Шокина Ю.В. Научные основы производства продуктов питания. Методические указания к выполнению лабораторных работ - файл n2.doc

Шокина Ю.В. Научные основы производства продуктов питания. Методические указания к выполнению лабораторных работ
скачать (3445.1 kb.)
Доступные файлы (2):
IMG_0558.JPG3146kb.01.03.2009 19:28скачать
n2.doc2143kb.10.01.2006 13:32скачать

n2.doc

1   2   3   4   5   6   7   8

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


  1. Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др.: под ред. Л. П. Ковальской. Технология пищевых производств. М.: Колос, 1999. – 751 с.

  2. Скуратовская О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия. 2-е изд., доп. и перераб. / О. Д. Скуратовская – М.:ДеЛи принт, 2002. – 102 с.

  3. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Сост. П.С. Ершов. – СПб.: «ПРОФИ-ИНФОРМ», 2004. – 192 с.

  4. Технологическая инструкция по производству хлебобулочных изделий

  5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - Учебник для Вузов. 8 изд. М.: Легк. и пищ. промышлен., 1984.-415 с.

  6. Шокина Ю.В. Научные основы производства рыбопродуктов. Лабораторный практикум. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 88 с.

  7. Технология продуктов из гидробионтов/С. А. Артюхова, В. Д. Богданов, В. М. Дацун и др.: под ред. Т. М. Сафроновой и В. И. Шендерюка. – М.: Колос, 2001. – 496 с.

  8. Ершов А.М. Практикум по основам проектирования предприятий рыбной промышленности. – Мурманск: МГАРФ, 1994. – 143 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5. Варианты заданий к лабораторной работе № 5





Наименование изделия

Форма изделия

Рецептура, кг/100 кг муки

Ориентировочное количество добавляемой воды, кг/100 кг муки

Масса одного изделия, г

Выход продукта, %

Продолжительность выпечки, мин

Температура выпечки, °С

Мука (вид,сорт, количество)

Соль

Дрожжи

Сахар-песок

Масло растительное

Яйцо

Другие компоненты

в первый (второй) период

во второй (третий) период

Хлеб белый формовой из муки высшего сорта

Круглая или продолговатая с 4 – 6 надрезами

100 (пшеничная, сорт высший)

1,3

2,0

1,0

-

-

-

50

700 (500 – 850)6

136,8

45

250

?180

Хлеб белый формовой из муки первого сорта

то же

100 (пшеничная, сорт первый)

1,3

1,5

-

-

-

-

59

750

136,1

то же

то же

то же

Батон простой из пшеничной муки 1 сорта

Продолговатая

100(пшеничная, сорт первый)

1,3

0,7

-

0,15

-

-

59

400

?145

?40

240

?180

Батон нарезной молочный из пшеничной муки 1 сорта

то же

100(пшеничная, сорт первый)

1,5

1,0

5,0

1,5

-

Маргарин: 1,0;

Молоко сухое обезжиренное:2,5

57

то же

то же

то же

то же

то же

Батон нарезной молочный из пшеничной муки высшего сорта

-//-

100(пшеничная, сорт высший)

1,5

1,0

6,0

1,5

-

Маргарин: 1,0;

Молоко сухое обезжиренное:2,5

56

-//-

-//-

-//-

-//-

-//-

Приложение 5. Варианты заданий к лабораторной работе № 5


  1. Морковь (соломка толщиной 3-5 мм), сушка при температуре 60 – 80 єС, влажность воздуха – 40 – 70 %. Конечная влажность - ориентировочно 30 %. Выбирается несколько вариантов в этом диапазоне температур. Частота замеров – раз в 10 минут.

  2. Морковь (кружочки толщиной 3-4 мм), сушка при температуре 60 – 80 єС, влажность воздуха – 40 – 70 %. Конечная влажность - ориентировочно 30 %. Выбирается несколько вариантов в этом диапазоне температур. Частота замеров – раз в 10 минут.

  3. Морковь (кружочки толщиной 3-4 мм) – ИК-сушка. Частота замеров – раз в 5 минут.

  4. Морковь (кружочки толщиной 3-4 мм) – СВЧ-сушка. Удельная мощность СВЧ-излучения – 450 – 500 Вт/кг. Частота замеров – раз в 2 – 3 минуты.

  5. Морковь тёртая, сушка при температуре 60 – 80 єС, влажность воздуха – 40 – 70 %. Конечная влажность - ориентировочно 30 %. Выбирается несколько вариантов в этом

  6. Лук (кольца), сушка при температуре 60 – 80 єС, влаж­ность воздуха – 40 – 70 %. Конечная влаж­ность – ориентировочно 20 %.

  7. Картофель (кубики), ИК-сушка. Частота замеров – раз в 5 минут.

  8. Картофель (кубики), СВЧ-сушка. Частота замеров – раз в 2 минуты.




1 Для идеальных пластины и цилиндра берутся только первые слагаемые

2Периодичность измерения зависит от удельной поверхности сырья, способа сушки и других параметров. Она должна обеспечивать возможность построения кривой.

3 Распространённой ошибкой является непосредственное измерение угла в градусах или радианах и последующее определение его тангенса. Этот подход на практике не используют. Между тем, он даст верный результат, но только в том случае, если масштабные коэффициенты по абсциссе и ординате численно равны между собой (что бывает достаточно редко).

4Т.к. фактор эквивалентности NaOH (KOH) равен 1, то 0,1 M и 0,1 н растворы – это одно и то же.

5Под градусом кислотности хлебобулочных изделий понимают объём 1 М гидроксида натрия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта.

6 В этом столбце за скобками указана масса изделия, на которую надо ориентироваться при выполнении работы, а в скобках – допустимый диапазон по технологическим инструкциям.
1   2   3   4   5   6   7   8


Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации