Шулякова А.А. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для диетического, лечебно-профилактического питания - файл n1.doc

Шулякова А.А. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для диетического, лечебно-профилактического питания
скачать (61.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc62kb.21.10.2012 11:27скачать

n1.doc

Ставропольский кооперативный техникум

экономики, коммерции и права

Лекция

Раздел 7.

Тема: Технология приготовления блюд

и кулинарных изделий для диетического, лечебно-профилактического питания

г. Ставрополь, 2002г.


ОСОБЕННОСТИ ЛЕЧЕБНОЙ КУЛИНАРИИ,

ОБУСЛОВЛЕННЫЕ ТРЕБОВАНИЯМИ

ДИЕТОТЕРАПИИ.
Лечебное питание – это питание больного человека, обеспечивающее его физиологические потребности в пищевых веществах, и одновременно метод лечения питанием из специально подобранных и приготовленных продуктов, воздействующий на механизмы заболевания. Таким образом, с современных позиций лечебное питание можно определить как питание, в полной мере соответствующее потребностям больного организма и учитывающее особенности его заболевания.

Основным принципом построения рационов лечебного питания, или, как их принято называть, лечебных диет, является строгое соответствие количества и качества пищевых веществ принятой пищи действительным потребностям больного организма.

Основные же рационы лечебного питания, назначаемые больным амбулаторно в период выздоровления или вяло протекающего хронического процесса, в большинстве своем являются физиологически полноценными и содержат основные пищевые вещества – белки, жиры и углеводы в пределах физиологических норм или близких к ним. Исключение составляет лишь диета для больных сахарным диабетом, в которой резко снижено количество углеводов и которая назначается амбулаторным больным на длительный срок.

Терапевтическое действие лечебного питания базируется на следующих принципах: щажении поврежденных органов или систем, стимулировании восстановления функций поврежденных органов и систем, нормализации в организме нарушенных процессов обмена веществ.

Таким образом, целью лечебного питания является не только щажение и предоставление относительного покоя поврежденным болезнью органам и системам, но и восстановление их нормального функционирования.

Органы желудочно-кишечного тракта подвергаются механическому, химическому и термическому воздействия пищи. Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи можно существенно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуаторную функции желудка и кишечника. Заболевания органов пищеварения обычно характеризуются расстройствами секреции пищеварительных желез, нарушением моторной функции и всасывающей способности тонких кишок, что в свою очередь, приводит к нарушению усвояемости отдельных пищевых веществ. Добиться в подобных случаях улучшения усвояемости пищевых веществ можно подбором легко перевариваемых продуктов, а также улучшением контакта пищеварительных соков с пищей путем ее максимального измельчения. При отдельных заболеваниях желудка и кишечника лечебный рацион должен обеспечивать механическое, термическое и химическое щажение больного органа. При некоторых других заболеваниях лечебный рацион, наоборот, призван стимулировать ослабленную моторную функцию желудка и кишечника или усиливать вяло протекающие секреторные процессы.

Все это достигается изменением определенных свойств пищи.

Воздействие пищи как механического раздражителя определяется содержанием в ней растительной клетчатки, клеточных оболочек и животной соединительной ткани, а также объемом, консистенцией, степенью измельчения и характером тепловой обработки.

Наибольшее механическое воздействие оказывают объемные блюда, включающие сырые не измельченные овощи и фрукты, мясо с большим количеством соединительной ткани, рыбу с кожей, крупы с высоким содержанием клеточных оболочек (пшеничная, гречневая, пшенная). Значительное механическое раздражение вызывает также корочка жареных кулинарных изделий. Кроме того, образующиеся в ней вещества являются и химическими раздражителями желудочно-кишечного тракта.

Термическое влияние пища оказывает в момент соприкосновения ее со слизистой пищевода и желудка. Наибольшим раздражающим действием обладает пища с температурой выше 65є и ниже 10єС. более индеферентными являются блюда с температурой, близкой к температуре тела человека.

Химическими раздражителями слизистой и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта являются многие компоненты пищевых продуктов – простые сахара, органические кислоты, минеральные соли, эфирные масла, экстрактивные вещества. К сильным химическим раздражителям относятся и некоторые вещества, образующиеся в процессе тепловой обработки пищи, например продукты расщепления жиров – альдегиды и акролеин, которые частично задерживаются в корочке жареных изделий. При химическом щажении желудочно-кишечного тракта подбор продуктов на диету осуществляется таким образом, чтобы максимально снизить содержание указанных веществ, а кулинарная обработка продуктов направлена на удаление нежелательных веществ или предотвращение их образования в процессе приготовления пищи.

Диетическое питание больных с нарушением обмена веществ (атеросклероз, гипертоническая болезнь, сахарный диабет, подагра, гепатиты и др.) направлено на нормализацию обменных процессов в организме. Это может быть достигнуто за счет ограничения в лечебном рационе пищевых веществ, усиливающих обменные нарушения, либо, наоборот, путем обогащения диеты незаменимыми пищевыми факторами, являющимися своеобразными стимуляторами обменных процессов.

При построении лечебных диет большое значение имеют физические свойства пищи – ее объем, масса, консистенция, температура, внешний вид и запах. Общая масса пищевого рациона взрослого человека вместе с жидкостью должна составлять около 3 кг.

Физические свойства пищи определяют ее воздействие на органы чувств (зрение, обоняние, вкус). Раздражение органов чувств рефлекторно вызывает деятельность органов пищеварения и подготавливает их к процессам переваривания пищи.

В лечебном питании, в щадящих диетах и диетах с резким ограничением поваренной соли, большое значение приобретают внешнее оформление блюд и использование при их приготовлении ароматических и вкусовых веществ – ванилина, корицы, гвоздики, ароматической зелени – укропа, петрушки, а также овощных и плодовых соков и т.п.

МЕТОДЫ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ МЕХАНИЧЕСКОЕ ЩАЖЕНИЕ


ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНОГО ТРАКТА.
Механическое щажение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта обеспечивается лечебными диетами №1 и 2. Достигается это следующими путями: снижением содержания в пище растительной клетчатки и животной соединительной ткани; тепловой обработкой, обеспечивающей максимальное размягчение животных и растительных тканей и исключающей образование грубой корочки, измельчением продуктов и придание пище нежной консистенции.
Снижение содержания растительной клетчатки.
Пищевые вещества, содержащиеся в продуктах растительного происхождения, заключены в клеточные оболочки, которые состоят из клетчатки, полуклетчатки (гемицеллюлозы) и протопектина. Клетчатка составляет всего лишь 40-60% клеточных оболочек и образует скелет клетки, который инкрустирован гемицеллюлозами и протопектином.

В организме человека отсутствуют ферменты, способные расщеплять целлюлозу и гемицеллюлозу. Поэтому клеточные оболочки проходят весь желудочно-кишечный тракт, не подвергаясь изменениям. В толстом кишечнике клетчатка и гемицеллюлозы частично гидролируются микроорганизмами с участием ферментов. Большая же их часть не изменяется и выделяется организмом. Она-то и является механическим раздражителем слизистой оболочки желудка и кишечника.

Пектин также практически не переваривается. Однако по характеру механического воздействия на стенки желудка и кишечника клеточные оболочки значительно отличаются от пектина. Если первые являются сильными механическими раздражителями, то второй обладает способностью поглощать большое количество влаги и образовывать студнеобразную массу, обволакивает стенки кишечника и предохраняет его тем самым от механического раздражения. Поэтому на диетах с механическим щажением желудка и кишечника пектиновые вещества практически не ограничиваются, в то время как содержание клетчатки, или точнее, клеточных оболочек, максимально сокращается.

Если при обычном рациональном питании в суточном рационе содержится около40-45 г клеточных оболочек, то на щадящих диетах количество последних должно быть уменьшено в 2-3 раза. Это достигается прежде всего исключением продуктов с повышенным содержанием клеточных оболочек. Первое место по содержанию клеточных оболочек занимают корнеплоды (от2 до 4%), меньше их в капустных овощах (от 1,8до 2,4%), еще меньше в картофеле (1,5%), а в овощах плодовой группы, например в кабачках, их не менее 1%. В группах клеточные оболочки составляют 1,5-5%,особенно много их в зерно-бобовых – 7-10%.

Специальные приемы первичной обработки растительных продуктов, направленные на снижение в готовой пище количества клетчатки, сводятся к следующему. При переборке плодов и овощей удаляют зеленые, незрелые экземпляры, у листовых овощей – старые листья и наиболее грубые черенки, у свежей зелени – твердые стебли, используя только верхние молодые веточки. Семечковые плоды, предназначенные для варки, очищают от кожицы.

При строгом механическом щажении желудочно-кишечного тракта из круп (овсяная, перловая, рис) готовят слизистые отвары путем длительного разваривания их в воде и процеживания. При этом в отвар переходят, главным образом, растворимые пищевые вещества и лишь минимальное количество клеточных оболочек.
Снижение содержания животной соединительной ткани.
У туш большинства домашних животных соединительная ткань составляет в среднем около 16%. Однако распределяется она в различных тканях и частях туши весьма неравномерно, о чем можно судить по содержанию в них основного белкового вещества соединительной ткани – коллагена.

Для диет с механическим щажением желудочно-кишечного тракта выбирают части туш с меньшим содержанием соединительной ткани, такие, как вырезка, толстый и тонкий края, мышцы задней ноги. Обрезки от всех частей туши, а также шею, пашину, покромку, заплечную часть передней ноги используют в качестве котлетного мяса.

Для диетического питания рекомендуется шире использовать мясо кролика, которое имеет мелкую структуру мышечных волокон и содержит мало соединительной ткани.


Тепловая обработка продуктов



Для уменьшения механического воздействия пищи на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта кулинарные изделия должны иметь нежную гомогенную консистенцию. С этой целью продукты подвергают тепловой обработки продуктов животного происхождения (мясо, птица, рыба) происходит денатурация коллагена и превращение его в глютин, хорошо растворимый в горячей воде. Переход коллагена в глютин обуславливает разрушение нативной структуры соединительнотканных прослоек. При этом ослабляется связь между пучками мышечных волокон, в результате чего механическая прочность мышечной ткани уменьшается.

Тепловая обработка продуктов растительного происхождения ведет к существенному изменению углеводов клеточных оболочек, которое обусловливает снижение прочности паренхимной ткани. Протопектин под действием горячей воды расщепляется с выделением полигалактуроновых кислот.

Другой причиной размягчения растительных продуктов является клейстеризация содержащегося в них крахмала, который поглощает при этом большое количество воды, образуя прочные гели. В вареных крупах и овощах крахмальный гель заполняет клетки паренхимной ткани, оказываясь как бы закапсулированным в клеточных оболочках. В макаронных изделиях он распределен между белковыми пленками.

Благодаря расщепления протопектина, входящего в состав клеточных оболочек, они становятся более рыхлыми, но остаются целыми.

К основным приемам тепловой обработки продуктов, применяемых в лечебной кулинарии, относятся варка в воде, на пару, припускание и тушение. При умеренном механическом щажении слизистых оболочек желудка и кишечника используют приемы тепловой обработки продуктов, как запекание в духовом шкафу (пудинги, рулеты) и обжаривание без образования грубой корочки (мясные, рыбные, крупяные котлеты и биточки); изделия перед обжариванием не панируют.
Измельчение продуктов.
При измельчении пищи поверхность соприкосновения ее частиц с пищеварительными соками во много раз увеличивается, что облегчает доступ ферментам к пищевым веществам клеток и способствует тем самым ускорению процесса переваривания пищи. Кроме того пюреобразная пища снижает моторную деятельность желудочно-кишечного тракта, что также способствует его щажению.

Измельчение продуктов производят до или после их тепловой обработки. Мясо и рыбу измельчают в мясорубках или куттерах. Пропускание мяса через мясорубку типа волчок с двумя решетками обеспечивает требуемую степень измельчения и надлежащею консистенцию для большинства изделий из рубленного мяса.

Измельчение вареного мяса и рыбы для приготовл6ния пюре или суфле производят путем пропускания его через мясорубку с последующим взбиванием массы. Для улучшения консистенции готовых изделий в массу вводят белки, сливки, молочный соус.

В процессе приготовления диетических блюд очень используют прием протирания круп после разваривания их в 5 – 10-кратном количестве воды. Его применяют при изготовлении слизистых отваров, крупяных супов-пюре и протертых каш. Процесс приготовления указанных блюд заключается в длительном разваривании круп в воде и процеживании отвара или протирании крупы вместе с отваром. Этот процесс длится обычно 3 – 4 ч связан с потерями основных пищевых веществ крупы.

Мука для детского и диетического питания может быть использована для приготовления слизистых супов, супов-пюре и протертых каш. Это дает возможность значительно упростить трудоемкую технологию приготовления протертых крупяных блюд и обеспечить такую дисперсность частиц, которую не удается получить при протирании крупы имеющимися на предприятиях общественного питания средствами.

Процесс приготовления блюд с использованием муки сводится к следующему: муку разводят в 1,5 – 2-кратном количестве холодной воды, полученную суспензию постепенно вливают в кипящею воду, бульон или молоко (в соответствии с рецептурой) и варят при непрерывном помешивании в течении 5 – 7 минут.
МЕТОДЫ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ ХИМИЧЕСКОЕ ЩАЖЕНИЕ ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНОГО ТРАКТА
Химическое щажение слизистой оболочки желудка обеспечивается лечебными диетами № 1 и 4 (умеренно). Кроме того, поскольку химические возбудители желудочной секреции одновременно являются и возбудителями центральной системы и сердца, а также раздражающе действуют на почки и печень, исключение их предусмотрено и лечебными диетами № 5, 7/10 и частично 9.

Достигается химическое щажение следующими путями: исключением продуктов, содержащих сильные химические раздражители, и специальной кулинарной обработкой продуктов в целях удаления из них веществ, являющихся химическими раздражителями, или предотвращения образования последних в процессе приготовления пищи.

К сильным возбудителям секреции относятся: алкоголь, углекислота газированных напитков, поваренная соль, органические кислоты, кофеин натурального кофе и чая, эфирные масла лука, чеснока, петрушки, сельдерея, редьки; экстрактивные вещества мясных, рыбных, грибных бульонов; альдегиды и акролеин перегретых жиров; вещества, образующиеся при копчении продуктов, и др.

Слабыми возбудителями секреции являются: питьевая вода, некрепкий чай, щелочные минеральные воды (негазированные), цельное молоко, сливки, вываренное мясо, рыба, все виды жиров, отварные и протертые овощи (картофель, цветная капуста, свекла, морковь), пюре из сладких фруктов, слабый овощной отвар и вегетарианские супы.

К специальным приемам кулинарной обработки продуктов, обеспечивающим химическое щажение слизистой желудка и кишечника, относятся следующие: извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ; удаление из некоторых овощей эфирных масел; исключение процессов обжаривания и запекания.
Извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ.
Экстрактивные вещества мышечной ткани очень разнообразны. качественный состав их как у теплокровных животных, так и у рыб примерно одинаков. Кроме растворимых солей и белков, мышечная ткань содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.

К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, дипептиды, мочевина, производные гуанидина (креатин и креатинин) и пуриновые основания.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, сахара, органические кислоты.

Экстрактивные вещества выделяются из мышечной ткани мяса, птицы и рыбы в процессе их тепловой обработки. Небольшое количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани в процессе варки ее в воде.

В процессе жаренья мяса, птицы и рыбы экстрактивные вещества выделяются в меньшем количестве, так как при этом способе тепловой обработки основная масса влаги, выпрессовываемой уплотняющимися мышечными белками, испаряется, оставляя в продукте растворенные в ней вещества. Припускание, тушение и варка на пару по количеству извлекаемых из продукта экстрактивных веществ занимают промежуточное положение между варкой в воде и жареньем.

Количество экстрактивных веществ, извлекаемых в процессе варки из мышечной ткани, зависит не только содержание их в ткани, но и от технологических факторов – температурного режима варки, соотношения продукта и воды, степени измельчения продукта. Учитывать влияние этих факторов необходимо для правильной оценки диетических свойств вареного мяса и полученного бульона.
Температурный режим.
Крепкие куски мяса (1,5-2 кг) или порционные куски рыбы варят в холодной или горячей воде. Количество извлекаемых из них экстрактивных веществ при обоих способах практически одинаково. Однако более равномерный прогрев продукта обеспечивается при погружении его в холодную воду.

Значительно большее влияние на степень извлечения экстрактивных веществ оказывает температура, при которой продукт доводится до состояния готовности.

После погружения мяса или рыбы в холодную воду и доведения ее до кипения продукты варят до готовности при двух температурных режимах: при температуре кипения или при пониженной температуре (около 90єС). при варке в условиях пониженной температуры мышечные белки уплотняются в меньшей степени, благодаря чему в мясе или рыбе остается больше влаги и экстрактивных веществ. Сваренные таким образом продукты получаются более сочными и вкусными, кроме того, в них остается примерно на 20% больше экстрактивных веществ, чем при варке в кипящей воде.

В практике лечебной кулинарии способ варки мяса и рыбы в кипящей воде применяют в тех случаях, когда требуется максимально удалить из них экстрактивные вещества.

Степень измельчения мяса.
В практике лечебной кулинарии мясо варят кусками массой от 0,5 до 2,5 кг. Естественно, чем меньше куски мяса, тем больше поверхность соприкосновения с водой и тем благоприятнее условия диффузии из них экстрактивных веществ. Небольшие куски мяса (0,5 кг) выделяют при варке на 10-15% больше экстрактивных веществ, чем крупные (2,5 кг).

Кроме использования отварного мяса в натуральном виде, из него приготавливают и другие диетические блюда: бефстроганов, гуляш, а также суфле, мясное пюре, паштеты и др. для этого вываренное мясо режут на куски и пропускают через мясорубку с двойной решеткой. Все эти диетические блюда требуют максимального удаления из мяса экстрактивных веществ, т.е. длительного вываривания его в кипящей воде. При этом вместе с экстрактивными веществами происходит потеря мясом многих биологически ценных веществ, а также значительно ухудшаются вкусовые свойства мяса.
Удаление эфирных масел.
Эфирные масла обуславливают аромат многих растительных продуктов, используемых в качестве пряностей. В большом количестве они содержатся в луковых овощах, петрушке, сельдерее, укропе, редьке, редисе и др. эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков, а также обладают антисептическими свойствами. Они возбуждающе действуют на нервную систему; в больших количествах вызывают раздражение почек.

Эфирные масла являются очень нестойкими веществами и легко улетучиваются вместе с водяными парами. Поэтому для удаления эфирных масел из луковых овощей, пряных корнеплодов (петрушка, сельдерей) их отваривают в воде при интенсивном кипении.

Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации