Шокина Ю.В. Научные основы производства продуктов питания. Методические указания к выполнению лабораторных работ - файл n2.doc

Шокина Ю.В. Научные основы производства продуктов питания. Методические указания к выполнению лабораторных работ
скачать (3445.1 kb.)
Доступные файлы (2):
IMG_0558.JPG3146kb.01.03.2009 19:28скачать
n2.doc2143kb.10.01.2006 13:32скачать

n2.doc

1   2   3   4   5   6   7   8

При замораживании воздухом в холодильной камере рыбу укладывают на специальные пластмассовые подставки и помещают в холодильную камеру, таким образом, чтобы обеспечить свободное обтекание ее воздушным потоком. В камере предварительно производится измерение температуры воздуха tо, °С.

При замораживании льдом или льдосолевой смесью рыбу перемешивают со льдом или смесью в заданном соотношении в чистой полимерной емкости, после чего оставляют для замораживания в холодильной камере при температуре от плюс 3 до плюс 7 °С.


При замораживании контактным способом замораживаемую рыбу укладывают в специальную металлическую форму так, чтобы был обеспечен наибольший контакт с поверхностью формы. Затем форму помещают в лабораторную морозильную камеру непосредственно на ее металлическую поверхность, температура которой известна из технической характеристики морозильной камеры и составляет не выше минус 20 °С.

В процессе замораживания через равные промежутки времени (?, с) производят измерение температуры в геометрическом центре рыбы, данные заносят в таблицу 1. Замораживание считать оконченным, когда температура рыбы максимально приблизиться к температуре охлаждающей среды.

Таблица 1 – Температура в геометрическом центре рыбы в процессе замораживания

, с

0

60









, °С















По полученным экспериментальным данным строят эмпирическую температурную кривую замораживания в координатах: ось ординат – температура в геометрическом центре рыбы в процессе замораживания, °С; ось абсцисс – продолжительность замораживания, , с.

На полученной кривой необходимо выделить три основных периода замораживания и оценить их продолжительность.

Рассчитать продолжительность замораживания, используя формулу Планка и формулу Рютова, позволяющую в отличие от классической формулы Планка учесть расход холода на понижение температуры замораживаемого объекта от начальной до криоскопической.
Формула Рютова:
, (8)
где - продолжительность замораживания, с;

- плотность или объемная масса замораживаемой рыбы, кг/м3, принимают равной 1050 кг/м3;

- тепло, отводимое от единицы массы замораживаемой рыбы, представляет собой тепловой эффект изотермического льдообразования, кДж/кг, рассчитывается по формуле
(9)
где - скрытая теплота льдообразования, составляет 334 кДж/кг;

- долевое содержание воды в замораживаемой рыбе, определяется экспериментально;

- количество вымороженной воды, рассчитывается по эмпирической формуле
, (10)
где , - начальная и конечная температура замораживаемой рыбы, соответственно, определяется в ходе экспериментов, °С;

- криоскопическая температура рыбы, °С;

- половина толщины пластины, при условии, что рыба по своей геометрической форме приближается к пластине, или радиус, при условии, что рыба по своей геометрической форме приближается к цилиндру, м, определяется экспериментально измерением данного параметра;

- коэффициент теплоотдачи от рыбы к охлаждающей среде, принимают по таблице 2 в зависимости от вида охлаждающей среды, Вт/(м2 · К);

- температура охлаждающей среды, °С, определяется экспериментально;

- корректирующий множитель, представляющий функцию критерия Био, числовые значения которой приведены в таблице 3, критерий Био рассчитывают по формуле
, (11)
где - радиус, при условии, что рыба по своей геометрической форме приближается к цилиндру, м, или половина толщины пластины, при условии, что рыба по своей геометрической форме приближается к пластине, определяется экспериментально - измерением данного параметра;

- коэффициент теплопроводности замороженной рыбы, рассчитывают по эмпирической формуле, Вт/(м · К);

, (12)
где - коэффициент теплопроводности не замороженной рыбы, рассчитывают по формуле
, (13)
где - коэффициенты теплопроводности воды и сухих веществ рыбы соответственно, принимают равными 0,55 и 0,255 Вт/(м · К) соответственно.
Таблица 3 – Значения эмпирического коэффициента в зависимости от значения критерия Био



0,1936

0,3475

0,5900

0,9880

1,7100

-



1,217

1,200

1,183

1,157

1,112

-



3,4120

5,8500

8,2500

10,6300

16,0500

?



1,074

1,043

1,027

1,019

1,010

1,000


- теплоемкость замороженной рыбы, кДж/ (кг · К), рассчитывается по эмпирической формуле
, (14)

где - конечная температура замороженной рыбы (абсолютная величина), ° С, определена экспериментально;

- теплоемкость незамороженной рыбы, кДж/(кг · К), рассчитывается по формуле

(15)

где - теплоемкости воды и сухих веществ рыбы соответственно, принимают равными 4,19 и 1,46 кДж/(кг · К) соответственно.

Формула Планка
(16)
Полученные расчетом значения продолжительности замораживания сравнить между собой и с экспериментальным значением, оценить точность использованных методов расчета.

Рассчитать линейную скорость замораживания рыбы , м/ с, по формуле

, (17)

где - продолжительность замораживания, с;

- половина толщины пластины, при условии, что рыба по своей геометрической форме приближается к пластине, или радиус, при условии, что рыба по своей геометрической форме приближается к цилиндру, м, определяется экспериментально измерением данного параметра.

На основе анализа экспериментальных данных сделать вывод об эффективности различных способов замораживания, о факторах, влияющих на продолжительность и скорость замораживания. Оценить точность примененных в работе методик расчета продолжительности замораживания.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2
ИЗУЧЕНИЕ БИОХИМИЧЕСКИХ ИЗМЕНЕНИЙ, ПРОТЕКАЮЩИХ В РЫБЕ В ПРОЦЕССЕ ОХЛАЖДЕНИЯ И ЗАМОРАЖИВАНИЯ, А ТАКЖЕ ХОЛОДИЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ
Цель работы: изучить основные биохимические изменения рыбного сырья в процессе охлаждения и замораживания, а также холодильного хранения.

Задания:

  1. Определить экспериментально в свежей рыбе (до холодильной обработки) следующие показатели: содержание азота летучих оснований, концентрацию ионов водорода, наличие аммиака.

  2. Определить экспериментально в рыбе после холодильной обработки: содержание азота летучих оснований, концентрацию ионов водорода, наличие аммиака.

  3. Провести холодильное хранение рыбы при различных температурных режимах.

  4. Определить экспериментально в рыбе после холодильного хранения: содержание азота летучих оснований, концентрацию ионов водорода, наличие аммиака.

  5. На основании анализа результатов проведенных лабораторных испытаний сделать заключение о характере биохимических процессов, протекающих в рыбе в процессе холодильной обработки и холодильного хранения, о влиянии холодильной обработки на ее качество.
1   2   3   4   5   6   7   8


Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации