Назимова Г.И., Шумилина Н.В. Технология и организация кондитерского производства. Практикум - файл n1.doc

Назимова Г.И., Шумилина Н.В. Технология и организация кондитерского производства. Практикум
скачать (1606 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc1606kb.21.10.2012 19:14скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5


Министерство образования и науки РФ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
СРЕДНЕТЕХНИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ


Г.И. Назимова

Н.В. Шумилина


ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ

КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Практикум

для студентов ССУЗов специальности 260202

«Технология хлеба, кондитерских и

макаронных изделий»

всех форм обучения
Кемерово 2010


Рецензенты:
И.Ю. Резниченко, доктор технических наук, профессор кафедры «Товароведение и экспертиза» Российского государственного торгово-экономического университета;

Т.С. Долганова, начальник отдела ООО «Кузбасский сертификационный центр», эксперт по сертификации хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий, руководитель органа по сертификации продукции и услуг,
Рекомендовано редакционно-издательским советом Кемеровского технологического института

пищевой промышленности

Назимова, Г.И., Шумилина, Н.В.

Технология и организация кондитерского производства: практикум/ Г.И. Назимова, Н.В. Шумилина; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Среднетехнический факультет. – Кемерово, 2010. – 117 с.

Представлен материал для проведения лабораторных и практических работ для изучения дисциплины «Технология и организация кондитерского производства».

© СТФ КемТИПП, 2010

ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие ..............................................................................4

Основные правила техники безопасности при

выполнении лабораторных работ......................................................5

Лабораторная работа №1. Изготовление и определение

показателей качества леденцовой карамели ...................................8

Лабораторная работа №2. Изготовление и определение

показателей качества конфет с помадным корпусом....................21

Лабораторная работа №3. Изготовление и определение

показателей качества фруктово-ягодного мармелада...................35

Лабораторная работа №4. Приготовление и определение показателей качества инвертного сиропа для мучных

кондитерских изделий.......................................................................43

Лабораторная работа №5. Изготовление и определение

показателей качества печенья..........................................................51

Практическая работа №1. Рецептуры кондитерских

изделий...............................................................................................67

Практическая работа №2. Расчет унифицированных

рецептур на кондитерские изделия.................................................75

Практическая работа №3. Расчет рабочих рецептур на

кондитерские изделия.......................................................................85

Список литературы...............................................................100

Приложения............................................................................101

Предисловие
Кондитерские изделия играют значительную роль и имеют большое значение в питании современного человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются человеком.

Учебное пособие разработано в соответствии с рабочей программой по дисциплине «Технология и организация кондитерского производства» для студентов дневной и заочной формы обучения специальности 260202 «»Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и выполнено в форме практикума к выполнению лабораторных и практических работ.

Согласно ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» кондитерское производство – это промышленное изготовление кондитерских изделий, а кондитерское изделие – многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья – сахара и (или) муки, и (или) жиров и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.

Кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: шоколад, какао, сахаристые изделия, мучные кондитерские изделия.
Основные правила техники безопасности

при выполнении лабораторных работ

При работе в лаборатории «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства» используются разнообразные приборы, а также различные химические реактивы. Поэтому требуется особое внимание, аккуратность и осторожность в работе.

На первом лабораторном занятии все учащиеся изучают «Инструкцию по технике безопасности при работе в лаборатории технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств». Усвоение этих инструкций фиксируется личной подписью каждого учащегося в соответствующем журнале. Кроме того, учащиеся получают дополнительный устный инструктаж от преподавателя, ведущего занятия. Учащиеся несут дисциплинарную ответственность за соблюдение перечисленных ниже правил по технике безопасности:

1) Перед началом работы в лаборатории кафедры необходимо проверить, все ли этапы работы понятны и не вызывают никаких сомнений. При возникновении каких – либо неясностей следует обратиться к руководителю (преподавателю). Перед выполнением незнакомых методик, а также при работе на новом оборудовании студент должен получить подробный инструктаж индивидуально.

2) Работу необходимо проводить в спецхалате, застёгнутым на все пуговицы, волосы должны быть убраны под шапочку или косынку. В лабораторию нельзя вносить посторонние вещи: сумки, шапки, шарфы, и др. предметы, которые не пригодятся на лабораторных занятиях. Не допускается класть эти предметы на лабораторные и рабочие столы.

3) Необходимо быть внимательным, не отвлекаться на посторонние дела и разговорами не отвлекать других.

4) Следить за чистотой и порядком на рабочем месте, не загромождать проход и не допускать, чтобы на поверхность стола попадали разъедающие вещества (концентрированные кислоты и щелочи).

5) До окончания опыта не разрешается выходить из лаборатории.

6) Химические реактивы в той или иной мере ядовиты. При работе с ними необходимо соблюдать осторожность, избегать попадания веществ на руки, не трогать лицо и глаза, не принимать пищу. После работы следует тщательно мыть руки.

7) Нельзя брать реактивы или другие продукты руками и взвешивать их непосредственно на чашке весов. Для этого следует пользоваться шпателем, совочком, часовым стеклом.

8) Нельзя набирать сильнодействующие реактивы (кислоты, щёлочи, окислители, растворители) непосредственно пипеткой. Для этого необходимо применять пипетки с резиновой грушей или бюретки.

9) Нагревая жидкость в колбе или пробирке, нельзя закрывать посуду пробкой, иначе она лопнет. Посуду при нагревании нельзя держать отверстием к себе и к окружающим. Подогревание необходимо вести осторожно, не допуская сильного кипячения или выбрасывания жидкости.

10) Горячие чашки, тигли и бюксы необходимо брать только тигельными щипцами или держателями. Нельзя ставить горячие предметы на стол - следует помещать их только в эксикатор или на металлические доски.

11) При фильтровании не допускается вставлять воронку плотно в горлышко сосуда, т.к. вытесняемый из сосуда воздух может выбросить жидкость в лицо.

12) Все работы, связанные с перегонкой и кипячением сильнодействующих реактивов или с выделением летучих веществ, необходимо производить в вытяжном шкафу.

13) При работе с электронагревателями необходимо соблюдать осторожность. После работы необходимо выключить рубильник.

14) При обслуживании лабораторной печи, во избежание ожогов, необходимо пользоваться брезентовыми рукавицами или кочергой.

15) При сборке и разборке деталей из стекла необходимо защищать руки полотенцем или тканью.

16) Для того чтобы вставить стеклянную трубку в пробирку или надеть резиновую трубку на стеклянную деталь, необходимо смочить водой или глицерином наружную часть трубки и внутреннюю часть резиновой пробки. Острые края стеклянных трубок необходимо оплавить. Руки следует защищать тканью.

17) Все емкости с реактивами после отбора нужного количества необходимо закрывать пробками. Опасные и летучие реактивы следует ставить в вытяжной шкаф.

18) Пробы реактивов для анализа надо брать только в небьющейся посуде.


Первая помощь при возможных несчастных случаях в

лаборатории

При термических ожогах нужно промыть обожжённое место крепким раствором перманганата калия или этиловым спиртом и смазать мазью от ожогов.

При ранении стеклом осколки удаляют, рану промазывают и промывают перекисью водорода, смазывают йодом и накладывают стерильную повязку.

При ожогах кислотой, промывают обожженное место водой, а затем слабым раствором питьевой соды. При ожогах щёлочью, после промывания водой применяют 2% - ный раствор уксусной кислоты.

При отравлении кислотами в качестве противоядия применяют магнезиоизвестковую воду, раствор питьевой соды. При отравлении щёлочью пользуются 5% - ным раствором уксусной кислоты или лимонной.

Лабораторная работа № 1
Изготовление и определение показателей качества леденцовой карамели


Студент должен знать:

-органолептические показатели качества леденцовой карамели;

-физико-химические показатели качества леденцовой карамели.

Студент должен уметь:

-рассчитать рецептуру на загрузку сырья;

-изготовить леденцовую карамель;

-оценить полученную карамель по органолептическим показателям;

-определить содержание массовой доли редуцирующих веществ.


1 Теоретическая часть


Карамель по объему производства среди различных групп кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

Карамель – это кондитерское изделие, стекловидной структуры, полученное увариванием сахарного раствора с карамельной патокой или инвертным сахаром до влажности от 1,5 до 4,0 % с добавлением или без добавления вкусо­вых, ароматических и красящих веществ.

Карамель изготавливают из одной карамельной массы (леденцовая) или с различными начинками в карамельной оболочке.

Карамельная масса при температуре свыше 100°С представляет собой вязкую прозрачную жидкость. По мере снижения температуры вязкость ее зна­чительно возрастает. Масса приобретает пластичность при температуре 70-90°С. При этих температурах она хорошо формуется методом штампования. При охлаждении ниже 50°С карамельная масса приобретает твердое аморфное (стекловидное) состояние.

Качество карамели зависит от свойств основного сырья (сахара, патоки), точного соблюдения рецептуры и правильности проведения технологического процесса.

При уваривании сахарного раствора с патокой в карамельную массу про­исходит переход растворенной сахарозы в аморфное состояние. В качестве антикристаллизатора используют крахмальную патоку (карамельную и кара­мельную низкоосахаренную). Патока может быть частично или полностью за­менена инвертным сиропом. В производстве карамели на 100 весовых частей сахара используется около 50 частей патоки.

Процесс приготовления карамели складывается из следующих технологи­ческих стадий:

Оценивают качество карамели по средней пробе и распространяют оцен­ку на всю партию. Отбор проб проводят по ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитер­ские. Правила приемки. Методы отбора и подготовки проб для лабораторных испытаний». Среднюю пробу оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия». Органолептические показатели карамели должны соот­ветствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1
Органолептические показатели качества карамели (извлечение из ГОСТ 6477-88)


Показатели

Характеристика

1

2

Вкус и запах

Соответствующие данному наименованию, без постороннего вкуса и запаха. Карамель, содержащая

Окончание табл. 1


1

2




жир, не должна иметь салистого или иного неприятного привкуса. Фруктовые и фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого вкуса

Цвет

Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная

Поверхность

Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая с четким рисунком. Не допускается открытые швы и следы начинки на поверхно­сти. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой - незакрытые карамельной оболочкой места среза. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящий и не должна иметь сероватого цвета от жирового или сахарного поседения. Допускается незначительное про­свечивание донышка карамели и повреждение поверхности при выработке глазированной карамели

Форма

Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекосов шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускаются небольшие деформации и неровный срез


Примечание:

Допускаются не более 1% к массе партии готовой продукции полузавернутой и мятой карамели. Карамель для экспорта должна быть без деформаций краев, повреждений поверхности глазированной карамели, без наличия полузавернутых и мятых изделий.

По физико-химическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.


Таблица 2
Физико-химические показатели карамели (извлечение из ГОСТ 6477-88)


Показатели

Норма

1

2

Влажность карамельной массы (полуфабриката) %, не более, кроме:

- карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %,

не более;

- карамельной массы для карамели, изготовленной на формующее-заверточных машинах и карамели леденцовой фигурной, %, не более


3,0

3,5

4,0

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более:

- в неподкисленной для экспорта;

- с введением кислоты

а) 0,6 %

б) более 0,6 % и при работе на установках вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта)

- изготовленной с лактозой



20,0
22,0
23,0
30,0

Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не менее:

- леденцовая:

а) с введением кислоты до 0,6 %

б) с введением кислоты до 1,0 %

в) с введением кислоты до 1,5 %

г) карамели витаминизированной

д) карамели «Взлетная»

- карамели не глазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками

а) с введением кислоты до 0,4 %

б) с введением кислоты до 0,8 %

в) с введением кислоты до 1,0 %

г) карамели с масляно-сахарными начинками

д) карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Велдзе», «Кокосовый орех», «Шална»


7,1

10,0

16,0

20,0

26,0

3,0

6,0

9,0

7,1
2,0

Продолжение табл. 2


1

2

Влажность начинки

В соответствии с утвержденными рецептурами

Массовая доля начинки в карамели, %

- в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масляных культур, с содержанием штук в 1 кг:

а) до 120

б) от 120 до 160

в) от 161 до 190

г) от 191 и более

- в завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:

а) до 100

б) от 101 до 120

в) от 121 до 150

г) от 151 до 200

д) от 201 и более

- в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг: а) до 100

б) от 101 до 120

в) от 121 до 150

г) от 151 до 200

д) от 201 и более

- в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью


33,0

31,0

30,0

25,0

33,0

31,0

29,0

26,0

23,0

27,0

26,0

25,0

22,0

17,0
21,0

Массовая доля начинки, %

- в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью;

- в карамели открытой с содержанием штук в 1 кг:

а) до 220

б) от 221 и более

- в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования



23,0
25,0

20,0
22,0

Окончание табл. 2


1

2

Массовая доля глазури, %

В соответствии с утвержденными рецептурами с предельным отклонением 2,0%

Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки или другого отделочного материала, в открытой карамели со специальной защитной оболочкой, %, не более

2,0

Массовая доля общей серной кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более

0,01

Массовая доля золы, нерастворимой в 10 % раствора соляной кислоты, % , не более

0,2

Массовая доля йода в карамели с морской капустой, %, (мг/кг), не менее

20*10-4

(20,0)


Примечание:

1. Допускается отклонение массовой доли начинки от установленной нормы ±2 % и превышение верхнего предела по массовой доле начинки.

2. В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок.

3. Содержание токсических элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

4. Ароматизирующие, красящие, пенообразующие и другие вещества, применяемые для изготовления карамели, должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемологического надзора.

5. Для изготовления карамели применяют крахмальную патоку, сахар-песок цветностью не выше 1,8 единиц Штаммера.

6. Допускается применять инвертный сироп при изготовлении карамели для нужд народного хозяйства.


2 Материальное обеспечение

Таблица 3
Нормативы материального обеспечения


Наименование сырья, химических реактивов, приборов, посуды и др.

Нормы на 1 рабочее место

1 Сырье:

- сахар-песок, г;

- патока, г;

- кислота лимонная, г;

- эссенция фруктовая или ягодная, г;

- краска, г.
2 Химические реактивы:

- щелочной раствор феррицианида, г;

- стандартный раствор глюкозы, г;

- метиленовый голубой, г;

- дистиллированная вода, г
3 Химическая посуда:

- колба коническая термостойкая (на 100см3), шт

- пипетка (на 10 см3), шт;

- бюретка (на 25-30 см3),шт.
4 Приборы, посуда:

- весы, шт;

- алюминиевые ковши, шт;

- металлическая форма для получения фигурной карамели, шт;

- термометр ртутный до 1500С, шт;

- электронные весы с точностью 0,001 г, шт;

- титровальная установка, шт;

- калькированная бумага размером 20х20мм, шт;

- электроплита для титровальной установки, шт


200

100

3

1-2

0,2-0,3

100

10

2

10

2

1

1

1

1
1

1

1

1

2

1



3 Экспериментальная часть

3.1 Расчет рецептур
Рассчитать рецептуру на загрузку сырья на основании унифицированной рецептуры на карамель «Радуга» и «Фигурная».

Рецептура

Карамель «Радуга»

Открытая, расфасованная в полиэтиленовые мешки. В форме квадратных таблеток. Тянутая с полосками и жилками разных цветов.

В 1 кг содержится не менее 240 штук карамели. Влажность 1,5 % (+1% - 0,5%)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Общий расход сырья на 1 т незавернутой карамели, кг

Общий расход сырья на изготовление карамели из 200 г сахара, г

в натуре

в СВ

в натуре

в СВ

1

2

3

4

5

6

Сахар – песок

99,85

713,00

712,60

200,00

199,70

Патока

78,00

358,60

278,20

100,58




Кислота лимонная

98,00

10,00

9,80







Эссенция

-

4,00

-







Краска разная

-

0,20

-







ИТОГО

-

1083,8

1000,0







ВЫХОД

98,5

1000,0

985,0









Рецептура

Карамель «Фигурная»
Завернутая, в форме различных фигур: закрытого тюльпана, листочка, рыбки и других фигур на палочки. Тянутая или нетянутая, окрашенная в различные цвета и ароматизированная различными эссенциями.

В 1 кг содержится не менее 60 штук завернутой карамели. Влажность 1,5 % (+1% - 0,5%).

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Общий расход сырья на 1 т незавернутой карамели, кг

Общий расход сырья на изготовление карамели из 200 г сахара, кг

в натуре

в СВ

в натуре

в СВ

Сахар – песок

99,85

715,07

714,00

200,00




Патока

78,00

357,55

278,89







Кислота лимонная

98,00

10,06

9,86







Эссенция

-

4,00

-







Краска разная

-

1,00

-







ИТОГО

-

1087,68

1002,75







ВЫХОД

98,5

1000,00

985,00








Чтобы рассчитать общий расход сырья в натуре на изготовление карамели необходимо составить пропорцию, в которой принимается за основу простое соотношение сырья по рецептуре на 1 т карамели.

Например, для карамели «Радуга» на 713,00 кг сахара – песка приходится 358,6 кг патоки, а на 200 г сахара – песка потребуется Х г патоки. Отсюда

Таким же образом рассчитывают остальное сырье. Сумма сырья дает «ИТОГО в натуре». Чтобы рассчитать расход сырья в графе «СВ» нужно показатели графы «в натуре» умножить на показатели графы «содержание сухих веществ, %» и разделить на 100. Тогда «СВ», г, сахара-песка

Сумма дает «ИТОГО СВ»
В унифицированной рецептуре приведен расход патоки с массовой доли сухих веществ 78 % и содержащей 785 сухих веществ. При выполнении лабораторной работы необходимо установить фактическую массовую долю сухих веществ, используемой в работе. Это определяется рефрактометрическим методом (без разбавления), для чего 1-2 капли патоки наносится на призму рефрактометра. Полученное значение шкалы рефрактометра (% СВ) корректируется поправками на температуру и сухие вещества патоки.

Если массовая доля сухих веществ патоки будет отличаться от 78 %, необходимо произвести перерасчет расхода патоки в натуре по условию постоянства сухих веществ (рассчитать количество данной патоки на 1000 кг продукции, а затем сделать расчет патоки на 200 г сахара).

3.2 Приготовление карамели

Взвешивают рассчитанное количество сырья. В алюминиевом ковше растворяют сахар в воде при нагревании, приливая к 100 весовым частям сахара 25-30 весовых частей воды. В сахарный раствор (температура 950С) добавляют нагретую до 55-600С патоку или инвертный сироп и перемешивают. Сахаро-паточный сироп уваривают до влажности от 1,0 до 3,0 %, что соответствует температуре кипения от 138 до 1400С. При уваривании сахароинвертного сиропа температура уваривания должна быть 1500С. В карамельную массу при перемешивании вносят и равномерно распределяют кислоту, эссенцию и краситель.

Часть массы разливают в фигурные формы, смазанные растительным маслом, а оставшуюся часть выливают на тарелку, смазанную растительным маслом, и при помощи шпателя многократно вытягивают и складывают для получения тянутой карамельной массы.

3.3 Анализ качества карамели

Полученные пробы карамели оценивают по органолептическим показателям и массовой доли редуцирующих веществ. В готовой карамели определяют вкус и запах, цвет, поверхность и форму. Характеристики показателей качества анализируемой карамели необходимо сравнить с характеристиками изложенными в таблице 2 и занести в таблицу 4.
Таблица 4
Органолептические показатели качества карамели


Наименование

показателей качества

Характеристика карамели

прозрачная

тянутая

по стандарту

Вкус и запах










Цвет










Поверхность










Форма












Определение содержания массой доли редуцирующих веществ проверяют рефрактометрическим методом с непосредственным внесением навески в раствор ферриционида по ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара». Метод основан на восстановлении избыточного ферриционида стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания.

В рабочем опыте навеску массой 0,070 г взвешивают на листочке предварительно взвешенной пергаментной или писчей бумаги размером 20 х 20 мм. В коническую колбу вместимостью 100 см3 внести из бюретки или пипетки 25 см3 щелочного раствора ферриционида, 10 см3 дистиллированной воды, навеску вместе с бумагой и нагревают в течение 2-4 мин до кипения, ускоряя растворение легким взбалтыванием и кипятят 1 мин. Затем прибавляют 3 капли метиленового голубого и, не прекращая кипения, титруют из бюретки по каплям стандартным раствором глюкозы, до исчезновения синей окраски.

Перед рабочим опытом необходимо провести холостой опыт, который проводят для каждой вновь приготовленной порции щелочного раствора ферриционида. При этом устанавливают объем стандартного раствора глюкозы, эквивалентный 25 см3 щелочного раствора ферриционида.

Холостой опыт проводят так же, как рабочий, только вместо 10 см3 дистиллированной воды добавляют 10 см3 стандартного раствора глюкозы и опыт проводят без навески.

Массовую долю редуцирующих веществ Хр, %, рассчитывают по формуле
Хр= (2)
где 0,0016 - концентрация стандартного раствора глюкозы,

г/см3;

V – объем стандартного раствора глюкозы, пошедшей на

титрование 25 см3 щелочного раствора ферриционида,

см3 (в холостом опыте);

V1 - объем стандартного раствора глюкозы, пошедшей на

дотитрование 25 см3 щелочного раствора ферриционида,

см3 (в рабочем опыте);

К – поправочный коэффициент, значение которого зависит

от массовой доли редуцирующих веществ в исследуемом

изделии по отношению к общему сахару (определяется

по таблице 5);

m – масса навески, г.

Таблица 5
Поправочный коэффициент


Массовая доля редуцирующих веществ по отношению к общему сахару, %

Поправочный коэффициент

5-10

0,91

11-15

0,93

16-20

0,94

21-30

0,95

31-40

0,97

41-50

0,98


Полученные данные сравнить с требованиям к качеству свести в таблицу 6.

Таблица 6
Показатели качества леденцовой карамели


Наименование показателей по стандарту

Величина (характеристика)

анализируемой

по стандарту











На основании данных таблицы 6 сформулировать вывод о качестве карамели
Контрольные вопросы
1 Сырье, применяемое при производстве карамели и требования к его качеству.

2 Обоснование рецептуры карамели. Расчет рабочей рецептуры карамели.

3 Органолептические показатели качества карамели.

4 Физико-химические показатели качества карамели.

5 Сущность феррицианидного метода определения массовой доли редуцирующих веществ.

6 Основные стадии приготовления карамели и их назначение.
  1   2   3   4   5


Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации