Кудрявцева Т.А. Получение и применение бактериальных заквасок для производства кисломолочных продуктов, масла и сыров - файл n1.doc

Кудрявцева Т.А. Получение и применение бактериальных заквасок для производства кисломолочных продуктов, масла и сыров
скачать (208.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc209kb.03.11.2012 14:27скачать

n1.doc

Министерство общего и профессионального образования
Российской Федерации
Санкт-Петербургская государственная академия холода и пищевых технологий

Кафедра технологии молока
и молочных продуктов



ПОЛУЧЕНИЕ И ПРИМЕНЕНИЕ
БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ,
МАСЛА И СЫРОВ



Методические указания к выполнению
лабораторных работ по дисциплине
“Технология молока и молочных продуктов”
для студентов специальности 271100

Санкт-Петербург 1998

УДК 637.1


Кудрявцева Т. А., Евстигнеева Т. Н., Арсеньева Т. П., Силанть- ева Л. А. Получение и применение бактериальных заквасок для производства кисломолочных продуктов, масла и сыров: Метод. указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине “Технология молока и молочных продуктов” для студентов спец. 271100.  СПб.: СПбГАХПТ, 1998.  26 с.

Приведены описания лабораторных работ, выполняемых в ходе изучения курса и направленных на ознакомление с новыми видами бактериальных заквасок и технологией их приготовления, исследование видового состава и качественных показателей заквасок для различных молочных продуктов.

Ил.  3, библиогр.  7 назв.


Рецензент

Канд. техн. наук, доц. И. Е. Кострова
Одобрены к изданию советом технологического факультета


 Санкт-Петербургская государственная
академия холода и пищевых технологий,
1998

ПРЕДИСЛОВИЕ


Настоящие методические указания к лабораторным работам предназначены для закрепления теоретических знаний, полученных при изучении специальной дисциплины “Общая технология отрасли” и приобретения практических навыков в производстве и исследовании качества бактериальных заквасок для выработки кисломолочной продукции, масла и сыров.

Методические указания включают 5 лабораторных работ, выполнение которых позволит студентам практически ознакомиться с важнейшими правилами по составлению и использованию бактериальных заквасок.

Каждая работа начинается с рассмотрения ее цели и теоретической части изучаемой темы. Затем дается перечень необходимого оборудования, приборов, материалов, приводятся задание и порядок выполнения работы, краткое ее содержание, методы исследования и требование к оформлению лабораторной работы. Эти работы содержат элементы исследования и прививают студентам навыки исследовательской работы.

Выполнение работы проводится в соответствии с установленным на кафедре технологии молока и молочных продуктов порядком.

К работам в лаборатории кафедры студентов допускают после их ознакомления с правилами безопасности (с общими  в начале семестра и с частными  перед каждым занятием).

Перед началом занятий преподавателем проводится опрос студентов по теме лабораторной работы, даются допуск и конкретное задание.

По окончании работы и приведения в порядок рабочего места студенты представляют преподавателю отчет по указанной форме. Итоги выполнения задания подводятся преподавателем на основе собеседования и анализа отчета.

Лабораторная работа № 1

ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ТЕХНОЛОГИЕЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК


Цель работы: изучить последовательность и режимы основных технологических операций при изготовлении бактериальных заквасок, требования к сырью.

На предприятиях молочной промышленности для выработки кисломолочной продукции используют бактериальные закваски, которые готовят в соответствии с “Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности”.

Закваски приготавливают с использованием:

 закваски бактериальной сухой или жидкой по ОСТ 49 11377;

 бактериального концентрата сухого по ТУ 49 56079,

ТУ 49 55974, ТУ 49 35076;

 штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей;

 кефирных грибков по ОСТ 49 5573;

 сухих кефирных грибков по ТУ 49 38977.

Чистые культуры молочнокислых бактерий выделяют в специальных лабораториях из отобранных штаммов, составляют комбинации (закваски) и рассылают по предприятиям в сухом и жидком виде.

На предприятиях приготовление заквасок рекомендуется проводить по схеме 1.


Чистые культуры, закваски
в сухом (жидком) виде



Оживление (активизация)
закваски на стерилизованном
молоке и приготовление
материнской закваски



Приготовление лабораторной
закваски на стерилизованном
(пастеризованном) молоке



Контроль качества закваски

Приготовление производст-
венной закваски на
пастеризованном (стерилизованном)
молоке



Приготовление кисломолоч-
ных продуктов (310%)


Использование в
производстве
кисломолочных
продуктов (13%)

Приготовление стерили-
зованного молока в
пробирках (колбах)

Приготовление стерили-
зованного молока в
колбах или бидонах



Схема 1.


Технологический процесс приготовления заквасок складывается из следующих операций (схема 2):
Отбор и подготовка молока

для приготовления закваски



Тепловая обработка молока



Охлаждение до температуры

заквашивания



Заквашивание и сквашивание



Контроль качества закваски

(охлаждение при необходимости)



Хранение и использование


Схема 2.


Для приготовления закваски применяют коровье молоко, заготовляемое по ГОСТ 1326488: 1 сорта, плотностью не менее 1027 кг/м3, без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов, не содержащее ингибирующих веществ (ГОСТ 2345479). Закваску следует готовить только из свежего молока. Качество сырого молока, отбираемого для производства заквасок, контролируют 1 раз в декаду по микробиологическим показателям.

Целесообразно проводить определение пригодности молока для приготовления закваски по методике, разработанной во ВНИМИ и позволяющей с достаточной достоверностью оценивать качество отобранного молока.

Лабораторную и производственную закваски приготавливают как на цельном, так и на обезжиренном молоке. Грибковую закваску готовят только на обезжиренном молоке, так как жир снижает активность кефирных грибков и способствует их плесневению.

Приготовление лабораторной закваски на предприятиях осуществляется в отделениях чистых культур при микробиологической лаборатории. Затем лабораторная закваска передается в цех, где может использоваться непосредственно для изготовления продукта или первичной производственной закваски. Далее производственная закваска применяется для выработки продукта.

Важнейшим условием приготовления заквасок высокого качества является проведение всех основных технологических операций (тепловой обработки, охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания) в одной емкости.

Лабораторную закваску приготавливают в молочных бутылках, колбах, которые плотно укупоривают ватными пробками с пергаментом, или в специальных ушатах, или бидонах вместимостью от 3 до 20 л, закрытых крышками с прокладкой из пергамента. Стерилизацию молока проводят в автоклавах (которые должны быть установлены в отдельном помещении) при давлении 0,1 МПа с выдержкой 1020 мин с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Заквашивание проводят при тщательном соблюдении санитарно-гигиенических режимов приготовления бактериальных заквасок. Массовая доля вносимой закваски составляет 0,52%. Закваску укупоривают, перемешивают и термостатируют при температуре, оптимальной для развития заквасочной микрофлоры.

Производственную закваску приготавливают на пастеризованном или стерилизованном молоке в отдельном помещении (заква-сочное отделение), изолированном от производственных цехов и максимально к ним приближенном. Приготовление закваски на стерилизованном молоке проводят в специальных ушатах или бидонах с крышками, а на пастеризованном  в специальных заквасочниках (ОЗ12, ОЗ40, ОЗУ300, ОЗУ600). Пастеризацию молока проводят при температуре 9295С с выдержкой в течение 2030 мин. После тепловой обработки молоко быстро охлаждают до требуемой температуры заквашивания и вносят в него закваску с массовой долей, определяемой конкретными условиями производства (0,53%), перемешивают и оставляют в покое до образования плотного сгустка. Сразу после сквашивания полученная закваска должна быть использована в производстве или немедленно охлаждена до 310С в течение не более 2 ч.

Производственную закваску следует готовить ежедневно в количестве, необходимом для заквашивания молока и сливок, перерабатываемых в течение суток.

Продолжительность хранения лабораторной и производственной заквасок на стерилизованном молоке при температуре 36С не должна превышать 72 ч после охлаждения, при температуре 810С  24 ч. Общая продолжительность хранения производственной закваски на пастеризованном молоке не должна превышать 24 ч.

Для приготовления продукта вносимая в молоко или сливки массовая доля лабораторной или производственной закваски на стерилизованном молоке составляет 13%, а производственной закваски на пастеризованном молоке  35% по отношению к молоку или сливкам, используемым при выработке продукта.

Количество закваски устанавливается в зависимости от ее активности и необходимой продолжительности сквашивания в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

Качество готовых заквасок контролируют по активности, органолептическим показателям, кислотности, бродильному титру, просмотром микроскопического препарата [8].

Оборудование, приборы и материалы


Сырье: комбинации чистых культур молочнокислых бактерий;

молоко коровье цельное; молоко коровье обезжиренное.

Для выполнения работы используют аппаратуру и реактивы для определения титруемой и активной кислотности, группы чистоты, плотности, массовой доли жира, для приготовления микроскопических препаратов; лабораторный инвентарь и посуду: микроскоп, термостаты, колбы, молочные бутылки, стерильные градуированные пипетки, термометры.

Задание: приготовить лабораторные закваски 3 видов на чистых культурах мезофильных, термофильных стрептококков и ацидофильных бактерий на пастеризованном и стерилизованном молоке. Определить их качественные показатели.

Порядок выполнения работы


1. Определить качественные показатели молока и исходной закваски.

2. Составить частные диаграммы производства заквасок на чистых культурах мезофильных, термофильных и ацидофильных бактерий.

3. Приготовить бактериальные закваски.

4. Провести контроль качества приготовленных заквасок.

5. Оформить отчет о проделанной работе.

Приготовление лабораторных заквасок начинают с определе- ния качественных показателей молока в соответствии с требованиями ГОСТа.

Определение пригодности молока для приготовления закваски проводят по следующей методике.

В стерильную пробирку наливают 20 мл молока, пастеризованного при температуре 95С и охлажденного до 40С, вносят 1 мл метиленовой сини, добавляют 3 капли исходной закваски и тщательно перемешивают. Далее пробу помещают в термостат при 3740С и отмечают продолжительность обесцвечивания. Считается, что закваска в исследуемом молоке будет активной, если метиленовая синь обесцвечивается в течение 2 ч.

Контроль качества исходной закваски проводят по органолептическим показателям, титруемой кислотности, рН и микроскопическому препарату.

Приготовление закваски осуществляют в соответствии с действующей инструкцией в объемах, указанных преподавателем.

Проверенное по качественным показателям и соответствующее требованиям молоко разливают в чисто вымытые молочные бутылки (колбы, ушаты и т.п.), заполняя их на 2/3 объема, плотно укупоривают ватными пробками (крышками с прокладкой из пергамента). Затем молоко пастеризуют на водяной бане при температуре 9295С с выдержкой 3040 мин. Далее осторожно охлаждают до температуры заква- шивания ((302)С для мезофильных; (452)С для термофильных, (402)С для ацидофильных микроорганизмов)) и вносят свежую исходную закваску массовой долей 13%, приготовленную на стерилизованном молоке на чистых культурах вышеперечисленных бактерий. Заквашивание следует проводить, по возможности соблюдая стерильность. Исходную закваску отбирают стерильной градуированной пипеткой, проведенной через пламя горелки, быстро выдувают содержимое пипетки в бутылку (колбу, ушат) и закрывают пробкой, также проведенной через пламя горелки, или крышкой для ушата.

Заквашенное молоко тщательно перемешивают путем встряхивания бутылки (или стерильной мутовкой в ушате) и помещают в термостат для сквашивания при температуре, соответствующей виду заквасочной микрофлоры. Сквашивание проводят до образования плотного сгустка.

Контроль качества приготовленных заквасок. В готовой закваске определяют качественные показатели: характеристику сгустков, вкус и запах, титруемую и активную кислотность. Активность закваски отмечается по продолжительности сквашивания (сопоставить с продолжительностью сквашивания, указанной в паспорте) и микроскопической картиной микропрепарата. Для закваски хорошего качества количество клеток в поле зрения должно составлять 300500.

Порядок оформления работы


1. Привести данные (желательно в виде таблицы), характеризующие качество исходной закваски и молока.

2. Составить частные диаграммы для всех видов заквасок, предусмотренных заданием.

3. Привести данные по контролю качества готовых заквасок.

4. Выполнить зарисовки микропрепаратов закваски.

5. Сделать выводы по работе в целом.

Лабораторная работа № 2

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК



Цель работы: усвоить методы контроля и требования к качеству бактериальных заквасок.

Бактериальные закваски  один из наиболее важных факторов, определяющих качество кисломолочных продуктов. Они играют исключительно важную роль в формировании вкуса, аромата и консистенции продукта. Кроме того, они подавляют развитие неспецифической микрофлоры и обеспечивают таким образом эпидемиологическую безопасность кисломолочных продуктов при употреблении. Ингибирующее действие заквасок на патогенные микроорганизмы находится в прямой зависимости от их активности. Если они малоактивны или загрязнены, то не только не оказывают желаемого ингибирующего действия, но и сами могут стать источниками инфицированной молочной продукции.

Отсюда возникает необходимость строгого контроля качества бактериальных заквасок.

В лабораториях, занимающихся получением бактериальных заквасок, контроль готовых для отправки на заводы заквасок проводят по следующим показателям: органолептическая оценка, микроскопическая картина, количество живых клеток и соотношение отдельных видов микроорганизмов (например, между термофильным стрептококком и болгарской палочкой), содержание бактерий группы кишечной палочки, кислотность, продолжительность сквашивания молока (наличие диацетила, количество летучих жирных кислот в заквасках для производства сметаны, творога, масла).

На каждую партию закваски после проверки на соответствие требованиям стандарта выдается оформленное удостоверение о качестве, в котором указываются:

 номер удостоверения;

 дата выдачи удостоверения;

 наименование предприятия-изготовителя;

 наименование вида заквасок и номер партии;

 дата выработки;

 данные анализов по времени свертывания, кислотности сгустка и температуре;

 срок годности;

 обозначение стандарта.

Закваски, поступающие на предприятия молочной промышленности, должны отвечать определенным требованиям, гарантирующим нормальное течение технологического процесса и получение кисломолочной продукции с заданным вкусом, запахом, консистенцией. Эти требования оговорены в отраслевом стандарте “Закваски бактериальные сухие и жидкие” ОСТ 49 113 92, утвержденном 10.11.1992 [6].

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям закваски сухие и жидкие должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1, 2, 3 [6].

При поступлении на предприятия молочной промышленности можно проводить контрольную проверку качества заквасок и соответствие их показателей требованиям стандарта, применяя правила отбора проб и методы испытаний, указанные в действующей НТД.

В производственных условиях приготовление заквасок для различных видов продукции проводят в строгом соответствии с “Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности” [5].

Оценка качества заквасок, непосредственно используемых для приготовления продукта, проводится по тем же основным показателям: органолептическая оценка, активность по продолжительности сквашивания, кислотность, микроскопическая картина, бродильный титр (содержание БГКП).

Задание: определить качественные показатели бактериальных заквасок.

Необходимые приборы и материалы: микроскоп; термометры; колбы вместимостью 100250 мл; пипетки; пробирки вместимостью 1020 мл; предметные стекла; бумажные фильтры; набор реактивов для определения кислотности, диацетила, летучих жирных кислот и приготовления микроскопических препаратов (материалы и реактивы по ГОСТ 922568).

Порядок выполнения работы


1. Определить качественные показатели заквасок по нижеперечисленным критериям.

2. Оформить результаты и сделать выводы.

Определение качественных показателей


Органолептическая оценка. Сначала оценивают качество сгустка по плотности, а затем структуру после перемешивания его стерильной палочкой (67 раз). В период перемешивания определяют органолептический аромат. После этого готовят микропрепарат и оценивают вкус. Дегустацию закваски, приготовленной на цельном молоке, проводят после удаления слоя жира.

Приготовление и просмотр микроскопических препаратов. Для приготовления препаратов из штаммов готовой закваски (лабораторной или производственной) культуру, приготовленную на молоке, наносят на чистое предметное стекло предварительно прокаленной петлей и распределяют на площади 1 см2, стараясь сделать мазок возможно более тонким. Препарат высушивают на воздухе и фиксируют смесью спирта и эфира (1:1) в течение 12 мин (стекло следует окунуть в смесь). Затем окрашивают препарат раствором метиленового голубого (выдерживают 0,51 мин в краске, смывают водой, обезвоживают фильтровальной бумагой и подсушивают над пламенем горелки).

Препараты просматривают под микроскопом с иммерсионной системой, устанавливают величину и характер расположения клеток. Инволюционные формы клеток, а также клетки посторонних микроорганизмов не должны встречаться при просмотре десяти полей зрения.

Определение титруемой кислотности. Титруемая кислотность определяется в бактериальной закваске по ГОСТ 362467.

Определение активности (по продолжительности свертывания молока). В молоко, стерилизованное при давлении 0,2 МПа и подогретое до температуры, рекомендуемой технологической инструкцией, вносят 13% суточной культуры исследуемой закваски. Заквашенное молоко выдерживают в термостате при соответствующей температуре. Отмечают продолжительность полного свертывания (образование плотного сгустка) и определяют титруемую кислотность. Для определения активности сухой закваски ее вносят в количестве 0,1 г в 2 л стерильного молока, подготовленного как указано выше.

Определение содержания бактерий группы кишечной палочки (БГКП). Порцию жидкой бактериальной закваски (50 мл) нейтрализуют 5 мл стерильного 10%-ного раствора питьевой соды. Весь объем нейтрализованной закваски засевают в 250 мл среды Кесслера. Результаты учитывают через 24 ч термостатирования при температуре 43С. При отсутствии газообразования в среде Кесслера считается, что исследуемая закваска не содержит бактерий группы кишечной палочки. Определение бактерий группы кишечной палочки проводят ежедневно из каждой емкости производственной закваски на чистых культурах, приготовленной на пастеризованном молоке.

Определение количества живых клеток молочнокислых бактерий. Количество молочнокислых стрептококков и палочек учитывают методом предельных разведений. Из 1 мл жидкой закваски готовят разведения в физиологическом растворе от 1:10 (10-1) до 1:1 млрд (10-9) клеток. Из каждого разведения делают посевы по 1 мл стерильными пипетками в 2 параллельные пробирки со стерилизованным молоком. Засеянные пробирки помещают в термостат и выдерживают в течение 34 дней. Посевы выдерживают при температуре 4245С при учете термофильных бактерий, и при 30С  при учете мезофильных молочнокислых стрептококков. Из последних пробирок со свернувшимся молоком готовят препараты и просматривают под микроскопом. Дают описание микрофлоры.

Порядок оформления работы


1. Полученные данные оформить в виде таблицы, характеризующей закваски по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям.

2. Зарисовать микроскопические картины подготовленных препаратов.

3. Анализируя полученные результаты, сделать вывод о качестве испытываемых заквасок.

Лабораторная работа № 3

ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ВИДОВЫМ СОСТАВОМ И СВОЙСТВАМИ
ЗАКВАСОК ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ




Цель работы: усвоить принципы подбора штаммов в состав заквасок и ознакомиться с методами, характеризующими их свойства.

Производство кисломолочных продуктов, а также сыров, кислосливочного масла основано на использовании специально подобранных микроорганизмов с целью получения продуктов с заданными свойствами.

Вид микроорганизмов оказывает существенное влияние на вкус, запах, аромат, консистенцию готового продукта. Поэтому при подборе штаммов в состав заквасок необходимо учитывать те их свойства, которые ответственны за формирование важнейших качественных показателей.

Главным свойством штаммов и заквасок считается способность активно свертывать молоко и сообщать продуктам требуемые органолептические показатели.

Кроме того, для получения производственно-ценных заквасок необходимо учитывать еще ряд культурально-биохимических свойств штаммов. Так, при селекции молочнокислых бактерий оценивают (помимо органолептических показателей и активности кислотонакопления) устойчивость к бактериофагу, ингибиторам (антибиотики, фенол), протеолитическую активность и др.

При составлении заквасок из отдельных штаммов учитывают как видовые особенности (активность кислотообразования, способность к синерезису, прочность и вязкость образовавшегося сгустка, накопление ароматических веществ и т.п.), так и свойства отдельных штаммов (устойчивость к антибиотикам, ингибиторам, бактериофагу, термоустойчивость и др.).

От вида и индивидуальных особенностей молочнокислых бактерий зависят такие важные технологические свойства, как скорость образования сгустка, структурно-механические показатели и способность к синерезису. С увеличением энергии кислотообразования отдельных штаммов бактерий повышаются прочность и вязкость сгустков и сокращается процесс коагуляции. Неактивные продуценты молочной кислоты, как правило, образуют сгустки с более выраженными эластичными свойствами.

Установлено влияние вида бактерий и на тиксотропные свойства сгустков. По данным Н. С. Королевой, Str. thermophilus дает сгустки, характеризующиеся более высокой вязкостью, влагоудерживающей способностью и степенью восстановления структуры по сравнению со Lac. lactis и Leu cremoris. [3]. В соответствии с видом продукта в состав закваски подбирают соответствующие штаммы. Например, в состав закваски для производства сметаны включают чистые культуры, обеспечивающие получение вязких сгустков с хорошей влагоудерживающей способностью, тогда как для производства творога целесообразно использование штаммов бактерий, образующих сгустки, склонные к отделению сыворотки.

Для получения заквасок, стойких в условиях производства, необходимо учитывать их устойчивость к продуктам обмена кишечной микрофлоры, в частности, к фенолу, а также антагонистическую активность к условно-патогенным микроорганизмам [4].

При подборе состава заквасок очень важно исследовать сочетаемость штаммов бактерий между собой [2].

Заключительным этапом подбора заквасок для определенных видов продукта является проверка заквасок на соответствие их требованиям, оговоренным в ОСТе “Закваски бактериальные сухие и жид- кие” [6] и подготовка их к рассылке на предприятия молочной промышленности.

Состав микрофлоры заквасок для различных кисломолочных продуктов определен в “Инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности” [5].

Можно выделить пять основных групп заквасок в зависимости от состава микрофлоры:

1 группа заквасок (для творога, сметаны) состоит из мезофильных молочнокислых стрептококков Lac. lactis, Lac. cremoris,. Lac. diacetilactis.

II группа заквасок (для йогурта, простокваши “Южная” и “Мечниковская”, ряженки, напитков “Южный”, “Снежок”) состоит из термофильных молочнокислых бактерий и болгарских палочек.

III группа заквасок (для ацидофильного молока, ацидофильной пасты), состоит из термофильных молочнокислых палочек Lbm. acidophilum.

IV группа заквасок (для пасты “Здоровье”, творога, вырабатываемого ускоренным способом, сметаны “Любительская”) состоит из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков Lac. lactis, Str. thermophilus.

V группа заквасок (для кумыса, ацидофильно-дрожжевого молока) состоит из термофильных молочнокислых палочек и дрожжей, сбраживающих лактозу.

Особое место в ряду остальных занимает кефирная закваска, микрофлора которой состоит преимущественно из мезофильных гомо- и гетероферментативных молочнокислых стрептококков. Кроме того, она содержит термофильные молочнокислые палочки, дрожжи и уксусно-кислые бактерии.

Требования к закваскам по органолептическим, химическим и микробиологическим показателям оговорены в вышеназванной Инструкции по видам продукции [5].

При производстве кислосливочного масла для сквашивания сливок применяют жидкие и сухие закваски, состоящие из чистых культур молочнокислых бактерий Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis.

При подборе заквасок в них обязательно включают ароматообразующие бактерии, которые при сбраживании лактозы образуют помимо молочной кислоты химические вещества, имеющие важное значение для формирования вкуса и запаха кислосливочного масла. К таким веществам относятся диацетил, ацетоин, органические кислоты (уксусная, пропионовая, янтарная и др.), а также этиловый спирт, эфиры. Основными веществами, ответственными за аромат, являются диацетил и эфиры.

Для производства кислосливочного масла в основном приме-няют жидкую закваску типа “Л”, которая представляет собой сим- биоз мезофильных молочнокислых стрептококков, состоящий из 34 штаммов Lac. lactis, 34 штаммов Lac. cremoris и 12 штаммов Lac. diacetilactis, образующих диацетил.

В последние десятилетия для сквашивания сливок широко используют бактериальные концентраты, имеющие тот же состав микрофлоры, что и вышеназванная закваска типа “Л”.

Требования к закваскам и бактериальным концентратам в маслоделии оговорены в соответствующей НТД [5].

В сыроделии в качестве бактериальной закваски используют чистые культуры молочнокислых стрептококков и палочек.

Формирование каждого вида сыра обусловливается, по существу, качественным и количественным составом микрофлоры. Ферментные системы микроорганизмов, внесенных с бактериальными заквасками, составляющими микрофлору сыра, вызывают очень сложные биохимические процессы, вследствие чего он созревает, приобретая при этом характерные органолептические свойства, присущие данному виду. Поэтому выбор чистых культур и составление заквасок являются важным моментом и определяют в конечном итоге формирование желательного вида сыра, его качество.

До недавнего времени в сыроделии использовали многоштаммовые закваски двух видов  для крупных и мелких сыров. Однако практика сыроделия показала, что применение для всех видов сыров одних и тех же заквасок приводит к получению одинаковых по органолептическим свойствам сыров, но с разными названиями. Целесообразно для каждого вида сыра иметь отдельную закваску. В специальной литературе даны рекомендации по составлению заквасок, соответствующих виду сыра.

Для крупных сыров (“Швейцарский” и “Советский”) применяют обычно две закваски. В первую включают активные кислотообразователи  Lac. lactis, Lac. cremoris и ароматообразующие бактерии Lac. diacetilactis и другие. Во вторую  молочнокислые палочки Lb. helveticum и термофильные стрептококки. Помимо этого, часто прибавляют пропионовокислые бактерии.

Для мелких сыров (“Голландский”, “Латвийский” и др.) в закваску вводят кислотообразователи и ароматообразующие (см. состав первой закваски для крупных сыров).

При производстве мягких сыров помимо молочнокислых бактерий используют плесени. Так, для “Закусочного”, “Смоленского” сыров используют белую плесень, для “Рокфора”  пенициллиум рокфорти), а для сыров со слизевой поверхностью (“Дорогобужский”, “Латвийский” и др.)  микрофлору сырной слизи.

В 70-х гг. в Армении был предложен способ составления заквасок, учитывающий не только вид бактерий, но и свойства отдельных штаммов (термоустойчивость, предельное кислотообразование, способность к синерезису, прочность и вязкость образовавшегося сгустка, протеолитическую активность, накопление ароматических веществ и свободных аминокислот). По этому способу были предложены закваски для “Швейцарского”, “Советского”, “Армянского”, “Грузинского”, “Сулугуни” и “Кабардинского” сыров.

Необходимые приборы и материалы: термостат воздушный; водяная баня; микроскоп; секундомер; термометр; центрифуга; измерительная линейка; набор реактивов для определения титруемой кислотности; 40%-ный раствор КОН; пипетки вместимостью 5, 10, 100 мл; колбы вместимостью 100150 мл; стеклянные воронки; центрифужные пробирки; стаканы вместимостью 100150 мл; пробирки с диаметром 1520 мм; предметные стекла; бумажные фильтры; стеклянные палочки; молоко цельное или обезжиренное; закваски на обезжиренном стерилизованном молоке.

Порядок выполнения работы


Предлагается исследовать следующие показатели заквасок. Органолептическая оценка. Оценить закваски по запаху, вкусу и консистенции. Полученные данные записать в таблицу.

Микроскопическая картина закваски. На чистое предметное стекло нанести предварительно прокаленной петлей небольшую каплю закваски и распределить ее на площади 12 см2, стараясь сделать мазок возможно более тонким. Высушить препарат при комнатной температуре или слабом нагревании над пламенем горелки. Зафиксировать высушенный препарат, медленно проводя его несколько раз через пламя горелки. Бактериальные клетки при нагревании погибают и плотно приклеиваются к стеклу. Провести окрашивание спиртоводным раствором метиленовой сини. Фиксированный мазок залить краской и выдержать 0,51,0 мин. После окрашивания смыть краску водой, фильтровальной бумагой удалить с препарата основную часть воды и окончательно высушить его над пламенем горелки.

Подготовленный препарат исследовать под микроскопом и сделать зарисовку клеток молочнокислых бактерий.

Титруемая кислотность закваски по ГОСТ 362467.

Интенсивность кислотообразования при температуре 30 и 40С. 800 мл пастеризованного молока разделить на две части, каждую из которых подогреть до 30 и 40С, соответственно. Разлить молоко по 100 мл в стаканчики, внести исследуемые закваски по 5 мл в каждый стаканчик. Заквашенное молоко тщательно перемешать и поместить в термостаты (на 30 и 40С). Через каждый час на протяжении 45 ч определять титруемую кислотность образцов. Полученные данные представить в виде графика зависимости титруемой кислотности от продолжительности сквашивания. Сделать вывод об оптимальной температуре сквашивания для каждой закваски.

Образование углекислого газа. В пробирку диаметром 15 мм наливают 20 мл закваски, отмечают уровень и помещают в водяную баню с холодной водой. Температуру воды доводят до 90С и отмечают уровень сгустка.

Если закваска образует углекислоту, то сгусток становится губчатым и поднимается над сывороткой на высоту от 0,6 до 23 см и более.

Вязкость. Определить продолжительность истечения закваски из пипетки вместимостью 100 мл при температуре 20С.

Синеретические свойства. 10 мл исследуемой закваски поместить в мерную пробирку и центрифугировать 30 мин, определяя через каждые 5 мин объем выделившейся сыворотки. Начертить график, характеризующий скорость синерезиса. Сделать вывод о способности сгустков удерживать сыворотку.

Образование четырехуглеродных соединений. На белую фарфоровую пластинку нанести 1 каплю 40%-ного раствора КОН, добавить 1 каплю фильтрата закваски и 1 каплю креатина, тщательно перемешать стеклянной палочкой. Отметить время появления розового окрашивания, по которому можно судить о способности образования закваской четырехуглеродных соединений и приблизительно о количестве этих соединений.

Порядок оформления работы


1. Заполнить таблицу, характеризующую закваски по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям.

2. Сделать зарисовки микробиологических препаратов заквасок.

3. Начертить графики, характеризующие интенсивность кислотообразования и скорость синерезиса заквасок.

4. Пользуясь полученными данными, сделать вывод о качестве заквасок, определить для выработки каких продуктов они предназначены.

Лабораторная работа № 4

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК
НА ОСНОВЕ БИФИДОБАКТЕРИЙ



Цель работы: ознакомление с технологией бактериальных заквасок на чистых культурах бифидобактерий и организацией контроля их качества.

Бифидобактерии проявляют выраженный антагонизм по отношению к многочисленным представителям гнилостной и энтеропатогенной микрофлоры, так как образуют антибиотик бифидин и создают кислую среду в результате сбраживания лактозы до молочной и уксусной кислот.

Эти бактерии улучшают азотистый, липидный и водно-солевой обмен, способствуют лучшему усвоению кальция, железа, фосфора, витамина Д. Кроме того, они способны продуцировать витамины С, К, группы В, участвуют в образовании некоторых незаменимых аминокислот и дезактивируют канцерогены.

Закваску для продуктов, обогащенных бифидобактериями, готовят по инструкции, разработанной во ВНИМИ и включенной в соответствующую документацию по изготовлению продукта (“Бифилин”  ТУ 49 99784) [7].

В соответствии с этим технологический процесс приготовления закваски для “Бифилина” осуществляется по схеме 3:

Приготовление кукурузно-лактозной среды
для восстановления сухой закваски



Отбор и подготовка молока



Тепловая обработка (стерилизация

при давлении 0,1 МПа 510 мин)



Охлаждение, внесение ростовых и

питательных веществ



Сквашивание молока при температуре

(381)С



Охлаждение, контроль закваски



Использование для приготовления

продукта


Схема 3.


Оборудование, приборы и материалы. Для выполнения работы используют аппаратуру и реактивы для определения титруемой и активной кислотности, группы чистоты, термостойкости, плотности, массовых долей жира и белка, для приготовления микроскопических препаратов; лабораторный инвентарь и посуду: водяную баню, микроскоп, термостаты, колбы, молочные бутылки, стерильные градуированные пипетки, а также сырье: молоко коровье обезжиренное, маточную закваску чистых культур бифидобактерий.

Методы исследования. Органолептические и физико-химические показатели исходного молока определяются по стандартным методам:

 температура (ГОСТ 2675485);

 кислотность (ГОСТ 362467);

 группа чистоты (ГОСТ 821856);

 рН (ГОСТ 2678185);

 плотность (ГОСТ 362584);

 массовая доля жира (ГОСТ 586769);

 массовая доля белка  формальным титрованием;

 термоустойчивость по алкогольной пробе (ГОСТ 2522882);

 органолептические показатели (ГОСТ 2828389).

Кроме того, по микроскопическому препарату определяют состав микрофлоры заквасок.

Задание 1. Приготовить закваску для кисломолочной смеси “Бифилин” на чистых культурах бифидобактерий.

Для приготовления рабочей (производственной) закваски используют жидкую или сухую маточную закваску чистых культур бифидобактерий, получаемую из ВНИМИ.

Рабочую закваску готовят на стерильном обезжиренном молоке с добавлением в качестве стимулятора роста кукурузного экстракта в количестве 0,50,7% от массы заквашиваемого молока.

Подготовку среды осуществляют следующим образом: кукурузный экстракт разводят водой в соотношении 1:6, устанавливают в водном растворе кукурузного экстракта рН = 6,4...7,2 путем добавления 40%-ного раствора NaOH или 25%-ного раствора аммиака. Раствор кукурузного экстракта нагревают до температуры 9095С в течение 1015 мин, фильтруют, разливают по пробиркам или колбочкам и стерилизуют при давлении 0,05 МПа 30 мин. Стерильный раствор кукурузного экстракта (0,50,7% от массы молока) вносится в асептических условиях перед заквашиванием в стерильное обезжиренное молоко, предназначенное для приготовления закваски.

Стерильное обезжиренное молоко в колбах или бутылках готовят заранее при обычных режимах стерилизации (при давлении 0,1 МПа в течение 1015 мин).

После добавления стерильного раствора кукурузного экстракта в молоко вносят маточную закваску массовой долей 5% от массы заквашиваемого молока. Емкости с заквашенным молоком термостатируют при температуре 3840С в течение 1215 ч.

По окончании сквашивания закваску сразу же используют для приготовления продукта или охлаждают до температуры 28С и хранят до использования не более 2 суток.

В готовой закваске определяют качественные показатели (характеристику сгустков, вкус и запах, титруемую и активную кислотность), отмечают продолжительность сквашивания. По внешнему виду закваска должна представлять собой однородную жидкость кремового цвета с нежной консистенцией, обладающую мягким кисломолочным вкусом с привкусом стерилизованного молока.

При просмотре микроскопического препарата закваски в поле зрения микроскопа должны наблюдаться мелкие палочки со слегка заостренными концами. Количество клеток в поле зрения для закваски хорошего качества должно составлять не менее 300.

Количественный учет бифидобактерий осуществляют на кукурузно-лактозной и гидролизатно-молочной средах, приготавливаемых по методике, указанной в приложении. Эти же среды используют для культивирования бифидобактерий в условиях лаборатории предприятия.

Оформление работы


Привести данные о качественных показателях сырья, готовой закваски, зарисовать картину микроскопических препаратов и сделать вывод об их соответствии предъявляемым требованиям. Результаты определения качественных показателей закваски свести в таблицу.
Результаты анализа качественных показателей
бактериальных заквасок





Показатели

Вид

закваски

характе-
ристика
сгустка

вкус,

запах

микроско-

пический

препарат

продолжи-

тельность

сквашивания

кислот-

ность,

Т


рН


В заключение отчета сделать выводы по работе в целом.

Лабораторная работа № 5

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КАЧЕСТВЕННЫХ
ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЗАКВАСОК, ПРИГОТОВЛЕННЫХ НА ОСНОВЕ
МИКРОФЛОРЫ ЧАЙНОГО ГРИБА, БИОМАССЫ “ВОСТОЧНАЯ”
И КЕФИРНЫХ ГРИБКОВ



Цель работы: оценить свойства новых видов заквасок по результатам сравнительных исследований.

В настоящее время одной из актуальных проблем является улучшение здоровья населения. Особое внимание уделяется повышению качества и расширению ассортимента молочных продуктов, предназначенных для диетического и лечебного питания.

Диетические свойства обусловливаются присутствием живых клеток и продуктами их жизнедеятельности.

Лечебные свойства кисломолочных продуктов зависят от количества и качества антибиотических веществ, образующихся в продукте в процессе его приготовления и во многом определяются видовым составом и активностью используемых заквасок.

Проведенные исследования на кафедре ТММП позволили рекомендовать в качестве заквасочной микрофлоры чайный гриб и биомассу “Восточная”. Чайный гриб и биомасса “Восточная”  это природные симбиотические образования.

В целом свойства заквасок определяются комплексом показателей, поэтому для вновь получаемых заквасок необходимо проводить исследование их органолептических, физико-химических и биохимических свойств.

Состав чайного гриба чрезвычайно разнообразен. В нем присутствуют уксусная, глюконовая, щавелевая, лимонная и молочная кислоты, спирт в небольшом количестве и ферменты.

Особо важная роль принадлежит глюконовой кислоте, которая является промежуточным продуктом углеводного обмена, а также дубильным веществам (танин и катехин), которые обладают высокими бактерицидными свойствами.

Тело гриба представляет собой толстую, хрящеватослизистую, расслаивающуюся пленку грязновато-белого цвета, гладкую сверху и волокнисто лохматую снизу, напоминающую плавающую медузу. Гриб размножается легко, простым отделением кусочка пленки, который помещают в питательную среду, где он быстро разрастается. Гриб может культивироваться в растворе свежеприготовленного чая (одна чайная ложка сухого чая на 2 л воды) с 5% свекловичного сахара при температуре 20С или непосредственно в обезжиренном молоке, как и предлагается в данной работе. Закваску готовят следующим образом: обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 8092С с выдержкой 2030 мин. Охлаждают до температуры 2425С. Туда помещают пластину чайного гриба в весовом соотношении 1:301:40 и культивируют при этой температуре до кислотности 95100 Т.

Биомасса “Восточная” внешне представляет собой беловатые полупрозрачные комочки, напоминающие зерна риса. Биомасса “Восточная” хорошо развивается в среде, состоящей из смеси молока, воды и сахара. В состав микрофлоры биомассы входят молочнокислые микроорганизмы (стрептококки и палочки), а также дрожжи различной морфологии.

Закваску с использованием биомассы “Восточная” готовят путем ее культивирования при температуре 28С в среде, состоящей из молока и воды, взятых в соотношении 1:1 с добавлением 10% сахара. При этом в указанную среду вносят зерна биомассы в количестве 13%.

Задание: сопоставить свойства вновь разработанных заквасок с закваской, приготовленной на кефирных грибках.

Необходимые приборы и реактивы, порядок выполнения и оформления работы см. в лабораторной работе № 3 настоящих методических указаний.

Приложение

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫХ СРЕД ДЛЯ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ
И УЧЕТА КОЛИЧЕСТВА БИФИДОБАКТЕРИЙ



Для культивирования и учета клеток бифидобактерий используют кукурузно-лактозную среду.

Приготовление кукурузно-лактозной среды


В небольшом количестве дистиллированной воды расплавляют агар (2,50,5) г на 1 дм3 приготавливаемой среды. К остальному количеству дистиллированной воды добавляют (101) г пептона, (401) см3 водного раствора кукурузного экстракта, разбавленного 1: (6,60,5) г натрия лимоннокислого трехзамещенного, (0,120,02) г магния сернокислого, (20,1) г калия фосфорнокислого однозамещенного, (1,00,1)г натрия фосфорнокислого двухзамещенного; смесь нагревают до температуры (802)С, после чего соединяют с расплавленным агаром, добавляют (100,5) г лактозы и (0,150,05) г цистина солянокислого или (0,50,1) г кислоты аскорбиновой.

Цистин растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды, в которой предварительно устанавливают активную кислотность среды 8,50,5 с помощью 10%-ного раствора NaOH, и нагревают на водяной бане до полного растворения цистина.

Смесь доливают горячей дистиллированной водой до заданного объема и устанавливают активную кислотность среды (7,10,2) ед. рН с помощью 40%-ного раствора NaOH или 25%-ного раствора аммиака. Среду разливают в пробирки высоким столбиком (100,5) см3 и стерилизуют при температуре (1121)С в течение (302) мин.

Среду проверяют на стерильность путем выдержки при температуре (371)С в течение 2 суток.

Хранят среду не более месяца при температуре (202)С и не более 2 месяцев при температуре (62)С.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ



1. Баранчик Г. Ф. Чайный гриб и его лечебные свойства.  Омск,: Омское обл. изд-во, 1957.  58 с.

2. Богданов В. М., Банникова Л. А. Производство и применение заквасок в молочной промышленности.  М.: Пищ. пром-сть, 1968.  64 с.

3. Королева Н. С., Семенихина В. Ф. Техническая микробиология цельномолочных продуктов.  М.: Пищ. пром-сть, 1975.  248 с.

4. Скородумова А. М. Практическое руководство по технической микробиологии молока и молочных продуктов.  М.: Пищепромиздат, 1963.  216 с.

5. Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. Утверждена Минмясомолпромом СССР 10.10.1972 г.

6. Отраслевой стандарт “Закваски бактериальные сухие и жидкие”. ОСТ 49 11392.

7. ТУ 49 99784. Смесь кисломолочная “Бифилин”.

8. СанПиН 2.3.2.56096. “Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”, утвержденные Госкомсанэпиднадзором России 24.10.1996 (постановле-

ние № 27).

СОДЕРЖАНИЕ





Предисловие. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Лабораторная работа № 1. Ознакомление с технологией
приготовления бактериальных заквасок. . . . . . . . . . . . . . . .

Лабораторная работа № 2. Исследование качественных
показателей бактериальных заквасок. . . . . . . . . . . . . . . . . .

Лабораторная работа № 3. Ознакомление с видовым составом

и свойствами заквасок для различных видов молочных
продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Лабораторная работа № 4. Приготовление бактериальных

заквасок на основе бифидобактерий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Лабораторная работа № 5. Сравнительная характеристика
качественных показателей заквасок, приготовленных на
основе микрофлоры чайного гриба, биомассы “Восточная”
и кефирных грибков. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Приложение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Список литературы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3
3
9


12
18

21

24

25



Кудрявцева Татьяна Алексеевна
Евстигнеева Татьяна Николаевна
Арсеньева Тамара Павловна
Силантьева Людмила Александровна



получение и применение
бактериальных заквасок для производства
кисломолочных продуктов, масла и сыров


Методические указания к выполнению
лабораторных работ по дисциплине
“Технология молока и молочных продуктов”
для студентов специальности 271100



Редактор Т. В. Белянкина __________________________________________________________________________

ЛР № 020414 от 12.02.97

Подписано в печать .98. Формат 60х84 1/16. Бум. газетная

Печать офсетная. Усл. печ. л. 1,63. Печ. л. 1,75. Уч. -изд. л. 1,44

Тираж 500 экз. Заказ № . С 24.

____________________________________________________________________________

СПбГАХПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

ИПЦ СПбГАХПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации