Реферат - Технологии переработки мяса КРС и свиней - файл n1.docx

Реферат - Технологии переработки мяса КРС и свиней
скачать (124 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.docx124kb.22.10.2012 00:06скачать

n1.docx

Омский государственный аграрный университет

Факультет ТС в АПК
Реферат

Технологии переработки мяса КРС и свиней


Выполнил: Корнев Г.Ю. студент гр.22


Содержание
Введение…………………………………………………………………….

  1. Технологический процесс переработки мяса КРС…………………….

  2. Технологический процесс переработки мяса свиней…………………..

  3. Выход продуктов убоя…………………………………………………....

  4. Изменения в мясе после убоя…………………………………………….

  5. Технологическая схема переработки крупного рогатого скота

Выводы и предложения…………………………………………………..

Список использованной литературы…………………………………..





Введение

Мясо и изделия него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.

Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.

Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.

Увеличение производства мясной продукции предприятиями мясной промышленности достигается не только за счет ввода новых мощностей, но и в результате интенсификации, механизации и автоматизации технологических процессов, повышения выходов готовой продукции.

В настоящее время проводится большая работа по техническому перевооружению предприятий мясной промышленности и внедрению прогрессивной технологии. Освоено производство быстрозамороженных мясных блюд, широкое применение получили интенсивные методы холодильной обработки- сверхбыстрое охлаждение. Увеличился выпуск фасованных товаров, применяются новые виды упаковочных материалов, которые обеспечивают длительное сохранение и снижение потерь пищевой продукции. Обновление ассортимента мясной продукции необходимо на основе научно- обоснованных рекомендаций в соответствии с теорией сбалансированного питания.



  1. Технология переработки КРС

Технологический процесс убоя крупного рогатого скота и разделки туш производится в следующей последовательности:

оглушение и подъем животного на путь обескровливания? обескровливание и сбор крови ? отделение головы и конечностей ?пересадка туш на путь забеловки ? забеловка туши ? механическая съемка шкуры ? извлечение внутренних органов ? распиловка туш на полутуши ? сухой туалет ? мокрый туалет ? определение упитанности ? клеймение, взвешивание ? передача на холодильную обработку.

Оглушение животных перед убоем обеспечивает лучшее обескровливание туш и безопасность труда рабочих. При правильном оглушении животное не умирает, а находится в обездвиженном состоянии в течение времени, достаточного для наложения путовой цепи на ноги и подъема животного на путь обескровливания. В случае прекращения работы сердечно-сосудистой системы животного часть крови будет задерживаться в мелких кровеносных сосудах и капиллярах, проникать в мышечную ткань, что снижает качество мяса и выход крови.

Существует несколько способов оглушения: электротоком, механическим воздействием на головной мозг, анестезией углекислым газом или другими химическими веществами.

Электрическим током оглушают животных в боксах различных конструкций. Применяют три схемы оглушения в зависимости от способа подведения контактов к телу животного.

Первый способ по методу ВНИИМПа заключается в накладывании контактов на затылочную часть головы, прокалывая кожу с помощью вилкообразного стека. При таком способе оглушения наблюдается мало смертельных случаев, но у животных судорожно сгибаются конечности, что неудобно и опасно для рабочих.

Второй способ предполагает использовать Бакинскую схему, когда одним контактом служит вмонтированный в стек острый стержень, а вторым контактом металлическая плита, на которой животное стоит передними ногами.

Третий способ применяется на Московском мясокомбинате. Электроконтактами при оглушении являются вмонтированные в пол бокса и изолированные друг от друга плиты.

Воздействие электрического тока приводит в отдельных случаях к судорожным сокращениям мускулатуры и перелому позвоночника, а также кровоизлияниям в тканях и органах животного. Для устранения этих недостатков необходимо поводить электрооглушение при соблюдении следующих параметров: частота электро-тока 50 Гц, выходное напряжение 300 В, сила тока 2 А, длительность воздействия 2-5 секунд в зависимости от массы животного.

Под механическим оглушением подразумевается нанесение удара стилетом, молотом, пневмомолотом или стреляющим аппаратом без нарушения целостности костей. При механическом оглушении удается избежать переломов костей скелета, кровоизлияний, однако этот способ более трудоемок и требует от рабочих, производящих оглушение, более высокой квалификации.

После оглушения животных выгружают из бокса на производственный пол, накладывают путовую цепь на заднюю ногу животного и поднимают на конвейер обескровливания.

Перед обескровливанием на пищевод крупного рогатого скота накладывают лигатуру. Обескровливание проводится при движении туши на конвейере. Операцию обескровливания осуществляет рабочий, стоящий на площадке, которая расположена возле железобетонного поддона оборудованным двойным трапом для спуска технической крови и воды. В случае сбора крови на пищевые цели рабочий вводит полый нож в аорту. Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник. На пищевые цели кровь собирают в течение 25-30 секунд. После сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания ножом перерезают крупные сосуды в шейной области, и кровь стекает в железобетонный поддон в течение 8-10 минут.

При горизонтальном обескровливании оглушенное животное укладывают на правый бок, перевязывание пищевода необязательно.

После обескровливания отделяют путовые суставы, снимают шкуру с головы, предварительно отрезав уши у самого основания, и отделяют голову. Отделенную голову вешают за трахею рогами вперед на конвейер инспекции голов. С обеих сторон языка надрезают мышечную ткань, отделяют язык и выворачивают его наружу для ветеринарного осмотра.

Операции по съемке шкур делят на две части: забеловку и окончательное снятие шкуры механическим способом.

Перед съемкой под шкуру поддувают сжатый воздух давлением 0,3-0,4 МПа при помощи пистолета, в который установлена полая игла.

Забеловка – ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участков туши. В их число входят: съемка шкуры с головы, передних и задних ног, хвоста, разрез по белой линии живота, частичная съемка шкуры с живота и груди, забеловка бедер лопаток и шеи. При забеловке шкуру необходимо отделять только по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный слой жировой ткани туши и не повреждая шкуру. Общая площадь забеловки 20-25 %.

Механическая съемка шкур осуществляется на установках как периодического, так и непрерывного действия. При механической съемке шкур необходимо исключить разрывы шкуры и повреждения поверхности туши. Для этого шкуру крупного рогатого скота следует снимать в двух направлениях: при отделении шкуры до последнего спинного позвонка под углом 70° со скоростью 0,06-0,08 м/с, за-тем по касательной к поверхности туши со скоростью 0,12-0,16 м/с.

Процесс удаления внутренних органов из туши называется нутровкой. Внутренние органы извлекают не позднее через 45 минут после обескровливания. Вначале на подвесном пути растягивают задние конечности туши крупного рогатого скота, распиливают лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь. Вначале из туши удаляют сальник (жировую ткань, покрывающую желудок), извлекают желудочно-кишечный тракт, селезенку с поджелудочной железой, ливер с пищеводом. Ливер состоит из трахеи, правого и левого легкого, сердца и печени. После удаления ливера вынимают надпочечники и разрезают пленку вдоль позвоночника в области почек для их разделения, чтобы предотвратить повреждение последних при распиловке туши. На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и отправляют в субпродуктовый цех, кишечник – в кишечный цех.

Внутренние органы необходимо извлекать очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. Полученные субпродукты обрабатываются по месту получения или субпродуктовомцехе.

После извлечения внутренних органов туши распиливают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг.

Сухой туалет – придание туши товарного вида при удалении остатков внутренних органов, излишков жировой ткани, нежелательных прирезей и загрязнений.

При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвост, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка, то есть мойка туш водой с температурой 35- 40°С, производится, в случае если загрязнения невозможно удалить при сухой зачистке.

Ветеринарную экспертизу крупного рогатого скота осуществляют в следующих точках: 1 – осмотр головы и шейных лимфатических узлов; 2 - осмотр внутренних органов; 3 – осмотр мышц на финноз; 4 - финальная экспертиза.

Разрезать мышцы и вскрывать лимфатические узлы на туше следует только в тех случаях, когда возникли к этому показания (после осмотра головы, внутренних органов и их лимфатических узлов), а также при наличии на туше травматических повреждений и изменений, характерных для плеврита, перитонита, кровоподтеков, гнойника, отека и т.п. На туше, не вызывающей подозрения, нельзя делать лишних разрезов, так как они понижают ее товарный вид и пригодность к длительному хранению.

Туши с кровоподтеками травматического характера не подлежат длительному хранению. Плохо обескровленную тушу рекомендуется подвергнуть бактериологическому исследованию.

По окончании ветеринарной оценки полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.

По упитанности мясо разделяют на две категории:

• к первой категории относят туши с хорошо и удовлетворительно развитой мышечной тканью, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, имеются жировые отложения у основания хвоста и на поверхности бедер;

• ко второй категории относят мясо, полученное от взрослого и молодого скота с менее удовлетворительно развитыми мышцами (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать;

• мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований второй категории относят к тощему.

Не выпускается в реализацию, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее; мясо некастрированных бугаев; мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающего 15% поверхности полутуши или четвертины, а так-же с неправильным разделением по позвоночнику (с остатками целых тел позвонков).

Каждую полутушу или четвертину клеймят в зависимости от категории упитанности и направления использования согласно инструкции по ветеринарному клеймению мяса. Фиолетовой краской клеймят говядину, направляемую на реализацию, красной – на производство колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий.

Мясо говядины 1 категории клеймят круглым клеймом, II категории – квадратным, тощее – треугольным.

  1. Технология переработки мяса свиней

Технологические процессы убоя свиней и разделки туш производится тремя способами в шкуре, без шкуры, крупонированием.

Убой и обработка свиней в шкуре осуществляется в следующей последовательности:

оглушение и подъем животного на путь обескровливания? обескровливание и сбор крови ? шпарка туш ? удаление щетины ? опалка ? размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса ? подрез-ка и осмотр голов ? извлечение внутренних органов ? распиловка туш на полутуши ? ветеринарно-санитарная экспертиза ?отделение голов ? сухой туалет ? мокрый туалет ? определение упитанности ?клеймение, взвешивание ?передача на холодильную обработку.

Убой и обработка свиней без шкуры осуществляется в следующей последовательности:

оглушение и подъем животного на путь обескровливания? обескровливание и сбор крови ?пересадка туш на путь забеловки ? забеловка туши ? механическая съемка шкуры ? подрезка и осмотр голов ? извлечение внутренних органов ? распиловка туш на полутуши ? отделение головы и конечностей ? сухой туалет ? мокрый туалет ? определение упитанности ? клеймение, взвешивание ? передача на холодильную обработку.

Крупонирование это комбинированный метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную части шкуры (крупон) отделяют и используют в кожевенном производстве, оставшуюся шкурку - на пищевые цели.

Убой и обработка свиней крупонированием осуществляется в следующей последовательности:

оглушение и подъем животного на путь обескровливания? обескровливание и сбор крови ? шпарка брюшной части туши ? удаление щетины ? опалка ? размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса ? наметка крупона ? забеловка крупона ? механическая съемка крупона ? подрезка и осмотр голов ? извлечение внутренних органов ? распиловка туш на полутуши ? ветеринарно-санитарная экспертиза ? отделение голов ? сухой туалет ? мокрый туалет ? определение упитанности ?клеймение, взвешивание ?передача на холодильную обработку.

Электрооглушение свиней производится переменным током напряжением 65-100 В, частотой 50 Гц или 2200-2400 Гц, в течение 6-8 секунд при помощи однорожкового стека, который накладывают на затылочную часть головы, вторым контактом служит пол.

На мясокомбинатах малой мощности свиней оглушают с помощью электроиглы с источником тока 24 В. Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до полного сбора пищевой крови. Длительность процесса 45 секунд.

В автоматических боксах свиней оглушают на движущемся конвейере током напряжением 200- 240 В и частотой 2400 Гц в течение 8-10 минут.

У свиней при оглушении током промышленной частоты (50 Гц) повышается кровяное давление и судорожно сокращается мускулатура, вследствие чего наблюдается точечные кровоизлияния, ухудшающие товарный вид мяса. Чтобы предотвратить это, при оглушении свиней применяют ток повышенной частоты.

Оглушение свиней можно производить газовой смесью, которая состоит из 65% диоксида углерода и 35% воздуха или смесь, состоящую из закиси азота (N2O - «веселящий газ»). Газовая анестезия производится в герметизированной камере в течение 45 секунд. При этом животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном расслабленном состоянии 1-2 минуты. Использование газовой анестезии позволяет сократить вероятность появления стрессов у животных, ожоги шкур, точечные кровоподтеки, переломы конечностей, возникающие при электрооглушении.

У свиней кровь собирают на пищевые и технические цели. После сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания у свиней перерезают аорту и яремную вену и кровь стекает в железо-бетонный поддон в течение 6-8 минут. Свиные туши после обескровливания моют водой в моечной машине, окольцовывают головы и осматривают лимфатические узлы для выявления туш, подозрительных по заболеванию сибирской язвы.

При переработке свиней с полной съемкой шкур после окольцовки и осмотра голов рабочий осуществляет пересадку туш на конвейер забеловки. Он же делает кольцевой надрез шкуры задней ноги у скакательного сустава, затем разрезает шкуру с внутренней стороны задней не зафиксированной цепью ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая при этом ахилловое сухожилие. Далее разрезает шкуру с внутренней стороны зафиксированной задней ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая ахилловое сухожилие этой ноги. В сухожилия вставляет крюки разноги, подвешенные на конвейерном пути, после этого снимает путовую цепь с задней ноги. Перевеска осуществляется при помощи лебедок.

Далее рабочий на площадке подрезает шкуру по белой линии живота и отделяет сосковую часть, после этого делает забеловку паха, грудной и брюшной частей, передних ног, лопаток и шеи. Затем рабочий производит поддувку сжатого воздуха (3*105 Па) пистолетом в брюшную полость. Сжатый воздух вводят до тех пор, пока туша не примет округлую форму. Подвешенную тушу фиксируют специальным фиксатором, установленным на полу за нижнюю челюсть. Механическая съемка шкуры ведется от головы к хвосту при постоянной скорости 0,05-0,08 м/сдля жирных туш и 0,16-0,2 м/с для мясных под углом 0°. Во избежание выхватов жира, шкуру при съемке следует прижимать руками к туше.

При переработке свиней в шкуре и круппонированием с туш удаляют щетину. Для облегчения выдергивания щетины из волосяных сумок необходимо размягчить верхний слой эпидермиса, что осуществляется в процессе шпарки. Шпарку осуществляют в шпарильных чанах или камерах. Преимущества шпарки туш в шпарильной камере заключаются в обеспечении поточности производства и снижении затрат ручного труда. С целью экономии пара для обогрева воды на большинстве предприятий отрасли применяются шпарильные чаны. Для обработки туши опускают на стол приемки с помощью электрической лебедки, рабочие снимают путы и вводят в грудную полость на уровне между 5 и 6 ребром сжатый воздух под давлением 3-5 *105 Па в течение 5-10 с пистолетом. При этом легочная ткань сжимается, сокращаются просветы альвеол, и вода из шпарильного чана не проникнет в легкие. После этого рабочие укладывают туши в люльки шпарильного чана. В чане туши полностью покрываются водой температурой 62-65°С, время шпарки составляет 3-4 минуты. В шпарильном чане туши перемещаются от места загрузки к месту подачи на скребмашину при помощи конвейера. По окончании шпарки туши автоматически перегружаются из чана в скребмашину, где производится обезволашивание. В случае обработки туш методом круппонирования вода в шпарильном чане должна покрывать тушу на 10-15 см выше линии сосков.

Во время шпарки необходимо поддерживать определенную температуру воды, так как при ее повышении может произойти зашпарка - коагуляция белков шкуры (в результате щетина будет ломаться, а не выдергиваться), а заниженная температура не приведет к размягчению поверхностного слоя.

После обработки в скребмашине туши дополнительно очищают вручную ножами. Здесь же вынимают тампон, закрывающий дыхательное горло. Затем делают кольцевой надрез шкуры на задних ногах выше скакательного сустава и сквозной прокол ножом, вскрывая ахилловые сухожилия. В прокол вставляют концы разноги, разногу надевают на крюк ролика, поднимают тушу на подвес-ной путь и передают на опалку. На тушах обрабатываемых методом крупонированием делают надрез шкуры по границе ошпаренной части для того, чтобы можно было захватить шкуру фиксатором установки для съемки крупона. Крупоны снимают на тех же установках, на которых производят полную съемку шкур.

Опалку осуществляют в опалочных печах периодического или непрерывного действия. Туши, у которых удален крупон, опаливают со стороны грудой и брюшной частей. Длительность опалки 15с, после чего туши проходят через душирующее устройство, где сгоревший слой эпидермиса размягчается. Для очистки туши от сгоревшего эпидермиса используются полировочные машины, в которых туша скребками очищается от следов нагара. Рабочий делает доскребку, тщательно промывает очищенную тушу, проверяет качество очистки и направляет на конвейер нутровки.

Перед нутровкой подрезаются мышцы и связки у основания нижней челюсти головы, а также сочленения атланта с затылочной костью и перерезается дыхательное горло так, чтобы голова висела только на мускулах правой щеки. Ветврач проводит осмотр, отмечает тушу 4-мя одинаковыми номерами: один оставляет при голове, второй прикрепляет к туше, третий кладет на внутренние органы, четвертый передается со срезом мяса в лабораторию трихинеллоскопии.

Перед нутровкой рабочий разрезает грудную кость по хрящевым сращениям, подрезает мускулы живота по белой линии. После вскрытия брюшной полости у свиноматок отделяется матка, разрезается лонное сращение и выхватывается жировая ткань. Далее вырезают гузенку, после чего отжимают содержимое гузенки внутрь кишки, из туши извлекается желудочно-кишечный тракт, надрезаются края диафрагмы у самых стенок грудной клетки и извлекается ливер. Все внутренние органы укладываются на стол нутровки.

После нутровки производится распиловка туш на две продольные полутуши. После распиловки от туши берут срезы (с ножки диафрагмы) для исследования на наличие трихинелл. Пока не получен результат, туши не подлежат дальнейшей обработки. Если трихинеллез не обнаружен, производится финальная точка инспекции туш.

Во время сухого туалета отделяют задние ножки и хвост, удаляют почки и почечный жир, зачищают нижнюю часть туши и отделяют голову. Головы отправляются в отделение обработки шерстных субпродуктов.

Мокрый туалет производится водой с температурой 35-40°С полутуш с помощью фонтанирующих щеток.

На линии убоя свиней в определенных местах имеются специальные точки, на которых ветеринарные врачи проводят ветеринар-но-санитарную экспертизу туш и относящихся к ним органов. Ветеринарную экспертизу свиней осуществляют в пяти точках:

1 – сразу после обескровливания - осмотр головы и шейных лимфатических узлов, чтобы исключить сибирскую язву; 2 - осмотр внутренних органов; 3 – осмотр мышц головы на финноз; 4– взятие срезов на трихинеллез; 5 - финальная экспертиза.

На каждой полутуше ставится штамп с обозначением категории упитанности свинины и клеймо ветконтроля. Упитанность свиней обозначается: первая категория (беконная) – круглым клеймом; второй категории (мясная, молодняк и обрезная) – квадратным клеймом; третьей категории (жирную) – овальным клеймом; четвертой категории (промпереработочную) – треугольным клеймом. Свинину, не соответствующую требованиям стандартов по показателям категории качества – ромбовидным клеймом, на полутушах с дефектами технологической обработки на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв «ПП». К тушам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом с обозначением внутри буквы «М». На полутушах хряков помимо ветеринарного клейма ставят штамп «Хряк ПП» на лопаточной части.

Готовой продукцией являются свиные полутуши пяти категорий упитанности в шкуре, без шкуры или с частично снятой шкурой.

  1. Выход продуктов убоя

Выход мяса по категориям при переработке скота в одном из мясоперерабатывающих предприятий


 

   Вид скота и категория

Количество,

голов

 Выход мяса,

     кг

Живой вес,

      кг

Крупный рогатый скот

в/у I категории

средней II категории

ниже средней II категории

тощий

394

253

911

916

88739

49514

148104

104742

182802

106455

353968

268656

Молодняк крупного рогатого скота

в/у I категории

средней I категории

средней II категории

ниже средней II категории

тощий

42

3

231

118

1148

6881

460

26771

8051

41499

14175

989

57558

19014

103747

Телята

I категории

II категории

56

495

1327

10048

2535

23914

Свинина

жирная б/ш III категории

мясная б/ш II категории

70

1340

9342

77384

14854

133100

Подсвинки б/ш II категории

тощие б/ш

298

70

27103

1702

46617

2927

Свинина

жирная в/ш III категории

-

-

-

Подсвинки в/ш II категории

тощие в/ш

188

22

3218

337

4859

627

Поросята в/ш II категории

629

3922

8197

Выход говяжьих субпродуктов I категории в расчете на одну тонну мяса на костях составляет 7,2 %, II категории - 13,6 %, свиных субпродуктов - соответственно 4,4 и 11,7 %. По биологической ценности субпродукты I категории приближаются к мясу I-го сорта.

Получаемые после обвалки туш отходы: мясная обрезь, жировая ткань, сухожилия и кости, частично направляются на дальнейшую переработку.

Кости сортируют на трубчатые и рядовые и перерабатывают раздельно. Кости направляют на переработку не позднее. Чем через 6 часов после обвалки. Задержка приводит к окислению жира. Чтобы максимально извлечь из костей жир, нужно разрушить костную ткань, внутри которой он находится. Содержащееся в трубчатых костях мозговое вещество дает светлый жир с высоким содержанием олеиновой кислоты. Из трубчатых костей получают пищевой жир высокого качества.

В рядовых костях мозговое вещество имеет красный цвет, и жир получают темный, идущий на технические цели.

Перед вытопкой жира сырье очищают, моют, измельчают, в него добавляют воду, нагретую до 70-75 С, при этом частицы белка набухают, прочность межклеточного вещества понижается, температура жира становится выше температуры его плавления, в результате жир легко отделяется от ткани и вытекает. Выход жира 35-40 % от начального содержания в костях.

Бульон, полученный после вытопки жира, содержит 4-5 % сухих веществ. Его уваривают и используют для получения желатина или клея.

  1. Изменения в мясе после убоя

После забоя животных и во время хранения в мясе происходят изменения под действием тканевых ферментов и микроорганизмов, которые попадают в мясо с воздуха. Наиболее существенными являются физико-химические и биохимические изменения мышечной ткани связанные с процессом созревания мяса, когда оно приобретает необходимой сочности, нежной консистенции, способности к набуханию, а также специфического приятного вкуса и аромата, что проявляется после термической обработки.

В зависимости от времени после забоя животных и изменений качественных показателей изменения мяса условно делят на три последовательных стадии: посмертноеостолбеневающих, созревания и глубокий автолиз. Согласно этих стадий изменяется и состояние мяса.

Посмертноеостолбеневающих наступает через 2-3 часа после забоя животного и начинается с мышц шеи. При этом мышцы напрягаются, теряют способность растягиваться, приобретают максимальной упругости, значительно увеличивается их жесткость и сопротивление к разрезу. Такое мясо после тепловой обработки грубое, не сочное, без специфического вкуса и аромата, бульон от варки такого мяса мутный.

Созревание мяса - это совокупность изменений свойств мяса, обусловленных углублением автолиза, в результате которых мясо приобретает хорошо выраженного аромата и вкуса, становится мягким и сочным, более доступным действием пищеварительных ферментов в сравнении с мясом в состоянии посмертного остолбеневающих. 
Созревшее мясо имеет специфический запах, после варки становится сочным и нежным, бульон из созревшего мяса прозрачный, вкусный и ароматный, с большим количеством крупных капель жира на поверхности. Белки получают большее количество положительных зарядов, что увеличивает их гидратацию.

Продолжительность созревания мяса зависит от температуры, упитанности, возраста животных и составляет для говядины при 0° С 12-14 суток, при 3-10°С - 6 суток. Баранина, свинина и мясо птицы созревают быстрее. Если мясо заморожено теплым, то процесс созревания ускоряется в размороженном состоянии.

Загар мяса - это порча, которое возникает при медленном охлаждении и замораживании теплых тушь большой массы и высшей упитанности. При этом нарушаются нормальные ферментативные процессы в глубинных слоях мяса, обусловленные недостаточным тепло- и газообменом с внешней средой. Мясо характеризуется сильнокислым запахом, размягченной консистенцией и коричневато-красным или сероватым цветом мышц с зеленоватым оттенком.

Основными признаками гниения мяса являются: изменение цвета в сине-красного, серо-зеленого или зеленого; неприятный запах; увеличение пористости мяса; снижение его упругости, а также дряблая и тягучая консистенция.
Устойчивость мяса к гниению зависит от многих факторов: температуры хранения, относительной влажности воздуха, качества и вида мяса. Мясо от худых, больных или усталых животных может содержать микрофлору не только на поверхности, но и внутри, потому гниения в нем проходит одновременно в разных слоях.
Плесневение мяса обусловлено развитием на поверхности плесневых грибов. Оно сопровождается расписанию белков с образованием продуктов щелочного характера, которые благоприятны для развития гнилостной микрофлоры. Если мясо повреждено плесенью на поверхности, то его промывают 20-25%-ным раствором поваренной соли или 3-5%-ной уксусной кислотой с последующим проветриванием и подсушиванием.
Процессы брожения наиболее заметны во время анаэробных превращений углеводов мяса с образованием пировиноградной, молочной, уксусной, масляной кислот, а также углекислого газа. Особенно интенсивно может развиваться молочнокислое брожение в печени и конине. Такие продукты имеют кисловатый и неприятный запах и вкус, а также изменено окраску. На них быстро развиваются плесень и слизеобразующие бактерии.


  1. Технологическая схема переработки крупного рогатого скотаhttp://www.mintorgmuseum.ru/images/vocabulary/miaso-skhema3.jpg

 

 

     Животное перед убоем должно быть неутомленным и находиться в нормальном физиологическом состоянии. После перегона или перевозки скота его надлежит поставить па отдых на несколько дней и содержать на нормальных для него рационах кормления. После отдыха, лишь за 12 или 24 часа до убоя, в зависимости от вида животного, его ставят на голодную выдержку со свободным поением, чтобы облегчить и вести в санитарных условиях процесс убоя и выемки желудочно-кишечного тракта.

      В целях хорошего обескровливания мясной туши и создания техники безопасности рабочих животное перед убоем подвергают оглушению (анестезии), которое производится воздействием электротока или углекислотой. Животное при этом находится в относительно нормальном физиологическом состоянии, и обескровливание туши будет наиболее полным, т. к. оно начнется при работе сердца.

     Весь процесс убоя и разделки туш механизирован и ведётся под строгим ветеринарно-санитарным надзором. Плохое обескровливание, плохой туалет туши, оставление на ней частиц внутренних органов, диафрагмы, загрязнение кровью, содержимым желудочно-кишечного тракта и др., повреждение мышечной ткани в виде выхватов и порезов облегчают проникновение в глубокие слои туши и быстрое развитие гнилостных микроорганизмов и плесеней, которые в дальнейшем вызывают порчу мяса.


Выводы и предложения

В целях развития отечественного мясного скотоводства производители и переработчики мяса говядины должны объединить усилия, выработать консолидированную стратегию развития отрасли. Это будет способствовать решению таких важных задач, как импортозамещение мяса говядины, обеспечение продовольственной безопасности страны, повышение экономической эффективности предприятий мясного скотоводства.

Необходимо уделить вопрос формирования производственных мощностей по первичной переработке мяса КРС. На сегодняшний день отсутствие системы первичной переработки является одним из сдерживающих факторов развития мясного скотоводства в России.

При поддержке Министерства сельского хозяйства уже реализуется ряд проектов по созданию предприятий по забою и переработке мяса крупного рогатого скота в Липецкой, Московской областях, Республике Калмыкия.

На развитие этого направления, а также на увеличение объемов производства высококачественной говядины нацелена программа по мясному скотоводству на 2009-2012 годы. Ее задача - создание стартовых технологических и экономических условий формирования и устойчивого развития отечественной отраслиспециализированного мясного скотоводства.

За 9 месяцев текущего года прирост производства высококачественной говядины составил 15,3 тыс. тонн или 70,5% от принятых обязательств в рамках программы (21,7 тыс. тонн), поголовья мясного и помесного скота - 88,6 тыс. голов или 81,6% от запланированного роста численности указанных животных (108,5 тыс. голов).

Реализация программы позволит увеличить поголовье скота специализированных мясных пород в 1,8 раза, объем реализации племенного молодняка - с 12,8 до 25 тыс. голов, или в 2 раза, производство высококачественного мяса - в 4,5 раза.

В настоящее время программы по развитию мясного скотоводства действуют в 22 субъектах РФ.


Список использованной литературы

  1. «Технологические основы производства и переработки продукции животноводства» под ред. академика РАСХН В.И. Фисинина и доктора биолог.наук, профессора Н.Г. Макарцева.- Москва, 2003

  2. http://mcx-consult.ru/v_rossii_sozdaetsya_sistema_pervich

  3. http://www.mobilnikplus.ru/izmenenij_v_mjse_posle_zaboj.html


Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации