Реферат - Мягкие сыры - файл n1.doc

Реферат - Мягкие сыры
скачать (1012 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc1012kb.22.10.2012 00:28скачать

n1.doc

  1   2
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ

КАФЕДРА БИОТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ИЗ ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ И ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Реферат на тему:

«Мягкие сыры»

Выполнил: Проверил:

студентка гр. С7403-Пб доцент

Сурикова А.А. Макарова Е.В.



Владивосток

2012г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….3

1Характеристика основных свойств пищевого сырья для

производства мягких сыров………………………………………………..5

2Теоретические подходы к обеспечению параметров

обработки на основных этапах производства мягких сыров…………..12

3Ассортимент вырабатываемой продукции, требования

к ее качеству………………………………………………………………..17

4Основные процессы, протекающие при производстве и

хранении мягких сыров……………………………………………………24

5Технологическая схема производства мягких сыров…………………36

5.1Приемка и сортировка молока………………………………………..36

5.2Нормализация молока по содержанию жира………………………..37

5.3Пастеризация молока…………………………………………………..38

5.4Подготовка молока молока к свертыванию………………………….39

5.5Свертывание молока…………………………………………………....40

5.6Обработка сгустка и сырного зерна…………………………………..41

5.7Формование и прессование сыров…………………………………….42

5.8Посолка сыров…………………………………………………………..43

5.9Созревание сыров…………………………………………………….....44

5.10Хранение и упаковка сыров………………………………………......46

5.11Отличительные особенности технологии мягких сыров……….....47

6.Характеристика оборудования линии………………………………….48

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………..59

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………60

ВВЕДЕНИЕ

Сыр - питательный, вкусный и легко усвояемый организмом про­дукт, содержащий большое количество белков, минеральных веществ и витаминов (A, Bt, B2, С, D и др.). Этот пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.

Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению. Так, выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский и др. могут храниться при минусовых температурах в течение нескольких месяцев.

В основе производства сыра используется ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.

Сыры, вырабатываемые промышленностью, делят на твердые, по­лутвердые, мягкие, рассольные и переработанные (первые четыре группы сыров имеют общее название - натуральные).

К твердым сырам относят швейцарский, советский, московский, алтайский, карпатский, голландский, ярославский, костромской, углич­ский, степной, украинский, Станиславский, российский, чеддер и т.д.; к полутвердым - латвийский, волжский, арагацкий, краснодарский; к мягким - смоленский, дорогобужский, закусочный, рокфор, медынс­кий, чайный, любительский, дорожный; к рассольным - тушинский, кобийский, осетинский, ереванский, грузинский, чанах, чечиль, сулу-гуни, лиманский, брынза; к переработанным - плавленые и др.

По величине и особенностям технологии твердые и мягкие сыры делят на большие и малые. К большим относятся: швейцарский, со­ветский, алтайский, московский, карпатский, кубанский, русский, украинский. Все другие сыры принадлежат к группе малых.
1Характеристика основных свойств пищевого сырья для

производства мягких сыров

Сыроделие предъявляет особые требования к качеству молока.
Молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних,
не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой
однородную жидкость без осадка и хлопьев, цветом от белого
до слабо-желтого. Сыропригодному молоку свойственны определенные физико-
химические и гигиенические показатели. Так, плотность молока-
должна быть не менее 1027 кг/м3, титруемая кислотность -
16-18°Т, массовая доля жира - не менее 3,2%, белка -не менее
3,0%. Температура поступающего на завод молока должна
быть не выше 10°С. Высокие требования предъявляют к молоку
по гигиеническим показателям: степени чистоты, бактериальной
обсемененности, наличию ингибирующих веществ, количеству
спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих масляноки-
слых бактерий; определяется класс молока по сычужно-бродильной
пробе, количеству соматических клеток. На выработку сыра допускается направлять молоко с оценкой по степени чистоты по эталону не ниже I группы .

Не допускается переработка на сыр молока с наличием веществ,
ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатков
моющих и дезинфицирующих средств, консервантов, антибиотиков
и других лекарственных средств, химических средств-
защиты животных и растений). Показатели пробы на редуктазу считаются достоверными только при отсутствии в молоке веществ, ингибирующих рост
молочнокислых микроорганизмов. Поэтому определять наличие-
в молоке ингибирующих веществ необходимо одновременно с
постановкой пробы на редуктазу. Молоко не должно содержать значительного количества газообразующей микрофлоры (маслянокислых бактерий, кишечной
палочки). Маслянокиелые бактерии образуют споры, которые не
погибают при пастеризации. Развиваясь в сыре, эти микроорганизмы
вызывают образование неприятной по вкусу масляной
кислоты и водорода, который приводит к появлению многочисленных
глазков, трещин и вспучиванию сыра. Молоко контролируют на наличие спор мезофильных анаэробных лактатображивающих маслянокислых бактерий, количество которых допускается не более 10 спор, а для сыров с высокой
температурой обработки сырного зерна - не более 2 в 1 см3 молока. Допускается использовать для выработки некоторых сыров молоко, содержащее в 1 см3 до 25 спор, при условии, что выработка сыра проводится с использованием специальных
заквасок и бактериальных препаратов, обладающих антагонистическим
действием в отношении возбудителей маслянокислого брожения (например, «Биоантибут»,«БП-Углич-5А»).
Одним из важнейших свойств является способность молока
свертываться под действием сычужного фермента. Часто свертывание
молока происходит медленно, для ускорения его требуются
увеличенные дозы сычужного фермента, в таком молоке,
называемом сычужно-вялым, плохо развиваются микроорганизмы.
Для характеристики молока по его способности свертываться
сычужным ферментом и определения наличия в молоке бактерий
группы кишечной палочки проводят сычужно-бродильную
пробу, основанную на контроле качества сгустка.По результатам
сычужно-бродильной пробы молоко делят на III класса.

I тип – продолжительность свертывания менее 15-ти минут, свертываемость молока хорошая.

Из молока этого типа образуется быстроуплотняющийся сгусток, выделяющий излишнее количество сыворотки, сыр из такого молока получается с грубой консистенцией. Такое молоко обычно не используют в сыроделии, а при необходимости его применения следует снизить температуры свертывания и второго нагревания, провести постановку более крупного зерна.

II тип – продолжительность свертывания от 16-ти до 40 минут, свертываемость молока нормальная. Такое молоко является лучшим для производства сыров.

III тип – продолжительность свертывания более 40 минут (или молоко не свернулось), свертываемость молока плохая. Из такого молока получается дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток. При необходимости использования в сыроделии такого молока нужно увеличить дозу бактериальной закваски, хлористого кальция, установить более высокую температуру свертывания, осуществить постановку мелкого зерна.

При этом следует помнить, что варьирование режимами и дозами реагентов должно проходить в пределах, допустимых технологическим регламентом.

Очевидно, что для производства сыра пригодно молоко I и II класса.
Многие заболевания коров приводят к изменению состава и
свойств молока, поэтому по существующим санитарным и ветеринарным
правилам сдача молока от больных коров на заводы
категорически запрещается. Однако не исключается поступление на заводы молока от коров с трудно распознаваемой субклинической формой мастита.
Примесь маститного молока в сборном в количестве более 6%
приводит к резкому снижению качества сыра: получается дряблый
сгусток, биохимические и микробиологические процессы при
созревании протекают замедленно и сыры получаются с пороками
вкуса, консистенции и рисунка. Кроме того, маститное молоко может содержать недопустимое количество патогенных стафилококков, что приведет к отравлениям
токсинами, выделяемыми этими микроорганизмами.
В сыроделии предусматривается контроль молока на мастит
по содержанию соматических клеток. В молоке, предназначенном
для производства сыра, количество соматических клеток не
должно превышать 500 тыс. в 1 см3 молока.
Не подлежит переработке на сыр молоко, получаемое в хозяйствах,
неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру,
сальмонеллезу. К приемке на завод допускается молоко, доставленное в опломбированном виде в транспортных средствах, имеющих санитарный
паспорт. Приемка молока заключается в определении
массы молока, его качества, проведении сортировки. После перемешивания молока определяют органолептические показатели: запах, цвет, консистенцию и измеряют температуру. Отбирают пробу молока. Оценку вкуса проводят только после
32 кипячения пробы. Ежедневно в пробах молока от каждой партии
определяют кислотность, группу чистоты, массовую долю
жира, плотность, количество соматических клеток.
Не реже 1 раза в 10 сут в пробах молока от каждого поставщика
определяют класс молока по сычужно-бродильной пробе,
бактериальную обсемененность по редуктазной пробе, наличие
в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов,
количество спор мезофильных анаэробных лактатсбра-
живающих маслянокислых бактерий. Результаты этих анализов
распространяются на все партии молока, поступающие на завод
от данного поставщика, на период до следующего анализа. При
подозрении на фальсификацию молоко проверяют на натуральность.
При этом дополнительно определяют массовую долю
СОМО, а при необходимости - точку замерзания, присутствие
аммиака, соды, пероксида водорода.
Результаты анализов лаборант записывает в журнал по контролю
качества молока. На основании результатов органолептиче-
окой оценки, физико-химических и гигиенических показателей
устанавливают сыропригодность молока.


Сыропригодность молока характеризуется комплексом показателей химического состава, физико-химических, технологических и гигиенических свойств. Молоко должно иметь оптимальное содержание белков, жира, СОМО, кальция, образовывать под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.

Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков (оно должно быть не ниже 3,1%, в том числе казеина - не менее 2,5%), жира (3,6%), СОМО ( 8,4%) и оптимальным соотношением между ними: между жиром и белком- 1,1…1,25; между белком и СОМО- 0,35… 0,45 и т. д. Оптимальным следует считать молоко с высоким содержанием в казеине фракций (в сумме они должны составлять не менее 91 %) и низким количеством у-казеина. Известно, что длительное хранение молока при низких температурах (2…5°С) вызывает увеличение содержания у-казеина, что приводит к медленному его свертыванию сычужным ферментом и ухудшению свойств сгустка. По этой причине нельзя долго хранить сырое молоко при низких температурах перед переработкой на сыр.

В образовании сычужного сгустка кроме казеина, по-видимому, участвуют денатурированные сывороточные белки и жировые шарики. Являясь более крупными частицами, они выступают центрами коагуляции казеина, вокруг которых начинает формироваться пространственная сетка.

Поэтому добавление к молоку сывороточных белков ускоряет сычужное свертывание белков молока. Однако сывороточные белки замедляют синерезис сгустка, поэтому необходимо применять меры, усиливающие обсушку сырного зерна.

Агрегация казеиновых мицелл и формирование пространственной белковой сетки происходят за счет различных связей, причем большую роль в упрочнении всей системы выполняют ионы кальция, образующие кальциевые мостики. При пониженном содержании кальция молоко свертывается медленно, и получается дряблый, трудно поддающийся дальнейшей обработке сгусток (или он вовсе не образуется). Оптимальным содержанием кальция в молоке считается 125…130 мг.

Лучшим для сыроделия является молоко, относящееся по сыропригодности, определяемой с помощью сычужной пробы, ко II типу. Молоко III типа (продолжительность свертывания 40 мин и более) считается сычужно-вялым. При его свертывании образуется дряблый сгусток, плохо выделяющий сыворотку. Сычужно-вялое молоко следует исправлять путем внесения повышенных доз СаС12, бактериальной закваски, установления более высоких температур свертывания и второго нагревания.

Молоко, которое не свертывается даже при добавлении полной дозы хлорида кальция, непригодно для производства сыра.

Молоко, применяемое для выработки сыра, должно быть биологически полноценным, т. е. являться благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Биологическая полноценность молока определяется содержанием незаменимых факторов роста - витаминов, микроэлементов, полипептидов, свободных аминокислот, количество которых снижается весной. Наряду с этим в молоке должны отсутствовать вещества, задерживающие развитие молочнокислых бактерий, - антибиотики, консерванты и др.

Нельзя вырабатывать сыр из молока, полученного из хозяйств неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, маститу, лейкозу, а также в первые и последние семь дней лактации. Как известно, при заболевании животных, особенно маститом, изменяется химический состав молока (в первую очередь резко снижается содержание казеина), и ухудшаются его технологические свойства. Даже незначительная (выше 6%) примесь маститного молока к нормальному отрицательно сказывается на качестве сыра. Нарушается ход технологического процесса изготовления продукта. При внесении сычужного фермента получается рыхлый, слабый, плохо обрабатываемый сгусток. Ослабляется жизнедеятельность молочнокислых бактерий заквасок. Маститное молоко, обсемененное стафилококками, может быть причиной пищевых отравлений. Молозиво является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, а низкое содержание в нем казеина затрудняет процесс коагуляции. Стародойное молоко плохо свертывается сычужным ферментом и отрицательно влияет на органолептические свойства сыра.

Свежевыдоенное молоко - неблагоприятная среда для развития молочнокислых бактерий: оно плохо свертывается сычужным ферментом. Биологические и технологические свойства молока улучшают, подвергая его созреванию - выдержке при низкой температуре (8…12°С) в течение 10…14 ч. В зрелом молоке накапливаются полипептиды, которые способствуют активизации молочнокислой микрофлоры и повышению в результате этого кислотности на 1..2°Т. Образующаяся молочная кислота переводит кальциевые соли молока из коллоидного в истинно растворимое состояние, т. е. увеличивается количество ионов кальция, способствующих укрупнению казеиновых частиц.

Кислотность молока влияет как на скорость свертывания, так и на структурно-механические свойства сычужного сгустка. Чем выше кислотность молока, тем быстрее оно свертывается (при повышении кислотности на ГТ продолжительность свертывания сокращается на 8%), и возрастает скорость синерезиса. При низкой кислотности образуется неплотный вялый сгусток, при повышенной - излишне плотный сгусток, из которого получается сыр крошливой консистенции. Оптимальной для сыроделия считается титруемая кислотность молока 19...20 єТ (твердые сыры) и 21...25°Т (мягкие сыры).


2 Теоретические подходы к обеспечению параметров обработки на основных этапах производства мягких сыров

Нормализация молока

Содержание и степень использования жира в сыре зависит от соотношения в смеси жира и белка. Для получения стандартного продукта проводят нормализацию сырья. В сыроделии принято нормировать содержание жира в продукте по отношению не к общей массе сыра, а по отношению к массе его сухого вещества (массовая доля жира в сухом веществе сыра).

Содержание жира в сухом веществе сыра зависит от соотношения между жиром и белком, степени их использования, от соотношения между различными фракциями белков молока, степени посолки сыра и распада белковых веществ в процессе созревания и определяется по формуле:

Жсв = Жс • 100 / (100 — Вс)

где Жс – абсолютная массовая доля жира в сыре, %;

Вс – массовая доля влаги в сыре, %.

Расчет жирности нормализованной смеси проводят по формуле:

Жнм = К • Бм •Жсв / 100,

где К – коэффициент, равный 2,16 – для сыров 50 %-й жирности; 1,98 – для сыров 45 %-й жирности; 1,86 – для сыров 40 %-й жирности; 1,54 – для сыров 30 %-й жирности; Бм – массовая доля белка в молоке.

  Если фактическая массовая доля жира в сухом веществе сыра отличается от требуемой (нормативной), устанавливают поправочный коэффициент по формуле:

Кп = Жт • (100 — Жф) / [Жф • (100 - Жт)],

где Жт – требуемая массовая доля жира в сухом веществе сыра, %;

Жф – фактическая массовая доля жира в сухом веществе сыра, %.

С помощью поправочного коэффициента уточняют массовую долю жира в нормализованной смеси при последующей выработке по формуле:

Жнм1 = Жнм • Кп.

Таким образом, проводят 3…4 выработки, находят среднеарифметическое коэффициента и пользуются им в последующих выработках.

Пастеризация молока

Главной целью пастеризации является снижение содержания в молоке патогенных и технически вредных микроорганизмов до уровня, при котором они при последующем нормальном ходе технологического процесса не могут нанести ущерба качеству готового продукта. При этом следует учитывать, что условием, ограничивающим параметры пастеризации, является максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на выход и качество сыра.

К сожалению, полностью выполнить эти требования пока не удается, так как даже минимальные режимы пастеризации вызывают изменения белковой фракции молока (снижение растворимых белков) и его солевого состава (осаждение части ионов Са2+, играющих важнейшую роль в процессе образования сгустка).

Учитывая вышесказанное, режимы пастеризации в традиционном сыроделии устанавливают минимально возможными. В настоящее время пастеризация молока при температуре 65 єС с выдержкой в течение 30 минут на сыродельных заводах практически не применяется из-за большой продолжительности процесса. Поэтому в сыроделии приняты режимы пастеризации:

- 71…72 єС с выдержкой 20…25 секунд – для сыров с высокой температурой второго нагревания;

-74…76 єС с выдержкой 2…25 секунд – для сыров с низкой температурой второго нагревания и в случае высокой бактериальной обсеменённости молока-сырья.

Только для мягких сыров допускается, а иногда и рекомендуется по технологическому регламенту использовать высокотемпературную мгновенную пастеризацию – 80…85 єС и даже 90…95 єС – для сыров, полученных способом термокислотной коагуляции белков молока.

Для удаления из молока мелкодисперсной газовой фазы и летучих соединений, обусловливающих посторонние привкусы и запахи, его при необходимости подвергают вакуумной обработке, которую целесообразно проводить одновременно с пастеризацией, используя для этого специальные дезодораторы. Дезодорация проводится при следующих режимах: 70…72 єС при 68…62 КПа или 40…45 єС при 92…90 КПа. После вакуумной обработки во избежание повторного захвата воздуха молоко подается на дно сыродельной ванны, чтобы минимально избежать его контакта с воздухом.

Температурные режимы пастеризации молока в сыроделии не уничтожают споровые формы микроорганизмов и часть термофильной микрофлоры. Для бактериальной очистки молока от вегетативных клеток спорообразующих бактерий, термофильных микроорганизмов, лейкоцитов, спор маслянокислых бактерий используют бактофугирование молока, которое с последующей пастеризацией его при температуре 70…72 єС снижает содержание общего количества бактерий до 99,97 % от их первоначального количества.

Бактофугирование молока осуществляется одновременно с непрерывной стерилизацией бактофугата и возвратом его в производственный цикл. В случае большого загрязнения молока бактофугат в молоко не вносят.
С технической точки зрения пастеризация, прекращая процесс окисления путем разрушения молочнокислой флоры, позволяет использовать молоко, посредственное бактериологическое качество которого могло бы отрицательно повлиять на процесс производства сыра, если бы молоко использовали в сыром виде. Кроме того, большая часть нежелательных микробов в это же время погибает, за исключением спорообразующих. Поскольку молоко в процессе пастеризации очищается от исходной флоры, его можно заселить снова чистыми культурами, которые способствуют высокому качеству сыра. Полученный продукт будет обладать постоянными свойствами, так как на его качестве не будут отражаться изменения бактериологических свойств сборного молока.

Наконец, если пастеризация молока проводится при температуре свыше 80° С, то лактальбумин и лактоглобулин свертываются и к моменту обезвоживания вместе с казеином находятся в сгустке Такая пастеризация значительно увеличивает выход сыра – на 4…5%.

Пастеризация молока используемого для производства сыра, отвечает самым строгим требованиям гигиены и техники сыроделия, но практически эта обработка молока связана с рядом трудностей, большинство которых еще не разрешено окончательно.

Энергичный нагрев, особенно с доступом воздуха, также нарушает фосфорно-кальциевый баланс молока. Это проявляется в том, что в молоке уменьшается количество растворимых солей кальция, возникают затруднения при коагуляции молока сычужным ферментом. В этих случаях необходимо вводить хлористый кальций из расчета примерно 0,2 г на 1 л молока. Никогда не следует вводить слишком много хлористого кальция, так как это может сообщить сыру едкий и горький привкус, а сырному тесту - твердость и сухость.

3 Ассортимент вырабатываемой продукции, требования к её качеству

В зависимости от вида применяемых микроорганизмов, участвующих в выработке и созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы:

I группа- сыры, созревающие при участии слизи (дорогобужский, калининский, дорожный, рамбинас, нямунас, бауский, земгальский, смоленский, невшатель и др.)

а) сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи (дорогобужский, калининский, дорожный, рамбинас, нямунас, бауский, земгальский и др.). Они имеют острый, пикантный вкус, слегка аммиачный запах. Консистенция нежная маслянистая;

б) сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (смоленский, невшатель и др.). Вкус и запах таких сыров острые, пикантные, слегка аммиачные, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.

II группа - сыры, созревающие при участии плесени (белый десертный, рокфор, русский камамбер и др.):

а) сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (белый десертный, «Русский камамбер» и др.). Вкус и запах сыров острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая;

б) сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (рокфор и др.). Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая.

III группа - сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (адыгейский, домашний, чайный, клинковый, нарочь, моале и др.).

Мягкие сычужные сыры вырабатывают из молока высокой степени зрелости. При выработке свежих сыров используют следующие способы коагуляции белков молока: кислотный, кислотно-сычужный, термокислотный и термокальциевый.

В отличие от твердых сыров, мягкие сычужные сыры имеют повышенное содержание влаги, поэтому зерно ставят крупное (1…5 см), применяя кратковременную обработку сырного зерна без второго нагревания.

Во время формования и самопрессования интенсивно протекает молочнокислое брожение, в результате которого уже в первые дни созревания в сырной массе не обнаруживается молочного сахара и рН достигает 4,2…4,5. При такой кислотности сырной массы создаются благоприятные условия для развития поверхностной микрофлоры.

В результате жизнедеятельности поверхностной микрофлоры (плесени, дрожжи) протеолиз протекает с образованием щелочных продуктов распада, в том числе и аммиака. При этом понижается кислотность сырной массы. К концу созревания рН сырной массы повышается до 6,0…6,5, что является оптимальной величиной для действия бактериальных ферментов.

Выделившийся при распаде белка аммиак придает сырам специфический запах, а свободные карбонильные кислоты, альдегиды и кетоны, образующиеся в результате гидролиза молочного жира под действием фермента плесени липазы, способствуют формированию перечно-грибного вкуса. Мягкие сыры вырабатывают небольших размеров с высокой удельной поверхностью, что усиливает влияние поверхностной микрофлоры на процесс созревания сыра.

Мягкие сыры производят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52686 по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативно-правовыми актами РФ.

По форме, размерам и массе мягкие сыры должны соответствовать требования ГОСТ, указанным в таблице 1.

Таблица 1.

Наименование

сыра

Форма сыра

Размеры, см

Масса,кг

длина

ширина

высота

диаметр

1.Русский камамбер


Низкий цилиндр

-

-

2-3

8-10

0,13

Полуцилиндр

-

-

2-3

8-10

0,065

2.Любительский


Низкий цилиндр

-


-


4-7


13-15


1,0-1,5


Брусок с квадратным основанием

13-15

13-15

4-7

-

1,0-1,5

3.Моале

Цилиндр

-

-

7-10

12-15

1,2-2,0

4.Останкинский


Низкий цилиндр

-

-

2-3

8-10

0,15

Полуцилиндр

-

-

2-3

8-10

0,075

5.Адыгейский


Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями

-

-

5-12

18-22

1,0-2,5

Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями

24-30

11-15

9-12

-

2,0-6,0

Брусок с квадратным основанием


11-15

11-15

9-12

-

1,0-3,0

По органолиптическим показателям мягкие сыры должны соответствовать требованиям ГОСТ, изложенным в таблице 2.


Наименование сыра

Характеристика

Внешний вид

Вкус и запах

Консистенция

Рисунок

Цвет теста

Русский камамбер

Сыр упакован в лакированную фольгу.Наружный слой уплотненный,упругий, покрытый мицелием белой плесени,мягкой на ощуп.Допускается небольшая деформация.

Чистый кисломолочный со слегка грибным или выраженным грибным привкусом.Допускается легкая горечь.

Нежная,однородная по всей массе.Допускается слегка мажущая в подкорковом слое, с наличием небольшого ядра(не более 1,5 см) в центре из более плотного сырного теста.

Рисунок отсутствует. Допускается небольшого количества наличие мелких глазков и пустот неправильной формы.

От белого до светло-желтого

Любительский, Моале, Останкинский, Клинковый

Сыр корки не имеет.Поверхность ровная, увлажненная,без ослизнения. Допускается незамкнутость боковой поверхности.Наличие следов серпянки или перформы, углублений и небольших складок от запрессовки, незначительных трещин

Чистый, кисло-молочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.

Нежная, однородная по всей массе.Допускается слегка ломкая, но не крошливая.

Рисунок отсутствует, допускается наличие небольших глазков округлой, овальной или угловатой формы.

От белого до светло-желтого,однородный по всей массе.

Адыгейский

Сыр корки не имеет. Поверхность ровная или морщинистая со следами прутьев, увлажненная, без ослизнения. Допускается наличие желтых пятен на поверхности.

Чистый, пряный,допускается слегка кисловатый с выраженным вкусом и запахом пастеризации.

Нежная, однородная, в меру плотная.

Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков, овальной или угловатой формы.

От белого до светло-желтого. Допускается наличие желтых пятен на разрезе сыра
Таблица 2.

По химическим показателям мягкие сыры должны соответствовать требованиям ГОСТ, изложенным в таблице 3.

Таблица 3.

Наименование сырья

Массовая доля

Жира в сухом веществе, не менее

Влаги, не более

Хлористого натрия (поваренной соли), не более

Русский камамбер

60,0+1,6

55,0

2,5

Любительский

50,0+1,6

60,0

2,5

Адыгейский

45+1,6

60,0

2,0


Моале

45,0+1,6

58,0

2,0

Останкинский

45,0+1,6

58,0

1,5

Клинковый:

соленый

несоленый


30,0+1,6

30,0+1,6

64,0

64,0

2,0

-

Массовая доля вкусовых компонентов- от 0,1% до 1,0% вкючительно; ароматизаторы-от 0,1%до 0,2% включительно.

Мягкие сыры выпускаются в реализацию:

- без созревания: после посолки, обсушки и упаковывания- Любительский, Адыгейский, Моале, Клинковый соленый; после обсушки и упаковывания –Клинковый несоленый;

- в возрасте не менее 3 сут - Останкинский;

- в возрасте не менее 7 сут- Русский камамбер.

Жировая фаза мягкого сыра должна содержать только молочный жир. Наличие генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) не должно превышать норм, установленных нормативно- правовыми актами РФ (ГОСТ Р 53379-2009).

Информационные данные о пищевой и энергитеческой ценности на 100 г мягкого сыра приведены в таблице 4.

Таблица 4.

Наименование сыра

Жир,г

Белок,г

Энергитическая ценность, ккал


РРусский камамбе

28,0

14,0

308,0

Любительский

20,0

14,5

238,0

Адыгейский

18,0

16,5

228,0

Моале

19,0

17,0

239,0

Останкинский

19,0

17,5

241,0

Клинковый

11,0

19,0

175,0



4 Основные процессы, протекающие при производстве и хранениии мягких сыров

Действие молочнокислых бактерий. Молочнокислым бактериям принадлежит главная роль в процессе созревания сыров (их ферменты обеспечивают основные превращения составных частей молока). Они также влияют на процесс сычужного свертывания. За счет образования молочной кислоты молочнокислые бактерии регулируют уровень активной кислотности, создают благоприятные условия для действия сычужного фермента и обработки сгустка. При подборе молочнокислых бактерий следует учитывать энергию кислотообразования, протеолитическую активность отдельных штаммов, а также свойства образуемых ими сгустков, накопление ароматических веществ и свободных аминокислот.

Ферментация. Для свертывания молока в сыроделии применяют главным образом фермент. Активность сычужного фермента зависит от кислотности, температуры молока и содержания в нем ионов кальция. Фермент проявляет свою активность при рН 5,2…6,3, оптимальное значение рН для сычужного фермента 6,2. Оптимальная температура его действия 39… 42°С. В практических условиях при температуре свертывания 29…35°С получается достаточно плотный сгусток. Нагревание молока до температуры выше 50°С увеличивает длительность сычужного свертывания. При 25°С фермент действует медленно, а при температуре ниже 10°С молоко практически не свертывается. Однако последующее повышение температуры вызывает образование сгустка. Выдержку молока с сычужным ферментом при низких температурах, т. е. холодную ферментацию молока, используют при непрерывном методе производства сыра.

Наряду с сычужным ферментом для свертывания молока применяют пепсин, получаемый из желудков свиней, взрослых жвачных животных и птицы. Свиной пепсин, по сравнению с сычужным ферментом, обладает меньшей свертывающей способностью. Он действует при более низких значениях рН, при рН выше 6,5 его активность резко падает. Кроме свертывающего действия пепсин обладает заметной протеолитической активностью, поэтому сыры, изготовленные с его применением, имеют горький вкус. Говяжий пепсин по молокосвертывающей способности и протеолитической активности ближе подходит к сычужному ферменту, чем свиной. В настоящее время в практику сыроделия внедрены ферментные препараты ВНИИМСа, представляющие собой смесь (1:1,1:3) сычужного фермента с говяжьим и куриным пепсинами.

За рубежом выпускают большое количество заменителей сычужного фермента - ферментные препараты растительного и микробного происхождения. Наиболее перспективны для молочной промышленности ферментные препараты плесневого происхождения.

Однако большинство выпускаемых ферментных препаратов, наряду со свертывающей способностью, обладают высокой протеолитической активностью. Они вызывают глубокий гидролиз казеина, что приводит к появлению в сыре горечи. Так, препарат «Супарен» имеет довольно высокую протеолитическую активность, но отличается термолабильностью, поэтому его рекомендуют применять при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания. Препарат «Фромаза» обладает меньшей протеолитической активностью и по свойствам более похож на фермент животного происхождения.

По действию на белки молока наиболее близок к сычужному ферменту препарат «Максирен», полученный путем ферментации на основе молочных дрожжей и представляющий собой 100% чистый химозин.

Использование препарата в сыроделии не ухудшает процесса свертывания молока и обработки сгустка. Распад белков при созревании сыров идет нормально. Вкус сыров, выработанных с его применением, не отличается от вкуса стандартных сычужных сыров. Вместе с тем, его использование позволяет снизить расход фермента и увеличить выход готового продукта.

Обработка сгустка. Сырная масса перед созреванием должна содержать оптимальное количество влаги, иметь определенные рН и структурно-механические свойства (связность, твердость и т. д.). Эти показатели зависят от интенсивности прохождения физико-химических и биохимических процессов во время обработки сгустка, формования, прессования и посолки сыра.

Важной операцией при изготовлении сыра является обработка сгустка. Цель ее состоит в том, чтобы удалить из сгустка избыток сыворотки и оставить такое ее количество, которое необходимо для дальнейшего течения биохимических процессов и получения сыра определенного типа и качества. Изменяя содержание сыворотки в сырном зерне, регулируют микробиологические процессы при созревании сыра. Чем больше удаляется сыворотки и с ней молочного сахара, тем медленнее протекают эти процессы, и наоборот. Каждый вид сыра должен содержать оптимальное количество сыворотки в сырной массе. При выработке твердых сыров объем удаляемой сыворотки должен быть больше, чем при производстве мягких сыров.

На скорость и степень выделения сыворотки влияют следующие факторы:

- состав молока;

- пастеризация;

- кислотность и др.

Состав молока, а именно количество в молоке жира и растворимых солей кальция, по-разному влияет на содержание влаги в сырной массе. Мелкие жировые шарики не препятствуют выделению из сгустка сыворотки, легко выходят из него и представляют собой основную массу потерь жира при производстве сыра. Крупные жировые шарики могут закупоривать капилляры и задерживать отделение сыворотки. Следовательно, чем жирнее молоко, тем хуже его сгусток выделяет влагу. Растворимые соли кальция (до определенного предела) способствуют получению плотного сгустка и быстрому выделению из него сыворотки. При недостатке в молоке солей кальция, как правило, образуется дряблый сгусток, из которого плохо удаляется влага.

Пастеризация молока изменяет физико-химические свойства белков и солей (денатурируют сывороточные белки, повышается гидрофильность казеина и т. д.). Поэтому сгусток, полученный из пастеризованного молока, при прочих равных условиях обезвоживается медленнее, чем сгусток из сырого молока.

Кислотность молока и сырной массы является решающим фактором, влияющим на выделение сыворотки из сырной массы. Молочнокислый процесс, начавшийся в исходном молоке, активно продолжается во время свертывания и обработки сырной массы. При этом количество молочнокислых бактерий в сырном зерне значительно выше, чем в сыворотке.

Накопившаяся в сырном зерне молочная кислота снижает электрический заряд белков и тем самым уменьшает их гидрофильные свойства. Белки легко отдают влагу (дегидратируют) и сгусток интенсивно обезвоживается, поэтому сгусток полученный из зрелого молока легче отдает сыворотку, чем сгусток из свежего молока. Однако молоко с излишне высокой кислотностью образует сгусток, быстро выделяющие сыворотку, что приводит к сильному обезвоживанию сырной массы.

Следовательно, для получения сырной массы нормальной влажности необходимо иметь молоко оптимальной зрелости (кислотности). Для выработки мягких сыров кислотность перерабатываемого молока должна быть выше, чем для твердых.

Удаление сыворотки из сгустка регулируют специальными приемами.К ним относится изменение температуры сырной массы и кислотности сыворотки, а также механические воздействия (разрезка сгустка, вымешивание сырного зерна) и др. Для каждого вида сыра установлены определенный размер сырных зерен, температура второго нагревания, интенсивность и продолжительность вымешивания и т. д.

Коагуляция ( свертывание белка)-физически это явление выражается в превращении мицелл казеина в хлопьевидную массу. Мицеллы сливаются и образуют плотный гель, включающий в себя дисперсную жидкость-сыворотку.

Чтобы превратить казеин в хлопьевидную массу, в сыроделии прибегают к свертыванию молока путем повышения его кислотности (кислотное свертывание) и применения сычужного фермента (сычужное свертывание). Каждый из этих двух методов коагулирования казеина никогда не применяется в отдельности. Все виды сгустков в сыроделии получают в результате одновременного действия сычужного фермента и молочной кислоты, образующейся вследствие преобразования лактозы молочнокислыми бактериями. Однако всегда наблюдается преобладание того или иного способа коагулирования казеина. Так называемый сычужный сгусток образуется в результате преобладающего действия сычужного фермента; в этом случае действие молочной кислоты сведено до минимума. В сгустке, полученном в результате свертывания молока молочной кислотой, роль сычужного фермента ограничена, и основной причиной коагуляции казеина является окисление.

Сычужное свертывание молока. Это явление происходит, если к предварительно остуженному молоку добавляют достаточное количество сычужного фермента. Свертывание протекает постепенно. Мы не будем останавливаться на механизме этого процесса и ограничимся лишь тем, что укажем основные свойства сычужного сгустка: желатинообразная и упругая консистенция, непроницаемость, высокая, но медленная сжимаемость мицелл.

Скорость свертывания молока сычужным ферментом зависит от ряда факторов.

Доза сычужного фермента. При прочих равных условиях скорость свертывания в значительной степени пропорциональна количеству использованного фермента. Однако это правило применимо только в том случае, если объем молока превышает в 2…15 тыс. раз объем сычужного препарата активностью 1:10 000.

Температура молока. Оптимальная температура - в интервале от 39 до 43° С. При температуре ниже 20° С действие сычужного фермента протекает очень медленно. При повышении температуры до 60° С деятельность фермента полностью прекращается.

Но в момент свертывания молока сычужным препаратом имеет значение не только температура. Следует также учитывать условия охлаждения молока после дойки. Известно, что хранение сырого молока при низкой температуре (от 3 до 5° С) в течение нескольких часов удлиняет время свертывания вследствие уменьшения содержания в молоке кальция и растворимых фосфатов. Это уменьшение можно легко обнаружить путем ультрацентрифугирования. Однако, если сырое молоко, хранившееся на холоде, перед самым свертыванием выдерживалось несколько часов при температуре около 30° С, время свертывания вновь становится нормальным.

фермент не действует в щелочной среде. Скорость свертывания молока прямо пропорциональна рН, если этот показатель ниже 7. Однако, если используемое молоко слишком кислое, то полученный сгусток не приобретает чисто «сычужных» свойств, а становится скорее «смешанным», т. е. сгустком, обнаруживающим и сычужные, и кислотные свойства.

Под созреванием сыра понимают глубокие изменения составных частей свежеприготовленного сыра, в результате которых он приобретает свойственные ему вкус, запах, цвет, консистенцию и рисунок. Все изменения составных частей сырной массы при созревании происходят под влиянием ферментов. Так, молочный сахар сбраживается ферментами молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты и ряда других химических веществ (молочнокислые бактерии интенсивно развиваются до десятидневного возраста сыра, затем до конца созревания их количество медленно падает). Белки под влиянием сычужного фермента и протеолитических ферментов бактерий превращаются в различные азотистые соединения. Жир расщепляется липолитическими ферментами с освобождением жирных кислот. Кроме того, изменяется структура сырной массы. Следовательно, в результате сложных биохимических процессов образуются продукты, обусловливающие органолептические показатели и рисунок сыра.

Изменение составных частей сыра. Лактоза. Лактоза в процессе созревания сыров подвергается воздействию молочнокислых бактерий и довольно быстро, через 5…10 дней, полностью сбраживается. Основной продукт сбраживания лактозы – молочная кислота. Динамика ее накопления зависит от многих факторов, в том числе от состава бактериальных заквасок. Гетероферментативные молочнокислые бактерии (лактококки, стрептококки и палочки) почти полностью превращают молочный сахар в молочную кислоту. Лейконостоки и ароматообразующий лактококк являются слабыми кислотообразователями и помимо молочной кислоты накапливают побочные продукты - спирт, органические кислоты, углекислый газ, ацетоин, диацетил. Следовательно, молочнокислый процесс, т. е. выход молочной кислоты, можно регулировать изменяя соотношение энергичных и малоэнергичных кислотообразователей в бактериальных заквасках.

Выход молочной кислоты, в свою очередь, определяет величину титруемой кислотности сыра, влияющей на скорость созревания и консистенцию продукта.

Титруемая кислотность сыров возрастает быстро в первые часы и дни после выработки, в дальнейшем она повышается очень медленно. В конце созревания кислотность может понизиться вследствие накопления щелочных продуктов распада белков.

Кроме титруемой кислотности в течение технологического процесса изменяется и водородный показатель.

Максимальная величина активной кислотности наступает на 3сут созревания, что совпадает с периодом интенсивной жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Через 5 сут, когда молочный сахар полностью сбраживается, образование молочной кислоты прекращается, и кислотность стабилизируется с медленным повышением рН к концу созревания сыра. В процессе созревания количество молочной кислоты уменьшается, так как она превращается в другие продукты. Молочная кислота может подвергаться пропионовокислому, маслянокислому и другим видам брожения, вступать в реакции с солями, белками и т. д. По данным ВНИИМСа, максимальное содержание молочной кислоты в мелких сычужных сырах десятисуточного возраста составляет 1,6…1,8%, а к концу созревания снижается до 1,1…1,3%. В крупных сырах оно составляет соответственно 1,3…1,4 и 0,8..1% (в мягких сырах 2…2,3% и 0,4…0,8%).

Следовательно, при выработке сыров необходимо регулировать молочнокислый процесс, поддерживая на отдельных этапах рН.5,8 …5,0

Водородный показатель можно регулировать внесением различных количеств бактериальной закваски, изменением температуры второго нагревания, содержания влаги в сыре после прессования, степени его посолки и другими технологическими приемами.

Белки. Биохимические изменения белков лежат в основе созревания сыров. Под действием сычужного фермента, плазмина и ферментов молочнокислых бактерий белки сырной массы распадаются с образованием многочисленных азотистых соединений. Сычужный фермент вызывает первичный распад параказеина на белковоподобные вещества, дальнейшее их изменение осуществляют плазмин и ферменты молочнокислых бактерий.

Главным источником протеолитических ферментов, а следовательно, и основным фактором созревания сыра являются молочнокислые бактерии.В процессе созревания сыра параказеин постепенно распадается на растворимые в воде белковые вещества (высокомолекулярные полипептиды),затем на средне- и низкомолекулярные полипептиды и пептиды, три- и дипептиды и, наконец, на аминокислоты. Одновременно идет отщепление аминокислот, три- и дипептидов от полипептидов.

Следовательно, ферментативный распад параказеина сопровождается образованием растворимых в воде азотистых соединений, количество которых непрерывно увеличивается. К ним относятся растворимые в воде белковые вещества и небелковые соединения - смесь пептидов с различной молекулярной массой, аминокислоты, аммиак и др.

Так, содержание растворимых азотистых соединений (белковых и небелковых) в мягких сырах выше, чем в твердых. Это объясняется тем, что в мягких сырах содержится больше влаги и микрофлоры. Кроме того, в их созревании помимо молочнокислых бактерий участвуют плесневые грибы и бактерии сырной слизи, выделяющие активные протеолитические ферменты. По этой же причине в полутвердых самопрессующихся сырах (латвийский и др.) протеолиз проходит активнее, чем в твердых (советский, голландский и др.). В мягких и полутвердых сырах среди продуктов распада белков преобладают пептиды, а в твердых – аминокислоты и аммиак. Следовательно, в твердых сырах, особенно в сырах с высокой температурой второго нагревания, при медленном созревании происходит более глубокий распад белков.

Степень зрелости сыров условно выражают в процентах (в виде отношения растворимого азота к общему азоту) или в градусах Шиловича. Чем глубже происходит распад белков, тем выше буферность и степень зрелости сыра. Для советского сыра она составляет 240…280 град, для голландского и ярославского 80…95, а для российского 55…100 град.

При распаде белков в сырах накапливаются свободные аминокислоты. Методом хроматографического разделения в сырах обнаружено 12-19 свободных аминокислот. Качественный и количественный состав свободных аминокислот зависит от вида, влажности, возраста сыра, состава бактериальных заквасок и других факторов.

По мере созревания сыров концентрация одних кислот возрастает, а других достигает максимума и затем снижается. Снижение количества некоторых аминокислот свидетельствует о дальнейшем их распаде. Аминокислоты под действием окислительно-восстановительных и других ферментов микроорганизмов теряют аминогруппы (дезаминируются), углекислый газ (декарбоксилируются), вступают в реакции с кетокислотами (реакции переаминирования), подвергаются другим изменениям. В результате образуется целый ряд химических соединений (карбоновые, кето- и окси- кислоты, амины и т. д.), играющих большую роль в формировании вкуса и аромата сыров.

Дезаминирование аминокислот может протекать окислительным, восстановительным и гидролитическим путем.

В результате восстановительного дезаминирования образуются карбоновые кислоты:

R-CHNH2-COOH+ 2Н R— СН2-СООН +NH3.

Гидролитическое дезаминирование идет с присоединением воды и

образованием оксикислот:

Н2О+R—CHNH2—СООН R—СНОН-СООН +NH3.

Таким образом, при дезаминировании аминокислота аланин может

преобразовываться в пропионовую и пировиноградную кислоты, аспара-

гиновая и глутаминовая - в янтарную и а-кетоглутаровую кислоты и т. д.:

прямая со стрелкой 2 Аланин Пропионовая кислота

прямая со стрелкой 1CH3-CHNH2-COOH+Н2 СН3-СН2-СООН + NH3;

Все виды дезаминирования аминокислот в сырах осуществляют ферменты молочнокислых бактерий. В швейцарском и советском сырах дезаминирование аминокислот может происходить под действием пропионовокислых бактерий.

Следовательно, свободные аминокислоты в сырах подвергаются различным изменениям и превращаются в кислоты, амины, альдегиды и другие соединения с выделением значительных количеств аммиака и углекислого газа.

Молочный жир. Во всех сырах происходит гидролиз жира, катализируемый липолитическими ферментами. Однако степень распада жира в твердых и мягких сырах неодинакова. В мягких сырах гидролиз протекает более интенсивно, в твердых - значительно слабее (за исключением швейцарского и советского сыров, в которых жир существенно изменяется).

Источником липаз в твердых сырах является микрофлора бактериальных заквасок и препаратов - молочнокислые палочки, стрептококки и пропионовокислые бактерии.

В мягких и полутвердых сырах гидролиз жира зависит от развития поверхностной микрофлоры. Плесневые грибы, некоторые дрожжи и бактерии сырной слизи активно гидролизуют жир. Вследствие этого в сырах накапливается значительное количество жирных кислот, среди которых летучие кислоты имеют важное значение для образования вкуса и аромата продукта. В зрелых мягких сырах содержание жирных кислот в корке и внутри сыра различно. Некоторые мягкие сыры (рокфор и др.) созревают при участии вносимой в них плесени, которая вырабатывает активные липазы, гидролизующие жир не только на поверхности, но и внутри сыра.

Во всех видах сыров обнаружены свободные жирные кислоты - масляная, валериановая, капроновая, каприловая, каприновая. В твердых сырах их содержание незначительно, в мягких сырах многие из них обусловливают характерные острый вкус и запах.

В мягких сырах, особенно в сырах, созревающих с участием плесневых грибов, происходит ферментативное окисление жирных кислот, в результате которого образуются кетоны, альдегиды, оксикислоты и другие соединения. Большую роль в создании вкуса этих сыров играют метил-кетоны, образующиеся при окислении жирных кислот.
  1   2


Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации