Школьникова М.Н., Егорова Е.Ю. Товароведно-технологическая характеристика растительного сырья, используемого в производстве бальзамов и БАД - файл n1.doc

Школьникова М.Н., Егорова Е.Ю. Товароведно-технологическая характеристика растительного сырья, используемого в производстве бальзамов и БАД
скачать (1274.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc1275kb.21.10.2012 20:05скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8
Федеральное агентство по образованию

Бийский технологический институт (филиал)

государственного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Алтайский государственный технический университет

имени И.И. Ползунова»

М.Н. Школьникова, Е.Ю. Егорова
ТОВАРОВЕДНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО
В ПРОИЗВОДСТВЕ БАЛЬЗАМОВ И БАД

Рекомендовано Сибирским региональным учебно-методическим
центром высшего профессионального образования для межвузовского использования в качестве учебного пособия для студентов,
обучающихся по специальностям 080401.65 «Товароведение
и экспертиза товаров», 260204.65 «Технология бродильных
производств и виноделие», 080301.65 «Коммерция (Торговое дело)», по направлению подготовки бакалавров
260100.62 «Технология продуктов питания»

Бийск

Издательство Алтайского государственного технического университета

им. И.И. Ползунова

2


009

УДК 664.8


ББК Л91-306


Рецензенты:

д.т.н., профессор кафедры «Экспертиза товаров» Сибирского университета потребительской кооперации И.Э. Цапалова;

к.х.н., доцент кафедры «Биотехнология» Бийского технологического института (филиал) ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет
им. И.И. Ползунова» Е.В. Аверьянова.


Школьникова, М.Н.


Товароведно-технологическая характеристика растительного сырья, используемого в производстве бальзамов и БАД: учебное пособие / М.Н. Школьникова, Е.Ю. Егорова; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2009. – 160 с.

ISBN 978-5-9257-0166-9
Предлагаемое учебное пособие является информационно-обучающим дополнением к базовым дисциплинам «Товароведение и экспертиза плодов и овощей», «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров», «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров», «Экспертиза напитков» и предназначено для студентов специальностей 080401 «Товароведение и экспертиза», 270500 «Технология бродильных производств и виноделие», 080301 «Коммерция (Торговое дело)» всех форм обучения, аспирантов и преподавателей технологических, торгово-экономических и сельскохозяйственных специальностей, специалистов в области заготовки, хранения и переработки растительного сырья, технологов по производству напитков и БАД.

Учебное пособие содержит предисловие, введение, три раздела, заключение, Приложение А, библиографический список. В работе раскрыта тема формирования потребительских свойств и физиологической ценности напитков и БАД в аспекте максимального использования биологически и физиологически активных компонентов растительного сырья на примере бальзамов и сиропов бальзамного типа.

Особое внимание уделено химическому составу растительного сырья, используемого в производстве бальзамов и сиропов, и требованиям к его качеству, с анализом по группам физиологически активных веществ с учетом механизмов их биохимического взаимодействия и имеющихся ограничений в отношении потребления.


ISBN 978-5-9257-0166-9


© Школьникова М.Н., Егорова Е.Ю., 2009

©


БТИ АлтГТУ, 2009

СОДЕРЖАНИЕ


ПРЕДИСЛОВИЕ……………………………………………………

4

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………

6


1 Основные группы и виды растительного

Сырья, используемого в производстве напитков и БАД……………………………………………….


8

1.1 Плоды и ягоды………………………………………….…

10

1.2 Орехи кедровые……………………………………………

36

1.3 Почки, листья, трава………………………………………

39

1.4 Корни и корневища…………………………………….…

75

1.5 Цветки и соцветия…………………………………………

102

1.6 Древесная кора………………………………………….…

111


2 ФИЗИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В СОСТАВЕ БАЛЬЗАМОВ
И БАД
………………………………………………………………...


118


3 Потребительские свойства бальзамов и

сиропов Бальзамного типа……………………………..



138


ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………..…….


145


ПРИЛОЖЕНИЕ А. ПЕРЕЧЕНЬ НД, УПОМИНАЕМЫХ
В РАБОТЕ
……………………………………………………………



146


ЛИТЕРАТУРА…………………………………………………..…


148







ПРЕДИСЛОВИЕ
Ведущим фактором, определяющим формирование потребительских свойств продовольственных товаров, является сырье. Исследование химического состава сырья и определение общих и специальных требований к уровню его предтехнологической подготовки как способ повышения пищевой ценности продуктов и напитков является одним из приоритетных направлений современного товароведения.

В настоящем учебном пособии приведена обобщенная информация по ботаническим особенностям строения, пищевой ценности и требованиям, предъявляемым к качеству растительного сырья в производстве напитков и биологически активных добавок к пище (БАД). Пособие написано с точки зрения товароведения и технологий пищевых производств, с привлечением материала действующих нормативных документов, современных периодических изданий, учебно-справочной и специальной литературы.

Товароведно-технологическая характеристика растительного сырья рассматривается на примере бальзамов и сиропов бальзамного типа, как наименее изученной группы напитков и БАД, место которых в структуре ассортимента продовольственных товаров ещё предстоит определить. Отдельные разделы пособия посвящены вопросам формирования потребительских свойств бальзамов и сиропов, механизмам физиологического действия и химического взаимодействия между отдельными группами веществ, а также существующим ограничениям по физиологически активным веществам и видам лекарственно-технического растительного сырья.

В пособии обобщены результаты научных исследований различных авторов и результаты собственных исследований, проводимых на кафедре «Общей химии и экспертизы товаров» Бийского технологического института (филиала) Алтайского государственного технического университета. Пособие предназначено для углубленного изучения теоретического материала и самостоятельной работы студентов по дисциплинам «Товароведение и экспертиза плодов и овощей», «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров», «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров», «Экспертиза напитков», «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», выполнения курсовых и дипломных работ студентами специальностей 080401 «Товароведение и экспертиза», 270500 «Технология бродильных производств и виноделие», 080301 «Коммерция (Торговое дело)» всех форм обучения, будет полезно аспирантам и преподавателям технологических, торгово-экономических и сельскохозяйственных специальностей, специалистам в области заготовки, хранения и переработки растительного сырья, технологам по производству напитков и БАД.

Учебное пособие написано в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования и Рабочих программ (Стандартов дисциплины) по перечисленным дисциплинам.
ВВЕДЕНИЕ
Удовлетворение потребности общества в продуктах питания высокого качества является одной из основных задач товароведения. Рассматривая продовольственные товары как источник пищевых и биологически активных веществ, следует учитывать и то, что продукты и напитки способны оказывать регулирующее влияние на функции отдельных органов и систем человека.

Принимая во внимание общепринятое заключение ученых-диетологов, что оптимальной формой пищевого продукта для оздоровления организма и профилактики заболеваний является безалкогольный напиток с научно обоснованным составом и высокими органолептическими свойствами, бальзамы по праву можно считать напитками здоровья. Практика показывает, что ассортимент таких напитков востребован с 1994 г.

В соответствии с ГОСТ Р 52192 бальзам – это 30–45 %-ный алкогольный напиток, имеющий многокомпонентную рецептуру, включающую эфирные масла. Как алкогольный напиток, в России бальзам известен с середины XVIII века. Но тогда он назывался несколько иначе – «балсам» – и использовался как лечебное средство «от душевных смут и желудочных хворей», его производство и качество защищалось государством, о чем свидетельствует указ сената от 1789 г. Говоря об алкогольных бальзамах, следует отметить, что по традициям потребления алкоголя Россию относят к странам так называемого «северного» типа, для которых характерна ориентация на крепкие алкогольные напитки – водку, наливки, настойки сладкие и горькие. Бальзамы, как самостоятельная группа ликеро-водочных изделий, с потребительских позиций являются наиболее ценными, так как их потребление в предусмотренных дозах обеспечивает потребителям ряд положительных эффектов. Вместе с тем последнее десятилетие характеризуется расширением производства многокомпонентных безалкогольных напитков, для названия которых также используется термин «бальзам» – это фитобальзамы, сиропы бальзамного типа, концентрированные основы бальзамного типа и др.

Основой бальзамов являются полуфабрикаты из плодово-ягодного, лекарственно-технического и пряно-ароматического сырья в виде экстрактов, настоев, морсов, ароматных спиртов, формирующих дегустационную индивидуальность напитков и обуславливающих их физиологическую ценность. Этот факт позволяет отнести бальзамы к продуктам, для которых пищевая ценность неразрывно связана с действием физиологически активных веществ растительного сырья.

Специалистам торговли и технологам пищевых производств необходимы глубокие знания об основных видах растительного сырья: по их химическому составу, группам физиологически активных веществ, показателям доброкачественности, срокам и условиям сбора, обеспечивающим необходимый уровень качества получаемых с их использованием бальзамов и сиропов бальзамного типа.

В связи с этим в настоящем пособии с позиций товароведения
и пищевых технологий представлены основные сведения о химическом составе и современных требованиях к некоторым видам раститель-
ного сырья, наиболее часто применяемым в производстве напитков и
БАД.

1 ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ И ВИДЫ РАСТИТЕЛЬНОГО

СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО

В ПРОИЗВОДСТВЕ НАПИТКОВ И БАД
Индивидуальность торговых наименований бальзамов и сиропов бальзамного типа, выступающих в роли напитков общего назначения, функциональных напитков или декларируемых в качестве БАД, обусловлена подбором сырья, обеспечивающего определённую дегустационную ценность и узнаваемость этих напитков. Перечень сырья, используемого наиболее часто, включает кедровый орех (или его скорлупу), шиповник, боярышник, рябину красную и черноплодную, черёмуху, чернику, ромашку, мяту, душицу, зверобой, тысячелистник,
полынь, солодку, левзею, родиолу розовую, кориандр, гвоздику, корицу и имбирь. При этом в производстве безалкогольных бальзамов и сиропов приоритет отдаётся лекарственно-техническому сырью, а в алкогольных бальзамах чаще используются пряно-ароматическое сырьё и сухофрукты, что обусловлено принадлежностью этих напитков к группе ликёро-водочных изделий.

По принятой в ликеро-водочной и безалкогольной промышленности классификации и по характеру основных веществ, ценных для
производства напитков, растительное сырье подразделяют на плодово-ягодное, ароматическое и неароматическое [1] (рисунок 1).


Рисунок 1 – Классификация растительного сырья

по морфологическим признакам и ароматичности [1]

С производственной точки зрения растительное сырье удобнее классифицировать не по ботаническим признакам (анатомическое строение, морфологические признаки и т.д.), а по используемой части растения. В соответствии с этим в товароведно-технологической практике различают следующие группы: плоды и ягоды, трава и листья (включая почки), корни и корневища, цветки и соцветия, древесная кора [2].

Требования действующих нормативных документов в равной степени учитывают органолептические и физико-химические показатели качества растительного сырья.

К органолептически оцениваемым в данном случае относят внешний вид, цвет, запах и вкус, а также анатомо-морфологические признаки, положенные в основу идентификации и определяемые непосредственно либо с помощью лупы и микроскопирования и, как правило, хорошо сохраняющиеся при переработке растительного сырья высушиванием. Последнее соблюдается как для плодово-ягодного (форма чашечки и чашелистиков, длина плодов, количество гнёзд в семенной камере, размер, форма и количество семян), так и для травянистого сырья (форма почек; размеры, жилкование и опушённость листовой пластинки; огранённость и опушённость стеблей; расположение эфирномасличных железок и др.), корней и корневищ (состояние поверхности, расположение волокон пробки, лубяной ткани и сердцевины,
расположение железок), цветков (форма корзинки и цветоложа, язычковых и трубчатых цветков, наличие и форма обвёртки соцветий и прицветных листьев и т.д.) и коры (строение внешней и внутренней стороны, состояние на изломе и пр.).

Высушивание, как преимущественный способ заготовки сырья впрок, принятый в пищевой и фармацевтической промышленности и позволяющий осуществлять производство напитков и БАД круглогодично, приводит к частичной потере товарного вида растительного сырья. Это обуславливает введение в номенклатуру таких показателей, как массовая доля утративших естественную окраску, в том числе подгоревших (плоды и ягоды), почерневших и побуревших (почки, листья, трава, корни и корневища, цветки). Во всех видах растительного сырья не допускается наличие частей ядовитых растений, плесени и гнили, посторонних запахов и привкусов. Из физико-химических показателей в высушенном сырье нормируются массовая доля влаги, общей золы (в ряде случаев дополняемой определением массовой доли золы, не растворимой в 10 %-ном растворе HCl), органической и минеральной примеси.

Все части плодово-ягодного и травянистого сырья, включая листья, побеги, корни и корневища, цветки, плоды и семена, являются естественным источником множества биологически активных форм природных соединений. Товароведно-технологическая ценность рассматриваемых видов растительного сырья обусловлена, прежде всего, содержанием и составом этих специфических физиологически активных веществ (ФАВ), в связи с чем комплексная оценка качества должна включать определение таких обязательных показателей, как массовая доля эфирного масла – для эфирномасличного сырья (плоды кориандра, шишкоягоды можжевельника, почки берёзы и сосны, листья мяты, шалфея и полыни, корневища аира и имбиря и др.), массовая доля флавоноидов или дубильных веществ – в сырье, богатом фенольными соединениями (плоды черёмухи и боярышника, трава душицы и зверобоя, корень копеечника и пр.); для некоторых видов сырья уровень качества контролируют по сумме экстрактивных веществ (трава полыни, чабреца и пустырника, корневища и корни одуванчика, валерианы, левзеи, женьшеня, солодки). К наиболее специфичным показателям можно отнести такие, как массовая доля полисахаридов (лист подорожника), массовая доля салидрозида (корневища и корни родиолы розовой), сумма сесквитерпеновых лактонов (корневища и корни девясила), массовая доля хромогенного комплекса (чага). Особенно важно определение названных показателей в производстве БАД, что отражено в фармстатьях на соответствующие виды сырья (Приложе-ние А). Количественный анализ ФАВ может быть дополнен проведением качественных реакций, традиционно применяемых при оценке качества лекарственно-технического растительного сырья в фармакогнозии. Определение ФАВ позволяет достаточно объективно осуществлять идентификацию высушенного сырья и оценивать его товароведно-технологические качества.

Каждый вид сырья вносит свой особенный вклад в формирование пищевой и физиологической ценности напитков и БАД. Эта ценность может быть повышена ещё более за счёт добавления пчелопродуктов, мумиё и продуктов пантового мараловодства.
1.1 Плоды и ягоды
Плоды и ягоды играют центральную роль в производстве напитков в целом и не менее важное место занимают в производстве бальзамов и сиропов бальзамного типа, как основа для производства настоев, спиртованных настоек и экстрактов и как основной купажный материал – в виде соков и морсов (рисунок 2).



Рисунок 2 – Известные и перспективные направления использования

дикорастущего сырья в производстве напитков [3]
Свежеотжатые соки, особенно из сочного витаминоносного сырья, как компонент купажа, с физиологических позиций считаются самыми эффективными, хотя простым отжимом невозможно извлечь все ФАВ, особенно те, которые являются спирторастворимыми и извлекаются только экстрагированием или настаиванием сырья в водно-спиртовых растворах. Вместе с тем свежие соки сохраняют некоторые из тех ФАВ, которые теряются в процессе высушивания сырья – легко улетучивающиеся эфирные масла (цитрусовых), некоторые лабильные ферменты, витамин С и органические кислоты, стимулирующие усиление всасывания и биотрансформации других ФАВ в организме. Последние качества соков, а также значительный вклад соков и морсов в формирование органолептических характеристик и обуславливают частоту их введения в состав бальзамов в качестве одного из основных купажных материалов.

Дикорастущие плодово-ягодные деревья и кустарники на территории Сибири распространены достаточно широко, вследствие своей морозостойкости они способны давать достаточно стабильные и относительно высокие урожаи. Плоды дикорастущих характеризуются более богатым составом специфических ФАВ, чем плоды одноименных культурных видов, поэтому считаются более ценным сырьем для пищевой промышленности, в том числе для ликеро-водочной и безалкогольной отраслей.

Наиболее частыми компонентами рецептур алкогольных и безалкогольных бальзамов и сиропов являются плоды шиповника, рябины красноплодной и черноплодной, боярышника, черёмухи, калины, ягоды брусники, черники, клюквы, чёрной смородины. Нередкими компонентами рецептур алкогольных бальзамов являются плоды кориандра, ягоды лимонника и шишкоягоды можжевельника. Все названные виды плодово-ягодного сырья и будут рассмотрены в данном разделе.

Плоды шиповника. Шиповник – Fructus Rosae, Fructus Cenosbati, сем. розоцветных – Rosaceae, – многолетний кустарник высотой до 1,5–3,0 м, с тонкими блестящими красно-коричневыми ветвями. Цветоносные стебли усажены редкими изогнутыми шипами, расположенными по два у основания листовых черешков. Листья длиной 7–9 см, серовато-зелёные, очередные, непарноперистосложные, с эллиптическими или яйцевидными, по краю пильчатыми, листочками. Цветёт с конца июня по август; цветки одиночные (реже по 2–3), крупные, пятилепестковые, от бледно-розового до тёмно-красного цвета. Плоды (1,5–3,0 см) созревают в августе–октябре, форма от шаровидной до эллиптической или яйцевидной; снаружи плоды гладкие, голые, реже железистоопушенные, мясистые, от красно-оранжевого до темно-красного цвета. Внутренние стенки плодов усеяны многочисленными щетинистыми волосками, среди которых располагаются многочисленные мелкие каменистые семена желтоватого цвета.

Шиповник распространён по всей европейской части СНГ и в странах Балтии, на Урале, в Сибири, Центральной Азии, Казахстане, на Кавказе, российском Дальнем Востоке. На Алтае встречается повсеместно. Сбор плодов проводится со второй половины августа и завершается с наступлением морозов; оптимальным считается заготавливать плоды шиповника в период их биологической зрелости, когда они становятся ярко-красными, но ещё плотной консистенции, в это время они содержат максимальное количество аскорбиновой кислоты и удобны для сбора. Подмороженные плоды при оттаивании теряют большую часть витамина С.

Плоды собирают, не удаляя чашелистики. Сразу после сбора плоды раскладывают тонким слоем и сушат при частом помешивании на солнце, в сушилках или печах, при температуре 80–90 °С [4], для успешного хранения остаточная влажность в плодах не должна превышать 15 %. После сушки плоды очищают от чашелистиков на проволочных решетках [5].

Химический состав и требования к качеству. Свежие плоды шиповника всех видов содержат аскорбиновую кислоту (от 2 до 18 %, кроме шиповника собачьего – не более 0,9 %), каротиноиды – каротин, виолоксантин, рубиксантин, ликопин, арумин, ксантофилл и другие, витамины В1 (80–120 мкг%), В2 (300–430 мкг%), К1. В составе фенольных соединений – антоцианы (до 2,3 %), дубильные вещества (2–3 % в пересчёте на танин, в т.ч. катехины – до 1 %), флавонолы (рутин, кверцетин, изокверцитрин, кемпферол и др.) и фенолокислоты. В зрелых плодах содержится до 20 % сахаров, в среднем 4 % клетчатки, 2,9–
4,3 % пектиновых веществ, до 2–3 % органических кислот (лимонная и яблочная). В семенах содержится жирное масло (9,3 %), до 0,07 % эфирного масла [6–9].

Содержание ФАВ в плодах шиповника варьирует в зависимости от степени зрелости. Различают техническую степень зрелости, когда плоды пригодны для технологической переработки, биологическую, когда семена в плодах полностью созрели, и перезревшие плоды. При переходе плодов шиповника от технической степени зрелости к биологической более чем на 50 % увеличивается содержание аскорбиновой кислоты. Содержание аскорбиновой кислоты зависит от вида и сортовых особенностей шиповника: в плодах шиповника коричного её накапливается от 4 до 14 %, в плодах шиповника даурского – 2–18 %, в шиповнике морщинистом и шиповнике Федченко – до 6 %, в шиповнике иглистом – 4–10 %, в шиповнике Беггера – 5–18 % [7]. По мере созревания плодов в них увеличивается количество ?-каротина (до
4,2 мг%); в мелкоплодных сортах содержание ?-каротина в среднем составляет 4,0 мг%, в крупноплодных – 4,1 мг% [9]. В процессе вызревания плодов в них увеличивается содержание растворимых сухих веществ, основными в числе которых являются пектиновые вещества. Перезревшие плоды, в сравнении с плодами технической степени зрелости, содержат меньше пектинов [9, 10].

По требованиям, предъявляемым пищевой промышленнос-
тью, высушенные целые плоды шиповника должны соответство-
вать ГОСТ 1994 (таблица 1). Доброкачественное сырье представляет собой высушенные плоды различной формы и величины, с
отверстием на макушке после удаления чашечки или пятиуголь-
ной площадкой, с частично сохранившимися, вверхстоящими цель-ными чашелистиками; длина плодов 0,7–3,0 см, диаметр 0,6–
1,7 см. Цвет плодов от оранжево-красного до буровато-красного.

Таблица 1 – Физико-химические показатели качества сушеных плодов



Наименование показателей

Плоды

шиповника,

ГОСТ 1994

Плоды

рябины

обыкновенной,

ГОСТ 6714

Плоды

боярышника,

ГОСТ 3852

Плоды

черемухи,

ГОСТ 3318

Плоды

калины,

ГФ XI

Плоды

кориандра,

ГОСТ 29055

1

2

3

4

5

6

7

М.д. влаги, %, не более

15,0

18,0

14,0

14,0

15,0

12,0

М.д. аскорбиновой кислоты, %,

не менее

0,2
















М.д. дубильных веществ, %,

не менее










1,7







Сумма флавоноидов в пересчете

на гиперозид, %, не менее







0,06










М.д. эфирного масла, %, не менее
















0,5

М.д. золы, %, не более: общей

3,0

5,0

3,0

5,0

10,0

6,0

не растворимой в 10 %-ном
растворе HCl







1,0

1,0







М.д. других частей растения

(плодоножек, листьев, веточек),

%, не более

2,0

0,5

5,0

2,0

2,5




М.д. плодов, повреждённых

насекомыми или механически,

%, не более

1,0




3,0

1,5





Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

5

6

7

М.д. плодов, утратившых естественную окраску, в т.ч. подгоревших, %, не более

1,0

3,0

2,0

3,0

1,5

3,0






















М.д. недозрелых (бурых) плодов, %, не более

5,0

2,0

1,0

4,0

4,0

3,0

М.д. плодов с плодоножками,
%, не более




3,0










М.д. измельчённых плодов, %

3,0
















М.д. посторонних примесей, %,

не более:

- органической (части других

растений)

0,5

0,5

1,0

1,0

1,0

2,5

- минеральной (земля, песок,

камешки)

0,5

0,2

0,5

0,5

0,5

0,5

Наличие ядовитых растений

и их частей

Не допускается

Наличие плесени и гнили

Не допускается

Наличие устойчивого постороннего запаха, не исчезающего при

проветривании

Не допускается

Стенки высушенных плодов – твердые, хрупкие, наружная поверхность блестящая, реже матовая, более или менее морщинистая, изнутри выстланная длинными, очень жёсткими, щетинистыми белыми волосками. Семена мелкие, угловатые, твердые, со слабо выраженными гранями, светло-желтые или буроватые. Вкус стенки плода кисловато-сладкий, слегка вяжущий, запах характерный.

В плодах шиповника должно быть не менее 0,2 % аскорбиновой кислоты. В сырье, используемом для изготовления сиропов – не менее 2,6 % органических кислот, не более 4,0 % общей золы, не более 3,0 % плодов почерневших, пригоревших, повреждённых вредителями и болезнями. Срок хранения сухих плодов составляет 2 года, для изготовления сиропов – до двух лет. Плоды шиповника используются с целью профилактики авитаминозов С и Р, атеросклероза и гипертонии. Свежие и высушенные плоды, их отвары и настои используются как общеукрепляющее и противолихорадочное средство, при лечении анемии, острых и хронических заболеваний печени, почек, болезней сердца. Высушенные плоды включаются в состав сборных травяных чаёв [11]. Низковитаминные сорта шиповника перерабатываются с получением холосаса и сиропов [4]; водные экстракты из шротов также используются для получения поливитаминных продуктов [12].

Шиповник в виде водных экстрактов и настоев плодов входит в состав безалкогольных бальзамов «Чемчудой», «Селигор», «Идиллия», «Малышок», «Эдем», «Раздолье», «Ключ к «Бийской крепости», «Бабырган», «Витаминный» и др., сиропов-БАД «Акванорм», «Девять сил». В медовый бальзам-БАД «Прополин» вводятся измельчённые высушенные плоды шиповника; морс или спиртованный морс плодов включён в купажи алкогольных бальзамов «Татарстан», «Чистай», «Скифский курган», «Седой Алтай», «Уссурийский», «Парма»; спиртованный настой – в бальзамы «Прикамский», «Квiтуча долина», «Днiстер» и т.д.

Плоды рябины красноплодной. Рябина обыкновенная – Sorbus aucuparia L., сем. розоцветных – Rosaceae, – дерево высотой 6–15 м с серовато-коричневой гладкой корой. Листья очередные, непарноперистосложные, из 9–15 зубчатых по краю листочков до 5 см длиной; летом – зелёные, в конце сентября–начале октября – малиново-красные. Цветение в конце мая–начале июня; белые пятилепестковые цветки собраны на концах ветвей в крупные щитковидные соцветия диаметром до 10–15 см, с характерным горько-миндальным запахом. Плоды шаровидные, красновато-оранжевые, созревают в конце августа–сентябре.

Вид распространен почти во всей европейской части России, на Урале, в горах Кавказа и в Сибири. Плоды собирают в период полного созревания, до первых заморозков (в сентябре–октябре), срывая целыми щитками, а после удаляя цветоножки и веточки. После мороза горечь уменьшается и ягоды становятся слаще и вкуснее. Ягоды применяют в свежем и сушеном виде. Сушку производят в тепловых сушилках при температуре 60–80 єС.

Химический состав и требования к качеству. Плоды рябины богаты каротиноидами (?- и ?-каротины, криптоксантин, аурохром, мутахром, фитофлуин, лютеин, зеаксантин, виолоксантин и др.), в числе которых на долю ?-каротина приходится 18–20 мг% (на воздушно-сухую массу), аскорбиновой кислотой (до 200 мг%), органическими кислотами (яблочная, лимонная, винная, янтарная – 2,6–4,4 %) [6, 13]. В составе сахаров – глюкоза, манноза (5,1–7,5 %), суммарное содержание L-сорбозы и сорбита составляет до 25,3 % [14]. Фенольные соединения представлены дубильными веществами (0,5 %, в т.ч. катехины 34–170 мг%), фенолокислотами (кофейная, хлорогеновая, феруловая, кумаровая, салициловая), флавонолами (41–260 мг%, в основном кверцетин, рутин и гиперозид), антоцианами (45–70 мг%) и лейкоантоцианами (420 мг%). В плодах содержатся также пектиновые вещества (до 2 %), клетчатка (2,0–3,1 %), тритерпеновые кислоты – урсоловая, олеаноловая (1,8–1,9 %) [6, 10]. Из семян выделен гликозид амигдалин.

Высушенные плоды сморщенные, шаровидные или овально-округлые, до 9 мм в диаметре, красно-оранжевые, блестящие, с остатками чашечки наверху, внутри двух-пятигнёздные, с 2–7 красновато-бурыми серповидными семенами. Цвет плодов красновато- или желтовато-оранжевый, буровато-красный; мякоть плода рыхлая, мясистая. Запах слабый, характерный; вкус кисловато-горький, терпкий [6, 7, 8]. По физико-химическим показателям качества плоды рябины должны соответствовать требованиям ГОСТ 6714 (см. таблицу 1). Срок годности сушёных плодов рябины обыкновенной составляет 2 года.

Плоды рябины вводятся в сборы для экстрагирования и настаивания как поливитаминная добавка; за счёт разнообразия форм каротиноидов и аскорбиновой кислоты продукты их переработки проявляют гипотензивное, противоотёчное, холистериноснижающее действие, проявляют положительный эффект при мочекаменной болезни.

В последнее время плоды рябины обыкновенной находят применение в производстве безалкогольных и алкогольных напитков, в кондитерской и вкусовой промышленности – при производстве натуральных красителей [15], концентрированных и сухих экстрактов [16, 17]. Экстракты и настои плодов рябины включены в состав безалкогольных бальзамов «Катунь», «Витаминный», сиропа-БАД «Акванорм». Спиртованный настой плодов рябины входит в купаж алкогольных бальзамов «Скифский курган», «Седой Алтай», «Бугульма», «Прикамский», «Хабаровский», «Крымский бальзам «Долины Крыма» и др.

Плоды аронии черноплодной. Арония (рябина) черноплодная – Aronia melanocarpa Elliot, сем. розоцветных – Rosaceae, – листопадный кустарник высотой до 2 м. Листья черешковые, эллиптические, пильчатые, длиной 6–8 см, ярко-зеленые летом и красные осенью. Цветки собраны по 10–35 шт. в щитовидные соцветия. Плоды шаровидные, от 1 до 1,5 см в поперечнике, черные, блестящие, с сизоватым налетом, очень сочные, мякоть тёмно-красная с тёмно-рубиновым соком; созревают в сентябре–октябре. Семена многочисленные, мелкие, темно-коричневые.

Арония как дикорастущий вид произрастает в восточных районах Северной Америки; в России введена в культуру в начале XX в. Плоды собирают в период полного созревания, до первых заморозков (в сентябре–октябре), срывая целыми щитками, затем удаляя цветоножки и веточки. Плоды применяют в свежем и сушеном виде; сушку производят в тепловых сушилках при температуре не более 60 єС.

Химический состав и требования к качеству. В свежих плодах содержатся флавоноиды (цианидин, геспередин, рутин, кверцетин и некоторые другие), в том числе антоцианов 500–600 мг% [18], а по содержанию рутина – от 2500 до 3500 мг% – арония превосходит все известные в культуре плодовые и ягодные растения [13]. Кроме указанных флавоноидов, в составе фенольных соединений присутствуют дубильные вещества (от 0,4 до 7,9 %). Отмечено также накопление плодами аскорбиновой кислоты (около 110 мг%), органических кислот (0,8–2,9 %), ?-каротина (0,7–5 мг%), до 10,8 % сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), 2,7 % клетчатки, более 1,0 % пектинов [6, 19, 20].

Свежие зрелые плоды должны отвечать требованиям
РСТ РСФСР 350-88. Сырьё сохраняют в прохладном и защищенном от света месте при температуре не выше 5 єС, рассыпав тонким слоем на лотках. Срок годности слегка подвяленных плодов 2 мес. Общее содержание флавоноидов, обладающих Р-витаминной активностью, должно быть не менее 1,5 %.

Плоды и сок аронии черноплодной используются при гипертонии, тиреотоксикозе, капилляротоксикозах и кровотечениях различного происхождения, при атеросклерозе, сахарном диабете, гломерулонефритах, аллергиях [21].

В пищевой промышленности плоды аронии черноплодной находят широкое применение в производстве безалкогольных и алкогольных напитков, в кондитерской и вкусовой (при производстве натуральных красителей темно-рубинового цвета) отрасли. Экстракты и настои плодов включены в рецептуры безалкогольных бальзамов «Селигор», «Идиллия», «Ильгумень Кардиотонический» и «Ильгумень Успокаивающий», «Эмби-Виолетта», сиропов-БАД «Акванорм», «Йодофлор» и другие. Сок плодов входит в безалкогольные бальзамы «Ключ к «Бийской крепости» Петровский» и «Ключ к «Бийской крепости» В подарок». Спиртованный настой, сок или морс – в алкогольные бальзамы «Чистай», «Татарстан», «Скифский курган», «Парма», «Прикамский», «Агидель» и многие другие.

Плоды боярышника. Боярышник кроваво-красный – Crataegus sanguinea Pall., сем. розоцветных – Rosaceae, – высокий колючий кустарник или (реже) деревце высотой от 1 до 5 м. Пурпурно-коричневые, блестящие ветки усажены редкими толстыми прямыми колючками длиной до 4 см. Листья очередные, трёх-семилопастные, по краям зубчатые, тёмно-зелёного либо (осенью) оранжево-красного цвета. Цветёт в мае–июне, цветки белые или розоватые, мелкие, со слабым специфическим запахом, собраны в густые щитковидные соцветия. Плоды ярко-красные (редко оранжево-жёлтые), овальные или шаровидные, с 2–5 твёрдыми семенами-косточками, мякоть сладковато-мучнистая; созревают в конце августа–сентябре.

Боярышник распространён в лесостепной зоне европейской части России, в Западной Сибири, Крыму, Восточном Казахстане, на Кавказе и в Средней Азии [22, 23]. Плоды собирают в период их полной зрелости, во второй половине августа–сентябре. Очищают от плодоножек и сорных примесей и сушат в теплых помещениях, сушилках (50–60 °С), в хорошую погоду – на открытом воздухе, солнечной или теневой сушкой [22].

Химический состав и требования к качеству. В плодах боярышника содержатся от 21 до 172 мг% флавонолов (гиперозид, кверцетин, витексин, рутин и др.), 40–300 мг% антоцианов, 140–500 мг% лейкоантоцианов, 230–480 мг% катехинов, 0,6–1,8 % пектиновых веществ, органические (яблочная, лимонная, винная, янтарная, 0,6–0,9 %) и фенолокислоты (кофейная, кратегусовая, хлорогеновая), от 3,0 до 14,0 % сахаров, 1,4–3,1 % клетчатки, сапонины (в т.ч. урсоловая и олеаноловая тритерпеновые кислоты), жирное масло, ?-ситостерин (последние два компонента – в семенах), холин и ацетилхолин. В цветках, кроме того, содержится эфирное масло (до 1,5 %), в семенах – амигдалин [6, 8, 23].

Содержание аскорбиновой кислоты и каротиноидов в плодах зависит от видовых особенностей и климатических условий произрастания. Так, в плодах сибирских боярышников содержание витамина С находится в пределах 33,3–46,5 мг%, европейских – 5,3–26,4 мг%,
кавказских и крымских – 5,3–39,2 мг%, среднеазиатских – 5,2–
55,2 мг%, дальневосточных – 31,7–108,2 мг%. По содержанию каротиноидов в зрелых плодах боярышники условно подразделяют на 3 группы: первая – с высоким содержанием, более 14 мг% на сырое вещество; вторая – со средним содержанием – от 3,4 до 14 мг% на сырое вещество и третья – с низким содержанием, менее 3,4 мг% на сырое вещество [24].

По показателям качества высушенные плоды боярышника должны соответствовать требованиям ГОСТ 3852 (см. таблицу 1): плоды овальной или шаровидной формы, твердые, морщинистые, длиной 6–14 мм, шириной 5–11 мм, сверху с кольцевой оторочкой сохранившихся чашелистиков, с деревянистыми семенами (от 1 до 5 шт.) неправи-льной треугольной, овальной или сжатой с боков формы. Цвет плодов от желтовато-оранжевого и буровато-красного до темно-бурого или черного, иногда с беловатым налетом выкристаллизованного сахара. Запах свойственный сырью, вкус сладковатый.

Особенностью физико-химической оценки качества является определение суммы флавоноидов в пересчёте на гиперозид – не менее 0,06 %. Срок годности сушёных плодов составляет 2 года.

В терапевтических целях используют плоды, цветки и листья боярышника, в основном как средства, усиливающие сокращения и снижающие возбудимость сердечной мышцы [25], лечебное действие связывают с наличием флавоноидов, витаминов и тритерпеновых кислот [7]. Плоды боярышника, их отвары, экстракты, настои и настойки нормализуют ритм сердечной деятельности, оказывают положительное действие при профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, неврозов, сахарного диабета. Жидкий экстракт плодов входит в состав препарата «Кардиовален» [26].

В пищевой промышленности из плодов боярышника готовят кисели, суррогаты чая и кофе [27], высушенные плоды включаются в состав сборных травяных чаёв [11]. В виде настоев и экстрактов плоды боярышника входят в состав безалкогольных бальзамов «Богатырская сила», «Эдем», «Раздолье», «Ильгумень Кардиотонический», «Эмби-Виолетта», сиропа «Йодофлор», алкогольных бальзамов «Арский камень» и «Днiстер»; спиртованный морс – в алкогольный бальзам «Минэлла». Измельчённые плоды используются в производстве медового бальзама-БАД «Доброй ночи».

Плоды черемухи. Черемуха обыкновенная – Padus avium Mill., сем. розоцветных – Rosaceae, – кустарник или дерево высотой до 8–
13 м. Кора серо-чёрная, тонкая, с небольшими чечевичками; листья эллиптические, на верхушке заострённые, по краю пильчатые, длиной
6–12 см. Цветение в конце мая–начале июня; белые пятилепестковые ароматные цветки собраны в поникающие кисти. Плод – сочная шаровидная костянка чёрного цвета с красно-фиолетовой мякотью – созревает в июле–августе. Запах всего дерева и особенно соцветий – горько-миндальный, ароматный.

Вид распространен в лесной и лесостепной зонах европейской части России, на Кавказе, в Центральной Азии и Западной Сибири [7], в Алтайском крае встречается повсеместно [22]. Плоды собирают в период их полной зрелости (июль–август), обрывая их руками или вычесывая специальными гребнями. Сушат на открытом воздухе в течение дня, затем в печах или сушилках при температуре до 50–70 єС, тогда оболочка плодов не лопается от жары [22].

Химический состав и требования к качеству. Плоды черёмухи богаты разнообразными фенольными соединениями и содержат (в мякоти) до 15 % дубильных веществ (в т.ч. катехины 110–480 мг%), антоцианы (600–1490 мг%), лейкоантоцианы (175 мг%), флавонолы (до 500 мг%), фенолокислоты; сумма флавоноидов в плодах составляет 1,3–2,4 % [4]. Содержание органических кислот (яблочная, лимонная) – 0,6–1,2 %, сахаров – 5,0–9,7 % (в том числе сахарозы 2,3–5 %), пектинов – до 1 %, клетчатки – около 17 %; в ядрах косточек присутствуют жирное масло и гликозид амигдалин [6, 7, 22]. В составе ФАВ соцветий черёмухи обнаружены фенолокислоты (кофейная, синаповая, феруловая, кумаровая), аскорбиновая кислота (5,2 мг%), витамин Е
(4,8 мг%), ?-каротин (7,0 мг%) и эфирное масло (0,2 %), основными компонентами которого являются бензальдегид (70,9 %), бензойная кислота (25,8 %) гексаналь, этилбензоат, метилбензоат, борнилацетат и метиловый эфир тимола [28]. Ароматный запах черемухи обусловлен наличием бензальдегида, гликозидов пруназина и амигдалина [29, 30].

По физико-химическим и органолептическим показателям качества высушенные плоды черемухи должны соответствовать требованиям ГОСТ 3318. По внешнему виду высушенное цельное сырьё представляет собой плоды-костянки шаровидной или продолговато-яйцевидной формы, иногда к верхушке несколько заостренные, диаметром до 8 мм, морщинистые, без плодоножек, с округлым белым рубцом на месте ее отпадания. Внутри мясистой мякоти плода содержится одна округлая или округло-яйцевидная, очень твёрдая светло-бурая шероховатая косточка диаметром до 7 мм. Цвет плодов черный, матовый, реже блестящий, иногда с беловато-серым или красноватым налетом выкристаллизовавшегося сахара на складках. Запах слабый, свойственный плодам черемухи. Вкус сладковатый, вяжущий.

Особенностью требований к качеству плодов черёмухи, используемых как лекарственно-техническое сырьё, является содержание дубильных веществ не менее 1,7 % (см. таблицу 1). Идентификация измельчённого сырья проводится по качественной цветной реакции на дубильные вещества и амигдалин [6].

Срок годности сушёных плодов составляет 3 года.

Основной фармакологический эффект обусловлен высоким содержанием дубильных веществ. Отвары, настои, морсы и настойки плодов черёмухи используются в качестве вяжущего средства, при энтеритах и диспепсиях, при желудочно-кишечных болях [21, 26].

В пищевой промышленности черёмуха широко применяется в кондитерском и ликеро-водочном производстве. Экстракты и настои плодов входят в состав безалкогольных бальзамов «Катунь», «Бабырган», «Бия», «Чемчудой», «Эдем», «Раздолье», алкогольных бальзамов «Бугульма», «Енисей», «Карельский». Морс или спиртованный морс и сок плодов являются компонентами купажа алкогольных бальзамов «Скифский курган», «Горно-Алтайский», «Седой Алтай», «Парма», «Прикамский», «Белебей элитный», «Старый травник», «Великий Устюг» и др. Разработаны несколько вариантов рецептур ликера «Черемуховый цвет» и рецептура ароматной водки с использованием соцветий черемухи.

Плоды калины. Калина обыкновенная – Viburnum opulus L., сем. жимолостных – Caprifoliaceae, – листопадный кустарник или небольшое (1,5–4 м высотой) деревце с серовато-бурой, трещиноватой корой и гладкими, беловато-серыми молодыми побегами. Листья лопастные, от широко-яйцевидных до округлых, длиной 5–10 см и шириной 5–
8 см, крупнозубчатые по краю, глянцевые, зелёные до осени (осенью – от нежно-коралловых до пурпурных), с нижней стороны бархатисто-опушенные. Цветение наступает в мае, цветки (крайние, наиболее крупные – до 2–2,5 см в диаметре) собраны в зонтиковидные соцветия. Плодоношение – в сентябре, плоды – ярко-красные костянки (косточка широкосердцевидная или почти округлая) диаметром 8–12 мм, со слабовыраженным, своеобразным ароматом и специфическим кисловато-горьким вкусом.

В диком состоянии вид произрастает преимущественно в восточно-европейской части страны и в Западной Сибири, изолированно произрастает местами в Якутии [25]. Зрелые плоды собирают осенью, до первых заморозков.

Химический состав и требования к качеству. В плодах калины содержатся дубильные вещества (в т.ч. катехины 42–130 мг%), антоцианы (по разным оценкам, от 22–29 [18] до 740–1270 мг% [6]),
флавонолы (400–500 мг%, в т.ч. специфический – аментофлавон), аскорбиновая кислота (48–56 мг%), органические кислоты (яблочная, валериановая, уксусная, капроновая, муравьиная, суммарно 1,7–3,3 %) [6, 31]. Содержание сахаров составляет 7,0–7,6 %, пектинов – 0,5–0,7 %, полиолов – 0,11 %, клетчатки – 1,9 % [6].

Сырьё должно соответствовать требованиям ГФ XI. Высушенные плоды – округлые, сплюснутые с двух сторон, сморщенные, с малозаметным остатком столбика и чашелистиков и углублением на месте отрыва плодоножки. Цвет плодов – тёмно- или оранжево-красный, косточек – светло-бурый. Запах слабый, вкус горьковато-кислый. Требования к физико-химическим показателям приведены в таблице 1. Срок годности высушенных плодов калины составляет 2 года.

В терапевтических целях плоды калины употребляют в качестве тонизирующиего и противовоспалительного средства, при нервном возбуждении, гипертонической болезни, атеросклерозе и спазмах сосудов. ФАВ калины проявляют тормозящее действие по отношению к перекисному окислению липидов, следствием чего является проявление противоопухолевых свойств. Сок калины пьют при гастрите с пониженной кислотностью, для профилактики новообразований, отвары и настои – при заболеваниях желудка [21].

В пищевой промышленности плоды калины находят применение в производстве кондитерских изделий и напитков (мармелад, пастила, кисели, повидло и т.д.). Экстракты и настои плодов калины входят в состав безалкогольных бальзамов «Катунь», «Ильгумень Кардиотонический», «Ильгумень Успокаивающий»; спиртованный сок или спиртованный морс плодов – в алкогольные бальзамы «Уссурийский», «Белебей элитный», «Аянский». Высушенные и измельчённые плоды используются в производстве медовых бальзамов «Доброй ночи» и «Прополин».

Плоды кориандра. Кориандр посевной (кинза, кишнец) – Coriandrum sativum L., сем. зонтичных – Apiaceae – однолетнее травянистое растение высотой до 70 см. Стебель голый, тонкобороздчатый, полый, в верхней части ветвистый. Прикорневые листья – длинночерешковые, трехраздельные, по краю надрезано-пильчатые; стеблевые листья – короткочерешковые или сидячие, дважды-трижды-перисто-рас-сечённые, с линейными долями. Цветёт с июня по сентябрь, цветки мелкие, белые или розоватые, собраны в сложные соцветия-зонтики без общей обертки. До созревания плодов (в августе–сентябре) все растение обладает острым, неприятным запахом клопов, созревшие плоды приобретают приятный пряный аромат.

В диком виде встречается в восточных областях Средиземноморья, на Кавказе, в Крыму, Центральной Азии. В очень широких масштабах культивируется в России (Краснодарский край и Воронежская область), Румынии, Болгарии, Турции, Марокко [7].

Самый высокий урожай плодов (до 15 ц/га) и наибольший сбор эфирного масла (9,7–19,4 кг/га) наблюдается в период, когда побуревшие зонтики составляют 60–80 %. Растения скашивают машинами, досушивают в валках, после чего обмолачивают и очищают от примесей [23].

Химический состав и требования к качеству. В зрелых плодах содержится от 0,7 до 2,1 % эфирного масла и 16–28 % жирного масла. В составе эфирного масла выявлено наличие 16 индивидуальных компонентов; основной компонент – линалоол (60–80 %), кроме него, в состав масла входят ?-пинен, n-цимол, фелландрен, терпинен, гераниол (5 %), борнеол и их уксусные эфиры, следы альдегидов [32]. В состав жирного масла входят каротиноиды [23, 27] и незаменимые жирные кислоты [33].

Фенольные соединения кориандра включают фенолокислоты (феруловую, галловую, кофейную, салициловую), кумарины (эскулетин, эскулин, скополетин, оксикумарин, умбеллиферон, дикумарин) и флавоноиды (гиперозид, рутин, гесперидин, виценин, диосмин, витексин, лютеолин, ориентин, апигенин, хризоэриол, кверцетин и дигидрокверцетин, катехин, арбутин). Содержание аскорбиновой кислоты в траве кориандра составляет около 24 мг%, сумма свободных органических кислот в пересчёте на яблочную – до 2,3 % [34].

Сырьё должно соответствовать требованиям ГОСТ 29055. Высушенные плоды кориандра – шаровидной формы с продольными выступающими извилистыми ребрами желтовато-коричневого цвета диаметром 2–4 мм в зависимости от сорта. Аромат – свойственный кориандру; вкус – пряный, ароматный. На поперечном срезе видно, что
оболочка плода (перикарпий) срослась с семенной кожурой. Эфирное масло содержится в канальцах, находящихся в оболочке плода. Особенностью требований к физико-химическим показателям является нормирование содержания эфирного масла – не менее 0,5 % (см. таблицу 1).

В терапевтических целях плоды кориандра в виде порошка, отваров, настоев и настоек применяются в качестве отхаркивающего, желчегонного, ранозаживляющего и ветрогонного средства [23, 27]. Терапевтическое применение кориандра обусловлено, преимущественно, действием компонентов эфирного масла (желчегонное, болеутоляющее, антисептическое, кровоостанавливающее, ранозаживляющее и улучшающее пищеварение).

Благодаря высокому содержанию эфирного масла плоды кориандра используются в качестве эфирномасличного, пряного и лекарственного сырья; эфирное масло – в пивоваренной и ликёро-водочной отрасли. Экстракты, настои или спиртованные настои плодов кориандра являются компонентами бальзамных сиропов «Дыхание» и «Гепахол», безалкогольных бальзамов «Околица», «Чемчудой», «Знахарь», алкогольных бальзамов «Чистай», «Бугульма», «Татарстан», «Скифский курган», «Седой Алтай», «Парма», «Агидель» и др.

Ягоды черники. Черника обыкновенная – Vaccinium myrtillus L., сем. вересковых – Ericaceae, – многолетний листопадный кустарничек высотой 15–40 см. Корневище ползучее, длиной до 3 м, от которого отходят многочисленные побеги, сохраняющиеся до 5–7 лет. Стебли (побеги) и ветви остроребристые; листья очередные, яйцевидные, тонкие, мелкопильчатые по краю, длиной 1–3 см, светло-зелёные. Цветение наступает в мае, одиночные зеленовато-белые, поникшие цветки на коротких цветоножках выходят из пазух листьев. Плодоношение – с конца июля по начало сентября, плод – чёрная с синевато-сизым налётом ягода.

Вид распространён в хвойных и смешанных лесах по всей России, кроме Дальнего Востока. Собирают вполне созревшие ягоды, которые после сбора рекомендуется сушить в течение дня на открытом воздухе, затем в печах или сушилках при температуре до 50–70 °С, тогда оболочка ягод не лопается. Максимальное содержание антоцианов, по сравнению со свежими ягодами черники, сохраняется в сырье, высушенном воздушно-теневым способом, – до 80 %; в сырье, высушенном способом температурного поддува, остается лишь 20 % [38].

Химический состав и требования к качеству. В состав ягод черники входит от 0,8 до 2,0 % органических кислот (лимонная, молочная, щавелевая, яблочная, янтарная); фенольные соединения представлены антоцианами (дельфинидин, мальвидин, петунидин, идаин и др., суммарно 940–1900 мг%) и лейкоантоцианами (1095–1300 мг%), флавонолами (арбутин, астрагалин, рутин, кверцитрин, гиперин, изокверцитрин), фенолокислотами (бензойная, кофейная, хлорогеновая), дубильными веществами (от 7 до 12 %, в т.ч. катехины – 74–265 мг%).
Содержание аскорбиновой кислоты составляет от 10 до 40 мг%, каротиноидов – 0,7–1,6 мг%, сахаров – 4,8–9,4 % (в т.ч. сахарозы – до
0,4 %), пектинов – 0,4–0,6 %, клетчатки – 1,6–2,4 % [6, 35–38].

Сок получают из свежих ягод черники по РСТ РСФСР 27-75. Для производства настоев и экстрактов может быть также использована быстрозамороженная ягода по ГОСТ 29187 или высушенное сырьё, отвечающее требованиям ГОСТ 3322. Высушенные ягоды черники – бесформенные, сильносморщенные (диаметром от 3 до 6 мм), в размоченном виде шаровидные; иногда с сохранившейся короткой плодоножкой. Верхушка ягод сохраняет небольшую кольцевую оторочку, окружающую вздутый диск с остатком столбика в центре или с небольшим углублением после его отпада. В мякоти – многочисленные (до 30 шт.) мелкие семена яйцевидной формы. Цвет ягод – чёрный с красноватым или красно-фиолетовым оттенком, матовый или слегка блестящий; семян – красно-бурый. Запах слабовыраженный, вкус кисло-сладкий, слегка вяжущий. Физико-химические показатели приведены в таблице 2.

В составе высушенного сырья допускается до 2 % по массе других съедобных ягод, в том числе до 1,5 % ягод голубики.

Срок годности высушенного сырья составляет 2 года.

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества сушёных ягод черники, смородины чёрной и шишкоягод можжевельника


Наименование
показателей

Ягоды
черники,

ГОСТ 3322

Ягоды
смородины

чёрной,

ГОСТ 21450

Шишкоягоды

можжевельника

обыкновенного,

ГОСТ 2802

1

2

3

4

М.д. влаги,
%, не более

17,0

18

20,0

М.д. золы,
%, не более:










- общей

3,0

3,0

5,0

- нерастворимой в 10 % -ной НCl

0,8







М.д. эфирного
масла, %, не менее







0,5

М.д. других частей растения (плодоножек, кусочков стеблей, хвои (для можжевельника)

и посторонних ягод), %, не более

0,25

1,0




М.д. ягод, слипшихся в комки, %, не более




4,0





Продолжение таблицы 2


1

2

3

4

М.д. ягод, утративших естественную

окраску, в т.ч. подгоревших, %, не более

1,0

3,0




М.д. недозрелых
(бурых) ягод,

%, не более

5,0

10,0

М.д. посторонних примесей,
%, не более:

- органической (части других растений)

2,0

1,0

1,0

- минеральной (земля, песок, камешки)

0,5

0,5

0,5

Наличие ядовитых растений и их частей

Не допускается

Наличие плесени и гнили

Не допускается

Наличие устойчивого постороннего запаха, не исчезающего при проветривании

Не допускается

За счёт высокого содержания антоцианов ягоды черники улучшают проницаемость клеточных мембран и сосудистых стенок, усиливают выведение холестерина из кровеносных сосудов; вследствие оптимального соотношения ионов калия и натрия улучшают функциональную активность поджелудочной железы, слизистой желудка и кишечника, тканей печени. В связи с вышесказанным ягоды черники и продукты их переработки используются для улучшения обмена веществ, улучшения зрения, в качестве компонента, проявляющего тонизирующие и противовоспалительные свойства, профилактирующего сердечно-сосудистые заболевания и возрастные нарушения остроты зрения. Свежие ягоды считаются полезными при анемии, желчнокаменной болезни, подагре, ревматизме, атеросклерозе, гипертонии; сушёные ягоды применяют также при расстройствах и воспалительных процессах желудочно-кишечного тракта [21].

В пищевой промышленности ягоды черники используются для производства наливок, киселей, компотов, соков, варенья, джемов, морсов; из ягод и жмыхов получают пищевой фиолетовый краситель. Сок, экстракты и настои ягод задействованы в производстве бальзамов «Бия», «Соколиный глаз», «Алтайский малахит Эндокринологический», «Арский камень» и некоторых других, настой ягод и листьев – в бальзаме «Малышок»; спиртованные морсы и соки входят в бальзамы «Татарстан», «Старый травник», «Карельский», «Мордовский», «Riga Black Balsam».

Ягоды брусники. Брусника обыкновенная – Vaccinium vitis-idaea L., сем. вересковых – Ericaceae, – вечнозелёный низкорослый (8–25 см) ветвистый кустарничек, с толстыми кожистыми короткочерешковыми эллиптическими листьями, на верхушке притуплёнными или слабовыемчатыми, с завёрнутыми вниз краями. Цветёт в мае–июне, цветки мелкие, бело-розовые, собраны в плотные поникшие кисти. Плоды – шаровидные красные ягоды с кисловато-сладким вкусом – созревают в августе–сентябре.

Брусника произрастает по всей лесной зоне РФ, встречается даже в тундре. Ягоды заготавливают на стадиях технической и биологической зрелости.

Химический состав и требования к качеству. В ягодах брусники содержатся аскорбиновая кислота (11–22 мг%), 5,2–8,2 % сахаров (не более 0,5 % сахарозы), 1,9–2,5 % органических кислот (лимонная, яблочная, следы щавелевой), пектины (0,5–0,7 %), полиолы (0,1–0,2 %), клетчатка (1,4–1,6 %); в составе фенольных соединений: антоцианы (430–1280 мг%) и лейкоантоцианы (144–253 мг%), катехины (230–
510 мг%), фенолокислоты (бензойная – около 0,075 %, галловая и др.) [4, 6].


Для производства соков, настоев и экстрактов используются свежие ягоды брусники по ГОСТ 20450 или быстрозамороженные ягоды по действующей НД. Свежие ягоды брусники – красные или красновато-розовые, сочные, блестящие, преимущественно шаровидные, диаметром около 8 мм. Внутри ягоды – многочисленные семена. Вкус – кисло-сладкий, с горчинкой.

Свежие и переработанные ягоды брусники используют для профилактики авитаминозов, морсы считаются хорошим средством для утоления жажды у лихорадящих больных. Ягоды и сок полезны при повышенном артериальном давлении; отвары и чаи из свежих и высушенных ягод применяют при простудных заболеваниях, ревматизме и подагре [8].

В пищевой промышленности из ягод получают кондитерские изделия, маринады, соки, сиропы, морсы, квасы. В виде экстрактов и
настоев ягоды брусники включены в состав безалкогольных бальзамов «Бия», «Знахарь»; спиртованные морсы и соки ягод брусники входят в алкогольные бальзамы «Парма», «Старый травник», «Хабаровский», «Аянский», «Карельский».

Ягоды клюквы. Клюква болотная – Oxycoccus palustris Pers (Oxycoccus quadripetalus Gilib), сем. вересковых – Ericaceae, – вегетативно подвижный кустарник шпалерного типа. Надземная часть сформирована длинными (9,0–8,6 см) стелющимися горизонтальными и короткими (4,0–8,8 см) прямостоячими побегами, корневая система формируется по мере нарастания и укоренения побегов надземной части, за счёт их постепенного погружения в сфагновую дернину; протяжённость основных побегов надземной и подземной части растения может составлять от 1 до 2 м [39]. Листья очередные, продолговато-яйцевидные, длиной 0,5–1,5 см, тёмно-зелёные сверху и беловатые снизу от воскового налёта, кожистые. Цветение в мае–июне, цветки выходят из пазух листьев на коротких опушенных красноватых цветоножках, по 1–2, светло-пурпурные или розовые. Плод – шаровидная тёмно-красная сочная ягода – созревает в сентябре.

Клюква растёт на сфагновых и торфяных болотах по всей северной и средней полосе Европейской части России и Сибири, на Камчатке и Сахалине; вид распространён также в Северной Америке. Ягоды заготавливают на стадиях технической и биологической зрелости. Заготовку ягод проводят с наступлением первых заморозков: вызревшая осенняя клюква более богата кислотами и пектинами (0,6–1,0 %), чем подснежная или весенняя. До переработки ягода хранится охлаждённой или замороженной [37].

Химический состав и требования к качеству. Ягоды клюквы ценятся за содержание органических кислот (шикимовая, хинная, фумаровая, лимонная, яблочная; суммарно от 2 до 5 %), полиолов (0,15 %), фенольных соединений – антоцианов (пеонидин, цианидин и др.; 600–890 мг%), флавонолов (кверцетин, рутин, гесперидин и др.), катехинов (83–198 мг%), фенолокислот (бензойная, салициловая, хлорогеновая). Содержание сахаров – 5,2–5,6 % (сахарозы до 0,3 %), клетчатки – около 2 %; аскорбиновой кислоты, в зависимости от срока сбора, может накапливаться от 10 до 32 мг%. Кожица клюквы содержит тритерпеновые кислоты (урсоловая, олеаноловая; 0,3–0,4 %) и воскоподобные вещества (0,3–0,7 %) [6, 37, 40].

Для производства соков, настоев и экстрактов используются свежие ягоды клюквы по ГОСТ 19215 или быстрозамороженные ягоды по ГОСТ 29187.

Свежее сырьё должно иметь полный «налив», быть зрелой окраски и неповреждённым. Ягоды клюквы шаровидные, до 10–18 мм в диаметре у клюквы четырехлепестной и 3–10 мм – у клюквы мелкоплодной. Окраска от пунцовой до малиново-красной и малиново-фиолетовой, с восковым налетом. Внутри ягоды многочисленные семена. Консистенция сочная. Вкус кислый, с легкой горчинкой.

В народной медицине ягоды, сок и морсы клюквы используют как витаминное, антитоксическое и противовоспалительное средство, для профилактики и лечения заболеваний почек и мочевыделительной системы, на начальных стадиях панкреатита, в качестве тонизирующего средства. Ягоды клюквы, соки, морсы, экстракты предупреждают образование некоторых видов камней в почках, усиливают действие антибиотиков при лечении пиелонефритов [21]. Из свежих ягод клюквы делают густой экстракт, который используется для приготовления кислого питья для лихорадящих больных, из жмыха ягод получают урсоловую кислоту [37].

Экстракты ягод клюквы входят в состав безалкогольных бальзамов «Сибирячок», «Ильгумень Стимулирующий», сок – в безалкогольный бальзам «Ключ к «Бийской крепости» К водочке»; спиртованные морсы и соки клюквы – в алкогольные бальзамы «Прикамский», «Старый травник», «Великий Устюг», «Карельский».

Ягоды чёрной смородины. Смородина чёрная – Ribes nigrum L., сем. камнеломковых – Saxifragaceae, – ветвистый многолетний кустарник высотой до 1,5 м с желтовато-серыми, к концу лета одревесневающими побегами. Листья черешковые, очередные, трёх-пятилопастные, крупные (до 8,5 см длиной и 10 см шириной), сверху голые, снизу по жилкам опушённые, душистые (на нижней поверхности листа и молодых побегах расположены смолистые железки). Цветение наступает в мае–июне, зеленоватые цветки собраны в поникающие цветочные кисти по 5–10 штук. Плодоношение – в июле–августе, плод – крупная (до 1,2 см) чёрная многосемянная ягода со своеобразным ароматом и сладковатым вкусом.

Вид распространен от Арктики до некоторых районов Средней Азии, от берегов Скандинавии до юго-западных районов Восточной Сибири. Ягоды собирают вполне созревшими, сразу направляют на переработку либо сушат в сушилках, при температуре начальной сушки 35 °С и постепенно доводя до 50–60 °С.

Химический состав и требования к качеству. Ягоды смородины содержат от 2,5 до 4,5 % органических кислот (лимонная, яблочная, винная, янтарная), аскорбиновую кислоту (от 80 до 400 мг%), сахара (от 8 до 17 %), пектины (0,5–0,9 %), клетчатку (2,4–3,5 %), каротиноиды. В состав фенольных соединений ягод входят катехины (78–550 мг%), флавонолы (рутин, кемпферол, кверцетин, кверцитрин, гиперозид и др.; суммарно в пересчёте на рутин 60–230 мг%), антоцианы (цианидин, дельфинидин и др.; 120–300 мг% [18, 37]) и лейкоантоцианы (лейкоцианидин, лейкодельфинидин и др.; 300–2400 мг%), фенолокислоты (салициловая, хлорогеновая, протокатеховая, производные кумаровой кислоты), халконы [6, 25]. Наибольшее содержание аскорбиновой кислоты и фенольных соединений накапливается в недозрелых ягодах [41]. Из кожицы ягод выделено примерно 0,01 % эфирного масла.

В производстве соков используются свежие ягоды чёрной смородины по ГОСТ 6829. Для получения настоев и экстрактов может быть также использовано высушенное сырьё, отвечающее требованиям ГОСТ 21450 (см. таблицу 2), – чёрные или тёмно-фиолетовые сморщенные ягоды диаметром от 4 до 10 мм, с сухим бурым конусом на поверхности (остатки чашечки), не слипшиеся в комки; при рассматривании в лупу на поверхности ягод различимы многочисленные золотистые железки с эфирным маслом. В мякоти – многочисленные (до
30 шт.) мелкие угловатые семена красно-бурого цвета. Запах слабовыраженный, характерный; вкус кислый.

Срок годности высушенных ягод составляет 1 год.

Основное применение ягод и продуктов их переработки – в качестве поливитаминного и общеукрепляющего средства. Ягоды и сок применяют при нарушении ритма сердечной деятельности, простудных и инфекционных заболеваниях, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Отвары ягод употребляют при кашле, гипертонии, при малокровии и упадке сил [25]. Наряду с ягодами, для выделения флавоноидов и получения экстрактов могут быть использованы и жмыхи: например, антоцианов в высушенной кожуре ягод содержится до 900–1600 мг% [18].

Ягоды чёрной смородины в виде соков, экстрактов, спиртованных соков и морсов входят в состав безалкогольных бальзамов «Ключ к «Бийской крепости», «Витаминный», алкогольных бальзамов «Парма», «Минэлла», «Ноэль», «Великий Устюг», «Крымский бальзам «Долины Крыма» и «Крымский бальзам «Вечерний».

Шишкоягоды можжевельника. Можжевельник обыкновенный (вереск, верест, вересковое дерево, тетеревиный куст) – Juniperus communis L. – и можжевельник сибирский – Juniperus sibirica B., сем. кипарисовых – Cupressaceae, – вечнозеленые хвойные кустарники или низкорослые деревья высотой 1–3 м. Кора серо- или красновато-бурая, шелушащаяся либо растрескивающаяся и отслаивающаяся лентами (на очень старых кустарниках). Ветви прижаты кверху или отстоят. Листья –иглы длиной 4–20 мм, жесткие, линейные, желобчатые с белой полоской сверху, снизу блестяще-зеленые, с тупоокруглым килем. Цветение в мае; одиночно расположенные в пазухах листьев многочисленные женские шишки, разрастаясь, образуют мясистое соплодие – шишкоягоду. На первом году шишкоягода зеленая, яйцевидная, на втором (по созревании) – шаровидная, блестящая, иссиня-черная с сизым восковым налетом, диаметром 7–9 мм, с 1–3 продолговато-трехгранными, желтовато-бурыми семенами длиной 4–5 мм.

Можжевельник распространен в европейской части России, на Урале, в Сибири, на Кавказе и в горных районах Средней Азии, во многих странах Европы, в Северной Америке. В качестве лекарственного сырья используют шишкоягоды и хвою можжевельника. Шишкоягоды заготавливают с конца августа до конца октября, в период полного созревания (когда они становятся сине-черными); обильный урожай бывает раз в 3–4 года. При сборе шишкоягод под деревом расстилают ткань или бумагу и слегка потряхивают ветки, чтобы упали только спелые экземпляры. Сушат теневой сушкой с хорошей вентиляцией.

Химический состав и требования к качеству. Основными ФАВ можжевельника считают эфирное масло, входящее в состав всех органов растения (в шишкоягодах – 0,5–2,0 %, в стеблях – 0,25 %, хвое – 0,2–0,9 %, коре – 0,5 %), органические кислоты – яблочную, муравьиную и уксусную (2,6 % суммарно) – и дубильные вещества. Эфирное масло можжевельника обыкновенного включает сабинацетат (около 50 %), сабинол (примерно 10 %), ?-фелландрен, лимонен, камфен, кадинен, терпинеол, борнеол, ?-пинен, элемен, мирцен, циклофенхен и др.; в масле можжевельника сибирского более 60 % составляет ?-пинен и до 10 % – ?-кубебен [42]. Кроме указанных компонентов, шишкоягоды содержат можжевеловую камфору [43], до 10 % восков, жёлтый пигмент юниперин, спирт инозид. Специфическим компонентом шишкоягод является подофиллотоксин, обладающий противоопухолевой активностью [44] и определяющий невысокие дозировки этого вида сырья в качестве пряности. Сумма сахаров, по разным оценкам, составляет от 13,0 до 42,0 % [6, 37].

Кора содержит до 8 % дубильных веществ, молодая хвоя – более
200 мг% аскорбиновой кислоты.

По требованиям пищевой промышленности, высушенные шишкоягоды должны соответствовать ГОСТ 2802 (см. таблицу 2). Правильно высушенные шишкоягоды можжевельника – шаровидные, слегка вдавленные по бокам, диаметром 6–9 мм, с гладкой глянцевой, реже – матовой поверхностью. На верхушке заметны три сходящи-
еся бороздки; у основания различимы (под лупой) две трёхлистные мутовки из бурых чешуек. Мякоть шишкоягод рыхлая, на поперечном разрезе в мякоти видны (под лупой) эфирно-масличные камеры, по две у каждого семени. Семена (от 1 до 3 шт.) продолговато-трёхгранные, с твёрдой кожурой, выпуклые снаружи и плоские на соприкасающихся сторонах, длиной от 4 до 5 мм. Цвет шишкоягод снаружи почти чёрный или фиолетовый с буроватым оттенком, иногда с сизым восковым налётом, мякоть имеет зеленовато-бурый цвет, цвет семян – желтовато-бурый. Запах шишкоягод характерный, ароматный; вкус сладковатый, пряный.

Оценка подлинности измельчённого сырья проводится по ГЖХ эфирного масла [8].

Срок годности высушенных шишкоягод составляет 3 года.

К лечебным эффектам экстрактов и настоек шишкоягод и хвои можжевельника относят общеукрепляющее, мочегонное, уросептическое и повышающее аппетит действие. Считается, что использование экстрактов и настоек можжевельника в медицинской практике обусловлено наличием активных компонентов кадинена, кадинола,
p-крезола, гуаиакола [44].


Благодаря высокому содержанию и составу эфирного масла можжевельник относят к пряностям [45]. В домашних условиях шишкоягоды используют при изготовлении квасов, пива, морсов, киселей [46]. В промышленности – в производстве ликеро-водочных изделий: как главный ароматизирующий компонент в производстве можжевеловой водки, при получении можжевелового лютера и штейнгегера, в отдельных ликерах и водках (ликер из альпийских трав – 200, ароматик –150, очищенная горькая – 90, гольдвасеер – 50 кг/ 1000 Дал) [45], является основным компонентом горькой настойки – джина, «в чистом виде» обладающего лечебными свойствами и использующегося в качестве профилактического средства против малярии и других тропических болезней [46]. Настои шишкоягод можжевельника имеют темно-коричневый цвет, выраженный смолистый аромат можжевельника, горьковато-сладкий вкус.

В виде ароматного спирта и настоя шишкоягоды можжевельника применяются в наименованиях: «Можжевеловая горькая», «Горный дубняк», «Тминная горькая 30 %-ная», «Можжевеловая ягода». Спиртованный настой входит в состав алкогольных бальзамов «Седой Алтай», «Ноэль», «Арский камень», «Карельский», «Мордовский», «Хабаровский», «Аянский» и др.; настой можжевеловой хвои (лапки) – компонент рецептуры алкогольного бальзама «Бурятия».

Ягоды лимонника. Лимонник китайский – Schisandra chinensis Turcz, сем. лимонниковых – Schisandraceae, – многолетняя деревянистая лиана с длиной стебля 4–8, реже до 15 м и толщиной до 1,8 см. Кора молодых стеблей желтоватая, гладкая, блестящая, на старых стеблях – тёмно-коричневая, морщинистая, шелушащаяся. Листья очередные, заострённые, эллиптические или обратнояйцевидные, от светло-зелёного до зелёного цвета, черешки и выступающие с нижней поверхности листа жилки – красноватые. Цветение наступает в конце мая–июне, цветки белые, восковидные, ароматные, одиночно расположенные по 2–5 у основания вьющихся побегов, на тонких поникающих цветоносах; к периоду созревания (сентябрь–октябрь) из каждого цветка формируется удлинённый (3–10 см) поникший колос с часто расположенными оранжево-красными округлыми сочными ягодами, содержащими по два жёлтых почковидных семени. Всё растение имеет характерный аромат лимона, усиливающийся при растирании.

Лимонник китайский произрастает в диком виде на Дальнем Востоке, в Северном и Центральном Китае, Корее, Японии. В качестве сырья заготавливают вызревшие ягоды и семена, очищенные от плодовой мякоти; сушат на солнце или в сушилках.

Химический состав и требования к качеству. Все части растения содержат эфирное масло (в ягодах – 0,3 %, в семенах – 1,6–4,0 %, в коре – до 3,0 %), содержащее тонизирующие вещества класса лигнанов: всего 10 соединений, сумма которых в околоплоднике и семенах зрелых ягод составляет до 4–5 %, в коре растения – от 5 до 9 % [37], в том числе схизандрин – 0,12 % от состава эфирного масла – и схинзадрол [47]. Кроме лигнанов, фенольные соединения лимонника представлены антоцианами (20 мг%) и лейкоантоцианами (24 мг%), дубильными веществами (4,5 %, в т.ч. катехинов 50 мг%), фенолокислотами [6]. Мякоть ягод содержит также аскорбиновую кислоту (до 500 мг%),
сахара (3,8–9,5 %), пектины (0,7–4,0 %), органические кислоты: лимонную, яблочную, винную, янтарную и следы щавелевой – до 20 % суммарно [6, 20, 37]. В семенном ядре содержится до 33 % жирного масла [7].

Ягоды и семена лимонника должны соответствовать требованиям фармацевтической промышленности. Высушенное сырьё представляет собой тёмно-красные или почти чёрные, сильно морщинистые ягоды неправильно-округлой формы, диаметром 4–5 мм, иногда слипшиеся по несколько вместе или в кистях. Запах при растирании сильный, специфический, с лимонным оттенком; вкус – очень кислый, пряный. Особенностью требований к физико-химическим показателям является нормирование массовой доли эфирного масла.

Сушёные семена получают после отжима сока из ягод с промывкой от жома. Семена – округло-почковидные, гладкие, блестящие, жёлтые, длиной 3–5 мм; на вогнутой стороне заметен тёмно-серый рубчик, расположенный поперёк семени. Кожица семени легко ломается с высвобождением маслянистого восковидно-жёлтого ядра. Запах при растирании сильный, смолистый, специфический, неприятный; вкус горьковато-жгучий, пряный [8].

Идентификация ягод и семян лимонника проводится по ГЖХ или хроматомассспектроскопией эфирного масла [7]. Для стандартизации фармпрепаратов лимонника предложено использовать сумму лигнанов, с ГСО схизандрина и схизандрола [47].

Ягоды лимонника используются при лечении и профилактике заболеваний желудка, кишечника, печени, почек, при малокровии, используются как стимулирующая и тонизирующая добавка при физическом напряжении, физической и умственной усталости и повышенной сонливости. В настоящее время фармацевтической промышленностью выпускаются стандартизированные «Настойка семян лимонника»
(ФС 42-1822-90), «Настойка плодов лимонника» и масляные экстракты, содержащие от 0,3 до 0,8 % эфирного масла семян [47, 48].
Стимулирующие и тонизирующие свойства ягод лимонника обусловлены наличием янтарной кислоты и полифенола схизандрина, оказывающих возбуждающее влияние на центральную нервную систему, сердечно-сосудистую деятельность и дыхание [26].

Ягоды лимонника являются достаточно редким сырьём в производстве бальзамов, известны случаи применения только в производстве алкогольных: спиртованный сок ягод, спиртованный настой листьев и семян лимонника входят в бальзам «Уссурийский», спиртованный настой ягод лимонника – в бальзам «Седой Алтай», спиртованный сок ягод – в бальзам «Хабаровский», спиртованный настой семян лимонника – в бальзам «Аянский»

* * *

В качестве более редких видов растительного сырья этой группы (плоды, ягоды), используемых в производстве бальзамов, следует отметить бадьян («Чистай», «Седой Алтай», «Арский камень», «Енисей», «Парне»), кардамон («Чистай», «Татарстан», «Арский камень», «Богдан», «Кобзар»), мускатный орех («Парне», «Хабаровский», «Богдан», «Кобзар», «Цiлющий» и др.), перец душистый («Чистай», «Скифский курган», «Богдан», «Кобзар» и др.) и чёрный («Прикамский», «Белебей элитный», «Богдан», «Кобзар»), кофе («Прикамский», «Седой Алтай», «7 небес»), плоды кубебы («Чистай») и некоторые другие.

1.2 Орехи кедровые
Кедровая сосна сибирская – Pinus sibirica L., – кедровая сосна корейская (маньчжурская, дальневосточная) – Pinus koraiensis L. – и кедровый стланик (карликовая кедровая сосна) – Pinus pumila L. – вечнозелёные хвойные деревья сем. сосновых – Pinaceae.

Сибирская кедровая сосна – высокая (30–45 м), с густой конусовидной или широко раскидистой, многовершинной кроной; ствол прямой, ровный, кора молодого ствола гладкая, серая, у старых деревьев – серо-бурая, бороздчатая. Листья-иглы (хвоя) сизовато-зелёные, плотные, трёхгранные, торчащие, от 3 до 16 см в длину и 0,8–1,2 мм в ширину, со слабой зубчатой шероховатостью рёбер. Вызревание шишек заканчивается на 2-й год от начала формирования (или на 3-й год от завязи); шишки прямостоячие, яйцевидной, конусовидной или шаровидной формы, от 6 до 13 см в длину и 6–9 см в ширину; одна шишка может содержать от 80 до 180 орешков.

Кора корейской кедровой сосны – коричнево-серая с красноватым оттенком, хвоя плотная, 8–15 см (реже – до 20) в длину и 1–2 мм в ширину, сизовато-зелёная, трёхгранная, мягкая, с шероховатыми за-зубренными рёбрами. Шишки корейской сосны яйцевидно-продолговатые, длиной 10–15 см, апофизы отогнуты наружу.

Кедровый стланик – кустарник с несколькими стволами или небольшое дерево (высотой от 2 до 4, реже – до 8 м) с ветвистым, часто прижатым к почве стволиком. Длина шишек – 3,5–6,0 см, ширина – 2,0–4,0 см, форма преимущественно округлая [4, 49].

Кедровая сосна сибирская произрастает на территории от низовий реки Вычегды в Западном Предуралье до верховьев реки Алдан в Восточной Сибири, южная граница ареала проходит по северу Монголии [49, 50]. Корейская кедровая сосна преобладает в лесах Приморского и Хабаровского края [51, 52], встречается на северо-востоке Китая, на Корейском полуострове и в горах острова Хонсю в Японии [49, 53]. Кедровый стланик произрастает в областях резко континентального климата, граничащих с зоной вечной мерзлоты [49].

Сибирская кедровая сосна начинает плодоносить с 50–80-летнего возраста, наиболее высокие урожаи (до 220–350 кг/га) бывают в возрасте 140–250 лет с интервалом в 6–10 лет; в естественном ареале плодоносящей является только верхняя часть кроны. Плодоношение
корейской сосны начинается в 75–120 лет, но урожайность невысокая: от 5 до 30–50 кг/га. Стланик начинает плодоносить в 25–30 лет [6, 55, 56].

Собирают полностью вызревший орех, заготовка продолжается с середины августа до середины октября и позже, до образования устойчивого снежного покрова; возможен сбор и после таяния снега, но в последнем случае отмечается более низкое качество ореха. Из трёх видов наиболее важное промышленное значение имеет орех кедровой сосны сибирской; наиболее крупным орехом и более высоким выходом ядра отличаются кедровники Томской области и Красноярского края, но наиболее масштабная заготовка ореха ведётся в лесах Республики Алтай.

Химический состав и требования к качеству. Пищевая ценность кедрового ореха обусловлена эссенциальными кислотами – линолевой и линоленовой – липидной фракции (26–28 % от состава ореха); аминокислотным составом белков (8–9 %); составом усвояемых углеводов (18–19 %), витаминами (Е, В1, В2 и др.); фенольными соединениями; терпеноидами; макро- и микроэлементами золы (1,4–1,5 %); различающимися по степени растворимости и усвояемости фракциями пищевых волокон, в т.ч. клетчаткой, на долю которой приходится 37–39 % от состава ореха.

В производстве бальзамов (для экстракции и настаивания) широко используются либо цельный орех, либо его скорлупа, освобождённая от ядер; ядро входит в рецептуру как компонент купажа только в производстве медовых бальзамов. В составе скорлупы содержание жировосковой фракции не превышает 0,6 %; основными компонентами скорлупы являются экстрактивные вещества (в число которых входят полифенолы), клетчатка и лигнин. Более богата фенольными соединениями скорлупа орехов кедровой сосны сибирской; в их составе преобладают конденсированные танины (проантоцианидины) – эриодиктиол, производные катехина, таксифолин, фенолокислоты (сиреневая, ванилиновая, протокатеховая, коричная, следы кумаровой) и флавоноиды (в т.ч. рутин, нарингенин, пиносторбин и пиноцембрин). Идентифицированные соединения лигнановой природы представлены производными ларицирезинола. Наряду с проантоцианидинами, содержатся гидролизуемые танины – производные галловой и эллаговых кислот [54]. В околоплодной плёнке, покрывающей ядро под скорлупой, сумма Р-активных соединений составляет до 200 мг% [6].

Характеристики орехов кедровой сосны сибирской, корейской и стланика приведены в таблице 3.

Таблица 3 – Размерно-массовые характеристики орехов кедровых

сосен [6]

Показатель

Значение показателя, в среднем, для ореха

кедрового

стланика

сосны

сибирской

сосны

корейской

1

2

3

4

Длина, мм

7,0

7–14

12,5–18,5

Ширина, мм

5,1

5,0–8,0

8,5–12,5

Масса
100 шт., г

9–10

21–29

50–70

Форма

орехов

Преимущественно

округлая

От цилиндрической до шаровидной

Остротрёхгранная,

зубовидная

Цвет скорлупы

Светло-бурая,

с глянцем

От бурой до тёмно-бурой

Светло-коричневая

Толщина скорлупы, мм

0,3

0,5–0,7

0,8–1,0

Вес ядра, мг (среднее)

37,6

106,6

180,1

Доля ядра по весу, %

43–47

39–53

33,8


Скорлупа, как разновидность сырья, должна представлять собой цельные или измельчённые половинки (скорлупы) от светло-коричневого до тёмно-коричневого цвета, с характерным для ореха слабо–выраженным смолистым ароматом и деревянистым, слабо-горьковатым, вяжущим вкусом. Кроме массовой доли влаги (не более 12 %), по НД производителей нормируется крупность измельчения, определяющая выход экстрактивных веществ при получении настоев и экстрактов в производстве бальзамов.

С использованием вкусо-ароматических свойств настоек и экстрактов кедрового ореха выпускаются алкогольные и безалкогольные бальзамы, водки, ликёры, джины. Запатентовано более 50 рецептур напитков, в состав которых в качестве одного из основных ингредиентов входит цельный кедровый орех – его участие в рецептуре составляет до 120–250 кг/1000 Дал напитка.

Орех кедровый входит в состав безалкогольных бальзамов «Чемчудой», «Катунь», «Знахарь», «Эдем», «Белуха», «Ключ к «Бийской крепости», алкогольные бальзамы «Орешек кедровый», «Бийская крепость», «Горно-Алтайский», «Седой Алтай», «Скифский курган», «Белебей элитный» и многие другие, включён в медовые бальзамы-БАД «Целебный дар Алтая» и «Прополин». Масло кедрового ореха – компонент медовых бальзамов-БАД «Бийчанка» и «Доброй ночи».
  1   2   3   4   5   6   7   8


Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации