавшим фирменные новинки. Во многих отделах предусмотрены небольшие кафетерии, где можно спокойно перекусить в уютной, словно домашней, обстановке.

В том же 1999 году в Тольятти появилось кинокафе «Сатурн», а через несколько лет – фуд-корт в ТРЦ «Аэрохолл». Фирменная сеть кинокафе успешно сочетает достойное меню и технологии быстрого обслуживания посетителей, желающих приятно и вкусно провести время между киносеансами.

В 2002 году появился трактир «У Палыча»( ул. Спортивная, 5, ТЦ "Журавель")(Приложение 5.Рис.11). В меню представлены давно известные или чуть подзабытые русские кушанья (от традиционных салатов до блинов и пирогов) по демократичным ценам. В трактире «У Палыча» уникально сочетается традиционная неспешность в приготовлении настоящих русских блюд и технологии быстрого обслуживания, что так удобно для современного «занятого» посетителя. Кстати, для тех, у кого нет свободного времени для похода по магазинам или возможности прийти на бизнес-ланч, стоит только позвонить в службу доставки «От Палыча», как фирменная продукция, а также блюда трактира моментально окажутся у вас дома или в офисе.

В 2003 году появился бутик шоколада и салон чая «Мелодии Парижа». В чайной, интерьер которой стилизован под кафе на парижской улочке, можно выпить чашку кофе или фирменного чая, отведать легкое французское пирожное и насладиться настоящим шоколадом «От Палыча». Стоит только перейти воображаемую французскую улицу, как покупатель оказывается в шоколадном бутике. Здесь можно приобрести более 100 видов шоколадных конфет «От Палыча», изготовленных по европейским технологиям вручную, или подобрать оригинальный сладкий подарок (от небольшого шоколадного комплимента для романтического свидания до эксклюзивного набора-картины к торжественному юбилею).

В конце 2003 года открылось фирменное предприятие по производству мороженого ООО «Айс». Являясь эксклюзивным дистрибьютором немецких мини-фабрик, торговая марка «У Палыча» предоставила самарцам уникальную возможность: мороженое изготавливается, исходя из вкусовых пристрастий покупателей, прямо на их глазах. В хрустящем вафельном рожке оказывается настоящий пломбир и выбранные самим покупателем разнообразные натуральные начинки (банан, вишня, смородина, клюква, кумкват, малина, облепиха, грецкие орехи, фундук, миндаль, кэшью, карамель, пралине или шоколад).

С 2006 года начал работу цех по производству мороженого «От Палыча» по собственным рецептам: от всеми любимого «Пломбира» и «Сливочного» до пикантного «Яблочного сорбета с пивом и лаймом» или аппетитной «Вишни с шоколадной крошкой».

В 2005 году был открыт ресторан мировой кухни Del Palich.

В ноябре 2007 года был открыт ресторан кухни Востока "Шафран". В меню – удивительные, а  также  широко  известные узбекские, кавказские, марокканские, турецкие и арабские блюда. Любителям кальяна на выбор предлагаются различные ароматы. Кроме того, создано отдельное европейское меню, блюда из которого заказывают предварительно, за несколько дней до посещения. В будние дни гостей порадуют вкусные бизнес-ланчи. А услуга выездного обслуживания, предоставляемая рестораном "Шафран", поможет сделать любой праздник оригинальным и вкусным[15].

2.2. Современное определение услуг ресторанного бизнеса.

Созданный изначально для удовлетворения нужд потребителей ресторанный бизнес также отражает степень экономического развития той или иной страны, того или иного региона. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги ресторанного бизнеса.

Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять их потребности, а в необходимых случаях и влиять на них посвящены многочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые так или иначе влияют на предпочтение одного ресторана другому. Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, компании, фирмы, организации, специализирующиеся в ресторанном бизнесе и в предприятиях общественного питания, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей, Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым им услугам[1].

Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере ресторанного бизнеса.

Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарии продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно- планировочное решение и т. д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);

- номенклатуру предоставляемых потребителем услуг.

Класс предприятия общественного питания определяется отличается совокупностью признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, в том числе и частных предпринимателей, владельцев ресторанов предоставляются следующие услуги:

- питание;

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- организация потребления и обслуживания;

- реализация кулинарной продукции;

- информационно-консультативные;

- прочие.

Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной.

В соответствии с вышеперечисленными основными типами предприятий общественного питания предлагается рассмотреть услуги, ими предоставляемые.

Ресторан: изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и вино-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар: изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Кафе: изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления[3].

2.3. Проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса в городе Самаре.

По  данным Самарского городского отдела статистики, в  городе работают свыше 500  общедоступных предприятий общественного питания. Индикатором состояния рынка также является деятельность ряда влиятельных ресторанных холдингов, устанавливающих сетевые стандарты обслуживания[6].

Одной из основных проблем на рынке общественного питания является недостаток профессиональных кадров на всех уровнях: от поваров до менеджеров ресторанов и официантов. Для решения указанной проблемы обычно используются два способа: приглашение на работу успешных сотрудников из других заведений и воспитание собственных кадров. Оптимальным способом удержания сотрудников становится гарантия лучших условий труда (и не только в области финансового обеспечения): «Проблема «переманивания» — это больная тема для самарского рынка. Снизить «текучку» возможно предлагая стабильную достойную «белую» заработную плату, обеспечивая пенсионное и социальное страхование, оплачивая декретные и ежегодные отпуска, применяя систему премирования. Важно также гарантировать сотрудникам возможность кадрового развития. Если работодатель заинтересован в росте перспективного сотрудника, он полностью оплачивает его образование. «Переманиванием» часто занимаются московские компании, сталкивающие с проблемами поиска персонала в регионах, — открывая заведение в регионе, они обзванивают успешные рестораны и предлагают их сотрудникам новую работу»..
Вторую важную проблему — обеспечение заведения свежими продуктами, удается решать благодаря централизованным закупкам в объеме всего ресторанного холдинга[4].

Глава 3. Услуги ресторанного бизнеса как составная часть туристской индустрии.

3.1. Определение индустрии туризма.

Относительно включения ресторанного бизнеса в туристскую индустрию нет окончательно сформировавшейся позиции ни у теоретиков, ни у практиков туристско-гостиничного комплекса. Так, согласно Федеральному закону «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» под туристской индустрией понимается совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков.

В то же время согласно ОКОНХ предприятия питания входят в группу предприятий сферы материального производства, а, например, гостиницы, также включенные в туристскую индустрию, относятся к отрасли нематериального производства. Такое положение объясняется тем, что, по мнению ряда авторов, до настоящего времени в действующей классификации отраслей народного хозяйства отрасль туризма не имеет четкого производственного и социально-экономического статуса. Это является результатом несоответствия принятого в советский период отраслевого принципа построения классификационной схемы общественного производства условиям функционирования рыночной экономики.

Осуществление научно-технической революции ведет к тому, что старое понятие «отрасль» как таковое постепенно размывается. Для рыночной экономики характерно не столько развитие обособленных отраслей, сколько функционирование диверсифицированных межотраслевых комплексов.

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски, кулинарии и т.п.

Данные предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристско-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме[5].

В зависимости от способа обслуживания различают предприятия: обслуживаемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания.

По режиму питания туристов данные предприятия предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансиона, специального питания для детей и др. В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания.

По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.

Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест и режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).

В зависимости от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещения, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на классы.

Класс – отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания[14].

Обобщенная классификация туристских предприятий питания

1. По типу предприятия: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни.

2. По виду собственности: собственные, арендованные.

3. По месту расположения: в составе туристского гостиничного комплекса (ТГК), в составе гостиниц, в составе других средств размещения, автономные.

4. По способу обслуживания: обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания.

5. По классности: «люкс», «высший», «первый».

6. По ассортименту: блюда широкого выбора, комплексные блюда, блюда национальной кухни, экзотические блюда.

7. По режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол (буфет), специальное питание, детское питание.

Помимо требований, описанных в ГОСТе РФ, к туристским предприятиям питания предъявляется ряд дополнительных, особенных для этой сферы деятельности, требований.

Так, например, территория предприятия общественного питания должна быть не только тщательно убрана, но также снабжена необходимым асфальтовым или декоративным покрытием. Подобные покрытия должны соответствовать оформлению территории туристского комплекса и препятствовать образованию луж, грязи, рытвин. Также существуют и другие требования к внешнему оформлению туристского комплекса.

Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими посетителям ориентироваться в ТГК.

В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенного класса[2].
3.2. Общие понятия ресторанного бизнеса.

Ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям.

Ресторан, в качестве самостоятельной единицы или как часть гостиницы, производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторан в университете).

Рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, классом и типом пищи и сервиса. Основными типами ресторанов являются:

Городские рестораны. Расположенные в городах, они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.

Рестораны самообслуживания. Этот вид ресторана связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их посетители -люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по особому декорированы и окрашены.

Вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.

Вагоны-рестораны. Имеются в основном в поездах дальнего следования. Основное требование - надежность места, часы работы ограничены.

 Рестораны на теплоходах. Бывают разной классности в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания.

Рестораны для мототуристов, не желающих выходить из машины. Еще один тип американского ресторана. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Могут быть также использованы транспортеры для подачи еды.

 Рестораны в самолетах. Это не совсем рестораны, а просто подача еды и напитков на места пассажирам во время полета. Разнообразие блюд в меню, как правило, невелико, за исключением организации питания путешествующих бизнес-классом и первым классом. Тем не менее, в последнее время ресторанное обслуживание на самолетах считается областью конкуренции между различными авиакомпаниями.

Вегетарианские рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменений потребностей населения.

Закупочные. Их можно причислить к тем ресторанам, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени. Посетителям могут подаваться и напитки. Обычно имеется как минимум одно дежурное блюдо.

Выездные рестораны. Не классический тип ресторана; обслуживаются особые мероприятия - приемы, вечера, когда бывает трудно в домашних условиях приготовить большое количество еды.

Другие рестораны - деятельность, имеющая место там, где она не связана с получением прибыли (больницы, школы и т.д.).

      Учитывая новый стиль жизни, некоторые рестораны специализируются в области приготовления пищи на вынос. Клиенты могут сами зайти в ресторан за едой, либо заказать доставку ее на дом[].

3.3. Специальные формы организации питания в ресторанах.

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью – ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.

Зал-экспресс. Организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Такой зал располагает небольшим количеством посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаются бригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним – основное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.

Стол-экспресс. Рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются разнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральную поворотную часть и выбирают те или иные блюда. Горячие напитки подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями.

Шведский стол. Организация питания заключается прежде всего в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин., на обед и ужин – 25-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания.

Для организации шведского стола используется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:

-прилавок для подносов;

-охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;

-прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;

-прилавок для горячих напитков;

-тележки с выжимными устройствами;

-прилавок для столовых приборов и др.

Шведский стол можно составить из специальных складных столов высотой 750 -900 мм, шириной 1500-2000 мм (длина одной линии 3000-4000 мм) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент – горку.

Стол покрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный стол).

Для обслуживания шведского стола создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов или шеф-повар, получив продукцию на завтрак (обед, ужин), выставляет ее для посетителей, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией. Официанты сервируют обеденные столы, убирают использованную посуду. По просьбе посетителей (с учетом возраста, физических недостатков и других причин) официанты могут обслужить их за столом. Контроль за работой официантов и организацией обслуживания потребителей осуществляет метрдотель зала.

Для реализации горячих напитков чаще всего организуют отдельный стол. Здесь устанавливают самовар или кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают кондитерские изделия, предлагают сахар, мед, варенье, джемы, конфитюры.

Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант.

Меню должно быть разнообразным по дням недели, учитывать вкусы и запросы иностранных туристов. В необходимых случаях ресторан должен обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетарианскими блюдами. На столы иностранных туристов ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли.

Во время обеда (ужина) в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются посетителям за наличный расчет.

По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата.

Кейтеринг. Организация обслуживания чаще всего вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т.п. мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервирование стола, оказание помощи в проведении мероприятия и т.п.) вне предприятия общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контракта с предприятием общественного питания.

Подсчитано, что в США в этом виде обслуживания принимают участие приблизительно 30 тыс. специалистов. В большей степени кейтеринг развит в многонаселенных штатах, таких, как Каролина, Нью-Йорк, Нью-Джерси.

Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожими. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий:

-кейтеринг в помещении;

-кейтеринг вне помещения;

-индивидуальный кейтеринг;

-разъездной кейтеринг;

-розничная продажа.

Кейтеринг на примере сети ресторанов «У Палыча»: Особенность кейтеринга торговой марки «У Палыча» в том, что люди могут воспользоваться услугами сразу нескольких ресторанов фирменной сети: русского ресторана «У Палыча» и ресторана кухни Востока «Шафран».

Подходящий вариант меню и обслуживания определяется персонально для каждого клиента. Торговая марка «У Палыча» готова предоставить полный сервис для частного или корпоративного торжества:

- индивидуально составленное меню (фуршет, банкет, официальный коктейль, пикник, русская, восточная или европейская кухни или любое другое меню на ваш вкус).

- подача блюд в ресторанной сервировке

- полное обслуживание официантами

- предоставление посуды нужного класса

- предоставление мебели, для мероприятий на открытом воздухе – шатровых конструкций или павильонов.
Возможна даже организация праздника «под ключ»: с разработкой оригинального сценария, праздничной программой и оформлением.
Заключение.

Развитие ресторанного бизнеса в Самарской области является одной из самых актуальных и важных тем. В своей курсовой работе я осветила основные проблемы и тенденции развития ресторанного бизнеса в Самарской области. Я начала с того, что написала об истории развития ресторанного бизнеса. Я рассмотрела состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса на сегодняшний день. Проанализировала состояние современных ресторанов города Самары, выявила проблемы и перспективы его развития. Рассмотрела основною деятельность ресторанов на примере сети ресторанов «У Палыча». В ресторанах Самары предлагаются блюда кухонь более 30 стран мира, и это немаловажный фактор в развитии ресторанного бизнеса. В своей курсовой работе я обозначила общие понятия ресторанного бизнеса. Я обозначила роль ресторанного бизнеса в развитии индустрии туризма, осветила, какие существуют требования к туристским предприятиям питания и какие бывают формы обслуживания в ресторанах (зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол, кейтеринг).

Итак, можно сделать вывод, что ресторанный бизнес продолжает процветать и развиваться, постепенно выходит на мировой уровень, что способствует развитию туристской индустрии в целом.

Библиографический список.

1. Биржаков Н. Б. «Введение в туризм», Москва, 2000 г.

2. Борисова Ю. Н., Гаранин Н. И. «Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания» , Москва , 1997 г.

3. Волков И. В. «Гостиничное и ресторанное дело, туризм» , Санкт-Петербург , 2002 г.

4. Газета «Время», Самара, № 56 от 30 января 2006 года.

5. Жукова М. А. «Индустрия туризма: менеджмент организации», Москва , 1998 г.

6. Журнал «Волга – Бизнес».

7.Зорин И. В., Квартальнов В. А. «Менеджмент туризма. Туризм как вид деятельности»/,Москва, «Финансы и статистика», 2002 г.

8. Зорина Г.И., Ильина Е.Н. «Основы туристской деятельности: Учебник», Москва , 2000 г.

9. Квартальнов В. А. «Туризм» , Москва , 2000 г.

10. Коршунов Н. В. «Организация обслуживания в ресторанах», Москва ,1995 г.

11. Котлер Ф. и др. «Маркетинг. Гостеприимство. Туризм» , Москва, 2001г.

12. Усыскин Г. С. «Очерки истории российского туризма», Москва, 2000 г.

13. Папирян Г. А. «Менеджмент в индустрии гостеприимства: отели и рестораны» , Санкт-Петербург , 1998 г.

14. Сапрунова В. А. «Туризм: эволюция, структура, маркетинг», Москва , 1997 г.

15. «Требования к индустрии гостиниц, ресторанов и кафе», По материалам Белой Книги ХОТРЕК , Москва , 1991 г.

16. Интернет ресурсы: http://www.palich.ru/

17. Интернет ресурсы: http://www.restoranchik.ru/
Приложение 1.


Рис.1. Диаграмма. Развитие ресторанного бизнеса в Самарской области с 80-х до 2000-х годов.

Приложение 2.
Карта Самары




- русский ресторан «У Палыча».

Приложение 3.



Рис.2. Интерьер в русском ресторане «У Палыча».

р

Рис.3. Эмблема ТМ «У Палыча».

Приложение 4.

Продукция ТМ «У Палыча»:



Рис.4. Торт «медовый».



Рис.5. Шоколадный набор «Клер».



Рис.6. Конфеты «Буше с лесным орехом».



Рис.7. Пирожное «Птичье молоко» .



Рис.8. Мороженое «Ванильное».



Рис.9. «Блинчики от Палыча».

Приложение 5.



Рис.10.
Фирменный отдел «У Палыча» в ТТЦ «Аквариум».




Рис.11. Трактир «У Палыча».



Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации