Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов - файл n1.doc

Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов
скачать (3748.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc3749kb.02.11.2012 12:38скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   41



ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев
ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Под редакцией д-ра техн. наук, профессора

А.М. Шалыгиной


«КОЛОСС»

Москва – 2003

АННОТАЦИЯ

В книге рассмотрено современное состояние молочной промышленности, в том числе направления расширения ассортимента за счет создания продуктов с использованием сырья немолочного происхождения, вкусоароматических веществ, продуктов лечебно-профилактического назначения.

В книге описаны технологии молока, сливок, напитков, кисломолочных продуктов, мороженого, продуктов детского питания, масла, сыра. В каждой группе рассмотрены особенности технологии продуктов нового ассортимента.

В учебнике в системном виде изложены вопросы промышленной переработки вторичных сырьевых ресурсов молочной отрасли АПК – обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки

Учебник предназначен для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология молока и молочных продуктов»; может быть полезен для аспирантов, специалистов научно-исследовательских институтов и предприятий, вырабатывающих молочные продукты.

ВВЕДЕНИЕ 10

Раздел 1. НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ АССОРТИМЕНТА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 17

Глава 1. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ И РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ 17

ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ 17

НАРУШЕНИЕ СТРУКТУРЫ ПИТАНИЯ И ВОЗНИКНОВЕНИЕ ЗАБОЛЕВАНИЙ 19

ПРОБИОТИКИ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА 28

Глава 2. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ НОВОГО АССОРТИМЕНТА 31

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ 31

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ СО СЛОЖНЫМ СЫРЬЕВЫМ СОСТАВОМ 34

Раздел 2. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И ЗАКВАСОК 36

Глава 1. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА 36

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МОЛОКА 36

ПРИЕМКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА 37

СПОСОБЫ ОЧИСТКИ МОЛОКА 37

РЕЖИМЫ ОХЛАЖДЕНИЯ МОЛОКА 38

Глава 2. МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА 38

СЕПАРИРОВАНИЕ И НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА 38

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ МОЛОКА 40

МЕМБРАННЫЕ МЕТОДЫ
РАЗДЕЛЕНИЯ И КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ МОЛОКА 42

Глава 3. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА 43

ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА СВОЙСТВА МОЛОКА 43

ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА 43

СТЕРИЛИЗАЦИЯ МОЛОКА 44

Глава 4. ТЕХНОЛОГИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК И КОНЦЕНТРАТОВ 46

ПОДБОР КУЛЬТУР ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 46

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК И КОНЦЕНТРАТОВ 47

Раздел 4. НЕМОЛОЧНОЕ СЫРЬЕ: РАСТИТЕЛЬНЫЕ БЕЛКИ И ЖИРЫ, ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 50

Глава 1. РАСТИТЕЛЬНЫЕ БЕЛКИ И АНАЛОГИ КОРОВЬЕГО МОЛОКА 50

ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ 50

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ БЕЛКОВ 51

Глава 2. РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ И АНАЛОГИ МОЛОЧНОГО ЖИРА 53

ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ 53

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ 55

Глава 3. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 60

ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ 60

ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ ПРОДУКТА 61

ВЕЩЕСТВА, РЕГУЛИРУЮЩИЕ СВОЙСТВА СЫРЬЯ И ПРОДУКТА 63

ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ 64

ВЕЩЕСТВА, ПОВЫШАЮЩИЕ СОХРАННОСТЬ ПРОДУКТА И УВЕЛИЧИВАЮЩИЕ СРОКИ ХРАНЕНИЯ 65

Раздел 5. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ГОРОДСКИХ МОЛОЧНЫХ ЗАВОДОВ И МОРОЖЕНОГО 66

Глава 1. МОЛОКО, СЛИВКИ, МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ 66

ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА, СЛИВОК И НАПИТКОВ 66

ТЕХНОЛОГИЯ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА И СЛИВОК 67

ТЕХНОЛОГИЯ СТЕРИЛИЗОВАННОГО МОЛОКА И СЛИВОК 71

Глава 2. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 75

ХАРАКТЕРИСТИКА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 75

ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ 77

ТЕХНОЛОГИЯ СМЕТАНЫ 83

ТЕХНОЛОГИЯ ТВОРОГА 88

ТЕХНОЛОГИЯ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ 93

ПОРОКИ МОЛОКА И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 95

Глава 3. МОРОЖЕНОЕ 97

ХАРКТЕРИСТИКА МОРОЖЕНОГО 97

ТЕХНОЛОГИЯ МОРОЖЕНОГО 99

Раздел.6 ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ 102

Глава 1. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ 102

СУЩНОСТЬ И СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА 102

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К СЫРЬЮ 104

ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ 104

Глава 2. СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ 105

СТЕРИЛИЗОВАННОЕ И КОНЦЕНТРИРОВАННОЕ МОЛОКО 105

СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ 108

Глава 3. СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 110

СУХОЕ ЦЕЛЬНОЕ МОЛОКО 110

СУХОЕ БЫСТРОРАСТВОРИМОЕ МОЛОКО 112

ПОРОКИ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ 113

Раздел 7. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ 115

Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ 115

ОСОБЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ 115

СЫРЬЕ, ПРИМЕНЯЕМОЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ 117

Глава 2. ТЕХНОЛОГИЯ СУХИХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ 118

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ СМЕСИ 118

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ КАШИ 121

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ 122

Глава 3. ТЕХНОЛОГИЯ ЖИДКИХ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ 124

ЖИДКИЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ СМЕСИ 124

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 126

Раздел 8 . ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА 128

Глава 1. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА 128

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ И СЫРЬЯ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ 128

ПОДГОТОВКА МОЛОКА К ВЫРАБОТКЕ СЫРА 131

ПОДГОТОВКА МОЛОКА К СВЕРТЫВАНИЮ 135

ПОЛУЧЕНИЕ И ОБРАБОТКА СГУСТКА 138

ФОРМОВАНИЕ, ПРЕССОВАНИЕ И ПОСОЛКА СЫРА 146

СОЗРЕВАНИЕ СЫРА 153

СПОСОБЫ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ТЕХНОЛОГИИ СЫРА 161

ПОДГОТОВКА СЫРА К РЕАЛИЗАЦИИ 164

Глава 2. ЧАСТНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА 169

КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ 169

ТЕХНОЛОГИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ 170

ТЕХНОЛОГИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ
С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ 173

ТЕХНОЛОГИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ И С ПОВЫШЕННЫМ УРОВНЕМ МОЛОЧНОКИСЛОГО БРОЖЕНИЯ 175

ТЕХНОЛОГИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ,
СОЗРЕВАЮЩИХ ПРИ УЧАСТИИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И МИКРОФЛОРЫ СЛИЗИ 180

ТЕХНОЛОГИЯ МЯГКИХ СЫРОВ 181

ТЕХНОЛОГИЯ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ 186

ТЕХНОЛОГИЯ СЫРОВ И СЫРНЫХ МАСС ДЛЯ ВЫРАБОТКИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ 188

Глава 3.ТЕХНОЛОГИЯ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ 194

ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ 194

ПОДБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ 195

СОСТАВЛЕНИЕ СЫРНОЙ СМЕСИ 197

ПЛАВЛЕНИЕ СЫРНОЙ МАССЫ 198

ФАСОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА 201

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПОРОКИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ 202

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ 204

Раздел 9. ТЕХНОЛОГИЯ МАСЛА 207

Глава 1. ВИДЫ МАСЛА И СЫРЬЕ ДЛЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 207

ХАРАКТЕРИСТИКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА 207

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА И СЛИВОК 209

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА 211

Глава 2. ТЕХНОЛОГИЯ МАСЛА СПОСОБОМ СБИВАНИЯ СЛИВОК 213

НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА СЛИВОК 213

СБИВАНИЕ СЛИВОК 216

ПРОМЫВКА МАСЛЯНОГО ЗЕРНА 220

ПОСОЛКА МАСЛА 220

МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МАСЛА 220

ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ 221

ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ 223

Глава 3. ТЕХНОЛОГИЯ МАСЛА СПОСОБОМ ПРЕОБРАЗОВАНИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК 225

ПОЛУЧЕНИЕ И НОРМАЛИЗАЦИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК 225

ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК 226

ОСОБЕННОСТИ СТРУКТУРЫ МАСЛА РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБОВ ПРОИЗВОДСТВА 232

Глава 4. ПОДГОТОВКА МАСЛА К РЕАЛИЗАЦИИ 238

ФАСОВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МАСЛА 238

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПОРОКИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА 239

Глава 5. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ МАСЛА 242

КЛАССИФИКАЦИЯ МАСЛА 242

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ 243

СЛИВОЧНОГО МАСЛА 243

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ
КОНЦЕНТРАТОВ МОЛОЧНОГО ЖИРА 253

Раздел 10. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ 255

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ 255

СОСТАВ И СВОЙСТВА ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ 255

ВИДЫ И АССОРТИМЕНТ ПРОДУКТОВ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ 258

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА 259

МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ 259

ЗАМЕНИТЕЛИ МОЛОКА ДЛЯ МОЛОДНЯКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ 268

ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ ПАХТЫ 270

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПАХТЫ ДЛЯ НОРМАЛИЗОВАЦИИ МОЛОКА 270

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ИЗ ПАХТЫ 271

Глава 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ 275

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖИРА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ 275

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ 276

НАПИТКИ 280

СГУЩЕННЫЕ И СУХИЕ КОНЦЕНТРАТЫ 282

МОЛОЧНЫЙ САХАР 286

ПРОИЗВОДНЫЕ МОЛОЧНОГО САХАРА 292

Глава 1. МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 297

ОСНОВНЫЕ УРАВНЕНИЯ МАТЕРИАЛЬНОГО БАЛАНСА 297

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОТЕРИ 300

СТЕПЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ МОЛОКА 301

РАСХОД СЫРЬЯ И ВЫХОД ГОТОВОГО ПРОДУКТА 301

Глава 2. РАСЧЕТЫ ПО НОРМАЛИЗАЦИИ СЫРЬЯ 304

ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 304

ТВОРОГ И СЫР 306

МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ 308

РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ СО СЛОЖНЫМ СЫРЬЕВЫМ СОСТАВОМ 310

ЛИТЕРАТУРА 315



  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   41


Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации