Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки - файл n1.doc

Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки
скачать (933.4 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc6078kb.11.02.2004 19:52скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   35
А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко
Технология продуктов

из молочной сыворотки

ДеЛи

принт

Академик Россельхозакадемии А.Г. Храмцов

Доктор технических наук П.Г. Нестеренко

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ

ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Рекомендовано учебно-методическим объединением по образованию в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлениям «Технология сырья и продуктов животного происхождения»для специальности технология молока и молочных продуктов и «Биотехнология» для специальности пищевая биотехнология.

Москва

ДеЛи принт

2003

УДК 637.344

А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко

Технология продуктов из молочной сыворотки: Учебное пособие.- М.: ДеЛи принт, 2003.-…….с.

В книге рассмотрены состав, структурно-механические и теплофизические характеристики различных видов молочной сыворотки, полученной при обработке молока традиционными и новыми способами. Даны рекомендации по управлению качеством молочной сыворотки в процессе хранения и транспортирования. Особое внимание уделено вопросам промышленной переработки молочной сыворотки традиционными методами и биологическими способами ее обработки. Рассмотрены оборудование и технологии переработки молочной сыворотки в различные пищевые добавки и кормовые средства. Показаны направления использования молочной сыворотки и компонентов из нее в производстве различных пищевых продуктов, напитков, детских и диетических продуктов, кормов. Даны рекомендации по безотходной переработке молочной сыворотки, сокращению ее потерь.

Учебное пособие рекомендовано для студентов, обучающихся по специальностям «Технология молока и молочных продуктов» и «Пищевая биотехнология», а также инженерно техническим работникам молочной, пищевых отраслей промышленности и животноводства.

Рецензенты: Проректор по научной работе Кемеровского технологического института пищевой промышленности, доктор технических наук, профессор, заслуженный деятель науки и техники РФ Л.А. Остроумов

Профессор кафедры «Прикладная технология» СевКавГТУ С.В. Василисин

Зав. Лабораторией ФГУП НИИ комплексного использования молочного сырья Минатом РФ, кандидат технических наук О.А. Суюнчев


УДК 637.344

© Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г., 2003

© ООО «ДеЛи принт», 2003


Введение

«…проблема, а также вопросы, связанные с молочной сывороткой, ее составом, пищевой и биологической ценностью, переработкой и использованием, занимают главенствующее место в молочной промышленности всех развитых стран мира, и с каждым годом внимание к этой проблеме возрастает.»

Н.Н. Липатов

(из предисловия академика ВАСХНИЛ, заслуженного деятеля науки и техники РСФСР Н.Н. Липатова к переводу с немецкого книги Т.Сенкевич, К.-Л. Ридель «Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе, М.: Агропромиздат, 1989.-270 с.»)

Молоко и молочные продукты играют большую роль в питании людей. Включение молочных продуктов в любой пищевой рацион повышает его полноценность, способствует лучшему усвоению других компонентов.

Молочное сырье является относительно дорогостоящим для государства, а его производство — трудоемким, поэтому целесообразно более полно и рационально использовать эту продукцию в процессе переработки.

При производстве сыров, творога, казеина неизбежно получается молочная сыворотка: подсырная, творожная или казеиновая. В ней содержится 50% сухих веществ молока, до 200 различных соединений, в их числе тонкодиспергированный молочный жир, растворимые азотистые соединения и минеральные соли, лактоза, а также витамины, ферменты, органические кислоты. Наряду с питательной ценностью молочная сыворотка и продукты, получаемые из нее, имеют диетическое и даже лечебное значение.

Сыр и творог являются древнейшими молочными продуктами. Одомашнивание диких животных несколько тысячелетий назад привело к использованию молока в пищу.

В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, всегда находящихся в молоке. возможно самопроизвольное скисание молока. При этом образуется сгусток, который уплотняется в результате естественного синерезиса. Естественным является и предположение, что в глубокой древности человек также случайно узнал и о сычужном сквашивании, используя в качестве тары для молока желудки убитых животных.

Древние люди обратили внимание на то, что если скисшее молоко отжать, то оставшуюся творожистую массу можно долго хранить. Так появились продукты типа сыр и творог.

О продуктах типа творога и сыра, получаемых в результате кислотного и сычужного свертывания молока, имеются сведения в произведениях древних поэтов, в трудах философов и ученых (Гомер, Аристотель, Гиппократ, Катон, Палладий и др.). Особенно подробно с указанием практических советов как сквашивать молоко, и требований к качеству его писал Колуммела. живший в 1 веке нашей эры.

Одновременно с этими продуктами появилась и молочная сыворотка.

Можно было обозначить несколько исторических этапов совершенствования процессов переработки и использования молочной сыворотки.

1. Глубокая древность. Считается, что человек уже знал пути получения сыра и творога 6,5-5 тысячелетий до н.э. Получаемая при этом подсырная и творожная сыворотка, видимо, использовались в пишу в натуральном виде без остатка.

2. Средние века. Производство сыра и творога увеличилось, соответственно возросли объёмы получаемой сыворотки. Производство было индивидуальное, ручное. Сыворотка использовалась в основном в пищу в натуральном виде, в тесто при выпечке хлебных изделий, часть скармливалась домашним животным. Известно использование молочной сыворотки в лечебных целях, как диетического питания больным, страдающим ожирением.

3. Вторая половина XIX в. - первая половина XX в. Начали появляться сыродельные заводы (сыроварни) и молочные заводы (в городах). Производство сыра и творога все больше концентрировалось на этих предприятиях. Началось производство казеина, появилась казеиновая сыворотка. Объёмы получаемой молочной сывоpвотки значительно возросли. Возникла проблема ее использования. К прежним направлениям использования кротки в натуральном виде добавилась переработка её на молочный сахар, молочную кислоту, лактаты кальция и др. Организовано производство напитков из сыворотки, некоторых продуктов питания. Сыворотка начала использоваться в хлебопечении, а также в лечебных целях и диетическом питании. Вместе с тем появились признаки отрицательного влияния молочной сыворотки на окружающую природную среду при неорганизованном ее сбросе в сточные воды.

4. Вторая половина XX в. Производство сыров, творога и казеина возросло в несколько раз и сосредоточилось на крупных специализированных заводах. Соответственно возросли и сконцентрировались объёмы получаемой молочной сыворотки. В табл.1 для примера приведены данные о ресурсах и использовании молочной сыворотки на территории СССР (ныне территория стран СНГ).

Таблица 1

Годы

1975

1980

1985

1986

1987

1988

1989

1990

Объем получаемой молочной сыворотки, млн. т.

8,1

10,3

12,6

13,2

13,4

13,8

13,9

13,6

Использование на переработку, млн. т.

1,1

3,2

6,5

6,8

6,7

6,7

6,3

5,9

В том числе использовано на пищевые цели, млн. т.

1,1

1,6

3,3

3,5

3,5

3,5

3,5

2,6


Появилась необходимость в более глубокой переработке больших объёмов молочной сыворотки в пищевые продукты и полуфабрикаты, комбинированные продукты, кормовые средства. Во всём мире проведено большое количество научно-исследовательских и конструкторских работ по разработке и совершенствованию технологических процессов, созданию необходимого оборудования и специализированных производств по переработке молочной сыворотки. В настоящее время из молочной сыворотки получают сгущённые и сухие концентраты, выделяют сывороточные белки, производят молочный сахар, используют для производства спирта, в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, в производстве кормов. Из молочной сыворотки извлекают отдельные компоненты для использования в профилактических и лечебных целях, в производстве парфюмерии и др.

Академик Н.Н. Липатов считал, что переработка и использование молочной сыворотки является одной из самых актуальных проблем молочной промышленности. Он предлагал молочную сыворотку называть молочнобелковым лактозосодержащим сырьем (а не вторичным сырьем!), что должно в большей степени ориентировать на необходимость переработки сыворотки и полном ее использовании.

Однако, как показали результаты работы Международной конференции по сыворотке (США, 1997), несмотря на большие достижения в области более полной переработки молочной сыворотки и охране окружающей природной среды от загрязнений, эта задача до настоящего времени полностью не решена в большинстве стран мира. Эта проблема требует еще больших усилий для ее полного решения.




  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   35


Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации