Реферат - Гастрономические особенности питания различных стран - файл n1.doc

Реферат - Гастрономические особенности питания различных стран
скачать (231.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc232kb.21.10.2012 13:30скачать

n1.doc

СОДЕРЖАНИЕ


1.

Гастрономические особенности питания различных стран

3

2.

Национальные кухни. Особенности питания иностранных туристов

15

3.

Требования к обслуживающему персоналу, обслуживающих иностранных туристов

26

4.

Требования к предприятиям питания, обслуживающих иностранных туристов

28




Список использованных источников

31

1. Гастрономические особенности питания различных стран
Любимые блюда австрийцев

Холодные и горячие закуски. Оригинальной холодной закуской является копченое форелевое филе с кремом из взбитых сли­вок. Из мясных лучшей в Австрии считается тирольская сырая ветчина с дыней.

Любят овощи с растительным маслом из тыквенных зерен, вареную спаржу с голландским соусом, луком или с сухарями, обжаренную в масле. Горячей закуской можно считать также штрудель, который подается с грибной начинкой, часто в качестве дополнения к мясным блюдам.

Супы - это ос­новная составная часть меню. Типичен для Авст­рии густой суп с добавками из фрикаделек, манной крупы, обжаренной во фритюре, мелко рубленного вареного яйца, риса, мозгов. Популярны смешанные супы, в состав которых входят говядина и гусятина, карто­фельные супы и гуляш.

Рыбные блюда - карп, форш­мак из щуки в форме клецек, сваренных в соленой воде с укропным соусом.

В качестве гарнира популярен картофель в различных вариантах, например картофель с петрушкой или картофель жареный. На гарнир подаются кнедлики из картофеля, лапша, а также вареные овощи. Жареный лук, нарезанный кольцами и слегка потушенный - дополнительный гарнир ко всем мясным блюдам.

Австрийская кухня знаменита многими оригинальными де­сертными блюдами. Например, запеканка, приготовляемая со сли­вами; пирог со сладкой начинкой с ванильным соусом; штрудель яблочный, творожный и др. На десерт можно предложить разнообразные сыры.

Любимые блюда гостей из Германии

На закуску гостям из Германии можно предложить селедочный салат. Рекомендуется подавать к каждому приему пищи сливочное масло. На горячую закуску можно предложить слоеный паштет с добавлением шампиньонов.

Рыбный суп характерен для портовых городов (суп из угря по-гамбургски). Можно приготовить швабский суп — аналог супа с фрикадельками. Немцы любят пюре-образные супы, особенно из овощей и бобовых.

Рыбные блюда обязательно должны присутствовать в меню (копченый или вареный угорь с кислым соусом; палтус, запеченный в тесте).

Жареная свинина – одно из излюбленных блюд немцев. Популярны копченые и проваренные свиньи ножки с квашеной капустой или с гороховым пюре и картофелем. Немцы любят жаркое из маринованного мяса, например из копченой и маринованной говядины с клецками, сырой капустой, яблочным пюре. Традиционным рождественским блюдом для немцев является жареный гусь с картофельными клецками и сырой капустой.

У немцев популярен картофель в мундире, клецки, салаты, картофельные оладьи, пюре, жареный карто­фель. Также можно предложить спаржу в теп­лом или холодном виде и винегрет по-лейпцигски, в который входят зеленые бобы, горошек, морковь-каро­тель, спаржа, цветная капуста и овощи в маринаде.

На десерт в Германии подают желе из красных ягод со взбитыми сливками, баварский крем из яиц, взбитых сливок, ванилина.

Германия — страна, где особенно популярны пирожные. В Саксонии и Тюрингии к послеполуденному кофе подаются свежие пирожные, пон­чики по-берлински, вишневый торт по-шварцвальдски.

Сыры. В Германии пользуются популярностью следующие сорта сыра:


Любимые блюда гостей из Швейцарии

В Швейцарии популярными холодными закусками являются различные виды отварного мяса, пирожки с луком, тарталетки с сыром.

Супы можно предлагать следующие: ячменный суп с добавле­нием мяса и овощей, мучной суп по-базельски (подается с красным вином, по вкусу добавляется сыр), итальянский овощной суп, швейцарский суп с сыром (из белого хлеба, мясного бульона, эмментальского сыра с добавлением сливок и нарубленной зелени).

В Швейцарской кухни существуют такие горячие рыбные блюда:

Популярными мясными блюдами в Швейцарии являются:

В качестве гарнира гостям можно предложить кукурузу или кукурузную кашу, охлажденную на мраморной плите; клецки (на воде). На гар­нир - картофельное пюре и крупно нарезанный, хоро­шо поджаренный с обеих сторон картофель.

Сладкие блюда предлагаются до или после подачи сы­ров. Можно предложить карамельный крем, крем из взбитых яиц и вина, торт из моркови-каротель, вишневый торт.

Сыры - эмментальский сыр (твердый, с орехами), сыр типа «рок­фор» или традиционный ароматный швейцарский сыр с дырочками
Любимые блюда итальянцев

Итальянские закуски готовятся с боль­шим вдохновением и в различных вариантах, некоторые, например гриб­ной салат, как гарнир или же как основное блюдо (пицца). Любая италь­янская закуска называется «антипасто». При изготовлении блюд и заку­сок используется большое количество приправ и пряностей, добавляют­ся чеснок, лук, красный стручковый перец, сельдерей, томатное пюре и сыры.

Блюда итальянской кухни очень острые и пряные. Итальянцы любят разнообразные смешанные закуски, салаты из морепродуктов:

Супы - овощной, куриный или говя­жий суп с добавлением мучных изделий, бульоны с пельменями, рисом, клецками, фрикадельками. Как и все европейцы, итальянцы не откажутся от супа-пюре из помидоров, птицы, дичи, цветной капусты. Итальянский гус­той овощной суп называется «минестроне».

Мучные и рисовые блюда. Традиционными блюдами являются:

Пицца. Например, пицца рустика — пирог с сыром, ветчиной, колбасой и крутыми яйцами.

Блюда из рыбы и морепродуктов. Рыба, моллюски и креветки обычно отвариваются, жарятся или запекаются. Эти блюда подают со свежей капустой и чесноком, что повышает их пита­тельность. В рыбном меню итальянцев присутствуют следующие блюда:

Блюда из телятины, говядины, свинины, козлятины и баранины, а также из дичи и птицы (голубей, кур, перепелов и т.д.). Например, на се­вере Италии предпочитают телятину или говядину; в районах, прилега­ющих к Альпам заказывают блюда из дичи. В Центральной Италии предпочитают хорошо прожаренную свинину, а также молочных поросят. Итальянцы очень любят колбасы; некоторые их сорта хорошо известны и за пределами Италии.

В качестве гарнира можно предложить любой овощной салат, вареные овощи, картофель.

Сыры:

- горгонзола — итальянский классический сыр с голубой плесенью;

- пекорино — острый сыр из овечьего молока с пикантным вкусом;

На десерт подают свежие фрукты и яго­ды, орехи и миндаль в сахаре, компоты, сладкие пироги, ватрушки, торты, пирожные, пудинги, специальные виды мороженого и различные кремы, например крем с бисквитами, крем с винным со­усом.

Любимые блюда французов

Перед основными блюдами они предпочитают зака­зывать салаты: мясные, рыбные или овощные. Салаты — характерная еда французов. Гордостью французской кухни считаются паштеты: мясные, рыбные или из птицы. Деликатесом - паштет из гуси­ной печени. Популярная горячая закуска для французов — виноградные улитки в сметане.

Французы пред­почитают либо концентрированные бульоны (консоме), либо супы-пюре.

Французы, живущие на побережье Северного, Средиземного морей и Атлантики, обычно предпочитают заказывать морскую рыбу и мясо животных, обитающих в морях. Большинство мясных блюд готовится из говядины, телятины и баранины. Потроха, а также различные виды мясных блюд, приготовленных с овощами, играют большую роль во французской кух­не. Популярны блюда из птицы. Истинно фран­цузскими являются следующие блюда:

Гарнир - любая овощная смесь, морковь с петрушкой, картофель ломтиками.

Сыры :

В качестве десерта французским туристам можно предложить:


Любимые блюда испанцев

Холодные и горячие закуски. В большинстве своем они состоят из тапаса. Тапас — это раз­личные мелко нарезанные продукты.

Без супов невозможно представить себе испанскую кухню. Всем известен холодный овощной суп — гаспаччо. Гостям из Испании можно предложить суп с устрицами, рисом и ветчиной, гороховый суп с кусочками рыбы, чес­ночный суп с мятой и кусочками хлеба.

Для Испании характерны рыбные блюда, а сама страна — это подлинное Эльдорадо для любителей рыбы.

В испанской кухне мясные блюда зани­мают первое место, хотя и несколько уступают птице. Блюда из баранины и из свинины также очень популярны в этой стране. Потроха занимают особое место в испанской кухне.

Паэлья — наиболее известное испан­ское национальное блюдо из шафранового риса, лука, морепродуктов, курицы, овощей, чеснока.

Косида — блюдо из куриного бульона, говяжьей грудинки, свиного сала, ветчины и овощей, подаваемое в горшочке.

Омлет - тортильяс. Тортильяс — блюдо, которое иногда заменяет основное, но чаще употребляется как закуска. Приготовляется из ветчины, овощей, крабов, яиц и т.п.

Любимые блюда англичан

Особое значение в Англии придается картофелю, приготав­ливаемому в различных видах. Наиболее распространены следующие ово­щи: репа, капуста, лук, морковь, салат, картофель, укроп, петрушка, сельдерей.

На десерт у англичан принято подавать пудинги:

На ужин подают сыры:


Любимые блюда американцев

Салаты подаются и как закуска, и как гарниры к основным блюдам, а также могут иметь самостоятельное значение.

«Цезарь» — это салат по-римски. В него входят яйца, чеснок, сардин­ное филе в оливковом масле, уорчерский соус и лимонный сок. В виде украшения сверху посыпается сыром пармезан.

«Вальдорф» — это салат из яблок и сельдерея с лесными орехами, заправлен майонезом и зеленью. В салат можно добавить мясо отварного цыпленка.

В качестве закуски у американцев популярны коктейли из морепро­дуктов и устрицы, приготовленные с луком и шпинатом.

Для Америки характерен настолько богатый выбор супов, что фактически не существует продуктов, которые так или иначе не присут­ствовали бы в них.

К любимым видам рыб относятся лосось и форель. В рыбном меню американцев присутствуют:

Мясные блюда - говядина, далее следуют домашняя птица и свинина, курятина и индюшатина.

Гости из Америки предпочитают на rapнир картофель «фри». Популярен глазированный сладкий картофель (батат). Аме­риканцам можно предлагать почти любые отварные овощи с маслом. А отварная кукуруза в масле является самым любимым гарниром к мясным блюдам.

Наряду с фруктами и пирожными они любят также и моро­женое, хотя в США не слишком много его сортов. Можно предложить тыквенный пирог, вишневый пирог с ванилином, шоколадный биск­вит.

Любимые блюда шведов

Кухня отличается обилием рыбных деликатесов и закусок, приготовлен­ных из морепродуктов. Фирменной за­куской может стать отварное мясо северного оленя с черникой и со взби­тыми сливками.

Красная икра на льду; подается в большинстве случаев со сливками, с печеным луком, лимоном и укропом.

Своих супов у шведов не так много, но оригинальными явля­ются суп из шиповника с миндалем и со взбитыми сливками, он пода­ется со сладкими сухарями; гороховый суп и суп из угря.

Раков от­варивают с укропом и добавляют к ним хлеб и масло. Запивают выдер­жанным пивом и охлажденной во льду водкой.

Наряду с блюдами из известных видов мяса (говядина, телятина, свинина и т.д.) шведы употребляют также оленину и лосятину. Любимым блюдом является мелко нарезанная свинина, тушенная с фасолью.

Одно из самых любимых шведских блюд — картофель во всех видах. Ко многим из них добавляется черничный мармелад. Очень любят в Скандинавских странах шпинат, который в качестве гарнира подают как к мясу, так и к рыбе.

На десерт шведы очень любят свежие фрукты и ягоды, осо­бенно лесные, компоты, фруктовые салаты, мо­роженое, желе, муссы, яблоки в вине или тесте, кондитерские изделия с фруктовыми начинками. Блины по четвергам — старая и добрая традиция.

«Шведский стол». Под этим словом понимается буфет, а точнее мно­гочисленные закуски в следующем традиционном порядке: сначала ста­вят деликатесные виды селедок, за ними следует холодная рыба (лосось, пикша, угорь и т.п.), потом холодное мясо (вырезка, жареная телятина, ростбиф, ветчина и т.д.), салаты и консервированные закуски. За этими закусками следуют теплые мясные блюда, а также запеканки и омлеты. Под конец выставляют сыры и фруктовые салаты, которые могут заме­нять сыры.
Любимые блюда датчан

Холодные и горячие закуски:

Супы датчане едят в основном зимой. Они любят питательные супы, поэтому им можно предложить хлебный суп на солодовом пиве или на молоке. Не откажутся туристы из Дании и от рыбного супа, а также от горохового супа с колбасой.

Датчане предпочитают рыбу в любых видах, однако она должна быть очень свежей и отличного качества.

В датских мясных блюдах основное место занимаем свинина, которую употребляют в течение всего года. Однако в настоящее время ее вытесняет баранина.

На десерт - сладкая каша со взбитыми сливками, салат из фруктов, лимонный крем и датские сыры.

В Дании бутерброд называют «королем» кухни, здесь на­считывается до 700 видов бутербродов.
Любимые блюда японцев

В японской кухне не принято, как в Европе, определенное располо­жение блюд в меню. Нередко все они подаются на стол сразу. В Японии сервируют стол таким образом, что каждое блюдо (мясо, рыба, рис и т.д.) подается на боль­шой тарелке, доске или подносе.

Японская кухня отличается искусством созда­вать натюрморты на блюде и тарелке. При этом необходимо учесть такую особенность — японские повара никогда не применяют фигурную на­резку овощей, не делают из масла розочек, не используют подкрашива­ние продуктов.

Супы в Японии едят и на завтрак, и на обед, и на ужин. Очень часто японские повара добавляют в прозрачный бульон разведенный крахмал. Некоторые густые супы в Япо­нии едят палочками, а жидкие просто пьют

Гостям из Японии можно предложить бульон с рыбными клецками, густой рыбный суп, прозрачный суп с лапшой, маленькими жареными клецками из прессованного рыбного филе, зеленым луком и шпинатом.

Наряду с рисом рыба — основной продукт питания в Японии.

Для японской кухни характерно использование соевых соусов. В то же время японцы предпочитают говядину, приготовленную раз­личными способами, но особенное предпочтение отдают сочным биф­штексам с кровью. Почетное место занимает домашняя птица.

Японцы не представляют себе никакой еды без риса.

В Японии яйца (тофу) обычно подают как закуску, добавку к супу или ко второму блюду.

Овощи готовят тщательно и аккуратно. К ним добавляют соевый соус и саке.

Десерт - для них характерен лишь легкий десерт. Неко­торые сладкие кушанья готовят к чаю. К чаю можно предложить колотый сахар, печенье, сухие пирожные с орехами и фруктовыми начинками.

Для китайской кухни не характерно последова­тельное перечисление блюд в меню в европейском смысле слова. В основном блюда готовятся на пару или слегка прижариваются. К отварным продуктам подают растительное и ореховое масло. Китайская кухня делится на четыре основных направления:

  1. Сычуаньская кухня (очень острая).

  2. Кантонская кухня (в ней присутствует ряд кисло-сладких блюд). Как
    правило, обезжиренная, она наиболее известна во всем мире.

  3. Шанхайская кухня (характерна большим числом морепродуктов).

4.Пекино-шаньдунская кухня (самый упрощенный вид).

В китайской кухне широко применяют специи, пряности, приправы: перец, имбирь, мускатный орех, кардамон, корицу, гвоздику, ваниль, анис, а также уксус, лимонную кислоту, чеснок, лук, пряную зелень, ферментатив­ные соусы, вина и фруктовые соки. В качестве закуски в Китае популярны жареные острые огурцы, салаты с соевым (соусом, яйца с зеленым луком.

В Китае предпочитают морскую рыбу пресноводной. Предпочитают свинину и курятину. Блюда из говядины предлагаются гораздо реже. Утку, особенно ее праздничный вариант, заказывают заранее. Мясо почти всегда мелко нарезано и слегка прижарено.

Во многих областях Китая рис — основной продукт питания. Его подают в комбинированном виде: либо как гарнир, либо как самостоятельное блюдо.

Супы подают не перед основным блюдом, как это обычно принято в Европе, а после блюд с рисом, так сказать, в завершение меню.

В Китае после подачи основных блюд часто ставят на стол орешки или сладкий суп с красны­ми бобами. Сладкие блюда в Китае подают иногда между основными горячими блюдами и даже в начале обеда.

Любимые блюда израильтян

Штрудель и маца (тонкие очень твердые пресные лепешки), бейджель (круглое печенье).

В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди.

Туристам из Израиля в качестве закуски можно предложить гусиный рулет в желе, гороховый паштет с белым хлебом, мякоть авокадо со льдом, перцем и лимонным соком, селедочный салат.

Ассортимент супов в еврейской кухне стандартный. Гостям можно предложить кислый суп из красной свеклы, винный суп, суп из яблок, бульон с пирожками и бульон с лапшой.

Меню мясных блюд для израильских туристов:

Гарниры к блюдам:

Во время празднования еврейской Пасхи готовят ритуальное сладкое блюдо «харосет» — протертые яблоки с сахаром и орехами.
Любимые блюда туристов из арабских стран

В странах Востока на столы могут ста­виться уже готовые закуски, однако в большинстве случаев их подают вместе с основными блюдами.

В Турции в качестве закуски подают поджаренный овечий сыр со шпинатом или мясным фаршем в тесте. Также в Турции популярны ви­ноградные листья в оливковом масле и особо пикантный салат из мелко нарезанных помидоров, огурцов, репчатого лука, оливок и петрушки.

Закуска из Сирии — кунжутовая паста в горшочке с петрушкой и плодами пинии.

Ливанская закуска — мясной фарш в тесте (мясо: баранина или говя­дина).

Закуска из Кувейта — свежие огурцы с йогуртом. Салат подается в холодном виде с хлебом и отрубями.

В большинстве мусульманских стран супы подаются вместе с другими блюдами. Их пьют или едят ложками.

Широко известен суп-рамадан из Марокко. Его чаще всего едят в первой половине дня в каждый месяц рамадан. Сварен из баранины и курятины, чечевицы, горошка, репчатого лука, риса и помидоров.

Гостям из мусульманских стран можно предложить шпинатовый суп с фрикадельками, суп из баранины, рыбный суп, суп-пюре из гороха по-египетски, суп из чечевицы.

Баранина — наиболее популярное мясное блюдо. Но ее можно заменить телятиной, мясом козленка или говядиной. Употреб­ление свинины запрещено Кораном.

Меню мясных блюд для гостей из арабских стран:

В арабской кухне широко используются овощи, особенно помидоры, баклажаны, кабачки, тыква, перец, бобовые, горох. В каче­стве гарнира к мясу и рыбе подают отварной рассыпчатый рис. К столу подают пшеничный хлеб в виде лепешек (лаваш, чурек). В качестве гар­нира популярен рис с репчатым луком и сладкий рис, приправленный шафраном и розовой водой. Бобы используют на гарнир или подают вместе с хлебом с отрубями.

Восточные сладости — хал­ва, рахат-лукум, нуга — известны далеко за пределами стран Востока. Одним из любимых лакомств является пахлава — пирожки с фисташками или миндалем, которые при подаче могут быть облиты са­харным сиропом.
2. Национальные кухни. Особенности питания иностранных туристов
Гости из Австрии обычно предпочитают плотно завтракать. Это так называемый венский завтрак предлагается в ресторанах и кафе Вены. Обычно гостям подают чай, кофе со взбитыми сливками, какао, шоколад, одну порцию масла и мармелада (главным обра­зом абрикосового). К ним полагаются свежая выпечка (сдобная булочка или рогалик) и одно яйцо всмятку.

Наряду с обедом и ужином, которые составляют основное пи­тание в течение дня, в Австрии принят еще и второй завтрак — он подразумевает небольшую порцию гуляша или блюда из серд­ца или легких и др., а также полдник (обычно кофе с разнообраз­ными пирожными или тортами).

Венская кухня — результат многовекового смешения нравов, обычаев и вкусов — уже в XV столетии считалась одной из лучших в Европе.

Австрийские гости особенно предпочитают разнообразные виды черного хлеба, острые горячие супы.

К обеду австрийские туристы предпочитают помимо минераль­ной воды и безалкогольных напитков местное пиво или вино. И при выборе вин австрийцы обычно отдают предпочтение в пер­вую очередь ароматным, легким винам, таким, например, как французский рислинг, а также рейнский рислинг, карданахи, совиньон. Из красных вин на первом месте у них стоят француз­ские вина из Бордо.

В летнее время австрийцы предпочитают так называемые игри­стые смеси (вино с содовой). Изредка они употребляют в качестве аперитива классические спиртные напитки, способствующие пи­щеварению, — крепленые вина, коньяки и ликеры. Сюда можно отнести и фруктовые самогоны (шнапсы). Есть любители, кото­рые заказывают их довольно часто. Таких посетителей в последнее время становится все больше, поэтому рестораны стали заводить у себя специальную «карту шнапсов».

Для Австрии характерна культура потребления кофе:

Большой ассортимент самого разнообразного кофе в Австрии сопровождается предложением широкого ассортимента выпечных изделий [138].

На завтрак туристы из Германии предпочитают в основном кофе в маленьких чашках (не слишком крепкий) со взбитыми сливка­ми или молоком. К нему подаются булочки, мармелад, а также сливочное масло, колбаса, сыр. Может быть добавлено яйцо всмят­ку или яичница с ветчиной. В основном немцы предпочитают чер­ный хлеб или поджаренные тосты. Большой популярностью пользу­ется специальный буфет для завтраков.

Обед для немецких туристов — главное время приема пищи. Обычно он состоит из трех блюд (супы, жирные мясные блюда или рыба, картофель в различных видах, овощи или салаты, а также десерт или сыр). Будьте внимательны! Жители севера Германии обычно отказываются от чеснока и чесночных соусов. Слад­кие горячие блюда очень любят на юге Германии и там их подают иногда как основные, сразу же после супа. В полдник гости из Германии предпочитают кофе (в маленьких чашках) с пирожными. Ужин у немцев не столь обилен по сравнению с обедом и в основном состоит лишь из одного или двух блюд. Предпочтитель­ны холодные закуски: различные колбасы, ветчина, сыр. Гости с юга Германии закусывают до обеда (второй завтрак) различными колбасами (например, вареной или телячьей) с черным хлебом или кренделями.

Немцы отличаются любовью к пиву. На севере и юге Германии предпочитают крепкое пиво. В Бава­рии в основном пьют пенистое пиво, в то время как, например, в Дюссельдорфе, Кёльне и Берлине предпочитают пиво, дающее меньше пены.

Гости из земель, где производят вина (Рейн, Мозель, Саар и др.), предпочитают обычные и игристые вина не слишком кис­лые, слабые, а также сухие вина и шампанское.

Для туристов из Германии обед и ужин можно заканчивать подачей натурального кофе, кофе с молоком или кофе со сливками. Немцы считают, что самый вкусный кофе получается, если на 100 г натурального кофе добавить 10 —20 г цикория. Чай в Германии употребляют значительно реже, чем кофе.

Обеды и ужины швейцарских гостей зависят от того, откуда посе­титель родом. В той части Швейцарии, где в основном говорят на немецком языке, предпочитают острые блюда, среди которых основное место занимают сыры; тем, кто говорит по-итальянски, следует предлагать итальянские блюда, а кто по-французски — французские.

По традиции завтрак в Швейцарии состоит из кофе или чая; кофе обычно пьют с горячим, а чай — с холодным молоком или лимоном. К этим напиткам подают булочки, рогалики, слоеное печенье, масло, конфитюр или мед, а также сыр. Нередко добав­ляют яйцо всмятку. Для этого ставят на стол соль и перец. Такое блюдо, как мюсли, известно далеко за пределами Швейцарии, и если вы подадите его к завтраку, то это не будет ошибкой.

Швейцарские гости предпочитают:

Швейцарские гости в основном отдают предпочтение итальян­ским (кампари, вермут) или французским аперитивам. Во время обеда они выбирают швейцарские или итальянские вина, а также и другие, если им их хорошо порекомендовать. В качестве смешан­ных напитков швейцарцы предпочитают коктейли, ликеры, но особенно напитки, приготовленные из вишневого сиропа. После еды швейцарцы с удовольствием пьют кофе, в который может быть добавлен вишневый ликер или коньяк.

Хорошо известно во всем мире швейцарское блюдо фондю. Фондю в сущности не что иное, как яйца, смешанные с сыром в известной про­порции.

Итальянцы отлича­ются своей придирчивостью. У них всегда много времени на еду. Обычно они заказывают большое число блюд.

Характерной особенностью итальянской кухни является использова­ние макаронных изделий: спагетти — макароны, паста — типичное ита­льянское блюдо из лапши различной формы, тальолини — тонкая вер­мишель, гноцци — небольшие клецки. Макароны готовят в отварном, жареном и запеченном виде. Макаронные изделия — один из основных продуктов питания итальянцев.

Завтрак, как правило, состоит из кофе с молоком или со взби­тыми сливками с бриошами. Обед — в основном это закуски (ма­каронные блюда), мясо или рыба, сладкие блюда, мороженое, сыр и фрукты. Причем овощи подаются особо. Дело в том, что итальянские гости любят сами готовить салат.

Ужин часто заменяет обед и большей частью начинается не с макаронных блюд, а с холодных и горячих закусок. Потом италь­янцы обычно заказывают супы или мучные блюда, в том числе рисовые. В качестве основного блюда заказывают мясо (иногда поджарку) или рыбу. Далее следуют сладкие блюда, мороженое, фрукты и сыр.

Итальянские гости предпочитают:

В качестве аперитива - различные на­питки, например кампари, вермут или коктейль с вермутом. К каждо­му блюду им подают вино. Часто заказывается и минеральная вода. Любимым кофе является «капуччино» — натуральный кофе с горячим молоком или горячими сливками. Также гости из Италии могут заказать крепкий кофе с какао, шоколадом, спиртными напитками.

Завтрак французских гостей состоит из кофе с молоком и рогаликов (круассанов) с маслом. К кофе подают мармелад и масло. Все это называется по-французски «кофе-комплект».

Обед, так же как и ужин, — основная трапеза, причем блюда выбира­ются строго по меню. Обычно к обеду подают бутылку вина, а также минеральную воду. Ужин отличается от обеда еще большим разнообразием блюд. Как правило, французские гости ужинают поздно. Они специально выбирают время, когда могут спокойно посидеть за столом и насладиться едой.

Французские гости предпочитают:

Французы — большие любители аперитивов. Они пьют пре­имущественно вермут, перно, а также «Кир» и «Королевский кир». Лучшим аперитивом специалисты считают вермут со льдом, разбавленный фруктовым соком или газирован­ной водой.

Вино во Франции — не роскошь, а продукт повседневного потребления, исключить который из обеда француза так же не­возможно, как сесть за стол без столовых принадлежностей.

Вино к блюдам подают во Франции обязательно. Заказывают его по ресторанной карте. Названия французских вин известны во всем мире. Шабли, Божоле, Шато Икем, Шато Марго, Шато Лафит, Шамбертен и Шампанское — эти наименования не нуж­даются в дополнительных рекомендациях.

Французские туристы в ресторанах с удовольствием заказыва­ют местные вина и при выборе охотно прислушиваются к мне­нию официанта. Что касается минеральной воды, то заказывают, как правило, негазированную. В конце обеда или ужина французы обычно пьют кофе, чай без сахара или ликеры — Бенедиктин, Шартрез, Гран Марнье. Заказывают и крепкие спиртные напит­ки, такие, как коньяк, арманьяк или кальвадос.

Как правило, испанские гости завтракают поздно. Этот обычай противоречит обычному времени завтрака в Европе. Завтрак у ис­панцев в основном состоит из кофе или чая с печеньем. Испанцы едят много и охотно и соответственно этому готовы платить за хорошее обслуживание и еду.

Обед и ужин у них, разумеется, тоже позже, время обеда ко­леблется между 14.00 и 15.30, время ужина примерно около 21.00. У испанцев принято сытно обедать (или ужинать) сразу же после работы. Обед обычно состоит не менее чем из трех блюд.

Испанские гости особенно предпочитают:

В качестве аперитива испанцы предпочитают неразбавленное шерри. Следует заметить, что под шерри здесь следует понимать херес — знаменитое крепленое вино испанского происхождения.

Во время еды наряду с водой принято пить легкое столовое вино (в первую очередь красные вина). Летом испанцы очень лю­бят также смесь из красного вина и лимонада. Детям подают про­стую свежую воду. После еды в Испании, как правило, пьют кофе и бренди, причем последнее чаще после делового или обильного обеда. Способствует пищеварению и пользуется большой попу­лярностью помимо первоклассного бренди также шерри, подава­емое с кремом или молоком.

Национальной закус­кой в Испании является салат из помидоров с огурцами с добавлением репчатого лука, толченого чеснока, заправленный смесью оливкового масла, уксуса, перца и соли. Сверху такой салат посыпают тертым хреном.

Американский завтрак обильнее английского и состоит из све­жих фруктов, разнообразных яичных блюд, небольших порций мясных или рыбных блюд, а также из большого количества кофе. Уже на завтрак американцам предлагают воду со льдом, фрукто­вые и овощные соки.

В обед американцы заказывают небольшие порции блюд, бога­тых витаминами и легко усваиваемых (сандвичи, салаты и т.п.). Они предпочитают холодный и горячий фуршет.

Ужин в Америке — основное время приема пищи. Состоит глав­ным образом из закусок, супов, мясного или рыбного блюда и десерта.

Американские туристы предпочитают:

Аперитивы (и в первую очередь коктейли) — важнейший эле­мент американской кухни. Большинство популярных коктейлей, возбуждающих аппетит, имеют американское происхождение. Во время еды наряду со всевозможными видами лимонадов и фрук­товых соков, а также алкогольных напитков американцы не отка­зываются и от различных горячих напитков, а также от холодного молока.

Американские гости пьют коктейли, изготовленные на основе джина, водки, виски-бурбона и рома. У них пользуются популяр­ностью коктейли «Мартини драй», «Манхеттен», «Виски сауэр» и ром с кока-колой.

Шведские гости обычно едят три раза в день, причем к столу садятся рано. Шведы проявляют боль­шой интерес к кухням разных стран и стараются познакомиться с их национальными блюдами.

На завтрак подают чай, кофе или молоко, ломтики белого хлеба или ржаной хлеб, масло, сыр, яйца или яичницу, разнообразные виды мармелада и мед, свежие ягоды, фрукты и фруктовые соки.

Обед, как правило, прост и проходит с 11.30 до 12.00. Ужин — закуски, основные блюда и десерт. Начинается обычно в 18 ч.

Шведы утром, в обед и вечером любят выпить горячее молоко, кефир, однако почти не употребляют в пищу творог и блюда из него, предпочитая сыры, которые можно подавать с сельдереем, зеленым луком, редисом, с хрустящими хлебцами и тостами. К столу подают белый и черный подовый хлеб с тмином.

Шведы редко едят баранину, а также почти не используют для приготовления гарниров рис и макаронные изделия, не едят кар­тофель «фри» соломкой.

Шведские гости предпочитают:

В Швеции с удовольствием пьют брандвейн (разновидность бренди), но прежде всего предпочитают воду, которую в Сканди­навских странах подают холодной, как лед. Во время еды шведы пьют легкие сорта пива, воду и плодовые соки, которые они пред­почитают всем остальным напиткам. Помимо пива они охотно пьют шведскую водку, причем в летнее время предпочитают закусывать раками.

В холодную по­году очень популярен грог, шведский вариант глинтвейна.

Еда и напитки в Дании занимают особое место. В датских отелях завтрак подается до 11 ч. В основном он состоит из овсяной каши на молоке, а также из ржаного хлеба, масла, меда, марме­лада, селедки в молочном соусе и чая без сахара. В обед датчане предпочитают так называемый «шведский бутербродный стол».

Для Дании также типичен «шведский стол» с холодными и горячими блюдами. Основное время еды — ужин, который прохо­дит с 18 до 20 ч, когда уже сделаны все дела и остались позади все дневные заботы.

Для возбуждения аппетита датские гости пьют шерри. Очень любят в Дании пиво.

Во время еды датчане в основном пьют светлые сорта пива (Карлсберг, Туборг). Типичный напиток, который они охотно пьют пос­ле сытного обеда, — вода.

В Японии принято уже с утра плотно поесть. Основой завтрака являются отварной рис, фасолевый суп и маринованные пикули. Всем известно, что в Японии едят палочками, но японские туристы, будучи в гостях, никогда не требуют для себя привилегий и при еде пользуются европейскими приборами.

Время приема пищи распределено очень точно: обед ровно в 12.00, ужин в 18.30.

Японские гости предпочитают:

• приветствия, с которыми обслуживающий персонал должен обязательно обращаться к посетителям.

Традиционные напитки Японии — зеленый чай и саке (япон­ская рисовая водка). Многие японцы предпочитают пиво, которое должно подаваться холодным, как лед. К столу также должна по­даваться вода со льдом (но не минеральная и не газированная), которую японцы охотно пьют во время еды.

Летом японцы часто освежаются холодным мутича — ячмен­ным чаем.

В конце приема пищи обязательно подается зеленый чай. В слу­чае отсутствия зеленого чая его можно заменить черным.

Наиболее употребительные наименования:

Время приема пищи у китайских гостей очень напоминает обы­чаи многих европейцев. Завтрак начинается около 8 ч, обед — с 11.30 до 12.30, ужин — с 17.30 до 19.00. На завтрак в основном подается чай; кофе пьют редко. На завтрак едят рисовый суп, Лап­шу с курицей или со свининой, а также одну лапшу. В китайских ресторанах (в том числе и в Гонконге) часто предлагаются маленькие блюда, так называемые дим сум (например, креветки в рисовой муке, крабы с грибами, рыба на пару и т.п.), специально приготовленные для завтрака. Эти блюда подают в маленьких корзиночках из бамбука. Обед и ужин в принципе мало отличаются друг от друга, однако предпочтение отдается вечернему времени.

В Китае, так же как и в Японии, едят палочками.

Основной напиток в Китае — чай. Но сортов чая у них не так уж много. Наиболее популярные сорта — зеленый и жасминовый.

В Китае большой популярностью пользуется пиво. Следует, од­нако, иметь в виду, что китайское пиво слабее европейского. Наиболее популярные вина — рисовое, сливовое или розовое. Сухие и соответственно полусухие вина в Китае не особенно популярны. Водка, как, например, рисовая, бамбуковая, из кореньев, а так­же пшеничная (маотай), незаменима во время праздников и тор­жеств.

Особый характер еврейской кухни обусловлен соблюдением ре­лигиозных обрядов. Иудаизм предписывает строгие правила каж­додневной жизни, в том числе и в отношении пищи. Эти правила детально изложены в Талмуде (VI в.) и в «Шульхан арух» («Ис­кусство сервировки стола»), появившемся в XVI в.

Эти кодексы подразделяют продукты питания в основном на три категории:

1. Кошерная пища. Натуральные (чистые) продукты питания.

Мясо парнокопытных и жвачных (здоровых, всем известных животных, которых можно заколоть, спустить кровь, разрезать горло и трахеи ножом, расчленить). Артерии и вся кровь должны быть удалены, а внутренние органы, в том числе кишки, основа­тельно промыты. При приготовлении пищи используется только передняя часть. Заднюю часть также можно употребить в пищу, но для этого требуется кропотливая работа специалиста-мясника, так называемого менакера.

Разрешается есть говядину, телятину, мясо косули, оленину, мясо лани, баранину, козлятину и мясо диких коз. К разрешен­ным домашним и диким птицам относятся куры, утки, гуси, го­луби, индейки, фазаны, рябчики и вальдшнепы.

Рыба, имеющая чешую и плавники, а также мечущая икру, разрешена к употреблению.

Разрешается есть и пить молоко и молочные продукты. К разрешенным растительным продуктам относятся все виды хлеба, пшено, перловая крупа, картофель, рис, морковь, петрушка, сельдерей, свекла, бобы, горох, чечевица, кукуруза, лук, чеснок и перец.

2. Трейф, трефо, или трефли. Запрещенные, нечистые продук­ты питания.

Строго запрещено употреблять в пищу кровь животных.

К запрещенному мясу относится свинина, к которой нельзя даже прикасаться, а также мясо лошадей, ослов, мулов и верблю­дов. Запрещенная рыба — осетр, уторь и акула. Запрещены также и все виды моллюсков.

Запрещенные фрукты и овощи — все растительные продукты, в которых есть черви, а также не очищенные от кожуры.

Запрещается готовить одновременно молочные и мясные про­дукты.

3. Парве. Разрешенные нейтральные, очищенные продукты питания.

Разрешается есть фрукты и овощи, яйца; пить охлажденную воду (но без молока и взбитых сливок); употреблять вместе с ры­бой и мясом мучные продукты.

Израильские гости предпочитают вино, пиво, минеральную и газированную воду. Особый еврейский напиток — сливовица (пей-саховка, 70 % алкоголя) и розовое вино из воды, корицы и лимо­нов.

Туристы из арабских стран. В эту группу включают гостей из Турции, Сирии, Ирана, Ира­ка, Ливана, Иордании, Саудовской Аравии и Объединенных Араб­ских Эмиратов, а также из североафриканских стран — Марокко, Алжира, Туниса, Ливии и Египта.

Завтрак в странах Востока, как правило, состоит из черного чая (подаваемого в пиалах); свежего белого хлеба или хлеба из отрубей с медом; овечьего или козьего сыра; черных и зеленых оливок; яиц, сваренных вкрутую; орехов любых видов; тонких пластиночек мармелада (типично восточная еда — розовый мармелад); свежих фруктов; фруктовых салатов и плодовых соков. Обед в ос­новном состоит из одного легкого блюда. Ужин, наоборот, обиль­ный. В Сирии, Иордании, Ливане и странах Ближнего Востока одно или несколько закусочных блюд подаются вместе с мясны­ми или овощными блюдами. Им сопутствуют свежие овощи, а также кефир (в чистом виде, а также смешанный с кунжутовой пастой или чесноком).

Алкоголь в мусульманских стра­нах запрещен к употреблению. На Востоке пьют минеральную воду или воду из чистых источников, фруктовые соки со льдом, щер­бет, молоко, а также айран — турецкий кефирный напиток (йо­гурт, разбавленный водой с солью).

Излюбленный напиток арабов Аравийского полуострова — кофе. Его здесь пьют без сахара с добавлением гвоздики и кардамона. Но основным горячим напитком мусульман является чай.
3. Требования к обслуживающему персоналу, обслуживающих иностранных туристов
Основная задача метрдотеля и официантов состоит в том, чтобы туристы обеспечивались питанием в полном соответствии с классом обслуживания (который указан на книжке туриста).

Метрдотель обязан:

Официант обязан:


4. Требования к предприятиям питания, обслуживающих иностранных туристов
Администрация ресторана, кафе, столовой обязана вы­делить для обслуживания групп иностранных туристов отдельные залы или необходимое количество столов в об­щем зале.

Для групп иностранных туристов необходимо соблю­дать установленный режим питания: завтрак — с 8.00 до 10.00, обед с 12.00 до 15.00, ужин с 17.30 до 19.30. Для групп туристов, посещающих зрелищные мероприятия, ужин организуется до начала мероприятия или после него по согласованию администрации с гидом-переводчиком «Интуриста».

Администрация ресторана, кафе или столовой обязана обращать особое внимание на четкость и быстроту обслуживания иностранных туристов. Обслуживание во время завтрака не должно превышать 30 мин, обеда и ужина — 40 мин.

При обслуживании групп каждый официант должен обслуживать не более 10-15 человек, при обслуживании индивидуальных туристов — не более 8 человек.

В целях ускорения обслуживания иностранных турис­тов и повышения производительности труда админист­рация предприятия общественного питания должна вне­дрять прогрессивные формы обслуживания (комплексное недельное меню туристских завтраков, обедов и ужи­нов, обслуживание в «обнос» или по типу «шведского сто­ла» и др.).

«Европейский завтрак». Столы сервируют заблаговременно с учетом меню и необходимости быстрого обслуживания туристов.

Сначала ставят пирожковую тарелку слева от места предполагаемой закусочной тарелки. Справа от нее кла­дут закусочную вилку вогнутой стороной вверх, справа от предполагаемой закусочной тарелки — нож лезвием влево, впереди параллельно краю стола — чайную ложку, специи, вазочку с бумажными салфетками или полотня­ную салфетку. Закусочными тарелками столы не серви­руют, так как закуски раскладываются на них на производстве.

За 10-15 мин до прихода туристов на столы можно поставить соки, кефир (сахар отдельно), холодные закус­ки, масло, булочки, розетки с джемом, хлеб, чашки для мая и кофе. Рекомендуется ставить на стол воду со льдом в кувшинах. Тосты подаются в салфетке, уложенной кон­цертом па пирожковой или закусочной тарелки.

Туристом встречает метрдотель, приветствует их, помо­гает рассаживаться на столы.

В процессе обслуживания метрдотель обязан на­ходиться в торговом зале.

Меню обеда и ужина для групп иностранных туристов составляется предприятием общественного питания не ме­нее чем в двух вариантах на каждый день и накануне дня обслуживания предлагается на выбор руководителю груп­пы через гида-переводчика. Меню подписывают директор ресторана, заведующий производством и калькулятор. Сопровождающий группу гид-переводчик принимает учас­тие в составлении меню, оказывая помощь метрдотелю и руководителю группы, контролируя соблюдение лимитов на питание туристов. Экономия или перерасход лимитов на питание не допускается.

При составлении меню в него необходимо включать наци­ональные и фирменные блюда с учетом вкусов и запросов иностранных туристов.

В лимит стоимости питания групп туристов не вклю­чаются винно-водочные и табачные изделия. Эту продук­цию туристы могут покупать за наличный расчет.

В необходимых случаях предприятия общественного пи­тания должны обеспечить иностранных туристов диети­ческими и вегетарианскими блюдами. По окончании об­служивания метрдотели и гиды-переводчики выясняют у туристов, нет ли у них замечаний и поже­ланий.

Все замечания и пожелания по обслуживанию туристов гид-переводчик обязан записать в день их поступления в специальную книгу записей переводчиков.

Метрдотель обязан доложить о замечаниях и пожела­ниях туристов директору ресторана, а гид-переводчик — руководству.

Администрация ресторана немедленно должна принять меры по устранению замечаний иностранных туристов и рассмотрению пожеланий иностранных туристов и о ре­зультатах информировать «Интурист».

По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в но­мера гостиницы, за что с туристов взимается дополни­тельная плата [2,220].


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


  1. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие для нач. проф.образования / Марина Ивановна Белошапка. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 224 с.

  2. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ и лицеев: по специальности 2311 "Организация обслуживания в общественном питании" и по специальности 2711 "Технология продукции общественного питания" / Л.А.Радченко. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2004. - 378, [1] с. – (Среднее профессиональное образование).

  3. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник для студентов средних специальных заведений, обучающихся по специальности 2711 "Технология производства продукции общественного питания" / В. И. Богушева.- Ростов-на-Дону : Феникс, 2008. - 253 с. – (Среднее профессиональное образование).


Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации