Буянова И.В. Технология цельномолочных продуктов - файл n1.doc

Буянова И.В. Технология цельномолочных продуктов
скачать (1144.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc1145kb.03.11.2012 08:42скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

И.В. Буянова



Технология цельномолочных продуктов



Учебное пособие

Рекомендовано учебно-методическим объединением по образованию в области переработки сырья и продуктов животного происхождения в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 655900 – Технология сырья и продуктов животного происхождения по специальности 271100 – Технология молока и молочных продуктов


Кемерово 2004
У


ДК: 637.14
Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности
Рецензенты:
Начальник контрольно-производственной

лаборатории ЗАО Кемеровомолпром Е.В. Синецкая
Профессор кафедры «Товароведение

и экспертиза продовольственных товаров»

Кемеровского института РГТЭУ, д.т.н. О.А. Рязанова
И.В. Буянова. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2004. - 116 с.
ISBN 5-89289-230-I
Учебное пособие предназначено для теоретической подготовки студентов всех форм обучения по дисциплине «Технология молока и молочных продуктов», раздел – «Технология цельномолочных продуктов».

Дается характеристика современного состояния отрасли и основные направления по переработке сырья на цельномолочные продукты. Рассмотрены технологические особенности производства цельномолочных продуктов, требования к сырью, схемы производства и влияние режимов на формирование органолептических свойств продуктов.

Даны теоретические и научные концепции по биохимическим и микробиологическим основам производства кисломолочных продуктов, их ассортимент, диетические и лечебные свойства. Приводятся данные по составу и свойствам, пищевой ценности цельномолочных продуктов и мороженого. Рассматриваются технологические схемы производства, аппаратурное их оформление.
Библ. назв. - 5 , табл. - 7 , ил. - 11 .
4001120000

Б

У 50(03) –03
ISBN 5-89289-230-I
Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности, 2004
Введение
Краткая характеристика цельномолочной отрасли.

Цели и задачи технологии.



Цельномолочная отрасль предназначена для выпуска и обеспечения городского населения повседневными молочными продуктами питания. Ассортимент насчитывает большое количество различных видов питьевого молока, диетических кисломолочных напитков, сметаны, творога и творожных изделий, мороженого. Продукция выпускается молочными комбинатами, городскими молочными заводами или цехами при маслодельных, сыродельных, молочно-консервных комбинатах. Производственная мощность молочного завода определяется потребностью населения в цельномолочной продукции. Она зависит от численности населения и норм потребления, рекомендуемых Академией медицинских наук РФ.

В настоящее время в стране действует около 1150 предприятий цельномолочной отрасли, общей мощностью 250 тысяч тонн переработки молока в смену. Средняя мощность цельномолочного предприятия по России 34т молока в смену. В основном это заводы средней мощности. Около 14% цельномолочной продукции производят на сельскохозяйственных предприятиях и около 6% от общего объема выпуска - на малых предприятиях. Одними из крупных предприятий молочной отрасли России являются: ОАО «Лианозовский молочный комбинат», ОАО «Царицынский молочный комбинат», ОАО «Останкинский» молочный комбинат, ОАО Санкт-Петербургский молочный комбинат №1 «Петмолоко» и др.

За последнее десятилетие промышленностью приобретен опыт работы в условиях рыночной экономики, в которой отмечаются позитивные сдвиги в направлении роста производства продукции. Так, с 2001 года прирост продукции ежегодно по России составляет 9-11%. Темпы развития промышленности во многом зависят от состояния сырьевой базы. Производство молока во всех категориях хозяйств, начиная с 2001году, стабилизировалось и прирост заготовляемого молока составил 1,8% в год. Около 32,9 млн. тонн молока в год поступает сейчас на рынок для переработки. Объемы молока увеличены за счет повышения надоев при уменьшении численности коров. Основной причиной снижения производства в период с 1991- 2000 г.г. явилось сокращение объемов сырья, вследствие сокращения численности коров и снижения их продуктивности. В настоящее время, в условиях рынка многие предприятия максимально перерабатывают имеющееся сырье, рационально его используют, выпускают конкурентоспособную продукцию с улучшенным качеством и товарным видом, более длительным сроком хранения.

В связи с этим, приоритетным направлением в совершенствовании технологии и ассортимента выпускаемой продукции является создание продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, лечебно-профилактического назначения, имеющих повышенную стойкость при хранении.

В структуре цельномолочных продуктов повышенным спросом пользуются молоко и кисломолочные напитки, ацидофильные напитки, ряженка, простокваша, йогурт, сметана, творог и творожные изделия (особенно сладкий творог). Предпочтение отдается продукции отечественных производителей. Лидером в этом сегменте рынка является отечественная компания «Вимм-Билль-Данн». Выпуск этим производителем йогурта, творожной массы, «Чудо-творога» и др. составляет сильную конкуренцию зарубежным производителям. Поступление импортной продукции на Российский рынок в настоящее время снизилось на 35%. Рейтинг отечественной продукции поднялся не только за счет качественной и разнообразной продукции, но и с учетом практичной, красивой упаковки, удобной для потребителя. Новые формы упаковки расцениваются в большей степени с позиции влияния на здоровье, безвредности, практичности использования, улучшения формы или внешнего вида готового продукта. В результате нововведений упаковки для готового продукта стали более разнообразными и практичными. Это породило сегментацию рынка, инициировав, например, создание упаковки, ориентированной на молодежь.

Удельный вес расфасованных молочных продуктов с использованием современных упаковочных материалов увеличился по молоку и напиткам с 56% в 1990 г. до 75% в настоящее время, по сметане – с 14 до 60%, творогу и творожным изделиям – с 45% до 65%.

Кроме традиционных молочных продуктов в ХХI веке будут созданы молочные продукты в соответствии с новыми направлениями в науке о питании, в частности о функциональном (здоровом) питании. В настоящее время в условиях рынка в производстве продуктов питания наибольшее распространение получили такие функциональные компоненты, как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты, микроэлементы, бифидобактерии.

В соответствии с этой концепцией в ассортимент новых продуктов будут входить:

Производство молочных продуктов, как классического ряда, так и нового поколения базируется на знании биотехнологии, микробиологии, закономерностях научных знаний. Поэтому, технология – это наука о процессах переработки продукта природы в продукт потребления.

Объекты технологии. Технология занимается изучением изменения состава и свойств сырья на различных этапах его переработки в зависимости от режима переработки, технологических процессов.

Объектом определяется степень использования сырья или затрат сырья на выработку готовой продукции. Технология изучает скорость и направления течения технологических процессов.

Задачи технологии: повышение качества выпускаемой продукции, снижение расхода сырья и материалов на выработку готовой продукции, создание условий для перехода к механизированному и автоматизированному производству, улучшение условий труда, создание новых продуктов вследствие развития науки и техники.

Общие вопросы в технологии продуктов
Изучение технологии любого продукта начинается с оценки качества сырья, специфических требований к нему, как к сырью для выработки молочных продуктов. Каждый из них вырабатывается согласно технологической схеме.

Схема – совокупность технологических процессов, данная в определенной последовательности с указанием технологических режимов, направленная на получение из сырья того или иного продукта. Схема всегда включает: подготовительные, основные и заключительные операции. К подготовительным можно отнести механическую и тепловую обработку молока (например, очистка, гомогенизация, пастеризация и др.). Основные операции в технологической схеме связаны с непосредственной выработкой продукта (например, сквашивание, обработка сгустка, охлаждение, прессование и др.). Заключительные – это последние этапы переработки молока и заключаются в расфасовке и хранении готового продукта.

Объективная оценка составу и свойствам традиционным и новым видам продукции дается в соответствии со стандартом. В настоящее время на молочные продукты действует 105 стандартов (79 межгосударственных, 26 государственных стандартов) РФ, их них 3 – ГОСТы на термины и определения, 22 – ГОСТы на продукцию, 80 – ГОСТы на методы контроля.

Выпуск продукции осуществляется при наличии нормативной документации, которая в себя включает:

-технологическую инструкцию;

-технические условия (ТУ, указывается состав и свойства продукта);

- нормы расхода сырья и потерь;

-условия хранения, сроки хранения;

-пороки продуктов, причины возникновения и способы устранения;

-технохимический и микробиологический контроль;

Ассортимент цельномолочных продуктов насчитывает до 350 наименований с учетом однотипных видов, но с различным содержанием жира, белка, наполнителей, различными режимами термической обработки. В состав цельномолочной продукции включено 12 групп, в т.ч. молоко и сливки питьевые – 16 наименований (с учетом норм массовой доли жира 49), молочные и сливочные напитки – 20 наименований, сметана – 7 (15), кефир – 10 (20), простокваша – 10 (16), кисломолочные напитки – 37 (62), ацидофилин – 5 (7), напитки из пахты – 20, напитки из сыворотки – 25, творог – 16 (36), творожные пасты – 10 (24), сырки альбуминные – 7, сырки творожные, массы, кремы, торты, сырники, вареники – 42 (84) наименования.

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15


Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации