Кокшарова Т.Е. Сырьевые расчеты - файл n1.doc

Кокшарова Т.Е. Сырьевые расчеты
скачать (808.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc809kb.06.11.2012 13:20скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9
Федеральное агенТство по образованию

Восточно-Сибирский государственный технологический университет (ГОУ ВПО ВСГТУ)

Кафедра “Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров”

СЫРЬЕВЫЕ РАСЧЕТЫ

Методические указания по выполнению сырьевых расчетов

в курсовом проекте по дисциплине «Проектирование предприятий отрасли с основами промстроительства»

для студентов специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов» и направления 260100 «Технология продуктов питания»

Составитель   Кокшарова Т.Е.


Улан-Удэ

Издательство ВСГТУ

2010

Методические указания составлены в помощь студентам для выполнения сырьевого расчета в курсовом проекте и при выполнении контрольной работы студентами заочного обучения по дисциплинам «Проектирование предприятий отрасли с основами промстроительства», «Технология молока и молочных продуктов» специальности 260303 и направления 260100 «Технология продуктов питания».

Методические указания отражают подходы к выполнению расчетов по нормализации молока, в том числе из сухого молока. Они включают порядок выполнения сырьевого расчета по формулам материального баланса с учетом потерь при производстве основных молочных продуктов.

В приложении представлены схемы по глубине переработки сырья для различных молочных предприятий, большая справочная информация и нормативные показатели продуктов.

Для лучшего восприятия материала, отдельные его позиции выделены жирным шрифтом или подчеркнуты.

Методические указания по выполнению сырьевых расчетов в курсовом проекте по дисциплине «Проектирование предприятий отрасли с основами промстроительства» для студентов специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов» и направления 260100 «Технология продуктов питания». /Т.Е. Кокшарова. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2010.




2

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3 1.Подходы к выполнению расчетов по нормализации

молока в производстве молочных продуктов 5

2.Сырьевые расчеты в производстве основных видов

молочных продуктов 13

2.1 Питьевое молоко 13

2.2Диетические кисломолочные продукты 16

2.3 Творог 19

2.4 Сметана 24

2.5 Масло 28

2.6 Натуральный сыр 30

2.7 Сгущенные молочные продукты 33

2.8 Сухое молоко 36

3. Расчеты в производстве молочных продуктов

из восстановленного молока 39

3.1.Расчет количества восстановленного молока в смену

для проекта 39

3. 2 Молочный напиток 40

3.3. Творог 45

Список использованной и рекомендуемой литературы 46

Приложение А 47

Приложение Б 50

Приложение В 51

Приложение Г 52

Приложение Д 53

Приложение Е 54

Приложение Ж 56

Приложение И 57

Приложение К 58




3

ВВЕДЕНИЕ

Сырьевые расчеты обязательный раздел расчетно-пояснительной записки курсового проекта и ВКР проектного направления.

Сырьевой расчет проводят с целью установления количества производимой готовой продукции при поступлении известного количества сырья или для расчета потребного количества сырья, вспомогательных материалов для производства заданного количества готовой продукции.

Результаты сырьевого расчета необходимы для выбора целесообразного способа переработки сырья или производства продукта, подбора технологического оборудования, расчета площадей камер хранения готовой продукции, а также сырья при производстве мороженого и плавленого сыра.

Сырьевой расчет проводится на смену максимального поступления сырья или количества производимой продукции.

Исходными данными для выполнения сырьевого расчета являются: количество сырья, его массовая доля жира и плотность или количество выпускаемой продукции, требования стандарта, вид и вес её упаковки. Для выполнения сырьевого расчета разрабатывается схема по глубине переработки сырья ( приложение А, рис 1-6).

Сырьевой расчет в проекте можно проводить 3 способами: 1. - от количества сырья к количеству готового продукта; 2. - от количества готового продукта к количеству потребного сырья; 3. - комбинированный - часть расчета ведётся от количества готового продукта к количеству потребного сырья, другая часть - от количества сырья к количеству готового продукта.

С
4
ырьевой расчет выполняется как по формулам материального баланса с учетом принятых в промышленности допустимых потерь [11], так по нормам расхода сырья на единицу готовой продукции (Прилож. Г). В производстве продуктов с вкусовыми наполнителями, творожных изделий [4, 8, 8, 9], мороженого [7], спредов, плавленого сыра [5, 6] сырьевой расчет выполняется по готовым типовым рецептурам.

Выбор способа выполнения сырьевого расчета принимается студентом и согласовывается с руководителем.

5


1. ПОДХОДЫ К ВЫПОЛНЕНИЮ РАСЧЕТОВ ПО НОРМАЛИЗАЦИИ МОЛОКА В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ



В производстве всех продуктов необходима нормализация сырья, которая может проводиться по 1, 2 или 3 показателям состава сырья и продукта и двумя способами. В данных методических указаниях показана нормализация по 1 показателю - по массовой доле жира с использованием двух способов нормализации: 1- в потоке и 2-смешением.

На предприятии при нормализации молока по массовой доле жира имеет место 2 случая.

Случай 1. Массовая доля жира поступающего цельного молока (Жц ) больше массовой доли жира нормализованной смеси (Жн ).

В этом случае для понижения массовой доли жира цельного молока при нормализации смешением к количеству цельного молока (Мц ) добавляют рассчитанное количество обезжиренного молока (Мо). Такой способ описывается уравнением материального баланса (1).

Мн = Мц + Мо ( 1)

При таком же условии для способа нормализации молока в потоке цельное молоко направляют на сепаратор – нормализатор. При этом из аппарата выходит нормализованное молоко и сливки. Такой способ описывается уравнением материального баланса (2).

Мн = Мц - Мсл ( 2 )

Случай 2. Массовая доля жира цельного молока (Жц ) меньше массовой доли жира нормализованной смеси ( Жн ).


6
Тогда для повышения массовой доли жира молока при нормализации смешением к количеству цельного молока (Мц ) добавляют рассчитанное количество сливок (Мсл). Это условие выражается уравнением материального баланса (3).

Мн = Мц + Мсл (3 )

При нормализации в потоке цельное молоко направляют на сепаратор – нормализатор. Тогда в зависимости от массовой доли жира цельного и нормализованного молока из нормализатора выходят нормализованное и обезжиренное молоко (или сливки). Уравнения материального баланса (4 и 5) описывают нормализацию молока в потоке при 2 условиях:

1. если массовая доля жира Жн Жц , то

Мц - Мсл = Мн ( 4 )

2. если массовая доля жира Жн Жц , то

Мц - Мом = Мн ( 5 )
Внимание. Для нормализации молока в производства молочных продуктов необходимо знать или рассчитать массовую долю жира нормализованной смеси, которая зависит от вида продукта, его массовой доли жира, химического состава и других инструктивных нормативов.

Расчеты по нормализации можно вести графическими способами, как по треугольнику Баркана (Рис 2), так и по квадрату смешения (Рис 1). Последний метод больше применим для нормализации молока смешением. Он прост и удобен в расчетах. Ниже рассматривается такой графический метод.

Правило заполнения квадрата смешения (Рис.1)).


7
В углах квадрата с левой стороны проставляют массовую долю жира (или любого компонента, по которому ведется нормализация сырья). В центре диагоналей - желаемое содержание массовой доли жира в нормализованном молоке. С правой стороны квадрата в верхнем углу проставляют разность по диагонали между массовой доли жира в нормализованном и обезжиренном молоке, в нижнем углу – между массовой доли жира в цельном и нормализованном молоке, т.е. отнимают от большего значения величины показателя меньшее значение показателя.

На рисунке 1 показано заполнение квадрата для нормализации смешением при условии Жн Жц (уравнение материально баланса 1).

Жц (Жн - Жо) _____ Мц 1


Жн
+



Жо (Жц –Жн) _____ (Мо) 2



(Жн – Жо) + (Жц –Жн) =( Жц – Жо) _____ Мн 3
Рисунок 1. Квадрат смешения для условия Жн Жц

где Жц, Жн, Жо –массовая доля жира (%) в цельном, нормализованном и обезжиренном молоке соответственно,

Тогда по правилу квадрата считается:

1. ( Жн – Жо ) - это части цельного молока (Мц) необходимого для нормализации количества нормализованного молока (Мн).

2. ( Жц – Жн ) - части обезжиренного молока (Мо) необходимого для нормализации количества нормализованного молока (Мн).

3. Сумма частей правой стороны квадрата составляют части нормализованного молока в его потребном количестве (Мн), тогда (Жн – Жо) + (Жц –Жн) или ( Жц – Жо) - части нормализованного молока (Мн), получаемого при нормализации согласно задания.

Т
8
аким образом, по правилу квадрата смешения, составляются пропорции:
1. ( Жн – Жо ) ------ Мц,

2. ( Жц - Жн) ---- Мо

3. ( Жц – Жо ) ----- Мн

Решая совместно, пропорции 1 и 3 определяют:

1.Количество цельного молока (Мц), которое требуется (формула 6) для получения заданного количества нормализованного молока (Мн).

2. Количество нормализованного молока (Мн), получаемое (формула 7) при нормализации заданного количества цельного молока (Мц).

( 6 )

(7)

Решая совместно, пропорции 2 и 3 определяют:

1. Количество обезжиренного молока (Мо), которое потребуется (формула 8) для получения заданного количества нормализованного молока (Мн).

( 8 )

Решая совместно, пропорции 1 и 2 определяют:

1.Количество обезжиренного молока (Мо), которое потребуется (формула 9) для нормализации заданного количества цельного молока ( Мц).

( 9 )

Т
9
аким образом, квадрат смешения позволяет доступно вывести формулы, которые используются в решении задач по нормализации молока способом смешения.

Ниже раскрывается смысловое значение формул 6,7,8, 9.

По формуле 6 рассчитывают какое количество цельного молока (Мц ) потребуется для получения заданного количества нормализованного молока ( Мн ).

По формуле 7 рассчитывают количество нормализованного молока (Мн ), которое будет получено при нормализации смешением заданного количества цельного молока (Мц ).

По формуле 8 рассчитывают количество обезжиренного молока (Мо), которое потребуется для получения заданного количества нормализованного молока

( Мн ).

По формуле 9 рассчитывают количество обезжиренного молока ( Мо ), которое потребуется для нормализации заданного количества цельного молока ( Мц ).

Для выполнения расчетов по нормализации применяется и треугольник Баркана, но он больше применим для способа нормализации в потоке и расчетов связанных с определением количества сырья, готовой продукции и отходов в производстве продуктов.

При решении задачи по треугольнику Баркана в вершинах равнобедренного треугольника проставляют массовую долю жира нормализованного молока (Жн), цельного молока (Жц ), сливок (Жсл ) либо обезжиренного молока (Жо). На каждой внешней стороне треугольника проставляют разницу между массовой долей жира используемого сырья, а на противоположной внутренней стороне - количество составляющих.

На рисунке 2 рассмотрено заполнение треугольника Баркана для варианта нормализации в потоке при условии Жн Жц.


10

Жн




Ксл Кц

Жц Кн Жсл
Рисунок 2 – Треугольник для нормализации в потоке для условия Жн Жц.

По правилу равностороннего треугольника составляются пропорции (10).

(10)

Исходя из пропорций, находят либо количество составляющих смесь (Мц, Мсл) , либо по их количеству – количество смеси (Мн).

Например, по формуле 11 рассчитывают количество цельного молока (Мц), необходимое для получения заданного количества нормализованного молока (Мн), а по формуле 12 рассчитывают количество сливок (Мсл) полученное при нормализации заданного количества цельного молока (Мц).
(11)

11
(12)

Количество сливок, полученное при нормализации можно определить также по формуле 13

Мсл = ( Мц - Мн) (13)
При нормализации в потоке если Жн > Жц, то по формуле 14 определяют количество нормализованного молока, полученное при нормализации цельного молока.

( 14 )

где П - норма потерь молока при сепарировании молока, % (принять По = 0,2%).

По формуле 15 определяют количество обезжиренного молока, полученное от нормализации.

( 15 )

где По - норма потерь обезжиренного молока при сепарировании молока, % (принять По = 0,5%).
Ниже приведен порядок сырьевого расчета для основных видов молочной продукции с использованием данных способов нормализации.

Схемы по глубине переработки сырья и схемы сырьевого расчета для различных типов молочных предприятий представлены в приложении А.


  1   2   3   4   5   6   7   8   9


Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации