Лекции - Углеводы - файл n11.docx

Лекции - Углеводы
скачать (360.5 kb.)
Доступные файлы (11):
n1.docx24kb.10.04.2011 15:46скачать
n2.docx31kb.02.02.2012 16:05скачать
n3.docx15kb.10.04.2011 15:46скачать
n4.docx86kb.10.04.2011 15:46скачать
n5.docx132kb.10.04.2011 15:46скачать
n6.docx21kb.10.04.2011 15:46скачать
n7.docx26kb.10.04.2011 15:46скачать
n8.docx18kb.10.04.2011 15:46скачать
n9.docx13kb.10.04.2011 15:46скачать
n10.docx13kb.10.04.2011 15:46скачать
n11.docx16kb.10.04.2011 15:46скачать

n11.docx

Резюме


1. Углеводы являются основой пищевого рациона человека. Они выполняют пластическую, регуляторную, защитную, синтезирующую функцию в организме, но главная из них – энергетическая. Средняя потребность в углеводах составляет 3500 – 500 г / сутки. Основные усвояемые углеводы в питании человека – глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, крахмал. Неусвояемые углеводы – пищевые волокна – целлюлоза, пектиновые вещества, гемицеллюлозы, лигнины, камеди, инулин – положительно влияют на функцию толстого кишечника, адсорбируют соли тяжелых металлов, радионуклиды, уменьшают интоксикацию организма, регулируют уровень холестерина, глюкозы и триглицеридов в сыворотке крови. Пищевые волокна способствуют профилактике ожирения, атеросклероза, сахарного диабета, язвенных болезней желудка и двеннадцатиперстной кишки, подагры и др. Суточная норма пищевых волокон для взрослого человека – 25 – 30 г.

2. Одно из основных физических свойств углеводов, важных для пищевых продуктов – гидрофильность. Оно обусловлено наличием множества ОН-групп, взаимодействующих с молекулами воды. Углеводы являются эффективными фиксаторами аромата и красящих веществ. Продукты термического разложения сахаров включают разнообразные летучие компоненты, ответственные за запах пищевых продуктов: пирановые и фурановые соединения, фураноны, лактоны, эфиры, имидазолы, пиразины, пирролы и др.

Важной функцией низкомолекулярных углеводов в пищевых продуктах является сладость. Наиболее сладкий сахар – фруктоза (в 1,8 раз слаще сахарозы); сладость лактозы составляет примерно 30% от сладости сахарозы.

3. Полисахариды выполняют важную функцию – образование структуры пищевого продукта – мягкой, твердой, вязкой, липкой и т. д.

Крахмал является важным компонентом пищевых продуктов. Наиболее важное значение для пищевых продуктов имеют свойства крахмала: клейстеризация, вязкость клейстера, студнеобразование. В пищевой промышленности находят широкое применение модифицированные крахмалы - этерифицированные (монофосфатный, поперечно-сшитый), окисленные, модифицированные кислотой, предварительно клейстеризованные.

При производстве пищевых продуктов находит применение микрокристаллическая целлюлоза, для получения которой используют кислотный гидролиз целлюлозы; натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы используется в качестве загустителя, стабилизатора эмульсий и др.

Метилцеллюлозу получают действием метилхлорида на целлюлозу в щелочной среде. Она выполняет функцию водоудерживающего и структурированного агента в пищевых продуктах, умягчителя и стабилизатора эмульсий и др.

Пектин широко применяется при производстве пищевых продуктов благодаря прекрасным желирующим свойствам (фруктовые желе, джемы, другие кондитерские изделия).
4. Наиболее важным процессом превращения углеводов при производстве пищевых продуктов являются: гидролиз олиго- и полисахаридов (кислотный и ферментативный); термическая дегидратация углеводов с образованием фурфурола и оксиметилфурфурола, продуктов трансгликозилирования – изомальтозы и гентиобиозы, ангидросахаров.

Неокислительное потемнение пищевых продуктов включает процессы карамелизации и реакцию Майяра – взаимодействие углеводов с белками или аминами (меланоидинообразование).

Используемая литература


  1. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. безопасность пищевой продукции – М.: ДеЛипринт, 2005. – 539 с.

  2. Колодязная В.С. Пищевая химия. Учебное пособие. – СПб: СПб ГАХПГ, 1996. – 140 с.

  3. Игнатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П. и др. Пищевые волокна в продуктах питания // Пищевая промышленность. – 2007. - №5, с. 8 – 10.

  4. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е. и др. Пищевая химия. Под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 640 с.

  5. Арсеньева Т.П., Баранова И.В. Основные вещества для обогащения продуктов питания // Пищевая промышленность. – 2007. - № 1, с. 6 – 8.

  6. Пилат Т.П., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище. – М.: Аввалон, 2002. – 710 с.

  7. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – М.: «Дашков и К», 2002. – 416 с.


Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации