Битуева Э.Б., Лебедева С.Н. Методические указания к выполнению лабораторного практикума по курсу Пищевые и биологически активные добавки - файл n1.doc

Битуева Э.Б., Лебедева С.Н. Методические указания к выполнению лабораторного практикума по курсу Пищевые и биологически активные добавки
скачать (193.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc194kb.21.10.2012 22:19скачать

n1.doc


Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего и профессионального образования

"Восточно-Сибирский государственный технологический университет"

(ГОУ ВПО ВСГТУ)

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к выполнению лабораторного практикума

по курсу «Пищевые и биологически

активные добавки»

Составители: Битуева Э.Б.

Лебедева С.Н.
Издательство ВСГТУ

Улан-Удэ

2005

УДК 641.002.35 БитуеваЭ.Б., Лебедева С.Н. Методические указания к выполнению лабораторного практикума по курсу «Пищевые и биологически активные добавки». – Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2005. – 24с.

Методические указания предназначены для студентов специальностей: 260100–Технология продуктов питания; 260201–Технология хранения и переработки зерна; 260202–Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий; 260501–Технология продуктов общественного питания; 260504–Технология консервов и пищеконцентратов.
Методические указания содержат лабораторные работы, охватывающие основные разделы программы дисциплины.
Целью методических указаний является создание у студентов целостного понимания всего курса «Пищевые и биологически активные добавки», установление логической связи между теоретическими и практическими циклами.
Алгоритм выполнения работы:

1. Внимательно прочитать и разобраться с методикой выполнения работы.

2. Выполнить работу.

3. При выполнении работы внимательно наблюдать и фиксировать в тетради все изменения характеристик объекта исследования (цвет, консистенция, запах, появление осадка и др.).

4. Проанализировать результаты и сформулировать вывод по работе в соответствии с поставленной целью.
Методические указания рекомендуются студентам очной, заочной форм обучения и ИПК.

Библиогр.: 25 назв.


1. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Цель– исследование физико-химических характеристик, состава и химической природы пищевых добавок, определяющих органолептические свойства пищевых продуктов.


    1. Красители


Определение физико-химических характеристик

красителя

Оборудование, приборы и реактивы: термостат, весы, сушильный шкаф, пикнометр, фильтровальная бумага, потенциометр (рН-метр), химический стаканчик на 50 см3, пробирки, микробюретка или градуированная пипетка емкостью 2-5 см3; краситель концентрированный или порошкообразный, разбавленный дистиллированной водой в соотношении 1:1, растворители (вода, спирт, хлороформ, эфир и т.д.), растворы соляной кислоты и гидроксида натрия.

Техника выполнения работы (относительная плотность). Тщательно вымытый и высушенный пикнометр взвешивают, заполняют его дистиллированной водой температурой 200С немного выше отметки, закрывают пробкой и помещают на 30 мин в термостат, при температуре воды в котором 200С. Термометр погружают в термостат немного выше отметки пикнометра. Через 30 мин., не вынимая пикнометра из термостата, открыв пробку, устанавливают уровень воды по верхнему краю мениска. Избыток воды убирают фильтровальной бумагой, свернутой в тонкую трубочку. Горлышко пикнометра внутри также вытирают фильтровальной бумагой, после чего пикнометр закрывают пробкой, вынимают из воды, вытирают досуха снаружи фильтровальной бумагой и взвешивают. Взвешивание пустого пикнометра и наполненного водой повторяют 2-3 раза и для вычисления берут среднее арифметическое значение.

После этого воду выливают, пикнометр высушивают в сушильном шкафу при температуре не выше 800С и охлаждают до комнатной температуры. Затем пикнометр наполняют красителем и взвешивают. Темперирование (доведение температуры исследуемой жидкости до 200С), установление уровня красителя, вытирание пикнометра проводят так же, как указано выше.

Относительная плотность концентрированного красителя вычисляют по формуле:

D = (m1 – m0) / (m – m0),

где m1 – масса пикнометра с испытуемым образцом, г.;

m0 – масса пустого пикнометра, г.;

m – масса пикнометра с водой, г.

Техника выполнения работы (активная кислотность). Подготовленный раствор порошкообразного или концентрированного красителя наливают в стаканчик, устанавливают в потенциометр (рН-метр) и погружают в него концы электродов и снимают показания по шкале рН- метра.

Измерение рН повторяют два раза, каждый раз вынимая электроды из раствора и при измерении, вновь погружая их в раствор. Значение рН выражают как среднее арифметическое этих определений.

В сравнительном аспекте провести исследование поведения красителя при изменении рН.

Техника выполнения (растворимость). В чистые высушенные пробирки помещают по 10 мг порошка и из микробюретки или градуированной пипетки наливают по 2 см3 растворителя. Пробирки закрывают и выдерживают 30-70 мин при комнатной температуре, периодически встряхивая их содержимое. Если порошок не растворяется при комнатной температуре, смесь осторожно нагревают до температуры кипения растворителя. В случае растворения красителя при нагревании раствор охлаждают, чтобы выяснить, остается краситель в растворе или осаждается.

Полученные результаты сравнить с данными таблицы 2 приложения.

Задание для самоконтроля.

1. Пищевые добавки: определение, классификация, роль в создании пищевых продуктов.

2. Меры токсичности веществ.

3. Цифровая кодификация пищевых добавок.

4. Условия обеспечения безопасности применения пищевых добавок.

5. Гигиеническая регламентация пищевых добавок.

6. Пищевые красители, их классификация.

7. Натуральные красители: представители, источники их получения.

8. Принципиальная схема определения токсикологической безопасности пищевых добавок.

9. Синтетические красители, их преимущества и недостатки, основные представители.

10. Требования, предъявляемые к синтетическим красителям.

11. Основные документы, регламентирующие применение пищевых добавок в России.

12. Цветокорректирующие материалы.

13. Значения показателей относительной плотности, активной кислотности и растворимости красителей.

14. Органические соединения, используемые в качестве пищевых красителей.

15. Неорганические минеральные красители.


    1. Подсластители


Определение состава натурального подсластителя

Оборудование, приборы и реактивы: спиртовка, водяная баня, пробирки; 5% раствор меда, 2н раствор гидроксида натрия, 0,2н раствор сульфата меди, 0,5% раствор глюкозы, 0,5% раствор фруктозы, 0,2н раствор нитрата серебра, 2н гидроксида аммония, свежеприготовленный раствор Селиванова (0,05% раствор резорцина в 20% соляной кислоте), раствор Фелинга (А-раствор сульфата меди; В-раствор сегнетовой соли и гидроксида натрия).

Техника выполнения работы (реакция Троммера). В пробирку наливают 0,5 см3 5 % рас­твора меда и 6 -8 капель 2н гидроксида натрия. Затем по каплям добавляют 0,2н раствор сульфата меди, до появления неисчезающей мути гидроксида меди (II). Осторожно нагревают верхнюю часть содержимого пробирки на спиртов­ке.

Голубой осадок гидроксида меди (II) постепенно переходит в желтый гидроксид меди (I), а затем в красный оксид меди (I), что указывает на положительную реакцию Троммера. Аналогичный опыт проводят с 0, 5 % раствором глюкозы.

Техника выполнения работы (реакция "серебряного зеркала"). В пробирку наливают 3 капли 0,2н рас­твора нитрата серебра, 5 капель 2н гидроксида натрия и добавляют по каплям 2н гидроксид аммония до полного растворения образующегося осад­ка. Полученный бесцветный раствор — аммиачный ра­створ гидрата окиси серебра. Затем к аммиачному раствору гидрата окиси серебра добавляют 3 - 4 капли 5 % раствора меда и слегка подогревают на спиртовке.

Техника выполнения работы (реакция Селиванова). В три пробирки наливают по 3 см3 реактива Селиванова и вносят по 10 капель: в первую пробирку 5 % раствора меда, во вторую – 0,5 % раствора фруктозы, в третью пробирку - 0,5 % раствора глюкозы. Пробирки осторожно нагревают на спиртовке или помещают в водяную баню, нагретую до 80 С, и держат в ней 8 мин. В пробирках с медом и фрукто­зой постепенно возникает красное (вишнево-красное) окрашивание.

Техника выполнения работы (реакция Фелинга).

К 1-2 см3 меда приливают равный объем фелинговой жидкости и смесь нагревают до начинающегося кипения.

Образуется красный осадок оксида меди (I).
Определение химической природы

подсластителя

Оборудование, приборы и реактивы: водяная баня, спиртовка, пробирки; 10 % раствор гидроксида натрия, 1 % раствор сульфата меди, 0,2 % раствор нингидрина, концентрированная азотная кислота, 0,5% раствор пищевой добавки (миракулин, монелин, таутамин, аспартам и др.)

Техника выполнения работы (Биуретовая реакция).

К 1 см3 раствора пищевой добавки прибавляют 1 см3 10 % раствора гидроксида натрия, хорошо перемешивают и добавляют 2 капли 1 % раствора сульфата меди. Снова тщательно перемешивают. В присутствии белков и пептидов (начиная с трипептидов) появляется розово-фиолетовое окрашивание. Объяснить результат опыта.
Техника выполнения работы (нингидриновая реакция).

К 5-10 каплям раствора пищевой добавки приливают 6-10 капель 0,2 % раствора нингидрина. Раствор перемешивают и ставят в водяную баню при 70 С на несколько минут. Объяснить изменение цвета раствора.

Техника выполнения работы (ксантопротеиновая реакция). К 0,5 см3 раствора пищевой добавки прибавляют 5—6 капель концентрированной азотной кислоты до появления белого осадка или мути. Осторожно нагревают.

При наличии в растворе циклических амино­кислот или белков, в которых присутствуют эти амино­кислоты, появляется желтое окрашивание за счет нитро­вания бензольного кольца.
Задание для самоконтроля.

1. Пищевые добавки, определяющих вкус и аромат пищевых продуктов.

2. Механизм восприятия вкуса и аромата человеком.

3. «Подслащивающие вещества», их классификация.

4. Объяснить результаты реакции Троммера, "серебряного зеркала". Причина возникновения красного окрашивания раствора в реакции Селиванова.

5. Ароматические эссенции, их химическая природа.

6. Аспартам: химическая природа, спектр применения.

7. Сахарозаменители, их физиологическое действие на организм.

8. Ароматобразующие вещества, их классификация.

9. Эфирные масла и душистые вещества.

10. Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат.

11. Синтетические подсластители.

12. Отличие натуральных, идентичных натуральным и синтетических ароматизаторов.

13. Пряности, использование их в пищевой промышленности и кулинарии.

14. Природные подсластители.

15. Требования, предъявляемые к синтетическим подсластителям.
1.3. Вещества, изменяющие физико-химические

свойства и структуру пищевых продуктов
Определение гелеобразующей

способности пищевой добавки

Оборудование, приборы и реактивы: весы, термостат, холодильник, мерные колбы, цилиндры, пипетки; желатин сухой (крахмал), дистиллированная вода, буферные растворы с молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 (рН 2,0-10,0).

Техника выполнения работы. Навеску желатина сухого 20 г помещают в мерную колбу на 100 см3 и заливают 50 см3 дистиллированной воды с температурой 40 С, настаивают 30-40 мин для полного набухания. Затем раствор доводят до метки дистиллированной водой. Полученный раствор используют в качестве основного.

Исследование гелеобразующей способности растворов желатина проводят в зависимости от температуры и рН.

Из основного раствора желатина путем разведения готовят растворы с массовой долей желатина 0,5; 1; 5; 10 и 20 % объемом по 100 см3.

10 см3 свежих растворов с разной массовой долей желатина выдерживают в течение 30-60 мин при разных температурах (см. таблица).

Таблица

Температура, С

Массовая доля желатина в растворе, %

0,5

1

5

10

20

0
















20
















40
















Температура, С

рН

2,0

1,0

5,0

10,0

20,0

0
















20
















37

















При исследовании гелеобразующей способности в зависимости от рН среды - к 5 см3 раствора желатина с массовой долей желатина 20 % прибавляют 5 см3 буферного раствора с разными значениями рН и выдерживают при разных температурах в течение 30-60 мин (см. таблица).

Образование гелей фиксируют визуально.
Определение физических свойств

и состава лецитина

Оборудование, приборы и реактивы: плитка, водяная баня, химический стакан на 50 см3, стеклянные палочки, воронки, пробирки, пипетки, бумажные фильтры, лакмусовая бумажка; яичный желток; 96 % этиловый спирт, ацетон, 10 % раствор гидроксида натрия, насыщенный спиртовой раствор хлорида кадмия, 10 % раствор соляной кислоты.

Техника выполнения работы. В химический стакан на 50 см3 помещают 1/5 – 1/6 часть (около 1г) высушенного на воздухе и растертого яичного желтка и при перемешивании стеклянной палочкой вливают 15 см3 кипящего спирта. Смесь перемешивают 10 мин. При этом происходит экстрагирование из желтка лецитина и части пигментов. Спиртовая вытяжка окрашивается в желтый цвет, а желток значительно обесцвечивается.

Для получения спиртового раствора лецитина после охлаждения смесь фильтруют в пробирку через складчатый бумажный фильтр. Если фильтрат мутный, то снова фильтруют через тот же фильтр.

В пробирку (I) наливают 3 см3 ацетона и по каплям добавляют часть полученного спиртового раствора лецитина (фильтрата). Наблюдают появление мути, а затем выпадение осадка лецитина, что указывает на нерастворимость лецитина в ацетоне.

В пробирку (II) наливают 2-3 см3 спиртовой раствор лецитина и по каплям прибавляют дистиллированную воду. Образуется стойкая эмульсия.

В пробирку (III) наливают 2-3 см3 спиртового раствора лецитина и добавляют 1 см3 насыщенного спиртового раствора хлорида кадмия. Выпадает белый хлопьевидный осадок комплексного соединения лецитина с хлоридом кадмия.

В пробирку наливают 5-10 капель спиртового раствора лецитина, добавляют 3-5 см3 10 % гидроксида натрия и кипятят 5-10 мин. Показателем прошедшего гидролиза лецитина служит появление запаха селедочного рассола, свойственного триметиламину, образующемуся при гидролизе холина. Триметиламин обнаруживают также по посинению влажной красной лакмусовой бумажки, которую держат у отверстия пробирки.

К находящейся в пробирке жидкости (после гидролиза лецитина) добавляют 10 % раствор соляной кислоты до покраснения синей лакмусовой бумажки. В кислой среде из растворимых натриевых солей выделяются нерастворимые свободные жирные кислоты, всплывающие наверх.
Задание для самоконтроля.

1. Загустители и гелеобразователи: определение, классификация.

2. Свойства загустителей и гелеобразователей.

3. Основные виды модификации крахмалов, свойства модифицированных крахмалов.

4. Эмульгаторы: химическая природа, классификация.

5. Пектины: определение, классификация, свойства.

6. Полисахариды морских растений: характеристика, свойства, представители.

7. Гелеобразователи белковой природы.

8. Основные группы пищевых ПАВ.

9. Функции загустителей и гелеобразователей.

10. Технологические функции эмульгаторов в пищевых системах.

11.Применение загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях.

12. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию пищевых продуктов.

13. Факторы, влияющие на гелеобразующую способность желатина.

14. Характеристика пищевых добавок, влияющих на физико-химические свойства и структуру пищевых продуктов.

15. Целлюлоза и ее производные.

2. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ЗАМЕДЛЯЮЩИЕ

МИКРОБНУЮ ИЛИ ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ

ПОРЧУ ПРОДУКТОВ
Цель – исследование физико-химических свойств консервантов и антиокислителей.
2.1. Консерванты
Растворимость карбоновых кислот

Оборудование, приборы и реактивы: спиртовка, пробирки; уксусная кислота концентрированная, бензойная кислота, 10 % раствор гидроксида натрия, дистиллированная вода.

Техника выполнения работы. В две пробирки наливают по 1-2 см3 дистиллированной воды: в первую пробирку добавляют 2-3 капли уксусной кислоты, осторожно встряхивают содержимое; во вторую пробирку - 0,1-0,2 г бензойной кислоты, встряхивают содержимое пробирки. Пробирку с бензойной кислотой нагревают на пламени спиртовки до растворения. Затем пробирку охлаждают и к выпавшему осадку добавляют несколько капель раствора 10 % раствора гидроксида натрия.
Определение непредельности

сорбиновой кислоты

Оборудование, приборы и реактивы: пробирки; 0,1 % раствор перманганата калия, 0,1 % раствор уксусной кислоты, 0,1 % раствор сорбиновой кислоты, бромная вода.

Техника выполнения работы (реакция с бромной водой). К 1 см3 раствора сорбиновой кислоты добавляют при встряхивании несколько капель бромной воды. Происходит обесцвечивание бромной воды. Объяснить результат опыта.

Техника выполнения работы (реакция с перманганатом магния). К 1 см3 раствора сорбиновой кислоты добавляют при встряхивании несколько капель 0,1 % раствора перманганата калия. Наблюдают исчезновение малиновой окраски перманганата. Проделывают аналогичный опыт с уксусной кислотой.


Обнаружение бензойной кислоты в продукте

Оборудование, приборы и реактивы: водяная баня, пробирки; 0,1 % раствор бензойной кислоты, 0,3 % раствор перекиси водорода, 3 % раствор хлорида железа.

Техника выполнения работы. В одну пробирку наливают 1 см3 водного раствора бензойной кислоты, в другую – исследуемого сока. В обе пробирки последовательно приливают по капле 0,3 % раствор перекиси водорода и 3 % раствора хлорида железа. При погружении первой пробирки в кипящую воду быстро появляется красно-фиолетовое окрашивание (при окислении образуется салициловая кислота, которая с хлорным железом дает окраску).
2.2. Антиокислители
Качественные реакции на витамин Е

Оборудование, приборы и реактивы: пробирки, пипетки, спиртовки; 0,1 % раствор ?-токоферола в 96 % спирте, азотная кислота концентрированная, 0,2 % спиртовой раствор хлорида железа; подсолнечное масло.

Техника выполнения работы (реакция с хлоридом железа III). В одну сухую пробирку наливают 4-5 капель 0,1 % спиртового раствора ?-токоферола, в другую – 4-5 капель подсолнечного масла. В обе пробирки приливают 0,5 см3 раствора хлорида железа. Раствор в первой пробирке при нагревании окрашивается в красный цвет в результате окисления токоферола хлоридом железа (III) в токоферилхинин.

Техника выполнения работы (реакция с концентрированной азотной кислотой). В одну сухую пробирку вносят 3 капли ?-токоферола в спирте, в другую – 3 капли подсолнечного масла. В обе пробирки прибавляют под тягой (осторожно, по стенке пробирки) 6 капель концентрированной азотной кислоты. Пробирки слегка встряхивают.

В первой пробирке образующаяся эмульсия после встряхивания расслаивается, причем верхний маслянистый слой окрашивается в красный цвет. Реакция обусловлена окислением ?-токоферола и образованием окрашенного продукта, имеющего хиноидную структуру.
Задание для самоконтроля.

1. Обоснование использования консервантов, антибиотиков и антиокислителей.

2. Консерванты: определение, принцип действия.

3. Преимущества и недостатки применения смеси консервантов.

4. Общие правила выбора консерванта.

5. Химическая природа консервантов, представители.

6. Антиокислители: определение, классификация, основные представители.

7. Механизм действия антиокислители.

8. Классификация консервантов по поведению их в организме.

9. Антибиотики: определение, характеристика основных представителей.

10. Технологические способы использования антибиотиков в пищевой промышленности.

11. Характеристика природных антиоксидантов.

12. Факторы, влияющие на эффективность консервантов, антиоксидантов.

13. Мутагенные и антимутагенные свойства пищевых добавок.

14. Гигиенические требования, предъявляемые к консервантам.

15. Органические кислоты, используемые в качестве пищевых добавок, предотвращающих микробную и окислительную порчу продуктов.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
Цель – оценка эффективности действия пищевых добавок, ускоряющих технологический процесс.
3.1. Ферментные препараты
Определение активности фермента

Оборудование, приборы и реактивы: фотоэлектроколориметр (ФЭК), весы, термостат, пробирки, воронки, пипетки, бумажные фильтры; секундомер, термометр, стаканы или колбы на 100-250 см3, стеклянные палочки; фосфатный буфер молярной концентрации 0,1 моль/дм3 (рН 8,0) или буфер молярной концентрации 0,1 моль/дм3 (рН 2,0), 5 % раствор трихлоруксусной кислоты (ТХУ), 2 % раствор казеина по Гаммерстену, рабочий раствор Фолина, растворы ферментных препаратов: трипсина, панкреатина, пепсина; 5 % раствор пепсина, натуральное обезжиренное молоко; 0,01 моль/дм3 раствора соляной кислоты.

Техника выполнения работы. В пять пробирок наливают по 1 см3 раствора казеина, по 1,5 см3 фосфатного буфера, затем добавляют в четыре пробирки по 0,5 см3 раствора фермента, а в пятую пробирку (контрольную) перед добавлением фермента вносят 3 см3 ТХУ. Затем пробы инкубируют в термостате при 37 С.

По истечении каждых 10 мин инкубации извлекают одну пробирку, добавляют 3 см3 раствора ТХУ, тщательно перемешивают и фильтруют.

Для определения концентрации тирозина отбирают по 2,5 см3 фильтрата из каждой пробы в отдельную пробирку. Добавляют к фильтратам по 0,5 см3 реактива Фолина и тщательно перемешивают и ставят в темный шкаф. Через 30 мин измеряют интенсивность окраски на ФЭКе при длине волны 630-690 нм (красный светофильтр). Концентрацию тирозина находят по калибровочному графику.

Техника выполнения работы (молокосвертывающая способность пепсина). 100 см3 свежего натурального обезжиренного молока подогревают до 35 С и прибавляют 1 см3 5 % раствора фермента, фиксируя время внесения по секундомеру. Через 1-2 мин стеклянной палочкой периодически проверяют начало образования сгустка белка, которое также фиксируют по секундомеру.

Молокосвертывающую активность (ед/см3) рассчитывают по формуле:

МСА = 2400100/(V),

где 2400 – продолжительность свертывания молока, приведенная к стандартному времени коагуляции в производственных условиях (40 мин), с;

  1. - объем пробы молока, см3;

V - объем раствора фермента, см3.
3.2. Разрыхлители
Определение массовой доли

карбоната натрия в гидрокарбонате

Оборудование, приборы и реактивы: весы, коническая колба на 250 см3, бюретка; 1н раствор соляной или серной кислоты, 0,1 % раствор метилового оранжевого, гидрокарбонат натрия.

Техника выполнения работы. Навеску гидрокарбоната натрия массой 2 г переносят в коническую колбу вместимостью 250 см3, растворяют в 100 см3 дистиллированной воды, вносят несколько капель раствора метилового оранжевого и титруют 1н раствором соляной или серной кислоты до изменения цвета раствора от желтого до розово-оранжевого.

Предварительно рассчитывают общую щелочность (%) на сухое вещество:

Щ = V  0,084  100 / m (100-B),

где V – объем 1н раствора соляной (серной) кислоты, израсходованный на титрование, см3;

0,084 – количество гидрокарбоната натрия, соответствующее 1 см3 1н раствора кислоты, г;

m - масса навески исследуемой пробы, г;

В – массовая доля влаги, % (см. Приложение, табл. 1)

Массовая доля карбоната натрия в пересчете на сухое вещество ( %) рассчитывается по формуле:

У = 0,631(Щ - В),

где 0,631 – коэффициент пересчета гидрокарбоната натрия на карбонат натрия.
Определение массовой доли аммиака

в гидрокарбонате аммония

Оборудование, приборы и реактивы: весы, плитка, мерные колбы на 250 см3, пипетка на 20 см3, бюретка, мерные цилиндры; 1н соляная кислота, 1н раствор гидроксида натрия, 0,1 % спиртовой раствор метилового красного.
Техника выполнения работы. Навеску образца карбоната аммония массой 25 г растворяют в 100 см3 дистиллированной воды и переносят количественно в мерную колбу вместимостью 250 см3. Доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают.

Для титрования берут с помощью пипетки 20 см3 раствора в коническую колбу вместимостью 250-300 см3, добавляют 30 см3 дистиллированной воды и медленно приливают из цилиндра 50 см3 1н раствора соляной кислоты. Затем содержимое кипятят в течение 5-6 мин., до удаления диоксида углерода и охлаждают до комнатной температуры. После охлаждения вносят 1-2 капли раствора метилового красного и титруют 1 н раствором гидроксида натрия до появления желтой окраски.

Массовую долю аммиака (%) определяют по формуле:

А = (V0 – V)  0,01703  100 / m,

где V0 – объем 1н раствора соляной кислоты, см3;

V – объем 1н раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование, см3;

0,01703 – коэффициент, соответствующий массе аммиака, эквивалентный 1 см3 1н раствора соляной кислоты;

m – масса навески, в 20 см3 раствора, г.
Задание для самоконтроля.

1. Технологические пищевые добавки: назначение, классификация.

2. Общие подходы к подбору и применению пищевых добавок.

3. Фиксаторы миоглобина, принцип действия нитрита натрия.

4. Технологические добавки, применяемые в хлебопечении.

5. Пеногасители: назначение, требования, предъявляемые к химическим пеногасителям.

6. Ферментные препараты: характеристика.

7. Факторы, влияющие на реакции ферментации.

8. Пищевые добавки, улучшающие качество муки.

9. Правовые аспекты, регламентирующие применение ферментов в пищевых продуктах.

10. Примеры использования ферментов в пищевых производствах.

11. Факторы, определяющие выбор ферментных препаратов для пищевых целей.

12. Технологические пищевые добавки полифункционального назначения.

13. Улучшители окислительного и восстановительного действия.

14. Разрыхлители, применяемые в кондитерском и хлебопекарном производстве.

15. Пищевые добавки, ускоряющие технологический процесс.
4. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ
I вариант. Цель – исследование качественного состава некоторых биологически активных добавок.
4.1. Биологически активные добавки к пище - источники витаминов

Качественное определение витаминов:

Витамин В1. Оборудование, приборы и реактивы: пробирки, стеклянные лопатки; 1 % раствор сульфаниловой кислоты, 5 % раствор нитрита натрия, 10 % раствор гидрокарбоната натрия; биологически активные добавки, содержащие витамины.

Техника выполнения работы. В пробирки насыпают по 2-3 стеклянные лопатки исследуемых объектов, добавляют по 5 капель 1 % раствора сульфаниловой кислоты, 5 % раствора нитрита натрия и 10 % раствора гидрокарбоната натрия. При этом содержимое пробирок окрашивается в оранжево-красный цвет, что связано с присутствием тиамина в исследуемом объекте.

Витамин А. Оборудование, приборы и реактивы: пипетки, пробирки; серная кислота концентрированная, 1% раствор хлорида железа, хлороформ; масляный раствор витамина А, биологически активная добавка, содержащая витамин.
Техника выполнения работы (реакция с серной кислотой). В сухую пробирку вносят 5 капель раствора биологически активной дбавки в хлороформе (1:5) или масляного раствора витамина А и 1 каплю концентрированной серной кислоты. Развивается красно-фиолетовое окрашивание, свидетельствующее о присутствии витамина А.

Техника выполнения работы (реакция с сульфатом железа). В пробирку вносят 1 см3 раствора БАД и добавляют 2-3 капли 1 % раствора хлорида железа. При наличии витамина А появляется ярко-зеленое окрашивание. Для сравнения аналогичный опыт проводится с рыбьим жиром.

Витамин D. Оборудование, приборы и реактивы: пробирки, пипетки, часовые стекла, спиртовки, стеклянные палочки; анилиновый реактив (смешивается под тягой анилин с концентрированной соляной кислотой в отношении 15:1), 1 % раствор брома в хлороформе, раствор биологически активной добавки в хлороформе (1:60) или масляный раствор витамина D2 (эргокальциферол), раствор хлорида сурьмы (V).

Техника выполнения работы (реакция с анилиновым красителем. В сухую пробирку вносят 5 капель раствора биологически активной добавки в хлороформе и добавляют 1 каплю анилинового реактива. При нагревании развивается красная окраска.
4.2. Биологически активные добавки к пище – источники минеральных веществ
Качественное определение микроэлемента

Йод. Оборудование, приборы и реактивы: пробирки, пипетки, цилиндры, секундомер, фильтровальная бумага; 0,006 М раствор роданида калия, 0,29 М раствор нитрита натрия, раствор железоаммонийных квасцов, дистиллированная вода; йодсодержащая биологически активная добавка.

Техника выполнения. В пробирку (I) наливают 5 см3 раствора йодсодержащей БАД, в пробирку (II) – 5 см3 дистиллированной воды. Затем в обе пробирки наливают: по 0,4 см3 0,006 М раствора роданида калия, тщательно перемешивают и добавляют по 1 см3 0,29 М раствора нитрита натрия, тщательно перемешивают. Через 60-120 с в пробирки вносят по 1,6 см3 раствора квасцов. Растворы приобретают буро-красный (кирпичный) цвет. Со временем растворы обесцвечиваются. При наличии йода, скорость обесцвечивания увеличивается, секундомером устанавливается время обесцвечивания растворов.
Задание для самоконтроля.

1. Биологически активные добавки: определение, характеристика, способ применения.

2. Обоснование использования БАД к пище в современном рационе питания.

3. Нормативные и правовые вопросы оборота биологически активных добавок к пище.

4. Нутрицевтики: определение, функции.

5. Биологически активные добавки – эубиотики.

6. Методика определения безопасности и эффективности биологически активных добавок (схема).

7. Йоддефицитные состояния, пути коррекции.

8. Роль витаминов в организме, способы коррекции алиментарного дефицита витаминов.

9. Принципы разработки рецептур биологически активных добавок и требования к их производству.

10. Парафармацевтики: определение, функции.

11. Основные отличия БАД - парафармацевтиков от нутрицевников и лекарств.

12. Технологические основы переработки сырья и получения БАВ из продуктов природного происхождения.

13. Влияние питания на здоровье современного человека.

14. Методы оптимизации рациона питания.

15. Классификация БАД к пище.


II вариант. Цель – углубление знаний в области биологически активных добавок, реализация навыков и умений самостоятельной работы.
Программа деловой игры .

1. Биологически активные добавки к пище и их место в современной науке о питании.

2. Продукты природного происхождения и их синтетические аналгии, используемые в БАД к пище.

3. Технологические основы производства БАД к пище:

- принципы разработки рецептур БАД и требования к их производству;

- стандартизация сырья для получения БАД к пище;

- определение безопасности и эффективности БАД к пище;

- производство и стандартизация готовых форм;

4. Нормативные и правовые вопросы оборота биологически активных добавок к пище:

- законодательная основа производства и оборота биологически активных добавок к пище;

- регистрация биологически активных добавок к пище;

- гигиенические аспекты производства БАД к пище.

Условия проведения деловой игры.

I. Материал распределяется студентами самостоятельно, выступает вся группа.

II. Материал излагается структурировано, наглядно.

III. Формы организации деловой игры (конференция, круглый стол и др.) и подачи материала студентами выбираются самостоятельно.

Критерий оценки:

- грамотность, полнота изложения и наглядность материала,

- степень владения материалом (ответы на вопросы коллег);

- участие в дискуссии, активность при обсуждении выступлений коллег;

- уровень организации деловой игры.

Примечание:

- при выведении оценки каждому студенту по итогам деловой игры учитывается мнение группы.

Рекомендуемая литература
1. Нечаев, А.П. Пищевые добавки [Текст]/А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. – М.: Колос, 2001.–256 с.

2. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

3. Голубев, В.Н. Пищевые и биологически активные добавки: Учеб. для студ. высш. учеб. завед. [Текст] / В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. – М.: Издат. центр «Академия», 2003. – 208 с.

4. Булдаков, А. Пищевые добавки. Справочник [Текст]/ А. Булдаков. – СПб: Изд-во Ut, 1996.– 40 с.

5. Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение [Текст] / Э. Люк, М. Ягер. Пер. с нем. Л.А. Сарафановой – СПб: ГИОРД, 1998.–256 с.

6. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании человека [Текст] / В.А. Тутельян, Б.Н. Суханов, А.Н. Андриевских, В.М. Поздняковских. – Томск: Научно-технич. литература, 1999.–229 с.

7. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище: МУК 2, 3.2. 721-98 ]: Изд. офиц. [Текст / Гос. система сан.- эпидемиолог. нормирования РФ. – М.: Минздрав. России, 1999.– 6 с.

8. Долгая, М.М. Пищевые добавки и их использование в производстве продуктов питания. Аналитический обзор [Текст] / М.М. Долгая, А.Ю. Алыбина. – М.: ВНТИцентр, 1987.–112 с.

9. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий: Учебное пособие для вузов по спец. «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»[Текст] / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. – 2-е изд. перераб. и доп.– М., 2001. –115 с.

10. Пилат, Т.Л., Биологически активные добавки к пище [Текст]/ Т.Л.Пилат, А.А.Иванов. – М.: Авваллон, 2002. 710 с.

11. Минделл, Э. Справочник по витаминам и минеральным веществам [Текст]/ Э. Минделл. Пер. с англ. М.: Медицина и питание, 2000.–392 с.

12. Нечаев, А.П. Пищевые добавки: Учеб. – метод. пособие [Текст] / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999.–71 с.

13. Семенова, С.Б. Оздоровительные добавки в питании: Справочник [Текст] / Семенова С.Б. – М.: Изд-во консалтинг. комп. «ДеКа», 1998.– 256 с.

14. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации [Текст]/ Л.А. Сарафанова, И.Е. Кострова. – СПб: ГИОРД, 1997.– 48 с.

15. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия [Текст] – СПб.: ГИОРД, 2003.

16. Нечаев, А.П. Пищевая химия [Текст]/ А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.

17. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика [Текст] / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. –М: Высш. школа, 1991.–288 с.

18. Лабораторные работы по органической химии [Текст] /Под ред. О.Ф.Гинзбурга, А.А. Петрова.– М.: Высш. школа, 1969.–296 с.

19. Лурье, И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве [Текст] / И.С. Лурье, А.И. Шаров. – М.: Колос, 2001. – 352 с.

20. Практикум по химии углеводов [Текст] / Под ред. Ю.А. Жданова. – М.: Высш. школа, 1973. – 204 с.

21. Пустовалова, Л.М. Практикум по биохимии [Текст] / Л.М. Пустовалова.– Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999. – 544 с.

22. Храмкина, М.Н. Практикум по органическому синтезу [Текст]/М.Н. Храмкина.–Ленингр.отд-е:Химия,1969. – 328 с.

23. Виноградов, А.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств [Текст]/ А.А. Виноградов, Г.М. Мелькин, Л.А. Фомичев и др. Под ред. Л.П. Ковалевской. – М: Агропромиздат, 1991. – 335 с.

24. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология [Текст]/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. – Воронеж, ВГТА, 2000. – 332 с.

25. Лебедева, С.Н., Методические указания к выполнению СРС по курсу «Пищевые и биологически активные добавки» [Текст]/ С.Н. Лебедева, Э.Б. Битуева. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. – 36 с.


ПРИЛОЖЕНИЕ

Таблица 1

Физико-химические показатели гидрокарбоната натрия


Показатель

Норма для гидрокарбоната натрия следующих сортов

1

2

3

Массовая доля, %, на сухое вещество, не более:

гидрокарбоната натрия*

карбоната натрия

влаги

хлоридов (в пересчета на NaCl)

железа

кальция

сульфидов (в пересчете на SO4)



99,5

0,4

0,1

0,02

0,001

0,04

0,02



99,0

0,7

0,2

0,04

0,05

0,05

0,02



98,5

1,0

1,0

0,05

не норм.

не норм.

не норм.

*- массовую долю гидрокарбоната натрия измеряют в %, не менее
Таблица 2

Физико-химические показатели натуральных пищевых красителей

Показатель

Норма для красителя

Бузинового

Вишневого, черничного, ежевичного


Фитолак-ково-

го

Черно-плоднорябинового, черносмородинового

Свекловичного

Относительная плотность при 200С, не менее



1,15



1,200



1,145



1,160



-

Концентрация красящих ве-ществ, г/дм3,

не менее


5


30


60


50


30*

Сухие вещества (по рефракто-метру), не менее



50



50



35



40



-

Влага

35

-

-

-

8

Активная кис- лотность (рН)

не более



3



3



4,5



3,4



4,5

Растворимость в воде


полная


полная


полная


полная


полная

*- концентрация красящих веществ для свекловичного красителя приведена в г/кг.

Рецензент: ст. препод. кафедры "Технология продуктов из растительного сырья", к.т.н. Халапханова Л.В.


Подписано в печать 11.10.2005 г.

Формат 60х84 1/16. Усл.п.л. 1,63,

уч.-изд.л 1,5. Тираж 20 экз. Заказ №283

Издательство ВСГТУ г. Улан-Удэ,

ул. Ключевская, 40 в




23

1

22

2

21

3

20

4

19

5

18

6

17

7

16

8

15

9

14

10

13

11

12


Учебный материал
© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации